План-конспект урока на тему "Блюда из птицы" 6 класс. Урок блюда из птицы
Урок по технологии: "Блюда из птицы"
Урок
Дата: Класс 8.
Тема урока: Блюда из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы.
Цель:
Познакомить учащихся с видами домашней и дикой птицы, с пищевой ценностью мяса птицы и его ролью в питании человека, со способами определения доброкачественности мяса, с этапами и санитарными условиями первичной обработки, видами тепловой обработки.
Задачи:
Ознакомить учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовлением различных блюд из птицы.
Развивать умение мыслить, выбирать рациональные и полезные для здоровья виды тепловой обработки мяса птицы, анализировать и сопоставлять новый материал.
Воспитывать правильное отношение к здоровому питанию, к экономному ведению домашнего хозяйства, навыки культуры и аккуратности в работе.
Оборудование и материалы:
для учащихся: рабочая тетрадь, клей;
для учителя: компьютер, проектор, презентация, раздаточный материал.
Ход урока
-
Организационный момент
Проверка готовности учащихся к уроку, мотивация к уроку.
Устный опрос.
-
Какие виды мясного сырья вам известны?
-
Какова роль белков и жиров в питании человека?
-
Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при обработке мяса животных?
-
Что такое филе?
Сообщение темы и целей урока.
Тема урока: Блюда из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы.
Цель нашего урока:
-
познакомиться с видами домашней птицы и дичи
- узнать о пищевой ценности мяса птицы и дичи и его ролью в питании человека
-
познакомиться со способами определения доброкачественности мяса и способами разделки курицы
-
выбирать оптимальный и полезный способ тепловой обработки мяса птицы
-
Изучение нового материала
Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.
Слайд № 4
Познакомимся с видами домашней птицы. Домашнюю птицу можно разводить на приусадебном хозяйстве.
Слайд № 5
К ней относят мясо курей (цыплята бройлеры, цесарки), индеек, уток и гусей.
Слайд № 6, Слайд № 7
Бройлер — это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных, сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий вес достигает 1,4 — 1,6 кг.
Цесарки — близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок — Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России. Разводят цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.
Слайд № 7
Мясо дичи:
глухари, фазан
Слайд № 8
перепел, куропатка
Слайд № 9
рябчик, тетерев, дикая утка
Слайд № 10
Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2 и РР.
infourok.ru
Производственный урок на тему "Блюда из птицы"
Производственный урок на тему:
" Приготовление порционных полуфабрикатов из ножек
домашней птиц".
Цели урока:
образовательная - научить учащихся приготавливать полуфабрикаты из куриных ножек (фаршированные куриные ножки, рулеты из куриных ножек).
развивающая – развитие общетрудовых навыков , навыков самостоятельной
работы, познавательного интереса, умения анализировать
допущеные ошибки
воспитательная – воспитание мотивации труда, формирование положительного
отношения к знаниям и к труду, эстетическому вкусу, воспиты-
вать у учащихся чистоплотность, аккуратность в работе, береж-
ное отношение к оборудованию и инвентарю, экономии электро-
энергии, воды.
Материально – техническая база: оборудование и инвентарь лаборатории,
технологические карты, технологические схемы.
Тип урока: комбинированный.
ХОД УРОКА
1.Организационная часть
1)проверить по журналу явку учащихся
2)проверить внешний вид учащихся
2.Вводный инструктаж
1)сообщить учащимся тему программы «Механическая кулинарная
2)сообщить учащимся тему урока «Приготовление порционных
полуфабрикатов из ножек домашней птицы»
3) сообщить учащимся учебную цель урока: научить учащихся приготавли-
вать полуфабрикаты из куриных ножек (фаршированные куриные ножки,
рулеты из куриных ножек)
4) Провести опрос по материалу, пройденному на предыдущих уроках
по следующим вопросам:
а) как используют тушки птицы?
(птицу готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые
полуфабрикаты, котлетную массу)
б) из каких операций состоит предварительная обработка птицы?
(из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления
полуфабрикатов)
в) что такое формовка?
( формовка-это придание тушке птицы красивого внешнего вида,
внешний вид обеспечивает более равномерную тепловую обработку при
приготовлении, а также для удобства нарезания тушки на порционные части .
Перед формовкой тушки внимательно осматривают для проверки
качественности первичной обработки одновременно проводят ее сортировку.
филе, не формуют, а сразу отправляют на изготовление котлетной массы или
варят для приготовления холодных закусок).
г) что такое заправка в «кармашек» и для чего она нужна?
Заправка в «кармашек» является наиболее простым и распространенным
способом. Для этого делают прорези в коже – кармашки в брюшке с двух
сторон и вправляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают
шейное отверстие, крылышки поворачивают к спине так, чтобы они при-
держивали кожу шеи. Кур заправляют в «кармашек» только если готовят
тушку для варки.
д) чем отличается мясо домашней птицы от дичи?
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы содержанием большого
количества белков и солей и более темным коричневато-красным цветом,
а также своеобразным ароматом, вкусом и жесткостью. Оно имеет горько
ватый вкус, но приятный вкус и содержит вещества сильно возбужда-
ющий аппетит. Наиболее употребляемая дичь: глухари, рябчики, фазаны,
куропатки, тетерева, дикие утки.
е) как нашинковать морковь соломкой?
(морковь соломкой шинкуется квадратным сечением 0,2-0,2 см длиной 4-5 см)
ж) как нашинковать лук мелким кубиком?
( величина кубика от 0,3 до 0,75)
5.Объяснить новый материал.
1) рассказать из какой части тушки готовятся эти полуфабрикаты
На уроке будут готовиться полуфабрикаты из куриных ножек - окорочков
2) показать готовый полуфабрикат
а) фаршированные куриные ножки ( окорочка)
б) рулеты из куриных ножек ( окорочков)
3) рассказать какие ингредиенты понадобятся для приготовлении полуфабрикатов из ножек птицы
- Для приготовления фаршированных ножек и рулетов нам понадобятся
куриные ножки, различные овощи ( согласно выбранного рецепта),
специи, масло растительное, майонез, яйцо.
4) рассказать последовательность приготовления полуфабрикатов из ножек (окорочков) птицы по технологической схеме и слайдам. 5) рассказать какое оборудование и инвентарь будут использоваться
при приготовлении полуфабрикатов
- При приготовлении полуфабрикатов понадобятся: разделочная доска,
нож, мясорубка, миски, лопатки для перемешивания фарша, и т.д.
6)показать трудовые приемы:
а) как снимается кожа с куриных ножек
б) как кожа наполняется фаршем
в) как удаляется косточка из ножки
г) как отбивается
д) как распределяется фарш на поверхности филе ножки
е) как сворачивается рулет
7) при демонстрации трудовых приемов обратить внимание на:
а) что кожа снимается не до конца, а оставляется косточка 2 см.
б) как фарш ровным слоем распределяется на поверхности филе ножки
8) рассказать о рациональной организации рабочего места
( подготовить рабочее место, инвентарь, посуду)
9) рассказать о правилах техники безопасности при выполнении этой работы, особое внимание обратить на следующие вопросы:
а) при снятии кожи с ножки быть осторожным при работе с ножом
б) при перерубании косточки ножом быть осторожным т. к. нож может
соскользнуть и может быть травма
в) при удалении косточки ножом
10) предостеречь от ошибок в работе и рассказать о типичных ошибках:
а) снимая кожу, с ножки может повредиться кожа
б) оставить косточку 2 см на коже
в) при отбивании может повредиться кожа
г) при наполнении кожи не переложить фарш
11) проверить усвоение учащимися изучаемый материал по следующим вопросам:
а) рассказать какие полуфабрикаты будут готовиться из куриных ножек (окорочков)
б) составить технологическую последовательность приготовления фаршированных ножек из набора слов : (приготовить фарш, порубить мясо, обсушить, снять кожу, фаршировать в виде целой ножки, промыть, сколоть, отделить мясо)
в) составить технологическую последовательность приготовления рулетов из
куриных ножек, из набора слов: (развернуть, приготовить фарш, промыть,
отбить, закрепить края рулета, вынуть косточку, свернуть рулет, обсушить,
равномерно разложить фарш на филе)
12) предложить учащимся воспроизвести приемы перед всей группой, чтобы
убедиться, правильно ли они их поняли и выполнили:
а) как снимается кожа чулком
б) как удаляется косточка из ножки
13) повторить правила техники безопасности при работе в лаборатории,
вставляя в текст пропущенные слова:
1.что самое основное должен иметь повар (санитарную книжку с допуском)
2.в комплект санитарной одежды повара входят (куртка, брюки, колпак,
фартук) полотенце, сменная обувь
3. обувь должна быть (на низком каблуке и резиновой подошве)
4.перед выходом из производственного помещения необходимо (снять)
санитарную одежду
5. внешний вид рук повара должен отвечать следующим требованиям: коротко
(острижены ногти), без (лака), чистое (подногтевое) пространство
6.прежде чем приступить к работе за электроплитой нужно убедиться:
(в исправности, в наличии заземления, резинового коврика)
7. горячую сковороду или кастрюлю брать (полотенцем или прихваткой)
8. передавать ножи, вилки друг другу только (ручками вперед)
9. при нарезании овощей и других продуктов пальцы левой руки должны быть
(согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа)
10. по окончании работы надо: (выключить плиты, вымыть посуду, плиты, рабо-
чие столы, инструменты)
11. в течение рабочего дня каждый должен следить за (чистотой рабочего места)
14) сообщить учащимся критерии оценок
15) подвести итоги вводного инструктажа
3.Текущий инструктаж:
Каждый учащийся самостоятельно выполняет приготовление полуфабрикатов по технологической схеме и выбранному рецепту
Целевые обходы рабочих мест:
1) обход: проверить содержание рабочих мест, особое внимание обратить
на учащихся, которые не всегда содержат в порядке рабочее место
2) обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, умения работать с документами письменного инструктирования ,особое внимание обратить на учащихся, которые склонны к торопливости, при
необходимости провести с этими учащимися дополнительный инструктаж
3)обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить особое внимание на выполнение контроля
4) обход: проверить соблюдение правил техники безопасности и санитарной гигиены
5) обход: произвести приему и оценку работ
4.Заключительный инструктаж
1) подвести итоги за день
2) сообщить оценку качества работы каждого учащегося
3) отметить, кто из учащихся добился отличного качества при приготовлении полуфабрикатов
4) разобрать наиболее часто встречающиеся недочеты в работе учащихся
5) дать задание на дом
5. Уборка рабочих мест.
infourok.ru
План-конспект урока на тему "Блюда из птицы" 6 класс
Тема: Виды домашней птицы. Блюда из птицы.
Цели урока:
познакомить с видами домашней птицы, с первичной обработкой птицы;
научить выполнять первичную обработку птицы;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что такое калорийность пищи?
На какие группы по калорийности делятся пищевые продукты?
В каких единицах измеряется калорийность пищи?
Объяснение нового материала (20-25мин.)
Мясо — один из самых древних продуктов питания человека. Наши первобытные предки ели его сырым, а, научившись добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем человек начал приручать животных, а затем и разводить их.
В родовом обществе с животными были связаны многие верования и обряды. В каждом роду был свой тотем — вид животного или растения, якобы состоящего в родстве с данной группой людей. Тотемному животному или растению причинять вред и употреблять его в пищу запрещалось. Тотемизм был распространен у всех народов мира. Пережитки его сохранились практически во всех религиях, и нашли отражение во многих преданиях. Вот одно из них.
Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.
Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.
Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.
В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.
Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы... в продукт питания. Широко распространились они и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.
К XVIII веку широко распространились куры и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.
Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами. В бедных семьях их чаще всего просто отваривали — таким образом, получались и суп, и отварное мясо на второе.
Рассказывают, что, употребляя птицу почти ежедневно в течение трех десятилетий (и в детстве и в годы военной службы), Наполеон, в конце концов, приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона.
До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед... курицу, причем никак, внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства.
Вызванный для объяснения Лягюпьер, хладнокровно заявил императору, что последний волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражающего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.
История эта поучительна. Ведь приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного вида мяса всегда может приготовить множество не похожих по вкусу блюд.
Блюда из домашней птицы, особенно из кур, индеек, легко усваиваются организмом человека. Они имеют большое значение в питании не только взрослого человека, но также детей и больных.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого скота, в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления.
В предприятия общественного питания домашняя птица поступает главным образом остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде. Птица может быть непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.
В полупотрошеной тушке птицы не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев. Голова удаляется по 2-й шейный позвонок включительно, ноги — по пяточный сустав, крылья — по локтевой сустав.
По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу подразделяют на I и II категории.
Тушки птицы, дважды замороженные, с изменившимся цветом, независимо от упитанности и качества обработки, к реализации в предприятиях общественного питания не допускаются и используются для промышленной переработки.
Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный вкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит.
Дичь — глухари (черный, серый), рябчики, куропатки (белая, серая), тетерева и фазаны.
Первичная обработка птицы.
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.
Ощипывание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
Опаливание. Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
Приготовление полуфабрикатов.
Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают.
В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.
Практическая работа «Первичная обработка птицы» (40-45мин.)
Текущий инструктаж.
Приготовление полуфабрикатов (котлетной массы).
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Какое значение в питании имеет мясо птицы?
Перечислить виды птицы?
Что включает первичная обработка птицы?
Ассортимент блюд из птицы.
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
Спецодежда и продукты для пр.р. Написать 3 рецепта блюд из птицы.
multiurok.ru
"Блюда из птицы" страница 2
Потрошение—удаление внутренних органов и сальника.
Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.
Внимание! Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ. Промытую тушку обсушивают.
В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.
Приготовление полуфабрикатов. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, потому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.
Заправка птицы. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой обработки и для удобства нарезки на порционные куски.
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек» — наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон («кармашки») и вправляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи заправляют шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке, чтобы они придерживали кожу шеи.
Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%. Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе). При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом. Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.
infourok.ru
Урок "Технология приготовления блюд из птицы"
Технологическая карта урока по технологии в 6 классе по ФГОС
Класс: 6
Раздел: Кулинария
Урок мясо: Технология приготовления блюд из птицы.
Целидеятельности
педагога
Расширить представление о питательной ценности мяса птицы, возможностях использования в кулинарии; познакомить с технологией приготовления блюд из мяса птицы; учить выполнять его первичную обработку, определять качество, подбирать инструменты, посуду, определять свежесть продукта, готовить из мяса птицы различные блюда, самостоятельно выполнять практические задания; развивать наблюдательность, умение сравнивать, анализировать; воспитывать интерес к предмету
Тип урока
Постановка и решение учебной задачи
Методы и формы обучения
Объяснительно-иллюстративный; практический/индивидуальная, фронтальная
Основные понятия и термины
Домашняя и сельскохозяйственная птица
Образовательные
ресурсы
-
Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность. - Режим доступа : http://ww\v.pi:)jtan|ejzcjorovje ru/mjaso_ pticzy.html
Блюда из птицы. Первичная обработка мяса птицы. - Режим доступа : http://www.openclass.ru/node/269g47^
Наглядно
демонстрационный
материал
Мультимедийная презентация, видеофрагменты; продукты, посуда, инструменты
Оборудование
Учебник «Технология. Технологии ведения дома»; спецодежда
Планируемые
образовательные
результаты
Предметные умения: получат представление о питательной ценности мяса птицы, возможностях использования в кулинарии; познакомятся с технологией приготовления блюд из мяса птицы, технологией его первичной обработки, определения качества; узнают о правилах оттаивания мороженой птицы, способах определения готовности блюд, требованиях к качеству блюд из мяса; научатся подбирать инструменты, посуду, определять свежесть продукта, готовить из мяса птицы различные блюда.
Метапредметные универсальные учебные действия (УУД): регулятивные - научатся принимать и сохранить учебную задачу; познавательные - научатся добывать новые знания: находить ответы на вопросы, используя учебник, свой жизненный опыт и информацию, полученную на уроке, рассуждать, осознанно рассматривать иллюстрации с целью освоения и использования информации, анализировать информацию, делать выводы; коммуникативные - научатся формулировать ответы на вопросы, вступать в учебное сотрудничество, слушать одноклассников, учителя, работать в группе.
Личностные: проявляют интерес к новым знаниям
Организационная структура урока
Этапы
урока
Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения
Деятельность учителя
Деятельность
обучающихся
Формы организации взаимодействия на уроке
Универсальные
учебные действия
Промежу-точный
контроль
I. Организационный момент
Эмоциональная, психологическая и мотивационная подготовка обучающихся. Сообщение темы урока
Проверяет готовность обучающихся к уроку.
- Птицу во все времена все народы считали полезнейшей и вкуснейшей пищей. И считали так, между прочим, не зря. Давайте разберемся, чем ценно мясо птицы
Слушают учителя, отвечают на вопрос
Фронтальная
Личностные: имеют мотивацию к учебной и творческой деятельности.
infourok.ru
Конспект урока по технологии на тему"ВИДЫ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ."
План урока №3
Тема: Виды домашней птицы. Блюда из птицы.
Цели урока:
познакомить с видами домашней птицы, с первичной обработкой птицы;
научить выполнять первичную обработку птицы;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что такое калорийность пищи?
На какие группы по калорийности делятся пищевые продукты?
В каких единицах измеряется калорийность пищи?
Объяснение нового материала (20-25мин.)
Мясо — один из самых древних продуктов питания человека. Наши первобытные предки ели его сырым, а, научившись добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем человек начал приручать животных, а затем и разводить их.
В родовом обществе с животными были связаны многие верования и обряды. В каждом роду был свой тотем — вид животного или растения, якобы состоящего в родстве с данной группой людей. Тотемному животному или растению причинять вред и употреблять его в пищу запрещалось. Тотемизм был распространен у всех народов мира. Пережитки его сохранились практически во всех религиях, и нашли отражение во многих преданиях. Вот одно из них.
Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.
Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.
Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.
В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.
Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы... в продукт питания. Широко распространились они и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.
К XVIII веку широко распространились куры и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.
Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами. В бедных семьях их чаще всего просто отваривали — таким образом, получались и суп, и отварное мясо на второе.
Рассказывают, что, употребляя птицу почти ежедневно в течение трех десятилетий (и в детстве и в годы военной службы), Наполеон, в конце концов, приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона.
До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед... курицу, причем никак, внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства.
Вызванный для объяснения Лягюпьер, хладнокровно заявил императору, что последний волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражающего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.
История эта поучительна. Ведь приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного вида мяса всегда может приготовить множество не похожих по вкусу блюд.
Блюда из домашней птицы, особенно из кур, индеек, легко усваиваются организмом человека. Они имеют большое значение в питании не только взрослого человека, но также детей и больных.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого скота, в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления.
В предприятия общественного питания домашняя птица поступает главным образом остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде. Птица может быть непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.
В полупотрошеной тушке птицы не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев. Голова удаляется по 2-й шейный позвонок включительно, ноги — по пяточный сустав, крылья — по локтевой сустав.
По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу подразделяют на I и II категории.
Тушки птицы, дважды замороженные, с изменившимся цветом, независимо от упитанности и качества обработки, к реализации в предприятиях общественного питания не допускаются и используются для промышленной переработки.
Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный вкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит.
Дичь — глухари (черный, серый), рябчики, куропатки (белая, серая), тетерева и фазаны.
Первичная обработка птицы.
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.
Ощипывание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).
Опаливание. Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
Приготовление полуфабрикатов.
Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают.
В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.
Практическая работа «Первичная обработка птицы» (40-45мин.)
Текущий инструктаж.
Приготовление полуфабрикатов (котлетной массы).
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Какое значение в питании имеет мясо птицы?
Перечислить виды птицы?
Что включает первичная обработка птицы?
Ассортимент блюд из птицы.
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
Спецодежда и продукты для пр.р. Написать 3 рецепта блюд из птицы.
multiurok.ru
Приготовление блюд из птицы
Цель урока:
Обучающий компонент: - овладение профессиональными компетенциями по:
- обработке и подготовке полуфабрикатов из домашней птицы.
- приготовлению и оформлению блюд из домашней птицы (Слайд 2).
Задачи мастера:
умело сформулировать вопросы для проверки знаний учащихся, использовав различные методы и приемы контроля;
теоретически обосновать необходимость изучения новой темы;
изложить новый материал, нацеливая учащихся на практическое выполнение задания.
проверить теоретическую и практическую подготовку учащихся;
сформировать прочные знания по технологии приготовления полуфабрикатов;
проверить соблюдение правил санитарии и гигиены, методы выполнения практической работы, предупредить дефекты;
обучить рациональной организации рабочего места, научить самостоятельно планировать технологический процесс;
сформировать прочные знания по технике безопасности.
Задачи обучающихся:
овладеть приемами и навыками приготовления полуфабрикатов из филе птицы, гарниров, оформления блюд.
использовать приобретенные компетенций в практическом выполнении задания.
Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;
Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
Метод обучения:
словесный: повторение материала, инструктирование;
наглядный: показ мультимедийной презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых полуфабрикатов;
практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.
Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.
Ход урока:
1. Организационный этап: (5 мин.)
1.1 Прием рапорта дежурного о наличии учащихся;
1.2 Осмотр внешнего вида учащихся, соответствие специальной одежды безопасным условиям работы и требованиям эстетики труда;
1. 3. Создание положительного настроя учащихся на урок и рабочей обстановки. Организовать внимание и готовность обучающихся к уроку.
2. Вводный инструктаж: (40 мин.)
2.1. Сообщение темы и цели урока;
2.2. Распределение учебной группы на бригады;
2.3. Проверка знаний учащихся по МДК, полученных на предшевствующих УП.05 уроках.
Вступительное слово мастера: «Прежде чем приступить к изучению нового материала мы должны с вами повторить предыдущую тему занятия на МДК».
Вспомним из МДК№ 5: (Вопросы к обучающимся)
1. Какова пищевая ценность с/х птицы и ее кулинарное использование.
2. Почему не рекомендуется промывать птицу продолжительное время.
3. Для чего заправляют птицу, перечислить способы заправки.
4. Назвать ассортимент полуфабрикатов из филе птицы.
5. В каком цехе производят первичную обработку и приготовление полуфабрикатов из птицы.
6. Какие полуфабрикаты готовятся из филе птицы?
7. Назвать отличительные особенности приготовления блюд из филе птицы.
Цель занятия сегодня - должны научиться выполнять приемы по приготовлению блюд из птицы.
Рассказ мастера:
Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы состоит из следующих этапов:
Приготовление полуфабрикатов
Тепловая обработка полуфабриката.
Приготовление гарнира.
Оформление блюда.
Отпуск готового блюда
Демонстрация презентации: (Слайд 3)
Для того чтобы приготовить полуфабрикат сначала необходимо произвести первичную обработку (демонстрация схемы) (Слайд 4).
Вопрос к обучающимся:
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка птицы:
Предполагаемый ответ: Размораживания; опаливания; удаление головы; шеи и ножек; потрошения; промывания;
Напоминаю вам правила:
- организация рабочего места при работе в мясном цехе.
- безопасные условия труда при работе с инструментами
(при разделке птицы) (Слайд 5,6).
II. Объяснение и показ новых приёмов:
Демонстрируются слайды презентации, и комментируется мастером.
Б) Объяснение и показ презентации (последовательные операции по отделению филе с грудной кости и пооперационное приготовление полуфабрикатов из филе птицы для жарки
Слайд № 7,8…..и т.д.
После просмотра презентации, мастер озвучивает рецептуру блюд, которые будут приготовлены на уроке, показывает приемы приготовления полуфабрикатов из филе птицы.
Воспроизведение приемов приготовления полуфабрикатов из птицы обучающимися:
-Котлеты натуральные
-Котлеты панированинные
-Котлеты по-киевски
-Шницель столичный
Вопрос к обучающимся:
1. Назвать отличительные особенности приготовленных полуфабрикатов (Слайд 20).
Предполагаемые ответы учащихся:
Названные полуфабрикаты готовятся из филе птицы.
Путем отделения филе от грудки, зачищают, отделяют большое филе от малого, слегка отбивают и формуют.
- Котлеты натуральные имеют овальную форму, их не панируют.
- Котлеты панированные жареные готовят, как натуральные затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
- Котлеты по-киевски формуют следующим образом:
на середину подготовленного большого филе кладут охлажденное сливочное масло и закрывают оставшимся малым филе, придают овальную форму, панируют в двойной панировке.
Шницель по-столичному без косточки, отбивают, надрезают сухожилия, кладут малое филе, придают овальную форму, смачивают в льезоне
панируют в панировке из черствого хлеба, нарезанного соломкой.
В процессе приготовления данных полуфабрикатов применяются различные виды панировок.
Вопрос мастера:
1. С какой целью панируют полуфабрикаты из филе птицы?
Панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока.
2. Перечислить, какие виды панировок мы будем применять к нашим полуфабрикатам?
Ответы обучающихся: (Слайд 21)
Виды панировок:
- мучная;
-белая;
-красная;
-хлебная;
двойная
Котлеты панированные - (смачивают в льезоне и панируют в белой панировке)
Котлеты по -киевски –( панируют в двойной панировке,)
Шницель столичный -( смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба, нарезанного соломкой)
Котлеты натуральные -(не панируются,)
Вопрос к обучающимся :
Когда данные изделия будут считаться блюдом?
Ответ: когда пф подвергнут тепловой обработке.
Давайте вспомним какие способы тепловой обработки мы применяем для данных полуфабрикатов?
Перечислите и дайте характеристики способам тепловой обработки .
Предполагаемые ответы:
Жарка основным способом-
Жарка во фритюре-
Жарка в жарочном шкафу-
Какие способы тепловой обработки используют для данных пф при приготовлении блюд?
Предполагаемые ответы:
Котлеты панированные - обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Котлеты по -киевски –жарят во фритюре 5-7 минут, в жарочном шкафу 2-3 минуты (Слайд 23).
Шницель столичный - жарят перед подачей на сковороде дожаривают в
жарочном шкафу 3-5 минут.
Котлеты натуральные- жарят на разогретой сковороде с двух сторон.
Когда данные изделия будут считаться блюдом?
Ответ:
Когда изделие спорционируют, оформят гарниром и соусом.
Какие существуют правила подбора гарниров и соусов.
комментарии мастера по правилам подбора гарниров и соусов.
В) Объяснение и показ презентации по подбору гарнира, соуса, варианты подачи блюд из филе птицы (Слайд 24)
Рассказ мастера:
о требованиях к качеству готовых блюд:
(рассказать о критериях качества )(Слайд 25).
Выдача задания обучающимся на день по бригадам:
Приготовить по два п/Ф -
Котлета натуральная, шницель по- столичному;
Котлета панированная, котлета по-киевски; Шницель по - столичному, котлета панированная;
Котлета по - киевски, котлета натуральная.
3. Текущий инструктаж :
изучение карточек-заданий и инструкционно-технологических карт;
подготовка рабочего места;
Самостоятельная работа учащихся
Выполнение технологических операций:
Снятие филе;
Зачистка филе;
Формование полуфабриката
Приготовление порционных полуфабрикатов:
Котлета натуральная;
Котлета панированная;
Шницель столичный;
Котлеты по-киевски;
Качественная оценка готовых полуфабрикатов с применением методов самоконтроля и взаимоконтроля,
Условия и сроки хранения полуфабрикатов. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 С и хранят при температуры от 0 до 4 С. Полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки. Хранят не более 48 часов, панированные котлеты до 24 часов.
Целевые обходы в период текущего инструктажа:
Проверка организации рабочих мест
Проверка правильности технологических приемов, качества выполнения операций.
Проверка соблюдения правил охраны труда, противопожарной безопасности, правил личной гигиены и санитарии.
Уборка рабочих мест.
4. Заключительный инструктаж: (15 мин.)
Подведение итогов самостоятельной работы учащихся.
Анализ работы каждого учащегося с комментарием и учетом всех оценок выставленных в ходе вводного и текущего инструктажа;
Отметить лучшие работы, указать на характерные ошибки;
Оценить качество готовых полуфабрикатов и блюд из птицы путем взаимопроверки;
Выставление оценок в журнал;
Сообщение темы следующего занятия;
Рассмотрение ступеней изученной темы.
Повар - профессия
Повар - призвание,
А для этого нам нужны
Умения, навыки, знания.
Умения
Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы и блюд из них.
Самостоятельная работа:
Оформить в дневнике производственного обучения выполненную работу. Составить технологическую карту приготовления порционного полуфабриката котлета по-киевски.
videouroki.net
