Белый трюфель. Трюфель белый блюда
описание, состав и польза, как найти белый трюфель
Белый трюфель – это, конечно, не шоколадные конфеты, а самый дорогой вид грибов мире. Гриб произрастает под землей, прячась на глубине от 20 см. Трюфель достаточно плотный, обладает привкусом жареных семечек или грецких орехов.
Что такое белый трюфель и где его найти?
Белый трюфель, также называемый польским, произрастает в лесах Украины, в РФ и Западной Европы. С 2000 года главным поставщиком белых трюфелей является Китай. В Поднебесной успешно культивируют белый трюфель, который отличается низкой стоимостью и, увы, уступает во вкусе диким видам гриба. Также китайский трюфель не имеет характерного аромата, поэтому гурманы предпочитают не лакомиться им.
Интересно знать! Для поиска белых трюфелей используют специально обученных животных – это собаки и свиньи. Эта практика появилась в 15 веке во Франции и Италии, а стоимость животного, чующего трюфели под землей, могла быть равноценна стоимость дорогого украшения.
Состав белого трюфеля
Трюфель – это округлый клубень от 2 до 10 мм в диаметре, в неочищенном виде напоминает картофель. Размер белого трюфеля может быть разным: встречаются грибы до 1 кг, а другие мелкие, как орехи. Но все белые трюфели имеют такой состав:
- Витамины: РР, В1, В2, С.
- Микроэлементы и вспомогательные вещества: зола, ди- и моносахариды, пищевые волокна.
Полезные свойства белого трюфеля и применение в медицине
Древняя легенда, подтверждающаяся и в наши дни, рассказывает о том, что белый и черный трюфель положительно влияют на мужскую силу. Можете считать это сказкой, но в составе белого трюфеля есть ферменты, которые воздействуют на участки мозга, отвечающие за телесную любовь.
Трюфель белого цвета рекомендуется включать в меню взрослых и детей, беременных женщин и стариков. Хотя цена продукта не радует, и редкий обыватель может позволить себе полакомиться деликатесным грибом.
Интересно знать! В 2014 году стоимость 1 г белого трюфеля в ресторане Санкт-Петербурга составляла от 600 до 800 р. А 1 кг белого трюфеля может стоить от 300 долларов (китайский вариант) до 2 тыс. американских рублей.
Согласно исторической легенде супруга Людовик XV подарила королю 10 детей, ведь она употребляла трюфель разных сортов в огромных количествах. Некоторые современные медики утверждают, что употребление трюфелей мужчиной и женщиной улучшают репродуктивную функцию каждого, также трюфель станет помощником при борьбе с подагрой.
А в народной медицине отвар из трюфеля используется как противорвотное средство, лекарство от диареи и слабости. Один итальянский концерн взял трюфель за основу косметологических средств, утверждая, что экстракт белого и темного трюфеля уменьшает глубину морщин, подтягивает кожу и растворяет пигментные пятна.
Вред трюфеля
Официальная медицина не подтверждает, но и не опровергает полезные свойства трюфеля. Но людям, страдающим от аллергии на грибы, стоит воздержаться от употребления этого деликатеса. Трюфель стоит употреблять в малых количествах, ведь это тяжелый продукт, богатый белком, который сложно усваивается желудком.
Белый трюфель в кулинарии
Белый трюфель невозможно вырастить на грядке в огороде, чем и пользуются поставщики этого продукта. Трюфель применяется, как вспомогательный ингредиент во многих кухнях мира, а стоимость блюд с ним просто зашкаливает.
Во Франции и Италии трюфель солят в банках, как обычные шампиньоны. Его заливают прованским маслом, предварительно маринуя в вине. Классическое блюдо из трюфелей – это грибы в шампанском.
Совет! Для приготовления классического блюда из трюфелей понадобиться 6 трюфелей, свиной шпик, бульон и 1 стакан шампанского. Трюфели выкладывают в кастрюльку, поверх кладут шпик, заливают бульон и шампанское и варят без соли 30 минут. Для такого блюда используют высококачественные продукты, ведь общая стоимость его превышает 20 тыс. р.
Белый трюфель можно подавать под соусом из белого вина и трав, хотя и сам гриб можно добавлять в сливочные соусы, потерев 5-10 г на терке. Даже малое количество белого трюфеля придаст блюду терпкий ореховый аромат, именно из-за него продукт так ценят гурманы.
dom-eda.com
| 2 ст. муки |
| 1,5 ст. сахара (у меня было сахарной пудры) |
| 2 яйца |
| 1 ст. молока |
| 0,5 ст. подсолнечного масла |
| 2 ст.л.сухого молока |
| 1,5 ч.л. разрыхлителя |
| 1,5 ч.л. соды |
| 1 ст.кипятка |
| Суфле |
| Сметана - 500 мл |
| Желатин - 15 г |
| 2 ст л сахарной пудры |
| сок 1 лимона |
| Для замеса "трюфелей" |
| Шоколадный крем |
| Белый шоколад - 100 г |
| Сливочное масло - 25 г |
| Или ганаш"трюфельный" |
| Шоколад белый - 100 г |
| Сливки - 50 мл |
| Мастика |
| (желатин |
| сахарная пудра |
| зефир маршмеллоу) |
| Показать все (29) |
foodily.ru
Белый трюфель: описание, местообитание, вкусовые качества
Одним из самых дорогих грибов в мире является белый трюфель. По цене и вкусовым качествам он соревнуется лишь со своим черным собратом. Ещё в прошлых веках употреблять в пищу белый трюфель могли себе позволить лишь весьма состоятельные люди. В наше время не любая ресторация сможет похвастать постоянным меню из этих изысканных грибов. Кроме прекрасных вкусовых качеств, они обладают ещё одним интересным свойством. Белый трюфель – гриб, который является одним из самых мощных афродизиаков в мире. Ещё Дюма отмечал такие чудодейственные свойства этих грибов.
Трюфели обладают просто удивительным ароматом, который позволяет животным отыскивать их даже под слоем грунта. С точки зрения кулинарии рассуждать о свойствах этих грибов можно просто до бесконечности. Они замечательно гармонируют с различными блюдами и способны превратить обычную еду в наслаждение для ценителей. Данные грибы чаще всего употребляют в сыром или сушеном виде. Это позволяет лучше почувствовать их непередаваемый вкус и аромат.
Описание
Белый трюфель – это подземный гриб. Его плодовое тело имеет несколько неправильную форму. По внешнему виду он напоминает клубень топинамбура или картофеля. Вес зрелого экземпляра может достигать 1,5 кг. Однако попадались индивиды и с большей массой. В диаметре белый трюфель, как правило, достигает 15-20 см. У основания он имеет небольшое сужение. В высушенном виде объем гриба уменьшается в несколько раз. Молодые экземпляры покрыты белесой гладкой кожицей. Со временем она темнеет, покрывается бугорками и растрескивается. Мякоть у гриба довольно плотная и сухая на ощупь. У молодых трюфелей она белая с мраморным отливом и желтыми прожилками (в них находятся резервуары со спорами). Старые экземпляры имеют темную мякоть с коричневыми прожилками. Очень сильный специфический аромат имеет белый трюфель. Фото данного гриба можно увидеть в этой статье. Внешний вид макромицетов может незначительно меняться, в зависимости от региона произрастания.
Местообитание
Трюфели растут в лесах хвойного, лиственного и смешанного типа. Найти их можно в рыхлых, хорошо прогреваемых и умеренно влажных грунтах с не слишком развитым травяным покровом. Чаще всего они встречаются в березняках, осинниках, около кустов орешника, а также в молодых посадках елей и сосен. Собирают их в августе-сентябре. В российских лесах встречаются лишь белые трюфели. Хотя имеются сведения и о нахождении черных.
Поиск трюфелей
Для поиска трюфелей используют животных. Как правило, это собаки и свиньи (хряки). Они могут учуять и найти гриб даже под слоем грунта. У хряков аромат данных грибов по неизвестным причинам ассоциируется с запахом самки, и они способны унюхать цель на расстоянии около 10 м. Однако при охоте на трюфели со свиньями нужно быть внимательным. Если хряк найдет гриб, то не замедлит выкопать и съесть его. Поэтому на них часто надевают намордники. Трюфели также ищут с собаками (самками). На это их специально натаскивают с первых месяцев жизни. Сначала им дают молоко с отваром грибов. Когда щенок подрастает, с ним начинают заниматься в комнатных условиях. Прячут где-нибудь (под лоскутами ткани и т. п.) кусочек дерева, натертый трюфелем, и заставляют пса его искать по запаху. За успехи вознаграждают вкусненьким. По мере взросления собаки, тренировки переносятся во двор, в огород, а затем в лес.
Съесть трюфель - ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Средняя стоимость 1 кг свежих трюфелей на мировом рынке колеблется от 400 до нескольких тысяч евро. Немногие дары природы могут сравниться с ними по стоимости. За что же так ценят гурманы всего мира эти странные морщинистые грибы, если без тени сомнения готовы отдать за них целое состояние?! Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Форма последних может быть округлой или клубневидной; консистенция — мясистой или хрящевой; размер — от горошины до крупного картофельного клубня и даже больше, а вес обычно составляет от 10 до 100 г. Окраска плодовых тел варьируется в зависимости от вида: они бывают желтыми, розовыми, пурпурными, оранжевыми, зелеными, синими, черными... Внешний кожистый слой (перидий) может быть гладким, растрескавшимся или бородавчатым; под ним находится споросодержащая ткань, имеющая в разрезе мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Трюфели произрастают в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий, а отнюдь не только во Франции или Италии, как можно было бы подумать. Как и другие почвенные грибы, трюфели обычно образуют симбиотические связи с корнями деревьев и кустарников. Черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых, буковых, грабовых рощах и лещинниках. Белые «дружат» с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником. Иногда они «сотрудничают» и с хвойными. Исследователи отмечают большое разнообразие трюфелей в эвкалиптовых лесах Австралии; любопытно, что по количеству видов трюфелей с Зеленым континентом не может сравниться ни один другой регион мира.
Исторический экскурс
Первые письменные упоминания о трюфелях относятся к временам Римской империи. В этот период подземным грибам приписывают свойства афродизиака и подают к столам императоров. Но после распада Империи трюфели в Европе были практически забыты. Кое-где на Востоке они использовались, но преимущественно в качестве лечебного средства, как рекомендовал знаменитый арабский врач Авиценна. В XIV веке трюфели переживают второе рождение — они появляются на столе французских королей. Произошло это благодаря герцогу Берри, который в период правления своего брата — короля Карла V, занимался поиском новых продуктов для королевских пиршеств. Тогда-то и стали привозить в Париж трюфели из Перигора. Чуть позже известность во Франции получили и белые трюфели из Пьемонта. Их вместе с огромным количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара Екатерины Медичи, совершившие своеобразную кулинарную революцию в стране. В XVIII веке Александр Дюма с восхищением писал: «Гурманы всех эпох произносят слово «трюфель», сняв шляпу». На середину XIX века приходится пик урожая трюфелей. Этот факт, как ни парадоксально, связан с нашествием филлоксеры: погибшие виноградники освобождали благоприятные для грибов территории. В результате в конце столетия в Европе собирали порядка 2 тыс. тонн подземных деликатесов. Трюфелей получали столько, что кое-где крестьяне их стали употребляли в пищу как обычный овощ. Но постепенно «трюфелевая» волна начала спадать. Так, в 1940 году было собрано лишь 400 тонн, а после Второй мировой войны заметно постаревшее население, оставшееся на опустошенных землях, и вовсе игнорировало добывание деликатеса. Вплоть до начала 60-х гг. теперь уже прошлого века трюфелевая культура переживала упадок. Но тут французские власти выразили обеспокоенность подобной ситуацией. Начались совместные с итальянскими учеными исследования по созданию и распространению плантаций мицелия трюфелей. На сегодняшний день уже доказана эффективность этих разработок и их будущее представляется перспективным.
Аристократы грибного царства
Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.
Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка — аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.
Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.
Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Белый уникумБелые трюфели в отличие от черных разводить невозможно. А поскольку растут они на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро и на холмах вокруг Турина), их цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в них так привлекает ценителей со всего мира?
Джоакино Россини, большой любителей белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и говорил: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белые трюфели — самые изысканные и самые ароматные среди всех видов. Их поклонники часто говорят, что они «едят запах» — поскольку мощный аромат и вкус белых трюфелей так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
Еще одно свойство белых трюфелей, которое способствовало их превращению в истинный гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другие времена года рестораторы могут вам предложить блюда с белыми трюфелями, где будут использованы как-либо законсервированные грибы, но свежий белый трюфель и его заключенный в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель — коронованный король Альбы.
Белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х годах, а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять — заплатив изрядную сумму за трюфели, потом блюда с ними можно продавать за цену, покрывающую все издержки. Например, знаменитый английский шеф-повар Гордон Рэмзи подает в своем ресторане Maze пиццу с белыми трюфелями за 100 фунтов стерлингов.
Грибная охота
Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще… мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.
Поэтому самый распространенный вид охоты на трюфели — с собакой. Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак. Одинаково хорошо работают и овчарки, и небольшие собаки, такие как пудели, таксы и даже той-терьеры. Щенков обучают с 2—3-месячного возраста. Вначале для достижения эффекта запоминания запаха в молоко добавляют настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап подготовки молодой «трюфельной» собаки — «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту по грибным местам. Эти занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10—15°С и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака все время шла против ветра. Подготовка такой собаки — дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость ее составляет не менее 5 тысяч евро. Однако настоящие грибники-тартуфайо не скупятся. Год-другой, и собака с лихвой покроет все расходы по ее приобретению и начнет приносить доход хозяину. С развитием агро-гастрономического туризма некоторым трюфельным собакам приходится выполнять функции гидов или массовиков-затейников. Например, обслуживать экскурсии по трюфельному лесу с незнакомыми людьми. Но они и с этим справляются. Несколько граммов удовольствия
Несмотря на молодость отечественного трюфельного рынка (новейшая российская трюфельная история насчитывает каких-нибудь 10—15 лет), есть немало мест, где можно отведать или купить удивительные грибы — это элитные рестораны, магазины деликатесов или дорогие гастрономические бутики.
Путь гриба от места его произрастания до российского потребителя выглядит примерно так. «Дорогой скоропортящийся товар закупается, как правило, на заказ (для конкретного заведения или повара) у поставщиков — владельцев трюфельных ферм и соответствующих лицензий — партиями, исчисляемыми в граммах (30 г, 50 г, 100 г)», — рассказывает Евгений Запольский, шеф-повар грибного ресторана Portofino. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели — цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°C) контейнерах.
Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2—3°С в течение 2—3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: «Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи». — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры».
По причине ярко выраженных качеств продукта — насыщенный вкус и долгое послевкусие — трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.
В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.
«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.
Выбор вина
Трюфели — грибы, обладающие сильным вкусом и ароматом. В случае с ними при рекомендации вина следует полагаться на рецептуру блюда в целом; в любом случае вино должно иметь мощную, насыщенную структуру и богатый, сильный аромат с преобладанием животных, землистых и трюфельных тонов. Существуют классические сочетания с блюдами из трюфелей. Если говорить о красных винах, это St.Emillion, Pomerol, Cahors, Grand Cru Bourgogne (Echezeaux, Richebourg, Corton). В случае с белыми винами следует подбирать вина из Cote de Beaune Grand Cru (Corton-Charlemagne, Montrachet) или выдержанное белое Bordeaux.
Трюфели также можно сочетать с белыми винами из сортов Вионье или Шардонне. Классическим французским вариантом является сочетание рыбных блюд, приготовленных в сливочном соусе с добавлением трюфелей, с вином Montrachet.
Рецепты
По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы.
Ризотто с трюфелямиЛук-шалотт нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук на сливочном масле, добавить промытый рис для ризотто и тоже слегка обжарить. Добавить в рис куриный бульон и, выпарив его, довести до готовности. В полученную массу добавить сок трюфелей, а также нарезанный соломкой трюфель, тертый пармезан, петрушку, сливочное масло (холодное) и тщательно все перемешать. Добавить соль, перец по вкусу.
Феттучини с утиной печенью и трюфелямиДля приготовления блюда необходимо отварить феттучини (130 г) в соленой воде до готовности (10 мин). Обжарить кусочек утиной печени (30 г) и снять со сковороды. На этой же сковороде обжарить феттучини, добавить сливки (40 г), мясной бульон (40г), трюфельную пасту (5 г). Сервировка: феттучини выкладываются в центр тарелки, на нее выкладывается утиная печень, украшается стружками трюфелей (5 г), пармезана (20 г) и веточкой свежей петрушки.
Паштет из печени (фуа-гра) с черными трюфелямиСвежую утиную печень очистить от жилок. Мариновать 2-3 часа с коньяком и Сотерном; соль и перец добавить по вкусу. Замаринованную фуа-гра выложить в паштетную форму и запекать в печи при температуре 80-90 °C примерно 50 минут. Готовый паштет вынуть из формы, остудить и нарезать. Подавать с жареными тостами и свежими (слегка припущенными в Сотерне) или консервированными черными трюфелями.
p-i-f.livejournal.com
белые трюфели | Кулинарные новости | Гениальная кулинария - Рецепты вкусных и полезных блюд
В итальянском городе Сан Миниато, за которым давно закрепилось название «города белых трюфелей», прошёл традиционный фестиваль, посвященный этим грибам. Десять лет назад именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого достигал 2,5 килограмма. Сезон сбора трюфелей приходится на вторую половину ноября, и в этот период приобрести и попробовать грибы в ресторанах можно по сниженным ценам. Фестиваль проходит по субботам и воскресеньям. Он включает в себя аукцион и ярмарку, где покупателям предложат не только трюфели, но и итальянские превосходные вина, улиток, сыры.
Трюфель — это редкий вид грибов, произрастающий под землей. Он растёт между древесными корнями и является растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев все, необходимое ему для жизни. Примечательно, что дерево при этом не страдает. По последним исследованиям стало известно, что грибы растущие на дереьях, обладают сильным противоопухолевым эффектом.Мировая известность трюфелей объясняется следующими фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят мощное впечатление. Блюда из трюфелей считаются деликатесами.
В девятнадцатом веке французы научились разводить черные трюфели, но белые трюфели в отличие от черных разводить ни кто не может. Кроме того, растут они на очень ограниченных площадях в Италии. Сезон белых трюфелей ограничен. В лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон длится всего лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до десятков тысяч евро за килограмм. Например, в 2005 году белый трюфель весом 1,2 кг был продан с аукциона за 95 тысяч евро. Особую остроту таким сделкам придает тот факт, что деликатес можно хранить не более недели, и стоит его надрезать, как придется полностью использовать для приготовления какого-либо блюда, иначе он испортится.
Предыдущий рекорд по стоимости среди грибов также установил итальянский белый трюфель — в декабре 2004 года 850 граммовый гриб продали одному из лондонских ресторанов за 42000 евро. Однако этот гриб постигла печальная судьба. Владельцы заведения решили ненадолго выставить его на всеобщее обозрение, и трюфель испортился.
Знаменитые французские черные трюфели – проигрывают, когда речь заходит о белых трюфелях (Tuber Magnatum Pico) из Альбы. Лучшие шеф-повара мира съезжаются в этот городок в Пьемонте на ежегодный Фестиваль трюфелей.
Эти экзотические грибы продаются по ценам, превышающим 1600 английских фунтов за килограмм. В программе фестиваля аукцион трюфелей, ярмарка для специалистов и рынок. Там можно попробовать дорогих улиток из близлежащего Cherasco, а также знаменитые вина Barolo.
«Белые бриллианты» как их называют, говорят, «делают женщин более чувственными, а мужчин – привлекательными». Их ярко выраженный мускусный привкус дополнит омлеты, блюда из макарон и ризотто. Местный масляный соус фондета – также улучшит свой вкус благодаря трюфелям, не говоря о таких изысках, как трюфельное масло, трюфельный крем, выпечка.
На аукционе нередки случаи, когда приглашенные мастера поварского искусства тратят от пятисот до тысячи фунтов на эти похожие на цветную капусту грибы. Для них аукцион начинается в 8 утра. Продавцами обычно выступают мелкие фермеры, которым удается в значительной мере пополнить свои бюджет, потратив примерно пять недель на охоту за знаменитыми трюфелями.
ru.geniuscook.com
белые трюфели | Кулинарные новости | Гениальная кулинария - Рецепты вкусных и полезных блюд
В итальянском городе Сан Миниато, за которым давно закрепилось название «города белых трюфелей», прошёл традиционный фестиваль, посвященный этим грибам. Десять лет назад именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого достигал 2,5 килограмма. Сезон сбора трюфелей приходится на вторую половину ноября, и в этот период приобрести и попробовать грибы в ресторанах можно по сниженным ценам. Фестиваль проходит по субботам и воскресеньям. Он включает в себя аукцион и ярмарку, где покупателям предложат не только трюфели, но и итальянские превосходные вина, улиток, сыры.
Трюфель — это редкий вид грибов, произрастающий под землей. Он растёт между древесными корнями и является растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев все, необходимое ему для жизни. Примечательно, что дерево при этом не страдает. По последним исследованиям стало известно, что грибы растущие на дереьях, обладают сильным противоопухолевым эффектом.Мировая известность трюфелей объясняется следующими фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят мощное впечатление. Блюда из трюфелей считаются деликатесами.
В девятнадцатом веке французы научились разводить черные трюфели, но белые трюфели в отличие от черных разводить ни кто не может. Кроме того, растут они на очень ограниченных площадях в Италии. Сезон белых трюфелей ограничен. В лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон длится всего лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до десятков тысяч евро за килограмм. Например, в 2005 году белый трюфель весом 1,2 кг был продан с аукциона за 95 тысяч евро. Особую остроту таким сделкам придает тот факт, что деликатес можно хранить не более недели, и стоит его надрезать, как придется полностью использовать для приготовления какого-либо блюда, иначе он испортится.
Предыдущий рекорд по стоимости среди грибов также установил итальянский белый трюфель — в декабре 2004 года 850 граммовый гриб продали одному из лондонских ресторанов за 42000 евро. Однако этот гриб постигла печальная судьба. Владельцы заведения решили ненадолго выставить его на всеобщее обозрение, и трюфель испортился.
Знаменитые французские черные трюфели – проигрывают, когда речь заходит о белых трюфелях (Tuber Magnatum Pico) из Альбы. Лучшие шеф-повара мира съезжаются в этот городок в Пьемонте на ежегодный Фестиваль трюфелей.
Эти экзотические грибы продаются по ценам, превышающим 1600 английских фунтов за килограмм. В программе фестиваля аукцион трюфелей, ярмарка для специалистов и рынок. Там можно попробовать дорогих улиток из близлежащего Cherasco, а также знаменитые вина Barolo.
«Белые бриллианты» как их называют, говорят, «делают женщин более чувственными, а мужчин – привлекательными». Их ярко выраженный мускусный привкус дополнит омлеты, блюда из макарон и ризотто. Местный масляный соус фондета – также улучшит свой вкус благодаря трюфелям, не говоря о таких изысках, как трюфельное масло, трюфельный крем, выпечка.
На аукционе нередки случаи, когда приглашенные мастера поварского искусства тратят от пятисот до тысячи фунтов на эти похожие на цветную капусту грибы. Для них аукцион начинается в 8 утра. Продавцами обычно выступают мелкие фермеры, которым удается в значительной мере пополнить свои бюджет, потратив примерно пять недель на охоту за знаменитыми трюфелями.
ru.geniuscook.com
белые трюфели | Кулинарные новости | Гениальная кулинария - Рецепты вкусных и полезных блюд
В итальянском городе Сан Миниато, за которым давно закрепилось название «города белых трюфелей», прошёл традиционный фестиваль, посвященный этим грибам. Десять лет назад именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого достигал 2,5 килограмма. Сезон сбора трюфелей приходится на вторую половину ноября, и в этот период приобрести и попробовать грибы в ресторанах можно по сниженным ценам. Фестиваль проходит по субботам и воскресеньям. Он включает в себя аукцион и ярмарку, где покупателям предложат не только трюфели, но и итальянские превосходные вина, улиток, сыры.
Трюфель — это редкий вид грибов, произрастающий под землей. Он растёт между древесными корнями и является растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев все, необходимое ему для жизни. Примечательно, что дерево при этом не страдает. По последним исследованиям стало известно, что грибы растущие на дереьях, обладают сильным противоопухолевым эффектом.Мировая известность трюфелей объясняется следующими фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят мощное впечатление. Блюда из трюфелей считаются деликатесами.
В девятнадцатом веке французы научились разводить черные трюфели, но белые трюфели в отличие от черных разводить ни кто не может. Кроме того, растут они на очень ограниченных площадях в Италии. Сезон белых трюфелей ограничен. В лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон длится всего лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до десятков тысяч евро за килограмм. Например, в 2005 году белый трюфель весом 1,2 кг был продан с аукциона за 95 тысяч евро. Особую остроту таким сделкам придает тот факт, что деликатес можно хранить не более недели, и стоит его надрезать, как придется полностью использовать для приготовления какого-либо блюда, иначе он испортится.
Предыдущий рекорд по стоимости среди грибов также установил итальянский белый трюфель — в декабре 2004 года 850 граммовый гриб продали одному из лондонских ресторанов за 42000 евро. Однако этот гриб постигла печальная судьба. Владельцы заведения решили ненадолго выставить его на всеобщее обозрение, и трюфель испортился.
Знаменитые французские черные трюфели – проигрывают, когда речь заходит о белых трюфелях (Tuber Magnatum Pico) из Альбы. Лучшие шеф-повара мира съезжаются в этот городок в Пьемонте на ежегодный Фестиваль трюфелей.
Эти экзотические грибы продаются по ценам, превышающим 1600 английских фунтов за килограмм. В программе фестиваля аукцион трюфелей, ярмарка для специалистов и рынок. Там можно попробовать дорогих улиток из близлежащего Cherasco, а также знаменитые вина Barolo.
«Белые бриллианты» как их называют, говорят, «делают женщин более чувственными, а мужчин – привлекательными». Их ярко выраженный мускусный привкус дополнит омлеты, блюда из макарон и ризотто. Местный масляный соус фондета – также улучшит свой вкус благодаря трюфелям, не говоря о таких изысках, как трюфельное масло, трюфельный крем, выпечка.
На аукционе нередки случаи, когда приглашенные мастера поварского искусства тратят от пятисот до тысячи фунтов на эти похожие на цветную капусту грибы. Для них аукцион начинается в 8 утра. Продавцами обычно выступают мелкие фермеры, которым удается в значительной мере пополнить свои бюджет, потратив примерно пять недель на охоту за знаменитыми трюфелями.
ru.geniuscook.com
