Блюда из свинины, говядины. Банкетные блюда мясные
Банкетные блюда мясные. Электронный Сборник рецептур для предприятий общественного питания "Банкетные блюда & Фуршет" V2.0
| № САЛАТЫ | Вес, г | Цена, грн. |
| 1. "Язычок" (язык говяжий, яйцо, жареные грибы, сыр, горошек, зелень) | 100 | 18,00 |
| 2. "Днепровский" (язык говяжий, баклажан, огурец свежий, помидор, майонез, орех) | 100 | 18,00 |
| 3. "Cтоличный" (куриное филе, свежие огурцы, картофель, морковь, горошек, майонез) | 100 | 14,00 |
| 4. "Царская охота" (яйцо, грудка копченая, соленые огурцы, сыр, чеснок, майонез, зелень) | 100 | 13,00 |
| 5. "Цезарь" (капуста пекинская, курица копчёная, помидор свеж., гренки, майонез) | 100 | 13,00 |
| 6. "Фигаро" (курица копч., помидор, грибы маринованные, сыр, майонез) | 100 | 13,00 |
| 7. "Греческий" (огурцы, помидоры, перец болгарский, маслины, сыр «Фета») | 100 | 12,00 |
| 8. "Тайский" (фрикадельки мясные, лук-порей, перец болгарский, морковь, лист салата) | 100 | 15,00 |
| 9. "Коралловый" (крабовое мясо, корейская морковь, сыр, свежий огурец, грецкие орехи, растительное масло) | 100 | 18,00 |
| 10. С-т овощной с кальмарами (кальмары, перец болгарский, помидор, огурец, маслины, оливки, лук маринованный, лимон, оливковое масло) | 100 | 20,00 |
| 11. "Посейдон" (кальмары, маслины, помидор, майонез, зелень) | 100 | 20,00 |
| 12. "Нептун" (красная рыба, морковь, перец болгарский, фасоль красная, горошек, лук-порей, масло растительное, зелень) | 100 | 18,00 |
| 13. "Мимоза" (рыба консерв., морковь вареная, яйцо, сыр, майонез) | 100 | 14,00 |
| 14. Сельдь под шубой | 100 | 12,00 |
| 15. "Швейцарский" (колбаса с / к, сыр, огурец маринованный, помидор свежий, майонез) | 100 | 14,00 |
| 16. "Лада" (капуста пекинская,, крабовые палочки, огурцы свежие, кукуруза, майонез) | 100 | 12,00 |
| 17. "Черная роза" (свекла вареная, изюм, чернослив, масло растительное) | 100 | 9,00 |
| 18. Овощное ассорти (помидоры свежие, огурцы свежие, перец болгарский, зелень) | 100 | 14,00 |
|
САЛАТЫ в тарталетках
| ||
| 1. "Фиеста" (Мясо жареное, огурцы свежие, яйцо, майонез) | 40 | 12,00 |
| 2. "Столичный" (куриное филе, свежие огурцы, картофель, морковь, горошек, майонез) | 40 | 9,00 |
| 3. "Царская охота" (яйцо, грудка копченая, соленые огурцы, сыр, чеснок, майонез, зелень) | 40 | 10,00 |
| 4. "Ярославна" язык говяжий, яйцо, жарен.грибы, горошек, зелень) | 40 | 12,00 |
| 5. "Новинка" (мясо жареное, грибы жареные, сыр, яйцо, чернослив, чеснок, майонез) | 40 | 12,00 |
| 6. "Вероника" (лосось, сыр мраморный, яйцо, лук зеленый, майонез) | 40 | 12,00 |
| 7. "Оригинальный" (печень трески, сыр, яйцо, майонез) | 40 | 14,00 |
| 8. "Нежность" (филе куриное, сыр, яйцо, майонез) | 40 | 12,00 |
|
Закуски
| ||
| 1. Ассорти мясное с зеленью | 100/10 | 55,00 |
| 2. Ассорти рыбное с лимоном, зеленью и оливками | 100/10 | 60,00 |
| 3. Маслины и оливки на листе салата | 50 | 18,00 |
| 4. Грибочки маринованные | 50 | 20,00 |
| 5. Соленья по-домашнему (хрустящий огурчик, помидор, квашеная капуста, маринованная морковь) | 100 | 15,00 |
| 6. Помидоры фаршированные (острый сырный мусс с зеленью) | 100 | 10,00 |
| 7. Закуска на шпажке (сыр, ветчина, маслины) | 5/20/10 | 18,00 |
| 8. Закуска на шпажке (оливка, лосось, лимон) | 5/20/10 | 20,00 |
| 9. Рулетики из ветчины (сыр, маринованные шампиньйоны, майонез) | 60 | 18,00 |
| 10. Рулетики из баклажан (фарш из грецкого ореха, сыра, острой моркови) | 100/10 | 16,00 |
| 11. Канапе с колбасой с / к на пшеничном хлебе | 40 | 10,00 |
| 12. сыром на шпажке с виноградом | 40 | 12,00 |
| 13. ветчиной, горчицей, зеленью | 40 | 12,00 |
| 14. бужениной, помидорчиком, зеленью | 40 | 15,00 |
| 15. с красной икрой (икра, лимон, масло, зелень) | 40 | 30,00 |
| 16. с лососем, сливочным маслом, маслина | 40 | 25,00 |
| 17. Канапе на бородинский хлеб с селедкой | 40 | 12,00 |
| 18. Ассорти сырное (три вида сыра, виноград, грецкие орехи) | 150/30 | 70,00 |
| 19. Мини-блинчики с икрой | 20/20/10 | 45,00 |
| 20. Блинчики с семгой | 20/20/10 | 35,00 |
| 21. Яйца фаршированные грибами (2 половинки) | 50 | 10,00 |
| 22. Яйца фаршированные печенью (2 половинки) | 50 | 10,00 |
| 23. Яйца фаршированные икрой (2 половинки) | 50 | 20,00 |
| 24. Сырные шарики "Пектораль" (1шт 30гр) | 1000 | 190,00 |
| 25. Торт печеночный | 1000 | 90,00 |
| 26. Пирог с блинчиков (с мясом) | 1000 | 98,00 |
| 27. Пирог с блинчиков (с мясом и грибами) | 1000 | 98,00 |
| 28. Язык заливной | 1000 | 380,00 |
|
Блюда из мяса и птицы
| ||
| 1. Мясо по-французски (лук маринованный, сыр, майонез) | 100 | 29,00 |
| 2. Биток свинной | 100 | 25,00 |
| 3. Рулет "Итальянский" (свинина, перец болгарский, сыр) | 1000 | 300,00 |
| 4. Рулет с черносливом | 1000 | 300,00 |
| 5. Рулет с грибами | 1000 | 300,00 |
| 6. Шашлык из свинины | 100 | 55,00 |
| 7. Мясо по-гусарски (рулет из свинины с грибами, сыром) | 100 | 29,00 |
| 8. Биток "Ароматный" (с перцем, помидором, луком) | 100 | 25,00 |
|
| ||
| 10. Котлета по-киевски | 100 | 22,00 |
| 11. Рулет "Столичный" (курица, омлет) | 1000 | 280,00 |
| 12. Котлета "Гордон" (филе куриное, ветчина, сыр) | 100 | 25,00 |
| 13. Курица запеченная с сыром | 100 | 26,00 |
| 14. Ножка куриная фаршированная грибами | 100 | 25,00 |
| 15. Шашлык из курицы | 100 | 45,00 |
| 16. Грудка запеченная под овощным жульеном | 100 | 25,00 |
| 17. Котлета "Маричка" (свиной биток, чернослив) | 100 | 24,00 |
| 18. Тарталетка с куриным жульеном | 50 | 14,00 |
| 19. Тарталетка с грибным жульеном | 50 | 14,00 |
|
Блюда из рыбы и морепродуктов
| ||
| 1. Стейк из семги | 100 | 90,00 |
| 2. Форель под сливочным соусом | 100 | 95,00 |
| 3.Рыба по-парижски | 100 | 31,00 |
| 4. Рыба запеченная с помидором | 100 | 31,00 |
| 5. Рыба в кляре | 100 | 28,00 |
| 6. Щука фаршированная | 1000 | 380,00 |
| 7. Жульен с морепродуктами | 100 | 22,00 |
| 8. Кольца кальмаров в сухарях на листьях салата | 1000 | 220,00 |
| Горячие блюда
| ||
| 1. Картофель по-деревенски | 1000 | 68,00 |
| 2. Голубцы украинские | 1000 | 92,00 |
| 3. Картофель тушеный с мясом | 1000 | 95,00 |
| 4. Картофель тушеный с мясом и грибами | 1000 | 95,00 |
| 5. Деруны со сметаной | 1000 | 83,00 |
| 6. Драники с грибной поджаркой | 1000 | 83,00 |
| 7. Блинные мешочки с мясом | 1000 | 98,00 |
| 8. Блинные мешочки с грибами | 1000 | 94,00 |
www.mkobed.kiev.ua
ХОЛОДНЫЕ БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под Майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.
Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.
Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.
Подготовка мясных холодных блюд
Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.
Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.
Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.
Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.
Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.
Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.
Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.
Читайте также:
- Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
- Биохимический статус, определяющий качество мяса, органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.
- Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов
- Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
- Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- Блюла и закуски из мяса и птииы
- Бой принимал затяжной характер, и Жолкевский опасался поражения, зная о численном превосходстве московского войска и наблюдая стойкость его пехоты.
- Бутерброды и банкетные закуски.
- В горяче-парном виде из-за высокого значения рН мяса белки находятся в ионизированном состоянии, близ-
- В итоге, в каждом сословии наблюдается социальное расслоение, появление либо «нового дворянства», либо «нового горожанина», либо «крепкого крестьянина».
- В которой читатель может наблюдать столкновение, нередкое в супружеской жизни
- В тяжелых случаях можно наблюдать менингоэнцефалит, пневмонию, хориоретинит, эндокардит и поражения внутренних органов.
lektsia.com
Тысяча Советов » Блюда для банкетов и праздников
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ПРАЗДНИКОВ
Праздничные и торжественные мероприятия часто сопровождаются застольями, банкетами, накрываются праздничные столы. Такие застолья требуют особого внимания. Праздничный стол для банкетов и праздников должен выглядеть нарядно. Начиная с убранства стола до оформления блюд и их украшения. Собираются знакомые, родственники и коллеги по работе. Для таких торжественных случаев всегда хочется приготовить, что-то особенное, праздничное, не такое как обычно, просто на ежедневный стол. А что-то очень, очень, изысканное и вкусное. Особое внимание стоит обратить на оформление, украшение праздничных блюд. Советуем приготовить праздничные блюда, которые на наш взгляд показались не обычными и изысканными. В то же время рецепты этих праздничных блюд не очень сложны в приготовлении, и не требуют особых навыков. Их может приготовить в домашних условиях любая даже малоопытная хозяйка, внимательно прочитав рецепт, но эти блюда не уступят блюдам лучших ресторанов. Представляем вам рецепты салатов, холодных закусок из рыбы и мяса, а также горячих блюд из мяса птицы, свинины, говядины и баранины. Вам есть из чего выбрать и составить меню вашего праздничного стола. Ваши гости останутся довольны, праздничными блюдами, приготовленные вашими руками. И главное они будут сыты.
РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА:
-СЕВИЧЕ ИЗ СЕМГИ
300г филе семги, 1 лайм, кресс-салат, 1 луковица лука шалот, цедра 1 апельсина ,1 маленький перец чили, 5 ст. ложек оливкового масла, соль. В миску сложите мелко нарезанный лук, тонко нарезанный перец чили без семян, цедру лайма и его сок, оливковое масло и соль. Все хорошо смешайте. Филе семги нарежьте кубиками. Переложите семгу в маринад и оставьте в холодильнике на 10 часов. Затем выложите севиче на тарелку, используя ,форму и украсьте.
-ПЕРЕЦ И ПОМИДОРЫ
5 болгарских желтых перцев, 4 помидора, 2 луковицы, зелень. Перец слегка запечь в духовке, снять с него кожицу, помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры и перец нарезать тонкими кольцами и выложить в салатник, чередуя перец, помидоры и лук, нарезанный тонкими кольцами. Приготовить соус: 3 ст. ложки оливкового масла и 3 ст. ложки сока лимона, немного соли смешать. Уложенные овощи полить соусом и украсить зеленью.
— КРЕВЕТКИ ОСТРЫЕ
0,5 кг очищенных креветок, зелень и 2 стебля сельдерея. Сваренные в течение 3 минут креветки, нарезать ломтиками (мелкие можно целиком). В креманки положить палочки моркови и сельдерея (отварные), зелень, сверху выложить креветки. Полить белым острым соусом. При подаче украсить зеленью и ломтиком лимона.
— ЯЙЦА С ИКРОЙ
Отварить яйца разрезать их зубчиками на 2 половинки сверху выложить горкой красную икру. Выставить на блюдо на икру аккуратно выдавить из шприца розочку из размягченного сливочного масла, блюдо украсить зеленью и дольками лимона.
-ФАСОЛЬ СО СЛИВКАМИ
300 г молодых стручков фасоли, 1,0 стакан сливок 30%, 2-3 зубчика чеснока, зелень укропа и сельдерея, соль перец. Стручки фасоли отварить до готовности, охладить. Приготовит соус из сливок, чеснока, зелени, перца и соли. Для этого все компоненты смешать блендером до однородной массы. Отварные стручки фасоли красиво выложить на блюдо полить сливочным соусом, посыпать зеленью. Подавать с горячим картофелем.
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ:
-ОСЕТРИНА С СОУСОМ
0,5 кг осетрины, соль, зелень. Для соуса: 1 ч ложка готовой горчицы, 1 ложка сахара,3 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. ложки маринованных грибов, 2 стакана рыбного бульона. Подготовленную свежую рыбу опустить в соленую воду, варить до готовности. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом, украсит зеленью и фигурками из овощей.
РЕЦЕПТЫ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА:
-СВИНИНА ПО — АЗИАТСКИ
500г мякоти свинины, 4 ст. ложки рисовой водки, 3 ст. ложки соевого соуса, ¼ ч ложки имбиря, 2 ст. ложки сахара, мясной бульон, жир. Мякоть свинины помыть сделать сверху глубокие надрезы. Обжарить куском во фритюре до румяной корочки, залить бульоном, добавить водку, имбирь, и тушить до готовности. Мясо вынуть, а в бульон добавить сахар, прокипятить, снова опустить в него мясо и вместе с бульоном охладить. Нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо украсить зеленью отдельно подать соевый или томатный соус.
-ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
1 говяжий язык, 2 стакана мясного желе,2 яйца,2 моркови, маринованные фрукты, зелень. Язык сварить в воде с кореньями пряностей, специями и солью. Горячим очистить от кожи под струей холодной воды. Нарезать наискось широкими ломтиками. Уложить в форму или в блюдо украсить фигурками из вареной моркови и маринованными фруктами. Залить желе, чтобы все покрылось тонким слоем. При подаче украсить зеленью, отдельно подать соус из хрена со сметаной.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ:
— УТИНАЯ ГРУДКА С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ
3 утиных грудки, 2 ст. ложки меда, 1 стакан портвейна, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 0,3 кг вишен. Утиные грудки слегка отбить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Обжарить на сковороде, затем довести в духовке до готовности 1,5-2 часа. Вишню и мед растереть в блендере, добавить 3 ложки оливкового масла, бальзамический уксус и вино. Полученный соус довести до кипения. Остудить. Готовые утиные грудки порезать на ломтики. Полить полученным соусом и украсить синим базиликом.
— КУРОПАТКА С ГРИБАМИ
3 тушки куропаток, 5 ложек свиного жира, 6-7 свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст ложки сливочного масла, 0,5 стакана сухого красного вина, соль. Тушки куропаток посолить, поперчить обсыпать мукой внутри и снаружи. Обжарить до румянца со всех сторон. Грибы на сливочном масле пассировать в широком сотейнике. Затем в него выложить куропаток, залить вином и тушить 200-30 минут. Подавая выложить куропаток на отварной картофель и полить соусом от тушения.
-ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ЖАРЕНЫЙ
1 гусь, 1 ст. уксуса, 2 ст. сухого белого вина, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея,4 гвоздички,10 горошин перца,2 лавровых листа. Для фарша: гусиные потроха прокрутить на мясорубке, добавить зелень лук перец, соль, 1 стакан гречневой крупы. Для соуса: 5 вареных яиц, 2/3 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка готовой острой горчицы, 2 ст. ложки рубленых каперсов, бульон соль. Подготовленную тушку гуся, посолить внутри и снаружи, наполнить фаршем, зашить. Уложить в гусятницу или глубокий противень, влить немного воды, вино уксус, добавить коренья, специи и гвоздику. Тушить под крышкой или под фольгой 2 часа. Затем достать положить на противень и подержать в духовке до образования золотистой корочки. Подать на блюде, выложенном салатными листьями и дольками лимона. Фигурки по фантазии. Соус поставить рядом.
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА (СВИНИНЫ):
-СВИНИНА С АНАНАСАМИ
700 г свинины (мякоти) , 1 ананас, майонез, 200г сыра, соль, перец. Свинину разрезать на порционные отбивные. Отбить посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Обжарить на сковороде. Выложить на противень. Ананас почистить, порезать тонкой соломкой, выложить на отбивные. Сверху посыпать тертым сыром и полить майонезом. Запекать в духовке до расплавления сыра. Подавать горячими, украсить зеленью.
-ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
1 поросенок, 7 зубчиков чеснока, 2 желтка, перец, Подготовленную (вымачивать в холодной воде не менее суток) выпотрошенную тушку поросенка, вымыть, обсушить салфеткой, посолить поперчить внутри и снаружи, укрепить на вертеле гриля. Непрерывно поворачивать и смазывать маслом, жарить до готовности. Чеснок растереть вместе с рубленой зеленью базилика и укропа, солью и желтками. За 20минут до готовности смазать тушку этой смесью, снять с вертела, охладить. Можно нарезать порционными кусками и сложить на блюдо в виде поросенка, можно положить целиком и резать на столе. Гарнировать, салатами и овощами. На столе смотрится очень эффектно. К поросенку подать кисло- сладкий соус.
-СВИНИНА С АЙВОЙ
600г корейки, 3 спелых айвы, 3 гвоздика, молотая корица, соль перец зелень. Свиную корейку нарезать порционно по ребрышкам, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Айву нарезать дольками без сердцевины обжарить с маслом, посыпать каждый кусочек корицей, довести до готовности под крышкой. Подавать горячим, корейку обложить кусочками айвы и украсить зеленью.
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (ТЕЛЯТИНЫ):
-РОСТБИФ ПО-БОЛГАРСКИ
600 г говяжьей вырезки, 1,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки свиного жира, перец, соль, зелень. Плоский ломоть говядины посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и дать отстояться 3-4 часа. Пожарить с двух сторон на свином жире. Затем мясо положить на противень, полить сметаной и жарить до готовности. Подать горячим с картофелем и овощами.
-БИФШТЕКС С ГРИБАМИ
700 г мяса телятины, 3-4 свежих белых гриба,1 яйцо, соль, 100 г муки. Мякоть телятины пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованными грибами, яйцом, посолить, поперчить, сформировать бифштексы. Обвалять их в муке, пожарить. Подавать горячим, с красным кисло-сладким соусом и гарниром из овощей и сельдерея.
-КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО — ЕВРОПЕЙСКИ
10 кусков телячьей вырезки,10 ломтиков ветчины, 5 яиц, 60г масла, 1 ст. ложка сока лимона, 75 г. сливок, перец, соль. Телятину отбить поперчить посолить сбрызнуть соком лимона. На каждый кусок телятины выложить по ломтику ветчины, по половинке сваренного вкрутую яйца. Свернуть тугим рулетом и перевязать нитью. Пожарить на масле до готовности. Полить сливками и потомить под крышкой 5-10 минут. Перед подачей снять нитки полить соусом, посыпать зеленью. Подавать с отварной спаржей.
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА (БАРАНИНЫ):
-ЛЮЛЯ-КЕБАБ ПО — КАВКАЗСКИ
500г мякоти молодого барашка,100 г бараньего сала, 1 луковица, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец. Мякоть баранины и сало порезать кусочками, посолить поперчить, смешать с мелко порубленным луком, поставить в холодильник на 3-4 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавив белый хлеб. Сформировать небольшие сосиски. Жарить на сковородке или на шампурах. Подать горячими. Засыпать порезанным зеленым луком и подать томатный соус.
—ЯГНЕНОК ТУШЕНЫЙ В ВИНЕ
1 кг лопатки молодого барашка, 0,5 л овощного бульона, 1 ст. ложка приправ (паприка, корица мускатный орех), 2 гвоздики, 2 луковицы лука, 300г моркови, 150г кураги, 1 ст. фасоли или гороха, соль, перец. Мясо порезать на кусочки, поджарить в сковороде до румянца на растительном масле без запаха. Мясо вынуть добавить в нее еще немного масла, высыпать специи, положить порезанный лук, гвоздику, морковь натертую на терке, курагу разрезанную.Помешивая готовьте 2-3 минуты, затем влейте вино и положите фасоль (отваренную до полуготовности), туда же положите кусочки ягненка. Накройте крышкой и доведите до готовности. Готовое блюдо подавать горячим с гарниром из овощей.
Для того, чтобы узнать вес ингридиентов без весов, воспользуйтесь нашей таблицей весов продуктов.
Читайте также
coded by nessustisyachasovetov.ru
Сборник рецептур "Банкетные блюда & Фуршет" V2.0
Описание:
Сборник рецептур "Банкетные блюда & Фуршеты" - это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 99 блюд и 53 полуфабриката для создания Вашего уникального меню. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. В этом сборнике мы собрали самые востребованные блюда на банкете, фуршете. Благодаря этому сборнику Вы сможете разработать или расширить Ваше праздничное меню.
Сборник технологических нормативов выпущен взамен старого сборника "Банкетные блюда".
На 100% блюд в этом сборнике рецептур есть фотографии (99 фото (только для внутреннего пользования)
Вы можете купить сборник рецептур "Банкетные блюда & Фуршеты" по очень выгодной цене. Самостоятельная проработка блюд Русской, Европейской кухни обходится очень дорого, и занимает много времени. А наше готовое решение позволит быстро запустить меню в работу.
В Сборнике рецептур "Банкетные блюда & Фуршеты" есть готовые решения по калькуляции блюд. Калькуляция блюд рассчитана по средним ценам.
Благодаря нашему Электронному Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, Вы сможете обновить, расширить Ваше меню, или создать отдельное предложение.
В сборнике "Банкетные блюда & Фуршеты", Вы найдете много популярных блюд: Ассорти мясное гриль, Бараний окорок "Вулкан", Говядина запеченная с грибным жульеном в слоеном тесте, Свиная ножка запеченная с орехами. А такие блюда, как Перепела обжаренные с тимьяном с баваруа из артишока, Устрицы запеченные, Кальмар фаршированный Террином из лосося… оставят в восторге Ваших гостей!
На каждое блюдо разработан все технологические нормативы (Акт проработки блюда, Калькуляция блюд, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии). На группу блюд в Сборнике сформирован Информационный лист (приложение к меню), Закладки (мини-рецептуры) для размещения на кухне. Такой комплект документов позволяет не только запустить меню в производство с минимальными затратами, но и избежать проблем с контролирующими органами, так как все документы на эксклюзивные (фирменные блюда) у Вас будут.
Все технологические документы в Новейшем Сборнике рецептур для предприятия общественного питания приведены в соответствии с ГОСТ 31987-2012 (введен в действие с 1 января 2015 года) и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.
Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан. Соответственно, изменен и Лист Калорийности блюд, где, кроме энергетической ценности в кДж и отображения пищевой ценности в % от рекомендуемой суточной нормы добавлены показатели на 100 грамм блюда (изделия).
Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно обновлять меню! Информационный лист, с указанием содержания пищевых веществ позволит избежать штрафных санкций, в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Мини – рецептуры размещаются на кухне ресторана для удобства поваров. Обоснование расчетов пищевой ценности поможет доказать правильность расчетов при проверках.
В этом сборнике, для Вашего удобства, все технологические документы созданы в формате rtf (Word), т.е. их можно редактировать.;
В составе Сборника рецептур:
- Технико-технологические карты по новому ГОСТ 31987-2012
- Акты контрольных проработок
- Фотографии блюд (В этом сборнике 100% блюд с фотографиями!)
- Обоснование расчетов пищевой ценности
- Калькуляция по средним российским ценам
- Лист калорийности
- Мини - рецептуры для размещения на производстве
- Информационный лист (подробное описание блюда в соответствие с требованиями Технических регламентов и Правилами оказания услуг общественного питания)
Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур
Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги при покупке данного сборника:
- Подготовка документов сборника в другом формате (Доступные форматы: PDF, RTF, EXCEL, XML, HTML, GIF, JPG, BMP, EMF, TIFF, PNG, CSV)
- Подготовка рецептур и технологической документации с реквизитами Вашего предприятия (Наименование, фамилии, должности...)
- Предоставление сборника в формате базы данных к программе "Шеф Эксперт" (при наличии лицензии)*
Для этого (после оплаты заказа) пришлите письмо в техподдержку, с указанием Ваших реквизитов и необходимого формата документов. В письме укажите также номер Вашего заказа. Запрос должен быть выполнен с адреса электронной почты, указанного при оплате! В течение 2-х дней после получения запроса мы сформируем необходимый пакет, и отправим Вам ссылку для скачивания. Услуга бесплатна!
Файловая информация
- Размер архива: 15,5 МбРазмер папки после распаковки: 55,8 Мб
- Формат архива: ZIP
- Форматы файлов: rtf, doc (MS Word), jpeg. Файлы могут быть представлены и в других форматах по Вашему запросу.
- Количество файлов в архиве: 712
Требования к программному обеспечению:
- Операционная система: Любая операционная система, позволяющая работать с архивами RAR, и файлами формата RTF или PDF. Внимание! Некоторые файлы могут некорректно отображаться в редакторах Open Office!
Фото блюд к Сборнику рецептур "Банкетные блюда & Фуршет" V2.0
Перечень блюд в сборнике:
Этот новейшая версия сборника рецептур. Он содержит несколько блюд из старого сборника. Если Вы покупали предыдущую версию этого сборника, мы предлагаем скидку. Чтобы получить её, напишите нам.
* Внимание! Если Вы уже создавали блюда в программе, загрузка новой базы данных приведет к их удалению! Чтобы узнать, как пользоваться новой базой данных без удаления рецептур, напишите нам.
Загрузка возможна только при наличии лицензии на программу.
www.creative-chef.ru
www.eda-mira.ru
Блюда из мяса
Свинина ароматная, в беконе
Сочная свиная вырезка запеченная в беконе под соусом «Демиглас» в декорации сливок, душистых
трав: розмарина и шалфея, подчеркнутых вкусом яблок под карамелью.
Pork baked in bacon, the sauce, baked apples
160/50
480 руб.
«Ракушка», фаршированная грибами, сыром и лучком.
Pork stuffed with mushrooms, cheese and onion
160/50 гр.
320 руб.
Шашлык из свинины на вертеле
Pork shish kebab
130/20/20/50 гр.
280 руб.
Садж из телятины 1270 гр. 1300 руб.
Садж из баранины 1270 гр. 1400 руб.
Садж из свинины 1270 гр. 1200 руб.
Люля из говядины 1/150/3/30/50 гр. 230 руб.
Долма из говядины 6 шт. 250 руб.
Самса(выпечка) 1 шт 65 руб.
Свинина, запеченная с грибами под сыром
The pork baked with mushrooms under cheese
170/50 гр.
320 руб.
«Антарктида» из говядины
Говядина запекается под шапочкой из золотистого картофеля, майонеза и сливочного сыра.
Подается на порционной раскаленной и шипящей сковороде
Beef is baked under a potatoes, mayonnaise and cream cheese.
340 гр.
4700 руб.
«Антарктида» из свинины
Pork is baked under a potatoes, mayonnaise and cream cheese.
280 гр.
320 руб.
Мясо «по-китайски»
Pork fried "as in China"
1/150/50гр.
320 руб.
Антрекот «по-итальянски»
Steak "as in Italy"
1/100/100/50/15 гр.
510 руб.
Антрекот «по-гавайски»
Steak "as on Hawaii"
1/200/50 гр.
510 руб.
«Медвежья лапа»
Отбитая свинина маринуется лимонным соком, специями. Мясо обваливается в натертой
картошке и обжаривается
Pork baked in grated potato
280 гр.
300 руб.
Жаркое «Танго с овощами»
Обжаренные кусочки говядины, с кубиками картофеля, чернослива и овощей томятся в ароматном
соусе со специями, подается в глиняном горшочке.
The fried slices of beef, potatoes, prunes, onions, and fresh herbs served in a clay pot.
300 гр.
510 руб.
Жаркое по-русски
Нежные обжаренные кусочки свинины с кубиками картофеля, кусочками грибочков
и овощей. Готовится в ароматном соусе со специями, подается в глиняном горшочке.
Pieces of pork, potatoes, mushrooms, onions, paprika and fresh herbs served in a clay pot.
280 гр.
320 руб.
Стейк из говядины
Нежное филе говядины маринуется, обжаривается.
150/50/30 гр.
700 руб.
Мясо «по-французски»
Филе свинины посыпается душистыми специями, кусочками свежего лучка, чесночка, помидорами,
под шапочкой из сливочного сыра с майонезом.
Pork, onions, garlic, tomato, cheese
170/50 гр.
300 руб.
Мясо «по-милански»
Филе свинины, обваливается в льезоне (взбитые яйца), сливочным сыром, душистыми специями и зеленью. Подается с долькой лимона и листом салата.
Pork baked in cheese
160/50 гр.
320 руб.
«Дуэт»
Нежное филе свинины, предварительно замаринованное в пиве, на основе оливкового масла, душистых
специй, грибочков, грецкого ореха подрумяненная сливочным сыром с золотистым лучком.
Pork fillet pickled in beer, spice, mushrooms, a walnut.
180/50 гр.
380 руб.
«Лесная поляна»
Нежное филе теленка отбивается и запекается с грибочками, жареным лучком, сливочным сыром с майонезом и свежей зеленью.
Fillet of a calf is baked with mushrooms, fried onion, cream cheese with mayonnaise and fresh greens
170/50 гр.
550 руб.
Стейк-гриль в кисло-сладком маринаде
Stake in sweet-sour marinade
125/30/50
310 руб.
Стейк из свинины «по-восточному»
Pork stake "orientally"
125/30/50
310 руб.
Острый, перченый стейк-гриль под соусом с хреном
Spicy stake grill in sauce
125/30/50/20
310 руб.
Горячее «Старый Двор»
Ассорти из нескольких видов отборного мяса: свинина, говядина, куриная грудка. Болгарский перец, помидоры, сыр, зелень, майонез.
170/50 гр.
390 руб.
Булочка с конжутом 1 шт 10 руб.
restoransd.ru
Банкетные блюда: мясные ребрышки
Эти блюда всегда украсят ваш стол и разнообразят праздничное меню. Телячьи ребрышки в маринаде.
Состав: ребрышки телячьи - 1 кг; Для маринада: вода - 1-1,5л, лук - 2 шт., чеснок - 4 зубчика, перец черный - 1/2 чайн.ложки, гвоздика - 3 шт., соус чили - 1,5 ст. л., сок половинки лимона. Для глазури: кленовой сироп (можно мед или патоку) - 2 стол.ложки, горчица зернистая - 1 стол.ложка, уксус белый винный - 1 стол.ложка, соус чили - 1/4 чайн.ложка, соль - 1 чайн.ложка.Приготовить маринад. Для этого лук порезать кольцами, чеснок порубить тонкими ломтиками. В кастрюлю с водой добавить все составляющие маринада и прокипятить 15 минут. После уложить в кастрюлю порезанные на сегменты ребра. Важно, чтобы маринад полностью покрывал ребрышки, т. к. это сказывается на вкусе. Можно поверх ребер положить плоскую тарелку меньшего диаметра, а сверху поместить груз. Довести маринад до кипения, после уменьшить огонь и проварить не менее часа, следя, чтобы маринад покрывал ребра. Если уровень маринада во время варки станет ниже, то долейте кипятка до необходимого уровня. Готовые ребра оставить остывать в кастрюле, если планируете продолжить их приготовление на следующий день, или переложите ребра на тарелку, если хотите полакомиться ребрышками в маринаде сегодня. Ребрышки обсушить бумажным полотенцем. Для глазури стакан маринада влить в небольшую кастрюльку и уварить до половины. Добавить, не снимая с огня все остальные ингредиенты глазури и прокипятить, помешивая, до получения однородного соуса. Выложить ребрышки на противень, который предварительно покрыть фольгой. Кисточкой равномерно нанести глазурь на ребрышки. Запекать на средней полке духовки при 220С примерно 10 минут, чтобы появилась красивая румяная корочка. Затем перевернуть ребрышки, смазать еще раз глазурью и запекать с другой стороны еще 5-7 минут. Готовые ребрышки достать из духовки, дать им остыть и переложить на тарелку.
Говяжьи ребрышки с жареным ананасом Приготовьте барбекю. В маленькой миске смешайте чеснок, масло, перец, сухую горчицу, семена фенхеля, соль и молотую гвоздику. Натереть этой смесью ребрышки. Затем очистить ананас. Разрезать его пополам, затем поперек на кусочки 2 см толщиной. Вынуть сердцевину из каждого кусочка. Положите ребрышки на барбекю, включите средний огонь. Жарьте, часто переворачивая, минут 15-20 (ребрышки будут почти готовы) или до полной готовности. Переложите ребрышки большую тарелку.В большой миске перемешайте кусочки ананаса с коричневым сахаром. Положите кусочки ананаса на барбекю. Жарьте, часто переворачивая, 10 минут, ананас должен подрумяниться. Подавайте ребрышки с кусочками ананаса. Украсьте веточками петрушки.
Свиные ребрышки в капусте
На две порции: свинина - 150 г, капуста - 200 г, жир свиной - 5 г, томат-паста -10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, перец молотый красный - 1 г, зелень укропа - 5 г, соль.Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по 2 на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные, как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью.
Свиные рёбрышки с апельсином по-испански
Состав: свиные рёбрышки - 1 ,5 кг, маринад: апельсины - 2 шт., мёд - 2 ст. л., лимонный сок - 1 ст. л., овощной соус - 1 ст. л., соевый соус - 1 стол.ложки, соль, перец - по вкусу.Разрезать ребрышки на порции, отложить в сторону. Приготовить маринад. На самой мелкой тёрке натереть внешнюю кожу одного апельсина и высыпать её в кастрюлю. Туда же выжать сок обоих апельсинов и добавить мёд, лимонный сок, овощной и соевый соус. Довести до кипения на медленном огне. Периодически помешивая, готовить соус 10 минут. Затем хорошо остудить. Вылить маринад на рёбрышки, накрыть крышкой и поставить в холодильник как минимум на 4 часа.
Ребрышки свиные по-деревенски
Состав: гвоздика - 4-5 шт., лавровый лист - 1-2 шт, зелень, соль, кориандр, ребрышки свиные - 500 г, капуста квашеная - 700 г.В кастрюлю с кипящей водой кладем гвоздику, лавровый лист, любую сушеную или свежую зелень, соль, кориандр.Затем кладем ребрышки и варим минут 15-20. Потом раскладываем их по тарелкам вперемежку с кислой капустой. Капусту по желанию можно заменить картофельным пюре.
Свиные ребрышки по-вильнюсски
Состав: свиные ребрышки 1 кг, лук репчатый 3 шт., мука 1 ст. л., сало топленое свиное 3-4 ст. л., сметана 500 г 20-%, квашеная капуста, клюква, лавровый лист, тмин, соль и перец горошком по вкусу.Ребрышки обжарить на сале до полуготовности, разложить их по горшочкам, добавить соль, дробленый перец, тмин, лавровый лист, залить горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость на 2-3 см была выше содержимого горшочков. Тушить в разогретой духовке до готовности под крышками. Лук обжарить на сале, добавить муку, перемешать, влить сметану, довести соус до кипения, разлить его по горшочкам и тушить еще 10-15 минут. Затем с горшочков снять крышки, выключить огоньки дать им постоять немного в духовке. К мясу подать квашеную капусту с клюквой.
Свиные ребрышки в абрикосовом соусе.Запеките в духовке 2кг ребрышек при 190С в течении полчаса. Слейте весь образовавшийся сок. Смешайте 250г пюре из кураги, предварительно размоченной, 4 стол.ложки абрикосового бренди, 4 стол.ложки винного уксуса, 4 стол.ложки темного соевого соуса, 100г мягкого коричневого сахара (сироп из жженого сахарного песка), 2 дольки чеснока толченого и 1чайн.ложка молотого имбиря. Полейте ребрышки и запекайте еще 30-40минут.
Свиные ребрышки в гранатовом соусе
Состав: 2 кг свиных ребрышек, 2 луковицы, 200 г копченого сыра, 1 л гранатового сока, приправа для мяса, соль и перец по вкусу.Ребрышки вымыть, снять с них пленку, аккуратно порезать вдоль, уложить в емкость. Добавить порезанный кольцами лук. Посолить и поперчить по вкусу. Влить гранатовый сок, тщательно перемешать и оставить на 2 часа мариноваться. Выложить на противень, добавить приправу и запекать 40 мин при 340-400 градусах. Минут за 5 до готовности посыпать сверху тертым сыром.
Баранья лопатка с жареными бараньими ребрышками и лимоном
на 4 порции Состав: 800 г баранины, 2 луковицы, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 репа, 2 помидора, очищенных от кожуры и семечек, 3-4 зубчика толченого чеснока, 1 чайная ложка меда, 1 стакан белого вина, 1 сушеный лимон, 1 свежий горький перец, нарезанный маленькими кубиками, немного молотого тмина, сушеной кинзы, черного перца и соли, 8 бараньих ребрышек.Нарезаем кубиками баранину, репчатый лук. лук-порей, корень сельдерея, репу и помидоры. Обжариваем мясо до появления коричневой корочки и выкладываем в кастрюлю. Обжариваем в сковороде чеснок и овощи, осторожно добавляем вино, мед и приправы и варим на небольшом огне до готовности овощей (они должны стать мягкими, но не развариться). Соединяем мясо с овощами. В духовке запекаем 8 ребрышек до готовности. Выкладываем на блюдо мясо с овощами, а сверху кладем жареные ребрышки.
www.prelest.com
