Как приготовить рябчика? . Блюдо рябчики
Рябчик на первое и на второе (несколько рецептов приготовления)
Так уж случилось, что рябчик оказался самым многочисленным из моих охотничьих трофеев, а потому и желанным. Кстати, и по гастрономическим качествам он удивителен и превосходен. Отличаясь от прочей пернатой дичи светлым цветом мяса, он, единственный, обладает той неповторимой горчинкой, что, на мой вкус, относит его к деликатесам самого высокого разбора. Он среди пернатых, пожалуй, что земляника или брусника среди ягод. Они также пикантно горчат.
В России рябчик всегда был в цене. Знаменитая Елена Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приводит такую цену архангельскому рябцу – 40 копееек за штуку. Гиляровский, описывая торговлю в Охотном ряду, приводит иную – 1 рубль за пару рябчиков, которых доставляли возами из Сибири. Понятно: за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. Особо почитались не стрелянные, а ловленные, полностью сохранившие товарный вид. Чтобы представить себе их относительную стоимость, достаточно сравнить по тем же источникам: фунт (400 г) осетрины или свежей семги – 30 –35 коп., фунт говядины 1 сорта – 17 коп., потрошеный гусь – 75 коп.
Замечательна эта птаха и тем, что качество дичины практически не зависит от возраста, во всяком случае, мне не встречались рябцы с жестким волокнистым мясом. Да и хорош рябчишка в любом виде: вареном и жареном, тушеном и запеченном, а также сготовленным на иной манер.
Надо ли говорить, что на охоте на рябчика я не перетруждал себя кулинарными изысками, а потому частенько мой обед, совмещенный с ужином, состоял из разварного рябчика, способом приготовления которого я и начну. На это уходило минимум времени, но доставляло максимум наслаждения. Надо заметить, что я никогда не готовил парных рябцов. Сегодняшнюю добычу я ощипывал и подвешивал на «мосту» – так в Костромичье называют часть сеней, выходящую в хлев. Потрошил же только сильно разбитых. Таким образом у меня всегда под рукой находилась отвисевшаяся дичина. Я затапливал печь, тут же на припечке опаливал тушку, потрошил ее, ополаскивал сверху, закладывал потрошки внутрь и укладывал в тесный чугунок. Последний момент весьма важен. Бульон должен быть крепок, наварист. Один рябчик – тарелка бульона. Накормить двух, а тем более пятерых сотоварищей варевом из одной птички, значит, приобщить их к ложному восприятию волшебного блюда.
Воды подливал так, чтобы тушка была лишь прикрыта. Солил чуть-чуть, накрывал крышкой и отправлял чугунок в печь. Дичь не рекомендуется пересаливать, а вот готовый бульон – дело вкуса. Я, к примеру, для себя вывел такую формулу: пресный бульон – это вода, а соленая вода – уже бульон. Никаких специй не добавлял – лесной дух наполнял избу, лишь только варево закипало. Маленькая посудинка с единственной птахой пребывала в печи минут 35 – 40. После этого выкладывал мясо на тарелку, а бульон выливал в другую. Оставалось, отламывая парящие кусочки дичины, запивать их душистым бульоном. Кто-то назовет эту процедуру – рябчик вприпивку с бульоном, кому-то больше понравится – бульон вприкуску с рябчиком, оно дела не меняет – зело вкусно и столь же сытно.
На основе этого бульона можно сделать домашнюю яичную лапшу (в целях экономии места я не буду приводить способ ее приготовления), засыпать бульон покупной вермишелью, гренками, сварить клецки, манные фрикадельки, кукурузные хлопья и т.д.
Чтобы сэкономить время на завтрашней готовке и топке печи, а также разнообразить свое меню, второго рябца я готовил уже по иному в другом горшке. Назовем это блюдо
Рябчик, распаренный в крупе
Подготовка тушки та же, что и для первого рецепта. После заливки воды, которой для этого случая нужно несколько больше, засыпаем стакан помытой крупы: гречки, пшена, риса, любите, так перловки, пшеничной, очень здорово – лущеного гороха, чечевицы, загодя вымоченных часа два в воде. Отставляем чугунок в сторону и достаем сковороду. Жарим в ней на свином шпике большую луковицу до золотистого цвета. Высший шик, если вместо шпика использовать копченые сало, грудинку или корейку. Отставляем в сторону и сковороду.
Печь прогорела – разгребаем угли по сторонам и задвигаем к ним чугунок, плотно закрытый крышкой. Минут через двадцать, когда крупа разбухнет, подмешиваем к ней лук со шкварками, снова закрываем крышкой, задвигаем в печку и забываем до завтра.
Какое же это блаженство, господа, вернувшись с охоты, не потчевать себя на ходу кусками из холодильника, не томить мозг заботами о стряпне, а достать из печи горячий чугунок, сесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой, под любимый напиток, наесться «от пуза» каши-рассыпухи или нежного, тающего пюре с распаренным мяском рябчика. И, обратите внимание, какое разнообразие блюд при элементарной подготовительной работе.
Конечно же, я всегда готов пропеть гимн русской печке да и любому живому огню: костру, мангалу, коптильне, ибо убежден, что только в контакте, нет – в интимной близости, соитии с ним пища может получить максимум вкуса. Мясо и овощи на углях, хлеб из деревенской пекарни или азиатская лепешка из тандыра, борщ и каша из печи, чай с дымком от костерка – этому нет и быть не может эквивалентной замены. Однако я вовсе не хочу сказать, что стандартное оборудование наших квартир исключает возможность приготовить вкусно, в частности то, о чем шел разговор.
Все, что я готовил в чугунке, можно сотворить в глиняном горшочке с крышкой, правда, не на плите, а в духовке при температуре 220 градусов. Кстати, вот еще одно блюдо для готовки в горшочке, обеденное, в какой-то степени гостевое. Назовем его
Супчик из рябчика
Режем тушку пополам, а каждую полутушку еще на три части. Потрошки тоже раскладываем на две кучки.
Закладываем половинку (три кусочка) в глиняный горшочек, туда же определяем часть потрошков, половинку ребрышка жирной баранины, небольшую луковичку, половинку морковки, разрезанной на три части поперек, пять черносливин, три средних зубчика чеснока, столовую ложку с верхом чечевицы (за неимением ее – лущеного гороха), два часа вымоченных в воде, сушеный белый грибок, кусочек горького перца, соль. Заливаем двумя стаканами воды. Закрываем крышкой, желательно, промазав ее тестом или хлебом в месте стыка, чтобы предотвратить излишнее выкипание. Можно вместо крышки воспользоваться блюдцем или фольгой, важно закрыть плотно. Горшочки отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на 50–60 минут. Подавать лучше в горшочке, дабы разогреть обоняние едоков при снятии крышки. И лишь затем перелить в тарелку, вынув, по желанию луковицу, а то и морковь. Пусть глазам предстанут насыщенный цвет навара, золотые медальоны жирка на его поверхности и загадочное содержимое. «Добейте» присутствующих на трапезе, влив в каждую тарелку по десертной ложке бренди. Впечатлениями от вкуса у вас будет время поделиться перед следующим блюдом.
Если до этого момента речь шла об отварных блюдах, то сейчас впору приступать к жарке. Итак,
Рябчик жареный
Заблаговременно оставленные печеночки жарим на сливочном масле в течение 5 – 6 минут, мелко режем и толчем до состояния однородной массы, можно при необходимости добавить сливочного масла. Полученным паштетом смазываем тосты (подсушенные куски белого хлеба). На каждый из них укладываем жареного рябчика.
Непосредственно перед подачей тосты с дичью снова ставим в духовку на пару минут.
У нас осталась не задействованной одна кухонная технология – тушение. Не будем ей пренебрегать.
Приготовим, к примеру,
Подлива из рябчиков
Рассчитываем все на четыре порции. А это: рябцов – четыре штуки, по паре моркови и луковиц, 150 г сырых грибов. Режем тонко лук, морковь и грибы (в отсутствии свежих грибов можно использовать сушеные белые, предварительно размоченные в молоке). Естественно, черные грибы лучше не использовать. Ориентируйтесь на спасительные всесезонные шампиньоны. Тушим овоще-грибную смесь на сливочном масле около десяти минут. Ориентиром достаточности служит прозрачность лука. Сгружаем ее в утятницу или казан с крышкой.
Режем каждую птичку на четыре части. (Надеюсь, выпотрошить и опалить ее вы не забыли.) Добавляем в муку соль и перец. Обваливаем кусочки дичины и жарим их в сливочном масле на медленном огне не дольше десяти минут, пока мясо не приобретет бежевый цвет. Выкладываем кусочки мяса на овощи в утятницу, добавляем туда по одной охотничьей колбаске на порцию, стакан мясного или птичьего бульона, четыре столовых ложки портвейна, пару лавровых листочков. Солим и перчим по вкусу. Плотно закрываем нашу посуду крышкой и отправляем ее в духовку, прогретую до 170 градусов. Прощаемся с ней на два часа. Ума не приложу, чем вас занять все это время. Да уж ладно, отдохните, притомились, чай. Не забудьте встряхнуть утятницу перед подачей на стол, да и тостов подготовьте побольше. Я имею в виду и подсушенный хлеб.
Вадим Жибаровский
www.hunting.ru
Как приготовить рябчика?
Рябчик - довольно редкая на нашем столе птица, но если вам посчастливилось достать его и правильно приготовить, то он порадует вас своим нежным вкусом. Из рябчика делают самые разнообразные блюда, и мы отобрали для вас наиболее удачные из них.
Суп из рябчика
Ингредиенты:
- рябчик – 3 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- вода – 3 л;
- корень петрушки – 1 шт.;
- зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку;
- оливковое масло – для жарки;
- укроп – полпучка;
- лапша – горсть;
- соль по вкусу.
Приготовление
Овощи очистите и крупно порежьте. Обжарьте их немного на масле, после чего добавьте к ним подготовленных (ощипанных и выпотрошенных) рябчиков и жарьте еще минут 5. Залейте все это водой, приправьте солью, и варите на небольшом огне около 20 минут. После этого достаньте овощи и продолжайте варить птицу еще 10-15 минут.
Мелко нашинкуйте зелень и вместе с лапшой отправьте в суп. Готовьте его еще минут 5-7.
Как приготовить рябчика в духовке?
Этот рецепт приготовления рябчиков оценят те, кто предпочитает нестандартные сочетания.
Ингредиенты:
- рябчик – 4 шт.;
- молоко – 1,5 л;
- сметана – 200 г;
- фундук жареный – горсть;
- любая зелень по вкусу;
- соль и перец по вкусу;
- масло для жарки.
Приготовление
Очищенных и подготовленных рябчиков сложите в кастрюлю, залейте молоком и поставьте на огонь. Нагревайте их пока температура не станет близкой к кипению. После этого достаньте птицу, дайте ей стечь и хорошо протрите бумажным полотенцем.
Натрите рябчиков специями и выложите в сковороду, где обжаривайте, пока они не станут румяными со всех сторон. Измельчите фундук и зелень и смешайте их, оставив немного зелени для посыпки. 
Нагрейте духовку до 180 градусов и готовьте птицу около 30 минут. Во время приготовления периодически смазывайте рябчиков сметаной и поливайте образовавшимся соком. Когда блюдо будет готово, накройте его фольгой, дайте постоять 10 минут и подавайте к столу.
Примерно таким же образом можно приготовить любую птицу. Но если вы все же задаетесь вопросом, как приготовить перепелов, или как приготовить индейку в духовке, то просто просмотрите указанные статьи.
womanadvice.ru
Как приготовить рябчика? » Аппетитно: кулинарные рецепты
Так как эта птица не является домашней, то и приготовление ее существенно отличается, имеет свои тонкости и нюансы.
Нюансы приготовления рябчика:
Не смотря на то, что мясо у этой птицы нежное, оно все же несколько суховато. Чтобы добиться большей сочности, надо выпотрошенного рябчика положить в кастрюлю, наполненную холодным молоком. И довести до кипения, после чего сразу же выложить тушку на тарелку.
В охотничьей кухне очень много всевозможных способов приготовления этой птицы: супы из рябчика, запеченый в глине или на вертеле. Можно даже использовать его мясо в салатах, а из крылышек или шейки – приготовить вкуснейшее рагу.
Общее время для готовности рябчика: 20–25 минут. Проверить это можно толстой иглой, которая должна без особого труда входить в мясо и так же легко выходить. А вот в качестве гарнира к этой птице лучше всего подойдут овощи, грибы и лесные ягоды. Также неплохо будут сочетаться киви и ананасы.
Несколько советов:
1. Придайте форму. Если готовите птицу целиком, то вначале обязательно придайте ей форму при помощи длинной кухонной нитки или обычной суровой для шитья. Поверните крылышки в суставе и сложите их на спинке, а затем при помощи иглы проденьте нитку от одного крылышка до другого, закрепив одновременно и шейную кожу. Можно, конечно, и просто связать между собой крылышки с помощью той же. А вот бедра птицы следует проткнуть, протянуть нитку сквозь них и связать ее узлом.
Как приготовить рябчика?
2. Нашпигуйте птицу. Так как молодые рябчики несколько постные, то перед приданием им формы следует их нашпиговать, то есть наполнить мелко нарезанным салом, лучше всего свежим. А с обеих сторон по возможности лучше обложить большими тонкими кусочками сала, которые должны быть между собой связаны нитью.
3. Как правильно тушить птицу? Птицу следует готовить в подсоленной воде, но тщательно следите за тем, чтобы вода не дошла до температуры кипения, а поверхность только едва «шевелилась». Нежный бульон, оставшийся после тушения, всегда можно подать на закуску. Основное блюдо подается с приготовленными овощами.
Если соблюдать эти нехитрые советы, то рябчик еще не раз будет радовать своим бесподобным вкусом легкой горчинки с нежным привкусом и ароматом орехов. Очень аппетитно!
Есть очень вкусный рецепт приготовления запеченного рябчика.
загрузка...
Теги: рябчики Рубрики: АЗИАТСКИЕ КУХНИ, БЛЮДА, БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, Блюда из утки, В духовке, КУХНИ, РЕЦЕПТЫ, РЕЦЕПТЫ ВТОРЫХ БЛЮД, Рецепты для пикника, Рецепты на день рождения, РЕЦЕПТЫ ПТИЦЫ, Рецепты рябчиков, Русская кухня, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ТЕМАТИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫappetitno.com.ua
Блюда с рябчиком: 7 рецептов что приготовить с рябчиком
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватрушки
- Вафли
eda.ru
Как приготовить рябчика? - Рецепты кулинарии
Блюда из дичи имеют специфический привкус, поэтому их приготовление имеет свои особенности. Дичь в основном жарят. Рябчика готовят, как домашнюю птицу.
Особенности приготовления рябчиков
Ввиду того, что мясо дичи отличается большим количеством соединительной ткани и сложно поддается тепловой обработке, рябчика перед приготовлением следует вымочить в холодной воде. После этого тушку опускают в холодное молоко и доводят до кипения. Старую птицу выдерживают дольше, чем молодую. У старого рябчика мясо темное и более жесткое, а кости крепкие.
У птицы перед жаркой отрубают голову и крылышки, ножки вправляют в туловище и связывают. Жарят рябчиков в горячем масле, часто переворачивая. Готовить около 30 минут. После жарки нитки снимают.
Подают рябчика целиком или разрубленным вдоль на 2 части. Для улучшения вкуса рябчика перед жаркой шпигуют. На гарнир подают картофель жареный, печеные яблоки, маринованную бруснику. Рябчики также после жарки заливают сметанным соусом.
Рябчики жареные
Ингредиенты:
- 3-4 тушки птицы;
- масло – 200 г;
- шпик – 100 г;
- сметана – 2 ст. л.;
- немного сухарей;
- бульон – 2 ст. л.;
- зелень петрушки – по потребности.
Последовательность приготовления
Тушки рябчиков подготовить, посолить и нашпиговать по желанию шпиком. В кастрюле растопить масло, после закипания поместить в него птицу и обжаривать на максимальном огне, постоянно переворачивая, чтобы не подгорела. Кастрюлю крышкой не накрывать. Время приготовления – 20-30 минут.
После того как рябчик полностью подрумянится, вынуть из посуды и разрезать продольно пополам, поместить на блюдо. В оставшееся в кастрюле масло добавить бульон и сметану. Содержимое вскипятить. Рябчиков на блюде обсыпать сухарями и полить приготовленным соусом, посыпать петрушкой. Подавать на стол с салатом.
Рябчики в соусе
Необходимо взять:
- рябчиков – 3-4 тушки;
- сметаны – 0.5 л;
- специй и соли – по вкусовым предпочтениям.
Приготовление:
Подготовленные тушки птицы посолить и сдобрить специями, сложить в посуду для приготовления и залить сметаной. Накрыть крышкой и готовить на минимальном огне. Такие рябчики имеют отменный вкус.
Рябчики маринованные
Потребуются:
- рябчики;
- специи;
- шпик;
- масло;
- уксус.
Процесс приготовления
Тушки птиц подготовить, нашпиговать и поджарить. Следующее действие – разрезать туловища рябчиков пополам, охладить и сложить в банку. Уксус вскипятить со специями и охладить. Рябчиков залить таким количеством маринада, чтобы покрыло сверху.
Рябчик с грибами
Ингредиенты:
- рябчик – 1 тушка;
- луковица;
- шпик – 100 г;
- бульон – стакан;
- грибы белые – по своему предпочтению;
- мука – столовая ложка;
- специи, соль, чеснок – по вкусовым предпочтениям;
- орех мускатный (по желанию).
Последовательность действий
Подготовленную тушку рябчика порубить на небольшие кусочки. На дно посуды для приготовления данного блюда поместить кусочки шпика, поверх – рябчика. Слегка посолить. Сверху выложить чеснок целыми дольками, перец, орех мускатный и целую луковицу. В содержимое вылить бульон и добавить грибы. Поставить на огонь тушиться. Время – 15 минут.
Следующее действие – в небольшом количестве бульона развести муку, добавить к рябчику и тушить еще минут 5. Готового рябчика выложить на блюдо, полить соком лимона. На гарнир можно подать картофель отварной, бруснику.
ladym.ru
Свиные рябчики
Свиные рябчики очень часто упоминаются во многих рецептах, но не каждая хозяйка знает о чем идет речь. На самом деле, все очень просто «рябчики свиные» – это верхняя часть ноги. Для получения «свиного рябчика» задняя часть окорока отделяется, избавляя от толстой кости, а тонкая кость остается внутри. Давайте узнаем с вами как вкусно приготовить свиные рябчики.
Свиные рябчики – рецепт
Ингредиенты:
- свиная рулька со шкурой – 4 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- чеснок – по вкусу;
- пиво – 1 ст.;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Для приготовления свиных рябчиков, сначала разворачиваем их. В серединке натираем солью и специями, кладем туда выдавленный чесночок. Далее нарезаем мелкими кубиками очищенный репчатый лук. Замаринованное мясо выкладываем в предварительно смазанный маслом чугунок и пересыпаем мясо лучком и специями, кладем лавровый лист. Все прижимаем сверху хорошенько и закрываем крышкой. Ставим в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
Минут через 50 открываем крышку, наливаем туда стакан пива, после чего отправляем чугунок опять в духовку уже 3 часа. Вот и все, после долгого ожидания наши свиные рябчики готовы!
Свиные рябчики со сметаной
Ингредиенты:
- свиной рябчик – 6 шт.;
- шампиньоны – 700 г;
- лук репчатый – 3 шт.;
- сметана – 500 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, специи – по вкусу.
Приготовление
Рябчики хорошенько промываем в холодной воде, кладём в кастрюльку и заливаем холодной водой. 
Варим со специями, луком, солью и чесноком. Затем вынимаем мясо, бульон процеживаем и отвариваем в нем же вымытые шампиньоны.
Затем берем чугунок, обжариваем лук, добавляем грибы, выкладываем рябчики и заливаем все бульоном. Тушим примерно 30 минут. Сметану добавляем в самом конце за 10 минут до готовности.
Если вы слишком поздно поставили блюдо в духовку, и оно не поспеет к ужину, то предлагаем вам использовать другое мясо и приготовить свинину с фасолью или же свинину с яблоками.
womanadvice.ru
