Фуди — это человек, который любит еду, но не просто гурман, а исследователь. Блюда из людей
Токио присоединился к Камбодже и Бразилии : Мнения : ВладТайм
В Японии открылся ресторан, который готовит человечину. Недавно страна официально присоединилась к странам, где разрешён каннибализм.
В столице Японии Токио открылся первый в стране ресторан, где можно попробовать блюда, приготовленные из человеческого мяса. Известно, что поедание людей в стране цветущих сакур официально разрешено.
Блюда из человечины по финансовым меркам стоят не дёшево, цена за непривычное «лакомство» для одного может составить от 100 до 1000 евро. Представители ресторана, название которого переводится на русский язык, как «Съедобный брат», сообщили, что еда готовиться из мяса уже умершего человека, который перед смертью дал согласие на подобную процедуру.
Всех кулинарных тонкостей шеф-повар токийского заведения, конечно же, ни кому не раскроет, но известно, что мясо проходит специальную медицинскую обработку, которая приводит его качество к потребительским нормам. Также, представители «Съедобного брата» отметили, что после всего процесса подготовки продукта к употреблению его вкусовые качества возрастают в несколько раз.
Любят полакомиться братьями по планете и жители Конго. Пик каннибализма в этой стране пришёлся на конец 90-х начало 2000-х. Последний акт поедания человека был зафиксирован в 2012 году, то есть не так уж и давно. Примечательно, что жители Конго уверены в том, что съеденное сердце врага принесёт человеку храбрость и жизненную энергию.
Ели людей и в западной части Африки. Группировка людоедов под названием «Леопард» охотилась на своих врагов в звериных шкурах и с звериными клыками. Обглоданные человеческие останки перестали находить в этих местах только лишь в конце 80-х.
До сих пор процветает каннибализм и в Бразилии. Всё началось с племени уари в 1960-х годах прошлого века. Представители этой народности питались телами умерших благочестивых мудрецов. Однако впоследствии из-за запредельного уровня бедности местного населения стали пропадать и обычные люди, не отличающиеся особым благочестием. Но не всегда убийство человека для пропитания связано только с голодом. Некоторые из любителей человечины говорят о том, что перед нападением на жертву у них в голове звучат голоса, которые приказывают им съесть того или иного соплеменника.
Удивительно, но в 21 веке едят людей и в Папуа - Новой Гвинее. Племя короваи регулярно употребляют в пищу блюда из человечины для того, чтобы обезопасить себя от последствий воздействия колдунов. Известно, что когда у народности неожиданно кто-то умирает без видимой на то причины, соплеменники съедают покойника, потому что уверены, что его убил злой колдун. Короваи известны также и тем, что съели белого человека, который был сыном губернатора города Нью-Йорка в 1961 году. Молодой человек по имени Майкл Рокфеллер отправился изучать народность, но из экспедиции так и не вернулся.
www.vladtime.ru
это человек, который любит еду, но не просто гурман, а исследователь
В конце октября ресторан Gusto отмечает свое шестилетие, а заодно запускает третий сезон гастрономической школы. Мы встретились с бессменным шефом заведения на Дегтярной, итальянцем Фабрицио Фатуччи, чтобы узнать, кто такие фуди и насколько хороша отечественная моцарелла.
В этом году в рамках школы у вас будут проходить кулинарные поединки между медийными персонажами, в списке — дизайнер Алина Герман, телеведущая Людмила Ширяева, Дмитрий «Гоблин» Пучков и многие другие. По каким критериям объявите победителей?
Первый, наиболее важный — это качество блюда, его вкус. Второй — их поведение на кухне: как они действуют, насколько уверены. Третий критерий — идеи. Мы даем участникам некую тему, направление, в котором им следует готовить, но каждый из них сделает свое собственное блюдо — разумеется, в рамках поставленной задачи.
На фото: Яблочный штрудель с кедровыми орешками и ванильным мороженым
Участников поединков вы называете словом «фуди» (foodie) — это модный новый термин в российской ресторанной среде, что он обозначает?
Фуди — это человек, который любит еду, но не просто гурман, а исследователь. Тот, кто понимает культуру еды, интересуется кулинарными трендами и тенденциями, разбирается в модных ингредиентах и новых ресторанах. Это люди, которые стараются следить за всем, связанным с гастрономией и кулинарией.
На фото: Капуччино из белых грибов с пеной из сыра пиаве
Ваша гастрономическая школа — это начальное образование для того, чтобы готовить дома, или программа для будущих поваров ресторанов?
Мы показываем человеку, как правильно готовить. Наши ученики — непрофессионалы, это просто обычные люди, которые любят готовить для семьи и друзей. Домашняя и ресторанная кухни — два разных мира. Чтобы работать в ресторане, нужно серьезное профильное образование, опыт. Чтобы открыть ресторан, недостаточно уметь готовить — это деньги, интерьер, брендинг, бухгалтер, сомелье, сервис, менеджмент, поставщики, рубль, евро и доллар. Совсем другая история.
На фото: Филе лососяс тар-таром из фруктов, цветами и кремом из моркови с апельсином
Но вы также учили и поваров, в том числе тех, кто сейчас многого добился, — Антон Исаков, Иван Березуцкий…
Это не была школа. Они просто готовили на моей кухне. Ребята пришли работать со мной, и я учил их, как готовить еду в моем стиле. Они попали ко мне уже с базовым образованием, которое, конечно, помогает: любые знания, навыки, любой опыт помогают. А на кухне Gusto они выросли — я смог дать им больше. Но и я вырос с ними. То, что знали эти люди, они передавали мне. Мои познания в русской кухне, мое понимание русского менталитета — это все благодаря работе с ними. Если я их и учил, то не тому, как работать на кухне, а своей идее и философии еды. Через этот опыт они росли и сейчас уже демонстрируют в своих заведениях собственный опыт и свою философию.
На фото: Треска в неаполитанском стиле
Gusto отмечает шестилетие 23 октября, насколько за эти годы ресторан изменился?
Конечно, ресторан изменился в лучшую сторону, мы делали ошибки, исправляли их, через них учились, развивались и менялись понемногу. Но Gusto — очень стабильный ресторан, потому его философия никогда не менялась. Мы не сворачиваем с пути, на который встали шесть лет назад, и никогда не изменимся радикально. Может быть, поменяются детали, но основа останется прежней. Мы заслужили нашу репутацию гастрономического авторского ресторана, одного из лучших итальянских ресторанов в Петербурге, первой итальянской кулинарной школы в городе. Конечно, ресторан меняется, как со временем меняются и люди — физически, ментально. Но ты — это ты, и Gusto остается собой.
На фото: Салат
В ресторане есть постоянные гости, которые с вами все эти годы?
Есть несколько человек, их немного, а такого гостя, который шесть лет подряд приходил бы каждый день, я уверен, нет нигде. У людей появляются новые привычки, новые дома, новые интересы — это естественно.
На фото: Филе лосося с цуккини,томатами конфи и тыквенными чипсами
А у этих нескольких человек есть постоянные предпочтения в меню?
Обычно наши постоянные гости начинают с креативного раздела меню, а уже потом начинают есть нашу традиционную карбонару. В Gusto два основных направления кухни — традиционная итальянская и моя авторская. Авторская кухня — это еда, которая говорит от меня, еда «по Фабрицио»: мои идеи и то, как я вижу классический рецепт. Скажем, у нас в меню есть карбонара настоящая, а есть с креветками, цукини, лимонами, спаржей и цедрой. Авторская кухня — это интерпретация шефом классического блюда через свой опыт и свои ощущения, настроения.
На фото: Мини-кальмары на гриле с артишоками и сыром пекорино
Вы можете чем-то объяснить успех итальянской кухни в Петербурге? За последние несколько лет в центре один за другим открылись десятки итальянских ресторанов.
Итальянская кухня очень проста. Пицца, паста, спагетти, моцарелла, тирамису, паннакотта — все знают эти блюда, все их любят, они вкусные, несложные, понятные, поэтому и популярные.
На фото: Ризотто с чернилами каракатицы c талиателле из каракатицы
Мы переживаем вынужденный бум импортозамещения, как с этим справляется Gusto?
Год назад, после введения санкций, было тяжело. Все крепко задумались, что делать дальше, — хоть русский ресторан открывай, как же готовить без моцареллы и пармской ветчины? Но сейчас в России можно найти качественную местную продукцию: вкусную российскую моцареллу, хороший сыр и мясо — мясо здесь, пожалуй, даже лучше импортного, потому что в дороге проводит всего 2-3 дня при правильной температуре. В Ленинградской области можно найти хорошие продукты у локальных местных фермеров: это и кролик, и утка, и свежее молоко.Наконец, мы стали справляться своими силами, скажем, начали делать в ресторане самостоятельно маскарпоне, рикотту. Я так скажу: каждый кризис — это возможность для творческих людей доказать свое право на существование.
На фото: Карпаччо из гребешков с песто из руколы и миндальной пеной
Вы следите за ресторанным рынком Петербурга? Что на нем сейчас происходит?
Конечно, я слежу. Это моя работа. Я должен быть в курсе того, что происходит вокруг меня, я абсолютно точно фуди. Посещать рестораны — это моя работа, ведь я должен понимать, что делают конкуренты, какая у них еда и концепция, какая идея. Это очень важно. Скажем, сейчас на подъеме жанр «гастробистро». Это маленькие рестораны с невысокими ценами, довольно простые, но с интересной современной кухней. У блюд хорошая презентация, интересные идеи комбинирования ингредиентов, но позиции недорогие, небольшие порции, простые продукты. Это тенденция из Европы, которая пришла сейчас в Россию. И это только начало. В ближайшее время это перекинется на регионы, а сейчас развивается в столицах.
На фото: Горячий шоколадный флан с клубничным соусом и мороженым из маракуйи
Мешает ли вам конкуренция со стороны многочисленных новых ресторанов?
Из десяти, открывшихся за месяц, выживет только один, но будет ли он нашим конкурентом — вопрос времени. Чтобы сделать себе репутацию, нужно долгое время. У Gusto уже мало конкурентов: здесь есть постоянная публика, своя история. Ты строишь свою философию, репутацию сам, чем она серьезней, тем больше людей приходят именно к тебе.
На фото: Карпаччо из оленины с грушей и белыми грибами
«Утpo Пeтepбуpгa»
фото с сайта: www.gusto-spb.ru
turpiter.ru
Самые ужасные деликатесы
Только представьте себе картину - Вы достаете из холодильника яйцо, чтобы приготовить себе омлет, оно падает, но не растекается. Из него на свет появляется недосформированный цыпленок. Реакцию нормального человека предугадать несложно. Содержимое желудка может покинуть свое привычное место. Но ведь не зря говорят: "О вкусах не спорят". Домашней кошке едва ли придутся по вкусу привычные нам цитрусовые, а нам не понять всей прелести употребления в пищу мертвых грызунов.
В итоге то, от чего многие испытывают отвращение, для кого-то является изысканным яством. В мире есть несколько деликатесов, крайне спорных по своему вкусу и способу приготовления. Но ведь кому-то это нравится! И если кто-то еще считает человека гуманным существом, надо лишь ознакомиться на что он идет ради приготовления своих необычных и даже не всегда вкусных блюд.
Хакарл. Под таким названием упоминается гнилое мясо акулы. Запах такого блюда напоминает те "благовония", которые распространены в грязных общественных уборных. А выглядит хакарл вполне безобидно - как сыр, нарезанный кубиками. Но едва ли обычный человек позарится на такое блюдо и захочет его есть. Ведь оно имеет крайне сомнительное происхождение. Хакарл по своей сути не что иное, как прогнившее насквозь мясо гренландской огромной акулы. Блюдо является известным деликатесом в Исландии, ни одно празднование Нового Года или Рождества не обходится без него. Считается, что поедание гнилого мяса акулы поможет человеку стать сильным и стойким, как самый настоящий викинг. Ведь у настоящего легендарного воина железными были не только доспехи, но и желудок.
Между тем традиция готовить мясо акулы именно таким образом имеет свой смысл. Гигантский хищник содержит довольно много мяса, но в свежем виде его употреблять нельзя. В нем содержится большое количество мочевины и триметиламина. А вот при гниении продукты эти вещества испаряются. В магазинах Исландии можно купить готовый хакарл, он фасуется наподобие наших кальмаров к пиву. Деликатес этот бывает еще и двух сортов - один готовится из гнилых мышц, а второй - из гнилого желудка. Пробуя это блюдо в первый раз, рекомендуется закрывать нос. Ведь сильный запах способен начисто перебить вкус. Распробовав же хакарл, можно понять, что он похож на острую белорыбицу или на скумбрию по-еврейски.
Кивиак. Это блюдо представляет собой тюленя, нафаршированного чайками. Такой рождественский деликатес готовят северные народы, проживающие в субарктике от Гренландии до Чукотки. Для приготовления кивиака надо взять один труп тюленя, обезглавить его, а в живот засунуть мертвых, предварительно ощипанных чаек. Затем полуготовое блюдо на семь месяцев погружают в вечную мерзлоту. Именно столько надо ферментам разлагающихся птиц, чтобы основательно воздействовать на кишки тюленя. По окончании срока приготовления кивиак выкапывают и торжественно поедают, прославляя богов. По вкусу такая смесь птицы и ластоногого зверя напоминает застарелый и очень острый сыр. Учитывая способ приготовления деликатеса, такой вкус еще и довольно приемлем.
Балут. Мало кто согласится есть утиного зародыша, а если его к тому же еще и сварили заживо? Понять, что именно особенного в таком блюде - тяжело. Утиное яйцо варят вкрутую вместе с невылупившимся еще утенком. Гурманы буквально без ума от такого блюда, в нетерпении облизывая губы в ожидании. Возможно, причиной тому нежный и вкусный бульон, может быть нравится блестящая и усеянная кровеносными сосудиками эмбриональная мембрана. Или же сам зародыш такой нежный и хрупкий, а его косточки столь мягкие? Нам, пожалуй, не понять. А вот в Филиппинах балут уже давно является самой популярной уличной закуской и ничто не предвещает падения интереса к этому деликатесу. Видимо, местным жителям утиные аборты не страшны. Жертвы этой негуманной операцию легко определяются в пищу.
Мясо животных из Красной книги. Казалось бы, Красная книга для того и существует, чтобы ее представителей не употребляли в пищу в массовых количествах, ставя вид под угрозу уничтожения. Мало кто мечтает отведать, скажем, обезьяну, приготовленную на гриле. Только есть уголки Земли, где о Красной книге и не слышали. В черной Африке, хитрой Азии и в некоторых местах обеих Америк старожил не удастся удивить блюдами ныне редких и охраняемых животных. Охотники, служа гурманам, убивают обезьян, леопардов, слонов, похищают яйца черепах. Между тем это напрямую влияет на будущее дикой природы в этой местности.
Попа бородавочника. Не все согласятся питаться неприличными, пускай и вкусными, местами диких животных. А вот в Намибии именно попа гривастого кабана-бородавочника является излюбленным и редким деликатесом. Чтобы приготовить такое блюдо, прежде всего надо поймать самого зверя. Затем он потрошится, его задняя кишка вместе с анальным отверстием тщательно очищается от остатков кала. При этом эти места водой не промываются. Готовое мясо затем поджаривается на углях. Очень важно не пережарить его, в противном случае оно перестанет быть таким вкусным и нежным.
Настойка на мышатах. Есть такое мнение, что в Китае едят много такого, от чего обычного европейца попросту может стошнить. На самом деле не так много китайцев занимаются экзотической кулинарией. Всего-то пара сотен миллионов, что для этой страны не столь существенно. Среди местных гурманов есть и те, кому нравится пить спиртовую настойку на маленьких мышатах. Для приготовления такого тонизирующего напитка берут только-только рожденных, еще слепых зверят. Их топят в рисовой водке, где они и настаиваются целый год. Мышонок должен быть не старше 3 дней, у него еще не должна появиться шерстка. Такая настойка очень популярна в Азии. К примеру в Корее ее выписывают даже доктора своим пациентам практически при любых болезнях, начиная с астмы и заканчивая ящуром. Только вот не отправится ли дегустатор такого напитка в своих снах в мышиный рай?
Мозги обезьяны. Для многих это блюдо - всего лишь туристический миф, многие видели ее в сцене из знаменитой "Индианы Джонс". Между тем на свете есть немало гурманов, которые с удовольствием принимают в пищу сырые мозги обезьяны. А вот в то, что мозги живой обезьяны подают в ресторанах, верится с трудом. Основу для деликатеса можно купить на некоторых азиатских рынках. К примеру, в Камбодже, на базаре можно приобрести пару килограмм обезьяньего мозга. Тут же на месте его и приготовят, давая попробовать. И никто тут не сочтет такое блюдо странным или жутким.
Эскамолы. Питаться насекомыми уже само себе довольно отвратительно для многих людей, это же блюдо вообще является яйцами мексиканского гигантского муравья Лиометопума. Эти насекомые строят свои подземные города между корней агавы. Собирать яйца таких муравьев - довольно неприятная работа. Ведь они отстаивают свое имущество, кусая больно и даже ядовито. Сами же яйца по своей консистенции напоминают творог. Блюда с эскамолами принято готовить в мексиканских селах вместе с маисовыми лепешками тако. Яйца муравьев выполняют роль нежной начинки. Интерес к такой еде людей вполне очевиден - эскамолы очень вкусные. Они напоминают сливочное масло с ореховым оттенком. Туристы в Мексике, заказывая тако, даже не подозревают, что именно они едят.
Касу Марзу. Из всего разнообразия сыров славу в качестве самого противного получил именно этот. Обычно, обнаруживая во фрукте или хлебе червяка, продукт уже и есть не хочется. Его лучше выкинуть. Если же червь найдется в мясе, то такой магазин вообще будешь стараться обходить подальше. Но вот на Сардинии люди не столь брезгливы. Здесь национальным достоянием считается сыр Касу Марзу. Этот сыр пекорино является гниющим, а в нем пребывают живые опарыши. Личинки питаются жирами и белками молочного продукта, взамен выделяя ферменты, связывающие компоненты сыра в особую липкую и клейкую массу. Когда сыр уже готов к употреблению, в нем все еще содержатся живые червяки. При этом они еще и выпрыгивают из своей привычной среды на 10-15 сантиметров. Так что гурман должен быть осторожным, защитив свои глаза очками или вообще закрыв их. Попав же в рот человека, сыр Касу Марзу практически взрывает рецепторы. Нёбо и язык начинают пылать огнем. В Италии медики официально объявили, что этот деликатес для здоровья вреден. В продаже его не найти - препятствует закон. Хотя и считается, что легче найти марихуану, чем Касу Марзу, ни одно торжество на Сардинии не происходит без торжественной дегустации червивого молочного продукта.
Суп из плавников акулы. По сравнению с некоторыми предшествующими деликатесами это блюдо выглядит довольно аппетитно, а вовсе и не противно. Но этот суп - самая настоящая беда для акул. Ведь китайских суп из их плавников стал настолько модным, что теперь поголовье этих хищников стремительно сокращается. При этом способ убийства акул довольно жесток - их ловят, отрезают плавники, а тело затем выбрасывают обратно в океан. Там рыба уже мучительно умирает, будучи не в состоянии полноценно двигаться. Сегодня две трети из всех видов акул, которые живут в Мировом океане, признаны редкими и исчезающими. При всем при этом вкус у акульих плавников довольно обычный. Влечет гурманов к такому супу обычное бахвальство. Непримечательный деликатес является крайне негуманным по отношению к природе.
Копи Лювак. В Индонезии, зайдя в бар, приготовьтесь к тому, что вам могут предложить сахар и сливки к необычному кофе. И не удивляйтесь, если узнаете, что дорогой напиток сделан из кошачьего кала. Ведь это здесь - совершенно нормальное явление. В местных лесах проживает представитель кошачьих - виверра. Вид циветта лювак известен тем, что обожает лазить по кофейным кустам и есть там ягоды. В желудке х мякоть переваривается, а сами зерна выходят наружу естественным путем. Жители Индонезии собирают драгоценный кал, продавая зернышки по 1200 долларов за килограмм. Такой кофе имеет особый вкус, ведь в нем содержится фермент циветин, содержащийся в желудочном соке зверька. Гурманы утверждают, что приготовленный напиток обладает долгим и приятным послевкусием.
Сасими из мяса кита. Хотя весь мир и борется за сохранение численности китов, японцы продолжают истреблять морских гигантов. Ведь люди ценят их мясо - водянистое, мягкое, пусть и воняющие козлом. В западной культуре уже давно киты в пищу не употребляются, но куда нам понять азиатов. Японцы готовят сасими из сырой китятины. Блюдо приправляют васаби, имбирем или соевым соусом. По вкусу такой деликатес напоминает сырую красную рыбу, которая несколько дней полежала в теплом месте. Что же, можно зато представить, что ешь останки японских подводников с неожиданно утонувшей субмарины.
Одрри Еби. Дословный перевод такого блюда - "танцующая креветка". Это также японское блюдо, в состав такого деликатеса входят еще живые морские обитатели. Одрри еби - это молодые рачки вида Пандалус Бореалис. Когда их палочками кладут в рот, то они начинают там шевелиться, щекоча язык своими ножками и усиками. Считается, что такие ощущения очень приятные. Согласно древнему японскому рецепту креветок перед подачей на стол макают в специальный соус, состав которого хранится в секрете.
Кутти Пи. И снова человек поедает зародышей животного. На этот раз в пищу приносится деликатесный зародыш козленка. В Индии, так настрадавшейся от британского империализма, потомки смешанных браков между местными жителями и англичанами находятся на положении изгоев. Народные массы стараются не иметь с ними дел. Вот и вынуждены те образовывать свои поселения, создавая собственную культуру, собственные кулинарные традиции. Так на свет и появилось блюдо Кутти Пи. Оно символизирует отрыв как от восточной, так и от европейской культуры. В состав этого деликатеса входит эмбрион какого-нибудь домашнего животного. Обычно им становится еще не рожденный козленок. В списке всех деликатесов этот находится на особом счету. Ведь зародышей готовят и едят очень редко. Это происходит лишь тогда, когда оказывается, что забитая в пищу коза оказалась беременной. У англо-индийцев принято считать, что кутти пи очень полезно женщинам в положении, это блюдо может помочь и тем, кто имеет проблемы со спиной или болен туберкулезом.
Бычий пенис. Среди многих мировых культур пенис животных является признанным афродизиаком. Во многих восточных ресторанах можно найти деликатес, основанный на бычьем органе размножения. И ехать за таким яством куда-нибудь в Китай вовсе не обязательно. Блюдо представляет собой бульон, в котором плавают жилистые и жесткие кусочки пениса быка. А стоит такой деликатес недорого - всего 6-7 долларов. Правда, хитрые китайцы дурят посетителей-экстремалов. Едва ли кто-то точно знает, какой именно должен быть по вкусу бычий пенис. Вот и кладут в бульон непонятно что. Правда, наши соотечественники предпочитают брать к такому блюду водку, чтобы легче было глотать. А под нее, что угодно съесть можно.
www.molomo.ru
