Конспект урока по технологии 7 класс : Мясные бульоны и супы. Конспект урока по технологии первые блюда бульоны и супы
План урока: Мясные бульоны и супы
План урока.
Тема: Мясные бульоны и супы.
Цель урока: Ознакомить учащихся с видами супов, общими правилами варки супов.
Задачи урока:
Образовательная: Познакомить учащихся с историей супа.
Научить определять готовность супа, его вкусовые качества, анализировать допущенные при приготовлении ошибки.
Учить правильно и красиво оформлять готовые блюда.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.
Тип урока: комбинированный.
Метод урока: практический
Ход урока.
Организационный момент
Проверка готовности к занятию.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели занятия.
Проверить выполнение д/з.
Повторение пройденного материала по вопросам:
Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?
Объяснение нового материала:
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры подачи — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.
Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки
Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.
Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.
Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.
При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.
Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.
Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.
Куриный бульон.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.
Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.
Капуста белокачанная - 20-30
Капуста цветная - 30-50
Картофель целый - 25-30
Картофель нарезанный - 12-15
Коренья пассированные - 10-15
Щавель - 5-7
Бобы (стручки зеленые) – 12
Горох (лопаточки) - 8-10
Огурцы соленые - 15-20
Вермишель - 12-15
Лапша - 20-25
Рис – 30
Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.
Технология приготовления заправочного супа «Картофельного с фрикадельками».
Картофельный суп с фрикадельками.
на 2 литра воды:
фарш (свинина + говядина) - 400 г
картофель - 4-5 шт
морковь - 1 шт
лук репчатый - 1 шт
зелень петрушки и укропа
растительное масло для жарки
соль, перец
Приготовление:
Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.
В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (45-50мин.)
Вводный инструктаж: Т,Б,
5.Текущий инструктаж.
6.Заключительный инструктаж.
7. Дегустация блюд.
Закрепление материала.
Перечислите виды супов.
Как приготовить куриный бульон?
Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.
6.Подведение итогов урока. Рефлексия
7.Домашнее задание: повторить пройденный материал.
Самоанализ урока по теме : Мясные бульоны и супы.Считаю, что цели, поставленные в начале урока, выполнены.Тема урока по уровню сложности средняя. Обучающиеся уже отрабатывали практические навыки по приготовлению блюд. Они готовили блюда из маса, рыбы, птицы. Поэтому полученные умения и навыки укреплялись. Я использовала принцип развивающего обучения: 1) обучение на оптимальном уровне сложности, раскрывающем потенциальные возможности обучающихся, с учётом индивидуальных особенностей;2) продвижение обучающихся в учении и сочетание полученных новых знаний с постоянным повторением пройденного, при котором в ранее изученном материале открываются новые возможности;3)создание атмосферы сотрудничества; 4)ведущая роль теоретических, знаний с одновременным формированием умений и навыков по их применению, установлением взаимосвязей, открытием закономерностей, в т. ч. психологический принцип развивающего обучения - проблемность обучения. Мною был выбран метод обучения - эвристическая беседа (т. е. усвоение знаний и умений путём рассуждений, требующих догадки, поиска, находчивости, что должно быть предусмотрено в вопросе или задании). Этот метод обучения, способствующий развитию находчивости, творческой активности.Метод объяснительно-иллюстративный. Репродуктивный метод, т. е. учащиеся на практике воспроизводили знания и умения.У меня был дифференцированный подход к обучению. Например, перед практической работой я провела инструктаж, предупредила о возможных ошибках.Методы: по источникам знаний – словесные и практические, по степени взаимодействия учителя и ученика – изложение и самостоятельная работа.Осуществлялась на уроке тесная связь материала с жизнью. На уроке использована бригадная форма обучения: одновременно учащиеся все участвовали в учебной деятельности под руководством педагога(в беседе) и, т. к. группа небольшая, одновременно все готовили два супа. Индивидуальная форма обучения: карточки-задания.Был индивидуальный подход к обучению. (Т.к. обучающиеся малоговорящие, было много наводящих вопросов.)На уроке были межпредметные связи с математикой (расчёт технологических карточек), с историей( старинные рецепты), с географией (супы иностранных кухонь), с физикой (физические понятия: консистенция, плотность и др.), с химией (эфирные масла –летучие).На уроке соблюдались правила санитарии, гигиены и техники безопасности. Как работали учащиеся? В меру своих возможностей. Сразу включились в работу. Думали, решали ситуации, проявляли познавательный интерес, личный опыт, пытливость, логичность, проявили определённые умения и навыки. В конце урока подвели итоги, обучающиеся получили задание на дом.
infourok.ru
Конспект урока технологии на тему "Мясные бульоны и супы"
Тема: Мясные бульоны и супы.
Цели урока:
познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?
Объяснение нового материала (15-20мин)
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.
Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.
Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.
Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.
При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену.
Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.
Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.
Куриный бульон.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.
Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.
Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.)
Капуста белокачанная - 20-30
Капуста цветная - 30-50
Картофель целый - 25-30
Картофель нарезанный - 12-15
Коренья пассированные - 10-15
Щавель - 5-7
Бобы (стручки зеленые) – 12
Горох (лопаточки) - 8-10
Огурцы соленые - 15-20
Вермишель - 12-15
Лапша - 20-25
Рис – 30
Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.
Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (45-50мин.)
Текущий инструктаж. Дегустация блюд.
Картофельный суп с фрикадельками.
на 2 литра воды:
фарш (свинина + говядина) - 400 г
картофель - 4-5 шт
морковь - 1 шт
лук репчатый - 1 шт
зелень петрушки и укропа
растительное масло для жарки
соль, перец
Приготовление:
Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.
В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
Как приготовить куриный бульон?
Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
Написать в тетрадь рецепт щей и борща.
infourok.ru
Урок по технологии на тему "Мясные бульены и супы"
Тема: Мясные бульоны и супы.
Цели урока:
познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?
Объяснение нового материала (15-20мин)
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.
Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.
Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.
Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.
При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену.
Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.
Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.
Куриный бульон.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.
Домашнее задание (2-3мин.) Написать в тетрадь рецепт щей и борща.
infourok.ru
конспект урока Технология супов
Тема: "Виды супов"
Цель урока: Ознакомить учащихся с видами супов, общими правилами варки супов.
Задачи урока:
Образовательная:
Научить определять готовность супа, его вкусовые качества, анализировать допущены при приготовлении ошибок.
Развивающая:
Познакомить учащихся с историей супа.
Воспитательная:
Учить правильно и красиво оформлять готовые блюда.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.
Наглядные пособия:
Таблицы, иллюстрации. Мультимедийный проектор и компьютер.
Оборудование:
Кастрюли, миски, ножи, сковорода, салфетки, посуда для подачи супов.
Ход урока
1. Организационный момент.
Приветствие учащихся.
Задачи на урок.
2. Введение нового материала.
Учитель: Суп - жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д. Отвар - это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир. Это - навар. Слайд 2.
История супа (сообщение учащихся).
Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли ухой, что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами от немецкого слова suppe. Жидкое блюдо, у разных народов называются по своему, в Грузии-харчо, в Узбекистане и Туркмении – шурпа, в Азербайджане - пити, во Франции - консоме. Богатым выбором супов славится русская кухня. Это щи, борщи, уха, грибные супы и т.п. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны и небогаты витаминами. Поэтому в них хорошо добавлять зелень, коренья, репчатый лук, пряности и т.д. Многие супы содержат экстрактивные вещества. Они активизируют деятельность пищеварительных органов. И.М. Сеченов писал: “Суп - прежде всего аппетитное блюдо”.
Учитель: По способу приготовления супы делятся на прозрачные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные.
Прозрачные супы - концентрированные бульоны. Они должны быть не мутными и без жира на поверхности. Слайд 3.
Заправочные супы те, которые в конце варки заправляют пассированными овощами, томатом - пюре, сметаной. Слайд 4.
Супы-пюре готовят из разнообразных продуктов вареных, а затем протертых. Они хорошо усваиваются организмом, поэтому их чаще всего используют в детском лечебном питании. Слайд 5
Холодные супы - служат не только источником питательных веществ и средством возбуждения аппетита - они утоляют жажду, действуют освежающе. Их большей частью включают в меню летом, в жаркую погоду. Слайд 6.
Сладкие супы, которые вкусны как в холодном, так и горячим виде. Для них используют отвары из ягод и фруктов, фруктово-ягодные соки. В них добавляют отдельно отваренные макароны, рис, пшено, нарезанный кубиками пудинг. Слайд 7.
Молочные супы - относятся к блюдам быстрого приготовления. В состав могут входить крупы, макаронные изделия, а так же овощи и сухофрукты. Слайд 8.
- Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.
- Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
- Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
- Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
- Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
- Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
3. Подготовка к практической работе.
Инструктаж:
- мытье рук, одевание спецодежды;
- подготовка инструментов для работы;
- повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими инструментами;
- повторение правил санитарии при выполнении практической работы;
- вводный инструктаж к проведению практической работы;
- требования к качеству готового блюда.
4. Практическая работа.
Изучается инструкционная карта
Приготовление вегетарианского борща. Вымыть и очистить картофель, коренья, морковь и все обмыть. Картофель нарезать кубиками размером 1,5-1,5. Морковь и коренья ломтиками (показать прием). Белокочанную капусту очистить, срезать поврежденные места, промыть и разрезать на две половинки вдоль кочерыжки, а затем нарезать соломкой. Зелень мелко порубить, лук очистить, обмыть и мелко нарезать. Кипящую воду посолить, опустить в нее подготовленную капусту и варить, накрыв крышкой до полуготовности. Добавить картофель. Пассеровать овощи, в последнюю очередь добавить томат и пассировать до тех пор, пока жир не приобретет цвет томата, и томат слегка потемнеет. Заправить суп пассированными овощами, поварить 5-7 мин, положить в него лавровый лист, перец. При подаче в тарелку положить рубленую зелень.
5. Закрепление новых знаний и навыков.
Проводится беседа с учащимися по вопросам:
- Какие супы называют заправочными?
- Что называют пассировкой?
- В чем заключается подготовка продуктов для приготовления супа?
- Как получить прозрачные бульоны?
6. Подведение итогов урока.
- Самоанализ деятельности учащихся.
- Оценка работы бригад.
- Анализ допущенных ошибок.
multiurok.ru
Конспект урока по технологии 7 класс : Мясные бульоны и супы.
План урока №5
Тема: Мясные бульоны и супы.
Цели урока:
-
познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
-
учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
-
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
-
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
-
Организационный момент (3-5мин.)
-
Проверка готовности к уроку.
-
Проверка списочного состава.
-
Сообщение темы и цели урока.
-
Проверить выполнение д/з.
-
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
-
Что включает в себя первичная обработка мяса?
-
Перечислите виды тепловой обработки.
-
Что такое брезирование, припускание?
-
Объяснение нового материала (15-20мин)
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.
Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.
infourok.ru
План-конспект открытого урока Технология приготовления заправочных супов.
Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР
_____________________ «_____» _______________г.
Методическая разработка открытого урока
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Лабораторная работа
Специальность: 16675 Повар
Группа № 664/663 Курс 1
Тема программы (модуля): ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Тема урока:
«Приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом
Дата проведения 9.11-10.11.2016 г..
Должность
Фамилия/ подпись
Дата
Разработал
Преподаватель
Глухова В.А.
08.11.2016 г.
Проверил
Руководитель ПМО
Журова З.И.
Согласовал
Методист колледжа
Петроченко С.В.
Сургут 2016
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
Урок № 8 Лабораторная работаНазвание МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Дата 9.11.2016 – 110.11.2016.2016 г.
Группа: 664. 663 Курс 1
Цели урока:
Учебная:
сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления борща украинского с пампушками и чесноком
Воспитательная:
формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Развивающая:
продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления
Тема урока
«Приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом
Вид учебного занятия лабораторная работа
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.06 Основы калькуляции и учета,
МДК.01.01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов
МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Педагогические технологи (или методическая цель урока):
использование личностно - ориентированного обучения.
Форма организации: фронтальный опрос, индивидуальная, групповая
Используемые методы обучения: лабораторная работа
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Сборник рецептур, НТД
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски О, С., ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (мясо говядина, свекла, морковь, картофель, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, мука пшеничная. соль, уксус перец черный молотый, сахар).
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
ХОД УРОКА
Организационный момент
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Цель: подготовить учащихся к работе.
Время проведения: 1-2%
Приветствие учащихся;
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;
Проверка наличия дневников;
Назначение дежурных;
Закрепление рабочих зон для уборки.
Вводный инструктаж
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля.
Время проведения: от 12-15%
Видеоролик презентация приготовления и подачи блюда «Борщ украинский с пампушками и чесночным соусом».
Слайд 1
Сообщение темы урока
Слайд 2
Цель:
Изучить ассортимент и технологию приготовления заправочных супов.
Рассмотреть способы подачи.
Познакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству супов заправочных
Мотивация учебной деятельности:
Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости.
Первые блюда ценятся по своим стимулирующим и профилактическим свойствам.
. Ассортимент борщей велик и является национальным украинским блюдом. В состав блюда входит большое количество ингредиентов, которые содержат все незаменимые пищевые вещества, содержащие энергию и необходимые витамины и микроэлементы.
Актуализация опорных знаний
Ответить устно:
Правила Т.Б. при работе с электрическим оборудованием: электроплитой, пароконвектоматом.
Требования к наплитным котлам (должны иметь), переноска котлов.
Требования к покрытию полов, стенам в производственных помещениях.
Правила работы с ножами, переноска ножей, хватка ножей.
Назвать основу борщей: жидкую и гарнир.
.Приготовление бульона мясного.
Назвать основной продукт борщей.
Подготовить свеклу для приготовления борща.
Технология приготовления борща.
Назвать ассортимент борщей.
Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке супов.
Какую посуду используют для отпуска супа
Слайд 3
Выход: 250/25/10/3
Слайд 4
Тест по теме: «Борщи»
Время выполнения 10 минут
Слайд 5
Ответы к тесту «Борщ»
Слайд 6
Критерии оценивания:
«5»- 10 верных ответов
«4»-8-9 верных ответов
«3»-7 верных ответов.
Инструктирование мастером:
Целью приготовления ассортимента заправочных супов является соединение разрозненных продуктов в однородную массу с общим вкусом и ароматом.
Название этой группы супов произошло от слова борщевик – растения, которое монашки добавляли для кислоты в борще. При приготовлении борща украинского необходимо учитывать особенности закладки компонентов блюда
В супы пюре помимо бульона и основных продуктов, входит
Перец сладкий болгарский, сало растертое с чесноком, мучную пассировку.
Слайд 7
К этой группе супов относят:
Борщ с картофелем и капустой
Борщ московский
Борщ флотский
Борщ сибирский
Борщ с квашеной капустой
Борш украинский
Супы – пюре делят:
по вкусу
по температуре подачи
холодные
горячие.
Приложение 2
Технологическая карта: «Борщ украинский», «Пампушки с чесночным соусом».
Текущий инструктаж
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Время проведения: 70-80%
Цель: демонстрация и руководство деятельностью учащихся при выполнении лабораторных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков.
Расстановка учащихся по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению борща украинского с чесночными пампушками.
Личный показ преподавателя по выполнению последовательности, операций при приготовлении супа-пюре из моркови с гренками.
1этап. Приготовление бульона
2 этап. Первичная подготовка овощей, нарезка.
3 этап Приготовление борщовой заправки
4 этап. Тепловая обработка: последовательная закладка овощей.
5 этап. Доведение до готовности, вкуса, настаивание борща.
6 этап. 8Технология приготовления дрожжевого теста
7. этап. Приготовление пампушек, чесночного соуса.
8 . Правила оформления, подача. Выпекание пампушек.
Самостоятельная работа
Цель: комплексное применение практических умений и навыков для выполнения задания.
Целевые обходы рабочих мест преподавателем:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособления приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Корректировка приемов, операций для слабых учащихся Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Заключительный инструктаж
Цель: анализ учебной работы.
Время проведения: 5-7%
Подведение итогов работы:
Анализ наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
Определение лучших работ
Объявление и выставление оценок (с комментариями)
Рефлексия
Цель: отследить продуктивность урока.
Учащиеся оценивают свою работу
Уборка рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
Урок: № 3 Учебная практика
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Название: ПМ.03. Приготовления супов и соусов
Дата: 9.11.2016-10.11.2016 гг.
Группа: 664,663 Курс 1
Тема: «Приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом»
Цели урока:
Учебная: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом»
Учебная: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом.
.Развивающая: продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия: индивидуально-коллективные занятия
Тип урока: лабораторная работа
Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.06 Основы калькуляции и учета,
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов,
МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Педагогические технологии (или методологическая цель урока): личностно - ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Сборник рецептур, НТД
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха: холодильные камеры, электрические плиты, столы производственные, весы, разделочные доски О, С, ножи, сковороды, посуда наплитная.
Сырье и набор продуктов согласно технологических карт: мясо говядина, морковь, свекла, картофель, чеснок, перец болгарский. сало, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, мука, соль, перец молотый..
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
преподавателя
Деятельность учащихся
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе
Приветствие учащихся;
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;
Проверка наличия дневников;
Назначение дежурных;
Закрепление рабочих зон для уборки.
Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Вводный инструктаж
(12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Вкусные истории «Приготовление супа-пюре из сыра»
Сообщение цели урока
Озвучивает название профессионального модуля программы
Мотивация учебной деятельности:
Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости.
Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос
Устный опрос:
Правила Т.Б. при работе с электроплитой, пароконвектоматом.
Наплитные котлы (должны иметь), переноска котлов.
Каким должен быть пол в производственных помещениях.
Переноска ножей, хватка ножей.
При приготовлении супов в какой бульон или отвар вводят сырье.
Почему нельзя последовательность закладки сырья.
Какое влияние оказывает кислая среда на картофель при варке супа.
Для какой цели вводят в первые блюдо мучную пассировку.
Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке супов.
Какую посуду используют для отпуска супа
Выход: 250/25/10/3
Тест: 10 мин.
Критерии оценивания
Преподаватель инструктирует:
Учащихся по технологическому процессу приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом
комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления,
технологическую последовательность приготовления борща, пампушек,
заостряет внимание на технологический процесс подготовки боровой заправки,
консистенцию, вкусовые качества супа.
Учащиеся внимательно смотрят и используя ассоциативное мышления формулируют тему урока.
Учащиеся формулируют тему урока.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащиеся отвечают на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Отвечают на тестовые задания
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневниках
Устный опрос.
Работа с НТД.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Текущий инструктаж
(70-80%)
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
Расстановка учащихся по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению борща украинского с соусом чесночным
Личный показ преподавателем по выполнению последовательности, операций при приготовлении борща с пампушками
Целевые обходы рабочих мест мастером:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособления приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся (нарезка моркови кубиком, прогревание желтков со сливками на водяной бане).
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении борща с пампушками
Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.
Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.
Пользование НТД, технологическими картами.
Работа с инвентарем.
Работа с оборудованием.
Рациональное использование сырья.
Рациональное использование рабочего времени.
Организация и функциональное использование рабочего времени
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Заключительный инструктаж
(5-7%)
Цель: анализ учебной работы
Подведение итогов работы:
Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
Определение лучших работ
Объявление и выставление оценок (с комментариями)
Рефлексия:
Учащиеся оценивают свою работу
Уборка рабочего места
Учащиеся:
Убирают рабочее место
Сдают дежурным
Дежурные сдают бригадиру.
Приложение 1
1 вариант
1. Соотношение воды и продукта для приготовления нормального бульона:
2-3 л;
3-4 л;
6-7 л.
2. Температура подачи горячих супов
50-60;
60-65;
не ниже 75
3. Количество соли, используемое на порцию, при приготовление супов -
1-2 г;
3-5 г;
7-10 г.
4. Пассированные овощи закладывают в суп
за 5-10 мин. до готовности;
за 10-15 мин;
за 15-25 мин.
5. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
6. Как подготавливают квашеную капусту в щи
используют сырой;
тушат;
пассируют.
7.Форма нарезки свежей капусты в щи
шашки или соломкой;
шашки;
соломка.
8. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
а) Россияб) Украина
в) Грузия
1) Борщ
2) Щи
3) Харчо
4) Солянка
9. Почему супы варят при слабом кипении?
10 . Из каких двух частей состоят супы?
2 вариант
1. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:
1,25л;
1,5 л;
2 л.
2. Температура подачи холодных супов
не выше 14;
18-20;
20-25.
3. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа
охлажденные;
комнатной температуры;
прогретые в бульоне.
4. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник
припускают;
используют сырыми;
пассируют.
5. Какой борщ не заправляют чесноком
сибирский;
украинский;
московский.
6. Установите соответствие?
а) Суп-пюре; б) Щи; в) Рассольник; г) Солянка; д) Борщ; е) Прозрачные супы
1) в состав приготовления обязательно входит свекла
2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
3) является старинным русским национальным блюдом
4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
5) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
6) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
7. Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 10 минут
9. В качестве жидкой основы супов используют: ….., ….., ….., …..,…… .
10. Супы классифицируют:
б) по способу приготовления – на ……, ….., ….. и …… .
Приложение 2
Организация: Сургутский профессиональный колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г
Рецептура №187
п.п.
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Картофель
250
150
Морковь
250
150
Сливки 20% или молоко
175
175
Яйца
¼ шт
10
Масло сливочное
20
20
Зелень укропа
10
8
Лук зеленый
30
30
Маслины без косточек
20
20
Выход:
---
500
Краткая технология приготовления
Морковь, картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком
Припустить в малом количестве жидкости до готовности
Протереть овощи блендером при необходимости добавить, прогреть
На водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением сливок или молока) до загустения, процедить.
Готовую яично-молочную смесь соединить с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.
ОТПУСК:
В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элементы из сливок, моркови, маслин, зелени
Температура подачи не ниже 80-850 С.
Требования к качеству
Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет: оранжевый
Вкус: нежный, в меру соленый
Организация: Сургутский профессиональный колледжПредприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.
Рецептура №829; 830; 831
п.п.
Наименование продуктов
«Гренки»
«Гренки с сыром»
«Гренки с сыром и яйцом»
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хлеб пшеничный
187
157
138
116
101
85
Масло сливочное
20
20
11
11
10
10
Сыр
39
35
44
39
Яйцо
1/2
20
Выход:
---
100
---
100
---
100
Краткая технология приготовления
Хлеб пшеничный без корок нарезать (квадратиками, ромбиками).
Обжарить слегка на сливочном масле «ГРЕНКИ»
Сыр натереть на мелкой терке
Положить подготовленные ломтики хлеба лист для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ»
Сыр натереть на мелкой терке, ввести сырое яйцо, перемешать
Ломтики хлеба с одной стороны смазать сливочным маслом, положить на лист, сверху сырно - яичную массу, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ»
Требования к качеству
«ГРЕНКИ» Внешний вид: кубики, ромбики, ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый. Вкус: сыра, масла сливочного, подсушенного хлеба. Запах: продуктов, входящих в состав блюда
«ГРЕНКИ С СЫРОМ» Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый, без подгорелостей. Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного
«ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ» Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохранили форму Консистенция: хрустящая. Цвет: золотистый. Вкус: сыра, масла сливочного, яйца вареного, подсушенного хлеба. Запах: продуктов, входящих в состав блюда
infourok.ru
Мясные бульоны и супы. страница 3
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.
Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.
Куриный бульон.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.
Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.
Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.)
-
Капуста белокачанная - 20-30
-
Капуста цветная - 30-50
-
Картофель целый - 25-30
-
Картофель нарезанный - 12-15
-
Коренья пассированные - 10-15
-
Щавель - 5-7
-
Бобы (стручки зеленые) – 12
-
Горох (лопаточки) - 8-10
-
Огурцы соленые - 15-20
-
Вермишель - 12-15
-
Лапша - 20-25
-
Рис – 30
-
Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.
infourok.ru
