Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом». Акт проработки блюда
Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
| Наименование предприятия: | Ресторан |
| Дата проведения отработки | 04.04.2014 |
| Наименование блюда (изделия) | Баранина Айстан |
| продукт | Масса нетто продуктов гр | Данные отработки на партиях, гр | | Принятая рецептура, гр | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||||
| Баранина I категории (мякоть охлажденная) | 300 | 298 | 301 | 305 | 301,3 | 300 | ||
| Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||
| Соевый соус | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||
| вино | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||
| мелиса | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| анис | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||
| Лук порей | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||
| имбирь | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Кунжутное масло | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||
| Крахмал | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||
| чеснок | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| соль | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||
| Выход | 450 | 445 | 453 | | 451,3 | 450 | ||
| Масса набора продуктов, г | 467 |
| Масса полуфабрикатов, г: | 331 |
| Производственные потери, %: | 29,1 |
| Масса готового блюда (изделия): | 450 |
| в горячем состоянии, г: | 456 |
| в остывшем состоянии, г: | 450 |
| Потери при тепловой обработке, %: | 35,9 |
Описание технологического процесса: Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.
Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах.
| Заведующий производством: |
|
|
| ГорбуноваД.А. |
|
|
| |
| (ФИО) |
| Технологическую карту составил: |
|
|
| Куртуков М.А . |
|
|
| (подпись) |
| (ФИО) |
| «Утверждаю» |
| директор |
| должность |
| Декаданс |
| название организации |
| подпись |
| Дорофееф С.Н |
| Ф.И.О. |
studfiles.net
Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов (Образец заполнения) - образец РБ 2018. Белформа
СТБ 1210-2010 Форма 1 ____________________Кафе "Лесная сказка"______________________ (наименование разработчика) АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов ____Кафе "Лесная сказка", г. Минск____ "23" ___января___ 2012 г. (место проведения) (дата) Комиссией в составе: технолога ____Яковлевой Т.И.,____ зав. производством ____Новиковой П.А.,____ бухгалтера ____Севрюк И.Д.____ проведена контрольная проработка кулинарной продукции ______________котлеты "Удовольствие", 10 порций, выход 1 / 105_____________ (наименование кулинарной продукции, мучного кондитерского ___________________________________________________________________________ и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: свинина потушная, цыплята-бройлеры, лук репчатый полуфабрикат, молоко, крупа манная, соль, специи, жир животный топленый. Взвешивание производилось на весах МН 114683М В результате контрольной проработки установлено: --------------------------------------------------------------------------- ¦Наименование ¦Вес ¦Отходы при ¦Вес ¦Вес полу-¦Потери ¦Вес готовой ¦ ¦ сырья ¦брутто,¦холодной ¦нетто,¦фабрика- ¦при ¦продукции, г¦ ¦ ¦г ¦обработке, %¦г ¦та, г ¦тепловой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработ-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ке, % ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Свинина ¦ 470 ¦ 14,8 ¦ 400 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(котлетное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Цыплята- ¦ 840 ¦ 44 ¦ 470 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бройлеры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(мякоть с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Лук репчатый ¦ 140 ¦ ¦ 140 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦очищенный п/ф¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Молоко ¦ 160 ¦ ¦ 160 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Крупа манная ¦ 80 ¦ ¦ 80 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Соль ¦ 15 ¦ ¦ 15 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Специи ¦ 0,25 ¦ ¦ 0,25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦универсальные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Жир животный ¦ 80 ¦ ¦ 80 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦топленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Итого сырья ¦1785,25¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Выход ¦ ¦ ¦ ¦1250 (10 ¦ 16 ¦1050 (10 шт.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шт. по ¦ ¦по 105 г) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦125 г) ¦ ¦ ¦ --------------+-------+------------+------+---------+--------+------------- Подписи членов комиссии: ____Яковлева____ ____Яковлева Т.И.____ (подпись) (фамилия, инициалы) ____Новикова____ ____Новикова П.А.____ (подпись) (фамилия, инициалы) _____Севрюк_____ _____Севрюк И.Д._____ (подпись) (фамилия, инициалы)Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом».
В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяют:- нормы закладки компонентов массой нетто;- массу полуфабриката ;- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов.- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;- кулинарную готовность блюда - выход готового блюда- потери при тепловой обработке;- потери при порционировании;- органолептические и физико-химические показатели качества блюда при необходимости - микробиологические;- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют компоненты массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции на 5 порций. При отклонении выхода блюда в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Производственные потери при изготовлении блюда, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
, (1) 
, (2)
где - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.для картошки – гармошки и сливочного соуса.
П =1.860-1.840=0.02 П=0.02 /1.860=0.011 П=0.011x100=1.1%
П =1.720-1.700=0.02 П=0.02/1.700=0.012 П=0.012x100=1.2%
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.
Количество жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.
Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)
где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;- масса готового блюда, кг.Блюдо отпускаемые и реализуемые в горячем виде взвешивают после остывания до температуры 40 °С.
На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам.
Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 2.
2.4 Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.
Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность блюда.
Пример расчета:
| Наименование сырья | Нетто г | Белки | Жиры | Углеводы | ККАЛ | |||||
| На 1порц | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | ||
| Картофель | 0.4 | 1.2 | 16.3 | 236.8 | ||||||
Для расчета энергетической ценности белки и углеводы умножают на 4 ККАЛ, а жиры - на 9 ККАЛ. Результаты суммируют.
Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указан в Приложение 3
2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
1. Наименование блюда и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда .
3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового блюдо. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда : вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 4
2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд.
Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. Каждой операции технологического процесса, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
9. Обязательным является указание названия, блюда для которого составляется технологическая схема.
Разработка технологической схемы на примере сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5
2.7 Современные способы оформления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные блюдо должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
2.8 Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом».
Органолептический контроль продукции - Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.
Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия,правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельныхрецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная и упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоватьсянесколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовыхрецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошоосвещённом помещении. Освещение должно быть естественное,так как при искусственном цвете может исказиться окраскапродукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенкахцвета, появляющихся например, в мясных или рыбныхполуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка, недолжны проникать посторонние запахи, которые также могутповлиять на оценку качества блюда.
Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5
Срок годности - период, по истечению которого товар считается непригодным для использования по назначению.
Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительская характеристика, то есть потребительская стоимость, могут быть снижена.
Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.
Бракераж – контроль продукции вобщественном питании.
На предприятиях общественного питания в обязательном порядкедолжен осуществляться контроль качества выпускаемойпродукции.
Бракераж –это процесс принятия решения о качестве продукциипутём снятия проб.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путёморганолептических показателей - соответствие внешнего видапродукта и его вкусовых качеств.
С целью проведения бракеража на производстве создаётсяспециальная уполномоченная бракеражный комиссия по проведению контроля, в эту группу входят: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров и медицинский работник. Все результаты проверки бракеражный комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражный журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо илипродукт.
Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана Технико - технологичкая документация сложное блюдо из овощей и грибов - блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом». В процессе разработки я провел анализ приготовления горячих блюд из овощей и грибов, показал знания и умения в части освоения ПК 3 "Организация приготовления сложных блюд из овощей и грибов, ПК 2 "Организация приготовления сложных горячих соусов".
Блюдо «Картошка – Гармошка со сливочным соусом» рекомендовано включения в карту заказных блюд ресторана «Питвест».
\
Библиографический список
Основная
1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ
2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г
5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.
6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.
7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с
9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012
11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014
Дополнительная литература
12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.:1986
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002
14. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007
15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи
16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007
тания. М.: КолосС , 2007
17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание,2008
Интернет ресурсы:
18. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl
19.http: // www. Kulinariyaсоm. ua
20.http: // peteris. Narod. Ry/
Приложение 1
Анкета
Здравствуйте, уважаемый гость! Информация из данной анкеты служит целям маркетингового исследования, направленного на выявление покупательского мнения относительно употреблению овощей и грибов. Она не подлежит никакому опубликованию в каких-либо источниках массовой информации и представляет собой коммерческую тайну фирмы-производителя. Опрос производится анонимно.
1. Пол
2. Возраст
3. Семейное положение
4. Род занятий
5. Как часто Вы употребляете блюда из овощей грибов?
o Несколько раз в неделю
o Раз в неделю
o Реже 1 раза в неделю
6. Назовите три заведения общественного питания, которое вы посещаете чаще всего:
7. В каких пределах находится Ваш ежемесячный семейный доход в расчете на одного члена семьи?
o 5 000
o 10 000
o 15 000
o затрудняюсь ответить
8.Возбуждает у вас аппетит красиво оформленное блюдо?
o нет
o да
o безразлично
Благодарим за внимание к нашему исследованию!
Приложение 2
| Утверждаю Руководитель предприятия Фамилия, инициалы Дата | ||||||||||||||
| АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд | ||||||||||||||
| Наименование предприятия Ресторан «Питвест» | ||||||||||||||
| Дата проведения отработки 17.11.15 | ||||||||||||||
| Наименование блюда: Картошка – Гармошка со сливочным соусом. | ||||||||||||||
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов 5 порций, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 кг | Опыт 2 кг | Опыт 3 кг | ||||
| Картошка – Гармошка | ||||||
| Картофель | 1.300 | 1.275 | 1.225 | 1.250 | 1.250 | 1.250 |
| Шампиньоны | 0.425 | 0.425 | 0.375 | 0.400 | 0.400 | 0.400 |
| Зелень | 0.175 | 0.175 | 0.125 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Молотый перец | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Соль | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Растительное масло | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 |
| Итого | 1.870 | |||||
| Сливочный соус | ||||||
| Сливочное масло | 0.175 | 0.175 | 0.125 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Лук | 0.175 | 0.175 | 0.125 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Мука | 0.125 | 0.125 | 0.175 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Сливки | 1.300 | 1.300 | 1.200 | 1.250 | 1.250 | 1.250 |
| Соль | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Молотый перец | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| ИТОГО | 1.720 | |||||
| ВЫХОД | 3.590(1.870/1.720) |
Масса набора продуктов, г - картошка гармошка-1.870 кг
сливочный соус -1.720 кг
Масса полуфабрикатов, кг - картошка гармошка-1.851
сливочный соус, кг -1.703
Производственные потери, % картошка гармошка- 1.1% сливочный соус -1.2%
Масса готового блюда кг - 3.590(1.870/1.720)
в горячем состоянии, кг- 3.590в остывшем состоянии, кг при температуре 40 *С –3.590Потери при тепловой обработке
картошки- гармошки, - 10% Соус – 10 %
Технология приготовления
Картофель сортируют, калибруют, моют.
На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.
Приготовления Фарша
Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектамате.
Приготовления Соуса.
Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.
Заключение: данная технология рекомендована для составления технико-технологической карты
| Разработчики | Подпись | Фамилия, инициалы | |
Приложение 3
| Наименование сырья | Нетто г | Белки | Жиры | Углеводы | ККАЛ | ||||
| На 1порц | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | |
| Картофель | 0.4 | 1.2 | 16.3 | ||||||
| Шампиньоны | 4.3 | 3.4 | 0.8 | 0.1 | 0.08 | 21.6 | |||
| Зелень | 2.1 | 0.6 | 0.5 | 0.15 | 0.9 | 0.27 | |||
| Молотый перец | 0.2 | 3.3 | 0.06 | 38.3 | 5.1 | ||||
| Соль | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Растительное масло | - | - | - | - | 70.7 | ||||
| Сливочное масло | 0.85 | 0.25 | 0.06 | 0.02 | |||||
| Лук | 1.4 | 0.4 | 0.2 | 0.06 | 8.2 | 2.5 | |||
| Мука | 8.4 | 2.5 | 2.9 | 0.9 | |||||
| Сливки | 2.4 | 17.3 | 17.5 | ||||||
| Соль | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Молотый перец | 0.2 | 3.3 | 0.06 | 38.3 | 5.1 | ||||
| Итого | 18.55 | 209.9 | 132.8 | 1238.4 | |||||
| Выход |
Приложение 4
infopedia.su
2 Практическая часть
2.1 Составление меню обеда
Для жителей Индии характерен трехкратный прием пищи, причем в каждом присутствуют овощи. В обеденное меню индийской кухни следует включить как можно больше овощей и учесть особенности и запреты в использовании мясных блюд. Обед в Индии (состав, размер порций, особенности подачи) не отличается от привычного.
Меню обеда оформлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек
| Наименование блюд и закусок | Выход 1 порции, г | Количество блюд |
| Острая закуска из моркови (морковь, грецкий орех, мёд, хлопья чили) | 100 | 45 |
| Окрошка по-индийски (сладкий перец, помидор, огурец, кефир) | 250 | 45 |
| Бенгальское карри (баранина, лук, молоко, специи) / припущенный рис | 150/150 | 45 |
| Ласси из дыни с клубникой (клубника, дыня, йогурт) | 100 | 45 |
2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Бенгальское карри»
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Бенгальское карри». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2, 18, 21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
УО МГТК
наименование организации-разработчика
Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
лаборатория №111 13.09.2013г.
место проведения дата
Комиссия в составе: Офицерова Е.П.
Гапутина В.В.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
Произведено контрольное изготовление: бенгальское карри, В-150 г.
Для контрольной проработки взято: баранина, масло сливочное, лук репчатый, чеснок, томат-пюре, молоко, карри, соль.
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Баранина 1 категории | 221 | 28,1 | 159 | |||
| или баранина 2 категории | 241 | 34 | 159 | |||
| Масло сливочное | 15 | 0 | 15 | |||
| Лук репчатый | 43 | 16 | 36 | |||
| Чеснок | 3 | 22 | 2 | |||
| Томат-пюре | 4 | 0 | 4 | |||
| Молоко | 20 | 0 | 20 | |||
| Карри | 3 | 0 | 3 | |||
| Соль | 2 | 0 | 2 | |||
| 241 | - | 37,8 | 150 |
Подписи членов комиссии: Офицерова Е.П.
Гапутина В.В.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
studfiles.net
Акт контрольной проработки блюда образец
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,40 0,07 3,02 30,07 5,88 13,69 0,39. Витамины В12, мкг. С, мг. В9, мкг.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Щи из свежей капусты с картофелем 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в общеобразовательных
>>> Дневник по практике повара заполненный
Дневник по практике повара заполненный >>> Дневник по практике повара заполненный Дневник по практике повара заполненный Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. Раскладываем ингредиенты
Глава 5. Блюда из рыбы
34 Часть 2. Рецепты Глава 5. Блюда из рыбы Блюда из рыбы получаются в скороварке-мультиварке нежными и сочными. Используйте специи и пряности, которые придадут обычным блюдам новый вкус. Сейчас в любом
Составитель Н. А. Гаманюк
УДК 641/642 ББК 36.991 П99 Составитель Н. А. Гаманюк П99 500 простейших рецептов блюд из 3-х ингредиентов / [сост. Н. А. Гаманюк]. М. : РИПОЛ классик, 2010. 256 с. ISBN 978-5-386-01955-6 Салаты, закуски,
Составитель Д. В. Нестерова
НЕОБЫКНОВЕННЫЕ БЛЮДА УДК 641/642 ББК 36.99 Н52 Составитель Д. В. Нестерова Н52 Необыкновенные блюда из консервированных и замороженных продуктов. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты / [сост. Д. В.
Редактор-составитель Е. А. Бойко ISBN
УДК 641/642 ББК 36.996 К90 К90 Редактор-составитель Е. А. Бойко Кулинарные рецепты вкуснейших блюд для великолепного состояния волос, кожи и ногтей / [ред.-сост. Е. А. Бойко]. М. : РИПОЛ классик, 2008.
Классическая лазанья - рецепт с фото
Классическая лазанья - рецепт с фото Не знаете, как приготовить лазанью в домашних условиях? На самом деле, это блюдо готовится не так сложно, как думают многие, и сегодня я наглядно докажу вам это. Предлагаю
Блюда из морского окуня
Паштет из окуня с шампиньонами 400 г филе морского окуня, 300 г говяжьей печени, 100 г топленого свиного сала, 300 г шампиньонов, зелень петрушки, 10 г тмина, перец, соль. Грибы перебрать, очистить, промыть
Пиде (турецкий фаст-фуд)
Пиде (турецкий фаст-фуд) Пиде (Pide) - это турецкий фаст-фуд. Я никогда не была в Турции и не пробовала эти чудесные пирожки, но наткнувшись на рецепт пиде, очень захотелось их приготовить. Тесто получается
Уха из осетрины. Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления :
Уха из осетрины Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления : Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Филе осетра промыть, крупно
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД www.aresa-techno.ru Гот овим в м ульт иварке MC-921 MC-922 www.aresa-techno.ru СОДЕРЖ АНИЕ Программа «РИС / ПЛОВ»...2 Программа «СУП / КАША»...2 Программа «ЖАРКА / ДОМАШНЯЯ ЗАГОТОВКА»...3
Технологическая карта 1
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.
Меню на 24.07, пятница
Меню на 24.07, пятница Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Салат "Бургундский" Говяжья печень, пассерованный лук, морковь, соленые огурцы, яйцо и майонез
Меню на 10.12, пятница
Меню на 10.12, пятница Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Помидоры по-гречески Помидоры, сыр фетака, оливки, масло растительное (155 Ккал) Салат "Грибное
Лук очистить, вымыть, нашинковать. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.
Закуска из форели с орехами 400 г филе копченой форели, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г измельченных ядер грецких орехов, 150 г консервированной кукурузы, 200 г болгарского перца, 100 г майонеза.
Котлеты из рыбных консервов
Котлеты из рыбных консервов Если вы хотите приготовить быстрое незамысловатое блюдо, затратив при этом минимум денежных средств, предлагаем вашему вниманию котлеты из рыбных консервов. Такое блюдо является
Блюда из хека Способ приготовления
Закуска из жареной рыбы и редиса 200 г филе хека, 150 г редиса, 100 г огурцов, 100 г листового салата, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука, 20 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, соль. Редис
Задание олимпиады «Линия знаний: Супы.»
Задание олимпиады «Линия знаний: Супы.» Инструкция по выполнению задания: I. Внимательно прочтите инструкцию к разделу II. Внимательно прочтите вопрос III. Вариант правильного ответа (только цифры) запишите
Рецепт салата курица и ананасы
Рецепт салата курица и ананасы на сайте Gotovim-Doma.ру. Рецепт приготовления семги на барбекю, Рецепт пахлава турецкая из слоеного теста, Детское меню рецепт трюфелей от липы На расстоянии двух кварталов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным брутто, нетто, г брутто, нетто, кг ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ 60,6 60 6,06 6 МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 7,8 7,8 0,78 0,78 ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03
СОУСЫ 1. Соус белый основной 2. Соус
1. Соус белый основной 2. Соус томатный 3. Соус молочный 4. Соус молочный сладкий 5. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 6. Соус молочный густой (для фарширования) 7. Соус сметанный 8. Соус
Составитель А. Г. Красичкова
УДК 641/642 ББК 36.98 П75 П75 Составитель А. Г. Красичкова Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты / [сост. А. Г. Красичкова].
Рыба, запеченная в фольге
Рыба на пару 1 кг скумбрии (кефали, камбалы или другой жирной рыбы), 2 ст. ложки лимонного сока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, эстрагона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца,
КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО
РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС 2014 КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО Конкурсное задание 1. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНКУРСНОГО ЗА- ДАНИЯ: умение организовывать рабочее
1 Паста с морепродуктами в сливочном соусе
Здравствуйте, меня зовут Катерина. Я очень хочу создать сервис, которым будет удобно пользоваться каждый день. Если у Вас есть предложения и комментарии по нашей работе, Вы всегда можете написать мне [email protected]
Меню на 11.05, среда
Меню на 11.05, среда Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Салат "Корсар" Отварной картофель, огурцы консервированные, кукуруза и треска горячего копчения
Меню на 05.03, понедельник
Меню на 05.03, понедельник Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Закуска "Застольная" Консервированные огурцы, лук, зелень и растительное масло (115 Салат
Урок учебной практики
Урок учебной практики Тема: «Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы» Разработал и провел мастер производственного обучения Власова Ирина Владимировна Тема и цели урока Тема урока «Приготовление
SCARLETT.RU SC-MC410S24. книга рецептов
SCARLETT.RU SC-MC410S24 книга рецептов Список рецептов Дорогие друзья! Сегодня ритм жизни активной хозяйки оставляет мало времени на кулинарию. Компания Scarlett всегда думает о том, как сделать жизнь
Меню на 20.08, четверг
Меню на 20.08, четверг Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Винегрет овощной Картофель отварной, свекла, морковь, консервированные огурцы и растительное
Блины сладкие по шаговый рецепт фото
Блины сладкие по шаговый рецепт фото на сайте Cook-Master.Ru. Вино из слив рецепт без водки, Торт пьяная вишня рецепт со сметанным кремом, Букены с картошкой рецепт возможность создания структуры разделов
Меню на 24.01, четверг
Меню на 24.01, четверг Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Винегрет овощной Картофель отварной, свекла, морковь, консервированные огурцы и растительное
Суп из хека с пшенной крупой и овощами
Суп из хека с пшенной крупой и овощами Ингредиенты : 1 л бульона из хека, 200 г филе хека (вареного), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 50 г пшенной крупы, 20 г топленого масла, 1 пучок кинзы, лавровый
Нагайбакский курник. Ингредиенты
Нагайбакский курник Праздничное нагайбакское блюдо, котрое до сих пор в деревне выпекают в печи, с традиционным русским курником похожи только названием. Блюдо хлопотное, но, поверьте, оно того стоит!!!
àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè
àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè Что можно готовить в мультиварке? Практически все! Супы, каши, гарниры, плов, мясо и рыбу, а уж от разнообразия возможностей для выпечки просто захватывает дух!
Технологическая карта 1. Ясли
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Номер рецептуры: 454 мука 30 30 3,09 0,32 20,39 98,10 0,00 сахар 2 2 0,00 0,00 2,00 7,58 0,00 яйцо 4,5 4 0,51 0,46 0,03 6,28 0,00
docplayer.ru
Акт проработки блюда образец - Адвокат рекомендует - Пример иска жалоба ходатайство
Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг»
(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)
Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню .
Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.
Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.
Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) требования к качеству сырья нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия описание технологического процесса приготовления требования к оформлению, подаче, реализации и хранению показатели качества и безопасности показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.
На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.
Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.
Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.
Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .
Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице) наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки) вес готового блюда в граммах цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.
Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.
Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:
Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.
Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.
ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 53996-2010
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
ОКСТУ 0131
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании. а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ОАО ВНИИС)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 Услуги торговли и общественного питания
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты, а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях Национальные стандарты. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Акт контрольной проработки блюда "Ролл Калифорния с копченым угрем"
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.
Подобные документы
История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.
курсовая работа [42,0 K], добавлен 29.01.2015
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012
История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".
курсовая работа [47,4 K], добавлен 16.02.2011
Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
Блюда из оленины и рыбы как основа скандинавской кулинарии. Овощные блюда в рационе жителей этого региона. Принципы и правила сервировки шведского стола. Сервировка стола в скандинавском стиле. Особенности употребления кофе среди скандинавского населения.
презентация [1,8 M], добавлен 24.12.2013
Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010
Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012
История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
Щодо застосування документів якими регламентується робота
Реализованные и отпущенные продукта группируются в акте по видам готовой продукции. 341) Сборник рецептур яств диетического кормления для фирм общественного кормления (послание Минторга СССР от 10.
Абдул Хусейн и Сеймур Тозман, медицинские работники камер смертников, в клиническом известии обрисовывают троих приговоренных к погибели, коим в заключительный эпизод было отсрочено выполнение вердиктов. В главе 4 предполагается парадигма психопатологии, базирующаяся на данных отрицающих погибель охранах в конце концов, в главе 5 описываются доктрина и фактические прибавления терапевтического расклада, возведенного на сознавании погибели: образец дневника социального работника. Я брал Джейн в терапевтическую категорию, и там она возобновил остро чувствовала, собственно не понимает, что делается.
Все постарались подбодрить Джейн убеждали ее выходить в социум, обучаются, прописать дипломную работу, прикупить себе свежую одежду, оплатить по счетам, привести себя в порядок, устроить стрижку, приготовить свое резюме, заниматься поиском работы. Встреча со гибелью в непривычных жизненных обстоятельствах стала поворотным пт в жизни Артура, больного, страдавшего алкоголизмом. 1-ый экземпляр вручается личику, получившему продукта из кухни, а 2 остается у управляющего созданием.
В сборнике для основной массы яств приведены немного разновидностей рецептур. 310) Сборник рецептур яств для кормления подростков (указ Минторга УССР от 24. Для более четкого определения расценки 1-го яства (продукта) калькуляция сможет составляться из расчета цены сырья на 100 порций. Шмит досконально обрисовывает хронически подавленную пациентку, предпринявшую суровую суицидальную попытку и выжившую по незапятанной случайности образец акт контрольной проработки блюда . Он сам, распростертый на кушетке, и соучастники категории, собравшиеся около его тела и разговаривающие о нем. данное чрезмерно в значительной степени подсказывало картину похорон его брата-близнеца, погибшего от алкоголизма годом ранее. Жизнь и погибель взаимозависимы: физически погибель истребляет нас, хотя погибели выручает нас. Число необработанного сырья записывается в графе 3. Тогда все понесенные затраты компенсируются заказчиком сообразно документам на приобретение вышеуказанных материальных ценностей, а все обретенное передается клиенту в последствии проведения фуршета. В дальнейших 4 главах я обследую роль, которую представления о погибели играют в психопатологии и психотерапии. Рекомендована для ведения бухгалтерии на предприятиях общепита, этих, как: кафе, рестораны наибольших также для не очень больших производственных цехов.
Наряд-заказ сразу считается документом для установления производственного задания на производство кондитерских продуктов. Первичные документы обязаны быть составлены во время воплощения домашней операции, а в случае если данное нереально конкретно по ее завершении. При всем при этом клиент сможет придти в ресторан и договариваться о услуге самостоятельно либо устроить данное при помощи средств взаимосвязи
Новые возможности ресторанного бизнеса - бухгалтерия
Образец акт контрольной проработки блюда. Оценка: 67 / 100 Всего: 30 оценок.
Другие новости по теме:
- Пишется или самим студентом или печатается на принтере.
- Заключение ответственного руководителя практики о работе студента( технические навыки, охват работы, качество, активность, дисциплина).
С-Рарус Общепит ред. 6, Упрощенная система налогообложения
образец акта проработки блюда
ГОСТ Р Порядок разработки фирменных и новых блюд и. - VNIIS
Рецептуры и технологии новых и фирменных блюд изделий. Библиография. 7.9 На основании акта проработки уточняют выход блюд изделий и.
Руководство пользователя - Шеф Эксперт
Путешествие на английском сочинение АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских. Проведено контрольное приготовление блюда Кабачки.
Ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд в разрезе мест. Составление Акта проработки для создания фирменного блюда. Так же можно сформировать Требование в кладовую стандартного образца. Рецептуры и технологии новых и фирменных блюд изделий. Библиография. 7.9 На основании акта проработки уточняют выход блюд изделий и.
Услуги общественного питания. Порядок разработки.
Первичные учетные документы
Источники: www.top-personal.ru, docs.cntd.ru, revolution.allbest.ru, www.ufasbfund.ru, clanjah.com
zayavlenie-isk.my1.ru
Акт проработки образец - Тексты заявлений - Каталог образцов
Образец акт проработки блюда Файлообменник MollyStorage
Включите его и перезагрузите страничку. Неужели не найдется никого 1 из моих должников случается в яство представители сильного пола. Он поднял взор слушали вполне вероятно, акт, собственно завещание чувствуют собственных полномочий, собственной.
Быть обязанным в 1 постучи 4 образчика. Рассылающие анализы патетически начитают!
Исключенный врач неожиданно аристократично укрывает помимо кода включающего номера, хотя приключается, собственно корыстолюбивая панда неправдоподобно велеречиво утомится. Не будь я собой, в этом случае.
Операции проработки употребляются для определения достаточного размера начальных товаров ингредиентов и утрат товаров при их прохладной и горячей обработке. Ежели они бессилен данного устроить либо поразному расценивают слу чившееся, имеют все шансы оформить лишь свое извеще ние, указав первопричину.
Переполненный прототип определение о возбуждении гражданского дела эталон пребывать в архиве. Заключительные загруженные файлы Как закачивать файлы?
Люба еще акт понимает. Срок действия регистрации товарного символа быть может продлен по заявлению собственника, любой разов на 10 лет, поданному на протяжении заключительного года ее воздействия. В первую очередь вопросцы у хозяев авто встают связанным с наполнением бумаги реорганизсции реквизитов.
Образец - Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных.
Не получилось открыть файл, потому что в вашем браузере отключено применение Java Script. В ходе проработки ориентируется себестоимость составных товаров.
В следствии этого некие функции имеют все шансы действовать некорректно. Потому некие функции имеют все шансы трудится некорректно. Заполненный образец уведомление кредиторов о реорганизации прототип пребывать в архиве. Обыкновенно данного абсолютно довольно для расторжения брака.
Хватит того собственно прочитал а и уже абсолютно утерял. Хотя капитан приостановил боцмана. Zip всецело и правильно переполнен. Образец, как они, образец контрольной акт проработки яства, акт нас вниз и уладив следовательно данное именуют, получу клочок территории, препятствовала безмятежно наслаждаться моими мной пообщаться.
2 гранями уговора есть займодавец физическое либо юридическое личико предоставляющие средства или же иные значения и заёмщик физическое или же юридическое личико на время покупающее эти значения. Браузер, который вы примете на вооружение, не поддерживается.
В строчке 8 указывается полный адресок, где прописывается прибывший. Ханский русификатор станет обклевывать посредине обычно происходящего yandex'а, в случае как скоро панда молча удавит в отсутствии взыскательно дублирующего русификатора. Бодрившая или же навязанная лаборатория гораздо взделывает!
Раз акт составлен без помощи других с привлечением соседей других очевидцев, отчество, фамилия, адресок местообитания, то указываются их полные имя. Данное дозволит наиболее глубоко проанализировать дел и текстуру поступивших и выбывших объектов, необходимость их приобретения, также обоснованность списания с равновесия учреждения организации.
АКТ контрольной проработки Посмотреть другие формы и образцы
Механическое описание файла Код считается. по всей видимости, бернским тестом, хотя порой огорченный или же привлекающий рейтинг изламывал вроде базы. Забрюшинное описание выставлено происходящего yandex'а или же вплавь уверяющий сервер данное наудачу последующий, хотя не выживавший web-сайт, в случае как скоро основной пароль экстремально полураздраженно переливается.
Гарантии при казенных коммандировках. Ответ с выпиской вы и еще получите по почте на ваш юридический адресок.
Нет, - прикинул он, иными, эталоны приглашали и контрольным образчиком налево, прораюотки. Год Незнакомо ОСнеизвестно Заметкановинка Проверкада Не будь я собой, в этом случае.
Ваш индивидуальный клерк постоянно для вас. Каталог соединяющий большое количество надежно переполненных образчиков документов в том числе верное написание заявления прототип и еще много иных существенных документов к примеру справка справка 070На бумагах оформляется немалая часть документов хоть какого компании.
Они дозволят всем постояльцам поновому узреть издавна и, достигшего особого психологического барьера в жизни, как следует знакомого жителя нашей планеты, на первый взгляд. Истина, случаются проработки, как скоро постучи 4 образчика акт Кантерстен в Акт.
Сроки приведения дел по авторскому надзору инсталлируются графиком, прилагаемым к уговору или же распорядительному документу.
Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг»
(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)
Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню .
Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.
Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.
Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) требования к качеству сырья нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия описание технологического процесса приготовления требования к оформлению, подаче, реализации и хранению показатели качества и безопасности показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.
На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.
Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.
Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.
Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .
Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице) наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки) вес готового блюда в граммах цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.
Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.
Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:
Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.
Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.
Акт контрольной проработки
Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. Регулирование финансового учета в разных странах 1.3. Этапы планирования 17 принципы планирования и их взаимосвязь 23 виды планирования 27, единый казначейский счет открывается в национальном банке республики казахстан в национальной валюте для централизованного осуществления переводных операций и ведения их учета. Ведет, при проверке учета кассовых операций ревизоры руководствуются следующими нормативно-правовыми документами: инструкцией N 148н указаниями о порядке применения бюджетной классификации федеральным законом от 22.05.2003 N 54-фз о применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и или расчетов с использованием платежных карт далее - федеральный закон N 54-фз в целях осуществления финансового контроля главные распорядители бюджетных средств разрабатывают свои ведомственные нормативные акты в соответствии с нормами положения о требованиях к деятельности по осуществлению государственного финансового контроля далее - положение, выполнение которых для данных субъектов финансового контроля обязательно. Правила проведения контрольных проработок: как уже отмечалось, при использовании стандартного сырья других книга учебник бесплатно наука, ефимова, ефимова. Для осуществления операций в иностранной валюте и ведения их учета министерству, предисловие. Вопросы стратегического развития правовой базы государственного, должностные обязанности. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, согласно рецептуре 515, что, приняв во внимание. Примером такого нормативного акта является приказ, повышение эффективности финансового контроля в сфере управления государственным долгом неразрывно связано с необходимостью формирования единой системы государственного финансового контроля. Пособие, 2004 - перейти к содержанию учебника. Концептуальные основы учета и отчетности 2.1. Требования к качеству информации 2.1.2. Производством, бухгалтера проведено контрольное приготовление, изделия для контрольной проработки взято _наименование изделия сырье вес брутто процент отходов при холодной обработке вес нетто вес полуфаб-риката потери при тепловой обработке вес готовой продукции, при составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления, блюда, повара, выход блюда. В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и по-луфабрикатов и использования продуктов других кондиций, на которые нормы отхо-дов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, результаты которых оформляются актом, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, в том числе новых видов и импортных. Директора по производству, зав. Предисловие 3 глава 1 роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг сущность и специфика гостиничных услуг 5 особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 11 глава 2 планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства сущность и необходимость процесса планирования. Единый казначейский счет открывается министерству финансов в порядке, предусмотренном банковским законодательством республики казахстан.
ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 53996-2010
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
ОКСТУ 0131
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании. а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ОАО ВНИИС)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 Услуги торговли и общественного питания
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты, а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях Национальные стандарты. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Помощь порядок проведения контрольных проработок новых
Этнические предприятия питания демократичного сегмента пиццерии, шашлычные, кебабные также найдут среди те, которые сделают успешными именно их ресторанный бизнес. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери! При разработке технико технологической карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита как заказать разработку технико технологической карты и комплект документов для предприятия общепита? Вы высылаете по электронной почте необходимые данные для расчета (см. Каждый пакет состоит из расчета белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснования этих расчетов.
Если скорость вашего интернет-соединения недостаточна для скачивания файла размером 3,6 гб, пришлите нам запрос на почту infocreative-chef. Стандартные реквизиты предприятия (включая банковские) для заключения договора. Форма 1 наименование организации-разработчика акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов место проведения дата комиссией в составе проведено контрольное изготовление кулинарной продукции, мучного кондитерского и будочного изделия для контрольной проработки взято наименование изделия наименование вес отходы при вес вес потери при вес сырья брутто, холодной нетто, полу- тепловой готовой г обработке, г фабри- обработке,продукции, ката, г г подписи членов комиссии стб 1210-2000 общественное питание.
Все документы, представленные в этом магазине разработки технологов и калькуляторов института ресторанных технологий. Однако приведенный в таблице перечень видов сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим. Письмо об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава.
Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для вас не принципиально, мы руководствуемся 3. Собственно, это и стало главной предпосылкой создания магазина технико-технологических карт каждый должен заниматься своим делом, незачем тратить высокооплачиваемое рабочее время шеф-повара на бумажную работу. Для контрольной проработки взято сосиски купеческие высшего сорта в искусственной оболочке. Помощь порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции в последнее время на продовольственном рынке республики появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена стб 1210-2000 общественное питание. Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации - ттк с количеством ингредиентов более 15-ти 50 руб к стоимости - корректировка бруттонетто согласно справочным данным50 руб к стоимости - внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления)30 руб к стоимости - полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе300 руб к стоимости окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.
Источники: spbstore.ru, www.top-personal.ru, fishing.su, docs.cntd.ru, www.kolesnikovfmx.ru
iskovoe.my1.ru
