Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса. Банкетные блюда из мяса горячие
Горячие блюда из мяса
Баранье жиго запеченное целиком
Баранье жиго, запеченное с розмарином и медом до румяной корочки в гриле.
Телячье жиго запеченное целиком
Мякоть телячьего жиго, маринованное в горчице и соусе «Чили», запеченное в гриле.
Индейка фаршированная черносливом
Индейка, фаршированная черносливом, яблоками и запеченная в гриле до румяной корочки.
Утка с яблоками на кислой капусте
Утка, фаршированная дольками зеленых яблок, чесноком, сухофруктами и запеченная в гриле до румяной корочки.
Ассорти из птицы «Гриль»
Запеченные в гриле до румяной корочки цесарка, филе страуса,утиная грудка и грудка индейки,перепела с соусом.
Ассорти мясное «Грилье»
Корейка ягненка, свиная шейка, вырезка из говядины,телятина запеченные в гриле.
Свинина в горчице «по-баварски»
Свиная корейка, маринованная в горчице с пивом и майораном, запеченная в гриле.
Поросенок «по-купечески»
Молочный поросенок с чесноком и зеленью, запеченный до румяной корочки в гриле.
Ассорти мясное «Грилье» (порционная подача)
Корейка ягнёнка,свиная шейка,вырезка из говядины,телятина запечённые в гриле.
Стейк из говяжьей вырезки (порционная подача)
Стейк из сочной говяжьей вырезки, обжаренный в специях на гриле.
Стейк из свинины (порционная подача)
Стейк из сочной свининой шейки, обжаренный в специях на гриле.
Каре ягненка с овощами гриль
Каре ягненка, перец болгарский, цукини, баклажаны, томаты, шампиньоны, красный лук, томатная сальса.
Стейк из телячьей вырезки (порционная подача)
Сочная телятина, обжаренная в специях на гриле.
Медальон из телятины с овощным соте (порционная подача)
Сочная телятина, обжаренная в специях на гриле с овощным соте.
Утиная грудка с пюре из пастернака (порционная подача)
Утиная грудка, пастернак, мята, смородина, апельсиновый соус.
Филе миньон с цукини (порционная подача)
Говяжья вырезка, цукини, сливки, соус Деми гласс, крем бальзамик
Филе миньон с картофельным гратеном (порционная подача)
Вырезка говяжья, картофель, пармезан, помидоры черри, сливки, белые грибы, соус Деми Гласс.
Рулет из телятины со шпинатом
Вырезка телятины, белые грибы, шпинат, сливочное масло.
Цыпленок с беби-картофелем и грибами (порционная подача)
укурузный цыпленок, беби-картофель, шампиньоны, сливки.
Ассорти из птицы «Гриль» (порционная подача)
Запечённые в гриле до румяной корочки цесарка,филе страуса,утиная грудка и грудка индейки,перепела с соусом.
Баранина на вертеле «Гриль»
Мякоть молодого барашка, запеченная на углях с луком.
Телятина на вертеле «Гриль»
Мякоть телятины, запеченная на углях с луком.
Свинина на вертеле «Гриль»
Свиная шейка, запеченная на углях с луком.
starhall.ru
Рецепты банкетных блюд от шеф поваров
Апрель 14, 2017 Нет комментариев
Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу. Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.
Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей.Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.
Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе. Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы. Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.
Рулет из семги
Для приготовления потребуется:• слабосоленый лосось 800 г• укроп – 2 средних пучка• сливочный сыр (или рикотта) — 300 г• сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л.• молотый белый перец
Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.
Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.
Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.
Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.
Совет от шеф-повара:
Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.
Жюльен с курицей и лисичками
Для приготовления потребуется:
• 200 г филе с куриных бедер• 100 г лисичек• 200 мл сливок 10%-жирности• 20 г сливочного масла• 50 г сыра• смесь для жюльена• пучок зелени
Филе курицы и грибы порежьте, слегка обжарьте. Добавьте жареный лук из небольшого пакетика.Сливки размешайте с содержимым 2-го пакетика (в котором находится смесь для соуса).Залейте получившейся смесью куриное мясо с лисичками.Тушите на малом огне пару минут.Разложите получившуюся массу в небольшие кокотницы. Посыпьте натертым сыром.Поставьте на 6-7 минут в предварительно разогретую духовку (температура -180 градусов).
Фаршированные яйца Цезарь
Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.
Для приготовления потребуется:• тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков• сливочное масло – 100 г• крупные куриные яйца – 10 шт.
Для подачи:• листья салата романо• натертый твердый сыр (например, пармезан)
Для заправки:• анчоус – 2 филе• чеснок — 1 зубчик• майонез — 5 ст. л.• дижонская горчица — 1 ч. л.
Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.
Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.
Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.
Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.
Такос биф
Для приготовления потребуется:• лепёшки – 3 шт.• 50г говядины• 50г красного болгарского перца• 50г желтого болгарского перца• 3г кинзы• 1- 2 капли табаско• 5г сахара• 20 мл растительного масла• 50г красного лука• ½ шт лайма• 40 мл гуакомоле• 40г сметаны• 40 мл томатной сальсы• паприка• сольЗачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку.Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой.На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус.Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.
Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами
Для приготовления потребуется:
• грудки утиные – 4 шт.• паштет из фуа-гра – 200 г• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.• сливочное масло – 2 ст.л.• тимьян – 4 веточки• розмарин – 4 веточки• бальзамический уксус• масло оливковое• сахарная пудра – 1 ст.л.• соль, перец по вкусу
Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.
Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.
Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.
Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.
Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.
Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.
Совет от шеф-повара:Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.
Овощные палочки с сырным соусом
Для приготовления потребуется:• морковь – 3 шт.• длинные огурцы – 2 шт.• сельдерей – 3 черешка• соус с сыром брынза
Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.
Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.
Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.
Горячие канапе из свиной вырезки с сыром бри
Для приготовления потребуется:
• багет – 8 кусочков• свиное филе – 350 г• сыр бри – 200 г• зеленые сладкие перцы – 2 шт.• оливковое масло• молотый черный перец• соль
Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.
Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.
Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.
Канапе Селедка под шубой
Для приготовления потребуется:
• свекла – 1 шт.• средний картофель – 2 шт.• морковь – 2 шт.• сельдь (филе) – 300 г• бородинский хлеб – 5 кусочков• шнитт-лук — пучок
Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.
Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.
Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.
На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.
Острый салат из шампиньонов
Для приготовления потребуется:
• соль• острый красный перец – 1 шт.• лимонный сок — 1 ст. л.• пучок петрушка• 3 зубчика чеснока• 80 мл оливкового масла• шампиньоны – 400 г
Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и раздавите. Перец вымойте, очистите от перегородки и семян, нарежьте тонкими кружками. Пучок петрушки вымойте, обсушите и измельчите.В сковородке разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок и перец в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут. Снимите с огня.Добавьте лимонный сок, немного петрушки и соли. Перемешайте.Переложите в салатницу и сразу подавайте к столу.
Мясо по-французски
Для приготовления потребуется:
• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г• растительное масло• 800 г мякоти телятины для запекания• соль• молотый черный перец• 4 крупны картофелины.• 4 репчатые луковицы
Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.
Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).
Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.
Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.
Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.
Ягодно-йогуртовое желе
Для приготовления потребуется:
• 230 г замороженных ягод• 700 г натурального йогурта• 3 ст.л. желатина в порошке• 3 ст. л. сахара
Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут.Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте.Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.
Десерт из ананаса с мороженым
Для приготовления потребуется:
• 2 ст. л пудры сахарной• 20 г сливочного масла• 1 спелый ананас• 50 г светлого рома, бренди либо коньяка• пломбира или сливочное мороженое
Ананас очистите и разрежьте на кружочки. Вырежьте твердую сердцевину.Присыпьте кружочки сахарной пудрой и обжарьте с обеих сторон с добавлением сливочного масла. Сбрызните алкоголем.На ананас сверху положите шарик пломбира или сливочного мороженого. Немедленно подавайте.
Загрузка... recept-shef.ru
Блюда из мяса - Кафе на "Горького"
наименование
выход
Телятина с черносливом
(телятина тушеная с черносливом в соусе)
200/50
Телятина с черносливом
Баранина тушеная с овощами
(баранина, лук, морковь, специи)
200/50
Баранина с овощами
Столбики фаршированные в беконе с соусом
(мясо свинины,чернослив, бекон с/к, соус Анкл-Бенс, зелень)220/20
Столбики фаршированные
Мясо с луком острое
(тонкие ломтики мяса свинины, с обжаренным репчатым луком и дольками чеснока в красном соусе)
1/150
Мясо с луком
Мясо "по-императорски"
("Косичка" из вырезки свинины, с красным соусом)
180/50
Мясо по-императорски
"Русская тройка"
(телятина, оладьи из куриной печени, картофельные драники)
100/100/100
Русская тройка
Стейк из свинины в сливочно- грибном соусе
(Подается со сливочным соусом с жареными грибами)
180/50/20
Стейк в сливочно-грибном соусе
Стейк из говядины с грибами
(Подается со сливочным соусом с жареными грибами)
200/50/100
Стейк из говядины
Корейка на косточке
(свинина, специи, зелень)
1/220
Корейка на косточке
Сочный стейк из свинины
(свинина, специи, зелень)
1/200
Сочный стейк
"Карман" фаршированный
(фарш:грибы шампиньоны, сыр, майонез)
170/50
Карман фаршированный
Рулетики «Купеческие»
(Мясо свинины и куриная грудка , запеченные рулетиком. Внутри корнишон. Подаются в сливочном соусе с кедровыми орешками)
200/50/10
Рулетики Купеческие
Рулетики «По-домашнему»
(мясо свинины, лук и морковь пассированные, грибы жареные, сыр)
1/100
Рулетики по-домашнему
Поджарка из свинины тушеная в сливках
(мясо свинины, баклажаны, лук, специи, сливки, зелень)
1/150
Поджарка из свинины
Ребра свиные острые
(ребрышки свиные, соус острый, специи, зелень)
1/100
Ребра свиные острые
Мясо тушенное «по-Суздальски»
(мясо свинины, жаренные грибы, пассированный лук и морковь , сливки, грецкие орехи, чеснок, зелень. Подается в горшочках)
1/200
Мясо по-Суздальски
Люля кебаб
(Подается с лавашем, соусом и маринованным луком)
150/40/30
Люля-кебаб
Шашлык - рулет из говядины со шпиком
(говядина, шпик, перец болгарский, помидоры-черри, специи, зелень)
200/50
Шашлык из говядины
Шашлык из свинины
(Подается с маринованным луком и острым шашлычным соусом)
180/40/30
Шашлык из свинины
Шашлык кавказский с овощами
(мясо свинины, овощи: баклажаны, кабачки, перец болгарский. С маринованным луком и соусом)
200/30/40
Шашлык кавказский
Фрикасе из свинины с овощами
(свинина жаренная, баклажаны, грибы, морковь, лук, картофель, цветная капуста, зелень, чеснок, специи.)
150/220
Фрикасе из свинины
Свинина жареная по-французски
(свинина, помидоры, грибы, сыр, лук пассированный, зелень)
1/150
Свинина по-французски
Свинина по-Барски
(свинина, корнишоны, чеснок, майонез, грецкие орехи, зелень, специи)
1/150
Свинина по-Барски
Свинина в кисло-сладком соусе
(свинина, овощи, ананас консервированный, соус, зелень, специи)
100/50
Свинина в кисло-сладком соусе
www.xn----12-43dbwan2cg6aqbb2a4dyi.xn--p1ai
рецепты для составления праздничного меню
Торжественный званый ужин устраивают по разным поводам, но далеко не все прибегают к услугам ресторанов и кафе. Конечно, в домашних условиях это сделать намного сложнее, но если знать, как приготовить банкетные блюда, можно по-настоящему удивить гостей.
Если на банкете планируется присутствие большого количества человек, то рекомендуется остановить выбор на порционных закусках и салатах, а также рассмотреть варианты канапе. Разные виды канапе выкладывают на несколько тарелок и расставляют на столе через равные промежутки. Что сочетать в канапе?
Эти миниатюрные кушанья не только превосходны на вкус, но и на столе будут смотреться великолепно. Однако их стоит дополнить и другими закусками. К примеру, овощной слойкой, в которую при желании можно добавить красную слабосоленую рыбу. Итак, на 4 порции берут:
Баклажан режут кружками, солят и укладывают его в тарелку под пресс на 20-30 минут — так из него уйдет горечь. Кабачок нарезают так же, обжаривают с двух сторон вместе с баклажаном. Томат — кружками, а перец режут на полоски шириной 3-5 см, запекают в духовке до размягчения и снимают кожицу. На тарелку поставить формочку, в нее слоями уложить баклажан, перец, кабачок, томат, промазывая сыром с зеленью. Рыбу добавляют в один из верхних слоев.
Салаты
Можно попробовать приготовить банкетные блюда от шеф-поваров — рецепты салатов в этом помогут. Кушанье ресторанного уровня под названием «Гнездо перепелки» украсит праздничный стол, если каждому подать его на большой тарелке, выстеленной листом салата Романо.
- 100 г вареного куриного филе нарезать кубиками.
- 1 болгарский перец и половину головки красного лука — соломкой.
- Приготовить картофель фри из 4-х картофелин.
- Смешать 1 ст.л. майонеза, 1 ч.л. соевого соуса, несколько измельченных листьев тархуна, щепотку паприки и соли.
- На лист салата выложить сначала куриное филе, затем овощи и картофель фри, а в центре — 1 вареное перепелиное яйцо.
- Салат надо полить соусом и, если есть желание, украсить его долькой лимона или маслинами.
Есть и другие простые банкетные блюда, рецепты которых вполне могут «поспорить» с ресторанными кушаньями. Например, салат «Красное море», для которого понадобится (на 1 порцию):
- креветки — 4 шт.;
- томаты — 1 средний;
- веточка петрушки;
- 1 ч.л. сока лайма, ¼ зубчика чеснока и 1 ст.л. оливкового масла — для соуса.
Креветки необходимо отварить и очистить. Томаты нарезать дольками, лук и петрушку измельчить. Из масла, сока лайма и чеснока приготовить соус и полить им перемешанные ингредиенты. Подают такое кушанье на листе салата, а гурманы могут добавить еще несколько тонких ломтиков острого сыра.
Горячее
Горячее на банкете, как правило, предлагают на выбор. Так почему бы не приготовить и мясо, и птицу? Чтобы это не отняло много времени, блюда стоит выбрать простые. Например, «Таежную котлету» и куриную грудку с зеленью и сыром.
Чтобы приготовить «Таежную котлету», понадобится (на 6 порций):
- говяжий фарш — 600 г,
- 250 г шампиньонов,
- 1 головка репчатого лука,
- 6 ломтиков сыра, который легко плавится,
- 3 ст.л. клюквы или брусники,
- соль, перец, масло для смазывания противня.
Лук разрезать пополам — одну половину перекрутить с фаршем, другую — мелко порезать и обжарить с измельченными грибами. Фарш посолить, поперчить, разделить на 6 равных частей, положить на противень и расплющить, чтобы получились лепешки. На них кладут грибы с луком, сыр и ягоды. Запекают «котлетки» в духовке около 20 минут при температуре 180 градусов.
К празднику пригодятся не только банкетные блюда из мяса, рецепты, где используется домашняя птица, также будут актуальны. К примеру, грудка, фаршированная сыром и зеленью, готовится еще проще, чем котлета. На 2 порции берут:
- 1 куриное филе,
- 3-4 веточки укропа или любой другой зелени,
- сыр — 50-70 г,
- соль, любые специи.
Филе разрезают на 2 тонких пластины и слегка отбивают под полиэтиленом. Потом его посыпают любыми специями по вкусу, солят, кладут ломтик сыра и мелко порезанную зелень. Все сворачивают в рулет и кладут в форму для запекания. В духовке филе приготовится за полчаса при температуре 180 градусов. Если сверху будет подгорать, надо накрыть рулеты фольгой.
Десерт
Каким бы ни было меню, завершать званый обед всегда должен десерт. Для банкета не подойдут большие торты и пироги, лучше остановиться на порционных фруктовых салатах, на муссах и желе в креманках и т.д.
- Чтобы приготовить быстрый шоколадный мусс, надо взять 2,5 плитки горького шоколада, поломать, положить в сотейник.
- Засыпать шоколад 4 ст.л. коричневого сахара, добавить 1 большой стакан воды и что-нибудь для вкуса: пару ложек бренди, рома, ликера или просто сиропа.
- Поставить сотейник на средний огонь и, активно помешивая, полностью растопить шоколад.
- В большую миску насыпать пару стаканов льда, сверху поставить еще одну миску и вылить в нее шоколад. Взбивать его миксером до загустения, а потом разложить по креманкам и посыпать тертым шоколадом.
Указанного количества ингредиентов хватит на 2-3 порции, в зависимости от размеров креманок. Следует помнить, что из молочного и белого шоколада такой десерт не получится.
Очень красивый десерт можно получить, если приготовить пирожные «Наполеон». Для них надо запастись готовыми коржами, взбитыми сливками, растопленным шоколадом, фруктами и ягодами.
- Коржи нарезать на квадраты 6х6 см.
- Каждый слой покрыть взбитыми сливками и положить разрезанную клубнику, колечки банана, дольки абрикоса и т.п.
- Сверху украсить пирожное взбитыми сливками и ягодами, полить шоколадом.
Чтобы потом суметь воспроизвести эти банкетные блюда, рецепты с фото должны остаться у каждой хозяйки. Так можно будет посмотреть на результаты своих трудов и устроить еще один званый ужин.
pro-prazdniki.com
Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса. — КиберПедия
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:
| Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для |
| банкета-фуршета. |
Выполнил:
| Студент | 12-Т | группы | ||
| Леошкевич В.Р. | ||||
| ( фамилия и инициалы) | ||||
Руководитель курсовой работы:
____________________________
____________________________
Москва 2017
Утверждаю
заместитель директора
по учебной работе
«___»__________________ г.
____________/ ???????????./
ЗАДАНИЕ
Для выполнения курсовой работы
по дисциплине
| Студенту | Леошкевич В.Р. | курса | группы | 12-Т |
Тема задания
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
- Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями
- Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).
| Дата выдачи задания: | ||
| Срок выполнения курсовой работы: | ||
| Преподаватель-руководитель курсовой работы | |
| (подпись) |
Содержание.
1.Введение………………………………………………………….4-5
2.Технологическая часть……………………………………………..
2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10
2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15
3. Организация горячего цеха……………………………………..16
4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18
5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20
6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25
7. Заключение……………………………………………………26-27
8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30
9. Приложения…………………………………………………..31-53
Введение.
Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.
Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.
И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный".
В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.
Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.
Технологическая часть
Варка мяса.
Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.
Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.
Жаренье мяса.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.
Посуда, используемая при жаренье мяса.
В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.
В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.
Тушение мяса.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.
В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Организация горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Общая планировка горячего цеха (Приложение 6.)
Необходимое тепловое оборудование (Приложение 7.)
Заключение.
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Мясо – одно из самых полезных и жизненно необходимых человеку продуктов. В нем содержится множество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Поэтому мясо необходимо для здоровья нашего организма. Именно поэтому блюда из мяса издревле стали привычными в каждой нашей семье. Кроме пользы, горячие мясные блюда необычайно питательны и конечно же очень вкусны. Наверняка нет такой хозяйки, в кухонных рецептах которой не было бы своего, «фирменного» мясного блюда.
Несмотря на неутихающие споры о пользе и вреде мяса, мясные блюда по-прежнему являются основными на столе большинства семей. Вегетарианцы утверждают, что мясо приносит вред организму, но это далеко не так. Именно в мясе содержатся белок, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и множество других веществ, без которых не сможет существовать организм человека.Особенно это касается детей, которые растут и требуют витаминов, минералов, элементов, пожилых людей, спортсменов, ежедневно расходующих немало энергии, пополнить которую способны мясные блюда. Кроме того, вкусные блюда из мяса способны стать прекрасной профилактикой анемии, от которой страдает сегодня немало людей. Ведь именно мясо содержит много железа, необходимого каждому организму.
Мясо является одним из достаточно сложных в приготовлении продуктов. Это связано с тем, что оно быстро портится и поэтому требует умения правильно выбирать продукты, правильно подготавливать к приготовлению, выполнять те или иные действия. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Собираясь готовить вторые блюда из мяса, нужно сначала определиться, каким должен быть обед – сытным или легким, а потом правильно выбрать мясо – жирное или постное. благодаря огромному количеству самых разных способов приготовления мяса, различных блюд выбрать то, что порадует за обедом или ужином, не составит труда.
Сейчас фактически любой ресторан предлагает на выбор большое разнообразие горячих мясных блюд. Это не обязательно какой-то отдельный вид кухни. В зависимости от ваших предпочтений, банкет может украсить как запеченный поросенок «по-Русски», так и нежная телятина «по-Французски».
Немаловажно и то, что вторые блюда из мяса еще и очень вкусные – множество интересных рецептов и способов приготовления мяса дают возможность ежедневно создавать кулинарные шедевры, превращая прием пищи в праздник. Благодаря разнообразию как видов мяса, так и рецептов, специй к ним, мясные блюда никогда не надоедают и каждый раз могут удивлять необычным вкусом и изысканностью.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.
Список используемой литературы.
Основные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2012 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.2012 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 2010.- III, 11 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2010.- III, 10 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 10 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 11 с.
9. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012. – 464 с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2012. – 320 с.
11. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М. Издательский центр «Академия», 2012 – 80с.
12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
13. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 512 с.
14. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.
15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. —С-П Гидрометеоиздат 2013.
Дополнительные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. – 160 с.
2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2012. – 320 с.
3. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2012.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – М., 2012 г.
5. Эткер Д. Красиво. Оригинально. Вкусно. — М.: БММ АО, 2012
6. Материалы периодической печати Журналы: Секреты кулинарии // Питание и общество // Шеф// Трюфель // Ресторатор // Витрина// Империя вкуса // Ресторан // Ресторанные ведомости // Вы и ваш ресторан //Гастрономъ // Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан // Кондитерское производство и др.
Интернет-источники:
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru
2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2012. ru
3. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии
4. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru
5. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
6. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
7. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
8. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
9. http://www.kulinariya.su/
10. http://www.f-mx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/
Приложение 1.
Приложение 2.
Приложение 3.
Приложение 4.
Приложение 5.
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:
| Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для |
| банкета-фуршета. |
Выполнил:
| Студент | 12-Т | группы | ||
| Леошкевич В.Р. | ||||
| ( фамилия и инициалы) | ||||
Руководитель курсовой работы:
____________________________
____________________________
Москва 2017
Утверждаю
заместитель директора
по учебной работе
«___»__________________ г.
____________/ ???????????./
ЗАДАНИЕ
Для выполнения курсовой работы
по дисциплине
| Студенту | Леошкевич В.Р. | курса | группы | 12-Т |
Тема задания
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
- Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями
- Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).
| Дата выдачи задания: | ||
| Срок выполнения курсовой работы: | ||
| Преподаватель-руководитель курсовой работы | |
| (подпись) |
Содержание.
1.Введение………………………………………………………….4-5
2.Технологическая часть……………………………………………..
2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10
2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15
3. Организация горячего цеха……………………………………..16
4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18
5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20
6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25
7. Заключение……………………………………………………26-27
8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30
9. Приложения…………………………………………………..31-53
Введение.
Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.
Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.
И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный".
В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.
Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.
Технологическая часть
Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса.
Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.
Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
Основным способом; (в большом количестве воды).
Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жаренье бывает:
Основным способом; (в небольшом количестве жира).
Во фритюре; (в большом количестве жира).
В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
На гриле (жаренье на открытом огне).
Комбинированные способы тепловой обработки:
Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.
Варка мяса.
Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.
Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.
Жаренье мяса.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.
Посуда, используемая при жаренье мяса.
В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.
В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.
Тушение мяса.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.
В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
cyberpedia.su
Банкетные блюда: рецепты с фото
Какое же торжество - свадьба, юбилей, корпоратив - обходится без банкета? Разве что небольшие вечеринки или презентации, где чаще организовывается фуршет.
А настоящее банкетное меню всегда предполагает главное горячее блюдо (запеченная утка с яблоками или гусь, шашлык или кебаб), несколько салатов (рыбных, мясных, овощных), множество холодных и горячих закусок, десерт, напитки.
Все яства торжественного мероприятия отличаются особенным подходом к приготовлению, красивой подачей, а стол - изысканной сервировкой.
Описание
Банкеты бывают с полным обслуживанием (приемы) и частичным. Как правило, число официантов приглашается из расчета один на 10-15 гостей.
Также для таких видов торжеств предполагается своя сервировка стола: в первом случае более тщательная, во втором – упрощенная. Впрочем, как и подаваемые блюда.
Меню для торжества рекомендуется планировать заранее. Что касается количества блюд, особенно главных, - это будет зависеть от числа гостей, ожидаемых на мероприятие.
Но все-таки есть некоторые нюансы:
- если торжество приходится на время завтрака или ужина – необходимо, чтобы на банкетном столе были горячие и холодные закуски, салаты, соленья или свежие овощи, горячие блюда, гарнир, десерт, напитки;
- если мероприятие проходит в обеденное время, к вышеперечисленным категориям блюд добавляется еще первое (суп).
Какие блюда из разряда закусок и горячих можно приготовить к банкету – в домашних условиях или ресторане?
Примерное меню банкета
Для примера ниже предлагается ориентировочное меню с банкетными блюдами (фото):
- Закуски холодные (рыбное ассорти, мясная нарезка, сыры, канапе, мясной рулет, овощи, соленья).
- Горячие закуски (печеные пироги – с начинками из капусты, мяса, картофеля, грибов).
- Салаты («Цезарь», «Греческий», мясные, рыбные, овощные).
- Горячие банкетные блюда (стейки из лосося под сливочным соусом; утка с яблоками; гусь, запеченный в духовке целиком; шашлык).
- Гарниры (картофель дольками, овощи гриль).
- Десерты (фрукты, пирожные, торт).
- Напитки (вода, прохладительные, горячие, алкогольные).
Рецепты закусок и горячих блюд, которые можно приготовить к банкету (в домашних условиях), рассмотрим в статье далее.
О закусках
Прекрасные, лаконичные и достаточно сытные миниатюрные закуски – канапе – украсят праздничный стол и придадут ему особенный шарм и утонченность.
Их можно приготовить из слабосоленой рыбы, сыра, оливок, свежих томатов, огурцов, ветчины, хлеба и других продуктов, которые, сочетаясь между собой, образуют комплексное лаконичное блюдо. Все ингредиенты закрепляются при помощи шпажки или зубочистки.
Несколько рецептов канапе:
- Ломтик подсушенного хлеба с горчицей, кусочек куриной грудки подкопченной, оливка.
- В тонкий пласт из свежего огурца заворачивается мягкий сыр с зеленью и солью – верхняя часть, а внизу – кусочек хлеба.
- Во внутреннюю часть отварной креветки помещается кусочек лимона и виноградина, все нанизывается на шпажку.
- Кусочек жареной куриной мякоти с кукурузой.
- Твердый сыр, ветчина, маслина.
Дополнить эти маленькие холодные закуски можно более существенными – бутербродным мясным тортом и куриным рулетом.
Бутербродный торт
Достаточно быстрое в приготовлении блюдо, относящееся к категории холодных закусок, не оставит никого равнодушным за банкетным столом.
Ингредиенты:
- хлеб из пшеничной муки (круглый) – 1 штука;
- масло сливочное – 20 грамм;
- ветчина – 150 грамм;
- паштет из мяса птицы – 250 грамм;
- яйца отварные – 3 штуки;
- сметана с хреном – 50 миллилитров;
- сыр твердый – 150 грамм;
- свежие помидоры – 100 грамм;
- свежие огурцы – 100 грамм;
- грибы маринованные – 100 грамм;
- лук – 100 грамм;
- зелень свежая – 20 грамм.
Приготовление:
- Разрезать хлеб вдоль на две части – верхнюю и нижнюю.
- На нижнюю часть будут выкладываться все ингредиенты – по кругам (сделать «разметку» с помощью майонеза).
- Всю поверхность намазать маслом.
- Первый круг (центральный) заполняется нарубленными мелко яйцами со сметаной и хреном.
- Во втором кругу – мелко нарубленный лук и зелень.
- В следующем – измельченная ветчина.
- В четвертом – тертый сыр.
- По краю - овощи и маринованные грибы.
Перед подачей разрезать блюдо на порционные кусочки.
Куриный рулет
Блюдо готовится из нескольких компонентов – мяса, омлета, овощей и зелени, но результат получается превосходный.
Ингредиенты:
- Целая курица – 1,5 килограмма.
- Яйцо – 1 штука.
- Мясной окорок (копчено-вареный) – 50 грамм.
- Свежие огурцы и помидоры – 100 грамм.
- Маргарин – 20 грамм.
- Молоко – 20 миллилитров.
- Свежая зелень – 20 грамм.
- Перец черный молотый – 3 грамма.
- Соль – 10 грамм.
Приготовление:
- Выбрать из сырой тушки косточки.
- Выложить мясо и отбить кухонным молоточком.
- Посыпать со всех сторон солью и перцем.
- Из яйца, молока, окорока приготовить омлет на маргарине.
- Вовнутрь тушки птицы выложить омлет, свернуть рулетом и зафиксировать ниткой.
- Отварить блюдо в воде – 1 час.
- Охлажденный рулет нарезать порционными ломтиками и подавать на стол с овощами и зеленью.
Салаты
Среди банкетных блюд отдельным пунктом идут салаты. Они могут быть разнообразными – из морепродуктов, свежих овощей и сыра, мяса и так далее.
Предлагается оригинальный рецепт салата из ростбифа с мисо, рецепт которого создал шеф-повар одного из европейских ресторанов.
Ингредиенты:
- Вырезка телятины – 400 грамм.
- Томаты свежие – 200 грамм.
- Коренья сельдерея – 2 штуки.
- Огурец свежий – 200 грамм.
- Красный лук – 100 грамм.
- Лук-шалот – 80 грамм.
- Зелень – 20 грамм.
- Лайм – 300 грамм.
- Перец молотый красный – 1 грамм.
- Оливковое масло – 15 миллилитров.
- Паста белая мисо – 20 грамм.
- Чеснок – 20 грамм.
- Корень имбиря – 30 грамм.
- Сахар тростниковый – 10 грамм.
- Паста чили – 1 ложка.
- Масло растительное - 100 миллилитров.
Приготовление:
- Цельный кусок мяса натереть перцем молотым, смазать оливковым маслом и обжарить до полной готовности.
- Очистить и нарубить длинной соломкой коренья сельдерея, томаты и огурец.
- Приготовить заправку мисо из пасты, чили, лайма, сахара, чеснока, лука-шалота и растительного масла.
- Смешать овощи, добавить мелко нарубленный красный лук и заправку мисо.
- Пластинами нарезать мясо и выложить с овощами, украсить зеленью.
Такое экзотическое банкетное блюдо по рецепту шеф-повара будет настоящим украшением стола.
Утка с яблоками
Популярное и многими любимое лакомство, особенно в торжественный день, порадует гостей. Запеченную утку или гуся часто готовят хозяйки на Новый год.
Это горячее блюдо является одним из основных, а потому подается немного позже закусок.
Тушку утки необходимо предварительно разморозить, очистить, высушить.
Ингредиенты для банкетного блюда по рецепту с фото:
- Утка – 2 килограмма.
- Кислые яблоки – 500 грамм.
- Лимон – 200 грамм.
- Специи – 5 грамм.
- Соль – 15 грамм.
Приготовление.
- Натереть тушку солью и специями.
- Яблоки (без косточек) нарубить средними кусками, пропитать лимонным соком, посыпать корицей.
- Выложить начинку вовнутрь птицы и зашить нитками.
- Запекать 2 часа при температуре 200 °С.
- Перед подачей на стол убрать нитки, выложить яблоки на блюдо.
Вместо ниток можно применить зубочистки, которые затем также необходимо удалить из готового блюда.
Гусь запеченный
Мясо этой домашней птицы очень полезное по своему составу (содержит железо, медь и другие микроэлементы), нежное, а также диетическое. Его можно употреблять всем, кто предпочитает постные мясные блюда.
Гусь вкусен как запеченный целиком, так и порционно. Можно приготовить его в рукаве или фольге.
Чтобы придать блюду изюминку, птицу можно предварительно замариновать, тогда мясо будет еще более насыщенным по вкусу. Маринад можно выбрать любой, начиная с простых специй и соли, которыми натирается тушка.
Ингредиенты:
- Гусь – 3 килограмма.
- Гречка отварная – 300 грамм.
- Грибы свежие – 200 грамм.
- Лук – 100 грамм.
- Чеснок – 10 грамм.
- Соль – 20 грамм.
- Перец черный молотый – 5 грамм.
- Уксус яблочный – 200 миллилитров.
- Вода – 1 литр.
Приготовление банкетного блюда из мяса:
- Приготовить специи, измельченный чеснок и яблочный уксус – для маринования.
- Натереть чистую и высушенную тушку птицы солью, специями и чесноком.
- Мариновать в емкости с уксусом сутки.
- Перед запеканием мяса подготовить начинку: пассеровать грибы с луком, смешать с гречкой.
- Наполнить гуся, зашить ниткой или зубочистками.
- Полить тушку водой – 200 миллилитров.
- Выпекать мясо 2,5 часа при температуре 200 °С, периодически заливая водой, чтобы мясо было мягким и нежным.
Блюдо подавать к столу целиком, выкладывая на тарелки порционные куски гуся и гарнир из гречки с грибами.
Шашлык из свинины особенного маринования
Данное блюдо можно приготовить из того мяса, которое есть дома, но более вкусным оно получается именно из нежной мякоти свинины.
В качестве маринада применяется необычный уксус – малиновый. Приготовить его можно из свежих ягод малины, столового уксуса и сахара.
Ингредиенты для шашлыка:
- свинина – 0,5 килограмма;
- лук – 200 грамм;
- малиновый уксус – 350 миллилитров;
- вода – 350 миллилитров;
- растительное масло – 30 миллилитров;
- соль, специи.
Приготовление:
- нарубить кубиками мясо, натереть солью и специями, выложить в глубокую емкость;
- большую часть лука нарубить кольцами, добавить к мясу;
- смешать 250 миллилитров уксуса с 250 миллилитрами водой, добавить к свинине;
- мариновать 3 часа под прессом;
- оставшийся лук нарубить средними кусочками и замариновать в смеси из 100 миллилитров воды и такого же количества уксуса;
- готовый шашлык нанизать на шампуры, чередуя с луком (в котором мясо мариновалось), и приготовить на огне;
- подавать блюдо с отдельно замаринованным луком и соусами.
Резюме
Для торжественного стола всегда хочется приготовить какие-то особенные банкетные блюда и закуски по рецептам от ведущих шеф-поваров или фирменные яства меню ресторана, в котором планируется праздник.
Торжества в жизни случаются нечасто, но сделать их запоминающимися, яркими и вкусными – под силу каждой хозяйке.
fb.ru
