Холодные блюда и закуски из мяса и мясных продуктов. Мясные холодные блюда
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.
Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.
Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:
- жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
- в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.
Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.
Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.
Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.
Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.
Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
studfiles.net
Мясные закуски - рецепты с фото на Повар.ру (797 рецептов закуски из мяса)
Если вы часто задаётесь вопросом, как приготовить вкусную мясную закуску, рецепты всевозможных вариаций на эту тему — к вашим услугам. Такой вид блюда просто незаменим на любом праздничном столе, его также уместно включать в повседневный рацион. Если вы знаете, как сделать домашние мясные закуски на скорую руку, считайте, что ваши родные и близкие голодными уж точно не останутся! Блюда такого типа всегда получаются сытными, что значительно упрощает дело при подготовке праздничного стола, ведь быстро и вкусно готовить мясную закуску по рецептам не составляет особого труда. Мясо отлично сочетается с овощами, грибами, мучными изделиями и даже с фруктами! Поэтому просто представьте, в какой форме вы бы хотели подать этот продукт к столу, выбирайте простой способ приготовления закуски из мяса в домашних условиях на нашем сайте — и скорее за дело! Лучшие рецепты мясных закусок с фото — вам в помощь.
Хот-дог "Собака-кусака" 5.0
Сегодня мы с дочкой сделали таких смешных собачек. Это просто, весело и по времени у нас заняло всего 1 час. Хотите повторить? Тогда смотрите мою пошаговую инструкцию! ...далее
Добавил: Вика Василенко 04.04.2017
Бургер с фрикадельками 5.0
Добавил: Вика Василенко 15.06.2017
Сардельки, фаршированные сыром и грибами 5.0
Бюджетный вариант вкусного блюда на каждый день. Из простых и доступных продуктов можно приготовить ароматное и сытное блюдо для перекуса или полноценного приема пищи. Смотрите мой рецепт! ...далее
Добавил: Вика Василенко 05.06.2017
Чипсы из куриного филе 4.8
Думаете, чипсы могут быть только из овощей? А вот и нет! Сегодня предлагаю приготовить вкусные, сытные, хрустящие чипсы из куриного филе, которые станут отличной альтернативой покупным чипсам. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 10.06.2017
Закуска "Крабик" 5.0
Удивите своих детей оригинальной домашней выпечкой из слоенного теста в виде симпатичного крабика. Готовятся такие крабики просто и быстро. А результат вас и ваших домочадцев обязательно порадует. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 06.04.2017
Бефстроганов в лаваше 4.9
Бефстроганов или мясо по-строгановски — тонко нарезанные кусочки говядины в сметанном соусе. Сегодня мы завернем его в тонкий армянский лаваш. Хрустящий лаваш с сочной мясной начинкой... Очень вкусно! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 11.06.2017
Закусочные маффины "Гнезда" 4.6
Сегодня у меня на ужин закусочные маффины, причем их можно подать не только как горячую закуску, но и как основное блюдо, если дополнить ужин сытным овощным салатом, мясной нарезкой. ...далее
Добавил: Вика Василенко 11.08.2017
Домашняя колбаса в пищевой пленке 3.8
Приготовить колбасу в домашних условиях можно разными способами. В данном рецепте домашняя колбаса в пищевой пленке - упрощенный и несложный вариант приготовления мясной закуски. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 18.05.2015
Хот-дог в луковых колечках 5.0
Перед вами простой и оригинальный рецепт очень вкусной закуски, которая просто идеально подойдет к пиву. Хот-доги получаются маленькими, уплетаются за секунду. Поэтому сразу советую готовить их много! ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 06.05.2017
Лангет в лаваше 5.0
Сегодня хочу поделиться с вами отличным рецептом, как приготовить лангет в лаваше. Эта быстрая закуска даст фору любому гамбургеру или бутерброду. Обязательно пробуйте, если тоже любите фаст-фуд. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 09.06.2017
Субмарина с фрикадельками 4.4
В хрустящей мягкой булочке нежные сочные фрикадельки из куриного фарша, томатный острый соус, сыр... Захотелось попробовать? Тогда загляните в мой рецепт, я расскажу как приготовить такое блюдо. ...далее
Добавил: Вика Василенко 15.06.2017
Террин классический 5.0
Террин классический представляет собой разновидность закуски из мяса или овощей. Различают два основных вида террина: овощной и мясной. Я покажу вам, как приготовить террин классический из мяса. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 15.05.2017
Заливное из языка на Новый Год 5.0
Холодная закуска из языка, думаю, многим знакома. Каждый год мы готовим её к праздничному столу. Это то блюдо, которое не стоит усложнять, оно и так самодостаточно. Смотрите, как его готовлю я! ...далее
Добавил: Вика Василенко 29.12.2016
Картофельные колобки с фаршем 5.0
Я очень люблю такие блюда. Тут одновременно есть и гарнир, и мясная составляющая. Очень вкусно. Блюдо можно как варить, так и жарить, но в жаренном виде мне оно нравится больше. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 11.11.2016
Рулетики из свинины с ананасами и сыром 4.8
Такие рулетики из свинины можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски. Добавление ананаса в начинку придает мясу дополнительную сочность, а сыр — сливочную нотку. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 28.01.2017
Ве-ча 5.0
Хочу познакомить вас с блюдом корейской кухни "Ве-ча". Закуска подается как в теплом, так и холодном виде. Вкус изумительный, свежий, пикантный, интересный, попробовать точно стоит! ...далее
Добавил: Вика Василенко 22.05.2017
Мясо в цахтоне 5.0
Цахтоне — это соус осетинской, грузинской кухни. В его основе — зелень кинзы или петрушки с острым перцем и каким-либо кисломолочным продуктом, это может быть сметана или кефир. Смотрите рецепт! ...далее
Добавил: Вика Василенко 16.05.2017
Мясная нарезка на Пасху 5.0
Предлагаю вам простой и быстрый вариант, как приготовить мясную нарезку на Пасху. Использовать будем 3 вида мясных продуктов – салями, буженину и куриную пасторму. Получится очень вкусно и сытно! ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 04.04.2017
Рулетики из индейки с начинкой в духовке 3.7
Эти рулетики придутся по вкусу любителям фаст-фуда. Нежные рулетики из индейки с начинкой из картошки фри подойдут как в качестве нарезки на праздничном столе, так и в качестве легкой закуски к пиву. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 06.02.2016
Бризоль (мастер-класс) 4.6
Бризоль – это популярное европейское блюдо, которое представляет собой толстый блин из фарша, обжаренного в яйцах, в который заворачивается различная начинка. Готовится блюдо быстро и просто. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 28.03.2017
povar.ru
Мясные холодные блюда и закуски
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь. Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг - ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки. Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный". Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки. На500гпеченки телячьей или говяжьей - 100г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину-тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину - преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус "Острый", "Кубанский", "Южный" или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Кубанский" или "Южный".
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта. С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. У крашения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез. Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). На 2 рябчиков или 1 куропатку -15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поросенок заливной". Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
new.zano.ru
Рецепты мясных закусок с фото, готовим закуски из мяса на Webspoon.ru
Рецепты холодных и горячих мясных закусок с фото
Закуски из мяса всегда были и останутся обязательным блюдом на праздничном столе. Они могут быть горячими или холодными, сложными или простыми, но ни один праздничный стол без мясных закусок еще не обошелся. Мясные закуски превосходно сочетаются с любыми алкогольными напитками. И вообще, застолье может продолжаться долго, пока на праздничном столе присутствуют такие блюда. Закуски из мяса – это всегда сытно, вкусно, роскошно и торжественно. Какой бы ни был повод для торжества, на столе обязательно должны присутствовать праздничные мясные закуски. Именно этим блюдам мы посвятили этот раздел нашего сайта для любителей приготовить что-нибудь вкусное. В этой подборке рецептов с фото мы предлагаем вам широчайший выбор холодных и горячих мясных закусок с фото, которые непременно станут украшением вашего торжественного стола.
Как правило, одной мясной закуски на столе недостаточно. Опытные хозяйки и профессиональные кулинары знают, что холодные мясные закуски предназначены для промежуточных перекусов между подачей основных блюд. А вот горячие мясные закуски могут служить как промежуточным блюдом, так и выступать в роли основного, как на праздничном, так и на обычном столе, ведь им можно очень быстро наесться! Рецепты мясных закусок невероятно разнообразны, с ними можно импровизировать как угодно! Без закусок из мяса уж точно не обойдется ни один достойный фуршет. Эти блюда торжественно выглядят и, несомненно, делают стол ярче и богаче. Мясные закуски рецепты имеют несложные, быстрые и вкусные. Много рецептов закуски из мяса готовятся «на скорую руку» - вот чем еще они хороши. Многие интересуются рецептами мясных закусок с фото, что еще раз подтверждает их актуальность.
ПодробнейЕсли вы ищете закуски из мяса, подходящие к вашему праздничному столу, воспользуйтесь данной подборкой рецептов с фото. Здесь вы найдете рецепты от наших мастеров, шикарно выполненные и отличающиеся неожиданными вкусовыми сочетаниями. Фото поможет не только правильно приготовить закуски из мяса, но и красиво оформить их, если совсем нет времени или желания пользоваться собственной фантазией. Рецепты закусок из мяса – это не всегда жирные блюда, как принято полагать. Существует много рецептов мясных закусок, где предполагаются различные способы обработки мяса. Хотите приготовить легкую мясную закуску, воспользуйтесь рецептом, где мясо для закуски будет не обжариваться, а тушиться или отвариваться. Рецепты с фото всегда облегчают процесс приготовления. Поэтому каждый рецепт закуски из мяса с фото и подробными комментариями каждого этапа приготовления. Готовьте с нами самые вкусные мясные закуски с фото!
свернуть
webspoon.ru
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг - ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки.Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный".Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки. На 500 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину – тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину - преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста.Из приправ подать соус "Острый", "Кубанский", "Южный" или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы.Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Кубанский" или "Южный".
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.Рекомендуем два варианта.С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут.После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки).Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). На 2 рябчиков или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ
Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поросенок заливной" (см. стр. 66).Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
kuking.net
Холодные блюда и закуски из мяса и мясных продуктов
Ветчина рыбная с креветками
Ветчина рыбная с креветками Форель (филе) - 500 г Окунь (филе) - 300 г Креветки (очищенные) - 300 г Шампиньоны - 100 г Батон - 80 г Лук репчатый - 50 г Маслины (без косточек) - 40 г Чеснок - 10 г Желатин
Уха из осетрины. Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления :
Уха из осетрины Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления : Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Филе осетра промыть, крупно
Салат с курицей и крабовыми палочками
2 САЛАТЫ И ЗАКУСКИ Салат с курицей и крабовыми палочками 100 г филе копченой курицы, 100 г крабовых палочек, 100 г консервированного ананаса, 1/2 стакана майонеза, 3 зубчика чеснока. Для подачи: пучок
Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу.
Бутерброды с креветками "Мягкий вкус" 200 г пшеничного хлеба, 150 г вареных очищенных креветок, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 20 г рубленой зелени петрушки,
Рыба, запеченная в фольге
Рыба на пару 1 кг скумбрии (кефали, камбалы или другой жирной рыбы), 2 ст. ложки лимонного сока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, эстрагона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца,
SCARLETT.RU SC-MC410S24. книга рецептов
SCARLETT.RU SC-MC410S24 книга рецептов Список рецептов Дорогие друзья! Сегодня ритм жизни активной хозяйки оставляет мало времени на кулинарию. Компания Scarlett всегда думает о том, как сделать жизнь
Ланспиг из судака. Студень из судака
Ланспиг из судака Судак (филе) - 300 г, яйцо1/4шт., маслины - 5 г, перец сладкий - Юг, лимон - Зг, желатин - 1 г, горошек зеленый консервированный - 5 г, зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г на порцию, майонез
Блюда из хека Способ приготовления
Закуска из жареной рыбы и редиса 200 г филе хека, 150 г редиса, 100 г огурцов, 100 г листового салата, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука, 20 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, соль. Редис
Печеночные оладьи «Летняя сказка»
2015 Содержание Курица Печеночные оладьи «Летняя сказка» 4 Галантин праздничный 5 Праздничная закуска из куриной печени 6 Куриная грудка карри с кунжутом в чаше из нектарина 7 Салат «Виола» 8 Салат «Фаберже»
Суп из хека с пшенной крупой и овощами
Суп из хека с пшенной крупой и овощами Ингредиенты : 1 л бульона из хека, 200 г филе хека (вареного), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 50 г пшенной крупы, 20 г топленого масла, 1 пучок кинзы, лавровый
Составитель А. Г. Красичкова
УДК 641/642 ББК 36.98 П75 П75 Составитель А. Г. Красичкова Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты / [сост. А. Г. Красичкова].
Составитель Д. В. Нестерова
НЕОБЫКНОВЕННЫЕ БЛЮДА УДК 641/642 ББК 36.99 Н52 Составитель Д. В. Нестерова Н52 Необыкновенные блюда из консервированных и замороженных продуктов. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты / [сост. Д. В.
Блюда из морского окуня
Паштет из окуня с шампиньонами 400 г филе морского окуня, 300 г говяжьей печени, 100 г топленого свиного сала, 300 г шампиньонов, зелень петрушки, 10 г тмина, перец, соль. Грибы перебрать, очистить, промыть
Рецепт домашнего коньяка с корицей
Рецепт домашнего коньяка с корицей на сайте Вкусно.тв. Кофейный напиток с кокосовым ликером фото рецепт, Волосы выпадают кожа головы шелушиться лечение рецепт, Сахарная депиляция рецепт в микроволновке
Составитель Е. В. Томина
УДК 641/642 ББК 36.992 В56 Составитель Е. В. Томина В56 Вкуснейшие угощения из творога / [сост. Е. В. Томина]. М. : РИПОЛ классик, 2010. 192 с. ISBN 978-5-386-01809-2 Приготовленные из творога блюда являются
Рецепты супов для Мультиварок
Рецепты супов для Мультиварок Мультиварка современный многофункциональный электрический прибор, позволяющий безопасно готовить практически все; сочетает в себе функции скороварки, пароварки, кашеварки,
М. Солдатова Русская деревенская кухня
М. Солдатова Русская деревенская кухня Аннотация Русская деревенская кухня ( составитель М. А. Солдатова ) Салаты и закуски Овощные салаты и закуски Паштет из брынзы и орехов 300 г соленой брынзы, 100
Очень просто! 100 БЛЮД ЗА 20 МИНУТ
Очень просто! 100 БЛЮД ЗА 20 МИНУТ Терция 2016 УДК 641/642 ББК 36.997 С 81 Составитель А. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» С 81 100 блюд за 20 минут / сост. А. Вайник. М.:
Технологическая карта 1
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.
Салат из индейки, клубники и спаржи
2 Блюда из индейки Салат из индейки, клубники и спаржи 1 ломтик вареной грудки индейки 150 г клубники 300 г белой спаржи 1 свежий огурец ½ бульонного кубика 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. оливкового масла
Самый простой тоорт рецепт его
Самый простой тоорт рецепт его на сайте ФотоРецепт. Творожная запеканка рецепт без яиц и без манки, Рецепт на йогурт в домашних условиях, Капустный пирог от татьяны толстой рецепт Загрузка порционности
КНИГА РЕЦЕПТОВ для миксеров GALAXY
КНИГА РЕЦЕПТОВ для миксеров GALAXY ПОЗДРАВЛЯЕМ ВАС С ПОКУПКОЙ КУХОННОЙ ТЕХНИКИ GALAXY! КУХОННАЯ ТЕХНИКА GALAXY - ЭТО КОМПАКТНЫЕ, НО ПРИ ЭТОМ МОЩНЫЕ ПРИБОРЫ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ С ЛЕГКОСТЬЮ ВЗБИТЬ, ИЗМЕЛЬЧИТЬ
говядина отварная 200 гр.
квас 1,5 л. яйца 3 шт. редис 200 гр. огурцы 500 гр. говядина отварная 200 гр. горчица 1 ч.л. хрен 1 ч.л. укроп пучок, соль Отварите яйца вкрутую. Охладите их под ледяной водой и очистите. У одного яйца
Лучшие рецепты. Закрытая пицца
Еще вкуснее и проще Лучшие рецепты. Закрытая пицца «РИПОЛ Классик» 2014 Лучшие рецепты. Закрытая пицца / «РИПОЛ Классик», 2014 (Еще вкуснее и проще) ISBN 978-5-457-68278-8 Для любого из нас вполне естественно
Салаты на обед рецепты. Скачать рецепт
Салаты на обед рецепты на Gastronom.ру. Рецепт торта наполеон с фото укра нською, Рецепт приготовление суп из галушек, Рецепт можжевеловой настойки на самогоне Готовый фарш из мяса вместе с вареной гречкой
Очень просто! САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ
Очень просто! САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 С 16 Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» С 16 Салаты с курицей
Рецепты для мультиварки
Рецепты для мультиварки MG-400/MG-403 СОДЕРЖАНИЕ: Мясные блюда Первые блюда Вторые блюда Каши Десерты Дорогой покупатель! Коллектив компании «Magio» благодарит Вас за сделанный выбор в пользу продукции
Рецепт шницель свиной из фарша
Рецепт шницель свиной из фарша на сайте Вкусно.тв. Сушоный томат с базиликом и чесноком рецепт, Рецепт народный от головной боли с лимоном, Найти рецепт соления сало в луковых перьях Форму смазать растительным
книга рецептов для мультиварок
книга рецептов для мультиварок содержание Каши... 4 Супы... 10 Вторые блюда... 14 Внимание! Время приготовления всех указанных блюд и количество порций является условным и приведены для примера, т.к.
Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША
Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША Терция 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 Б 71 Составитель А. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» Б 71 Блюда из фарша / сост. А. Вайник. М.: Эксмо; СПб.:
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования
docplayer.ru
13.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; в окорока корейки и грудника - кожу ИИ кости мякоть окорока разделяют па куски по соединительно-тканных слоях. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3 ... 4 мм, птицу и кролика секут иа порции.Гастрономические продукты подают с гарниром или без него - мясо, мясопродукты, птица и кролики - с разнообразными гарнирами из свежих овощей (Огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые), свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.
Подают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов,, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.
Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи - мелкими. Набухли желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, проясняют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо ИИ птицу желейных бульоном или овощным отваром, соком, сливками и т.д., так же, как и рыбу.
Тонким слоем желе (1 ... 2 мм), приготовленное па курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированный паштетом из
телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко рубленым желе. Подают с соусом майонез или майонез с корнишонами.
Филе птицы и дичи подают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и предполагают. Можно зияты филе с тушки вареной птицы, зачистить его и удалить кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.
Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, выкладывают кусочки отбитой куриной мякоти и намоченный чернослив без косточек. Мясо заворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.
Для приготовления рулета из кур из подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Заключив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и вымоченный в воде чернослив без косточек, заворачивают рулетом, потом в целлофан и варят 1 ... 1,5 часа. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, испеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.
Готовые рулеты нарезают порциями, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.
Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешать, фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.
Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу пе снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Мякоть, оставшуюся па костях, срезают, в мякоти добавляют свинину и готовят фарш так, как для фаршировки курицы.
Подготовленные полуфабрикаты заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1 ... 1,5 часа, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тоненькими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (до курицы) и соус храпел (до поросенка).
Для приготовления паштета обжаренные па шпика печийку, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3
нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетная массу формируют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают измельченным яичным белком.
Студни приготовляют из котлетного мяса и субпродуктов (Путова сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3 ... 5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, снова заливают бульоном, солят и проваривают 20 ... 25 мин. Затем вводят набухли желатин (1 ... 1,5% массы бульона) и доводят до кипения. В горячий холодец добавляют растертый чеснок, разливают на листы и охлаждают. Обработанные субпродукты рубят кусками длиной 50 ... 60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1:2 и варят при слабом кипении 6 ... 8 часов, удаляя жир скапливается на поверхности. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество глютин, что образуется в процессе длительной варки из коллагена, достаточная для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон ие вводят.
Мякоть, отделенную от субпродуктов, сварились, секут или измельчают на мясорубке, смешивают с бульоном и далее варят студень, как указано выше.
Охлажденный студень нарезают порциями и подают с соусом хрен.
Готовя закуски и холодные блюда иностранной кухни, часто применяют маринованные холодные закуски.
Маринование используется в приготовлении холодных закусок из различных видов сырья. Это придает сочность кулинарном изделия получает необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, птицу. Маринование - это иногда заключительный этап перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.
Так, для приготовления маринованной грудки индейки со сладким перцем готовят маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазывают маринадом и оставляют в холодильнике на ночь для маринования. Грудинки индейки надрезают вдоль глубже, потом параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезают иа расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натирают маринадом. В средней надрез вкладывают желтую полоску сладкого перца, в левую - красную, в правую - зеленую. Скручивают грудинку рулетом и перевязывают шпагатом. Кладут рулет в рукав для запекания ИИ поливают его маринадом, завязывают концы. Выпекают при 180 ° С примерно 1 час 15 минут. Затем охлаждают в рукаве, и за 2 часа открывают. Процеживают сок, выделившийся сквозь сито. Грудинку нарезают ломтиками. Перец, оставшийся от фаршировки,
нарезают кубиками и используют как гарнир, а соусом может быть пена с сладкого перца.
Карпаччо (итальянский блюдо) часто входит в ресторанное меню. Это тип итальянских блюд, названный па честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, примерно 1455-1526), иа полотнах которого можно разглядеть особые оттенки красного цвета (сначала карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тоненькими ломтиками). Блюдо придумали в Венеции в знаменитом баре "Гарри" гостиницы «Дапиеле» на Грапд-капало.
Карпаччо готовится из говядины, а также рыбы, помидоров, различных морепродуктов, хотя пайпопулярнише мясное. Готовя карпаччо как смесь для маринования обычно используются бальзамический уксус, маслииова масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.
Карпаччо из говядины (вариант 1). Вырезку стоит подержать в морозильной камере около 2 часов, чтобы она легко нарезалась иа очень тоненькие ломтики. Затем мясо раскладывают на тарелке, сбрызгивают ореховой или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свижозвичавленим соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпают солью, перцем и ставят в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.
Карпаччо из говядины (вариант 2).
Вырезку тонко нарезают, выкладывают на тарелке, посыпают сухарями, добавляют каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Затем заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавляют соль, перец и посыпают стружкой из "Пармезана». Охлаждают в холодильнике. Украшают листьями салата.
Карпаччо из говядины (вариант 3). Зачищено от пленок и жира мясо кладут в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками, раскладывают слоем иа тарелке, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком.
tourism-book.com
