Поговорим о бешбармаке. Бешбармак чье блюдо
Бешбармак — Википедия РУ
В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»[10]. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами[11].
В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами[12].
Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».
Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами)[13].
Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX веке[14][15]. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка[16].
По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным»[17][18]. Этой же точки зрения придерживаются и филологи казахского языка, по их мнению в рамках казахской кухни блюдо следует именовать «ет»[19]. В кулинарных рецептах оно также может иметь название «мясо по-казахски», которое также является спорным[20].
В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни»[21].
Произношение
В связи с тем, что в слове «бешбармак» стыкуются глухая Ш и звонкая Б, русскоязычные часто произносят это слово как «бежбармак»[22][23]
В башкирской и татарской кухнях
У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.
Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.
Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.
Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».
Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[24]. Перед угощением гостей бишбармаком, хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (башк. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, башк. ҡаҙы). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, башк. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и расположившись поудобнее переходили к питью кумыса или чая.
В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[25]. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[26].
В казахской кухне
Казахский бешбармак 
Бешбармак из баранины Бешбармак/бесбармак (каз. ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.
Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма[27]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.
На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины (лошадей специально откармливают на согым, забой лошадей в последнее время традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади, мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое), на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу после бешбармака. На Юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды, запивать бешбармак.
Бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
- 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
- 2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
- 3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
- 4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
- 5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
- 6 — печень (каз. бауыр)
- 7 — лопатка (каз. жаурын)
Гости сами определяют кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед трапезой. В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. тұздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.
На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.
В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях
У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[28], что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками[29]. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой твёрдой лепешки («дограма-чурек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.[30]
В киргизской кухне
Варка баранины в казане 
Крошеное мясо для бешбармака 
Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки 
Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса[31]. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (кирг. той) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2 — 3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак — жаркое из мяса. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Отварное мясо крошат мужчины, обычно те кто помоложе. Сидя за дастарханом его крошат держа на весу в одной руке, а другой рукой мелко нарезая мясо острым ножом поперёк волокон. Если джигит не умеет крошить мясо то о нём могут сказать «атасы үйрөткөн эмес да» — «отец его не научил». Это плохой отзыв о мужчине, это также сильно задевает имя его отца. Крошеное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́/камыр) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем)[32]. Вместе с мясом и курдюком (кирг. куйрук) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины (кирг. карта́, чучук). Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (кирг. куйрук-боор) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. кесе́) подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости́ (кирг. жили́к/устука́н). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт6. Кар жилик (передняя рулька) — 2 штСамой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулчак (крестец). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову (помимо устукана), а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями. После бешбармака подают чай или ак-серке — бульон, приправленный кисломолочными продуктами (кумыс, айран или сюзьмё).
На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.
Предшественником бешбармака считается блюдо наарын[33], в которое не добавляют лапшу.
В узбекской и уйгурской кухнях
Узбекский нарын (узб. norin, норин) готовится практически так же как и каракалпакская турама. Обычно используется конина, также добавляется колбаса казы. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего нарын популярен в Ташкентской области. Уйгурский нерин готовится так же как и киргизский бешбармак, то есть тесто нарезается в тонкую лапшу перед варкой, а не после[34].
http-wikipediya.ru
Поговорим о бешбармаке
Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства.Дорогие друзья, давайте сегодня поговорим с вами о нашем традиционном кыргызском блюде. буду рад вашим комментариям с правками, если я допустил неточность. Ведь честно говоря у нас пока мало хороших кулинарных текстов на тему национальной кухни.
Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное киргизское блюдо стало частью истории моего горного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак, как его называют в Казахстане. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки - «чык», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист.
Слово Беш по-киргизски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бешбармаку. Кстати некоторые киргизские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни киргизов отмечают, что название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется – камыр.Камыр готовят из обычного теста, замешанного на воде с добавлением яиц и соли. Форма лапши бывает различная в зависимости от регионов, например в некоторых областях Киргизии из тонко раскатанного теста делают квадратики, в других регионах раскатанное тесто режут на нити толщиной до 1-2 см. Я встречал бешбармак в котором тесто раскатывалось большим круглым пластом и отваривалось в казане. Затем на этот плаcт кладут крошенное мясо и устуканы. Здесь хочу обратить внимание читателя на слово устукан. Это отварная кость с мясом. Но устукан это не просто кость с мясом. Дело в том, что у киргизов застолье имеет свои законы и правила. Здесь важно обратить внимание на все тонкости этого ритуала, корни которого уходят в глубину прошлого моего народа.
Во-первых, важно место. За досторханом, любой гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии и тд. Досторхан в переводе означает : Дос – друг, хан и есть хан, то есть правитель. Досторхан – правитель друзей. Стол, за которым собираются друзья, соседи, знакомые и родные.
Как правило, самое почетное место во главе стола, подальше от входа, туда сажают самых уважаемых гостей, более молодые рассаживаются ближе к выходу, в самом конце стола у выхода сидит молодой парень или девушка из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.
Пиалы подают по кругу, а чай в них наливают почти на дне, что бы гость всегда при долгой беседе имел возможность пить свежий и горячий чай. Мне иногда кажется, что этот процесс в застолье бесконечен.Старинная киргизская пословица гласит: « Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы как я уже упоминал кочевой народ и с раннего утра до позднего вечера они занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством. Только к вечеру они собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а так же следили за костром, над котором стоял большой казан. Девушки - дочки и невестки хозяев готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жаренное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Мясо поручалось варить мужчинам, они же занимались и разделкой и распределением устуканов. В этом вопросе необходим опыт и знания, ведь бывало, что неправильно поданный гостю устукан мог стать причиной ссор и обид. На больших праздниках распределением устуканов занимается опытный человек, который называется бёкёоль или в некоторых регионах чыгданчи. Ведь в зависимости от возраста и почетности, гостю подаются различные устуканы.
Варить мясо следует в небольшом количестве воды на слабом огне, на один килограмм мяса нужно около 1, 5 литра воды, тогда бульон получится крепким и вкусным. Для придания аромата бульону в него добавляют лук, чеснок, зизифору, мяту, чабрец, лавровый лист и зире.После чаепития и куурдака- жаренного мяса, которое едят вилками, гостям предлагают вымыть руки. Для этого двое младших сыновей или родственников хозяина проходят по кругу перед гостями с кусочком мыла, полотенцем, тазом и кувшином, наполненным тёплой водой, из которого дети поливают воду на руки уважаемых гостей.
Гости по очереди моют руки и желают ребятишками быть здоровыми и счастливыми.
Всё застолье сопровождается мирной беседой, обсуждением новостей и проявлением уважения к гостям и хозяевам. Вскоре на стол подают в небольших пиалах свежий горячий мясной бульон. После чего предлагают отведать куйрук боор – отварную печень. Всех гостей угощают кабырга – ребрышками с небольшим количеством отварного мяса. Затем торжественно подают голову и устуканы. В различных областях Киргизии голову барана подают по-разному. В одних регионах опаленная и отваренная в казане голова достается самому младшему участнику застолья, в других самому старшему или самому уважаемому. В том и другом случае с головы необходимо срезать мясо, разрезать на маленькие кусочки язык и положив в блюдо передать попробовать угощение всем гостям. Ухо, как правило, дают младшему сыну хозяина с наставлением быть послушным сыном своим родителям, глаз без зрачка можно поделить с тем, кого хотел бы чаще видеть.
Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.
Самая почётная часть конской туши – уча (кобчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с колбасой сделанной из мяса и сала ( казы, чучук).После раздачи мяса на больших блюдах подается отварная в бульоне лапша с подливкой – чык. Для чыка берут небольшое количество бульона в которм варилось мясо, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами лук, чёрный перец, зире, сладкий молотый красный перец, после чего подливку кипятят на медленном огне 10-15 минут.
Опытные мужчины острыми ножами мелко крошат отварное мясо и заправляют им бешбармак. Этот момент и есть апогей застолья, бешбармак ароматно парит в тарелках, в пиалах разлит горячий, крепкий и свежий бульон. За достарханом царит атмосфера дружбы и взаимоуважения.
Весь ритуал застолья, включая бешбармак, распределение устуканов , чаепитие, является важной церемонией созданной гостеприимством моего народа, эти традиции дошли до нас через века и учат нас истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.
Фото и текст Данияра Деркембаева, председателя международного общества интернациональной дружбы "Манас" и автора книги "Кулинарная академия".
rus.azattyk.org
Что такое бешбармак?
Бешбармак, а также бесбармак или бишбармак - это традиционное национальное мясное блюдо, которое характерно для кулинарной традиции тюркоязычных народов. Свое оригинальное название мясное горячее кулинарное изделие бешбармак получило благодаря словосочетанию «беш бармак», что в дословном переводе с тюркского языка означает «пять пальцев» или же «пятерня».
Такое говорящее название блюдо бешбармак получило неслучайно. В древние времена кочевые народы, в том числе и тюрки не знали столовых приборов, поэтому кулинарные изделия ели исключительно руками, т.е. использовали все пять пар пальцев для употребления пищи. Стоит отметить, что по своей кулинарной сути бешбармак - это ни что иное, как отваренное мясо и лапша, рецепт приготовления которых впрочем может разниться в зависимости от региона. Однако, любой способ приготовления и рецептура блюда будут направлены на получение характерного для кулинарного изделия внешнего вида, консистенции, а также вкуса и аромата.
Помимо того, в разных национальных кулинарных традициях принято по особенному подавать мясное блюдо бешбармак к столу. Историки полагают, что такое блюдо как бешбармак появилось еще в самом начале развития кулинарии среди тюркских народов, поскольку мясо домашних животных составляло основу рациона питания кочевых племен. Постепенно кулинарное изделие трансформировалось и видоизменялось. Первые документальные упоминания о тюркском блюде бешбармак были найдены в работе академика и медика Лепехина, который в 1770 году предпринял поездку по регионам на тот момент Российской Империи.
Исследователь описал рецептуру приготовления блюда бешбармак. Благодаря наблюдениям Лепехина мы знаем, что кочевники готовили бешбармак из нескольких видов мяса, как правило, овечьего или же лошадиного. Помимо того, важным ингредиентом блюда бешбармак считалась салма или лапша, которую изготавливали из смеси пшеничной, полбенной и ячменной муки. В настоящее время такое кулинарное изделие как бешбармак распространено в национальных кулинарных традициях Башкирии, Кыргызстана, Казахстана, а также Татарстана.
В некоторых районах Башкирии блюдо бешбармак называют аш или куллама. Башкиры готовят бешбармак из нескольких видов мяса одновременно. Как правило, в процессе приготовления блюда бешбармак используют телятину, конину, баранину, а также гусятину. Причем, обязательно конина или баранина будет на кости. Мясо разрезают на куски, а затем отправляют в казан, в который залита холодна вода. Когда вода закипает, повар снимает с мяса пенку, а затем накрывает казан крышкой и продолжает варить мясные ингредиенты блюда.
Мясо томиться с бульоне примерно 2,5 часа. Прямо перед готовностью блюда кулинар отливает некоторое количество мясного бульона, чтобы потом использовать его как подливу для лапши. На заключительном этапе приготовления блюда бешбармак мясо немного охлаждали, а затем смешивали с лапшой и поливали бульоном. Нередко среди ингредиентов блюда бешбармак присутствовали: конские кишки, колбаса из конины, а также лошадиный жир.
Примечательно то, что в башкирском варианте приготовления блюда бешбармак лапшу из яичного теста нарезали ромбиками или квадратами. В Башкирии блюдо бешбармак вплоть до настоящего времени считается праздничным. В национальной кулинарной традиции страны сохранился целый обряд, связанный с подачей блюда к столу, а также угощением гостей. В Казахстане блюдо носит название бесбармак и также относится к кулинарным изделиям, которые подают к столу только в торжественных случаях.
Для приготовления блюда бешбармак казахи используют четыре основные виды мяса - верблюжатина, баранина, конина, а также говядина. Мясо отваривают в казане, а затем припускают с добавлением репчатого лука и зелени. Часто к мясу добавляют такие субпродукты как жанбас или тазовая кость, жал или сало, которое извлекают из-под лошадиной гривы, конская колбаса шужук, соленое мясо с жиром жай и ребра казы и другие части мясной туши животного.
В некоторых вариантах приготовления блюда бешбармак к мясу и лапше добавляют еще и варенный картофель. В Казахстане блюдо бешбармак подают к столу в сопровождении с соусами курта и сорпу. Киргизы готовят блюдо бешбармак для особенных гостей. Причем, готовить бешбармак имеют право исключительно мужчины. В киргизском варианте блюда бешбармак мясо мелко шинкуют и отваривают вместе с субпродуктами, а также домашней колбаской.
В бульон добавляют черный перец и репчатый лук. К столу сначала подают мясной бульон, который остается после приготовления блюда, а затем непосредственно бешбармак. В Татарстане для приготовления блюда бешбармак используют мясо молодых жеребцов, которое также нарезают мелко, а затем отваривают с добавлением лука и перца. После чего, к мясу добавляют лапшу и поливают сверху все ингредиенты блюда жиром.
просмотров: 2458
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
"Бешбармак-Бесбармак" - казахская безграмотность - Yvision.kz
Стало модным готовить казахское национальное блюдо, фотографировать и выкладывать его в интернете.
Да это наверно круто показывать казы,карта,жал,жая.шужык и тагы баскалары.
Когда приходят гости мы готовим и угошаем Национальным казахским блюдом Бешбармак-Бесбармак
Парадокс!
На самом деле слово БЕШБАРМАК не казахское слово и НЕ название казахского национального блюда.
Слово БЕШБАРМАК=БЕСБАРМАК придуманно недругами казахского народа.
Издревле Казахи не называли своё нацинальное блюдо Бешбармаком-бесбармаком. Такого название у нас просто не было вообще.
Если переводить дословно то Бесбармак означает "Пять пальцев".
Особо умные утверждают Бесбармак называется потому что казахи едят мясо с тестом используя пять пальцев и от этого произошло название Бесбармак-Бешбармак.
У нас у Казахов столько высокомерных интеллигенции с раздутым важностями и чиновники,депутаты,сенаторы с докторскими и научными философскими дипломами в неделю два раза ходят в гости,юбилей и прочее мероприятия и жрут казахское национальные блюда и набивают свой пуза и не один не попытался исправить это неправильное определение национального казахского блюда.
Как же так господа Аксакалы ???
Какой ПРИМЕР мы подаем для БУДУЩЕГО.
Не болды сендерге ?
Кім болып кеттіндер Қазақтар ?
Тут по неволе соглашусь словами Амангелды Айталы
У нас у казахов НЕТУ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ и НЕТУ БАТЫРОВ.
Печально но это факт.
Одни политики и политиканты хреновы.
"Нету тигров в степи а есть шакалы играющие в власть и высокомерных агашек соревнующийся друг с другом жалким влиянием от места за дастарханом до чиновнического кресла".это мой слова.
Как бы жалко это не выглядело но это ты ЗАСЛУЖИЛ мой казахский народ.
Вся причина казахских проблем лежит в нашем воспитании.
Изначально надо было политику вести в направлении воспитания казахов
Быть или не быть казахом ? Вот в чем вопрос!?
Ханы Жанибек и Керей сделали нас казахами а Назарбаев сделал нас казахстанцами а еще и евразийцами. А кем нас сделает Масимов ? или другой кто придет после Назарбаева.
"Звезда есть звезда вечно сиять не будет".
Нам Казахам не помешало бы трансформироватся в лучшую сторону. Но наш народ смотрит на политиков. Такое у нас воспитание.
И От безмозглых аксакалов-старейшин писателей нам нечего спросить. Это раньше аксакалы были символами мудрости в степи. А сейчас аксакалы символы высоких пенсии и цветных дипломов и грамот.
Даже в Аллаха мы верим под страхом а вдруг он есть.
Кумыс и казы шужык мы раздали добровольно запатентовать другим странам.
А сами едим "своё" национальное блюдо и угощаем своих гостей под неправильным названием.
Мы делаем это так потому что нас так воспитали наши Старейшины, Политики, Аксакалы, и прочее грамотей.
Видя всю эту казахскую политику очень трудно мне быть казахом.
Приятного аппетита господа Казахи.
Правильное название нашего казахского национального блюда это СЫБАГА или АС - АС ішініз, Асқа келиніз, Ет асындар, и так далее.. хотя и это надо уточнить так как в разных регионах казахстана могут быть по разному но ни как не Бешбармак.
БЕСБАРМАК и БЕШБАРМАК НЕПРАВИЛЬНОЕ это название НЕ казахское.Исторический у Казахов НЕ было такого определения названия национального блюда.Название Бесбармак-Бешбармак нам казахам придумали и привязали другие нации.
Ас болсын!
yvision.kz
Бешбармак: «пять пальцев» удовольствия
Визитной карточкой национальной кухни Башкирии, Казахстана и Киргизии является мясное блюдо бешбармак. Большие лоскуты домашней лапши в жирном мясном бульоне с кусками отварной баранины – это и есть праздничное восточное кушанье бешбармак. Калорийное блюдо в разных странах Средней Азии готовят по-разному, добавляя овощи и специи, однако вековая традиция есть это жирное блюдо руками сохранилась до сих пор.
Происхождение названия блюда
В переводе с киргизского «беш» означает «пять», а «бармак» - «пальцы», потому прямой перевод названия блюда – «пять пальцев». Такое историческое имя бешбармак получил неслучайно: поначалу крупные куски отварного мяса в соусе ели руками, без столовых приборов. Затем жирные руки вытирали о полотенце или волосы, быть может, благодаря этой традиции восточные народы славятся своими густыми шевелюрами.
Башкирский вариант названия блюда звучит немного по-другому: «биш-бармак», а казахский – «ет», то есть «мясо». Современное название блюда в киргизской интерпретации принято за основу в русскоязычной литературе. Казахи тоже со временем стали именовать мясо с домашней лапшой бешбармаком, хотя по-казахски «пять» - «бес», а не «беш». В Шымкенте (Южный Казахстан), областном центре, который раньше назывался Чимкентом, бешбармак именуют камыром.
Рецепт приготовления
Для классического бешбармака нужно взять два-три килограмма жирной баранины, нарезать мясо на куски по 40-50 граммов, сложить их в толстостенную кастрюлю или утятницу и варить до готовности. В зависимости от сорта мяса на это может уйти от двух до пяти часов. Жир с бульона в процессе приготовления необходимо снимать в отдельную миску. За 15 минут до окончания варки посолить и добавить пряности: лавровый лист, зелень, перец черный горошком. Мясо вынуть из бульона, вместо него опустить тесто. Лапшу выложить в миску, полить собранным жиром и в оставшемся бульоне сварить в течение трех минут три-четыре головки репчатого лука, порезанного кольцами. На большое блюдо выложить слоями отварную лапшу, мясо и лук, посыпать свежей зеленью. В пиалах отдельно подать горячий бульон-сорпу, оставшийся после варки мяса и лапши.
Едят бешбармак кому как удобно: руками, ложками, вилками, чередуя куски мяса, лапши и лука, запивая бульоном.
Это интересно
Мясо для бешбармака по традиции готовит мужчина, лапшу раскатывает только женщина: гармоничное гендерное равенство, этакий инь и ян в одном блюде. Поначалу это кушанье состояло только из баранины, говядины, конины, верблюжатины, много позже в него стали добавлять тонко раскатанную домашнюю лапшу, соус и деликатесы из конины: тонкие колбаски казы, карта и жал.
Обычно бешбармак готовится по случаю приема особо дорогих гостей или на большие праздники. С этой целью режут барана и варят его частями в больших казанах. Главному, самому почетному гостю по традиции достается голова барана, он ее делит среди всех остальных участников трапезы согласно положению и возрасту. Обычно такое угощение сопровождается пожеланиями мира, добра и благоденствия.
В Киргизии пласт домашнего теста режется тонкой лапшой, в Башкирии и Казахстане – крупными квадратами или ромбами. В бешбармак в разных областях Востока добавляют всевозможные дополнительные ингредиенты: на западе Казахстана вместо мяса используют рыбу осетровых пород, на севере страны и в Башкирии кладут отварной картофель, другие овощи. При этом, чтобы подчеркнуть вкус мяса, в блюдо добавляют минимум специй.
Калорийность блюда весьма велика: в 100 граммах бешбармака от 600 до 1000 калорий в зависимости от сорта мяса, его жирности и дополнительных продуктов. Из-за высокой питательности кушанья к бешбармаку никогда не предлагают закуски, в крайнем случае – домашние соленья и стопку охлажденной водки.
В Средней Азии жаркий климат диктует особые условия подачи бешбармака: блюдо готовится на один раз, без повторного подогрева, им обязательно делятся с соседями, остатки отдают собакам. Горячий жирный бульон пьют из пиалы (касы), куски мяса и лапши берут руками, а соус вымакивают лепешкой – таковы вековые народные традиции. Ведь шашлык все давно привыкли есть с шампуров, без вилок и ножей.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
