Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),. Блюда энергетическая ценность
Энергетическая ценность продуктов :: SYL.ru
Сегодня каждый человек задумывается о своем питании. Ежедневный рацион должен быть не только разнообразным, но и полезным, с содержанием необходимого количества важных для организма микровеществ. Не стоит забывать и о таком свойстве продуктов питания, как калорийность. Ему нужно уделить особое внимание.
Общие понятия
Энергетическая ценность является количественной характеристикой продуктов питания. По-другому ее называют калорийностью. Она представляет собой количество энергии, которое высвобождается из продуктов питания в организме человека во время пищеварения. Главным условием для этого процесса является хорошая усвояемость.
Единица измерения энергетической ценности – килокалории (ккал или ccal). В альтернативной системе счисления этот показатель обозначается как килоджоули (кДж). Количество энергетической ценности всегда указывается на 100 г продукта. Это касается и консервированной, упаковочной продукции, и розничной, поштучной.
Не стоит забывать, что пищевая и энергетическая ценность – это две разные вещи. Для обозначения обоих из показателей используются килокалории. Пищевая ценность представляет собой совокупность белков, углеводов и жиров. В свою очередь, калорийность определяется абсолютно всеми микрокомпонентами продукта.
Как вычислить энергетическую ценность
Энергия, которая заключена в калорийности, образуется при окислении биологических веществ, содержащихся в продуктах. Поэтому расчет энергетической ценности представляет собой процесс суммирования аналогичных показателей всех микрокомпонентов. Самостоятельно выявить их калорийность не получится. Это возможно только с дорогостоящим оборудованием. Поэтому расчет калорийности продукта производится путем суммирования уже имеющихся показателей его ингредиентов.
Для примера: энергетическая ценность жиров (на 1 г) равняется 9 ccal. У 1 г углеводов калорийность будет 3,75 ccal. Энергетическая ценность белков (1 г) составляет 4 ccal. Этиловый спирт имеет 7 ккал, а органические кислоты – около 3 ккал. В сумме эти показатели составят общую энергетическую ценность продукта.
Суточная норма калорий
Абсолютно на всех продуктах должна указываться их энергетическая ценность питания. Поэтому рассчитать калораж на ближайшие сутки не составляет никакого труда. При этом не стоит забывать о некоторых важных аспектах:
- Какой образ жизни ведет человек. От этого напрямую зависит протекающие реакции внутри организма. Чем активнее человек двигается, тем больше он сжигает энергии. Следовательно, ему разрешено расширить свое дневное меню. Если же человек ведет преимущественно сидячий образ жизни, то ему показана низкокалорийная диета.
- Сколько раз будет осуществляться прием пищи. Если человек ест 4-5 раз в день небольшими порциям, то ему разрешено употребить несколько высококалорийных продуктов. Если же приемы пищи осуществляются 1-2 раза в сутки, то порция должна быть большой, но легко усвояемой. В противном случае, лишние компоненты продуктов превратятся в жировые отложения.
- Каков объем употребляемой пищи. При подсчете общей энергетической ценности не стоит забывать, что вместимость посуды может заметно разнится. Те же чашки имеют вариации объема от 250 до 400 г. Естественно, от этого зависит и суммарная калорийность. Поэтому не следует вести подсчет по чашкам, стаканам, ложкам. Единицей объема всегда должны быть только граммы.
Если человек занимается спортом или испытывает постоянные физические нагрузки, то его суточная норма калорийности составит: для мужчин - до 4200 ccal, для женщин – 3050 ccal. При офисной работе показатели энергетической ценности должны быть соответственно: до 2100 и 1800 ccal. Стоит отметить, что при суровом климате норма калорийности увеличивается до 15%.
Растительные продукты
Не секрет, что по совокупности меньше всего калорийности содержится в овощах, фруктах и ягодах. Так энергетическая ценность свежего картофеля составляет 92 ccal. В вареном виде этот овощ имеет 74 ккал, а в жаренном – 183. Больше всего калорий содержится в картофеле фри – до 270 ccal.
В обычной капусте энергетическая ценность варьируется от 23 до 43 ccal, в зависимости от степени зрелости. В брюссельской содержится 52 ккал, а в пекинской – около 16. Меньше всего калорий в квашенной капусте – 18, а больше – в тушеной (до 74).
Из остальных овощей можно выделить: морковь – 37, лук – 41, кабачки – 23, баклажаны – 24, огурцы – 14, тыква – 25, болгарский перец – 27, помидоры – 23, укроп – 32.
Из фруктов самыми низкокалорийными считаются: яблоко - 37, апельсин - 40, груша - 42. Меньше всего энергетической ценности содержится в таком цитрусе, как лимон (33 ccal). Из ягод самыми низкокалорийными являются следующие: клюква – 26, ежевика – 31, клубника – 34 и смородина – 38.
Наибольшую энергетическую ценность имеют такие фруктовые плоды, как манго - 67 и банан - 89.
Молочные продукты
Эта группа элементов питания особенно важна для людей, активно занимающихся физическим трудом и спортом. Энергетическая ценность продуктов из молока может варьироваться от 57 до 1000 ccal. Дело в том, что в них содержится большое количество сывороточного белка и казеина.
Калорийность кефира, в зависимости от степени жирности, варьируется в пределах от 63 до 67 ccal. Молоко очищенное имеет 57 ккал, коровье – до 70, козье – до 66. Энергетическая ценность сметаны также зависит от жирности. В среднем, этот показатель находится в диапазоне от 250 до 300 ccal. Творог имеет калораж от 84 до 250, а сыр – от 169 до 400.
Бытует мнение, что сливки более вредны для организма, чем то же масло, однако это не так. В 100 г продукта содержится до 211 ccal. А нежирные сливки и вовсе имеют лишь 110 ccal. В свою очередь, энергетическая ценность масла может доходить до 930 ccal. Маргарин и майонез здесь относительно калорийности стоят посередине – около 700 ccal.
Меньше всего энергетической ценности из молочных продуктов содержится в простокваше – до 65 ccal.
Мясо и яйца
Эти продукты питания по праву считаются главными источниками животного белка. Кроме того, в них содержится большое количество углеводов и таких полезных веществ, как таурин и креатин. Энергетическая ценность продуктов из мяса оценивается как высокая, по сравнению с овощами, фруктами и злаками. С другой стороны, они являются значительно питательнее, поэтому подходят для ежедневного меню людей со спортивным образом жизни.
Самым низкокалорийным мясным продуктом считается птица. В курице содержится около 200 ccal. В отварном виде мясо этой птицы будет иметь всего 137 ккал. У цыпленка на 100 г чистого веса 180 ccal. Самыми высококалорийными птицами являются гусь и утка – 319 и 347 соответственно. У индейки энергетическая ценность идентична с куриной. Наименьшая калорийность у фазана – до 150.
Из мясных продуктов самыми низкокалорийными являются следующие: зайчатина и крольчатина – по 119 и 179 соответственно. На втором место стоят говядина и телятина – по 200 ccal. Наиболее калорийные и тяжело усвояемые – баранина и свинина (300 и 400 соответственно). Стоит отметить, что в жаренном виде любые из вышеперечисленных продуктов будут иметь энергетическую ценность практически в 2 раза больше, чем в свежем или вареном.
Что касается мясных изделий, то вареная колбаса и котлеты будут самыми калорийными – до 250 ccal. В свою очередь, копчености и ветчина имеют до 400.
У яиц энергетическая ценность составляет 50 ccal. Омлет без учета специй – 209 ccal. Крайне не рекомендуется для употребления яичный порошок, так как его калорийность иногда может доходить до 580 ccal.
Рыба и морепродукты
Одними из самых жизненно важных микрокомпонентов для организма человека считаются фосфор и йод. В рыбе и морепродуктах этих веществ предостаточно. Также их преимуществом является сравнительно низкая калорийность.
Энергетическая ценность линя и стерляди составляет всего 38 и 78 ccal соответственно. Кроме того, из низкокалорийной рыбы можно выделить: хек – 79, мерлуза – 80, лещ – 98, камбала – 99. Для профилактических диет разрешены: осетр – 101, ставрида – 110, белуга – 131, кефаль – 141, треска – 148, сом – 159, щука – 164 и судак – 172.
Из жирной и высококалорийной рыбы, большое количество которой вредно для организма и противопоказано для ежедневного употребления, можно выделить: окунь – 198, семга – 226, карп – 249, палтус – 262, тунец – 297. Энергетическую ценность около 400 ccal содержат скумбрия и сельдь.
Креветки, мидии, раки и омары имеют калорийность от 70 до 95 ccal. Энергетическая ценность таких полуфабрикатов, как крабовые палочки и печень трески, равняется 100 и 600 соответственно. Что касается икры, то меньше всего калоража содержится в красной – до 258, а больше – в черной (около 315). Морская капуста имеет всего 4 ккал.
Злаковые продукты и изделия
В этом случае калорийность будет зависеть от сорта зерен. Следует отметить, что некоторые хлебные изделия полезны даже при строгих диетах. В любом случае, врачи не рекомендуют употреблять ежедневно большое количество злакового продукта.
Из круп наименьшую калорийность имеют: гречневая – 349, манная – 355, перловая – 358 и овсяная – 380. Что касается злаков, то здесь самыми полезными, с точки зрения диетологии, являются: пшено и рис – 329 и 351 соответственно.
Энергетическая ценность пищевых продуктов из муки может варьироваться от 110 до 700 ccal. Калорийность бубликов колеблется от 240 до 295. Булочки в зависимости от сорта и помола муки – от 275 до 290 ккал. Остальные наиболее популярные в кулинарии изделия имеют следующую энергетическую ценность: макароны – 344, крекеры – 352, сахари – 355, хлеб – от 199 до 370.
Из орехов можно выделить: арахис – 632, миндаль и фисташки – по 638, лесные – 655, фундук – 706 и кедровые – 721.
Кондитерские изделия и напитки
Бытует мнение, что нет ничего губительней сладостей для стройной фигуры. Однако такое утверждение весьма расхоже с реальностью. Если употреблять сладости умеренно, то они напротив будут полезны, так как содержат много глюкозы.
Варенье и мармелад считаются самыми низкокалорийными сахарозными продуктами – 268 и 305 ccal соответственно. Также для легких диет показаны: мед – 313 и карамель – 373. Халва и шоколад имеют энергетическую ценность от 500 до 550. Калорийность чистого сахара – 375.
Из напитков, помимо негазированной воды (0) и зеленого чая (1), самыми безвредными являются натуральный кофе (5) и квас (20). Калорийность соков: томатный – 19, морковный – 28, яблочный – 43, ананасовый – 51, виноградный и апельсиновый – по 55. Компоты, какао и газировка имеют энергетическую ценность около 60 ccal.
Из алкогольных напитков самыми низкокалорийными считаются: пиво (39), сухое вино (68) и шампанское (86). Аналогичный показатель водки и коньяка варьируется от 230 до 240 ккал. Энергетическая ценность ликера составляет 332 ccal.
www.syl.ru
Энергетическая ценность продуктов
Когда подразумевают количество полезных веществ, которое содержит та или иная пища, употребляют понятие «энергетическая ценность». Данный термин обозначает то количество килокалориев, которое высовобождается в организме человека при переработке какого-либо продукта. Чтобы дать читателю понятие о том, что такое одна калория, стоит отметить, что это такая часть тепла, которая способна на один градус нагреть литр жидкости. Это наименьшая единица энергии. В нашем случае она имеет особое значение. Это – количество энергии, которое обычно выделяется как тепло при переработке пищи. Число выработанных калорий (либо килокалорий) является индивидуальным для каждого отдельно взятого продукта. Как и для напитков. Например, грамм жира дает 9 калорий, грамм углеводов (или белков) – 4 калории, а грамм алкоголя в среднем содержит 7 калорий.
В силу способа жизни или профессии потребность людей в энергии, которая высвобождается при переработке пищи, является индивидуальной. Одному человеку нужно много пищевых калорий для того, чтобы справиться с тяжелыми нагрузками, умственными либо физическими, а для другого такая доза будет, скорее, вредна, поскольку лишние калории способны «превратиться» в новый слой жира на теле. А каждый новый сантиметр кубический жира – это целые метры тончайших сосудов, капилляров, которыми он будет обеспечиваться всем необходимым. А это, свою очередь, лишняя нагрузка на организм.
Итак, расход энергии зависит от рода деятельности. За каждый час, проведенный человеком во сне, «сгорает» примерно 65 калорий. Как уже говорилось выше, не стоит потреблять пищи больше, чем необходимо для нормальной жизнедеятельности, поскольку это приводит к избытку веса. Другими словами, к накоплению жировой ткани. Что нужно делать для того, чтобы масса тела не росла, а снижалась? То есть как похудеть, сбросить лишний вес?
Нужно рассчитать, сколько калорий вы потребляете и сколько расходуете. Есть ли разница между этими двумя показателями, и существенна ли она? Потребляете ли вы еды больше чем нужно или же, наоборот, вам не хватает энергии, которую она дает?
В среднем, чтобы нормальзовать свой вес, мужчине нужно потреблять 1500 калорий в сутки, а женщине – 1300. А также можно систематизировать свою диету. Каким образом? К примеру, на завтрак вы употребите триста калорий, на обед – столько же, а на ужин – шестьсот. И всего их будет 1500.
Здесь у вас может возникнуть вопрос: каким образом рассчитывается энергетическая ценность принятой вами пищи? Существует особая таблица, в которой предоставлена на эту тему исчерпывающая информация. В ней напротив каждого продукта определено количество калорий, вырабатываемое при переработке его в кишечнике. Такую таблицу нетрудно найти в интернете. С ее помощью вы сможете определить, сколько калорий вы потребляете в день. В таблице указывается обычно, сколько белков, жиров и углеводов находится в том или ином продукте. Даже если в ней не указывается энергетическая ценность, то, зная количество калорий на один грамм белка, жира или углеводов, вы без труда сосчитаете, сколько калорий потребляете в день. Итак, несколько слов о тех продуктах, которые ежедневно появляются на вашем столе. Возможно, наибольшая энергетическая ценность у масла – сливочного (748 калорий), топленого (887) и подсолнечного (899). На втором месте – жир, бараний или говяжий (897). На третьем – сало (свыше 700 ккал). Высока и калорийность грецких орехов благодаря высокому содержанию в них жиров.
Однако сведения в подобных таблицах, можно сказать, условны. К примеру, энергетическая ценность хлеба будет зависеть от сырья, из которого он был сделан. То есть из каких злаков добыта мука, из которой приготовили тесто для выпечки хлеба, пресное ли тесто, на дрожжах или нет, и пр. Энергетическая ценность молока коровьего в среднем соответствует 58 калориям, сухого – 478, а сгущенного – около 300.
fb.ru
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | ЭЦ, ккал |
| 3,0 | 5,16 | 7,08 | 86,76 |
Инженер-технолог __________________ ___________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ _________________________________
Подпись Ф.И.О.
Таблица В.3 Химический состав блюда «Тайский куриный суп»
| Индекс | Наименова-ние сырья, продуктов, полуфабрика-тов | Масса нетто на 1 порцию, г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| спр-ник | факт | спр-ник | факт | спр-ник | факт | ||||
| Кокос | 50 | 3,33 | 1,66 | 33,5 | 16,75 | 6,2 | 3,1 |
| |
| Вода | 300 |
| |||||||
| 3.5.7.5 | Курица | 19 | 18,7 | 3,5 | 16,1 | 3,0 | 0 | 0 |
|
| Сохранность при жарке % | 53 | 85 |
| 58 |
| 0 |
|
| |
| Масса жаренного мяса | 10,07 | 2,9 | 1,74 | 0 | |||||
| Кориандр (зелень) | 15 | 1,5 | 0,2 | 0 | 0 | 5 | 0,75 | ||
| Сохранность при пассеровании, % | 50 | 94 | 0 | 91 | |||||
| Масса после пассерования | 7,5 | 0,18 | 0 | 0,7 | |||||
| Зелёный лук | 8 | 1,3 | 0,1 | 0 | 0 | 3,2 | 0,2 | ||
| Сохранность при пассеровании, % | 65 | 98 | 0 | 97 | |||||
| Масса после пассерования | 5,2 | 0,09 | 0 | 0,19 | |||||
| 6.1.2.1.2 | Яичная лапша | 30 | 14,1 | 4,3 | 4,5 | 1,3 | 68 | 20,4 | |
| Сохранность при варке, % | -172 | 98 | 98 | 79 | |||||
| Масса после варки | 81,6 | 4,2 | 1,27 | 16,1 | |||||
| Масло подсолнечное | 10 | 0 | 0 | 99,9 | 9,9 | 0 | 0 | ||
| 8.1.6.29 | Перец болгарский | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6,6 | 0,33 | |
| Сохранность при пассеровании, % | 75 | 0 | 0 | 99 | |||||
| Масса после пассерования | 3,75 | 0 | 0 | 0,32 | |||||
| Перец чили | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 7,96 | 0,4 | ||
| Сохранность при пассеровании, % | 75 | 0 | 0 | 95,1 | |||||
| Масса после пассерования | 3,75 | 0 | 0 | 0,38 | |||||
|
| Содержание в готовом блюде | 250 | 7,37 | 12,91 | 17,7 | 216,47 | |||
| 100 |
| 3,0 |
| 5,16 |
| 7,08 | 86,76 | ||
| Xmax | 5,16 | ||||||||
|
| Xmin |
|
|
| 4,6 |
|
|
| |
Утверждаю
_________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О
studfiles.net
Расчёт энергетической ценности продуктов питания
Цель работы: Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.
Теоретические сведения.
Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.
Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 150С до 160С; 1 ккал = 4,18 кДж. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).
Образец решения:
Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока.
Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.
Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.
Задание:
Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту:
| № варианта | Наименование продуктов |
| Мука (пшеничная, в/с), кефир (нежир), яйца Крупа манная, простокваша, кальмары Крупа рисовая, масло крестьянское, яблоки. Пшено, масло топленное, маргарин молочный Горох, сыр, виноград Крупа овсяная, пломбир, желатин Макаронные изделия (в/с), кабачки, сок апельсиновый Хлеб Дарницкий, картофель, меланж Батон нарезной, морковь, мёд (натуральный) Крупа перловая, майонез, молоко (2,5%) |
Форма и содержание отчета:
1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)
Контрольные вопросы.
1. Что такое энергетическая ценность пищи?
2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?
3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?
Практическая работа №23
Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню
Цель работы: Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.
Теоретические сведения
Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.
Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.
Например:
Определим энергетическую ценность творога со сметаной.
| Наименование продуктов | На 1 порцию | Пищ. ценность 100 гр. | Пищ. ценность на 1 порцию | Энергетич. ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Творог | 2,8 | 10,5 | 13,5 | 2,1 | 121,5 | 8,4 | ||||
| Сметана | 2,7 | 0,52 | 0,54 | 2,08 | 2,16 | |||||
| Сахар | - | - | 99,8 | - | - | 14,97 | - | - | 59,88 |
1. Расчет пищевой ценности на 100 г продукта приведены в таблице «Химический состав…» (см. приложение №1).
Творог жирный на 100 г: белки 14
жиры 18
углеводы 1,3
2. Расчет пищевой ценности на 1 порцию:
Творог 75г:
Белки
14 – 100
Х – 75
Х = 10,5
Жиры
18 – 100
Х – 75
Х = 13,5
Углеводы
2,8 – 100
Х – 75
Х = 3,1
Сметана 20г:
белки
2,6 – 100
Х – 20
Х = 0,52
жиры
25 – 100
Х – 20
Х = 5
Углеводы
2,7 – 100
Х – 20
Х = 0,54
Сахар 15г:
белки и жиры отсутствуют
углеводы
99,8 – 100
Х – 15
Х = 14,97г
Полученные данные заносим в таблицу.
3. Расчет энергетической ценности на 1 порцию
Творог 75г Белки: 4 (энергоценность) * 10,5(количество белка в порции) = 42.
Жиры: 9 * 13,5 = 121,5
Углеводы: 4 * 2,1 = 8,4
Сметана 20г Белки – 4*0,52 = 2,08
Жиры – 9*5 = 45
Углеводы – 4*0,54 = 2,16
Сахар 15г Углеводы – 4*14,97 = 59,88
Полученные данные заносим в таблицу.
4. Расчет калорийности всей порции творога со сметаной.
Сумма белков (∑1) = 44,08
Сумма жиров (∑2) = 166,5
Сумма углеводов (∑2) = 70,44
∑ общая = 281,02
Ответ: калорийность блюда равна 281 ккал.
Задание:
Определите энергетическую ценность следующих блюд
| № варианта | Наименование блюд | |
| Гречневая каша | Манная каша | |
| Запеканка манная | Оладьи картофельные | |
| Рисовая каша | Пудинг манный | |
| Сырники сладкие | Гречневая каша | |
| Манная каша | Творожные сырники | |
| Запеканка из творога | Оладьи из тыквы | |
| Пшенная каша | Клёцки | |
| Картофельное пюре | Овсяная каша | |
| Оладьи картофельные | Вареники творожные | |
| Овсяная каша | Запеканка манная |
Форма и содержание отчета:
1.Выполнить необходимые расчеты согласно своему варианту
2. Полученные данные занести в предложенную таблицу
| Наименование продуктов | На 1 порцию | Пищ. ценность 100 гр. | Пищ. ценность на 1 порцию | Энергетич. ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Контрольные вопросы:
1. Какова суть рационального питания?
2. В чем состоит необходимость определения энергетической ценности блюд в меню?
3. К чему приводит избыток пищи поступающей в организм?
4. К чему может привести недостаточное потребление энергии с пищей?
Практическая работа № 24
Расчёт энергетической ценности отдельных приёмов пищи.
Цель работы: приобрести навык составления и расчёта отдельного приёма пищи, закрепить тему: «Энергетическая ценность пищи».
Теоретические сведения
Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест.
Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи "перебивает" аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную — на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.
В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.
На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).
При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.
Задание:
Составьте один из приёмов пищи, входящий в Ваш суточный рацион и рассчитайте его энергетическую ценность.
Форма и содержание отчета:
1.Выполнить задание, используя приложения №1,№2.
Методики расчетов приведены выше.
Контрольные вопросы:
1. Сколько в среднем у здорового человека должно быть приёмов пищи в день?
2. Какие продукты должны употребляться предпочтительно в первую половину дня, а какие во вторую?
3. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на завтрак и обед?
4. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на полдник и ужин?
Практическая работа № 25
infopedia.su
| Наименование блюд | Масса гр. | Белки гр. | Жиры гр. | Углеводы гр. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||||||
Бутерброды | |||||||||||||||||||
| Бутерброд с сыром (российским) | 45 | 6,1 | 10,1 | 9,4 | 155 | ||||||||||||||
| Бутерброд с сыром (голландским) | 45 | 6,7 | 9,7 | 9,4 | 154 | ||||||||||||||
| Бутерброд с сыром (костромским) | 45 | 6,6 | 9,6 | 9,4 | 152 | ||||||||||||||
| Бутерброд с колбасой полукопченой полтавской | 45 | 5,6 | 9,9 | 9,3 | 150 | ||||||||||||||
| Бутерброд с колбасой варено-копченой московской | 45 | 6,3 | 9,3 | 9,3 | 148 | ||||||||||||||
| Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами (колбаса полукопченая полтавская) | 65 | 7,1 | 10,1 | 18,7 | 196 | ||||||||||||||
| Закрытые бутерброды с сыром (российским) | 75 | 8,6 | 15,9 | 18,8 | 257 | ||||||||||||||
| Закрытые бутерброды с сыром (голландским) | 75 | 9,6 | 15,3 | 18,8 | 255 | ||||||||||||||
| Гастрономические товары и консервы (порциями) | |||||||||||||||||||
| Масло сливочное (порциями) | 15 | 0,1 | 12,4 | 0,1 | 112 | ||||||||||||||
| Сыр российский (порциями) | 50 | 11,5 | 14,5 | 0,0 | 180 | ||||||||||||||
| Сыр голландский (порциями) | 50 | 13,0 | 13,4 | 0,0 | 176 | ||||||||||||||
| Сыр швейцарский (порциями) | 50 | 12,5 | 15,9 | 0,0 | 197 | ||||||||||||||
| Сыр ярославский (порциями) | 50 | 13,4 | 13,7 | 0,0 | 180 | ||||||||||||||
Салаты, винегреты и другие холодные блюда и кулинарные изделия | |||||||||||||||||||
| Масса гр. | Белки гр. | Жиры гр. | Углеводы гр. | Витамин С, мг. | Энерг. цен. ккал | ||||||||||||||
| Салат из свежих огурцов | 100 | 0,6 | 7,1 | 3,0 | 8,1 | 7,9 | |||||||||||||
| Салат из свежих помидоров | 100 | 0,9 | 7,1 | 3,9 | 21,3 | 85 | |||||||||||||
| Салат из свежих помидоров со сладким перцем | 100 | 1,0 | 7,1 | 4,2 | 45,8 | 86 | |||||||||||||
| Салат с картофелем и огурцами | 100 | 1,7 | 10,3 | 9,1 | 11,5 | 137 | |||||||||||||
| Салат картофельный с огурцами и капустой | 100 | 1,4 | 5,4 | 9,9 | 14,0 | 96 | |||||||||||||
| Салат из белокочанной капусты | 100 | 1,4 | 5,1 | 8,9 | 35,0 | 88 | |||||||||||||
| Салат из краснокочанной капусты | 100 | 0,8 | 5,0 | 10,4 | 62,9 | 90 | |||||||||||||
| Салат из квашеной капусты | 100 | 1,3 | 5,0 | 8,0 | 24,1 | 84 | |||||||||||||
| Салат витаминный | 100 | 1,3 | 4,2 | 7,1 | 13,8 | 73 | |||||||||||||
| Салат из свежей свеклы с сыром и чесноком | 100 | 5,4 | 14,2 | 7,2 | 7,7 | 178 | |||||||||||||
| Салат из моркови с яблоками | 100 | 1,3 | 3,1 | 9,1 | 5,9 | 70 | |||||||||||||
| Винегрет овощной (заправка) с луком зеленым | 100 | 1,4 | 3,6 | 7,2 | 16,2 | 68 | |||||||||||||
| Винегрет с сельдью (масло растительное) лук репчатый | 100 | 1,4 | 10,1 | 6,8 | 16,2 | 124 | |||||||||||||
| Икра баклажанная | 100 | 2,2 | 5,7 | 9,3 | 10,8 | 98 | |||||||||||||
| Икра из кабачков | 100 | 1,4 | 5,4 | 9,0 | 24,4 | 90 | |||||||||||||
| Икра свекольная | 100 | 2,4 | 7,6 | 13,0 | 16,6 | 129 | |||||||||||||
| Икра морковная | 100 | 2,2 | 7,6 | 11,5 | 12,7 | 123 | |||||||||||||
Супы | |||||||||||||||||||
| Наименование блюд | Масса гр. | Белки гр. | Жиры гр. | Углеводы гр. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||||||
| Борщ (с капустой квашеной) | 100 | 0,7 | 2,0 | 3,8 | 36 | ||||||||||||||
| Борщ с капустой и картофелем (капуста свежая) | 100 | 0,8 | 2,1 | 5,2 | 42 | ||||||||||||||
| Борщ с картофелем | 100 | 0,9 | 2,1 | 6,5 | 48 | ||||||||||||||
| Борщ с фасолью | 100 | 1,5 | 2,1 | 5,4 | 46 | ||||||||||||||
| Щи зеленые | 100 | 1,6 | 2,3 | 4,9 | 47 | ||||||||||||||
| Щи из квашеной капусты | 100 | 0,8 | 2,0 | 2,5 | 32 | ||||||||||||||
| Щи из квашеной капусты с картофелем | 100 | 0,9 | 2,1 | 4,1 | 40 | ||||||||||||||
| Щи по-уральски (с крупой) | 100 | 0,9 | 2,1 | 3,1 | 36 | ||||||||||||||
| Рассольник домашний | 100 | 0,9 | 1,8 | 5,1 | 40 | ||||||||||||||
| Рассольник ленинградский | 100 | 1,2 | 1,8 | 8,0 | 54 | ||||||||||||||
| Суп картофельный | 100 | 1,1 | 1,2 | 8,2 | 48 | ||||||||||||||
| Суп крестьянский с крупой | 100 | 1,0 | 2,1 | 5,7 | 46 | ||||||||||||||
| Суп из овощей | 100 | 0,9 | 1,76 | 4,94 | 39,6 | ||||||||||||||
| Суп картофельный с крупой (пшено) | 100 | 1,0 | 1,2 | 7,3 | 44,6 | ||||||||||||||
| Суп картофельный с бобовыми | 100 | 2,46 | 2,24 | 8,9 | 66,2 | ||||||||||||||
| Суп картофельный с макаронными изделиями | 100 | 1,2 | 1,0 | 8,4 | 48 | ||||||||||||||
| Суп картофельный с клецками (манными) | 100 | 1,7 | 1,6 | 11,3 | 67 | ||||||||||||||
| Суп из овощей с фасолью (капуста белокочанная) | 100 | 1,6 | 1,8 | 5,8 | 46 | ||||||||||||||
| Суп с макаронными изделиями | 100 | 1,0 | 2,1 | 6,3 | 48 | ||||||||||||||
| Суп с макаронными изделиями и картофелем | 100 | 1,1 | 1,1 | 4,0 | 31 | ||||||||||||||
perviydoc.ru
