Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Хамон - что это такое и с чем его едят? Блюдо хамон что это

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Сервировка хамона

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Нарезка хамона

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

asador.ru

Хамон - что это такое? Из чего делают и с чем едят?

Что такое хамон?

Хамон — это не просто национальное блюдо, а настоящая легенда испанской кулинарии. Оно производится на всей территории страны, исключая прибрежные районы, имеет всего одну основную технологию приготовления и обладает невероятным вкусом, который навсегда запомнится тем, кто один раз его попробовал.

Что представляет собой хамон

Хамон — это свиной окорок, приготовленный по особой технологии соления и вяления. Часто его называют ветчиной, хотя на первый взгляд ничего общего у вяленого мяса с ней нет. Дело в том, что называть ветчиной то, что под этим именем продается на российских прилавках, не совсем верно. Например, в продаже можно запросто встретить куриную ветчину, ветчину из индейки, говядины и т.д. Но изначально под этим термином понимался только просоленный сыровяленый свиной окорок. Чем, в общем-то, и является испанский хамон (название переводится с испанского как «ветчина»).

Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги — из передней готовят его аналог, который называется палета. По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов — иберико и серано. Для первого используются свиньи одноименной редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано — свиньи-полукровки или вообще беспородные.

Соответственно, первый вид стоит намного дороже.

Технология производства хамона

Приготовление хамона происходит в шесть этапов:

Засолка. После разделки туши с окорока срезают лишний жир и густо засыпают морской солью. В таком виде окорока оставляют в прохладном помещении на две недели, за это время из мяса удаляется лишняя влага.
Промывка. Окорок промывают чистой проточной водой от излишков соли, а затем подвешивают вертикально.

Равномерное просаливание. Чтобы какие-то части хамона не остались слишком солеными, а другие, наоборот, недостаточно солеными, мясо помещают в специальные камеры с определенными выставленными температурами. Там соль равномерно распределяется по всему окороку. Этот процесс отнимает достаточно много времени, порядка двух месяцев.
Просушка. В подвешенном состоянии окорока оставляют на некоторое время, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу. Просушка занимает от 6 до 9 месяцев.
Созревание. Хамон отправляется в погреба со специально созданным микроклиматом, где и будет находиться до полного созревания. Удивительно, но чтобы приготовить лучший хамон, на весь процесс его производства приходится потратить до трех лет.

Снятие пробы. Последний этап должен рассказать производителю, готово ли мясо. Для этого оно прокалывается тонкой костяной иглой. Готовность определяется по запаху.

Когда узнаешь, как делают хамон, насколько кропотлив, сложен и длителен этот процесс, перестаешь удивляться неповторимым вкусовым качеством блюда.

Видео о том, как делают хамон

Сколько стоит хамон и где его купить

Разумеется, лучше всего покупать хамон в Испании, потому что за превосходное качество своих продуктов производители в этой стране отвечают перед законом. Стоимость может быть самой разнообразной, но в среднем цена свиного окорока хорошего размера колеблется от 150 до 200 €, нога обычно весит около 8 кг. Хамон сорта Belotta может стоить до 300 € за 1 кг. На своей родине окорок продается практически везде – от небольших мясных лавочек до огромных супермаркетов, а также подается практически в любом ресторане.

В России хамон можно приобрести в некоторых магазинах деликатесов. Стоить он будет от 6 до 15 тысяч рублей. В основном это сорта с выдержкой 9-12 месяцев.

Знатоки утверждают, что пробовать хамон стоит только в Испании. К тому же только там можно отведать по-настоящему свежее блюдо, а в ресторане вы можете заказать не восьмикилограммовую тушу, а пару нежных ломтиков, что будет гораздо выгоднее.

Кстати, по словам гурманов, если вы едите хамон впервые, то совершенно не играет роли, покупаете вы самый дешевый или самый дорогой кусок — он в любом случае покажется вам невероятно вкусным.

Хамон и поршутто

В Италии производится аналог испанского хамона под названием поршутто, иначе — пармская ветчина. Основная разница между хамоном и поршутто заключается во времени выдержки — поршутто редко просушивают дальше 10-14 месяцев. По структуре эта ветчина гораздо более мягкая и влажная — это зависит от породы свиней, от типа их вскармливания и даже, как ни странно, от климатических условий. Существует всего два вида поршутто — крудо и котто. Первый изготовляется также, как хамон, а вот второй перед солением и вялением еще и отваривается. Именно так производится привычная нам ветчина.

Для изготовления настоящего поршутто свиней вместо обычных кормов откармливают желудями и сывороткой, остающейся от сыра пармезан. В отличие от хамона, при приготовлении поршутто мясо после просушки отбивают и покрывают слоем сала с солью и перцем — это предотвращает пересыхание продукта.

Как правильно есть хамон и поршутто

Единственная сложность в употреблении этих продуктов заключается в том, что их следует нарезать тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Настоящий испанец или итальянец никогда не подумает есть эти блюда с хлебом, то есть, в понимании туристов, «делать бутерброд». Это самодостаточные блюда, чей вкус очень легко перебить. В ресторанах Испании и Италии такое мясо едят с ломтиками спелой дыни или инжиром — именно сочетание соленого вяленого мяса со сладким дает невероятный вкусовой эффект.

Рекомендуем ознакомится: http://vse-sekrety.ru

worldunique.ru

что это такое и с чем его едят?

Еда и напитки 19 августа 2013

Деликатес, пришедший к нам из солнечной Испании, занял прочные позиции на полках отделов мясных деликатесов в самых лучших супермаркетах. Но несмотря на то, что многие видели хамон, что это такое, известно далеко не всем.

Экскурс вглубь веков

хамон что это

Впервые процесс соления свинины на долгий срок упоминается в документах времен Римской Империи (2 в. до н. э). "Свиная солонина" - так называли римляне сей продукт. Интересно, что рекомендации того времени, касающиеся забоя, разрезания, соления, сушения, актуальны и ныне. Кастильская литература 14 века тоже описывает, что такое хамон, что это блюдо значит для испанцев. Начиная с 17 века этот деликатес занял позиции и в художественной литературе. Даже Сервантес не обошел его своим вниманием и упомянул в некоторых сценах "Дон Кихота". С 18 века хамоны вышли на международный рынок. Сегодня этот продукт стоит в одном ряду с марочными коньякими и коллекционными винами, сортовыми сырами, уникальными сортами кофе, черной и красной икрой.

Испанский хамон. Что это за продукт?

Слово "хамон" (jamon) переводится как "свиной сыровяленый окорок", "ветчина". Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Но не всё так просто: приготовление хамона требует строжайшего соблюдения определенных условий, касающихся не только технологических процессов, но даже отбора и выращивания свиней. Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием. В этой стране созданы даже так называемые "Музеи хамона"- престижные рестораны, где даже интерьер украшен румяными окороками, источающими божественный аромат. И главным ингредиентом всех подаваемых там блюд, конечно же, является испанский хамон.

хамон иберико

Хамон "серрано", "иберико"...

Всё многообразие этого кулинарного изыска подразделяется на два вида. Примерно 90 % производства принадлежит хамону "серрано" (jamon serrano), и лишь 10 - хамону "иберико" (jamón ibérico). Естественно, более редкий вид стоит дороже. "Pata negra" - одно из его названий, что переводится как "черная нога". Такое незатейливое название имеет изысканный деликатес, который готовят из окороков чёрных свиней иберийской породы - потомков диких кабанов. И несмотря на уготованную им участь, свиньи эти ведут по-настоящему королевский образ жизни: свободно пасутся на плодородных угодьях Иберийского полуострова, питаются высокоуглеродными желудями особенных испанских дубов, охраняются от вторжений браконьеров и хищников. Следят заготовители и за чистотой крови своих подопечных, ограничивая их контакты с плебейскими собратьями.

Хамон "иберико" высоко ценится во всём мире, но испанцы не спешат расставаться со своим национальным деликатесом, поэтому на экспорт в основном поступает "серрано". Этот вид производится из окороков белых свиней европейской породы. Контроль качества белого хамона не менее строг, ведь речь идет не только о хранении древних традиций, но и о международном престиже страны. испанский хамон

Приготовление хамона

Не один день, даже не один месяц готовится благородное блюдо хамон. Что это за процессы, которые превращают свиную ногу в одно из самых дорогих блюд мира? Сперва со свиной ноги срезают кожу и лишний жир, затем помещают в холодное помещение. Там погружают в большое количество соли и оставляют на несколько дней. Лишнюю соль снимают, окорок подвешивают на просушку. Этот этап весьма непрост: хамон периодически перемещают в разные помещения с разной температурой. Он «потеет», отдавая лишнюю влагу и жир. Окончательное созревание происходит в бодегах в течение 10—12 месяцев.

Окончание процесса провяливания мяса подтверждают эксперты.

Источник: fb.ru

Комментарии