Японская национальная кухня. Блюдо кухни японца
Японская кухня – является одной из самых самобытных кухонь мира.
Потребность в пище сильнее любви. (Японская народная мудрость)
Японская кулинарная традиция Васёку (яп. 和食, Washoku), в означающая «гармонию в еде», на конференции ЮНЕСКО 5 декабря 2013 г. удостоилась чести быть включенной в список шедевров Нематериального культурного наследия.
Национальная кухня Страны восходящего солнца является, пожалуй, одной из самых аутентичных в мире и практически не изменилась со времени краха Сакоку, национальной политики самоизоляции Японии от внешнего мира, проводимой Сёгунатом Токугава в течение двух веков, с 1 641 по 1 853 гг. Основное отличие самобытной Нихон рёори от других мировых кулинарных традиций заключается в том, что подобного перфекционизма в процессе приготовления пищи не встретишь больше ни в одной культуре. Красота и эстетика ценятся в еде не меньше, чем её вкус, на оформление блюда нередко тратится большее количество времени, чем на его приготовление, в какой-то степени японец «ест» глазами. «Вкус пищи узнают, когда она во рту», - гласит старая японская пословица, соответственно, до момента попадания в рот еда должна радовать глаз.
Кроме того, японцы очень внимательны ко всевозможным нюансам и деталям, например, на столе обязательно должны присутствовать продукты зелёного, жёлтого, красного, коричневого и чёрного цветов. К удачным примерам чисто японской скрупулезности в сервировке стола можно отнести обязательное чередование посуды круглой и квадратной формы с преобладанием тёмных тонов, очевидно, чтобы подчеркнуть ослепительную белизну риса.
Одно из основных правил кулинарии у японцев гласит: «Не сотвори, а найди и открой». От азиатских кулинарных традиций, нередко подразумевающих изменение составляющих в процессе приготовления до неузнаваемости, японскую кухню отличает в первую очередь стремление по максимуму сохранить первозданные вкус и внешний вид используемых в блюде ингредиентов. В этих же целях японцы добавляют специи и пряности не в процессе, а лишь по окончании создания того или иного блюда.
Японская кухня во всём мире по праву считается кухней долгожителей и эталоном здорового питания, при приготовлении пищи разрешено использование только высококачественных свежих ингредиентов, любые продукты длительного хранения за редким исключением находятся под запретом.
Все времена года у японцев в прямом и переносном смысле отражаются на столе - каждое блюдо по своей цветовой гамме и оформлению соответствует текущему сезону и имеет в составе соответствующие ингредиенты. Помимо общеизвестных зимы, весны, лета и осени японцы выделяют ещё два времени года: цую, сезон дождей, как правило, приходящийся на июнь, и акибаре, аналог нашего бабьего лета, что в переводе с японского означает «осенняя прозрачность». Сезонными могут быть не только фрукты и овощи, но и морепродукты. Например, жареный угорь славится своей способностью восстанавливать силы в жару. Также характерным примером можно считать украшение блюд в осенних тонах в сезон красных кленовых листьев момидзи, наступающий в октябре.
Европейцу с непривычки многие блюда кухни Страны восходящего солнца могут показаться пресными, я между тем японцы различают не четыре, а целых шесть вкусов пищи. Согласно традиции представленная на столе еда должна соответствовать пяти вкусам гоми: амай (сладость), нигай (горечь), суппай (кислота), сиокарай (солёность) и умами (яп. 旨味, «приятный вкус» или вкус белковых веществ). Последний характерен для большинства белковых продуктов и бульонов на их основе. Шестой вкус, karai (пряность), стоит особняком и присущ красному и чёрному перцам и другим специям.
Набор продуктов, используемый японцами для приготовления большинства национальных блюд, на редкость бесхитростен и представлен всего лишь четырьмя основными элементами: рисом, морепродуктами, соей и, в меньшей мере, бамбуком. Однако эта кажущаяся простота обманчива - японская кулинарная традиция представляет собой идеально выстроенную систему, включающую в себя сложную философию приготовления пищи, совершенно особые принципы оформления, подачи и расположения блюд на столе, а также единственный в своём роде японский столовый этикет.
***
В японском языке слово гохан, в переводе обозначающее «отварной рис», подобно русскому «хлеб» является обозначением не только конкретного продукта, но и еды в целом.
Культура взращивания риса является для японцев священной. Ежегодно 15 июля отмечается он-да-сай, праздник культивирования риса. В этот день около 10:00 утра трёх девочек 5-8 лет одевают в праздничные чёрные кимоно и дают им пучки рисовой соломы, связанные между собой крестом. Мужчины сажают этих девочек к себе на плечи и вместе с ними трижды обходят вокруг синтоистского святилища под музыкальный аккомпанемент, за ними следует многолюдная процессия. По легенде это священнодействие должно уберечь рисовые поля от насекомых-вредителей.
Японцы едят отварной рис по меньшей мере три раза на дню и предпочитают сорта, отличающиеся повышенной клейкостью при разваривании, такой рис в готовом виде образует небольшие комки, которые очень удобно есть палочками.
К наиболее популярным блюдам из риса относятся:- кая, рисовая каша
- тяхан (чаофань), блюдо, внешне похожее на плов, представляющее собой отварной рис с овощами, обжаренный в масле с креветками (эби тяхан), с курицей (тори тяхан), с морепродуктами (сифудо тяхан) или же с кусочками рубленной свинины
- рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом
- отварной рис с сырым яйцом и соевым соусом
- разнообразные сладости: печенье сэмбэй, похожие на вареники яцухаси, лепёшки моти и пр.
На основе риса готовится также саке, о котором мы поговорим отдельно. Второй по важности составляющей японской кухни являются морепродукты, номенклатура которых поистине громадна: всевозможная рыба, головоногие, ракообразные, черепахи, морские улитки, медузы и т. п. Здесь вступает в силу основной принцип японской кулинарной традиции: свежие дары моря лучше всего употреблять в их первозданном виде. Существует два варианта приготовления кушаний из сырых ингредиентов: намасу и сасими.
В процессе приготовления сасими мастер разделывает ещё живую рыбину, реже моллюска, отделяя мякоть от скелета и нарезая её тонкими слоями. Едят сасими сразу после приготовления, как правило, в самом начале трапезы, с соевым соусом и васаби.
Для намасу сырая рыба режется тонкими полосками и заливается сладким соусом амадзу. Кстати, таким же образом можно приготовить и мясо, настрогав его соломкой и смешав с амадзу, сырыми овощами, устрицами и рыбой.
Большинство моллюсков, а также мелкая рыба одоригуй едятся только в сыром виде, некоторые из них в процессе их употребления могут даже шевелиться и бить хвостом!
Также рыбу употребляют в прожаренном до хруста виде, реже сушат, вялят или солят. Нам хорошо знаком такой шедевр японской кулинарии как суси, позже мы подобно остановимся на его истории и разновидностях. Также нередко в ресторанах японской кухни можно встретить унаги – блюдо, представляющее собой куски филе пресноводного угря, обжаренные на углях.В Японии длительное время с опаской относились к употреблению животного мяса, запас необходимых белков черпался из богатой протеинами сои. Последняя находится на третьем месте по важности в иерархии продуктов в японской кулинарии, и из неё готовят следующее:
- мисо (пастообразная масса из перебродивших соевых бобов)
- тофу (соевый творог)
- юба (дорогостоящий деликатес, представляющий собой застывшие пенки, снятые с остывающего соевого молока)
Помимо всего прочего блюда из сои являются центральными в вегетарианском направлении японской кухни сёдзин рёори.
Что касается бамбука, то в еду употребляются только молодые побеги, их едят в сыром виде, из отваренных стеблей делают салат такэноко или употребляют их в качестве самостоятельного блюда. Из смеси молотых побегов бамбука и рисовой муки делают хрустящие палочки, по вкусу немного напоминающие сыр.
Достаточно популярны в кухне Страны восходящего солнца блюда из лапши, что в переводе на японский звучит как «мэнруй». Перечислим основные её разновидности: удон (толстая нежная пшеничная лапша), соба (лапша из гречишной муки), рамен, или тюукасоба (пшеничная лапша, приготовленная с овощами и кусочками свинины, с добавлением соевого соуса и чёрного перца), кисимэн (своими широким и длинными полосками чем-то похожая на нашу домашнюю лапшу) и пр.
Мэнруй у японцев является сезонным продуктом: например, летом они употребляют в охлаждённом виде тонкую пшеничную сомэн, а в зимнее время едят толстую, более сытную лапшу с горячим бульоном.
mycooktes.ru
Японская кухня
В данном разделе нашего сайта рассказывается о японской кухне, наиболее популярных блюдах, приводятся рецепты. Показаны видео с процессом их приготовления.
Сегодня готовим самый известный японский десерт – сладкие рисовые пирожки дайфуку моти (мочи).
Подробнее...
Сегодня мы научимся готовить знаменитый традиционный японский суп мисосиру (мисо, мисоширу).
Подробнее...
Ни для кого не секрет, что японцы принимают пищу, используя деревянные палочки для еды.
Подробнее...
В этой статье с видеоуроком мы научимся готовить одно из самых простых и незатейливых блюд японской кухни – сашими.
Подробнее...
Одно из популярных японских блюд – японские шашлычки якитори.
Подробнее...
Суши, и их разновидность роллы – наиболее популярное блюдо японской кухни. Научимся же их готовить.
Подробнее...
Популярность японской национальной кухни в мире чрезвычайно велика.
Подробнее...
jamato.ru
Кухня Японии: как приготовить японские блюда в России | Кухни мира | Кухня
AIF.RU.Кухня продолжает серию статей: «Как приготовить в России популярные национальные кухни мира».
Ни для кого не секрет, что японская кухня в России присутствует в сильно измененном состоянии по отношению к своему естественному, исконному виду. Предлагаем вам мастер-класс по приготовлению известных японских блюд дома от главного технолога сети ресторанов «Тануки» Ивана Горбатова.
Продукты и инструменты для обеда в японском стиле
Несомненно, у большинства людей в современном мире, при словосочетании «японская кухня» возникают ассоциации с роллами и суши, познакомиться с которыми можно, как в многочисленных ресторанах и суши барах, так и у себя дома.
Найти и купить продукты, необходимые для их приготовления также легко: они есть практически в любом крупном супермаркете. Говоря о необходимых ингредиентах я, прежде всего, имею в виду следующие: рис, соевый соус, имбирь, васаби, заправку для риса, водоросли нори, а также рыбу и морепродукты.
Отмечу, что данный набор не случаен. Все перечисленные продукты на протяжении многих веков являлись, и по сей день являются, самыми распространенными для Японии, и как следствие, используются в качестве основных компонентов для блюд. Наличие рыбы, водорослей и морепродуктов на столах обусловлено близостью к морю, рис же в Японию попал из Китая и Кореи еще несколько тысячелетий назад.
Говоря о продуктах, не могу не отметить тот факт, что их выбор в магазинах все же ограничен. В наших ресторанах «Тануки», например, вы сможете попробовать охлажденную норвежскую семгу, которую трудной найти в магазинах, или же сладковатого угря из Китая, который есть далеко не во всех магазинах, даже в крупных городах.
Помимо указанных продуктов, для приготовления роллов и суши понадобится определенный инвентарь. Один обязательный компонент – циновка (макису) с помощью которой формуют роллы, и несколько дополнительных: рисоварка, специальный нож с односторонней заточкой и доска, на которой подают готовые блюда (гёта) и, несомненно, палочки. Дома дополнительный инвентарь можно заменить кастрюлей, обычным ножом и тарелкой, соответственно. Готовим роллы и суши Предположим, что все указанное выше у вас есть, самое время начать готовить.
Попробуем приготовить роллы
Во-первых, следует отварить рис. Лучше всего подойдет тот, на котором написано «для суши». Он после варки приобретает необходимую консистенцию и в дальнейшем удобен для формования. Если же использовать рассыпчатый длиннозерный рис, то роллы не получатся и распадутся еще до того, как их съедят.
Самый простой способ сварить рис в кастрюле (при отсутствии специальной рисоварки) следующий: насыпать рис, чтобы он покрывал дно кастрюли, промыть несколько раз, пока вода не будет прозрачной и добавить еще воды, чтобы она покрывала рис слоем шириной в 2 пальца. Довести до кипения, перемешать и плотно закрыть крышкой, убавить огонь до маленького. Варить рис следует 12-15 минут, затем выключить огонь и, не снимая крышки, дать постоять еще 5 минут. Готовый рис можно заправить специальным соусом по вкусу, чтобы он получил специфический, характерный кисловатый вкус.
С первым этапом мы справились, теперь следует выбрать начинку для роллов. Здесь подойдет практически любая морская рыба и морепродукты. Самыми распространенными видами начинки являются: семга, копченый угорь, тунец, креветки, краб и овощи (огурцы, авокадо, болгарский перец и пр.).
Рыбу следует нарезать длинными полосками шириной примерно 1 см. Затем следует достать лист водорослей нори, выложить на него рис, распределить его равномерно и сверху, в центре, добавить подготовленную начинку. Положить это на циновку и закрутить в рулет.
После нескольких попыток у вас начнут получаться ровные роллы. Тонкость здесь заключается в размере водорослей, количестве риса и начинки: всего должно быть в меру.
Классические суши готовить еще проще. Следует сформовать руками комочек риса и положить на него рыбу, нарезанную тонкой пластинкой.
Далее приведу несколько рецептов:
Ролл с семгой: 70 г готового риса, 20 г семги, ½ листа водорослей нори. Готовить следует так, как описано выше. Ролл с угрем: 70 г готового риса, 20 г копченого угря, ½ листа водорослей нори. Готовить следует так, как описано выше.
Суши с икрой: 15 г готового риса, 10 г красной икры, маленькая полоска водорослей нори. Готовить следует таким образом: – сформовать комочек риса, – обвернуть его полоской водорослей (она должна быть достаточно широкой) – в получившийся «кармашек» выложить икру.
«Темпура» - высокий класс
Мы с вами рассмотрели самые популярные блюда, теперь предлагаю перейти к более сложным. Помимо всевозможных видов суши, в Японии очень распространенным блюдом является «тэмпура». Строго говоря, это не совсем блюдо, а скорее целый класс блюд.
Под «тэмпурой» подразумевают разнообразные овощи и морепродукты в кляре, которые обжариваются в большом количестве масла.
Для этих блюд не требуется никакого специфического оборудования, кроме сковородки с высокими бортиками, для того, чтобы обжаривать ингредиенты.
Приготовление следует начать с кляра. Для него нам понадобится 150 г пшеничной муки, 5 г соды, 5 г соли, 5 г крахмала, 350 мл ледяной воды. В воду необходимо добавить все ингредиенты и слега размешать. Кляр получится с комочками, так и должно быть. После этого он должен постоять 2 часа, а перед приготовлением блюда его следует взболтать.
Пока кляр настаивается, можно подготовить овощи и морепродукты. Нам понадобятся нарезанные 30 г цукини, 30 г болгарского перца, 30 г баклажанов. Готовить их легко: у овощей следует удалить сердцевину таким образом, чтобы оставшаяся кожица была толщиной 0,5 см. Затем ее следует нарезать на крупные прямоугольники.
В качестве морепродуктов могу порекомендовать использовать крупные креветки. Они должны быть свежезамороженными. На одну порцию блюда возьмем 2 креветки. Их следует разморозить, удалить панцирь и сделать 7-10 поперечных разрезов, чтобы креветка стала прямой. Затем ее можно растянуть руками. Наша цель не порвать креветку, а растянуть ее как можно длиннее.
Заключительный этап. В сковородку с высоким бортиком наливаем подсолнечное масло. Подготовленные овощи и креветки обваливаем в муке, затем в кляре и выкладываем в сковородку. Жарить следует 4-5 минут. Креветки должны быть полностью готовыми, овощи же могут быть полусырыми.
Готовые продукты должны немного полежать, чтобы стекло лишнее масло, после чего их можно подавать на стол вместе с налитым отдельно соевым соусом и тертым дайконом или редькой, который позволяет лучше усваивать жирные продукты.
Желаю всем успехов в освоении японской кухни!
Тонкости японского этикета. Поведение за столом
Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу («принимаю с благодарностью») - выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори, свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него - суп, затем - остальные блюда. Рис и супы едят на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.
Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать.
Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято.
Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис - невежливо.
После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита], «это было очень вкусно») - это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).
Смотрите также:
www.aif.ru
