Ингредиенты на букву "е". Блюда на букву е

Еда на букву "Е" | Архив

Эмульгаторы, стабилизаторы и прочая смертельная дрянь

СЕГОДНЯ большинство упаковок с продуктами украшают буквы "Е" и загадочные цифры. Все это вместе означает так называемые пищевые добавки: красители, консерванты, ароматизаторы и тому подобные "улучшители" и вещества, помогающие сохранить продукт как можно дольше.

А почему "Е"? Дело в том, что специфические названия пищевых добавок, как правило, длинны и отражают их сложный химический состав. Поэтому в странах Европейского сообщества была создана система цифровой кодификации, где литера "Е" означает разрешенные в этих странах пищевые добавки. Согласно этой системе, каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный код. Разрешение на применение добавок (а их на сегодня существует несколько сотен) выдает специальный комитет Всемирной организации здравоохранения, причем перечень разрешенных и безопасных добавок все время пересматривается в свете последних научных данных: включаются новые Е-числа, более совершенные заменители прежних, и исключаются те, целесообразность применения которых вызывает сомнения. Окончательное же разрешение на использование тех или иных добавок у себя в стране выдают соответствующие органы здравоохранения. Так, в США и в России запрещена пищевая добавка Е123 (амарант), а вот в Европе и особенно во Франции она остается очень популярной. В настоящее время в России разрешается использовать в производстве своих пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных 250 пищевых добавок.

С самого начала введения добавок ВОЗ пропагандирует идею о том, что ни одна из разрешенных ею к применению добавок не несет в себе опасности для здоровья. Как бы умалчивая при этом окончание фразы: для здоровья абсолютно здорового человека (да и то это большой вопрос). Но кто из нас в реалиях современной цивилизации может назвать себя абсолютно здоровым? Не зря в последние годы среди медиков и ученых ведутся горячие споры о пользе некоторых добавок, применяемых ныне повсеместно и широко. Так, нитриты натрия (Е250) и нитраты натрия (Е251) способны вызвать разнообразные воспалительные и аллергические реакции и могут быть причиной головной боли, боли в печени, раздражительности и повышенной утомляемости даже у абсолютно здорового человека! Меж тем эти добавки очень популярны в производстве разнообразных колбасных и мясных изделий длительного хранения и консервов.

Продукт, "полноценный" на вкус

НЕ МЕНЕЕ опасны и сульфат натрия (Е221), а также глутамат натрия (Е621). Обе эти добавки не запрещены и применяются в России. Глутамат натрия усиливает вкус мяса или курицы, которых в упаковке лапши какое-то мизерное количество, - и получается полноценный (на вкус) продукт. И у нас, и за рубежом глутамат натрия широко используется в производстве разнообразных бульонных кубиков, супов быстрого приготовления, всевозможных колбас и полуфабрикатов (в которых иной раз мяса или курицы в 10 раз меньше, чем соевого белка и булки).

Нитрит, нитрат, сульфат и глутамат натрия не только не усваиваются организмом и вызывают воспалительные процессы, но и содержат большое количество натрия, который задерживает воду в организме и может вызывать отеки, ведущие к повышенному давлению (в этом смысле эти добавки действуют абсолютно так же, как и поваренная соль - хлорид натрия).

Добавки опасные и не очень

УЖЕ доказано отрицательное влияние на аллергиков (особенно астматиков) антиокислителей Е311 (октилгаллат), Е313 (этилгаллат), консерванта Е213 (бензоат кальция). К счастью, они не разрешены для применения в нашей стране (но применяются в других - так что внимательно читайте упаковки).

Пищевую аллергию способны вызвать продукты с желтым красителем тартразином Е102 (он разрешен и применяется в России; используется в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях), консервантом бензоатом натрия Е211 (используется в напитках, рыбных консервах, плодово-овощных консервах и т. д.), с горьким веществом хинин (тоники) и антиокислителями бутилгидроксилтолуолом Е321 и бутилгидроксианизолом Е320 (у нас применяется при производстве жировых продуктов и жевательной резинки). Е320 к тому же задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина.

Аллергию могут также вызвать: Е110, Е122, Е123, Е124, Е150, Е151, Е180, Е233, Е228, Е414.

Доказано, что токсичное действие оказывают: Е127 (провоцирует опухоли щитовидки), Е132 (оказывает канцерогенное воздействие), Е140, Е142, Е252, Е304 (способствует образованию камней в почках), Е220 и Е450 (нетоксичны, но выводят из организма кальций и разрушают витамины).

Безопасные пищевые добавки

НЕКОТОРЫЕ пищевые добавки действительно безвредны, как это и декларирует ВОЗ, так как являются витаминами или пищевыми экстрактами.

КРАСИТЕЛИ: Е100 - куркумин, Е101 - рибофлавин, Е120 - кошениль, Е141 - медные соединения хлорофилла, Е160а - каротин, Е160b - аннато, Е160с - капсантин, Е160d - ликопен, Е161 - ксантофилл, Е162 - экстракт свекловицы, Е163 - антоцианины, Е170 - карбонат кальция, Е171 - двуокись титана, Е175 - золото.

КОНСЕРВАНТЫ: Е200 - сорбиновая кислота, Е201 - сорбат натрия, Е202 - сорбат калия, Е203 - сорбат кальция, Е260 - уксусная кислота, Е290 - двуокись углерода.

АНТИОКСИДАНТЫ: Е300, Е301, Е302 - витамин С; Е306, Е307, Е308, Е309 - витамин Е.

СТАБИЛИЗАТОРЫ: Е322 - лецитин; Е375 - никотиновая кислота не разрешена в России, хотя это один из жизненно важных витаминов, применяемый, например, при лечении болезней сердца. Е440 - пектин - пожалуй, это единственная пищевая добавка, кроме лецитина, витаминов С и Е, которая даже полезна. Пектин - это желеобразное вещество, получаемое из свежих фруктов, он адсорбирует в себя все ненужные организму вещества и таким образом выводит яды и шлаки.

САМЫЕ вредные вещества - это искусственные красители и большинство консервантов (многие ученые говорят о том, что консерванты играют не последнюю роль в запуске механизма онкологических процессов). Меньшее беспокойство вызывают эмульгаторы и антиоксиданты. Но все равно - желательно и их потребление свести к минимуму. Как? Не покупать консервы, полуфабрикаты и кондитерские изделия длительного хранения и не лениться готовить дома вкусную еду из свежих овощей, мяса и фруктов.

Консерванты предотвращают рост развития микроорганизмов. Антиокислители или антиоксиданты замедляют окислительные процессы в жировых и масляных эмульсиях. Стабилизаторы сохраняют консистенцию. Разрыхлители делают выпечку более пышной. Эмульгаторы создают стабильную эмульсию и способствуют поддержанию ее однородности (например, крема или мороженого).

Смотрите также:

www.aif.ru

словарь кулинарных терминов на букву

поиск по сайту

   кулинарные термины на букву - Е

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ. Термин, характеризующий совокупность принципов, присущих кулинарии стран Центральной Европы, с включением отдельных экзотических блюд разных стран. По свидетельству историков кулинарии, европейская кухня вобрала в себя все лучшее из рациона жителей, населяющих все страны нашего континента. Знатоки этой кухни добавляют к ее определению три «не»: не жирная, не острая, не обильная. Гурман же просто скажет, что в европейском ресторане его ждет легкая и изысканная еда.

ЕДА. Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний; все, что съедобно. В старину также — «едь», «ества», «ядь», «яства». В большинстве индоевропейских языков имеет тот же корень, означающий «корм», «приманка», «кушанье». В отличие от общего понятия «еды» — горячая еда обозначается в русском языке как «харч», «харчи» — от тюркского — вареное, согретое кушанье.

ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла — высший сорт, называемый прованским, и низший сорт — «деревянное» масло. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле — «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком.

ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост — ручки или рыльца для наливания. Ендовы были заимствованы в XVI в. у русских рядом народов Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились в настоящее время в качестве национальной утвари этих народов, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767—1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной. Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

ЕРШИ. Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное , а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы. Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. — ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным — подобно смеси французского наречия с нижегородским. «Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что безусловно неверно.

ЕТ. Национальное название казахского и киргизского блюда из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона.

ЁРШ. Бытовое название несовместимых или плохоусваиваемых смесей различных крепких напитков. Название само по себе указывает на отрицательную оценку таких смесей с точки зрения классической кулинарии и нормативных понятий вкуса.

EDE, BIBI, LUDE. Латинская поговорка, девиз эпикурейцев — «Ешь, пей, веселись», по смыслу: «довольствуйся внешними сторонами жизни». Приводится всегда в произведениях классиков для выражения отрицательного иронического отношения к подобному «жизненному правилу». Русский вариант поговорки «Ешь, пей, гуляй» имеет несколько иной смысл: «пользуйся жизнью, не знай печали», без отрицательного оттенка. Поэтому данную пословицу для сохранения ее смысла приводят всегда в подлиннике, на латыни, а не в переводе. Это делается также для того, чтобы не путать ее с другой, чисто русской, но более поздней по времени появления пословицей — «Сыт, пьян и нос в табаке», которая означает: «доволен всем, полностью обеспечен» и которую порой неправильно приводят как перевод вышеупомянутой латинской поговорки.

edaetoprosto.ru

Словарь кулинарных терминов - буква Э

Э

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Эдам – полутвердый, приятный на вкус сыр из цельных коровьих сливок и снятого молока.

Эйд (Ade) – тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов.

Эйнджел – коктейли со взбитыми сливками.

Эйран – кисломолочный напиток у татар.

Эклер (фр. eclair – блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) – распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.

Экономические – прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков других блюд или из более дешевого низкокачественного сырья.

Экстракты – вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами.

Эликсир – любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию.

Эль – сорт светлого и крепкого английского пива.

Эльсгольция – пряная мята.

Эмалированная посуда – металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе.

Эматалированная посуда – металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающая гигиеничностью эмалированного покрытия.

Эмметаль – самый знаменитый швейцарский сыр с крупными дырками. «Король сыров», называемый в других странах просто швейцарским.

Эмпанада – пирог или рулет испанской кухни из теста с мясной или рыбной начинкой.

Эндивий (англ. endive – цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus) – салатное растение, родственное цикорию и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов.

Энчиладас – свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством любого мяса. Вместо мяса можно использовать овощи или сыр, приправленные чилийским перцем (чилийская кухня).

Эпиграммы (мясные или рыбные) – ряд блюд французской кухни, получивших распространение и в других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушки или обеда.

Эран – кисломолочный напиток у марийцев.

Эрв (herve) – бельгийский мягкий сыр.

Эремчек – вид творога у татар и башкир.

Эскалоп (фр. escalope) – в русско-французской кухне ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти ровными кружками, поперек волокон.

Эскабеш – острый маринад, используемый для маринования рыбы.

Эскарготный пинцет – зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины.

Эскарготьерка (фр. escargotiere от escargot – улитка) – специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В них улиток подают на стол.

Эскариоль – название, применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню для обозначения эндивия.

Эссенция (лат. essentia – сущность) – название в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразной массы, небольшое количество которой способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.

Эстофадо – перуанское мясное кушанье на первое и второе.

Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus) – многолетнее травянистое пряное растение.

Эстрог – вид цитрусовых, похожий по виду на пупырчатый лимон.

Этикетка – фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт.

Эстуфад – блюдо, которое готовят путем медленного тушения. Название также относится к говяжьему бульону.

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

vmirevkusnogo.ru

Блюда на букву е — Рейтинг сайтов по тематике

rankw.ru

Ингредиенты на букву "е" | Полезный Блог

Ежевика (лат. Rubi, Rubus) является растением из рода Рубус семейства Розоцветных, а также ягодой этого полукустарника. Надо сказать этот прямой родственник, наверное, более привычной для многих малины, да ягоды ежевики и внешне очень похожи на эту сладкую ягоду.

Я думаю, что если у людей спросить чем же ягоды малины отличаются от ягод ежевики, то подавляющие большинство бы ответило, что, конечно же, цветом, так как малина красная, ну или жёлтая, а вот ежевика чёрная или тёмно-фиолетовая. И в принципе, если учитывать флору России, да и в целом постсоветского пространства, это можно назвать правильным ответом. Но вся правда в том, что на самом деле существует и чёрная малина, поэтому не следует их путать, так как малина тоже бывает чёрной. А не знают у нас об этом по очень простой причине, она родом из Северной Америки (правда есть сорт, родиной которого считается Корея и Япония) и пользуется популярностью в целом только там, у себя на родине. 

Прошу меня извинить, что начав рассказывать про ежевику, увлеклась рассказом, про чёрную малину, но я считаю, что это важно, так как иногда возникает путаница у людей, которые впервые встречаются с диковиной для нас чёрной малиной. Основное же различие чёрной малины от ежевики, если говорить о внешнем виде, заключается в том, что сердцевина ягоды при сборе малины остаётся на ветках растения, образуя своеобразную полость в плодах малины, а вот ягода ежевики не хочет с ним расставаться и приходится срывать ягоды вместе с этой основой. Вот теперь я уверенна, что Вы не будете путать чёрную малину и ежевику, когда всё-таки встретитесь с первой, и могу спокойно рассказывать дальше про ежевику.

Как растение ежевика представляет собой длинные стебли (иногда достигающие 9 метров) покрытые колючками (или же абсолютно без колючек, но это зависит от сорта), которые разрастаясь, переплетаются и обвивают всё вокруг, образуя непроходимые заросли. Именно поэтому некоторые сажают ежевику вдоль забора, особенно на даче, ведь такую естественную «колючую проволоку» будет сложно преодолеть. Листья ежевики располагаются группами по три или пять штук на одном стебельке, а сами же по себе имеют овальную форму с зубчатыми краями. Цвет же цветов зависит от сорта ежевики, но в основном эти чёрные или красно-фиолетовые плоды получаются из белых, розовых или красноватых цветов. Сам плод ежевики представляет собой соединённые в единый плод небольшие шарообразные костянки покрытые околоплодником.

История возникновения ежевики

Ежевика имеет очень продолжительную и одновременно с тем так и до конца не рассказанную историю. Я говорю так, потому что мы точно знаем о том, что ежевика является родной одновременно для Азии, Европы и Америки, но при этом она оставляет нам множество загадок, на которые на данный момент никто не знает ответа.

В Европе ежевика использовалась уже более 2000 лет. Её потребляли в пищу, использовали в лечебных целях, использовали в качестве живой изгороди, дабы избежать незваных гостей и, конечно же, ценились её целебные свойства. Многие древнегреческие целители приписывали те или иные свойства ежевики, однако практически все они считали, что ежевика способствует лечению подагры. И надо сказать, что это мнение так сильно прижилось в сознание людей, что в 18 веке, в некоторых частях Европы ежевику стали называть «goutberry» («gout» – подагра, «berry» - ягода). Лекари Рима так же использовали ежевику для лечения различных заболеваний, в особенности в качестве чая или отвара из листьев ежевики.

Правда, несмотря на огромное значение и продолжительную историю ежевики на территории Европы она практически не выращивается в производственных масштабах, зато в Соединённых Штатах Америки имеет огромную популярность и именно там произрастает множество садов с различными сортами ежевики.

Полезные свойства ежевики, побочные действия и противопоказания

Ежевику можно употреблять в пищу в свежем, замороженном виде или же переработанную в виде джема и сока  (лучше всего живого), но только в обязательном порядке из натуральных ягод, а не из красителя и заменителя. Это очень важно, так как натуральная ежевика богата витаминами, минералами и клетчаткой, благодаря чему очень питательна, да еще вдобавок богата антиоксидантами. Так же следует сказать, что ежевика содержит низкий уровень калорий, углеводов и жиров, что делает их хорошим продуктом для сбалансированного питания.

Антоцианы, содержащиеся в ежевики и придающие ей тёмный цвет, являются антиоксидантом способными уменьшить воспаления. Так же как антиоксидант, они разрушают свободные радикалы в организме, которые способны нанести ущерб здоровью клетки и как считается, могут служить причиной раковых заболеваний. Так же исследования показали, что эллаговая кислота в ежевики может обладать противораковыми свойствами. И не стоит забывать о таком важном компоненте как витамин С, так же являющийся антиоксидантом, который защищает иммунную систему и может снизить риск развития различных заболеваний в том числе и раковых. Если же продолжать тему раковых заболеваний, то многие исследователи считают, что один из самых больших плюсов ежевики в данном случае это высокий уровень фенольных кислот в ежевики. Именно они помимо всевозможных потенциальных выгод для здоровья, имеют высокий уровень показателя емкости поглощения свободных радикалов (ORAC), а именно около 5450 на 100 грамм.

Но антиоксиданты, содержащиеся в ежевике, а в частности антоцианы и витамин С, необходимы и для здоровья сердечнососудистой системы. Одного только витамина С в чашке ежевики содержится более 50 процентов от рекомендуемой дневной дозы, а волокон более 30 процентов, которые так же будут содействовать здоровому пищеварению и снижению риска сердечнососудистых заболеваний.

А вот эллаговая кислота, о которой мы уже говорили, показана для защиты кожи от повреждения ультрафиолетом и при этом, по заявлению исследователей, эллаговая кислота способна помочь восстановить кожу поврежденную солнцем, а витамин С поспособствует заживлению ран.

Так же в ежевике содержатся витамин А, витамин Е и витамин К, и при этом она богата многими другими необходимыми поли-фенольными антиоксидантами в небольших количествах. Присутствует в ежевике и в умеренном количестве витамины группы В.

В целом помимо всего прочего, ежевика содержит достаточное количество минералов, таких как калий, марганец, медь и магний.

Как выбрать и хранить ежевику

Если же Вы регулярно покупаете ежевику, то Вам следует знать, что сезон для неё длится обычно с июня по сентябрь. Именно в этот период больше всего вероятность купить свежие, а, следовательно, полезные и качественные ягоды. Обращайте внимание на плоды со здоровой окраской, блестящие и плотные. Избегайте незрелых ягод (они отличаются более бледным цветом) или же наоборот перезрелых (они отличаются более мягкой и разваливающейся структурой), а так же с явными повреждениями и порезами. Всё это очень важно, так как, в общем, ягоды скоропортящиеся и очень чувствительны к обращению.

Если же Вам необходимо продержать определённое время ежевику в свежести, положите её в холодильник, где она прекрасно пролежит 4-5 дней. Но так же Вы можете её заморозить, если зимой захотите насладиться прекрасным вкусом ежевики.

Желаю успехов! 

Выбирайте рецепт по душе и наслаждайтесь новыми, незабываемыми вкусами, которые способна Вам подарить ежевика!

poleznyblog.ru

• 
  Блюда из фиников рецепты
• 
  Блюда из сушеных лисичек
• 
  Блюда из лебедя рецепты
• 
  Овощные блюда для похудения
• 
  Любимое блюдо вуди аллена
• 
  Блюдо стеклянное для запекания
• 
  Блюдо для запекания стеклянное
• 
  Блюда из баранины узбекские
• 
  Французские блюда из курицы
• 
  Рецепты блюда с салом
• 
  Рецепты блюда с салом