Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Французская кухня и ее особенности. Лучшие национальные блюда. Национальные блюда франция

Национальные блюда Франции. Традиционные блюда и напитки французской кухни

Еда и напитки 25 июня 2015

Национальные блюда Франции пользуются огромной популярностью в нашей стране. Но, чтобы их попробовать, совсем не обязательно идти в ресторан. Изысканные лягушачьи лапки, ароматный луковый суп, нежный соус бешамель - все это можно легко приготовить в домашних условиях. национальные блюда франции

Делаем лягушачьи лапки по-французски (в сливочном соусе)

Лягушачьи лапки в сливочном соусе – это самое известное блюдо не только во Франции, но и в других странах. Как именно его готовить, мы расскажем прямо сейчас.

Итак, чтобы сделать французское блюдо, нам необходимы:

лягушачьи лапки – 0,5 кг;
чесночные зубки – 4 шт.;
лук-шалот – около 40 г;
сливки большой жирности – 700 мл;
лук-порей – несколько перьев;

бульон куриный – около 1 л;
масло сливочное – около 40 г;
соль, черный перец и другие специи – применять по усмотрению.

Процесс приготовления лапок на плите

Несмотря на кажущуюся сложность, традиционные блюда Франции делаются легко и просто.

Для приготовления изысканного обеда лягушачьи лапки тщательно промывают под проточной водой, а затем сушат бумажными салфетками и отрезают их нижнюю часть. После этого берут куриный бульон, доводят его до кипения и добавляют ранее обработанное мясо.

Как только жидкость в кастрюле снова закипит, лапки быстро вынимают шумовкой и оставляют в стороне. Тем временем мелко рубят лук-шалот, высыпают его на сковороду с разогретым сливочным маслом и слегка обжаривают. После этого к нему добавляют сначала натертый на маленькой терке чеснок, а затем выкладывают и заранее подготовленные ножки. национальная кухня франции

Слегка обжарив лягушачьи лапки, их вынимают из сковороды и откладывают в сторону.

Видео по теме

Процесс приготовления сливочного соуса

Национальная кухня Франции делится на две основных ветви: изысканную аристократическую и региональную народную. Блюда с лягушачьими лапками относятся ко второй.

Чтобы сделать вкусный сливочный соус, в ту же сковороду, где было ранее обжарено мясо, добавляют около 100 мл куриного бульона. Также в сотейник медленно вливают жирные сливки и доводят все до кипения. Ингредиенты уваривают до тех пор, пока не получают густой соус.

Черный перец, соль и другие специи добавляют в сливочную заправку по своему личному усмотрению. В нее же всыпают и мелко порубленный лук-порей.

Как преподносить лягушачьи лапки к столу?

Традиционные блюда Франции принято подавать с особым шармом. Обжарив лягушачьи лапки, их красиво выкладывают на плоскую тарелку, а затем поливают сливочным соусом. Также к блюду преподносят свежие овощи и зелень.

Луковый суп классический: пошаговое приготовление

Луковый суп представляет собой традиционное французское блюдо, которое готовят практически во всех регионах этой страны. Его можно делать разными способами. Однако наибольшей популярностью пользуется его классический рецепт. Для его реализации нам потребуются: традиционные блюда

красный репчатый лук — около 750 г;
лук-порей — примерно 250 г;
сухое вино белое — около 250 мл;
чесночные зубки — 2 шт.;
растительное масло — около 30 мл;
сливочное масло — примерно 40 г;
лаврушка — 1 листочек;
французский багет – пара ломтиков;
рокфор (сорт сыра) — около 90 г;
соль и измельченный перец — применять по усмотрению;
бульон куриный — около 2 л.

Обработка основных компонентов

Национальные блюда Франции всегда отличались простотой и легкостью приготовления. И луковый суп в этом плане не исключение. Прежде чем сварить его на плите, следует поочередно обработать все компоненты.

Красный репчатый лук очищают от шелухи, а затем мелко нарезают. После этого хорошенько моют порей и шинкуют его соломкой. Также чистят зубки чеснока и раздавливают их при помощи ножа.

Что касается рокфора, то его просто натирают на терке.

Способ приготовления французского лукового супа

Национальные блюда Франции можно готовить разными способами. Луковый суп мы решили делать на кухонной плите. Для этого берут глубокую сковороду, растапливают в ней сливочное масло, а затем добавляют растительное. После этого в сотейнике обжаривают два вида лука (красный репчатый и порей). Далее к ним добавляют зубки чеснока, сухое белое вино, лаврушку и наваристый куриный бульон. соус бешамель

Луковый суп доводят до кипения, поперчив и посолив его по вкусу. Варить такое блюдо рекомендуется на протяжении 20 минут. После этого его снимают с плиты и оставляют под закрытой крышкой на 5-7 минут.

Подаем вкусное французское блюдо к столу

Национальная кухня Франции отличается особой изысканностью. Чтобы познакомиться с ней поближе, большинство людей отправляется во французские рестораны. Однако сегодня мы доказали, что приготовить изысканные аристократические и региональные блюда можно и в домашних условиях.

После того как французский луковый суп будет готов, его разливают по порционным тарелочкам. Затем в каждую посудину кладут пару тостов, сделанных из багета, после чего присыпают все тертым рокфором. После этого тарелочки помещают в микроволновую печь и разогревают до тех пор, пока молочный продукт полностью не растает. Кстати, для этих целей с таким же успехом можно использовать и духовой шкаф.

Готовим знаменитый французский сливочный соус

Бешамель представляет собой изысканный белый соус. Его можно подавать к самым разным мясным, грибным, овощным и рыбным блюдам. Кстати, без этого ингредиента невозможно сделать традиционную французскую лазанью.

Считается, что соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем, гофмейстером короля Франции Людовика 14. Однако по другой версии автором этого продукта является главный повар Версаля, Франсуа де ля Варен. лягушачьи лапки по французски

Сегодня не так важно, кого именно следует благодарить за изобретение столь популярного соуса. Главное — научиться его правильно готовить.

Основными ингредиентами классического рецепта соуса являются пшеничная мука, сливочное масло и молоко. Кстати, именно эти продукты нередко используют и для создания других соусов. Помимо них, в него могут быть добавлены и такие ингредиенты, как измельченные орехи, жареный лук, сыр, различные специи, пряные травы и прочее.

Бешамель способен превратить повседневные блюда в настоящие кулинарные шедевры, придав им неповторимый аромат и вкус. Готовить его совсем несложно. Чтобы убедиться в этом, предлагаем следовать нашим рекомендациям.

Итак, для приготовления соуса нам понадобятся:

сливочное масло – около 40 г;
молоко цельное – примерно 800 мл;
мука белая пшеничная – примерно 50 г;
мускатный молотый орех – около десертной ложки;
соль поваренная – щепоточка.

Способ приготовления французского соуса бешамель

Чтобы в домашних условиях сделать знаменитый соус бешамель, необходимо строго следовать нижеописанным требованиям. Молоко хорошенько подогревают, но не доводят до кипения. В это же время в другой посуде растапливают сливочное масло. Затем к нему добавляют пшеничную муку и быстро перемешивают оба компонента, не снимая тару с плиты. луковый суп классический

После описанных действий к сливочному маслу и муке небольшими частями вливают теплое молоко. При этом ингредиенты тщательно мешают, не давая образовываться комочкам.

После того как все молоко окажется в кастрюле, ее снимают с огня. Если комочки в данной массе все же образовались, то ее рекомендуется перетереть через сито. Это сделает соус более нежным и вкусным.

Правильно приготовленная заправка должна иметь консистенцию, как у жидкой сметаны.

В завершение в готовый соус добавляют молотый мускатный орех и соль по вкусу.

Делаем летний французский напиток «Лимон Твист»

Как говорилось выше, национальные блюда Франции пользуются большим спросом в нашей стране. Однако следует отметить, что в России не менее популярны безалкогольные французские напитки. Как их делать в домашних условиях, мы рассмотрим прямо сейчас.

Итак, для приготовления летнего напитка «Лимон Твист» нам понадобится:

яблочный сок натуральный – 100 мл;
безалкогольное пиво Tourtel - 40 мл;
свежевыжатый лимонный сок – 20 мл;
сельдерей свежий – 80 г;
свекла отварная – 20 г;
дольки лимона – для украшения.

Как приготовить французский напиток «Лимон Твист»?

Готовится такой напиток легко и просто. Для начала смешивают яблочный сок и безалкогольное пиво Tourtel, а затем добавляют к ним выжимку из лимона, нарезанный сельдерей и отварную свеклу. Все ингредиенты тщательно взбивают шейкером, после чего вливают в высокий стеклянный стакан, который украшают дольками лимона. рокфор сорт сыра

Такой фруктово-овощной коктейль получается очень вкусным. Он хорошо утоляет жажду, а также содержит в себе мало калорий. Благодаря этим свойствам французский напиток «Лимон Твист» улучшает самочувствие в летний зной, в жару, а также не способствует прибавке в весе.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Французская кухня и ее особенности. Лучшие национальные блюда

Французы очень внимательно относятся к тому, что они едят. Французская кухня полна изысканных блюд, под которые обязательно подают хорошее вино. Чем отличается кухня гордой и нетривиальной Франции от кухонных традиций других стран?

Особенности французской кухни

В меню французской кухни нередко встречаются очень оригинальные блюда. Люди со всего мира узнают эту кухню по лягушачьим лапкам и улиткам в маринаде, но это далеко не все, чем могут удивить других французы. Гастрономическая составляющая Франции традиционно делится на следующие категории:

Региональная кухня;
Общераспространенная кухня;
И чрезвычайно изысканная кухня.

Последняя категория зародилась из вкусов и предпочтений французских королей.

Элегантная подача блюд, нестандартные сочетания вкусов, множество кулинарных украшений – вот то, что характеризует рецепты Франции лучше всего.

Региональная кухня с юга

Блюда южных регионов отличаются особой остротой и простотой. Там чаще, чем в иных местах, можно встретить использование капусты и перца. Мясо на юге обязательно приправляют душистыми травами. В рецептах немного сложносочиненных сочетаний, зато там царит большое разнообразие морепродуктов: крабов, моллюсков и рыбы.

Прованс, Гасконь и Лангедок – те области, которые являются законодателями моды региональной кухни.

Чеснок, лук, сыры и соусы царят в региональных блюдах буквально повсюду. Омлеты и сырные суфле хозяйки готовят с добавлением розмарина и эстрагона. На завтрак в региональной кухне могут подать ветчину или грибы.

Более 3-х тысяч соусов в данном гастрономическом направлении компенсируют ограниченное число ингредиентов. При помощи бульона и нескольких продуктов люди готовят у себя дома не хуже, чем во многих ресторанах Франции.

Общераспространенная кухня Франции

Такой вид кухни содержит множество блюд, характерных для многих регионов Франции. Признаками этой кухни считаются приготовленная в вине курица, блюда, проваренные в ликерах, сыры и холодные закуски. Традиционный луковый суп также относится к этой категории.

Общераспространенное меню давно вышло далеко за пределы французских территорий. Теперь его можно попробовать в ресторанах по всему миру.

Изысканная кухня Франции

Именно в изысканной кухне находится все то, что так удивляет туристов во Франции. Устрицы там употребляют с сентября по октябрь, ведь в это время наступает настоящий устричный бум.

Если устриц едят под лимонным соком живыми, то улиток приправляют луком и чесноком с зеленью. Знаменитую фуа-гра (печень молодого гуся) употребляют, как в горячем, так и в холодном виде.

Легендарные лягушачьи лапки, которые теперь являются настоящим французским клише, подают во Франции редко. Ограничения связаны с трудностями приготовления лапок, а также с защитой лягушек от полного истребления.

Солянка и провансальский рыбный суп также относятся к кухонным традициям данного государства. Буйабес, киш и петух в вине известны французам со времен Средневековья.

Макаруны и круассаны – самые распространенные десерты. Их начинки могут быть абсолютно разными, зато тесто для них всегда изготавливается из натуральных продуктов.

Французы часто едят вне дома. Прием пищи там определен строгим расписанием. Во Франции бытует мнение, что лучшая приправа к еде – это голод. Поэтому у них присутствуют два завтрака, полноценный обед и ужин.

Лучшие французские рецепты

Если бы французы составляли рейтинг лучших блюд, то они бы включили туда следующие рецепты:

Рататуй. Блюдо родом из Прованса;
Луковый суп. Рецепт из Рона-Альп;
Паштет. Родом из Лотарингии;
Касуле. Рецепт из южных районов;
Профитроли с крем-брюле.

Все вышеперечисленные рецепты очень популярны среди разных поколений французов. Более того все они могут быть приготовлены под различными соусами, поэтому их вкус получается уникальным.

Рататуй готовится из тушеных овощей. Баклажаны, кабачки и перцы мелко нарезают кружочками и кладут в форму для духовки, предварительно застеленную бумагой для выпечки, а также смазанную томатной пастой. Массу в форме сбрызгивают оливковым маслом с водой, посыпают специями и луком. Сыр в блюдо кладут последним, буквально за пять минут до окончания запекания.

Паштет во Франции готовят из нежной куриной или гусиной печени с добавлением жирных сливок. Сначала на сливочном масле обжаривают лук и специи, затем там же томят печень, потом заливают массу сливками. Когда печень готова, ее измельчают, и раскладывают по формам.

Луковый суп долгое время считался пищей французских бедняков. Сегодня же он входит в списки лучших блюд, и готовится с разнообразными специями. Для этого супа лук обжаривают в сливочном масле. Добавляют к нему муку, и пассируют. Затем берут говяжий бульон, и варят в нем несколько луковиц. Массу соединяют с луком. Подают с багетом и сыром.

Касуле варят на бульоне с фасолью и свиными колбасками. Добавляют в блюдо утиное конфи и различные травы. Прибавляют бекон, после запекают в духовке.

Традиции французской кухни обладают многовековой историей, и бережно хранятся поварами и хозяйками во всех регионах Франции.

mirfrance.ru

Национальные блюда Франции

Н.э.

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизкие отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена.

Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в исступлении за обедом укусил собственные пальцы.

Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.

Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. А один его дворецкий даже совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно.

Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства.

Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшение из букета овощей, объявив, таким образом, борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн.

В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд.

В 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.

Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты.

Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.

После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный "Моцартом в кулинарии". Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.

7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная "Обедом трех императоров". Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.

В 1825 году Жан Антельм Брийя-Саварен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире -"Психология вкуса". Брийя-Саварен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам, есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". В честь Брийя-Саварена назван сыр и один из видов кольцеобразной сладкой выпечки из теста бриош – саварен.

Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год.

Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт"маргарин" , поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.

Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства.

Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.

Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. В 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со времен главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню.

Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжен стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.

Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать (во всем мире ее потеснила современная американская кухня), но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

Французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. Так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя всё-то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая.

Французскую кухню условно можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субизизобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт).

В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Этот соус получил название маонского, по-французски майонез.

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Апеннинского полуострова в конце XVI - начале XVII века.

Известна Франция и своими сырами , без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет, бри и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты : из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.

Структура классического французского обеда

Его традиционная схема такова:

soup (супы), hors d'oeuvre (закуски),

removes (блюда после закусок),

entrees (главное блюдо),

roasts (жареное блюдо),

eutremrns (легкое блюдо),

desserts (десерт). В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке".

Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций.

Население, правда, осваивает некоторые новые принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь.

Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д.

Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.

Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса.

Занимая ведущее место в мире по производству вин, французская кухня широко использует их при приготовлении блюд: провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон и другие сорта.

Например, французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространены такие блюда, как хек с горчичным соусом по-французски, морской налим в вине по-французски, мольва по-бургундски; кроме того, вина служат компонентом в мясных блюдах, при приготовлении соусов, куриных блюд, блюд из индейки, утки, дичи, сладких блюд и пр.

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран.

studlib.info

Кухня Франции: особенности, традиции и блюда

Французская кухня, блюдо

Что первым приходит в голову при упоминании слов «французская кухня»? Сыр, вино и фуа-гра… Еще, наверное, лягушачьи лапки. Национальная кухня современной Франции за свою многовековую историю впитала столько кулинарных традиций, что до сих пор занимает самое почетное место в мире. Невероятно вкусные блюда, изысканная подача и непередаваемое разнообразие – пожалуй, так можно охарактеризовать французскую кухню. Кроме того, в каждом регионе страны существуют собственные традиции и фирменные рецепты. Французская кухня считается самой изысканной и довольно сложной. Однако чаще это относится к ресторанной еде, повседневное питание французов гораздо проще. Зачастую достаточно всего лишь нескольких основных продуктов, чтобы почувствовать дух Франции.

Завтрак

Круассан с шоколадом Обычно французский завтрак начинается с чашечки черного кофе или cafe au lait – кофе с молоком. Улицу наполняет запах свежеиспеченного багета с хрустящей корочкой и нежнейшим белым тестом. На него намазывают фруктовый джем или шоколад. Кроме кофе французы пьют по утрам чай и горячий шоколад, иногда свежий апельсиновый или яблочный сок вместе с вкуснейшей выпечкой и круассанами с джемом. Часто на завтрак или для ланча готовят тоненькие блинчики с начинкой из сыра, фруктов и шоколада. А вот яйца варят по выходным или по особым случаям, в будний день не принято. Готовят их необычным способом, разбивая прямо в кипяток. Рецепт называется яйца Бенедикт. Кроме того популярны омлеты, куда добавляют мясо, бекон, сыр и овощи.

Ланч

Лоранский пирог Половина рабочего дня позади, приходит время для ланча и более сытных блюд. Французская кухня любит салаты с различными заправками: оливковое масло, уксус, винные соусы. В традиционный салат нисуаз входят салат-латук, зеленая фасоль, картофель, тунец, анчоусы и маленькие черные маслины. Также во время ланча часто едят бутерброды или блинчики с мясом и ветчиной. Конечно, стоит упомянуть и французском кише – это открытый пирог из несладкого теста с начинкой из овощей и яиц. Раньше ланч растягивался на пару часов, но теперь французы не могут позволить себе такой траты времени из-за все нарастающего темпа жизни.

Обед

Фуагра Обед – это время, когда вся семья может собраться за столом для общения. В начале обеда традиционно подают блинчики и канапе – маленькие бутерброды «на один укус» с различными начинками. Затем идут закуски,обычно сырые овощи или салаты, далее следует главное блюдо – мясо, овощи, картофель, паста или рис. Завершает обед сыр или десерт, и напитки – кофе или вино. Французская кухня создала множество рецептов великолепных супов. Самый знаменитый суп – луковый, который, как утверждает легенда, придумал сам король Людовик XV. И, конечно же, крем-супы, которые готовятся всего за полчаса. К овощам в конце варки добавляют свежие сливки, а затем все перемешивается в блендере. В качестве главного блюда часто выступает рагу. Так, говядина по-бургундски готовится на медленном огне в вине и коньяке с добавлением специй, розмарина и гвоздики. Для французского обеда традиционны суфле и блюда из морепродуктов, такие как жареные мидии или улитки с чесноком и сливочным маслом, и классический деликатес фуа-гра – паштет из гусиной печени.

Французы могут сотворить кулинарный шедевр из любого продукта, будь то мозги, потроха или обычная зелень с огорода. Возможно, именно благодаря этой изобретательности национальная кухня Франции достигла таких высот кулинарного искусства. Можно бесконечно перечислять самые лучшие блюда, но чтобы оценить истинную прелесть французской кухни, конечно, лучше хоть один раз попробовать.

traveltheworld.com.ua

Кухня регионов Франции | Готовим Дома

Кухня регионов Франции Многие знают самые знаменитые блюда французской кухни, однако мало кто знает какие блюда и рецепты готовят в различных регионах Франции.

В Нормандии, которая располагается на северо-западе великой кулинарной страны Франции, издревле известна своими превосходными яблочными плантациями и продукцией, сделанной из молока. Для данного региона всегда типичными были сливочные густые соусы, говядина, рецепт приготовления которой можно узнать здесь, а также бренди, приготовленное на основе яблочного сока, — кальвадос. Десерт обычно состоял из сыра данного региона (Пон-л’Эвек, камамбер или ливаро) и яблочного пирога.

Бренди кальвадос

По соседству с Нормандией лежит мало кому известный регион Бретань. В нем сельское хозяйство имеет не такое развитие как у соседки — на лугах жители Бретани разводят барашков, мясо которых имеет слегка солоноватый вкус из-за сильных морских ветров, наносящих слои соли на пастбища. Помимо этого, на данной территории выращивают артишоки, а в качестве десерта в Бретани популярны тоненькие блинчики — крепы.

Блинчики крепы

Если посмотреть на карту по южнее находится Перигор — по большей своей части сельскохозяйственный регион. И тут, стоит заметить, растут знаменитые на весь мир, вкуснейший французский деликатес — трюфеля.

Французский деликатес - трюфеля

Юг Франции в основном питается легкими средиземноморскими блюдами, а вот в отдаленных от морского побережья регионах как правило принято готовить «тяжелую», очень сытную еду. К примеру, Лангедок популярен своей знаменитой густой похлебкой из бобов с мясом и зеленью — кассуле.

Кассуле - похлебка из бобов

Ну как же в нашей статье не отметить кухню Прованса, кулинария которой отличается огромным количеством зелени, томатов, баклажанов, специй, чеснока и оливкового масла. В большинстве французских ресторанов вам могут подать к столу буйбес — знаменитый прованский суп, который подается с очень острым соусом из чеснока под названием «руи».

Буйбес

Также на весь мир известна кухня Бургундии благодаря вкуснейшим винам и, многими не любимыми у нас в России, виноградными улитками, а также рыбными и мясными рецептами под винными соусами. Лион славится блюдами из курятины и говяжьего мяса.

Виноградники Бургундии

В Эльзасе любят готовить жирную сытную еду, к примеру, фламмкухен — безумно тонкую хрустящую пиццу с салом и луком, фламбированные фрукты, квашенную капусту и, конечно же, тушеную картошку с мясом — baeckeoffe.

Фламмкухен - хрустящая пицца с салом и луком

В общем, французская кухня — это не только еда, а целый спектр кулинарных разнообразий.

doma-em.ru

Самое популярное

Свежие записи