Урок истории по теме "Традиции кубанской кухни". Блюда кубанской кухни
Не колой единой. Три блюда кубанской кухни, которые восхитят иностранцев | Рецепты | КУХНЯ
Чем угостить гостей, чтобы порадовать? Об этом «АиФ-Юг» расспросил лингвиста, кулинарного блогера Иветту Давыдову. Опыт личного общения и впечатления от поездок за границу пригодятся и жителям Кубани и нашим гостям, приехавшим на ЧМ по футболу.
Как им угодить
«По работе я общаюсь со многими экспатами из разных стран, - говорит Иветта Давыдова. – У каждого народа, в каждой стране своя культура еды и кулинарные традиции. Как-то в моей семье гостил американец Томас, приехавший учить русский язык. В 22 года большую часть продуктов, включая парное мясо с рынка, он видел впервые в жизни! Даже попросил потыкать пальцем в мясо, которое я купила как раз для борща. Они дома практически не готовят. Они разогревают. Без чего американцы не могут обойтись – так это без гамбургеров, кока-колы, кетчупа. Еда из Макдональдса – самая популярная и для них привычная. Наши кафе и рестораны быстрого питания могут предложить им всё то же самое, что и в США. Из блюд популярных на Кубани и приближенных к подобным вкусовым пристрастиям, можно назвать пельмени (как вариант - вареники) и блины. Пожалуй, ещё чебуреки. Блины – самый беспроигрышный вариант. Англичанин Билл, встретивший в Краснодаре свою будущую жену, впервые попробовал их именно на Кубани, и полюбил навсегда».
Что касается напитков, в дополнение к интернациональной кока-коле всем без исключения иностранцам эксперт советует попробовать наше крафтовое пиво. «На Кубани много пивоварен, пиво варят вкуснейшее, с фруктовыми нотками, мятными, какими угодно».
С чем не следует экспериментировать – так это с солёностями и маринадами. По наблюдениям, наша турша, в основе которой маринованная стручковая фасоль, у иностранцев «не идёт» - «кисло, много уксуса и вообще не понятно». Вообще, солёности – это зимняя закуска под водку, для лета напитка не подходящего. Но как вариант, можно использовать маринованые или малосольные огурчики для приготовления свежего сезонного салата. Огурчики оттеняют привычный вкус, добавляют изысканности.
А что мы можем предложить эксклюзивного? Прежде всего – знаменитый кубанский борщ (не путать с украинским). Иностранцы, даже те из них, в пищевой культуре которых первые блюда практически отсутствуют, удивляются. И, конечно же, хороший вариант голубцы. Но важно приготовить правильно, а как? Иветта Давыдова делится с читателями «АиФ-Юг» рецептами.
Борщ кубанский
Незыблемое правило: для приготовления используется свёкла сорта «Кубанская борщевая-43» (светло-розовая, полосатая) – это фирменный знак. Цвет у настоящего Кубанского борща всегда золотисто-розовый.
Что нужно?
- Утка — 2200 г;
- Вода — 3,5 - 4 л;
- Картофель — 400 г;
- Капуста белокочанная — 1300 г;
- Свёкла борщевая — 300 г;
- Морковь — 100 г;
- Пастернак — 50 г;
- Помидоры (желательно кислые) — 400 г;
- Перец сладкий — 1 шт;
- Перец горький — 1 шт;
- Сало (желательно старое) — 50 г:
- Чеснок — 3 зубка;
- Зелень свежая (укроп / петрушка) — 1 пучок;
- Масло растительное (рафинированное) — 200 г;
- Соль, чёрный перец
Как готовить?
- Утку чистим, моем, режем на куски. Укладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы едва покрыть. Даем закипеть и, поварив минут 5-10 на большом огне, без жалости сливаем воду. В этом случае мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный утиный аромат в готовом блюде.
- Утку снова заливаем нужным количеством воды и ставим вариться. Приготовление борща – процесс, в принципе, трудоёмкий, а ещё и исключительно «ручная работа» - никаких тёрок! Только удобный острый нож.
- Пока варится утка, шинкуем соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.
- На сковороде слегка обжариваем сперва лук, потом присоединяем остальные овощи. Вскоре добавляем кислые помидоры и тушим до характерной кондиции полуготовности.
- К почти готовому мясу утки отправляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Варим до готовности (когда слегка разваривается).
- Присоединяем овощную зажарку. Даём закипеть. Выходим на финишную прямую!
- Добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту. После закипания варим минут 8-10 (постарайтесь не переварить капусту).
- Минут за 5-7 до окончания варки (практически вслед за капустой) добавляем нашинкованный стручок горького перца, толчёное с чесноком сало (желательно старое – особый шик) и рубленную зелень. Солим.
- Выключаем газ. Накрываем кастрюлю крышкой. Даём немного отдохнуть себе и борщу перед самым интересным – трапезой.
Голубцы в капустных листьях
В большинстве европейских стран редко используют листья белокочанной капусты. У нас она намного популярнее.
Что нужно?
- Капуста белокочанная – 1 кочан средних размеров;
- Мясо говядины – 700 – 800 г;
- Мясо свинины – 500 – 600 г;
- Рис – 2/3 стакана;
- Лук репчатый – 3 крупных головки;
- Помидоры – 3 – 4 крупные спелые;
- Томатная паста (по желанию) – 50 – 70 г;
- Чеснок – 5 зубков;
- Зелень свежая (петрушка, укроп) – 1 пучок;
- Растительное масло – ½ стакана;
- Лавровый лист – 2 – 3 шт. ;
- Соль, перец (чёрный / красный молотый).
Как приготовить?
- Если капуста молодая, нежная, то просто разбираем её на отдельные листья. Если же кочан зимний, листья придётся слегка приварить в кипятке.
- Из мяса делаем фарш, добавив при перемолке 2 головки лука, промытый сырой рис, чеснок, зелень и специи.
- В каждый капустный лист заворачиваем фарш. Если останутся лишние листья, укладываем их на дно кастрюли. Затем сверху укладываем на них голубцы – горизонтально или вертикально. Поверх всех голубцов кладём плоскую широкую тарелку, чтобы голубцы не всплывали, когда мы зальём их водой.
- Воду следует наливать так, чтобы едва покрыть ими верхний слой голубцов. Накрываем крышкой.
- Ставим кастрюлю на большой огонь до закипания. Затем убавляем газ и варим до готовности риса.
- Тем временем, оставшуюся головку лука режем полукольцами, пассируем на растительном масле в сковороде, добавляем томатную пасту (по желанию), очищенные от шкурки и измельчённые помидоры. Выпариваем лишнюю влагу, солим, перчим и отправляем содержимое в кастрюлю с кипящими голубцами, распределяя зажарку равномерно по поверхности, слегка приподняв тарелку.
- Варим до полной готовности. Незадолго до окончания варки, по краям кастрюли можно воткнуть лавровые листки. Но это при условии, что вы любите лавровый лист в блюдах.
Салат из малосольных огурчиков, грецких орехов, чеснока и мацони
Мацони – это кисломолочный напиток. Широко распространён на Кавказе, в Адыгее и, соответственно, в Краснодарском крае – соседском регионе. Приготавливается из кипячённого молока коров, овец, коз. Блюда с мацони отличаются освежающим вкусом и легкой горчинкой. Для лета – самое то!
Что нужно?
- Огурцы малосольные – 450 г;
- Орехи грецкие – 100 г;
- Чеснок – 2-3 зубчика;
- Мацони – 200 г;
- Масло оливковое – 40 г.
Как приготовить?
- Сперва малосолим огурчики: у свежих огурчиков (1 кг) маленького размера удаляем хвостики. Добавляем мелко резаный укроп (несколько веточек), резаный чеснок (2-3 зубка), соль (1 ст. ложку) и сахар (1 ст. ложку). Всё помещаем в целлофановый пакет, хорошенько встряхиваем, и отправляем на сутки в холодильник.
- Малосольные огурчики режем достаточно мелко.
- Добавляем рубленный чеснок.
- Добавляем в салат крупнорубленые орехи.
- Поливаем оливковым маслом. Перемешиваем.
- Добавляем мацони. Ещё раз перемешиваем и отправляем в холодильник настояться.
- Перед подачей салат ещё немного поливаем сверху мацони.
www.kuban.aif.ru
Классическая кубанская кухня
Питание на Азовском море
Кубанская кухня – это настоящая традиция, обособленное течение кулинарного искусства, признанное как мастерами-поварами, так и гурманами. Многие туристы приезжают на курорты Приазовья в том числе и для того, чтобы насладиться дарами этой хлебосольной земли. Сегодня блюда данной кухни являются обособленной школой, как и блюда кавказкой, итальянской или французской кухни. Это бренд. История возникновения кубанской кухни – это, отчасти, и история казачества. Потому что ее основы заложили именно вольные, суровые и свободолюбивые казаки.Действительно, кухня кубанских казаков если не является синонимом кухне кубанской, то приходится ей очень близкой родственницей. Во всех рецептах прослеживается хозяйственная казацкая рука, начиная от продуктового набора, и заканчивая способами приготовления. Ведь каждый знает знаменитое блюдо, благодаря которому прославилась кубанская кухня – борщ. Это горячее блюдо, представляющее собой, по сути, удивительный симбиоз овощей, мяса и воды, прославило Краснодарский край по всему миру. Более того, на Кубани борщ является блюдом культовым, которое обязательно готовят на поминки.
Однако традиции по приготовлению блюд из теста, картофеля, молока и мяса, а также супы кубанской кухни не менее известны. И, что самое главное, кухню казаков для туриста отведать совсем не сложно. Достаточно посетить знаменитый на всю Россию Этнографический комплекс «Атамань». В этом удивительном месте можно не только приобщиться к культуре казачества, но и продегустировать казачьи кулинарные вирши. А классические кубанские яства можно заказать в любом ресторане или кафе.
Блюда кубанской кухни
Традиционная кубанская кухня, хотя здесь вполне уместно будет обобщение «русская кухня» – это кухня простого народа. Однако блюда этого кулинарного направления отнюдь не однообразны. Примечательно, что на ее развитие оказал самое непосредственное влияние культ: поминки, святки, пасха, посты, масленица и прочее.Большинство блюд готовились из молочных, мясных и растительных продуктов. Хлеб на Кубани употребляли чаще всего ржаной, потому что мука в подавляющем большинстве изготавливалась из ячменя и ржи. Пшеничная мука также использовалась, но не для хлеба, а для десертов – знаменитых кубанских караваев, а также пирогов с мясной, ягодной или грибной начинками.
Основными продуктами питания на Кубани были овощи и зерно. Из них готовили абсолютно все: каши, супы, соленья и многое другое. А если заглянуть совсем уж вглубь истории, то на Руси до распространения картофеля крестьяне вместо него употребляли в пищу репу. Также одной из главных особенностей местной кухни является сметана, которую использовали и используют в качестве приправы ко всему. Творог не менее сметаны был распространен в Кубанской кухне. Рецепты и блюда из него – это, в первую очередь, запеканки и сырники.
Рыба на кубанский стол чаще всего попадала в пареном, тушеном или вареном виде. В некоторых районах Кубани ее фаршировали, но чаще всего альтернативой были солянка или охотничья уха. Мясо употреблялось в пищу в запеченном или вареном виде. Если говорить о вареном мясе, то из него чаще всего готовили борщ, щи или супы, а вот запеченное мясо – это второе блюдо. Также были распространены охотничьи супы, в состав которых входили ингредиенты, полученные из туши убитого животного.
Также кубанская кухня богата на рецепты из овощей, грибов и лесных ягод. Овощи готовили по разному: парили, варили, мариновали, квасили и солили. Зерновые культуры помимо десертов и хлеба использовались и при приготовлении разнообразных каш. Эти кашицы употреблялись чаще всего именно во время церковных постов в качестве скромной пищи.
www.xn--80aakvfu2az7c.xn--p1ai
Национальные блюда южнорусской кухни
Россия — страна очень большая, потому кулинарные традиции русских – самого многочисленного её народа, сохраняя некое единство, все же довольно ощутимо разнятся с переходом от севера к югу. А южнорусская кухня представлена, прежде всего, кубанской, в которой причудливо переплелись европейские, азиатские, украинские и, конечно, русские блюда. Здесь рядом с сибирскими пельменями на столе стоит узбекский плов, а армянский лаваш соседствует с грузинским шашлыком.
Откуда родом
Русские люди, включая беглых крепостных крестьян, издавна жили на Кубани небольшими ватагами. Но массовое освоение земель началось в конце XVIII века, когда уничтожив запорожскую сечь, Екатерина II начала переселять сюда казаков с Дона и Украины, дабы укрепить государственную границу. Именно тогда край был разделен на 40 куреней, а кому где укореняться решила честная жеребьевка.
Тогда же было положено начало богатейшему кубанскому земледелию. Первые семена пшеницы, привезенные с Украины в 1793 г., упали на плодородную почву и принесли хороший урожай. В след за возделыванием полей последовало развитие огородничества. И вскоре визитной карточкой южнорусской кулинарии стало большое количество овощей и зелени. До сих пор овощи к обеду и ужину подают целиком, либо разрезанными на достаточно крупные куски: помидоры, огурцы, редька, редиска, кочанный салат. А зелень используется не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо: укроп, петрушку, эстрагон, зеленый лук, базилик, кинзу, собрав в пучок, кладут на кусок хлеба и едят с солью!
Весьма популярны различные овощные закуски, приготавливаемые из сырых, вареных, маринованых и тушеных овощей. Любимы и уважаемы баклажан и фасоль, причем последняя, как в зернах, так и стручковая. А также капуста: белокочанная, краснокочанная и цветная.
Обилие овощных блюд обуславливается еще и разделением постного и скоромного стола, казаки традиционно очень религиозны. В дни многодневных постов любима гарбузянная (тыквенная) каша. Тыква не только хорошо растет в местном климате, но и долго хранится зимой. Казаки вряд ли знали, что в ней содержится 14% сахара, много пектинов, калия, магния, железа и фосфора. Однако интуитивно, видимо, чувствовали ее пользу и легкую усвояемость.
Неизменно сопровождают закуски самые разнообразные заправки с добавлением вина, винного уксуса, горчицы, грецких орехов, зелени. Во только некоторые из них: соус сметанный с хреном; соус красный, основной; хрен с укропом и уксусом.
Демократизм кубанского борща
Широко развито на Кубани животноводство, а отсюда обилие мясных блюд из свинины, говядины, баранины, домашней птицы (курицы, утки, гуся). Все это богатство варят, тушат, запекают, и, в отличие от центральных областей страны, издавна жарят — сказывается влияние азиатской, в основном турецкой кухни.
Главное блюдо, конечно, борщ. Его рецепт принесли с собой запорожские казаки. Это одновременно и праздничное, и повседневное кушанье. Однако здесь он приобрел неповторимые черты и, несомненно, выделился из большой семьи украинских, белорусских, московских и других борщей. Ведь на новом месте жительства возникли и новые реалии: другой продуктовый набор и слияние украинских традиций с привычками переселенцев из других уголков России.
Отдельную роль сыграло своеобразие казачьего быта — необходимость сочетать крестьянский труд с несением военной службы. Тяжелые физические нагрузки требовали восстановления сил, прежде всего, с помощью полноценного, высококалорийного питания.
Если украинский борщ обязательно насыщенного ярко-малинового цвета, для чего некоторые хозяйки даже используют маленькую хитрость — добавляют в суп свекольный настой, кубанский имеет право выглядеть и красно-оранжевым, и золотисто-желтым, и даже чуть зеленоватым. Цвет не столь важен. Более того, этот борщ может быть приготовлен вовсе без свеклы, от чего, поверьте, абсолютно не пострадает. И еще одна особенность, южные хозяйки не варят, а "складывают" борщ. Соответственно, на вкус супа влияет не только список ингредиентов, но и очередность их попадания в кастрюлю, и время приготовления.
К уже вышеперечисленным достоинствам, кубанский борщ очень демократичен. Раз и навсегда установленного его рецепта просто не существует. Готовится блюдо из того, что на данный момент есть в доме. В результате каждый раз получается исключительно индивидуальное, неповторимое кушанье, которое так полюбилось и прижилось, что иногда его едят 3 раза в день!
Кроме борща пользуются популярностью и другие многочисленные заправочные супы. В них, кроме привычных овощей и круп, добавляются яйца, орехи, молоко, и разумеется, зелень: суп манный с молочно-яичной смесью, суп хлебный по-кубански, суп кровяной из гуся, суп слизистый из пшеничной крупы на воде.
Взвейтесь кострами
В походных, военных условиях очень удобно готовить на костре. До сих распространена на Кубани жарка на углях не только мяса, но и рыбы, овощей и даже сыра. Особый, экзотический, местный деликатес — жареная на углях нутрия по-кубански. А как ароматны баклажаны и помидоры, фаршированные зеленью и салом, и тоже запеченные на открытом огне!
Близость к морю, многочисленные пруды и озера, обусловили широчайшее разнообразие рыбных блюд: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом, припущенный с рисом, и, разумеется, уха. Ведь ее тоже очень удобно готовить на костре - из свежевыловленной рыбы без овощей с добавлением одного лишь лука — да и то цельной головкой.
Может сложиться впечатление, что южно-русская кухня слишком сложна в исполнении и требует не только мастерских навыков, но большого количества времени. С одной стороны это, безусловно, верно. Но стоит потренироваться, и вы ни в чем не уступите почти идеальной хозяйке, о которой поется в народной песне:
"У сусида, у Ивана била жинка гарна.Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,На снидания галушкы, шиликы да помпушки,А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,З часныком помпушки – кваша, та ще з вышкваркамы каша,Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,И локшину з молоком, и ковбаску с часныком".
Школа оригинального рецепта
Сельдь по-кубански
Нам понадобится:
филе сельди – 400 глук репчатый – 1 штукаяблоки – 2 штукияйца куриные – 4 штукимайонез – 120 г.
Филе сельди вымачиваем в крепком чае или в молоке около получаса. Лук мелко режем, обжариваем на растительном масле и вместе с сельдью пропускаем через мясорубку. Яйца варим вкрутую, чистим, один желток откладываем, остальные измельчаем вместе с белками. У яблок снимаем кожуру, удаляем семена, натираем на мелкой терке. Соединяем все ингредиенты, добавляем майонез, тщательно перемешиваем. Выкладываем в селедочницу и украшаем тёртым яичным желтком.
nazaccent.ru
Урок истории по теме "Традиции кубанской кухни"
Разделы: История и обществознание
Любите Кубань, изучайте ее прошлое, созидайте будущее! В добрый путь к новым познаниям! А. Н. Ткачев.
Цель:
- познакомить учащихся с историей становления кубанской кухни, с культурой и традициями наших предков;
- воспитывать интерес к прошлому нашего народа и уважение к традициям кубанского казачества.
Оборудование:
- столовые принадлежности для сервировки стола;
- предметные картинки;
- муляжи блюд;
- интерактивная доска;
- музыкальные записи песен Кубанского казачьего хора.
Ход урока
Мастер
Презентация.
Сегодняшний урок посвящён традициям кубанской кухни. Этот урок проводится совестно с учащимися Староминского профессионального училища №46, которые обучаются по профессии "повар, кондитер".
У сусида у Ивана хата била, жинка гарна. Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки. Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько, На снидания галушкы, шиликы да помпушки, А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний, З часныком пампушки - кваша, та ще з вышкваркамы каша, Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном, И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.
Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место - кухню.
И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов - диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.
Команды должны дать перевод предлагаемых слов, связанных с пищей и кухонной утварью.
|
1. Годувать - кормить 2. Куштовать - пробовать еду 3. Кухарь - повар, кошевар 4. Снидать - завтракать 5. Тризна - обед 6. Вечерять - ужинать 7. Крыхты - крошки 8. Шмат - кусок чего-либо. |
Хаты казаки строили из местных природных материалов: соломы, камыша, хвороста, глины, турлука.
Во дворе располагались хозяйственные постройки: амбар, погреб, баз для скота, криница (колодец), летняя печь (кабыца), навес для повозок.
Оградой служили плетень из хвороста или камыша, на который казачки вывешивали кувшины и макитры для просушки.
В первой комнате большое место занимала печь (груба), в которой готовили еду и на которой спали. В углу стоял рукомойник с вышитыми утирками и рушниками. Вдоль стен длинные деревянные лавки (лавы), небольшой круглый стол (сырно). Возле печки обычно стояла широкая лавка для посуды (услон), угольник (горка)- шкаф для посуды, которая использовалась по праздникам. Хозяйка пользовалась различной утварью.
Перед Вами иллюстрации с изображением кухонной утвари.
Вам необходимо показать экспонаты кубанской утвари.
Мастер.
Ну вот, хата готова к приёму гостей. Вот только стол пока пуст. И сейчас мы познакомимся с кубанской кухней, её традициями и блюдами.
Учитель.
Есть кухня русская, есть украинская. Есть адыгейская, абхазская.: В общем, каждый народ может похвастаться вкуснейшими традиционными блюдами. А еще есть кубанская кухня. Откуда тогда на Кубани свои самобытные и оригинальные съедобные традиции? (выслушиваются ответы учащихся)
Мастер.
С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки - народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба - тарань и пресная вода.
Учитель.
Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка - черкешенка:.
Мастер.
Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.
Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.
Учитель.
Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.
Мастер.
Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.
Казачка 1.
Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся. (На стол выставляется муляж паляныци.) Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.
Казачка 2.
Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.
Казачка проводит среди учащихся конкурс "Кубанский борщ".
Командам необходимо выбрать из предложенных ингредиентов те, из которых варится борщ.
Казачка 3.
Тут и пора выставлять закуски. Из изобилия кубанских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, мяса и рыбы. Здесь же сало и вареные яйца, которые, кстати, ели в строго определенное время. В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить настоящего работника. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из яйца сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в кубанском фольклоре. Так, о пустом деле говорят: "Выеденного яйца не стоит", а о несерьезном человеке: "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Яйцо всегда воспринималось как символ гармонии, довольства, благополучия. Отсюда, так говорят: "Круглая как яичко" - это о молодой, здоровой девушке. Довольно распространено на Кубани крашение яиц на Пасху. (На стол выкладываются муляжи яиц.)
Казачка 1.
Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. (На стол выставляются муляжи запеченных молочного поросенка и гуся.) Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).
Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! (На стол выставляется бутыль с квасом.)
Казачка 2.
А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много! (На стол выставляются муляжи вареников).
Казачка проводит среди учащихся конкурс "Варенички".
Определяется команда, налепившая большее количество вареников, за определенное время.
Во время конкурса прослушивается музыкальная запись песни "Варенички" в исполнении Кубанского казачьего хора.
Казачка 3.
Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол. ( На стол выставляются муляжи блинов).
Казачка 1.
Слово "сладко" имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.
Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.
Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.
Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.
Мастер.
И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет! Эти муляжи изготовлены учащимися Староминского профессионального училища №46, которые в этом году заканчивают училище по профессии "повар, кондитер", а кубанские костюмы пошиты выпускниками группы по профессии "портной". Приходите к нам в училище, и вы научитесь вкусно готовить и хорошо шить.
Ученик.
На обед спешишь в беседку. Где на праздничном столе Расшитая скатерть в клетку, Хлеб кубанский на столе.
Сала шмот, краюха хлеба, Пока борщ казацкий ждешь. Стол кубанский пред тобою Удивительно хорош.
Зелень, что копенка с сеном, Посреди стола стоит, Перец горький вместе с хреном Терпким запахом манит.
Вот налили борщ в тарелку, Бац, сметаны черпачок, А к нему еще пампушки Да зеленый чесночок.
Весь зажаренный лежит Сом, в духовке запеченный, Усом скатерть бороздит. На десерт кавун кубанский С хрустом режут тесаком, Сам арбуз большой, грудастый Манит сахарным бочком.
Рядом с ним янтарно дыня Ароматом пчел манит, Соты с медом, пчелок крылья Сквознячок чуть шевелит.
Ешь, казак, гуляй с гостями! Хлеб-соль на столе. Виноград висит гроздями Рядом, не в Москве!
Учитель.
Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.
Учащимся предлагается перечислить традиционные национальные блюда.
Эпиграфом к нашему уроку стали слова А. Н. Ткачева. К чему они призывают?
Выслушиваются мнения учащихся.
Вывод.
Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.
Для того чтобы расширить кругозор о традициях кубанской кухни, предлагаю вам найти ответы на вопросы:
- Своеобразным показателем достатка в доме казака было присутствие на столе этого продукта питания. О хозяине, у которого не было этого продукта, говорили: "Це бедный!".
- На свадьбу пекли из кислого молока маленькие булочки в виде шишек, а из пресного - гильце. Что представляло собой гильце?
- Какие блюда были заимствованы казаками у народов Кавказа?
- Это кушанье из пшенной крупы часто готовилось во время работы в степи на костре?
- Какие многодневные посты соблюдали кубанские казаки и продолжают соблюдать православные христиане в наши дни?
- Какое обрядовое блюдо готовили на 9 марта - день заклинания весны и прилета птиц?
- Кубанцыв19-20 в. Широко отмечали масленицу. Как известно, на масленицу обязательными блюдами были блины и вареники с творогом. А что символизирует блин?
- В семье родилась девочка. В первый раз ее купали тетки, няньки, мамки с песнями и добрыми пожеланиями. В это время отец ел "отцовскую кашу", специально приготовленную - насоленную, наперченную, политую горчицей, чтобы она была совершенно несъедобной. Зачем так издевались над отцом новорожденной девочки?
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты
Особенности кубанской кухни определяет, прежде всего, богатая природа региона. Она дает возможность использовать овощи и фрукты практически круглый год
Кубанская кухня богата разнообразными способами кулинарного приготовления овощей, фруктов и даже ягод: вареная тыква, жареные стебли молодого чеснока, фаршированные баклажаны, запеченные яблоки, соленые (моченые) арбузы и виноград...
Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью, летом – окрошки на кефире и квасе. На второе обычно готовят блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.
Нельзя обойти молчанием такой важный продукт как сало – не путать с «интеллигентским» шпиком. Наше сало не имеет ничего общего с бледным кусочком жира, именуемым шпиком, не имеющим ярко выраженного вкуса и запаха. Хорошее сало, по кубанским меркам, должно быть розоватым, обязательно - с прослойкой мяса. И – ароматным. На сало в сажке (сарае) откармливается пара поросят. Если нет возможности держать живность, придирчивая хозяйка выбирает сало на рынке – свежее. Сама солит (или замачивает в соляном растворе), используя только ей известные и одобренные семейством приправы. Сало шпигуют чесноком, окуривают «для аромата» дымом вишневых веточек… Рецептов приготовления десятки.
На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывают по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана. Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамыб йил, та душа не приймае!» (Наелся до отвала).
Для приготовления закусок, вторых блюд, широко используются сыры, уже упоминавшиеся яйца, различные пряности.
Картошка – второй хлеб, а картошка молодая, сдобренная укропом и подсолнечным маслом – «на ура» проходит как самостоятельное блюдо.
Много и блюд из муки: пироги, лаваши, коврижки. Пампушки, вареники с сыром и картошкой. Летом вареники – со свежей вишней, смородиной, малиной – в начинку идут ягоды и фрукты с собственного садочка. Популярны и широко применяются грецкие орехи. На десерт идут различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыня. Но обычно понятие «десерт» у кубанца ассоциируется с пирожным, тортом или мороженым. Руку протяни и сорви ту же сливу или грушу – такой легкодоступный десерт особенного аппетита не будит. Вот отчего «десертные» продукты с веток и грядок на Кубани почти не едят сырыми, а чаще используют как сырье для изготовления вина, компотов, солений.
Казаки - это особое сословие, со своими нормами и правилами в жизни. В семье бал правят традиции домостроя. Родовые связи поддерживаются неукоснительно. Все праздники – календарные и внутриклановые, отмечаются «гуртом». За большим столом собираются сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь.
В особо торжественных случаях закалывают кабанчика. И это тоже событие, собирающее родственников. Мужчины тушу разделывают, женщины готовят. Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – не мыслимо ни одно застолье. Венчает стол наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов – для казаков. На таких посиделках редко бывает, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встретились родственники для дела.
Собственно отдых - с задушевными разговорами ко взаимному удовольствию, в парадных одеждах за богатым столом - остается на следующий день.
Поминки – тоже устоявшийся ритуал. Обязательно подают первое блюдо (обычно борщ), на второе – блюдо из мяса: котлеты, тефтели, фаршированные перцы, голубцы. Обычно это не птица, ибо в такой ситуации неловко кости глодать - и без того «нияк йисты» (кусок в горло не лезет). В качестве гарнира - рис, пюре, отварной картофель. В центр стола ставится блюдо с кутьей (сладкий рис с изюмом, яблоком, кусочками конфет). Прежде, чем приступить к поминальной трапезе, всякий должен съесть ложку кутьи. Таким образом отдается дань памяти усопшему: «Хай сдобрие». (Пусть хоть этим утешится).
Что еще характерно для Кубани – так это смешение кулинарных традиций. Кубанские казаки – выходцы с Украины, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Но для кубанцев это блюда исконные, свои. С юга Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).
Рецепт № 1. Кубанский борщ
Кубанский борщ – еще одна национальная особенность казаков. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить настоящий кубанский борщ в другом регионе, особенно в Москве, нереально. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус.
Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха. Основа борща не имеет особого значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или говяжьей), грудинки. Возьмем курицу. Режем на большие куски. Заливаем водой, солим (сразу, что важно) и ставим варить.
Снимаем пенку и не даем сильно кипеть. Через 40-60 минут курочка готова, на ее бульоне варим борщ. Король кубанского борща - помидор. Опускаем в кипящий бульон спелые целые помидоры. В это время нарезаем тонкой соломкой овощи: небольшую свеклу, крупную морковь, корень сельдерея. Пассируем на сковороде. Когда помидоры всплывут и начнут, лопаться, вынимаем их. В бульон добавляем пассированные овощи.
Варим до тех пор, пока свекла не начнет терять свой ядовито красный цвет. Как только бульон и свекла потеряли свекольный окрас, опускаем в бульон картошку. Можно порезать дольками, можно кубиками. Обязательно проверить бульон на соль. Если варить овощи в слабопосоленом бульоне, овощи и борщ будут «пустыми», не вкусными. Через 10 минут в бульон добавляем порезанный соломкой болгарский перец и корень петрушки.
Отдельно на сковороде пассируем 2-3 луковки (порезанные кольцами) и когда лук начнет вкусно пахнуть, добавляем в него протертые через сито отварные помидоры. Тушить до красивого золотистого цвета.
Последней в борщ уходит капуста. Надо ее очень тонко нашинковать. Даем покипеть ровно 5 минут, добавляем помидорную заправку, укроп, петрушку.
Даем немного покипеть, заправляем рубленым чесноком, добавляем грамм 50 «старого» сала. Это сало, которое специально держат открытым и оно приобретает специфический запах. Есть его не вкусно, но оно является обязательным компонентом для кубанского борща. (Сало предварительно режут на мелкие кубики).Даем немного покипеть, выключаем газ. Кубанский борщ готов!
Ингредиенты: Курица – средняя тушка.Борщевая свекла – 1 шт.Томаты – 4-5 шт.Морковь – 1 шт.Корень сельдерея, петрушка, укроп.Лук репчатый – 1 шт.Капуста – 1 вилок.Чеснок – по вкусу, несколько зубчиков.Сало – 50 грамм.Соль, перец по вкусу.
Рецепт № 2. Голубцы
Говорят, голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется рисовая или гречневая крупа. Фарш заворачивают в отваренные капустные или виноградные листья. Готовятся голубцы не так уж быстро, дело это непростое, требующее опыта. Зато это очень вкусное блюдо.
Самое главное здесь – капуста. От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно подготовить. Но вначале ее еще нужно выбрать. Молодая капуста легко разбирается на листья, отличается более нежной и мягкой структурой. Дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют на 3-5 минут.
Главное – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у кочана кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.
Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Кубанские хозяйки предпочитают свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.
Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.
Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.
Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.
Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.
Ну а по истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Нарезать хлебушек и подавать сметану. Гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.
Ингредиенты для начинки1 большой кочан капусты.Мясной фарш - 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях).Рис - 0,5-0,75 стакана. Лук репчатый - 1 штука.Морковь - 1 штука. Помидоры - 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа).Чеснок - 2-3 зубчика.Зелень петрушки. Растительное масло для жарки. Соль.Свежемолотый перец. Для соуса Томатный соус или кетчуп - 2 столовых ложки. Сметана - 3-4 столовых ложки. Бульон или вода - 400-500 мл (можно больше). Соль.
www.kuban.aif.ru/dosug/article/19348
vorogea.livejournal.com
Советы и секреты » Кубанская кухня
Все о Кубанской кухне.
У сусида у Ивана хата била, жинка гарна.Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,На снидания галушкы, шиликы да помпушки,А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,З часныком пампушки – кваша, та ще з вышкваркамы каша,Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.
Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место – кухню.
И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов – диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.
Буряк – свеклаГарбуз – тыкваКавун – арбузКаймак – сливкиКаравай – большой крупный хлебКовбаса – колбасаКрашенки – пасхальные яицаНасиння – семечкиОгирок – огурецПаляныця – хлебТюря – похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.Узвар – компот из сухофруктовХолодное (холодец) – студеньЦыбуля -лукЧаснык – часнокЮшка – навар, бульонМоква – морковкаЛокша – лапщаСмалец – топленный свиной жирСкоромное – жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).Утварь.Глечик – глиняный горшокДижа, дежа – кадка для приготовления опары, квашняМакитра – вмкстительная глиняная посудаРогач – ухват для поставки чугунов и горшков в печьРушнык (утирка)- полотенцеСкрыня – сундукЦибарка, цибэрка – ведроСырно – круглый не большой столКазанок – котел свыпуклым дномЧаун – чугунный горшокГруба – печьСерники – спичкиЧерпак – ковшикКрынка – кружкаПоловник – поварежкаУслон – длинная деревянная лавка для посудыУгольник – посудный шкафВаганы – корыто для стирки бельяЛохань – таз для купанияВихоть – кусок тряпки.
1. Годувать – кормить2. Куштовать – пробовать еду3. Кухарь – повар, кошевар4. Снидать – завтракать5. Тризна – обед6. Вечерять – ужинать7. Крыхты – крошки8. Шмат – кусок чего-либо.
С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки – народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба – тарань и пресная вода.
Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка – черкешенка:.
Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.
Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост – отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.
Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.
Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.
Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни – обычная еда, а в дни праздников и торжеств – символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся.
Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.
Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола – борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем – первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ – красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.
Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).
Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный!
А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много!
Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол.
Слово «сладко» имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.
Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.
Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.
Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.
И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!
Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.
Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг – сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.
Борщ по-кубански
Ингредиенты:кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,свекла – 200 г,морковь – 30-50 г,картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,репчатый лук – 1 шт.,белокочанная капуста (свежая) – 100 г,белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,помидоры свежие – около 100 г,чеснок – 1-2 зубчика,паста томатная – 2 ст. ложки,сало – 50 г,масло растительное – 2 ст. ложки,масло сливочное – 30-50 г,уксус (3%) – 8 г,сметана – 20 г,петрушка (корни и зелень),укроп,соль, перец – по вкусу.
Приготовление:Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусомИнгредиенты:мука пшеничная 80 гвода 35 гсахар 5 гдрожжи 2,5 гмасло растительное 2 гяйцо для смазки;
Соус:чеснок 3 гмасло растительное 5 гсоль 1 гвода 25 г
Способ приготовления:
из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 – 8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Говядина в сметане.
Нормы продуктов:
мясо 160 г, лук одна головка,
морковь одна штука, сметана 50 г,
мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.
грибы(любые)
Соль по вкусу.
Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.
инфо
www.rnd-sale.ru
Кубанская кухня — Копилка знаний
Банки стерилизовать в микроволновке. На обычной мощности 3минуты. Кстати что бы клей от этикетки или скотча хорошо отмывался от банок используйте капельку растительного масла Смажьте это место и потрите затем мойте как обычно — от клея и следа не остается. … Читать далее →
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ Свежую сухую землянику очистить от стебельков и сора, нетолстым слоем уложить в широкую посуду. В медный таз или глубокий сотейник положить сахар, вЛить немного воды и, помешивая от дна и стенок, варить сироп на слабом огне, … Читать далее →
ЗАКУСКА ХУТОРСКАЯ Очистить и промыть свиную голову или часть ее, ножки и часть шкурки. Все продукты поместить в посуду с водой и варить, добавив соли на вкус, 1—2 лавровых листа, 2—3 шт. гвоздики, 1/2 чайной ложки черного перца. Когда мясо … Читать далее →
КОЛБАСА «СОТНИКА» (1-й вариант) Порубить на мелкие куски 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г селитры, немного черного перца, 2—3 толченые гвоздички и 3At стакана воды. Хорошо вымесить смесь … Читать далее →
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ Взять равные части нежирной свинины с шеи или грудинки и говядины от задней ноги или лопатки. Нарезать на куски величиной с.орех. Добавить на 1 кг мяса 23 г соли, 0,3 г сахара, 0,5 г селитры и выдержать несколько … Читать далее →
КОЛБАСА ХУТОРСКАЯ Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг мяса добавить 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры и 4 г тмина (можно положить также несколько измельченных … Читать далее →
КОПЧЕНИЕ ГУСЯ И УТКИ ПО-ДОМАШНЕМУ Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры, 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким … Читать далее →
КОПЧЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Продукты копчения долго не портятся, сохраняют приятный вкус, аромат и другие полезные качества. При изготовлении копченостей на промышленных предприятиях добавляют селитру. В домашних условиях селитру можно не добавлять. ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ … Читать далее →
КУРЫ ИЛИ КРОЛИКИ ОТВАРНЫЕ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, -11, 13, 15; 3, 8, 9 — без риса; 7, 10 — без соли, а также при малокровии. Курицу или кролика отварить с овощами … Читать далее →
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 8, 9, 11, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии. Вареное мясо нарезать поперек мышечных волокон- одним или двумя кусочками на порцию, сложить в … Читать далее →
kopilca.ru
