Постоянное Представительство Республики Адыгея при Президенте Российской Федерации. Адыгейские национальные блюда
Национальная кухня Адыгеи: традиции и лучшие блюда адыгейской кухни
Традиции адыгейской кухни. Лучшие блюда национальной кухни Адыгеи. Одно из самых популярных блюд из птицы — четлибж. После прекращения брожения напиток готов к употреблению. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Чэтхурэегажуаг — целиком вареная курица. Салаты ежедневные и праздничные. Инвентарь и посуду подбираютoв соответствии с выполненной работой. В какое время суток Вам лучше всего перезвонить? Соусы разные Как приготовить настоящий майонез. Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах. Все материалы в разделе "Кулинария". Особенным спросом пользуется мясо индейки, из которой готовят вторые блюда — тхэчетщине и тхэчетлибжь. Адыгейцы предпочитают мясо посыпать чесночной солью, а также добавлять разнообразные приправы и специи. Лилибж жаркое Говядину или баранину нарезают кусочками по 30—40 г.
Адыгейская кухня
Адыгейская кухня Рецепты блюд адыгейской кухни Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации «Тхэ-чет» в переводе на русский язык означает «божья курица». Больше всего любят адыгеи блюда из натурального мяса. Через два дня раствор процедить в другую посуду. Сказки для приятных сновидений. Погода в Москве и во всем мире. Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить и варить до готовности на слабом огне. Рецепты блюд адыгейской кухни 1. Промытую фасоль на 2 часа замочить в холодной воде и а той же воде поставить варить. Салаты ежедневные и праздничные. Готовое мясо переложить в кастрюлю с зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки. Нарезанное ломтиками мясо кладут в кастрюлю, в которой на топленом масле жарился лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой кинзой, добавляют чесночную соль, перемешивают, плотно закрывают крышкой и кипятят на слабом огне до испарения воды. Айсинг Украшения из айсинга. Для организации праздничного стола: При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Быстрые и вкусные блюда во фритюре.
Not Found (#404)
Национальная кухня Адыгеи богата традициями. Блюда адыгейской кухни разнообразны - это и мясные, и молочные, и овощные рецепты, каши также широко использует адыгейская кухня.1. Легалрс;2. ;3. Атропин отзывы;4. ;5. 10 грамм амфетамина;6. адыгская кухня → romashkovo.com — Лучшие рецепты;7. Курит соль, Видео, Смотреть онлайн;8. Купить Кристалл Ангарск.
На поверхности образуется густой слой каймака. Рецепты блюд адыгейской кухни. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец и довести до готовности. Быстрые и вкусные блюда во фритюре. Первые блюда 4 3. Тхуж — слоеная пышка. Из сыра адыги готовят разнообразные блюда — это кояж сыр, жареный с луком и красным сладким перцемгуубат пирожок из слоеного теста с сыромхалюж чебурек с сыром. Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд. Национальная кухня Адыгеи богата традициями. Замечательные рецепты с пошаговыми фото, тематические статьи.
Затем разливают в графины и охлаждают. В каждой семье есть свои тонкости в приготовлении этого божественного напитка, поэтому, если вы будете в ауле, никогда не отказывайтесь от дегустации. Кладут мясо в приготовленную зажарку описание см. Всем известен адыгейский сыр — куае. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Тхачупхапх плов-лапша по-адыгейски Из муки, соли, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают тонко лепешку, нарезают лапшу и сушат в духовке. Первые блюда 4 3. Выпекать гуубат в духовке. Фотографии оформления кухонь, столовых.
Текст книги Адыгейская кухня - Руслан Джамирзе — Ridero
Адыгейская Кухня. Майкоп, Адыгейское отделение Краснодарского книжного издательства На совещании СЭВ курица по-адыгейски была признана одним из лучших блюд и Часть из них уже вошла в меню столовых ресторанов Адыгеи. Бахъсымэ напиток Просеивают кукурузную муку, заваривают кипятком и подсушивают на противнях до коричневого цвета, затем крошат и добавляют пшеничную муку и сахар. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки. Сыр покрошить, добавить сливочное масло, мелко нашинкованный зеленый лук, мелко нарезанную зеленую кинзу. Оригинальные украшения бутербродов и бэнто. В кипящую подсоленную воду медленно, при постоянном помешивании, всыпать муку и варить на слабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Множество рецептов интересных статей — Великолепная кулинария для начинающих и опытных Детям: Щэдэсы — жидкая пшенная каша на молоке. Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты. Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www. Тхачупхапх плов-лапша по-адыгейски Из муки, соли, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают тонко лепешку, нарезают лапшу и сушат в духовке. Мясо говядины, баранинымасло топленое 20, лук репчатый 40, соль чесночная, кинза, перец красный молотый. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго. Департамент образования и науки Администрации Краснодарского края. Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые. Из масла, лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку.- Адыгейская кухня, рецепты на romashkovo.com: рецептов;
- Кухня Республики Адыгея | МАГТУР;
- амфетамин амальгама.
Молочные блюда
Молоко – уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко – это первое «блюдо», которое человек пробует после рождения. Благоприятный состав биологически активных веществ и приятный вкус делают молоко легкой и полезной пищей, которую люди с удовольствием и пользой потребляют с раннего детства и до глубокой старости.
В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще — как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает их вкус.Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают.Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко — щхыу. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, блюдам из яиц, кашам. Щхыу подаётся с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущипс – кисломолочный соус к жареному или вареному мясу.Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры.В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично заменяло её (например, макали в щхыу вареное мясо). Кислое молоко непрерывно воспроизводится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской.
Не менее популярным народным напитком был и остаётся кундысу — перебродившая вареная сыворотка с молоком. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, который подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно — для утоления жажды. На приготовление этого напитка уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остаётся свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу «сколько отпил — столько долил».Вообще кундысу — довольно капризный продукт, требующий к себе постоянного внимания. Хранить его надо, соблюдая правильный температурный режим: не в тепле, чтобы не перекисло, и не на холоде, чтобы не ослабели и не погибли молочнокислые бактерии. Кроме того, важно своевременно (но не слишком часто!) доливать свежее молоко, чтобы поддерживать нормальный процесс молочнокислого и спиртового брожения. Нельзя надолго оставлять кундысу без молочной подпитки, так как в этом случае напиток станет слишком кислым.Для иллюстрации вышесказанного и в качестве «лирического отступления» приведём (с сокращениями) рассказ адыгского писателя Киримизе Жанэ. Рассказ так и называется — «Кислый кундысу»:«Запоздалый путник въехал в аул и постучался в первый попавшийся дом. Хозяйка, пожилая женщина, приветливо встретила его, отвела в кунацкую и стала накрывать на стол. Сначала она принесла большой кувшин и сказала:— Угощайся на здоровье, сынок! Это — кундысу, в ауле никто лучше меня не готовит его.Гость отхлебнул кундысу и закашлялся.— Большая у тебя семья? — стала расспрашивать хозяйка гостя, когда тот откашлялся.— Нас, мамаша, — скорбно ответил гость, — было трое братьев. Но меня можешь уже не считать: после твоего кундысу я вряд ли выживу…».
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло – тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь – в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепёшками, мамалыгой, добавляется его в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло — сбитое из майского коровьего молока. 
Британец Дж.Белл писал в 19 веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассировки лука и перца (зажарки) для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд.В конце 19 века в широкое потребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам «того самого» вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло — тху.
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану – щатэ. Этот продукт, известный многим народам под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом или подобием заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит «мягко», за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют – намазывая на хлеб. В настоящее время, когда настоящее домашнее масло встречается не так часто, щатэ стало основным «сгущенным» кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка «Пчэдыжь хьакIэр щэтэшх» – «Ранний гость сметаной кормится».Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр – идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры, минеральные вещества.Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и очень практичны в хранении.К сычужным сырам относится тлетэкуае — брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда — с добавлением козьего. Однако у адыгов тлетэкуае не был основным видом сыра.
Главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока – куае, то есть просто «сыр». Для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный сыр — мягкий и нежный, при высокой жирности он мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется «адыгейским», причем не только на бытовом уровне. Еще во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае (одна из причин — использование в процессе производства так называемого «нормализованного» молока).Теперь адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе под различными фирменными марками типа «классический», «особый», «деликатесный» и даже «альпийский». И все же лучшая «фирменная марка» адыгейского сыра – это «аульский обыкновенный», который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками. Получается хорошо…Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр — незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж — поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем.
Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий – гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж (небольшой чебурек с адыгейским сыром). Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром. Эти изделия всегда пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.
Особый вид адыгейского сыра — копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше – в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Еще не так давно изготавливали (сейчас — редко) сушеный сыр с неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу (пастэ), чтобы он размягчился, и ели, запивая щхыу или кундысу.
В свое время сушеный сыр очень ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, крепкий и сухой. Кроме того, сушеный адыгейский сыр можно использовать как холодное оружие ударного действия или метательный снаряд (лицензии не требуется).
Копченые и сушеные сыры хранили месяцами и даже годами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щхыу или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации.Щхыу (щху) – кислое молоко.
Невозможно представить себе адыгейскую кухню без этого кисломолочного продукта.Одни любят щхыу в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную и упругую консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. Если же добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам — щхыущипс.Щхыу используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно — с выпечкой.Как и все натуральные кисломолочные продукты щхыу благотворно влияет на пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, улучшает аппетит и сам является вкусным, питательным блюдом.Цельное молоко вскипятить и охладить в той же посуде под крышкой до +30-45°. Небольшую его часть развести с таким же объемом закваски (хорошим щхыу предыдущей выработки) в отдельной посуде, после чего влить в подготовленное молоко. Тщательно перемешать, плотно накрыть крышкой и оставить до загустения в теплом месте (например, на ночь), укутав покрывалом.
После созревания держать в прохладном месте.
Закваска обычно вносится в объеме 3-5% от объема молока.Лучше прекратить процесс заквашивания щхыу раньше полного загустения, чем переквасить его.Готовый продукт хранить при температуре не выше +10 °.В качестве закваски можно использовать только качественное кислое молоко.Непригодна закваска дряблой или слизистой консистенции, неприятного вкуса и запаха, при наличии газообразования и отделении сыворотки.На всех стадиях приготовления щхыу необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Къундысыу (кундысу) — сыворотка с молоком.
Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, всегда свежий за счет постоянного добавления молока по принципу «сколько отпил – столько долил». Кундысу подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, а также отдельно — для утоления жажды.
Летом и ранней осенью собирают сыворотку, остающуюся после изготовления сыра, и держат ее в специальном молочном бидоне (раньше – в кадушке). Затем сыворотку кипятят на малом огне в большой эмалированной кастрюле, пока не выпарится около половины объема. После этого сыворотку переливают обратно в бидон, предварительно ошпарив его кипятком, и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают теплое кипяченое молоко. Через непродолжительное время молоко сворачивается и получается умеренно густой кисломолочный напиток – кундысу. По вкусу можно добавить соль и перец.
Определенной нормы добавления свежего молока в кундысу не существует, так как одни предпочитают жидкий напиток, а другие – более густой. Надо учитывать, что слишком много и часто добавлять молоко не рекомендуется, так как можно раньше времени истощить закваску. Но нельзя и передерживать, «забывать» кундысу, так как в этом случае напиток перекисает.
Щатэ – домашняя сметана (каймак, сквашенные сливки).
Это питательный и вкусный слабокислый молочный продукт.
Некоторые ошибочно называют его домашним маслом, так как часто используют именно как масло – намазывая на хлеб, тем более что настоящее сливочное масло в домашних условиях делают уже не так часто, как раньше.
Вечером кипятят цельное молоко на медленном огне 10-15 минут и охлаждают до комнатной (+20-22°) температуры, несколько раз перемешивая. Затем оставляют до утра в прохладном месте.К утру на поверхности образуется густой слой сливок. Их осторожно снимают, перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и выдерживают для созревания около суток в холодильнике.Рецептура может изменяться у разных изготовителей в сторону упрощения или усложнения. Например, одни кипятят молоко до получаса, а другие только доводят его до кипения.Каймак подается к калмыцкому чаю вместе с щэлям или хлебом.Для детей каймак накручивается на специальные палочки с рогаткой на конце и послойно подсушивается (щатэпхап). Можно накручивать на палочки густую пену прямо из кастрюли во время медленного кипячения молока.
Тхъу (тху) – сливочное масло.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью и прекрасными вкусовыми качествами.Для приготовления сливочного масла в домашних условиях необходима маслобойка.Раньше адыги сбивали масло в узких, высотой около метра деревянных маслобойках, сейчас обычно используют сепараторы.
Цельное молоко довести до кипения и оставить на ночь в прохладном месте.Это необходимо для отстаивания и физического созревания сливок, при котором жировые шарики затвердевают, их оболочка становится хрупкой и затем легко разрушается при сбивании сливок. Чем ниже температура охлаждения, тем лучше и быстрее созревают сливки.Утром снять сливки, слить их в маслобойку на ¾ объема и сбивать масло специальной палкой до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2-3мм.).Можно подливать в маслобойку небольшое количество горячего молока для облегчения процесса сбивания (в сепараторе этого не требуется).Образовавшуюся пахту сразу слить через сито.Масло получают также из соленых сливок (1,5-2% соли).
Масло хранят в холодном темном месте (холодильнике) кусками по 100-200 гр., плотно завернув в пергаментную бумагу. Масло хорошо сохраняется в холодной соленой воде, которую ежедневно меняют.Для длительного хранения сливочное масло перетапливают.Именно топленое масло применяется в адыгейской кухне для приготовления пищи, так как оно, в отличие от свежего сливочного, не пригорает во время жарки и не разбрызгивается. Теперь часто используется и подсолнечное масло.
Къуае (куае) – адыгейский сыр.
Куае – «визитная карточка» адыгейской кухни наряду с щипс, пастэ, лилибж и др. Свежий сыр имеет нежную, иногда крошливую консистенцию, приятный слабокислый вкус и является диетическим продуктом. Копченый и сушеный сыры – продукты длительного хранения, которые всегда «под рукой» и готовы к употреблению. Их хорошо брать в дорогу.
Цельное молоко ставят на огонь и сразу после его закипания медленно подливают по краям кисломолочную сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сырной массы. Эту массу отделяют от сыворотки, отжимают и выкладывают в специальные корзинки, где сыр путем самопрессования приобретает форму. Чтобы ускорить этот процесс, можно несколько раз подбросить и перевернуть сыр в корзинке. После этого сыр солят с двух сторон (примерно 2 % соли), перекладывают в глубокие миски, заливают теплой подсоленной сывороткой, оставшейся после отжима, и плотно накрывают крышкой. В этом рассоле сыр выдерживается сутки.
На 1кг. сыра затрачивается около 6 л. молока.Если сыр подлежит копчению, то соли берется в 2 раза больше (4%) и посол сырной массы производится до прессования.На 1кг. копченого сыра затрачивается около 8 л. молока.Лъэтэкъуае (тлетэкуае) – брынза.
Этот сычужный сыр готовится из овечьего молока или из смеси овечьего и коровьего, иногда с добавлением козьего. 
Закваской служит сычужный фермент, содержащийся в поджелудочной железе ягнят. Теперь в домашних условиях этот сыр готовится редко, так как овечье молоко перестало быть распространенным продуктом.
Овечье молоко доводят до кипения (пастеризуют), охлаждают до 30-33° и опускают в него засушенную овечью поджелудочную железу или готовый сычужный фермент, тщательно перемешивают и накрывают крышкой. Через 15-20 минут проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусок сырной массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывает, что сгусток еще не созрел. Тогда ждут еще некоторое время. Затем готовый сгусток раскладывают слоями по 2-3 см. в чистые мешочки, придают им сырную форму и складывают в эмалированную кастрюлю или ошпаренную кипятком кадку. Заливают сыр теплым 20 % сывороточным рассолом, сверху кладут круглую доску с гнетом, закрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на сутки.
Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную посуду и заливают 20 % рассолом (лучше – сывороточным).
Пересоленную брынзу перед употреблением вымачивают в чистой холодной воде.Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если подержать ее некоторое время в кислом молоке.Къояжъ (кояж) – жареный сыр.
Это легкое, вкусное и питательное блюдо быстрого приготовления.
Обжарить на сливочном масле в сковороде (лучше чугунной) измельченный репчатый лук и молотый красный сладкий перец (можно без перца). Добавить крошеный свежий сыр, перемешать и обжарить еще 3-5 минут. Сразу же подать на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленого лука.
Можно использовать для зажарки не репчатый, а зеленый лук — в этом случае важно его не пережарить, чтобы лук не потерял свой цвет.Важно также не пережарить молотый перец, чтобы он не пригорел — лучше добавлять его в зажарку в конце, перед закладкой сыра. Некоторые посыпают перцем уже готовое блюдо, но в этом случае масло не успевает окраситься в красный цвет и блюдо не получает необходимого привлекательного вида.
На 500 г. сыра 300 г. сливочного масла, перец и соль по вкусу.Лъэтэкъояжъ (тлетэкояж) – жареная брынза.
Некоторые предпочитают жареную брынзу, так как после обжарки она становится мягкой и ароматной.
Брынзу нарезать небольшими ломтиками и обжарить 2-3 минуты на сливочном масле без лука и специй.Осторожно, сохраняя форму ломтиков, переложить брынзу в тарелку, украсить веточкой кинзы и быстро, пока сыр не остыл, подать на стол.
На 500 г. брынзы 100 г. сливочного масла.Къуаем кIэнкIэ хэгъэжъагъ (куаем ченче хэгэжах) — жареный сыр с яйцом.
Взбить 2 яйца, добавив щепотку соли и немного холодной воды (50 мл.), до образования пены.На сковороду с разогретым сливочным или топленым маслом положить крошеный или нарезанный мелкими ломтиками сыр и жарить, помешивая, 2-3 минуты. Залить сыр взбитыми яйцами и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.Переложить в глубокую тарелку, сверху положить 1-2 ложки домашней сметаны и (или) залить кислым молоком (щхыу). Посыпать зеленью кинзы.
Можно приготовить это блюдо на зажарке из лука и красного перца (см. кояж), или полить этой зажаркой уже готовое блюдо — оно станет не только более вкусным, но и красивым.Можно также добавить в кислое молоко давленый чеснок или щепотку чесночной соли.
На 500 г. сыра 2 яйца, 2 ст.ложки масла, 1-2 ст.ложки сметаны, стакан кислого молока.
Куаецынэщытаг – мятый свежий сыр.
Свежий сыр растереть со сливочным маслом в глубокой посуде. Полученную массу покрошить с добавлением шинкованного зеленого лука в тарелку, сверху добавить ложку сметаны, посыпать зеленью кинзы.
Можно не растирать сыр с маслом, а покрошить и перемешать со сметаной и зеленым луком, сверху посыпать зелень. Такое блюдо менее калорийно и легче в приготовлении.Подается на стол с хлебом или пастэ.
На 200 г. 1ст. ложка масла, 1ст ложка сметаны (без масла – 2 ложки).Щхыущыпс (щхущипс) – кисломолочный соус.
Это один из популярных у адыгов соусов, подающихся к отварному или жареному мясу, птице. Он не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению.
В глиняный горшок, глубокую тарелку или пиалу положить кислое молоко (щхыу) и сметану (щатэ) в соотношении 2/1, добавить чесночную соль, молотый кориандр (кинзу) и (или) молотый красный перец, сладкий или горький – по вкусу. Всё тщательно перемешать.
При отсутствии щхыу и щатэ можно использовать кефир (айран) и обычную сметану.Готовится непосредственно перед подачей на стол.
Щатэкъуаещыпс (щатэкуаещипс) – сметанный соус с сыром.
Это блюдо, которое сейчас редко готовится.
Свежий сыр мелко накрошить руками, положить в казанок, добавить сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. Затем добавить сметану (каймак) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сыра в сметане и получения однородной жидкой массы.Для загустения добавить кукурузную или пшенную муку и варить, продолжая помешивать, до разваривания муки.Снять казанок с огня и накрыть крышкой на несколько минут, чтобы блюдо немного остыло и покрылось слоем вытопившегося из сметаны масла.Подается в горячем виде с пастэ.
На 200 граммов сыра — 1 кг. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.Можно добавить в 3-5 раз больше муки или крупы, чтобы получить еще более густую массу. Такое блюдо подается отдельно (без пастэ) в горячем или холодном виде с кислым молоком.
© Руслан Джамирзе, из книги «Адыгейская кухня: традиции и современность»
www.adyga-postpredstvo.ru
Адыгейская кухня: традиции и современность
ЦыфышIу иIанэ шыгъэДоброму человеку всегда готов стол
Традиции, связанные с пищей, имеют у адыгов свою этническую специфику, которая определяется различными аспектами общественной и экономической жизни народа, его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегда имело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.
Коллективное принятие пищи и напитков было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и даже богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже как объявление вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.Всякая пища рассматривалась как Божья благодать — запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.
Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.
Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем сидящим одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось столь категорично, как всегда, вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, «стол старше всех». За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит: «Iанэр щытыхукIэ гъащIэм хабжэркъым» (время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит), то есть является как бы жизненным «резервом». Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: «Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов, и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие».
Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего — мясной, правила её подачи и распределения. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее.
Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у кабардинцев самой престижной частью курицы считается желудок, у черкесов — грудинка, у адыгейцев — крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то для кабардинцев самая почетная часть — правая часть головы барана, в то время как для адыгейцев это курдюк.
Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем все остальные.
В прошлом практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Сейчас столы накрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешний вид и фактуру оставленной части блюда.
Вообще историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно: пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы.
Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах и климатических условиях территории, на которой он проживает, от наличия исходного сырья и, конечно, пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскими степями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.
Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгодную торговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже — в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли натуральные меха, зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино (санэ) в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что, в частности, сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: «Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли и пистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию».
Обилие лесных и степных животных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17 в. Витсен Н. писал: «Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т.п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие».
В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на таком высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.
О земледелии:
«Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще — гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем «сана».
К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…».
К.Кох, немецкий ученый-естествовед.
О животноводстве:
«Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.
Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой».
И.Ф. Бларамберг, генерал русской армии.
Об охоте:
«Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают… Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц — куропатка и фазан».
И.Ф.Бларамберг.
«Почти невозможно поверить тому огромному количеству диких животных и дичи, которые встречаются в этой земле, несмотря на то, что их убивают здесь в большом количестве, так как все население является охотниками, и охота здесь настолько же дозволена, насколько и обильна».
А. де ля Мотрэ, французский путешественник.
Богатство природных ресурсов и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана). Повседневно готовятся блюда из пшена, фасоли, кукурузы, тыквы и овощей. В адыгейской кухне множество разнообразных мучных блюд, в том числе десертных. Куриные яйца используются в самостоятельных блюдах и для добавок в мучные и молочные блюда. Для придания блюдам особого вкуса и аромата используются специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени – кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль — бжьыныфщыгъу (бжиныфщигу) — является характерной адыгейской приправой.
Что касается роли специй и зелени в адыгской кухне, то иностранные путешественники оставили любопытные и довольно противоречивые сведения на этот счет. Так, немецкий ученый-естествовед К.Кох отмечал, что «черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Совершенно другую картину рисует британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов»: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных».
Такие противоречия в описании пищевых предпочтений адыгов происходят, быть может, оттого, что путешественники находились в разных областях Черкесии, или из-за неточностей перевода (в последнем случае нет четкого разграничения понятий «овощи» и «зелень»), однако факт остается фактом…
С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен тот факт, что в адыгейской кухне практически отсутствуют блюда из рыбы и грибов, хотя того и другого всегда было в изобилии. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют культурные и религиозные запреты. Можно предположить, что в грибах адыги попросту не нуждались, но относительно рыбы это не совсем понятно.
Отдельные упоминания о рыболовстве все же имеются. Так, И.Ф.Бларамберг писал, что «… рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря». Можно вспомнить и более древние греческие источники об «импорте» соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского — Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда «официально» не вошли в национальную кухню адыгов.
Иначе вышло с такими продуктами, как картофель, помидоры и подсолнечное масло. В 18-19 веках эти «американцы» широко распространились в европейской, а затем в русской кухне (до этого они считались декоративными или лекарственными растениями). Примерно с середины 19 века эти продукты стали применяться и в адыгейской кухне. Например, по аналогии со старинными блюдами джэнчищипс и кабщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс (картофельный соус), стали популярными жареный и тушеный картофель, в том числе — как гарниры к мясу и птице. Помидоры стали не только употребляться в пищу, но и выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило топленое сливочное масло и животные жиры. Появились и другие «интернациональные» продукты.
Однако в целом адыгейская кухня практически не изменялась на протяжении веков. Недаром пищевые предпочтения народов считаются наиболее консервативной частью их культуры. Но в конце 19-го – начале 20-го в.в. ситуация стала меняться…
Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания — столовых, кафе и ресторанов.
Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали готовить разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских специй, приправ, продуктов придаёт заимствованным блюдам специфический национальный характер (яркий пример — вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. Развилось (или возродилось?) домашнее виноделие. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж и другие блюда. Курица по-адыгейски (четлибж) заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов. Адыгейский сыр производился в промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.
Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольших круглых деревянных столиках с тремя ножками — анэ, которые воспринимались чужестранцами как «подносы на ножках». И действительно, анэ подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности. На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие «человек сорока столов», то есть гостеприимный и щедрый хозяин.
Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел (щыуан), который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Эти котлы и сегодня используются адыгами для приготовления большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления и др.) получается особенно вкусной.
Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, мисок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В 19–20 веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, деревянные корытца для замеса теста, деревянные лопатки для размешивания пастэ (каши), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины). Во дворах встречаются очаги-коптильни для производства копченого адыгейского сыра.
Адыги, как и все народы, соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги «ели, когда хотели». Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого как гостя действительно могли угощать в любое «неурочное» время. Наличие распорядка в приеме пищи подтверждается присутствием в адыгском языке слов для обозначения завтрака (пчэдыжьышх), обеда (щэджэгъуашх) и ужина (пчыхьэшъхьашх). Распорядок соблюдался еще и потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз непосредственно перед едой (даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологи рекомендуют поступать именно так). Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.
На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища — калмыцкий чай, пышки (щелям), свежий или жареный сыр (куае), яичница, иногда подавалось отварное мясо. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом (щипс), хлебом, различными овощами, кислым молоком (щхыу), фруктовыми напитками. На ужин также подавали мясные блюда, но чаще — молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.
В настоящее время, особенно в городах, на завтрак обычно подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, не обязательно национальные. Выпечка типа щелям и гуубат чаще покупная, обычно неплохого качества. При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щхыу, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым (хмельной напиток из пшена или кукурузы).
Гораздо чаще и «профессиональнее» традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях «непрерывным циклом» производятся щхыу, кундысу, куае (сыр), готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.
В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной, пусть и большой страны. Доступными стали самые экзотические продукты. В многочисленных кулинарных книгах и в Интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях «кулинарной глобализации» важно сохранить древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе «Нарты» уже упоминаются такие хорошо известные нам блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсымэ и санэ.
За тысячелетнюю историю в адыгейской кухне сложились свои специфические особенности, свой национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический, культурный и практический интерес.
Мясные блюдаМолочные блюдаКалмыцкий чайБлюда мучные, крупяные, из кукурузы и фасолиЯичные блюдаВино (Санэ)Закуски
© Руслан Джамирзе
www.adyga-postpredstvo.ru
