Рецепты шефовХинкали с мясом и зеленью. Чье блюдо хинкали
Как правильно есть хинкали?
Известность хинкали распространилась по всему свету, это самое популярное грузинское блюдо в мире. В результате перемещения по странам, влияния других национальных кухонь в состав ингредиентов и способы приготовления вносились определённые изменения, но это не повлияло на необходимость следования этикету. Многим людям приходится задаваться вопросом, как есть хинкали правильно, и не важно, происходит употребление пищи в хинкальной или дома. Задуматься об этом приходится также при получении приглашения в ресторан с грузинской кухней.
Основные правила поедания хинкали
По этикету сначала надо дать пище немного остыть. Будьте готовы, что это блюдо нужно есть руками, другие способы не допускаются. Да, хинкали едят руками, такое дело включает в себя много трудностей. Можно выделить следующие шаги в этом процессе:
- взять продукт за хвостик;
- надкусить, после чего выпить весь бульон изнутри;
- положить хинкали в рот и получать удовольствие от вкуса.
Иногда размеры не дают сделать полную загрузку в рот, тогда делается несколько укусов, хотя традиции это не одобряют.
Не стоит давать остывать продукту слишком долго, иначе его будет невкусно кушать. Слишком горячее блюдо способно привести к ожогу ротовой полости, слишком холодное теряет все вкусовые качества. Умение определять правильную температуру для загрузки поможет избежать дискомфорта. Можно сказать, что от соблюдения этого правила зависит сохранение здоровья.
В необходимости уметь выбрать правильную температуру заключается непрактичность блюда. Если оно чересчур остыло, можно подогреть его на сковородке, сделать загрузку в микроволновку на пару минут, но вкусовые качества будет значительно отличаться от только что приготовленной горячей еды.
Как нельзя употреблять в пищу хинкали
В грузинской кухне большое внимание уделяется этикету, несведущему человеку в хинкальных многое покажется странным. Некоторые перед походом в ресторан смотрят обучающие видео, чтобы не упасть в грязь лицом. Каждому хочется грамотно питаться, чтобы не выглядеть на фоне других человеком, не уважающим традиции.
Для любителей алкоголя стоит знать, что хинкали плохо сочетаются с вином и пивом, их обычно едят под водку.
Правила употребления насчитывают множество пунктов, некоторые из них не всегда теперь соблюдаются даже на родине. Но есть такие, которые нужно знать каждому:
- хинкали представляют собой блюдо, которое не надо закусывать;
- оставляйте хвостик, складывайте его на тарелку;
- не используйте нож, вилки и другие инструменты, загрузка продукта по месту назначения выполняется только вручную.
Традиции
Хинкали стали в Грузии уникальным блюдом, которое имеет множество особенностей в приготовлении и употреблении. Процесс готовки также изобилует правилами, касающимися загрузки фарша в тесто, приготовления начинки, оставлении места под бульон. Это всё делается для того, чтобы хинкальное мясо доставило человеку настоящее удовольствие. Строение блюда должно иметь форму, как на распространённых фото, это поможет понять, с чего начать кушать.
Традиция оставлять на тарелке хвостики от съеденных хинкали имеет своё значение. Многие давно любят это блюдо, но не знают, почему это надо делать. Это важная составляющая, как правильно есть хинкали, по хвостикам подсчитывается количество съеденных экземпляров. Кто съел меньше, тот платит за ужин.
Хинкали называют мужским блюдом, редкая женщина способна подвергнуть свой организм загрузке большим количеством тяжёлых элементов.
Если на вашем пути оказалась хинкальная, и вы решили зайти, чтобы попробовать традиционное грузинское блюдо, соблюдайте правила. Они простые, но надо запомнить основы. Можно выделить такие требования:- соблюдайте правила поедания каждого экземпляра;
- не используйте дополнительные инструменты для загрузки;
- уточните у вашего спутника (если таковой имеется), как будет происходить оплата.
Есть один спор, который напрямую с употреблением не связан, но имеет место в культуре хинкали. Он заключается в вопросе, нужна ли в продукт загрузка зелени. Ответ прост, существует два разных рецепта, насчитывающих многие века. На равнинах загрузку зелени выполняли, а в горах от этого действия отказывались. Загадка разрешается просто — в горах просто нельзя было найти подходящую зелень.
Когда лучше есть хинкали
Загрузка организма тяжелой пищей перед сном является плохой идеей, так что питаться хинкали на ужин станет плохой идеей. Это связано с использованными ингредиентами, блюдо отличается жирным бульоном и высокой калорийностью мяса. Если вы ещё мало знаете о продукте, убедиться в этом поможет видео. Если вы уже разобрались, как есть в ресторане хинкали, стоит выбрать подходящее время и случай:
- завтрак для накопления жизненной энергии;
- обед для восстановления сил после первой половины дня;
- похмельное состояния для быстрого возвращения организма в норму.
На фото можно часто увидеть, как садятся кушать хинкали именно в первой половине дня. Помощь от похмелья связана с загрузкой в организм всех необходимых для такого состояния продуктов. После того, как человек съедает порцию, он чувствует серьёзный прилив сил. Вот почему небольшие кафе с грузинской кухней любят работать с раннего утра. В какой бы ситуации вам не захотелось покушать хинкали, помните что нужно употреблять их только руками.
gruziyagid.ru
описание, состав, полезные свойства и противопоказания
Хинкали – огромные сочные грузинские пельмени с мясным бульоном внутри, приготовление которых требует большого мастерства и сноровки: важно сохранить ароматный сок внутри каждого изделия
Описание
Хинкали – это вкуснейшее блюдо национальной грузинской кухни, внешне напоминающее крупные мешочки из тугого теста, наполненные внутри сочной мясной начинкой. Некоторые считают, что хинкали похожи на обычные крупные пельмени, но это не совсем верно. Ведь хинкали внутри содержат не просто фарш, а еще и ароматный мясной бульон. По сути, это порционные мешочки с сытным супом внутри. Надкусить хинкали так, чтобы не пролить ни грамма этого чудесного мясного сока – целое искусство настоящего грузинского гурмана. Издревле горцы кинжалами рубили мясо горного быка – тура и использовали его для приготовления больших и сытных хинкали. Начинка состояла из чистого рубленого мяса с добавлением соли и перца, иногда приправленного диким укропом. В настоящее время это блюдо распространилось широко за пределы Грузии, добралось и до Осетии, Абхазии, а также до равнинных местностей.
Хинкали готовят из пресного теста. Сегодня множество классических рецептов гласят: начинка должна быть приготовлена из баранины, причем она должна быть не перекручена на мясорубке, а мелко порублена ножом. Зелень и специи в фарш добавляют по вкусу, поскольку нет единого мнения относительно этих ингредиентов в блюде: в оригинале грузины не использовали никаких добавок кроме перца. Конечно же, современные хозяйки вносят разнообразие в рецепты и готовят блюдо с начинками из говядины, свинины, птицы, добавляют много лука и чеснока. Встречаются и вегетарианские варианты этого блюда, когда в качестве начинки используют грибы, сыр, картофель.
Традиционно хинкали готовят крупными, из расчета пару штук на человека, чтобы было удобно кушать руками. Из теста вырезают круги, кладут в середину подготовленный фарш, собирают вместе края лепешки и соединяют их. Должен получиться мешочек с «хвостиком» наверху. Научиться искусно лепить хинкали не так просто, как кажется на первый взгляд. Мастерство настоящей хозяйки определяется умением формировать складочки: их должно быть не менее двадцати. Варить хинкали следует 10-15 минут в большом количестве воды, чтобы они не слиплись в процессе варки. Помешивать их очень осторожно, чтобы не порвать тесто и сохранить сок внутри, иначе блюдо будет испорчено. Главное правило – сварить хинкали так, чтобы оболочка из теста не повредилась и осталась герметичной. А вот один из уважаемых грузинских царей - Эрекле Второй (1720г-1798г) очень любил хинкали в жаренном виде. Поэтому можно и сами попробовать обжарить на растопленном сливочном масле предварительно чуть отваренные хинкали.
В ресторанах хинкали подают под светлое горькое пиво или мацони (кисломолочный продукт). Правильно есть это блюдо следует руками: никаких столовых приборов Вам не потребуется. Остывшие хинкали считаются несъедобными, поэтому как бы они не обжигали пальцы, надо научиться откусывать горячий грузинский пельмень так, чтобы не разбрызгать бульон и не запачкать им одежду. Топленое сливочное масло вместе с черным перцем служат отличным дополнением к этому блюду. Также неплохо приправлять хинкали сметаной и нарубленной свежей зеленью: петрушкой, кинзой и базиликом.
Состав и полезные свойства хинкали
Хинкали в классическом варианте готовят с бараниной, которая богата множеством минеральных веществ: магнием, калием, железом, йодом. Магний требуется нашему организму для здоровья нервной системы и мышц. Этот элемент необходим для репродуктивной и иммунной системы, для выработки и активности гормонов, восстановления и роста тканей. Калий участвует в водно-солевом балансе, стабилизирует артериальное давление, снимает спазмы сосудов и предупреждает аритмию. Без железа невозможна здоровая работа кроветворной системы, а дефицит йода в организме может привести к увеличению веса, быстрой утомляемости, появлению раздражительности и ухудшению памяти. Баранина содержит витамины группы В, участвующие в работе нервной системы и улучшающие энергетический обмен. Лецитин, которым богата баранина, нормализует холестериновый обмен. Кроме того, это мясо считается диетическим, так как бараний жир просто и легко усваивается, не создавая дополнительной нагрузки на органы пищеварения.
Противопоказания
Слишком острая начинка хинкали, обильно сдобренная перцем, может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта. Поэтому особенно осторожными следует быть людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также с воспалением поджелудочной железы (панкреатитом).
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
hnb.com.ua
Хинкали с мясом и зеленью — The Village
Ирма Чагелишвили
бренд-шеф ресторанов «Долма»
РОДИЛАСЬ 17 октября 1969 года в кутаиси в грузии. Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».
Около трёх лет назад Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы».
Справка от шефа
Есть много легенд, связанных с историей хинкали, но принято считать, что впервые их начали готовить несколько сотен лет назад во время войн: грузинские мужчины остались без зубов, и тогда женщины придумали для них сытное и питательное блюдо, которое им было бы легко есть. Изначально готовили простой вариант хинкали — с бараниной и перцем, — а после уже начали добавлять авторские детали, например зелень, специи, свинину, говядину, овощи.
Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.
Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.
Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.
время
1 час
порции
20 хинкали
кухня
грузинская
Ингредиенты
ФАРШ:
Телятина — 1 кг
Репчатый лук — 200 г
Стручковый перец чили — 10–12 г
Соль — 10–15 г
Чёрный перец — 3–4 г
Сушёная мята — 2–3 г
Свежая кинза — 5 г
Вода — 100 г
ТЕСТО:
Мука — 2 кг
Вода — 650 мл
Подсолнечное масло — 20–30 г
Соль — 20 г
Приготовление
Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. Замешивать можно руками, но удобнее использовать миксер с насадкой для теста или хлебопечку, в которой есть функция замеса теста. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.
Фарш. Мясо зачистить от жил и мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать; консистенция должна быть жидкой, но однородной.
Хинкали. Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.
ПОЛОЖИТЬ ОКОЛО 50 Граммов ФАРША в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.
В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.
www.the-village.ru
какие пельмени едят в 11 разных странах мира / Обо всем / Блоги Миллион Меню
Каждый русский человек на вопрос о национальном блюде не задумываясь расскажет вам о сибирских пельменях со сметанкой, да с лучком, да под водочку. Но мало кто знает, что почти в каждой кухне мира есть свой аналог русских пельменей. Сегодня мы попытаемся рассказать о некоторых из них и о том, из чего их готовят.1) Хорошо известный и любимый на Западе китайский пельмень. Обжаренный на сковороде с одной стороны и вареный с другой, такой пельмень чаще всего бывает наполнен свининой, креветками или капустой. 
2) Польские пельмени под странным и знакомым для русского уха названием "пиероги". Начинкой для пиерогов служат грибы, мясо, помидоры, сыр, жареный лук, шпинат, мясо или квашеная капуста. 
3) Эмпанада популярна в Испании и Латинской Америке. Вообще, эмпанада это что-то среднее между пирожком и пельменем. Традиционно готовится из пшеничной муки и говяжьего жира, но, например, в каждой провинции Аргентины есть свой способ приготовления эмпанады, и, соответственно, свои ингредиенты - где-то в нее добавляют картофель, маслины, где-то даже изюм. 
4) В Италии, кухня которой славится разнообразием мучных блюд, есть огромное количество аналогов пельменей, и вот один из них - ньокки. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, мясо, картофель, шпинат, хлебные крошки. 
5) Цзяоцзы. Как несложно догадаться по названию, цзяоцзы - это пельмени родом из Японии. На самом деле, являются аналогом "китайских пельменей" и также чаще всего начиняются мясом и капустой. Реже просто мясом. 
6) Приводим оригинальное название южноафриканских пельменей, потому что понятия не имеем, как оно правильно читается - Souskluitjies. Вот эти самые Souskluitjies готовятся из муки, сахара, яиц и масла. Подаются горячими и облитыми невероятно вкусным (по словам пробовавших) соусом из ванили и сахарного сиропа. 
7) Национальное блюдо Чехии и Словакии - кнедлик. Отварное изделие из теста или картофеля. Кнедлики варятся в воде или на пару и могут быть с какой-либо начинкой или без начинки. Известны в Германии под псевдонимом knödel, что в переводе, собственно, и означает кнедлик. 
8) Самса - традиционное блюдо для ряда стран, включая Индию, страны центральной и средней Азии, Аравийского полуострова и центральной Африки. Самса - это разновидность пельменя произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рубленого мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. 
9) Национальный грузинский пельмень называется хинкали (не путать с дагестанским хинкалом). Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста (мука, соль, вода), с использованием или без использования яиц. Наполнителем (начинкой) хинкали является рубленное или прокрученное через мясорубку пряное мясо (говядина, свинина, реже баранина), в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы (кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята). Некоторые виды приправ изготавливаются из трав, которые произрастают только в Грузии. 
10) Креплах, или "Еврейский равиоли", является блюдом еврейской кухни. Креплах подается в супе, начинкой служит говядина или картошка - что бог пошлет. 
11) Ну, и наконец, вот они. Прародители, всему голова, те, что были вначале. Пельмени. С чем подаются и из чего готовятся наши пельмени, и так знает каждый, а если кто-то не знает, пускай просто заглянет в свою морозилку и прочитает на пакете с надписью Peļmeni все, после слова Sastāvs. 
Источник: http://www.delfi.lv/tchk/news/knedlik-ravioli-hinkali-kakie-pelmeni-edyat-v-11-raznyh-stranah-mira.d?id=45882737
www.mmenu.com
Хинкали — Iteach
Материал из ИнтеВики — обучающей площадкой для проведения тренингов программы Intel
Хинкали с укропом от фирмы "Азбука вкуса" Хинка́ли (груз. ხინკალი, чеч. Хи́нгал, (авар. ХинкIал, азерб. xingal, арм. Խնկալի) — мучные кулинарные изделия среднего размера с мясной начинкой, напоминающие пельмени; блюдо грузинской кухни. Хинкали, также как и пельмени, готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем. Хинкали — неотъемлемый атрибут грузинской кухни. Самое вкусное и ценное в них — не мясо, как многие думают, а мясной сок в хинкали. Не каждый ресторан и не каждая хозяйка могут похвастаться умением приготовить хинкали. Секретов много, тут и тесто, которое не должно быть толстым и не должно порваться, выпустив драгоценный сок. Тут и фарш, который должен давать этот сок. Их готовят везде в Сакартвело и в Аджарии, и в Кахетии, и в Имеретии, но лучшие хинкали готовят в Тбилиси. Многие говорят, что в состав хинкали обязательно входит кинза, это не совсем так. В грузинских ресторанах, как в Тбилиси, так и в Батуми, можно заказать хинкали с «травой» и без. Едят хинкали руками — кушая их приборами, вы рискуете не только глупо выглядеть, но и, проткнув хинкали вилкой, потерять саму суть этого блюда. Руками берут за верхушку хинкали (её не едят), аккуратно кусают, выпивают бульон и съедают мясо. Конечно, хинкали можно кушать с грузинским вином, но лучше всего употреблять их вместе с чачей.
«Существует много разных легенд о появлении хинкали, но есть среди них одна особенно популярная. Все происходило в горах во время войны с персами, когда не было большой возможности что-то готовить, жарить. С войны приехал молодой человек, раненый в шею. Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука». Иосип, шеф-повар «Чито-Ра»
Хинкали относится к продуктам Грузинской, Аварской, Азербайджанской, Армянской и Кавказской кухонь
Ингредиенты:
Фарш:
Высыпьте муку в форме холмика на блюде, в центре сделайте углубление, влейте туда теплую воду, добавьте соль и яйцо. Замесите тесто и поставьте его дозревать под крышкой 20-30 минут. По прошествии нужного времени разделите тесто на кусочки и раскатайте тонкими лепешками. Начинка должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. Запечатывайте хинкали, собирая концы в маленькие складочки. На верхушке хинкали необходимо оставить небольшой хвостик, за который удобно держать при еде. Фарш: мелко нарубите мясо и смешайте его с нашинкованным луком; разбавьте заранее заготовленным мясным бульоном. Добавляйте столько, сколько мясо сможет впитать,чтобы при варке внутри получился бульончик. Приправьте фарш солью, перцем и зеленью. Варите хинкали в подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Вынимайте их аккуратно, чтобы не повредить тесто. Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью и черным перцем. Приятного аппетита!
Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной.
Схема строения хинкали:
1. Хвостик.2. Черный перец.3. Мясо с луком.4. Бульон.
Как есть хинкали 1. Сразу необходимо приготовиться к тому, что блюдо принесут очень горячим. Особенно голодные решат в этот момент подцепить хинкали вилкой и будут неправы — в львиной доле случаев хинкали рвется, выпуская наружу драгоценный сок. Так что стоит потерпеть буквально пару минут. 2. Обязательно нужно попросить официантку щедро посыпать блюдо перцем — хинкали должны обжигать не только своей температурой. 3. Брать хинкали можно только руками за хвостик, следом нужно сделать небольшой укус, через который выпить побольше бульона.4. Настоящий хинкали-ассасин следом закидывает весь мешочек в рот, оставляя один лишь хвостик. Другим позволительно осторожно есть хинкали в несколько укусов, потихоньку попивая все тот же бульон.
Признаки хорошего хинкали:1. Светлый цвет.2. Устойчивая форма.3. Мясо должно быть в форме шарика.4. Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).5. Тесто не должно рваться.6. Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).
Елена Киладзе. Пурмарили. Блюда грузинской кухни. — Урал ЛТД, Аркаим, 2008. ISBN 978-5-271-35942-2Ольга Победимова. Рецепты грузинской кухни, которые вы любите. — Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-51794-7
Хинкали – моё любимое блюдо Книга рецептов сервера cookingman.ru: Хинкали Кулинарная Книга Зураба Гелава: Хинкали Приготовление хинкали: рецепты, фото, отзывыПельмени ПодкогыльоКитайские пельмениПянсеПозыМантыПегодя
wiki.iteach.ru
