Холодец из свиных ножек. Холодец национальное блюдо
как делают холодец в разных странах – Novuyden
Это блюдо близко к заливному, но, в отличие от него, классический рецепт холодца не требует добавок для придания блюду желеобразной консистенции. Основные ингредиенты холодца – это рубленое мясо и насыщенный мясной бульон. Важно использовать именно те части тушки, в которых много желирующих веществ. А это ноги и голова животного. Впрочем, в разных странах существуют разные традиции и даже разные названия для этого любимого всеми блюда. Из каждого рецепта можно почерпнуть полезные технологии и тонкости, чтобы в итоге получить идеальный холодец.
— Зельц, Австрия —
Немецкая разновидность студня распространена и в Австрии, и в Германии, и в Чехии. Трудно выделить единый рецепт этого кушанья, но от традиционного русского холодца зельц отличает приверженность к свиному мясу и гораздо большее число ингредиентов. Например, в Чехии в зельц принято добавлять, помимо петрушки и сельдерея, яйца. Чаще всего зельц не оставляют застывать в посуде, а помещают измельченное мясо, субпродукты и специи в загустевшем бульоне в очищенный свиной желудок и обязательно оставляют под прессом. Такой способ дает возможность употреблять блюдо как начинку для бутербродов или вместо колбасы.
— Аспик, Франция —
Аспик, или ланспик – это по сути крепкий куриный бульон, но во Франции так называют отдельное блюдо, приготовленное на его основе из рубленного куриного мяса и овощей. Главным ингредиентом этого французского студня остается мясной бульон, в который добавляют агар-агар для того, чтобы он застыл должным образом. Куриное мясо можно брать от любых частей тушки, но измельчать его стоит не в фарш, оно должно оставаться волокнистым. Из овощей самыми популярными для аспика являются морковь, зеленый горошек и кукуруза. Но варианты могут быть любыми. Вплоть до того, что вместо мяса используется рыба, а к овощам добавляются яйца и грибы. Главное, чтобы после застывания в форме аспик был разноцветен и красив.
— Стеклянное мясо, Китай —
Приблизительно так переводится то блюдо, которое соответствует холодцу в азиатских странах. И в Корее, и в Китае, и во Вьетнаме это исключительно праздничное блюдо, несмотря на то, что готовят его из того, что у нас принято считать мясными отходами – из свиной кожи и ушей с добавлением потрохов. В азиатский холодец нередко добавляют черный гриб и рыбное филе. Это странное сочетание продуктов смешивают с бульоном и желатином, а затем прессуют.
— Сальтисон, Чехия —
Изначально сальтисон – это произведение итальянской кухни, но его полностью заимствовали и сделали своим чехи и поляки. Суть рецептуры все та же – мелко рубленное мясо в густом бульоне. Основное отличие в том, что уже после расфасовки в свиные кишки и желудки сальтисон запекают и только после этого кладут под гнет. Мясо для сальтисона берется от свиной головы, сипользуется также сало, печень, сердце и почки. Обязательный ингредиент блюда – чеснок.
— Пача, Болгария —
Такое название носит болгарский зимний суп – ближайший родственник славянскому холодцу, который вопреки нашим привычным традициям принято есть в горячем виде. Готовится пача почти так же, как студень до того самого момента, когда его оставляют застывать. В рецепте используют мясо от свиных ног, ушей, головы. Оно должно придать бульону густоту и насыщенность. Основные пряности – чеснок и острый перец. В Болгарии это блюдо едят в качестве утреннего после больших праздников и застолий.
novuyden.com
как делают студень в разных странах — Вкусно!
Холодец, или студень в его современном понимании известен в разных странах, начиная с 16 века. Это блюдо близко к заливному, но, в отличие от него, классический рецепт холодца не требует добавок для придания блюду желеобразной консистенции. Основные ингредиенты холодца – это рубленое мясо и насыщенный мясной бульон. Важно использовать именно те части тушки, в которых много желирующих веществ. А это ноги и голова животного. Впрочем, в разных странах существуют разные традиции и даже разные названия для этого любимого всеми блюда. Из каждого рецепта можно почерпнуть полезные технологии и тонкости, чтобы в итоге получить идеальный холодец.
— Зельц, Австрия —
Немецкая разновидность студня распространена и в Австрии, и в Германии, и в Чехии. Трудно выделить единый рецепт этого кушанья, но от традиционного русского холодца зельц отличает приверженность к свиному мясу и гораздо большее число ингредиентов. Например, в Чехии в зельц принято добавлять, помимо петрушки и сельдерея, яйца. Чаще всего зельц не оставляют застывать в посуде, а помещают измельченное мясо, субпродукты и специи в загустевшем бульоне в очищенный свиной желудок и обязательно оставляют под прессом. Такой способ дает возможность употреблять блюдо как начинку для бутербродов или вместо колбасы.
— Аспик, Франция —
Аспик, или ланспик – это по сути крепкий куриный бульон, но во Франции так называют отдельное блюдо, приготовленное на его основе из рубленного куриного мяса и овощей. Главным ингредиентом этого французского студня остается мясной бульон, в который добавляют агар-агар для того, чтобы он застыл должным образом. Куриное мясо можно брать от любых частей тушки, но измельчать его стоит не в фарш, оно должно оставаться волокнистым. Из овощей самыми популярными для аспика являются морковь, зеленый горошек и кукуруза. Но варианты могут быть любыми. Вплоть до того, что вместо мяса используется рыба, а к овощам добавляются яйца и грибы. Главное, чтобы после застывания в форме аспик был разноцветен и красив.
— Стеклянное мясо, Китай —
Приблизительно так переводится то блюдо, которое соответствует холодцу в азиатских странах. И в Корее, и в Китае, и во Вьетнаме это исключительно праздничное блюдо, несмотря на то, что готовят его из того, что у нас принято считать мясными отходами – из свиной кожи и ушей с добавлением потрохов. В азиатский холодец нередко добавляют черный гриб и рыбное филе. Это странное сочетание продуктов смешивают с бульоном и желатином, а затем прессуют.
— Сальтисон, Чехия —
Изначально сальтисон – это произведение итальянской кухни, но его полностью заимствовали и сделали своим чехи и поляки. Суть рецептуры все та же – мелко рубленное мясо в густом бульоне. Основное отличие в том, что уже после расфасовки в свиные кишки и желудки сальтисон запекают и только после этого кладут под гнет. Мясо для сальтисона берется от свиной головы, сипользуется также сало, печень, сердце и почки. Обязательный ингредиент блюда – чеснок.
— Пача, Болгария —
Такое название носит болгарский зимний суп – ближайший родственник славянскому холодцу, который вопреки нашим привычным традициям принято есть в горячем виде. Готовится пача почти так же, как студень до того самого момента, когда его оставляют застывать. В рецепте используют мясо от свиных ног, ушей, головы. Оно должно придать бульону густоту и насыщенность. Основные пряности – чеснок и острый перец. В Болгарии это блюдо едят в качестве утреннего после больших праздников и застолий.
vkusnoinfo.ru
Русский холодец: классический рецепт с фото
Как добиться, чтобы холодец был прозрачным, красивым и ароматным. Мало кто знает, как правильно его заправить, чтобы блюдо не потеряло своего аромата.
Рецептов, как приготовить холодец, существует множество. И казалось бы ничего сложного в этом нет. Но не у всех он получается, красивым, прозрачным и ароматным. Поделюсь своими маленькими хитростями. Беру три четыре говяжьих ножки. И грамм семьсот нежирного мяса. Наливаю в большую кастрюлю воду и жду, когда закипит. Бросаю сначало ножки. Очень важно ложить их именно в кипящую воду. Так будет меньше пенки и бульон будет прозрачным. Обязательно большой ложкой собирать образующуюся пенку. Следить по мере ее накипания. Ножки варю часов пять. На протяжении всей варки ложу пару головок репчатого лука. Примерно через каждые полтора — два часа. У бульона будет красивый цвет. Лук убьет неприятные запахи. После пятичасовой варки сбрасываю мясо и пусть еще часа три кипит. Так же не забываем периодически добавлять лук.
В ступке натолочь черный душистый перец. Не очень мелко. Многие бросают перец целыми горошинами. Но если его растолочь, аромат будет ощущаться больше. Примерно за час перед тем, как будете холодец выключать, положите несколько лавровых листиков и высыпьте перец.
Отварите морковку. Почистите и вдоль морковины прорежьте неглубокие бороздки. И порежьте поперек. У вас получатся красивые цветочки. И малко накрошите чеснок, для заправки блюда. На Новый год можно украсить блюдо елочками из зеленой редьки. Тоже будет очень красиво смотреться. Способов украсить можно придумать много. Дайте волю фантазии.
Нарезаем мелко мясо и ножки.
На дно тарелки уложите красиво цветочки, сверху них мясо и снова цветочки. Бульон обязательно нужно процедить. Чтобы он был чистым и без лохмотьев от лука и перца. Заливаем мясо бульоном и сверху посыпаем чесночком. Многие чеснок ложат, когда бульон кипит. Но он сваривается и теряет запах. А если сыпать сверху на завершающей стадии, он долго держит аромат.
Длинной лопаточкой или тонким ножом по окружности тарелки помогаем холодцу отделиться от тарелки и переворачиваем его на другое блюдо вверх дном. И вот вам красивая и вкусная закуска. Приятного аппетита!
dom-eda.com
Холодец по-русски | Мясные блюда | Гениальная кулинария
Холодец — традиционное русское блюдо. Его едят с хреном, горчицей и запивают водкой.
В сущности, это хорошо разваренное мясо в застывшем бульоне-желе. Такое блюдо способно согреть даже в суровые морозы, несмотря на то, что подаётся холодным, в виде закуски.
По традиции, в русских семьях без холодца не обходится ни один праздник.
Кроме того, что это блюдо очень вкусное, оно ещё и полезное. Ведь натуральный желатин, который при варке холодца выделяется естественным образом, очень полезен для наших суставов и костей. Также в холодце домашнем много кальция. Ортопеды советуют употреблять это блюдо для лучшей работы костной системы, разумеется в умеренных количествах.
Ингредиенты для холодца
Свиные ножки: 2-3 шт.Мясо говяжье: 1 кг.Лавровый лист: 6-8 шт.Чёрный перец горошком: 8-10 шт.Лук репчатый: 2 шт.Чеснок: 5-6 зубчиков.Морковь: 1 шт.Соль: по вкусу.
Приготовление холодца
- Мясо и ножки нужно хорошо помыть.
- Мясо порезать крупными кусками, ножки должны быть порублены.
- Сложить всё это в широкую большую кастрюлю.
- Налить холодной воды так, чтобы мясо только было покрыто водой на 2 см., примерно.
- Поставить на огонь и довести до кипения, при появлении пены, её нужно тщательно снимать шумовкой.
- Затем, когда мясо уже будет кипеть и не будет пены, можно закладывать очищенные и нарезанные крупно лук и морковь.
- Потом добавить перец чёрный и лавровый лист, посолить по вкусу и накрыть крышкой так, чтобы она была чуть приоткрыта.
- Варить мясо нужно часа 3-4, на очень медленном огне.
- Проверять мясо, протыкая вилкой. Как только вы увидите, что мясо легко отстаёт от костей, нужно добавить измельчённый чеснок и через минуту кастрюлю можно снять в огня, дать так постоять ей минут 10.
- Затем бульон слить, процеживая через ситечко, в глубокую миску или другую кастрюльку.
- Мясо нужно отделить от костей и разложить по тарелкам, морковь порезать красиво и тоже положить туда же.
- С процеженного бульона осторожно снять жир, и залить бульоном мясо в тарелках.
- Поместить в холодильник или просто вынести на холод. Когда холодец полностью застынет, его можно кушать.
- Оформлять можно по разному: просто — порубив мелко мясо, или по праздничному — с зеленью и крупными кусками мяса.
Холодец по-русски
Холодец по-русски с измельчённым мясом
Кусочек холодца
ru.geniuscook.com
Холодец из свиных ножек. Пошаговый рецепт с фото. — Ботаничка.ru
Стремительно приближаются новогодние праздники. Большинство хозяек уже составили праздничное меню и покупают продукты. Если и остались вопросы, что приготовить на Новый год, то это не касается традиционных блюд: салата оливье, сельди под шубой, и, конечно, холодца. Холодец с хреном или горчицей на новогоднем столе является одной из наших любимых и традиционных закусок. Удивить холодцом трудно, но и его отсутствие на столе в Новый год и Рождество будет непременно замечено.
Холодец называют по-разному: «холодное», «студень», и это зависит от места, где его готовят. Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном студнем холодец называют в северных и северо-западных районах, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говядины.
Согласно книгам знатоков кулинарии: студень — блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы, об этом написано в «Домострое». Холодец же — блюдо украинское, готовится из свинины.
Холодец из свиных ножекСуществуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха — рэсол, французский галантин. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», в Латвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri». Интересно, что от немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», которое уже не является холодцом, а отдельным блюдом.
Не стоит путать холодец с заливным, так как заливные блюда готовятся с использованием желеобразующих веществ таких, как желатин и агар-агар, а традиционный холодец должен застыть без добавления желатина. Более того, добавлять желатин это признак дурного тона.
Но достаточно лирических отступлений, давайте приступим к приготовлению одного из вариантов холодца, рецепт которого нам прислали наши любезные читатели.
Ингредиенты:
- Свиная нога – 1 шт.
- Свиная голень – 1 шт.
- Куриные лапки – 2 шт.
- Свиной окорок – 1,5 кг
- Крупная морковь – 1 шт.
- Лук репчатый средних размеров – 2 шт.
- Чеснок средних размеров – 1 головка.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Зелень петрушки
- Перец черный молотый
- Перец черный молотый горошком
- Соль
Ингредиенты для холодца из свиных ножек1. Мясо помойте, аккуратно отчистите кожицу. Залейте холодной водой.
Вымойте мясо и поставьте отвариваться2. Вскипятите на сильном огне.
Доведите до кипения на сильном огне3. Воду с образовавшейся пеной слейте под кран. Снова залейте мясо чистой холодной водой и варите на медленном огне 5 часов, оставив крышку приоткрытой.
Слейте первый бульон и поставьте вариться мясо второй раз4. Почистите лук и морковь и вложите целиком в горячий бульон на плите. Посолите и варите мясо с овощами еще минут 40. Добавьте лавровый лист.
Добавьте в горячий бульон для холодца лук, морковь и лавровый лист5. Полностью соберите с поверхности бульона образовавшийся жир.
Снимите с бульона весь жир6. Почистите чеснок. Выдавите его в ступку с помощью чеснокодавилки. К чесноку добавьте соль и молотый чёрный перец. Тщательно все разотрите до пастообразной консистенции.
Почистите чеснок
Смешайте чеснок и перец
Размелите чеснок и перец в ступке 7. Выньте вареное мясо из кастрюли отделите мякоть от костей и разделите на небольшие кусочки. Разложите их по глубоким тарелкам.
Разобрать мясо для холодца от костей и выложить его в блюда8. В бульон без мяса добавьте измельченный в ступке чеснок и повторно доведите до кипения. Обязательно попробуйте бульон: возможно, стоит добавить соль, и для остроты – молотый перец. Через сито перелейте густой наваристый бульон в тарелки поверх мяса.
Залейте полученный бульон в блюда для холодца9. Фигурно нарежьте вареную морковку. Помойте, затем просушите зелень петрушки. Украсьте тарелки с готовым холодцом.
По желанию украсьте холодец и поставьте остужаться10. Холодец охладите в холодильнике или в прохладном помещении. Подавайте с хреном.
Готово!
Холодец из свиных ножек готов. Приятного аппетитаЗабавный факт
Из старых книг, например, Елены Молоховец, можно узнать, что студень — еда для прислуги. Остатки и обрезки мяса вываривались и застывали в мутном бульоне. Было вкусно, но не для «барского» стола.
В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала, не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича.
“Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть студень из лавочки…”
Ужас!
(Гончаров И.А. Обломов.)
www.botanichka.ru
Русский холодец
Традиционно русский холодец готовят из свиной рульки и говяжьей ноги на кости — которая также как и свиная нога являются богатым природным источником желатина, благодаря которому и получается застывший холодец. Вы можете также сделать холодец из окорочков, но в этом случае вам придётся добавьте желатин, чтобы достигнуть правильного застывания бульона. Мы же предлагаем вам рецепт холодца по-русски, который в русской кухне традиционно готовят из свинины и говядины, что по нашему мнению гораздо вкусней чем из курицы.
Название этого блюда «холодец» от русского слова «Холод» означающий «холодный», происходит потому, что последний шаг при готовке его охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Это блюдо является древним рецептом, который до сих пор так же как и несколько сотен лет назад готовят тем же способом. И спустя много лет, холодец и сегодня является традиционным блюдом для многих российских, украинских и белорусских праздников. Русский холодец популярен не только в России, но и в других странах где знают об этом замечательном рецепте, холодец также любят готовить.
Русский холодец | Порции | Время подготовки |
| для 8-10 человек | 15 минут |
| Время приготовления | Пассивное время |
| 6-7 часов | 6-8 часов |
|
|
| | Русский холодец
|
Инструкции
-
В большую кастрюлю положите говяжью ногу на кости и свиную рульку. Доводим воду до кипения и варим 5 минут, после чего всю воду выливаем. Далее заливаем холодную воду, примерно 4 литра, и варим 4 часа при очень слабом кипении.
-
Через 4 часа добавляем почищенные морковь и лук, а также кардамон и душистый перец горошком, солим по вкусу. Готовим при том же слабом огне ещё 2 часа. Через 6 часов общей варки, достаём всё мясо и процеживаем бульон.
-
Уже без мяса, снова доводим бульон до кипения, добавляем лавровый лист и раздавленный чеснок. При слабом кипении варим ещё 5 минут, после чего процеживаем бульон через мелкое сито.
-
Мясо отделяем от костей и разбираем на мелкие волокна, после чего смешиваем свинину и говядину вместе. Отбирайте кости внимательно, чтобы в разделанном мясе не остались мелкие косточки.
-
Разложите на дне формы для холодца всё мясо (чтобы украсить блюдо, сначала на дно можно выложить нарезанную кольцами варёную морковь и зелень петрушки, а после мясо).
-
Последнее что нужно сделать, это залить бульоном и поставить форму в холодильник. После примерно 8 часов, застывший русский холодец можно достать из холодильника и сразу подавать на стол. Приятного аппетита!
friendcook.ru
