СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ. Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Ассортимент сладких блюд
Тема 2.11. Ассортимент и качество сладких блюд
К сладким блюдам можно отнести свежие и быстрозаморожен-ные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, крупяные продукты.
Ароматизирующие и вкусовые вещества для сладких блюд — это ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов применяют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный. Красивые сочетания можно получить, заливая слоями разноцветные желированные блюда в формы с поочередным охлаждением.
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — замороженными с сахаром.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Яблоки, груши, айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10... 12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6... 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев, оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточку, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, меняя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10...12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12... 15°С по 150...200 г на порцию.
Кисели. Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей шюдово-ягодных используют крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50...100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5...8% нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12... 14°С.
Желе, муссы, самбуки. Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют на 1... 1,5 ч для набухания. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 — 8 раз.
При приготовлении самбуков в состав сбивной массы дополнительно вводится яичный белок. Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100... 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20...30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100... 150 г на порцию).
Кремы и взбитые сливки. Кремы готовят из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного
и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
Горячие сладкие блюда. К этой группе блюд относятся воздушные пироги (суфле), яблоки, печенные и жаренные в тесте, пудинги, сладкие каши, шарлотка с яблоками, блинчики и другие сладкие блюда из муки и крупы.
Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12... 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Печеные яблоки готовят с начинкой или без нее.
В качестве начинки используют творог, морковь или рис с добавлением орехов и фруктов. Готовят также яблоки жареные в тесте.
Мороженое. В рецептурах кулинарных блюд используется мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное мороженое).
Отпускают мороженое с различными плодами и ягодами, вареньем, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое также может использоваться при приготовлении сложных блюд, таких как десерт «Сюрприз».
Мороженое мягкое. Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40... 60 %) и температурой 5...7°С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
Выпускают мороженое следующих видов: сливочное, сливоч-но-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-оре-ховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
studfiles.net
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ. Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен
Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особенно видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты (из персиков, груш, дынь, абрикосов, яблок, клубники и др.), компоты, кисели, желе, муссы и т. д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фруктов готовят начинки для вареников, клецек, блинчиков.
Следует отметить такую характерную особенность технологии: кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в русской кухне.
Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов - фруктовое, пломбир, молочно-яичное.
В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, квасы, молочные напитки с соком из свежих и протертых ягод, крюшон.
Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво.
Салат из фруктов смешанный
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Сливы | ||
| Виноград | ||
| Сахар | ||
| Сок лимонный | ||
| Вино | ||
| Орехи (миндаль) | ||
| Выход |
Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, слипы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.
Кисель из тыквы
| Брутто | Нетто | |
| Тыква | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Крахмал | ||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 |
| Сок фруктовый | ||
| Выход |
Тыкву очищают, натирают на мелкой терке. Крахмал разводят холодным молоком и вливают в горячее молоко. Не переставая помешивать, доводят до кипения. Прибавляют ванилин, сахар, соль, тертую тыкву, размешивают и прогревают. Разливают в вазочки и охлаждают. Подают с ягодными соками (малины или красной смородины).
Мусс из мака
| Брутто | Нетто | |
| Мак | ||
| Пудра сахарная | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Сливки | ||
| Изюм | ||
| Желатин | ||
| Выход |
Мак ошпаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Взбивают сливки. В конце взбивания добавляют сахарную пудру, затем промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.
Готовый мусс перекладывают в порционную посуду. При подаче можно украсить печеньем.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пирожки с плавленым сыром
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мука на подпыл | ||
| Яйцо для смазывания пирожков | 1/2 шт. | |
| Жир для смазывания противня | ||
| Для начинки: | ||
| Сыр плавленый | ||
| Выход |
Муку перемешивают с маргарином. Дрожжи растирают с сахаром, молоком, добавляют соль, соединяют с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымешивают. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 9 см. На середину каждого прямоугольника кладут тертый плавленый сыр.
Скручивают рулетиком, помещают на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу.
Пирожки с печенью
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мука на подпыл | ||
| Яйцо для смазывания пирожков | 1 шт. | |
| Начинка: | ||
| Печень телячья | ||
| Сало | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 - 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 оС. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.
1030. Пирожки с капустой и мясом
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мука на подпыл | ||
| Яйцо для смазывания пирожков | 1 шт. | |
| Для начинки: | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Мясо жареное | ||
| или тушеное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 10 шт. по 50 г |
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, нарезают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, капусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, заправляют черным молотым перцем и солью.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика, кладут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.
megaobuchalka.ru
Технология сладких блюд, Классификация, ассортимент, требования к качеству
Технология сладких блюд, Классификация, ассортимент, требования к качеству
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующкх веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный.
- Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15°С по 150-200 г на порцию.
- Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие). Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый). Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд. Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 1 50 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14°С.
- Желе, муссы, самбуки готовят. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбуки — на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием запивают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1 ,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее, при непрерывном помешивании, тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С. Желе, муссы и самбуки отпускают по 1 00- 1 50 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (1 00- 1 50 г на порцию).
- Кремы и взбитые сливки. Кремы готовят из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленнь1й, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
- Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
food-chem.ru
2. Ассортимент горячих сладких блюд. Особенности приготовления, оформления, отпуска суфле, пудингов, каши Гурьевской. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.. Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья...
Значение первых блюд в питании
2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации
Технологическая карта Наименование блюда "Технология приготовления рассольников (ленинградский, московский, домашний)"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1999 г...
Кулинарная обработка продуктов
3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации
Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах). Горячие закуски включают в меню после холодных...
Мясо как продукт питания
3.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение...
Приготовление киселей и пудингов
1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер...
Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
Названия блюд Особенности приготовления Оформление Отпуск Форель с ризотто в кольце Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
3. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин...
Технология приготовления пищи
1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...
Технология приготовления пищи
4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов...
Технология приготовления продуктов питания
1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации
Питательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника...
Технология приготовления продуктов питания
2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины...
Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов
3. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству
суп овощ блюдо рецептура К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы х
Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью...
cook.bobrodobro.ru
