Лучшие рестораны русской кухни в Москве. Блюда русской кухни в ресторане
Блюда в ресторане русской кухни
Подробности Автор: Super User Категория: Быстрые рецепты Просмотров: 33 Вы еще ничего не смотрелиРусская кухня в Санкт-Петербурге занимает особое место среди множества ресторанов северной столицы. Впитавшая в себя множество кулинарных традиций народов России, национальная русская кухня предлагает блюда, которые неоднократно были описаны в великих произведениях русских классиков и в наше время в изобилии предлагаются в ресторанах Петербурга. Нужно отметить, что на формирование отечественной кухни большое влияние имели традиции французской кухни в XIX веке, когда после войны 1812 года в России по приглашению приехало много поваров из Франции.
Если говорить о классической крестьянской русской кухне, то в ней почти нет жареных блюд. Пища готовилась в традиционной русской печи, а значит была вареной, тушеной и томленой. Не менее часто в народной кухне применялось квашение, соление и мочение овощей и фруктов. Жарка также присутствовала – сложно представить себе блины, оладьи, некоторые мясные блюда. Весьма немаловажным моментом, который подчеркивает особенность русской кухни, является использование традиционной утвари, подчеркивающей национальный колорит – самовара, чугунных горшков, неглазурованной глиняной посуды. Не стоит забывать и о таких колоритных предметах, украшавших русский стол, как расписная деревянная посуда и ложки. История русской кухни берет свое начало еще во времена Киевской Руси. Традиционно русский рестораны предлагают своим клиентам блюда, которые ели еще наши предки сотни лет назад – дичь под разнообразными соусами, моченые и соленые овощи и фрукты, грибы разного приготовления, каши и блины. Издавна на столы гостям подавалось много блюд, приготовленных из рыбы и конечно же икра. Особо популярны в русских ресторанах блюда из дичи – кабана, утки, фазана, приготовленные под особыми соусами и поджаренные целиком. К таким великолепным закускам в русских ресторанах подается охлажденная водка разных сортов и всевозможные наливки и настойки. Вместо привычного многим сока лучше всего заказать квас или узвар – компот из сухофруктов, которые великолепно утоляют жажду и обладают неповторимым оригинальным вкусом.Интерьеры русских ресторанов Санкт-Петербурга отличаются своим разнообразием. Одни оформлены в традиционном национальном стиле - напоминают крестьянские избы с резными и расписными декоративными элементами и наполнены всевозможной народной утварью, интерьеры других ресторанов нарочито выполнены в городском стиле дореволюционного Петербурга, популярными являются рестораны во дворцах и особняках, с роскошными интерьерами, напоминающими об их бывших могущественных владельцах. Русские рестораны Санкт-Петербурга всегда ждут своих посетителей, а их изысканные блюдя запомнятся своим неповторимым колоритом русской кухни.
С 2012-2017 cityguidespb.ruПутеводитель по Санкт-Петербургу.
myvkusno.ru
Как сделать меню ресторана русской кухни, Конъюнктура на Restoranoff.ru
Андрей, можно ли считать меню «Кафе Пушкинъ» образцом русской кухни?
Если рассматривать «Пушкина» как некий эталон русской кухни, то это не совсем так. Под эталоном подразумевается что-то совсем самобытное, совсем русское. В плане кухни это достаточно примитивно, как и в любой базовой национальной кухне. Кухня «Пушкина» не совсем русская. Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем. Мы не музей, мы — ресторан, и наша единственная цель — заработать деньги. А деньги можно заработать только на спросе. И если это спрос на рукколу и креветок, хоть это никак не вписывается в наш имидж, мы придаем блюду имиджевый вид, имиджевое название и предлагаем его гостям. Например, тот же салат «Цезарь» есть в нашем меню.
Как изменялись блюда?
Ресторану практически 16 лет. И порядка 60 процентов блюд на протяжении этих лет не менялось. Это та классика, с которой мы начали, те блюда, которые поддерживают наш имидж, нашу легенду в своеобразной барочной презентации, которую мы изначально взяли за стилистическое направление. Салат «Оливье», винегрет, селедка с горячим картофелем, соленья (самодельная капуста двух видов, малосольные огурцы и помидоры), грибы, пироги. Пельмени (недавно отметили пять миллионов слепленных пельменей) двух видов — с семгой и из трех видов мяса. Супы — борщ, уха и суточные щи. Пожарская котлета, бефстроганов. Неизменные лидеры — форель в раковом соусе, два вида стерляди — подкопченная и завороженная (особый вид подачи на порционной тарелке, которая придумана в «Пушкине»). Десерты — эклеры, медовичок. Много блюд ушло из меню. Но до сих пор приходят гости, которые ели определенное блюдо и ходили только на него. Так что знаковые блюда мы не трогаем и экспериментируем с остальной частью меню.
Сезонность важна для ресторана русской кухни?
Сезонность в России стала актуальной не так давно. Ее не было, потому что не было как такового сезона российского продукта. Его было невозможно купить или можно было купить только на рынке, что сложно: для работы ресторана нужен хотя бы месяц бесперебойных поставок. Сейчас это более реально, но сезонность все равно условна. Например, осенью принято подавать дичь. Опять же купить сезонную дичь в Подмосковье практически невозможно, на нее никто не охотится, ее нет в правильной разделке и бесперебойной поставке. В той же Франции, в 15 километрах от Парижа, есть огромные охотничьи угодья, и вся дичь в идеальном виде каждый день представлена на оптовых рынках, где ресторан может ее закупить. Поэтому у нас некая условная сезонность.
Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат) Русская кухня — какие это продукты?
Грибы, крупы, дичь, речная рыба. Всевозможные речные сельди, например, тугун или сосьвинская селедка. Плюс технологии приготовления, построенные на длительном томлении в русской печи. Раньше продукт полностью заворачивали в специальное ржаное тесто, залепляли и томили в остывающей печи 15–18 часов. С помощью современного оборудования — специальных термошкафов, где выставляется определенная температура (с конвекцией или без), — весь этот процесс можно воспроизвести. Имитация этого процесса осуществима в су-вид.
Как вы относитесь к интересу рестораторов к русской печи?
Сейчас подать блюдо, которое имитирует тушенку, не совсем правильно — не все оценят Печь в ресторане создает определенный имидж. Но помимо интереса она создает и определенные проблемы — дым, копоть, гарь; она немобильна, там нельзя отрегулировать температуру. Чтобы в ней готовить, ее нужно протапливать — это длительный процесс. Достаточно сложно выстроить технологический процесс, чтобы блюдо из печи сразу шло на стол гостю. Как вариант можно делать какие-то заготовки, производить длительное томление и потом доготавливать блюдо. Если печь находится в зоне видимости для гостей, это интересно. Но в любом случае это антураж.
Каким должен быть вкус русских блюд в ресторане, что важнее — сохранить аутентичность или адаптировать его к современному вкусу?
Кухня развивается, и держаться за старое нет смысла. Но никому не придет в голову менять вкус борща, иначе мы потеряем этот суп. Тем не менее повара пытаются привнести в него какие-то дополнения, «изюминку». Подайте его с жареной уткой, или с жареными карасями, или с яблоками, или еще с чем-то… Есть сочетания ингредиентов. Уникальное сочетание ингредиентов есть в русском винегрете. Пять ингредиентов дают характерное блюдо, с остальным можно экспериментировать. В салате «Оливье» есть неизменные ингредиенты, но, если их поменять, получится другой салат. Стоит придерживаться некой классики, где-то меняя подачу, где-то добавляя новое, но отходить от вкуса, понятного гостю, нельзя.
Как вы работаете со старыми рецептами?
Мы берем за основу старый рецепт и привносим в него современный технологический процесс с учетом современной кухни, оборудования и удобства быстрой отдачи. Например, в старинной книге я нашел большую главу про паштеты, а в ней — «Выводной паштет»: для него делали, выводили, специальное ржаное тесто. Мясо мариновали, добавляли овощи, лук, корнишоны, приправы, специи. Из теста выводилась круглая форма, в нее закладывалось мясо, все залеплялось и ставилось в печь на 12—17 часов. Это было деликатесное, парадное блюдо; простая домохозяйка такого не умела.
Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем Я приготовил все, как было описано в рецепте. И когда снял «крышку» из теста, меня обдал ароматнейший хлебный и мясной дух. Но что я получил в результате? Тушенку. Сейчас подать блюдо, которое имитирует тушенку, не совсем правильно — не все оценят. Рецепт в первоначальном виде не подошел, но технология приготовления и ржаное тесто, которое дает продукту интересный вкус хлеба, понравились. Для приготовления вкусной еды, в том числе и блюд русской кухни, нужны свежие, качественные продукты, огонь и руки повара… Разумеется, за этим скрывается гораздо большее, но можно отнестись к вопросу и с практической точки зрения. Прогресс тем и привлекателен, что человечество придумывает все больше технологий и приспособлений, способных облегчить ручной труд и в то же время довести его результаты до максимальных высот. Современное оборудование и материалы значительно помогают повару, на профессиональной кухне можно готовить блюда различной сложности — это томление, копчение, жарка на открытом огне.
Причем для осуществления этих процессов используется очень компактное и точное оборудование. restoranoff.ru
Лучшие рестораны русской кухни в Москве
Мода на русскую кухню не только заставила нас вспомнить о традиционных блюдах, но и подстегнула ресторанный бизнес – один из наиболее выгодных и стремительно развивающихся. Сегодня редакция Fancy Journal рассказывает о лучших ресторанах, в которых стоит побывать всем ценителям русской кухни.
«Экспедиция», м. Китай-город
В самом центре Москвы открылся очень дорогой и очень колоритный ресторан «Экспедиция», который, по сути, и положил начало массовому увлечению русской северной кухней. Сходить в ресторан стоит как тем из вас, кому приелось стандартное меню большинства ресторанов, так и тем, кто хочет по достоинству оценить блюда русской северной кухни.
В «Экспедиции» вы сможете попробовать несколько видов строганины (особенно рекомендуем отведать филе свежемороженого муксуна), паштет из печени оленя с брусничным соусом, омуля соленого копчения, морошку в собственном соку, мясо лося, оленину, косулю и множество других интересных блюд, которые заставят ваши вкусовые рецепторы петь от восторга.
«Матрешка», м. Киевская
«Матрешка» – уже второй русский ресторан Андрея Деллоса. Причем, довольно успешный. Шеф-повар заведения Влад Пискунов – не только уникальный кулинарный мастер, но и известный блогер и писатель, в начале года выпустивший свою первую из трех книг по русской кухне.
В «Матрешке» себя можно побаловать винегретом с солеными уральскими грибами, борщом с уткой, нельмой с кедровым духом, голубцами из оленя и кабана со сморчками, настоящими русскими блинчиками и отменным вареньем из архангельских ягод.
«Dr. Живаго», м. Охотный Ряд
Очень популярное заведение Александра Раппопорта может похвастаться современной русской кухней, а пока вы будете с вожделением ждать заказанных блюд, можете смело разглядывать интерьер – посмотреть здесь есть на что.
Еда в ресторане хоть и кажется довольно простой, но она вас не разочарует – старания шефа Максима Тарусина окупились с лихвой. Среди самого интересного: просоленная оленина, блинчики с дичью и брусникой, жульен из перепелок, караси в сметане, крем-суп из белых грибов, гусь с брусникой и телячья рулька.
«Обломов», м. Новокузнецкая
Название ресторана во многом характеризует его атмосферу – подчеркнуто неторопливый, немного ленный и даже слегка торжественный «Обломов» не создан для быстрого перекуса, здесь надо кушать с чувством, толком и расстановкой, никуда не торопясь и смакуя каждый кусочек.
Несмотря на то, что в меню можно увидеть модную нынче рукколу и прочие прелести средиземноморской кухни, блюда скорее хочется охарактеризовать как традиционные. Все очень вкусно, сытно и в хорошем смысле медленно.
«Северяне», м. Арбатская
Каждый из ресторанов Ильи Тютенкова и Вилльяма Ламберти быстро обзаводился ярлыком must-visit, «Северяне» не стали исключением. Тесный, запоминающийся, уютный и атмосферный ресторан нравится практически всем, всему виной – оригинальное оформление интерьера и старания лучшего молодого шеф-повара Георгия Трояна.
Попробовать в «Северянах» хочется практически все, хотя кухню очень сложно назвать исконно русской. Скорее, это – авторский взгляд шефа на современную кухню в целом, но основанный все-таки на российских продуктах. Обязательно попробуйте утиную грудку с мушмулой и морковным кремом, не пройдите мимо баклажанов со сливочным кремом кимчи и отведайте суп из красного перца.
«Ц.Д.Л.», м. Краснопресненская
После последнего обновления ресторан «Ц.Д.Л.» вернулся к своему классическому стилю. Как, к слову, и его кухня. Возможно, на первый взгляд, названия блюд покажутся вам если не скучными, то традиционными уж точно. Однако не стоит спешить с выводами: шеф-повар ресторана свое дело знает отлично, так что вы наверняка покинете «Ц.Д.Л.» с полным желудком и счастливой улыбкой.
В «Ц.Д.Л.» просто невозможно пройти мимо пирожков – они действительно очень вкусные. Также постарайтесь попробовать белые грибы в сметане, мясной бульон с ягненком, камчатского краба, томленого кабанчика и говяжьи щечки. Сладости здесь – отдельный разговор! Можно смело заказывать родное «Птичье молоко», «Медовик» или десерт Анны Павловой – вам понравится.
fancy-journal.com
