Блюда из баклажанов. Блюда баклажанов
Блюда из баклажанов
Довольно быстрое и совсем несложное «летнее» блюдо. Вся его прелесть в том, что оно может быть как самостоятельным блюдом, так и дополнением к мясу, рыбе или морепродуктам. Итак, создаем себе соответствующее настроение и приступаем к...
Хочу предложить приготовить запеченные рулетики из баклажанов. Очень быстро и вкусно! Нам понадобится:баклажаны — 4 штуки;фарш (у меня из свинины) — 400 г.;помидоры — 3-4 небольшие штуки;сыр твердый — 200 г.;масло подсолнечное — для...
Для любителей баклажанов предлагаю рецепт запеченного баклажана с начинкой из куриного мяса и овощей. Ингредиенты: 1 крупный баклажанморская соль300 г куриного филе4 средних помидорасырспеции Приготовление: Баклажан тщательно вымыть. Острым...
Баклажан (синенький) – это уникальный овощ, с которым дачные хозяйки не устают экспериментировать. И это совсем не случайно — по количеству блюд, которые из него можно приготовить, он, пожалуй, не уступит никакому другому продукту с огородной...
Осень - это та пора, когда начинаются сборы овощей, которые мы так бережно растили на своих участках. Это самая благодатная пора, когда мы делаем заготовки на зиму. И самое время, чтобы укрепить иммунитет природными дарами. На грядках дозревают...
Блюдо, приготовленное по этому рецепту, получается необыкновенно вкусным и сытном. Оно вполне самодостаточно, но при желании можно подавать и к рыбе, и к мясу. Ингредиенты: 3 баклажана 3 ч. ложки соли 3 помидора майонез (количество по...
Субботний день подходит к концу. Все устали. Но вечер всем приносит отдых. Шашлык жарится, дымок щекочет всем носики. Кушать хочется.. Но просто шашлык это неинтересно, к шашлыку нужны овощи. Как насчет закуски из баклажан? Баклажаны в любом...
Баклажаны люблю в любом виде — жареные, тушеные, маринованые. Любое блюдо из них вкусно и полезно. Рецептов их приготовления великое множество, попробуйте и эти. Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью1,5 кг баклажан ( небольших,...
Мои домашние очень любят котлеты, обычные такие, из мяса. В этот раз решила их обмануть и приготовила котлетки из баклажан. Получилось очень вкусно. Некоторые так и не поняли, что в котлетах нет мяса.:) Ингредиенты2 крупных...
Добрый день! Я очень люблю баклажаны, но остальные члены семьи к ним равнодушны. Но от такой закуски никогда никто не откажется. Баклажаны получаются очень вкусные. Они очень полезны для работы печени, почек и сердца. Так что пробуйте на...
Это сотэ готовится просто и довольно быстро, и при этом отличается оригинальным вкусом. Ингредиенты:баклажаныпомидорылукморковьчеснокспециикачественное растительное масло Мне очень нравится масло «Олейна». Баклажанов должно быть 2/3...
На юге нашей необъятной Родины его выращивают раньше картошки, на Балканах его называют турецким помидором, он насыщенный фиолетовый. Вы догадались, что это? Если нет, то сходите на овощной рынок и попросите «синеньких», и я уверена, что вам...
Я очень люблю баклажаны. К ним очень подходит чеснок и зелень. И помидорки) Вот рецепт простой закуски. Лучше всего употреблять в охлажденном виде. Но можно и сразу слопать) Для приготовления понадобятся:баклажанпомидормайонез + сметана...
Рецепт баклажанных рулетов у меня в настольной книге. В семье все любят - уходят на ура. В этот раз я внесла новую нотку в приготовлении, и использовала кетчуп «Лечо» для соуса, в котором готовятся рулеты. ПОНАДОБИТСЯ: кетчуп Лечо...
Предлагаю вашему вниманию интересный рецепт из баклажанов. Нам понадобится:Один большой баклажанЧеснок Любимая зеленьРастительное маслоСоль по вкусуСливочное масло Приготовление:Баклажан помыть и нарезать кусочками Чеснок очистить и...
Вот и настала та благодатная пора, когда урожай сам падает в сумки, мешки и вёдра — только успевай обрабатывать да на зиму готовить. Полки дачных подвалов заметно повеселели: к поблёскивающим жёлтыми и розовыми боками банкам с компотами каждый...
Если вы ждете гостей и хотите их угостить вкусным обедом, то в качестве закуски подайте запеченные овощи с сыром. Чеснок возбуждает аппетит, а сочетание баклажана с помидорами просто превосходно. Овощи, кстати, можно не запекать, а просто обжарить...
Отличная закуска на стол — запеченные овощи с сыром. Блюдо подходит как для будней, так и для праздничного застолья. Равнодушных не останется! Башенки из овощей с сыром. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia Понадобится:2–3 баклажана,2...
Синенькие – так ласково называют баклажаны любители этого овоща. А любят они его не только за неповторимый вкус, но и за полезные свойства. Помимо всего прочего, баклажаны богаты ценными микроэлементами, которые помогают выводить токсины...
Казалось бы, что может быть проще, чем готовить овощи? Помыл, нарезал, добавил специи, сбрызнул маслом — и в духовку. Получается прекрасный гарнир к мясу или даже отличное самостоятельное блюдо. Но всегда хочется разнообразия и какой-нибудь...
Тёплые салаты на наших столах уже перестали быть экзотической редкостью. А если кто-то ещё не пробовал приготовить такую закуску весьма приятной температуры, обязательно должен восполнить этот пробел. Тёплый салат с баклажанами Тёплый...
7dach.ru
простые пошаговые рецепты с фото
Баклажаны, или как их любовно называют у нас хозяюшки «синенькие» — одни из самых удивительных овощей. Не обладая ярким вкусом, они при правильных способах обработки и подборе дополняющих компонентов буквально взрываются вкусовыми качествами, позволяя создавать кулинарные шедевры с самой необычной текстурой.
Эта старинная овощная культура, которая вообще-то по научным классификациям проходит как ягода — один из основных осенних овощей. Сегодня баклажаны столь доступны, что трудно поверить, будто какую-то тысячу лет назад, во времена, когда на Востоке баклажаны в качестве огородной культуры начали выращивать лишь пару-тройку столетий назад, они были едва ли не самым редким, ценным и необычайно престижным овощем, а блюда из них — величайшими, действительно царскими деликатесами.
Что можно приготовить из баклажанов
В готовом виде баклажаны обладают столь узнаваемой и ни с чем несравнимой текстурой, что свой особенный статус «масляного овоща» они заслужили полностью. Удивительные плоды баклажанов активно используют в традиционных кулинарных блюдах практически во всех странах мира.
Баклажаны жарят, запекают, маринуют, консервируют, варят, используют в барбекю и на гриле, готовят из них закуски, как холодные, так и горячие основные блюда и даже салаты. В некоторых странах и вовсе едят их сырыми, пренебрегая фактом высокой токсичности без тепловой обработки. Правда, жареные баклажаны благодаря способности этого овоща подобно губке впитывать жир не приветствуются принципами рационального питания.
Традиционно считается, что из баклажанов можно приготовить не так уж много изысканных блюд — но так могут утверждать лишь те, кто мало с ними экспериментировал. Ведь их можно не только пожарить кружочками, использовать для легендарной икры или запечь, но и приготовить самые утонченные, необычные и оригинальные блюда, запеканки, добавлять их в фарш, обогащая вкус вареников и голубцов, фаршировать ими другие овощи и готовить ароматные рагу.
Рецепты блюд из баклажанов
Особенности выбора и приготовления
Чтобы блюдо из баклажан действительно пополнило списки любимых в вашей семье, нужно правильно выбрать сами овощи, отдав предпочтение молодым, с глянцевой чернильной кожурой или белым плодам, продолговатым и ни в коем случае не перезрелым (узнать молодой баклажан можно по гладкой, без пятен кожице, свежей и зеленой плодоножке).
Да и перед тем, как готовить, из плодов нужно убрать горечь, предварительно посолив их и оставив так «улежаться» где-то на полчаса. Сок, выделившейся после соления, сливают, а баклажаны промывают — только после этого их можно использовать в готовке.
Наиболее любимым и распространенным способом готовки баклажан является жаренье, но при этом способе обработки, как и при мариновании они полностью теряют свои уникальные свойства. Наиболее полно вкус, аромат и текстуры баклажанов при сохранении максимальной полезности сохраняют запекание и тушение, паровые способы и гриль.
Баклажаны можно использовать не только в сольных партиях — они прекрасно сочетаются с томатами, не испортят вкус в роли дополнения для мяса и даже рыбы, при этом их вкус великолепно подчеркивается пряными травами, луком, чесночком, зеленью. Баклажаны можно использовать в качестве уменьшающей калорийность добавки к мясному фаршу, основы для икры и паст.
Польза и калорийность
На Востоке наши удивительные синенькие считают «овощем долголетия». И это не удивительно: баклажаны — признанные рекордсмены среди овощей по содержанию калия, присутствующая в них комбинация микроэлементов, в частности железа и меди, витаминов группы В и органических кислот способствует расщеплению жиров, понижению уровня холестерина.
Это прекрасный овощ, способствующий снижению веса и основа диетического питания для профилактики и лечения атеросклероза, проблем с печенью и почками, различных заболеваний сердечно-сосудистой системы.
У баклажанов после тепловой обработки образуется совершенно неповторимая и нехарактерная для других овощей текстура, он состоит из легко воспринимаемой желудочно-кишечным трактом клетчатки, которая способствует быстрому усвоению пищи, активизирует активность пищеварительного тракта, а химический состав при этом оптимизирует кислотный баланс, способствует выведению излишков солей, нормализации обмена веществ.
При этом для баклажанов характерна очень низкая доля углеводов в общей массе, что соответственно сказывается и на калорийности — в 100 г баклажанов содержится всего-то 24 ккал.
Несмотря на свою пользу, баклажаны — это овощи, активно влияющие на обмен веществ и работу пищеварительного тракта, поэтому их нужно очень осторожно употреблять при различных расстройствах кишечника, гастритах и язвенных заболеваниях.
domrecepty.ru
5 лучших блюд из баклажан / Едальня
Блюда из баклажанов очень полезны, потому что баклажаны содержат много полезных веществ и клетчатки. Кроме этого, баклажаны обладают оригинальным вкусом. Маринованные баклажаны, фаршированые зеленью
Или, как уже многие догадываются — просто бадымджан турши Обычно я мариную турши ещё в августе, но в этом году все как-то пошло наперекосяк и я только что спохватился, что баклажаны заканчиваются и я останусь зимовать без этой вкусной закуски. Красный болгарский перец на заглавной картинке не должен вас смущать — так получилось, что зелени (начинку) я заготовил немного больше, чем хватило баклажанов, поэтому в процессе готовки пришлось добавить ещё пару-тройку баклажанов и 4 болгарских перца. Это дополнение нисколько не порочит идею маринования турши, а скорее дополняет её до ещё более совершенного содержания. А здесь я просто повторю с небольшой коррекцией содержание рецепта уже проверенного временем. Итак — баклажанов у меня было без малого 6 кгДля маринада мне понадобилось: Вода — 2 литра Уксус столовый 6% (или домашний яблочный) — один стакан Сахар — немного меньше одного стакана Соль (не йодированная), каменная пойдет — 2 ст ложки без горки Лавровый лист — 3 шт Гвоздика — 4 бутона Перец душистый — 4 штДля начинки: Пряная зелень Кинза, укроп, базилик, сельдерей — по пучку. Мята, эстрагон — по половине пучка Чеснок — одна головка Перец острый — один или два стручка — зависит от вашей выносливости Морковь — 2 толстенькие Перец сладкий — два средних размеров толстостенные. Алгоритм здесь простой Во-первых нужно разрезать баклажаны вдоль, не перерезав их полностью. Во-вторых поварить немного в соленом кипятке до некоторой мягкости. В-третих положить их под доску и сверху установить груз, чтобы их немного отжать. В-четвертых — начинить их ароматной зеленной начинкой и перевязать, чтобы не раскрылись. В-пятых — уложить в посуду соответствующего размера и залить заранее приготовленным маринадом. Ну и в финале — ждать, пока созреют, причем чем дольше будет время ожидания, тем вкуснее эти баклажаны становятся. Держать их лучше всего в прохладном месте — например в холодильнике. Маринад делается так. Вскипятить воду, растворить сахар и соль, положить специи и кипятить минут 10 на тихом огне. Дать немного остыть и влить уксус. Насчет маринада у меня есть правило — никогда не следовать найденным рецептам — уксус, сахар и соль корректировать на свой вкус: если маринад вкусный — значит ничего добавлять уже не нужно. Для зеленной начинки покрошить всю имеющуюся зелень достаточно мелко, чеснок нарезать пластинками, морковь я нарезал на терке Бернера (самый тонкий размер) — у кого нет натрите комбайном на крупной терке, то же самое с болгарским перцем, острый перец порезать тонкими колечками поперек. Баклажаны фаршируются так — в разложенный на доске баклажан насыпается фарш, створки закрываются, неплохо будет их немного прижать, чтобы уплотнить этот снаряд и перевязать толстой нитью.
Аджапсандал — это типично сезонное блюдо, его сезон — середина лета, когда поспевают все необходимые составляющие этой гастрономической симфонии: баклажаны, перцы, зелень, помидоры… И даже больше скажу — аджапсандал — это региональное блюдо и наиболее оптимальным регионом является юг — Кавказ, Средиземноморье и другие похожие по климату части земного шара. Причины этого понятны и я не буду вдаваться в их толкование. В двух словах — всем известно, что зимний парниковый овощ сильно уступает летнему грунтовому, а тем более привозному. Но вот иногда среди среднерусской зимы возникает острое желание вспомнить лето — и приходится мириться с этим недостатком. Если подходить формально, то это овощное рагу с доминирующей ролью баклажан. Способы приготовления аджапсандала и состав действующих лиц варьируются весьма широко, возможно что мой вариант вам тоже где-нибудь встречался. Берем Баклажаны — парочку довольно упитанных, потянет где-то грамм на 700 Лук — примерно половина веса от баклажанов — 250-300 гр Помидоры — нужны сочные большие помидоры — 500 гр Чеснок — половина головки Морковь — 150-200 гр Перец сладкий — один-два Перец жгучий — один Масло подсолнечное — 100мл или больше, смотря по вкусу Зелень — кинза, петрушка, укроп, а главное базилик и преимущественно красный — по полпучка.
Здесь на фото все действующие лица, кроме помидоров и зелени. Учитывая, что имеющиеся сейчас в продаже помидоры являются помидорами только номинально, зимой я пользуюсь помидорной пассатой греко-итальянского происхождения. Масло здесь я тоже не показал — обычно смешиваю на сковороде топленое масло с подсолнечным. Баклажаны предварительно проходят некоторую подготовку — это на случай. что вдруг они у вас с горечью. Нарезаем баклажан вдоль пополам, а затем поперек на полукружья толщиной примерно полсантиметра, складываем в эмалированную миску, посыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем на полчаса, пусть пустят сок и немного просолятся. Затем складываем их в дуршлаг, промываем холодной водой, хорошенько отжимаем и обсушиваем бумажным полотенцем.
В толстодонной кастрюле или жаровне разогреваем масло и обжариваем баклажаны с двух сторон до светлокоричневого цвета. Насыпать горкой не нужно, лучше жарить несколькими партиями. Обжаренные баклажаны перекладываем в миску, накрываем тарелкой, чтобы не остывали.
В жаровню насыпаем лук, нарезанный полукольцами, наструганную тонкими брусочками морковь и слегка обжариваем их, помешивая, на оставшемся от баклажан масле. При необходимости можно масло добавить.
На подготовленный таким образом лук укладываем обжаренные баклажаны.
Сверху кладем сладкий перец, очищенный от семян и порезанный полосками. Добавляем к нему располовиненные дольки чеснока.
Выливаем поверх коробку помидорной пассаты — 400-500 гр будет достаточно. Поскольку в это время года найти свежий базилик сложно, можно воспользоваться сушеным. Понятно, что это эрзац, но все же лучше, чем ничего. На это количество овощей нужно примерно полторы столовых ложки сухого базилика.
И в самом конце кладем нарезанную свежую зелень. Дальше солим, перемешиваем, кладем жгучий перчик. Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь, а лучше и на рассекатель.Той жидкости, которую дают овощи обычно достаточно, чтобы всё готовилось практически на парУ, если увидите, что жидкости мало — добавьте полстакана воды или белого вина. Через примерно 30 минут почувствуете сногшибательный запах аджапсандала, потерпите ещё минут 10 и можете открыть крышку и полюбоваться, что у вас получилось:)
Есть это наслаждение можно холодным и горячим — но обязательно с хрустящим свежим хлебом:) Это был упрощенный вариант аджапсандала. Но я хотел бы, чтобы вы познакомились и с более насыщенным блюдом. Конечно, это не классический аджапсандал и я уже готов к укоризненному покачиванию голов ценителей и апологетов:) Но, положа руку на сердце, хочу сказать, что по вкусу он оказался богаче того, первого. Итак, в чем отличие.
Первое отличие в том, что я взял ещё и картошку — и не просто взял, а предварительно обжарил её до приятного глазу и душе румянца.
Далее — к баклажанам добавил солидный по размеру кабачок и тоже обжарил его, как и баклажаны. И ещё — перцев болгарских взял пару, желтый и красный, для наслаждения и вкусом и разнообразием цвета. Кроме того, тонко настругал и добавил пару стеблей сельдерея. Помимо обычного лука положил лук-порей — только белую часть одного стебля, добавил приличного размера жгучий зеленый перец — в прошлый раз мне жгучести нехватило, и, самое главное, прилил 150мл вина — столового, но с очень легкой сладинкой и неуловимым ароматом, напоминающим Лидию.
Все это аккуратно перемешал, прикрыл крышкой и держал на тишайшем огне на рассекателе около часу.
В этот раз получил изобилие сока — и какого! — ни в сказке сказать, ни пером описать!Фаршированные баклажаны по-армянски
Перечень необходимых продуктов краток и прост и это лишний раз подтверждает истину, что простая пища бывает в сто раз вкусней сложных и вычурных комбинаций. Этому полно примеров — что может быть вкуснее теплого свежего хлеба, с хрустящей корочкой, намазанного вкусным сливочным маслом!? а разваренная картошка, политая жареным в масле луком и посоленная!? а пельмени, сваренные в бульоне и...!? Впрочем, я увлекся — перехожу прямо и непосредственно к предмету моей любви, баклажанам.
Вот практически полный набор продуктов для этого блюда — здесь нехватает только мясного фарша, трех-четырех луковиц и одной-двух ложек масла. Итак, покупаем пару толстеньких баклажанов, пару фешенебельных перцев, хорошо бы разноцветных для ублажения эстетического чувства, пару молоденьких кабачков(это мой вклад в рецепт — пусть армяне меня простят, это не портит ничего), пару-тройку хороших зрелых помидоров( когда таких нет, а в Москве таких нет практически никогда, кроме краткого летнего сезона, когда узбеки и азербайджанцы привозят очень вкусные помидоры величиной с голову годовалого младенца — так вот, когда нет помидоров, советую использовать пассату итальянского производства в коробке или греческую — абсолютно равноценная замена!) ну и соль-перец-зелень и что-нибудь ароматическое в вашем вкусе — тимьян, например или розмарин.
Овощи моем, с баклажанов счищаем кожицу, оставляя нечищенные промежутки — не спрашивайте почему — это традиция! В жаровне растапливаем ложку хорошего масла, укладываем туда овощи, накрываем крышкой и оставляем жариться на среднем огне. Жарить нужно до почернения кожицы и пару раз переворачивать овощи на другую сторону, чтобы обжарить со всех сторон. Добейтесь того, чтобы овощи стали мягкими, это нужно, чтобы можно было их раскрыть и заполнить фаршем. Теперь о фарше. Вообще-то говоря, фарш делается очень просто — мясо перемалывается в мясорубке (у меня была говяжья лопатка, но можно взять и свинину, и баранину и даже индюшатину) и потом обжаривается в небольшом количестве масла. Я не люблю такой способ, потому что фарш получается крупинками, которые чувствуются на языке. Я отвариваю мясо в малом количестве жидкости или на парУ и потом пропускаю через мясорубку или блендер в импульсном режиме. Жарится мелко нарезанный лук, в него кладется провернутое мясо и все это совместно тушится минут 5-10 на тихом огне с добавлением мясного бульона и соли.
Получается вот такой фарш (показываю большой палец!), легкий и вкусный и без никаких крупинок. Его можно сделать заранее, днем или двумя раньше, чтобы не занимать себя лишней готовкой, и держать в холодильнике.
Пока жарятся наши овощи, приготовим томатную заливку для них. Для этого три крупные луковицы режем тонко на полукольца и обжариваем в масле.
Лук готовится на медленном огне, помешивайте, чтобы не пригорел и когда он приобретет вот такой цвет, близкий к соломенному, можно считать, что он готов. 
В сковородку с луком выливаем коробку пассаты — у меня коробки по 500мл, и добавляем, если есть желание, пару ложек качественной томатной пасты. Оставляем на тихом огне и доводим до небурного булькания, недолго, минут пять, помешивая. В такие заливки я часто добавляю какие-нибудь кислые фруктовые пюре, например, сливу, клюкву или яблоки. Их можно заготовить летом, и держать в морозильнике. Фрукты придают томатной заливке особый шарм и неповторимый и благородный вкус. Сюда же и ароматическую зелень можно положить — у меня был тимьян.
Но вот наши овощи наконец поджарились, стали мягкими, самое время заняться ими. Вытаскиваем их на тарелку, разрезаем вдоль, раздвигаем половинки баклажанов и кабачков, чтобы туда вошло побольше фарша. Из перцев вытаскиваем хвостики — они вынимаются вместе с семенами, то, что остается — мизер, не вылавливайте их, они и не почувствуются. Овощной сок внутри перцев и баклажанов и вытекший в жаровне никуда, упаси бог, не выливайте — это одна из главных составляющих вкуса и прижарка на дне жаровни тоже. 
Теперь укладываем наши разрезанные и раскрытые овощи в жаровню и накладываем в разрезы фарш, старайтесь положить побольше, притаптывайте ложкой, чтобы фарш улегся поплотнее. Последнее подготовительное действие — распределяем помидорную заливку поверх овощей, покрывая и фарш и сами овощи. Когда все готово, жаровню с овощами, не закрывая крышкой, ставим в духовку разогретую до 170-180 градусов запекаться минут на 30.
Собственно на этом процесс приготовления заканчивается и начинается подготовка к процессу наслаждения едой. Положите себе порцию баклажанов или перцев или того и другого, кабачки не забудьте! Не забудьте также полить сверху все это вкуснейшим соком, посыпьте любимой зеленью и, взяв в руки кусок свежего хлеба, приступайте к трапезе. Если в вашей тарелке остался сок — макайте в него хлеб и ешьте — это деликатес. Кстати, в холодном виде блюдо тоже очень себе ничего.Баклажаны и кабачки — острая закуска
Наверное баклажаны — одни из овощей, из который принято готовить всякие закуски — икру, мариновать, солить, соте делать, турши и т.д. И кабачки им в этом не уступают, конечно. На этот раз я решил сделать очень быструю и вкусную закуску, не заморачиваясь маринованием или тушением. Баклажаны и кабачки нарезаем острым ножом вдоль на тонкие пласты и обжариваем в подсолнечном масле. Тонкость обязательна, чтобы не пришлось держать их долго на огне. Ничего не солим. Чтобы не уходило много масла, а баклажаны известные поглотители масла при при жарке, делаем так: — наливаем в блюдце немного масла, кисточкой смазываем маслом сковороду и пластинки баклажанов и кабачков и укладываем жарить. Огонь под сковородой поддерживаем умеренный. Потом вилкой или лопаткой переворачиваем на другую сторону и обжариваем её также. На сторону уходит примерно 2-3 минуты, а если сковороду накрыть крышкой, то и того меньше.
Обжареные пластинки складываем в подходящую коробочку. До жарки позаботимся приготовить острый соус. Я делаю это так — чищу чеснок, дольки нарезаю и растираю с солью в однородною кашу. Потом наливаю к чесноку мацони и сметану в равных пропорциях и перемешиваю. Можно сюда же прибавить мелко нарезанную пряную зелень и острый перец, но это уже на любителя, мне хотелось получить первозданное сочетание овощей, мацони и чеснока без привнесенных ароматов. Этим соусом заливаем пожаренные пластинки, промазываем их со всех сторон и даем им постоять, чтобы чеснок набрал силу и овощи пропитались соусом. Если делаете это назавтра — то поставьте в холодильник, если поесть прямо сейчас, оставляете при комнатной температуре хотя бы на один час.
Ну и потом выкладываете на тарелочку и наслаждаетесь:)Икра из баклажанов Обнаружил, что за эти годы ничего практически не писал про баклажанную икру.
Наверное и впредь не стал писать про это замечательное блюдо, если бы не поток рецептов в моей ленте с самыми разнообразными вариациями этого блюда. Не буду показывать пальцем на ошибки, а постараюсь дать аутентичный рецепт и правильную технологию этой простой и вкусной закуски. Прежде всего хочу сказать, что для приготовления правильной икры нужно придерживаться определенных правил, хотя я недавно читал у кого-то, что никаких там правил и не нужно — типа того, что и наобум Лазаря получается сделать хорошо. Это печальная ошибка и роковое заблуждение — приготовление икры требует соблюдения нескольких хоть и простых, но твердых правил.
Самое первое из них — для правильной икры нужно купить подходящие баклажаны. Не всякий баклажан годен для приготовления икры — баклажаны должны быть зрелые, темные, с блестящей кожицей, крупные и, я бы даже сказал — пузатые. Именно такие баклажаны дадут большое количество мякоти, насыщенной благородным терпким желирующимся соком.
Для сравнения показываю баклажан, который практически непригоден для икры — он находится слева от пригодных, как можно легко догадаться. Худосочный, удлиненный, с малым количеством мяса, такой баклажан можно использовать для фарширования в долме или пустить его на турши — закуску из маринованных баклажанов с зеленью. Известно также, что настоящую икру можно сделать только из запеченных на углях баклажанов. Это непреложная истина, альфа и омега икроделания, аксиома, известная ещё с времен греческого историка Геродота. И если вы делаете в эти дни шашлык на даче, то насадите баклажаны на шампуры и запеките их над углями. Уверяю вас — вы почувствуете разницу. Но не у каждого из нас есть дача и не на каждой даче есть мангал с раскаленными углями, поэтому я могу предложить адаптивные методы запекания баклажанов. Первый — это запекание на решетке в раскаленной до 220-230 градусов Цельсия духовке и другой, запекание на массивной чугунной или алюминиевой сковороде на открытом огне конфорки. При этом, если запекаете в духовке, то прикрывать баклажаны ничем не нужно, а если на сковороде. то нужно прикрыть сверху подходяшим по размеру тазиком или миской.
Во всех случаях кожу баклажанов нужно проколоть для выпуска пара, если не хотите получить катастрофу местного масштаба. Запекаемые баклажаны не всегда, но время от времени взрываются, покрывая своими внутренностями духовку или пространство вокруг.
Перейдем к другим компонентам, необходимым для икры. Это в первую очередь сладкий болгарский перец. Перцы выбирайте сочные, крупные, толстостенные, там больше всего мяса, которое дает свой привкус икре.
Ну и что осталось?! Помидоры и лук — этого количества вполне достаточно для того объема баклажанов, которые у меня пошли в икру. Лук самый обыкновенный, хотя можно брать и белый салатный и красный — хуже не будет. Помидоры желательно брать мясистые — кислые или сладкие, роли особенной не играет, т.к. кислоту всегда можно снивелировать либо лимонным соком или бальзамическим уксусом или ложечкой сахарного песка.
Итак, баклажаны уже в духовке, а мы займемся приготовлением лука. Лук режем средней крупности шашечками и ссыпаем в сковородку с разогретым маслом. Масло в икру я беру только подсолнечное, хорошего качества, без запаха — в данном случае масла пошло примерно 100-120 мл. Время от времени размешиваем лук, чтобы не только не подгорел, но и остался полупрозрачным, с жемчужным оттенком — нам в икре не нужен аромат жареного лука, хотя я, например, жареный лук очень люблю. Все же в икре баклажаны играют главную скрипку, а все остальное только аккомпанемент. Если жарить на среднем огне, то процедура жарки займет минут 7-8. Перед окончанием жарки нарезать 3-4 зубка чеснока тонкими пластинками и всыпать их в сковородку с луком, перемешать, дать освоиться примерно минуту и выключить огонь под сковородкой.
Теперь пора подумать и о баклажанах. Прошло примерно 25-30 минут, как они пеклись и к этому времени они уже наверняка готовы. Вытаскиваем их из духовки и укладываем на тарелку, чтобы они немного остыли.
Принимаемся за чистку баклажанов. Все описываемые в интернете танцы с бубнами с укладыванием их в мешок или в миску для отделения шкурки — от лукавого, это не перцы, ничего никуда укладывать не нужно. Просто берете обычный нож и одним движением вспарываете баклажану брюхо от одного конца до другого, разваливаете разрез наружу, обычной столовой ложкой дочиста выскабливаете содержимое и укладываете его в рядом стоящую миску. Весь процесс для начинающего хирурга занимает примерно полторы минуты, а опытный заканчивает с баклажаном любого размера меньше чем за минуту. И никаких обдираний шкурок со скользких баклажанов с потерей ценного продукта.
Чтобы не быть голословным — показываю, что остается после того, как внутренность баклажанов на 100% вычищена. В сухом остатке(в прямом смысле) всего лишь шкурка.
Перцы тоже можно запекать в духовке — положить в термостойкую посудину и запекать на таком же сильном огне, как и баклажаны, до почернения шкуры. Это займет времени примерно в полтора раза меньше, чем запекание баклажанов.
Аналогично запекаем помидоры — в термостойкой посуде при температуре 220 и больше градусов до почернения шкуры. И перцы и помидоры рекомендую тоже накалывать — но не по всему телу, а только на той стороне, которая будет смотреть вверх, когда уложите. Перцы можно укладывать произвольно, а помидоры лучше всего вниз ямочкой. Почему я везде подчеркиваю, что запекать нужно до почернения шкурки — настоящая баклажанная икра должна обладать запахом печености, костровым запахом, запахом дымка — этот аромат придает ей особенную прелесть, что в сочетании со вкусом баклажанов и других овощей превращает её из обычного овощного рагу в деликатес. Поэтому, когда я встречаю рецепты, где предлагается баклажаны варить или греть в микроволновке — я говорю: это все что хотите, но не баклажанная икра. Возможно, что и вкусно — баклажаны вообще трудно испортить, но это не икра. Итак, мы запекли перцы и помидоры — теперь стоит задача их очистить от жесткой шкурки. Вот теперь можно и нужно перцы поместить под крышку в какую-нибудь миску или кастрюлю и дать минут 20 постоять. После этого шкура элементарно отходит, потом разрываем перец, вычищаем несъедобные твердые семена и откладываем его в сторонку. А помидоры вообще можно очищать от шкурки без предварительной подготовки, сразу как только вытащили из печки — шкурка легко снимается, если подцепить её ногтями или если очень горячо, то пинцетом.
Дальше ещё одно правило — какое по счету, не помню, но тоже важное. Баклажанную мякоть надо порубить — именно порубить, а не пропустить через мясорубку или, что ещё кошмарнее, закинуть в блендер. В икре должны чувствоваться кусочки баклажанов, не большие кусища, а что-то величиной с мелкий горох. Если пропустите через блендер, то получите гомогенную кашу, органолептически напоминающую больничную еду для кормления с ложечки — страшно даже подумать об этом. Порубить баклажан очень просто — это ещё проще, чем порубить мясо — просто кладете порциями на деревянную доску, чисто вымытую перед этим и легкими ударами ножа превращаете баклажан в рубленую массу. Порции не нужно делать большими, маленькие количества рубятся очень быстро и легко — я справился с моими 6-ю баклажанами за 6-7 минут.
Аналогичным образом поступаем с перцами — рубим перцы на доске несильными ударами ножа. А вот помидоры можно рубить, а можно скинуть в блендер и тремя-четырьмя импульсами превратить в однородную массу — это не критично. И ещё одно чрезвычайно важное правило. При разделке печеных овощей выделяется сок. Этот сок подобен нектару, который поглощали боги, когда жили на Олимпе. Так вот — старайтесь не терять ни капли этого сока, особенно это касается баклажанного сока и сока от перца. Помидорный сок иногда бывает в избытке, особенно, когда попадаются чересчур водянистые помидоры, его можно слить и добавлять в икру по мере её приготовления — по желанию, чтобы было гуще или пожиже.
Собственно уже практически все — приехали. Складываете все составляющие в одну миску соответствующего размера — баклажаны, перец, помидоры, лук с чесноком, половину стручка острого перца( или целый, кто выдержит), очищенного от семян и нарезанного мелко-мелко, солите по вкусу, добавляете свежесмолотого черного перца(это необходимая компонента).
Размешиваете все тщательно, оставляете на 10-15 минут, чтобы разошлась соль и взялся перец, снова размешиваете, пробуете, корректируете, размешиваете и, уложив в банку, закрываете крышкой и прячете в холодильник. Конечно, можно сразу сесть за стол и намазать себе икрой толстенный кусок хлеба, но я вас уверяю, что холодная икра, да ещё постоявшая в холодильнике не меньше суток, приведет вас в восторг гораздо более сильный, чем только что сделанная теплая. Что-то там происходит, какие-то невидимые глазу и науке реакции обогащают вкус, придают божественную гармонию и новое звучание всему этому ансамблю. И ещё — не нужно добавлять в икру никакой пряной зелени — ни петрушки, ни укропа, ни кинзы — ничего! Она сама по себе царица и в дополнительных украшениях не нуждается. edalnya.com
