Мясо по-французски. Французское мясное блюдо

Название блюда

по-французски

Произношение

по-русски

(ударение на последнем слоге слова)

Описание

Abats

(аба)

субпродукты

Aïoli

(айоли)

(фр. «чеснок-и-оливковое масло») чесночный соус айоли или «прованское масло»

A la niçoise

(алянисуаз)

(фр. «по-провански») блюдо с такой приставкой относится к кухне города Ниццы

Aligot

(алиго)

картофельное пюре, приготовленное с сыром канталь, считается традиционным блюдом в провинции Овернь

Anchoïаde

(анчойад)

паста на основе оливкового масла из измельченных анчоусов

Andouillette

(андуйет)

колбаса, приготовленная из пищеварительного тракта свиней с добавлением трав, специй, приправ и вина

Aspic au poisson

(аспик о пуассон)

заливная рыба

Baguette

(багет)

белый батон с хрустящей корочкой

Baiser

(безе)

кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка

Béarnaise sauce

(беарнэз сос)

беарнский соус, назван так в честь города Баерн (юг) Франции

Béatilles

(беатий)

мелко порубленное мясо, чаще всего куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, в сочетании со специями подается на бутербродах.

Béchamel sauce

(бешамель сос)

соус бешамель, простой и очень популярный во Франции соус, приготавливаемый на основе муки и молока

Bercy

(берси)

не острая, диетическая приправа из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и немного масла, подается к мясу и рыбе

Bisque

(биск)

густой суп из ракообразных, изначально для приготовления бульона использовали голубей и перепелов

Blanquette

(бланкет)

(от французского слова «blanc» - белый ), рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц

Bœuf à la ficelle

(бёф а ля фисель)

дословный перевод с французского – «мясо на верёвочке», говяжье филе, перевязанное бечевкой для сохранения формы, приготовленное в крепком бульоне

Bœuf bourguignon

(бёф бургиньон)

говядина по-бургундски, крестьянское блюдо из Бургундии: кусочки говядины обжариваются на сковородке, потом тушатся в бургундском вине с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов

Bœuf en croûte

(бёфанкрут)

говядина в слоеном тесте

Bœuf en daube

(бёф ан доб)

провансальское блюдо из кусочков говядины, которые приготавливаются в глиняных или чугунных горшочках (фр. «daubière» - котелок для тушения мяса)

Boudin aux pommes

(будэн о пом)

кровяная колбаса с яблоками

Boudin blanc

(будэн блан)

колбаса из белого мяса, птицы

Boudin de foie

(будэн дё фуа)

ливерная колбаса

Boudin noir

кровяная колбаса

Bouillabaisse

(буйабес)

знаменитый марсельский рыбный суп

Bourride

(буррид)

буррида, вид ухи с чесночным соусом

Brandade de morue

(брандад дё морю)

треска по-провансальски (фр. «morue» - «треска»), блюдо из рубленой сушеной трески с чесноком с добавлением масла, сливок или сметаны

Bréjaude

(брежод)

блюдо провинции Лимузен, суп из капусты, свиного сала, репы, лука и картофеля

Brioche

(бриош)

маленькие сдобные булочки, которые подают к завтраку

Brisoléе

(бризоле)

деревенское блюдо из жареных каштанов, подают с кусочками сыра, яблок, дыни, колбасы, виноградом, белым вином

Canapé

(канапе)

в первоначальном значении — скамья, вид дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука

Canlé

(канле)

– рецепт приготовления французского пирожного

Cantal

(канталь)

непроваренный давленный соленый сыр, имеющий двухтысячелетнюю историю, родиной из Оверни

Carbonnade

(карбонад)

так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение должно было производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару

Carpe au four

(карп о фур)

карп, запеченный в тесте

Cassoulet

(кассулé)

рагу из бобов с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске

Cervelle de сanut 

(сэрвель дё каню)

(фр. «мозги ткача») – блюдо родом из Лиона, готовится из свежего сыра с добавлением чеснока, зелени, соли, перца и оливкового масла, намазывается на хлеб

Charcuterie

(шаркютри)

колбасы

Chasseur

(шасёр)

(фр. «охотник») соус, используемый для приготовления дичи с добавлением грибов, лука-шалота, чеснока, помидоров, вина

Choucroute

(шукрут)

квашеная капуста, являющая традиционной для эльзаской кухни, блюдо приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире

Chou farci 

(шу фарси)

(фр. «фаршированная капуста») традиционное блюдо в Оверни, французские голубцы

Civet

(сиве)

тушеное мясо, блюдо которое готовят с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан

Clafouti

(клафути)

десерт, напоминающий одновременно и запеканку, и пирог

Confit

(конфи)

мясо, которое тушится в собственном жире

Confit de canard

(конфи дё канар)

(фр. «консервы из утки») традиционное блюдо Гаскони

Consоmmé

(консомé)

светлый прозрачный бульон из куриного или говяжьего мяса, из-за длительного приготовления бульон становится очень насыщенным и соленым

Coq au vin

(кок о вэн)

(фр. «петух в вине») классическое блюдо французской кухни из курятины

Сoquilles Saint Jacques

(кокий Сэн-Жак)

морские гребешки

Cotriade

(котриад)

рыбный суп родом из Бретани, готовится из разных сортов рыбы и картофеля

Coulis

(кули)

соус, приготовленный на основе пюре овощей,  фруктов или ягод

Cousinat

(кузинá)

суп из каштанов

Сrespeou

(креспу)

несладкий торт из омлетов с различными начинками

Crête de coq

(крет дё кок)

–  петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать.

Сroissant

(круассан)

(фр. «сroissant») - небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста

Cromesquis

(кромески)

блюдо южнофранцузской кухни, пришло к нам от альбигойцев - таинственной секты, обитавшей на юге ФранцииСуть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.

Croque madame

(крок мадам)

горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей

Croque monsieur

(крок месье)

горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-яичного соуса

Croûtons

(крутон)

гренки

Crudités

(крюдите)

сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда

Cuisses de grenouilles

(кюис дё грёнуй)

(фр. «лягушачьи лапки»), существует масса рецептов их приготовления: в панировке, с чесночным или лимонным соусом, также готовят суп из них

Éclair

(эклер)

от фр. «éclair» — молния, блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом и покрытого глазурью

Escargot

(эскарго)

улитка

Flan

(флан)

пирог с заварным кремом

Foie gras 

(фуа гра)

от фр. — «жирная печень», печень утки или гуся, откормленных  специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции”

Fondant au chocolat

(фондан о шокола)

тающий во рту шоколадный десерт

Fouace

(фуас)

традиционный хлеб или дрожжевая пшеничная лепешка со сладкой начинкой французской провинции Бос, готовился специально для религиозных праздников. Прованский фуас не сладкий, его подают к первым блюдам.

Fricandeau

название блюд, приготовленных из задней части телятины, мясо, шпигованное салом

Fricassée

(фрикасе)

блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.

Fruits confits

(фрюи конфи)

засахаренные фрукты

Fruits de mer

(фрюи дё мэр)

«дары моря»

Galantine

(галантин)

заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика

Galette de Sarrasin

(галет дё Саразэн)

блины из гречневой муки

Gésier

(жезье)

желудок

Gigot brayaude

(жиго брайод)

баранье жаркое с картофелем под соусом из белого вина

Gratin dauphinois

(гратэн дофинуа)

картофельная запеканка по-дофински

Jambon

(жамбон)

ветчина. Во Франции целая масса её разновидностей: байонская, овернская, аостская, савойская, арденская, ардешская и др.

Huîtres

(уитр)

устрицы

Langue

(ланг)

язык

Languette

(лангет)

блюдо ресторанной кухни, обжаренный в панировке тонкий и языкообразный ломоть мяса

Lie flottante

(ли флотант)

взбитые белки, плавающие в креме

Macédoine

(маседуан)

от фр. « macédoine» — по-македонски, т. е. пёстрая смесь; мешанина. Десертное блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира

Magret de canard

(магре дё канар)

филе утки

Maréchal

(марешаль)

от фр. — «маршал». Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая часть мяса какого-либо животного или птицы.

Marmelade à l'oignon

(мармёлад а л'оньон)

луковый мармелад, подается к сырной тарелке, паштетам, холодному и горячему мясу

Marrons

(марон)

каштаны

Meringues

(мёренг)

кондитерское изделие, по составу напоминающее пирожное безе, приготавливаемое без муки

Millas

(милла)

традиционный десерт юго-запада Франции, тулузский (белый) – из пшеничной муки, арьежский (желтый) – из кукурузной муки

Miroton

(миротон)

блюдо, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления является чисто французским, сильно уступающим по вкусовым качествам своему прообразу

Moules

(муль)

мидии

Oyonnade

(уайоннад)

печенка молодого гуся

Pâté

(патэ)

паштет

Petits fours

(пти фур)

ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками

Paupiettes

(попьет)

фаршированный рулет, французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы

Рied de cochon

(пье дё кошон)

свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже

Piquenchagne

(пиканшань)

закрытый фруктовый пирог

Plateau de fromages

(плато дё фромаж)

«сырная тарелка», лучшим дополнением для нее является сухое виноградное вино

Potage

(потаж)

суп, в котором овощи (и иногда мясо) варят в воде до тех пор, пока не получится густой суп, своего рода суп-пюре

Pot-au-feu

(пот-о-фё)

в переводе с французского означает "котелок на огне". Традиционное французское блюдо, которое готовили в деревнях с наступлением холодов. Для его приготовления требуется говядина с косточкой, язык и говяжий хвост, овощи, ароматные французские травы, лук, чеснок, сельдерей, овощи варятся целиком. После готовности мясо и овощи выкладывают на блюдо, а мясной бульон подают в качестве соуса.

Potée lorraine

(потэ лорен)

традиционное лотарингское блюдо, которое готовят на свином бульоне с добавлением капусты, лука-порея, моркови, картофеля, репы, красной фасоли, букета гарни и специй

Pounti

(пунти)

блюдо из мелконарезанного тушеного мяса, трав и чернослива на ржаной муке

Poupeton

(пупётон)

дословный перевод — «куколка»). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой

Profiterole

(профитроль)

небольште (менее 4 см в диаметре) изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими)

Quiche lorraine

(киш лорен)

блюдо современной французской кухни, лотарингский пирог, который имеет массу вариаций: с грибами и сыром, луком и ветчиной, со сливками и беконом, с лососем, брокколи, яйцом и др. Можно подавать как горячим, так и холодным.

Ratatouille

(рататуй)

от фр. «rata» (еда в просторечии) и гл. «touiller» — мешать, помешивать.

Rognon

(роньон)

почки

Sang

(сан)

кровь

Soupe à l’oignon

(суп а л'oньон)

луковый суп

Tartiflette

(тартифлет)

картофель, тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками

Terrine

(террин)

название блюда происходит от названия посуды – глиняной чашки прямоугольной формы. Террины готовят из мяса, рыбы или овощей. Для приготовления массы продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают очень тонкими пластинками, но возможно сочетание и того, и другого. После заполнения формы ее плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку. Подают террин порезанным на тонкие ломтики.

Tournedos

(турнедо)

vаленькие кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.

Tripes

(трип)

мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных

Truffade

(трюфад)

трюфада, овернское блюдо, название произошло от окситанского слова «trufa» (картошка). Это картофель, обжаренный с салом или беконом, сверху посыпанный тертым сыром, петрушкой, чесноком

Velouté

(вёлуте)

суп-пюре, кремовый суп