История создания мяса по-французски. Мясное французское блюдо
Французская кухня с говядиной, 119 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватруш
eda.ru
Мясо по-французски, 12 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватрушки
eda.ru
| Название блюда по-французски | Произношение по-русски (ударение на последнем слоге слова) | Описание |
| Abats | (аба) | субпродукты |
| Aïoli | (айоли) | (фр. «чеснок-и-оливковое масло») чесночный соус айоли или «прованское масло» |
| A la niçoise | (алянисуаз) | (фр. «по-провански») блюдо с такой приставкой относится к кухне города Ниццы |
| Aligot | (алиго) | картофельное пюре, приготовленное с сыром канталь, считается традиционным блюдом в провинции Овернь |
| Anchoïаde | (анчойад) | паста на основе оливкового масла из измельченных анчоусов |
| Andouillette | (андуйет) | колбаса, приготовленная из пищеварительного тракта свиней с добавлением трав, специй, приправ и вина |
| Aspic au poisson | (аспик о пуассон) | заливная рыба |
| Baguette | (багет) | белый батон с хрустящей корочкой |
| Baiser | (безе) | кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка |
| Béarnaise sauce | (беарнэз сос) | беарнский соус, назван так в честь города Баерн (юг) Франции |
| Béatilles | (беатий) | мелко порубленное мясо, чаще всего куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, в сочетании со специями подается на бутербродах. |
| Béchamel sauce | (бешамель сос) | соус бешамель, простой и очень популярный во Франции соус, приготавливаемый на основе муки и молока |
| Bercy | (берси) | неострая, диетическая приправа из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и немного масла, подается к мясу и рыбе |
| Bisque | (биск) | густой суп из ракообразных, изначально для приготовления бульона использовали голубей и перепелов |
| Blanquette | (бланкет) | (от французского слова «blanc» — белый ), рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц |
| Bœuf à la ficelle | (бёф а ля фисель) | дословный перевод с французского – «мясо на верёвочке», говяжье филе, перевязанное бечевкой для сохранения формы, приготовленное в крепком бульоне |
| Bœuf bourguignon | (бёф бургиньон) | говядина по-бургундски, крестьянское блюдо из Бургундии: кусочки говядины обжариваются на сковородке, потом тушатся в бургундском вине с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов |
| Bœuf en croûte | (бёфанкрут) | говядина в слоеном тесте |
| Bœuf en daube | (бёф ан доб) | провансальское блюдо из кусочков говядины, которые приготавливаются в глиняных или чугунных горшочках (фр. «daubière» — котелок для тушения мяса) |
| Boudin aux pommes | (будэн о пом) | кровяная колбаса с яблоками |
| Boudin blanc | (будэн блан) | колбаса из белого мяса, птицы |
| Boudin de foie | (будэн дё фуа) | ливерная колбаса |
| Boudin noir | кровяная колбаса | |
| Bouillabaisse | (буйабес) | знаменитый марсельский рыбный суп |
| Bourride | (буррид) | буррида, вид ухи с чесночным соусом |
| Brandade de morue | (брандад дё морю) | треска по-провансальски (фр. «morue» — «треска»), блюдо из рубленой сушеной трески с чесноком с добавлением масла, сливок или сметаны |
| Bréjaude | (брежод) | блюдо провинции Лимузен, суп из капусты, свиного сала, репы, лука и картофеля |
| Brioche | (бриош) | маленькие сдобные булочки, которые подают к завтраку |
| Brisoléе | (бризоле) | деревенское блюдо из жареных каштанов, подают с кусочками сыра, яблок, дыни, колбасы, виноградом, белым вином |
| Canapé | (канапе) | в первоначальном значении — скамья, вид дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука |
| Canlé | (канле) | – рецепт приготовления французского пирожного |
| Cantal | (канталь) | непроваренный давленный соленый сыр, имеющий двухтысячелетнюю историю, родиной из Оверни |
| Carbonnade | (карбонад) | так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение должно было производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару |
| Carpe au four | (карп о фур) | карп, запеченный в тесте |
| Cassoulet | (кассулé) | рагу из бобов с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске |
| Cervelle de сanut | (сэрвель дё каню) | (фр. «мозги ткача») – блюдо родом из Лиона, готовится из свежего сыра с добавлением чеснока, зелени, соли, перца и оливкового масла, намазывается на хлеб |
| Charcuterie | (шаркютри) | колбасы |
| Chasseur | (шасёр) | (фр. «охотник») соус, используемый для приготовления дичи с добавлением грибов, лука-шалота, чеснока, помидоров, вина |
| Choucroute | (шукрут) | квашеная капуста, являющая традиционной для эльзаской кухни, блюдо приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире |
| Chou farci | (шу фарси) | (фр. «фаршированная капуста») традиционное блюдо в Оверни, французские голубцы |
| Civet | (сиве) | тушеное мясо, блюдо которое готовят с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан |
| Clafouti | (клафути) | десерт, напоминающий одновременно и запеканку, и пирог |
| Confit | (конфи) | мясо, которое тушится в собственном жире |
| Confit de canard | (конфи дё канар) | (фр. «консервы из утки») традиционное блюдо Гаскони |
| Consоmmé | (консомé) | светлый прозрачный бульон из куриного или говяжьего мяса, из-за длительного приготовления бульон становится очень насыщенным и соленым |
| Coq au vin | (кок о вэн) | (фр. «петух в вине») классическое блюдо французской кухни из курятины |
| Сoquilles Saint Jacques | (кокий Сэн-Жак) | морские гребешки |
| Cotriade | (котриад) | рыбный суп родом из Бретани, готовится из разных сортов рыбы и картофеля |
| Coulis | (кули) | соус, приготовленный на основе пюре овощей, фруктов или ягод |
| Cousinat | (кузинá) | суп из каштанов |
| Сrespeou | (креспу) | несладкий торт из омлетов с различными начинками |
| Crête de coq | (крет дё кок) | петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать. |
| Сroissant | (круассан) | (фр. «сroissant») — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста |
| Cromesquis | (кромески) | блюдо южнофранцузской кухни, пришло к нам от альбигойцев — таинственной секты, обитавшей на юге ФранцииСуть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам. |
| Croque madame | (крок мадам) | горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей |
| Croque monsieur | (крок месье) | горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-яичного соуса |
| Croûtons | (крутон) | гренки |
| Crudités | (крюдите) | сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда |
| Cuisses de grenouilles | (кюис дё грёнуй) | (фр. «лягушачьи лапки»), существует масса рецептов их приготовления: в панировке, с чесночным или лимонным соусом, также готовят суп из них |
| Éclair | (эклер) | от фр. «éclair» — молния, блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом и покрытого глазурью |
| Escargot | (эскарго) | улитка |
| Flan | (флан) | пирог с заварным кремом |
| Foie gras | (фуа гра) | от фр. — «жирная печень», печень утки или гуся, откормленных специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции” |
| Fondant au chocolat | (фондан о шокола) | тающий во рту шоколадный десерт |
| Fouace | (фуас) | традиционный хлеб или дрожжевая пшеничная лепешка со сладкой начинкой французской провинции Бос, готовился специально для религиозных праздников. Прованский фуас не сладкий, его подают к первым блюдам. |
| Fricandeau | название блюд, приготовленных из задней части телятины, мясо, шпигованное салом | |
| Fricassée | (фрикасе) | блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе. |
| Fruits confits | (фрюи конфи) | засахаренные фрукты |
| Fruits de mer | (фрюи дё мэр) | «дары моря» |
| Galantine | (галантин) | заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика |
| Galette de Sarrasin | (галет дё Саразэн) | блины из гречневой муки |
| Gésier | (жезье) | желудок |
| Gigot brayaude | (жиго брайод) | баранье жаркое с картофелем под соусом из белого вина |
| Gratin dauphinois | (гратэн дофинуа) | картофельная запеканка по-дофински |
| Jambon | (жамбон) | ветчина. Во Франции целая масса её разновидностей: байонская, овернская, аостская, савойская, арденская, ардешская и др. |
| Huîtres | (уитр) | устрицы |
| Langue | (ланг) | язык |
| Languette | (лангет) | блюдо ресторанной кухни, обжаренный в панировке тонкий и языкообразный ломоть мяса |
| Lie flottante | (ли флотант) | взбитые белки, плавающие в креме |
| Macédoine | (маседуан) | от фр. « macédoine» — по-македонски, т. е. пёстрая смесь; мешанина. Десертное блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира |
| Magret de canard | (магре дё канар) | филе утки |
| Maréchal | (марешаль) | от фр. — «маршал». Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая часть мяса какого-либо животного или птицы. |
| Marmelade à l’oignon | (мармёлад а л’оньон) | луковый мармелад, подается к сырной тарелке, паштетам, холодному и горячему мясу |
| Marrons | (марон) | каштаны |
| Meringues | (мёренг) | кондитерское изделие, по составу напоминающее пирожное безе, приготавливаемое без муки |
| Millas | (милла) | традиционный десерт юго-запада Франции, тулузский (белый) – из пшеничной муки, арьежский (желтый) – из кукурузной муки |
| Miroton | (миротон) | блюдо, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления является чисто французским, сильно уступающим по вкусовым качествам своему прообразу |
| Moules | (муль) | мидии |
| Oyonnade | (уайоннад) | печенка молодого гуся |
| Pâté | (патэ) | паштет |
| Petits fours | (пти фур) | ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками |
| Paupiettes | (попьет) | фаршированный рулет, французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы |
| Рied de cochon | (пье дё кошон) | свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже |
| Piquenchagne | (пиканшань) | закрытый фруктовый пирог |
| Plateau de fromages | (плато дё фромаж) | «сырная тарелка», лучшим дополнением для нее является сухое виноградное вино |
| Potage | (потаж) | суп, в котором овощи (и иногда мясо) варят в воде до тех пор, пока не получится густой суп, своего рода суп-пюре |
| Pot-au-feu | (пот-о-фё) | в переводе с французского означает «котелок на огне». Традиционное французское блюдо, которое готовили в деревнях с наступлением холодов. Для его приготовления требуется говядина с косточкой, язык и говяжий хвост, овощи, ароматные французские травы, лук, чеснок, сельдерей, овощи варятся целиком. После готовности мясо и овощи выкладывают на блюдо, а мясной бульон подают в качестве соуса. |
| Potée lorraine | (потэ лорен) | традиционное лотарингское блюдо, которое готовят на свином бульоне с добавлением капусты, лука-порея, моркови, картофеля, репы, красной фасоли, букета гарни и специй |
| Pounti | (пунти) | блюдо из мелконарезанного тушеного мяса, трав и чернослива на ржаной муке |
| Poupeton | (пупётон) | дословный перевод — «куколка»). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой |
| Profiterole | (профитроль) | небольште (менее 4 см в диаметре) изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими) |
| Quiche lorraine | (киш лорен) | блюдо современной французской кухни, лотарингский пирог, который имеет массу вариаций: с грибами и сыром, луком и ветчиной, со сливками и беконом, с лососем, брокколи, яйцом и др. Можно подавать как горячим, так и холодным. |
| Ratatouille | (рататуй) | от фр. «rata» (еда в просторечии) и гл. «touiller» — мешать, помешивать. |
| Rognon | (роньон) | почки |
| Sang | (сан) | кровь |
| Soupe à l’oignon | (суп а л’oньон) | луковый суп |
| Tartiflette | (тартифлет) | картофель, тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками |
| Terrine | (террин) | название блюда происходит от названия посуды – глиняной чашки прямоугольной формы. Террины готовят из мяса, рыбы или овощей. Для приготовления массы продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают очень тонкими пластинками, но возможно сочетание и того, и другого. После заполнения формы ее плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку. Подают террин порезанным на тонкие ломтики. |
| Tournedos | (турнедо) | vаленькие кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни. |
| Tripes | (трип) | мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных |
| Truffade | (трюфад) | трюфада, овернское блюдо, название произошло от окситанского слова «trufa» (картошка). Это картофель, обжаренный с салом или беконом, сверху посыпанный тертым сыром, петрушкой, чесноком |
| Velouté | (вёлуте) | суп-пюре, кремовый суп |
kururu.ru
Мясо по-французски рецепт – французская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
Рецепты французских блюд из мяса
Август 27, 2017 Нет комментариев
В данной статье представлены традиционные рецепты приготовления французских блюд из мяса.
Курица по-провански
Ингредиенты:
куриное мясо (1 кг), растительное масло (1 большая ложка), соль (3/4 ч.л.), перец черный (1/2 ч.л.), лук репчатый измельченный (1 штука), измельченный чеснок (1 зубчик), красное вино (1/2 стакана), помидоры консервированные (1 стакан), сушеный розмарин (1/2 ч.л.), сушеный тимьян (1/2 ч.л.), разрезанные пополам черные оливки (1/3 стакана), паста из анчоусов (1 маленькая ложка).
Сначала вам нужно посыпать кусочки куриного мяса солью и перцем. Обжарить на сковороде в течение 9 минут. Затем необходимо обжарить лук и чеснок, влить вино и готовить еще две минуты.
После этого добавить помидоры, розмарин, тимьян, оливки, анчоусовую пасту и соль. Тщательно все перемешать и готовить в течение 5 минут. Добавить куриное мясо и тушить в течение 20 минут. Затем добавить перец. Приятного аппетита!
Стейк по-французки
Ингредиенты:
оливковое масло (1 маленькая ложка), стэйк (2 штуки), соль, перец, красное сухое вино (3 большие ложки), сушеные травы, сушеный чеснок.
Сначала вам нужно помыть мясо. Выложить мясо на сковороду с разогретым оливковым маслом. Затем добавить щепотку соли, перца и чеснока. Перевернуть стэйк и жарить с другой стороны. Добавить вино, сушеные травы, зубчики чеснока, горчицу и сливки. Обжаривать стэйк до готовности.
Говядина по-французки с помидорами
Ингредиенты:
сливочное масло (4 большие ложки), говядина (500 грамм), помидоры (3 штуки), мука (4 большие ложки), чеснок (1 зубчик), сыр (200 грамм), черный молотый перец, молотый мускатный орех, соль, молоко (500 мл).
В растопленное сливочное масло добавить соль, зубчик чеснока, муку, молотый мускатный орех. Тщательно все перемешать. Влить молоко. Когда масса загустеет, снять с огня. Затем нужно нарезать говядину тонкими кусками и отбить кухонным молотком. Посыпать кусочки мяса солью и перцем.
Выложить мясо в форму для выпекания, предварительно налив туда немного масла. Выложить приготовленный соус на каждый кусок мяса.
Посыпать зеленью и мускатным орехом. После этого положить кружок помидора и тертый сыр. Накрыть фольгой и выпекать в течение 60 минут при температуре 200 градусов. Затем снять фольгу и выпекать еще 15 минут. Приятного аппетита!
Загрузка... recept-shef.ru
Мясо по-французски - история возникновения блюда
Позже из этого рецепта исчезли грибы. Куски мяса у некоторых хозяек и поваров превратились в фарш, а соус бешамель заменили банальным майонезом или сметаной. Некоторые и вовсе забыли про необходимость поливать блюдо соусом.
Читайте еще похожие записи:
к содержанию ↑История мяса по-французски в советские времена
Многие помнят эпоху продуктового дефицита в советские времена, когда мясо можно было купить только в виде синей курицы или, если повезет, кусочка говядины или свинины. А праздника хотелось всем, и женщины старались приготовить что-то необычное, но в рамках того продуктового набора, который с трудом могли достать.
«Мясо по-французски» — звучное название, а главное, благородное. Вот только советский вариант этого блюда подразумевал наличие большого количества отнюдь не благородной картошки (ее-то было предостаточно) и майонеза, а мяса – лишь небольшой кусочек – «для запаха».
Каждая советская хозяйка так сильно корректировала первоначальный рецепт, что от него почти ничего не осталось – лишь звучное название и вид запеканки, особенно когда мясо заменялось фаршем.
к содержанию ↑Мясо по-французски в наши дни
Сейчас перебоев с продуктами нет, поэтому хозяюшки оживились и научились экспериментировать с ингредиентами. Сегодня существует масса рецептов мяса по-французски с различным расположением слоев, состоянием продуктов (они могут запекаться сырыми или обжариваться заранее) и формой нарезки (кусочками, ломтиками, кольцами, полукольцами, измельчение с помощью тёрки или в блендере).
К примеру, хозяйки Владивостока запекают мясо под слоем картошки и именуют его «Мясом по-капитански». Кулинары из средней части России называют блюдо «Мясо по-домашнему», «Дипломат» или «Сюрприз».
Французы пошли еще дальше: они сдабривают мясо луком, морковью, картошкой и цельными грушами, пренебрегая таким важным ингредиентом, как сыр! Свой вариант угощения французы называют «Бекеоффе».
Если вы спросите у своих подруг или коллег, как они готовят мясо по-французски, то, вероятнее всего, получите разные ответы. Одна хозяйка готовит его с томатами, вторая – с болгарским перцем, третья – с картошкой и грибами. При этом кто-то запекает блюдо на гриле, кто-то — в духовом шкафу, мультиварке или просто на сковороде!
Теперь вы знаете, что мясо по-французски (история блюда и рецептура которого так богата и разнообразна) можно готовить как угодно. Современное мясо по-французски – это открытая тема для фантазии: можно добавлять в эту запеканку ананасы, вишню, яблоки или другую изюминку, то есть все, что душа пожелает. И всегда будет получаться вкусно, ведь это блюдо, по происхождению, истинно царское.
tvoi-povarenok.ru
Французские блюда. Названия и перевод
Новости по теме:
А бати де воляй - куриные потроха. Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой. Айоли - чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом. А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами. А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей. А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами. А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок. А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой. А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра. А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля. Алюмет - картофель, нарезанный палочками. Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе). Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля). Андив по-нормандски - цикорий в сливках. Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей. Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой. Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге. Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное. Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком. Арико - бобы. Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле. Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса. Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе. Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок. Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки. Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон). Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы. Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками. Бар-ле-дюк - консервированная смородина. Белон - французские креветки. Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам. Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине. Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами. Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе. Беф роти - ростбиф. Биллиби - крем-суп из мидий. Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем. Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе. Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом. Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара. Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком. Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош». Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой. Брошет - что-либо приготовленное на вертеле. Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе Буш де ноэль - рождественский кекс. Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом. Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам. Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным. Воляй - цыпленок, курица, птица. Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой. Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе. Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами. Гиго дагно - баранья нога. Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами. Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой. Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном. Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе. Дарн де сомон - толстые ломти лосося. Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым). Доб - тушеные кусочки мяса с овощами. Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой. Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях. Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо. Жюльен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками. Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски. Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе. Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом. Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами. Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами. Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху. Ке-д-омар - хвостики омаров. Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса). Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона. Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины. Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе. Конфи дуа - гусь в собственном жиру. Консоме - приготовленное особым способом.мясо. Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне. Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара. Крем шантильи - сбитые сливки. Креп де омар - блины с омарами. Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока. Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром. Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром. Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку. Крустад - ракушки из слоеного теста Крюдит - сырые овощи в качестве закуски. Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами. Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями. Кюис де гренуй - лягушачьи лапки. Лангустин - маленькие омары. Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат. Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции. Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным. Макеро о вин бланк - макрель в белом вине Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы. Марон глясе - цукаты из каштанов. Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов. Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга. Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла. Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым. Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле. Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями. Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами. Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав. Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом. Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками. О санг - с кровью (о мясе) Пайар де беф - тонкий бифштекс. Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте. Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана. Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки. Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом. Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями. Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров. Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом Потаж клер - суп-бульон. Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда. Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре. Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком. Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами. Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи". Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле. Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном. Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком Пуатрин де во - телячья грудинка. Рабль-де-лапен - седло зайца. Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен". Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни). Рисот - рис, запеченный в курином жире Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом Роньон де во - телячьи почки. Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей. Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина. Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным. Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения). Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров. Сеп фарси - начинка из грибов. Сосиссон - большая нарезная сосиска. Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире. Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д. Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе. Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки. Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке. Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга. Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка. Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав. Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза. Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе. Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку. Соус о мадер - соус с вином мадера Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином. Соус морне - соус со сливками и сыром. Соус нантуа - соус из креветок. Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы. Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины. Соус субиз - соус из сливок и лука. Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем. Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки. Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере. Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д. Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом. Такой - молодой лосось. Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде. Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе. Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом. Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре Трюф - трюфели (грибы). Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе. Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой. Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками. Фейет де омар - то же самое с омарами. Фейет де рис де во - сладкая выпечка. Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте. Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки. Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера. Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами. Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами. Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками. Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы. Фромаж рале - тертый сыр. Фрют-де-мер - съедобные морские животные. Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле. Фуа гра - гусиная или утиная печень. Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов. Шампиньон фарси - начинка из грибов. Шантерель - распространенный во Франции вид грибов. Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез. Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное. Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой. Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле. Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию. Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом. Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью. Эф ан желе - крутые яйца в заливном. Эф аржантей - омлет со спаржей. Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля. Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.www.novostioede.ru
