Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы (стр. 1 из 9). Ассортимент сложных горячих блюд из птицы
организация приготовления блюд из птицы
Оглавление
Введение. 3
1. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 6
1.1. Исследование ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 6
1.2. Товароведная характеристика и качество сырья полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 10
1.3. Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 17
2. Экспериментальная проработка сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 26
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом современных требований. 26
2.2. Результаты экспериментальной проработки сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 26
2.3. Составление производственной ситуации и предложение методов ее решения при экспериментальной проработке сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 26
2.4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 26
Заключение. 27
Список использованной литературы.. 28
Введение
Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий внесет соответствующие коррективы и изменения в процессы производства. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение современных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволит ресторану снизить затраты и получать дополнительную прибыль.
Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса домашней птицы рекомендуется провести следующие мероприятия:
1. В области ассортиментной политики необходимо выработать программу, способствующую периодическому обновлению представленного ассортимента, извлекая одни и включая другие блюда, что позволит более полно и разносторонне удовлетворить спрос, приготавливать блюда высокого качества.
2. Для совершенствования приготовления блюд из мяса домашней птицы, рекомендуем использовать современное тепловое оборудование.
3. В дальнейшем использовать в работе ресторана новые технологии приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы.
4. Использовать новые виды мясного сырья.
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1].
Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев. От тушки выделяют наиболее ценные ее части с большим количеством мышечной ткани или же кусковое бескостное мясо (с кожей или без кожи). Бедренные мышцы сильно развиты и вместе с грудными мышцами составляют основную массу мышечной ткани тушки птицы. Оставшиеся после выделения части тушек с меньшим количеством мышечной ткани направляют на механическую обвалку или на производство полуфабрикатов типа «наборы». Такая схема разделки тушек рациональна, практически безотходна.
Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Мясо птицы – это наиболее дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Оно обладает приятным запахом и вкусом. Оно обладает не только высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами.
Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.
Наибольшее распространение получили полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров из-за скороспелости их выращивания. Быстрое воспроизводство птицы позволяет за короткий срок получить этот продукт в большом количестве. Разделка тушек цыплят-бройлеров на части позволяетполучать широкий спектр только натуральных мясокостных полуфабрикатов (более 40 наименований) – несколько наименований грудок, филе (с косточкой, с кожей, «Медальон», малое, большое), окорочков, наборов (для супа, бульона, первых блюд, тушения), все части крыла (целое, плечевая, локтевая, кисть) и бескостных полуфабрикатов из белого и/или красного мяса (более 30 наименований) – рулеты, шашлыки, зразы, мясо для жаркого и др. Для любителей изделий из рубленого мяса – различные котлеты, шницели, биточки, нагеты, палочки, в панировке, без панировки и т.д. (более 60 наименований).
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.
1. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
1.1. Исследование ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
Потребительские свойства готового продукта во многом обусловлены химическим составом и свойствами сырья.
Сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, различается не только содержанием белка, но и его качественным составом. Большая часть белков животного происхождения является полноценной, однако в зависимости от вида сырья белковый компонент обладает определенным аминокислотным составом и функциональными свойствами, предопределяющими структурно-механические свойства, органолептические характеристики и технологические показатели готовой продукции.
Высокие потребительские свойства, низкий уровень цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции, стабильные поставки позволяют считать мясо кур перспективным сырьем для производства мясных рубленых изделий. Однако с точки зрения технологических свойств, «под которыми понимаются свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки», более привлекательными для производства мясных продуктов остаются свинина и говядина [6].
Функционально-технологические показатели отражают качество мясного сырья, определяют его поведение при переработке и хранении, обеспечивая технологические и потребительские свойства готовых продуктов. В процессе термической обработки происходят физико-химические и коллоидно-химические изменения, в результате которых части воды и жира, связанные в сыром фарше, отделяются в виде потерь массы. Количество оставшихся в составе фарша удержанных влаги и жира, характеризуют его влагоудерживающую и жироудерживающую способности [7].
Способность мясных рубленых изделий связывать и удерживать воду оказывает существенное влияние на органолептические свойства (консистенцию, сочность), структуру, выход и устойчивость при хранении готовых изделий.
При измельчении мяса, высвобождаясь из мышечных волокон, миофибриллярные белки актин и миозин переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью [6]. Во время тепловой обработки белки коагулируют и относительно прочно связывают компоненты в структуре мясных рубленых изделий.
С целью получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, рис и другие наполнители. Хлеб используется в качестве водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства фарша. В процессе кулинарной обработки он связывает выделяющийся мясной сок, увеличивается в объеме, готовый продукт получается сочным и пышным. Рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, однако хорошо удерживает, выделяющийся при нагревании мясной сок, улучшая вкус готового продукта [60].
Известно, что мясо кур образует менее прочную структуру, цвет изделий из него неяркий, вкус и аромат менее выраженные, чем в изделиях из говядины и свинины [13]. Поэтому при подборе соотношения мясных ингредиентов увеличение массовой доли мяса кур в рецептурах сопрягалось с достижением оптимальных реологических параметров фаршей и высоких органолептических показателей продукции из них. Кроме того, в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах изучались влагосвязывающая и влагоудерживающаяспособности, потери массы мясных рубленых изделий. Содержание мяса кур в модельных образцах варьировалось от 10 до 100% к массе мяса, за контроль приняты базовые рецептуры – без мяса кур (0%).
На начальном этапе подбора определялась развариваемость мясных рубленых изделий. Из фаршей с различным процентным содержанием мяса кур формовались фрикадельки массой по 10 граммов, в количестве 10 штук каждого вида и варились в течение 10 минут. Установлено, что добавление мяса кур в рецептуры не влияет на развариваемость изделий, после варки все модельные образцы сохранили свою форму и имели отличный внешний вид, разварившиеся фрикадельки отсутствовали.
Более высокие показатели массовой доли связанной влаги наблюдались у битков нежных и котлеты натурально-рубленой. Этот факт объясняется использованием в составе рецептуры пшеничного хлеба (битки нежные) и количественным содержанием белка в системе (котлета натурально-рубленая, мясная составляющая фарша – 95%). Полученные данные позволяют предположить, что эти мясные рубленые изделия будут иметь более низкие потери при термообработке, в меньшей степени подвергаться микробиологической порче при хранении и обладать большей сочностью, чем битки по-сибирски и тефтели.
По результатам проведенных экспериментов величина замены мясного сырья мясом кур не установлена, так как для централизованного производства, предусматривающего механизацию технологических операций, важно учитывать влияние мяса кур на структуру фарша. В этой связи особое внимание уделялось реологическим свойствам фаршей, была изучена их эффективная вязкость, как основная величина, определяющая течение процесса формования и отражающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры [4].
Имеющаяся в фарше несвязанная вода вытеснялась в прослойки между частицами фарша, зазор между ними увеличивался, межмолекулярное взаимодействие ослабевало, в результате чего вязкость продукта снижалась. При этом характер изменений эффективной вязкости каждого наименования мясного рубленого изделия индивидуален и объясняется разным составом дополнительных ингредиентов и их количественным соотношением в рецептуре.
Существенное влияние на изменение эффективной вязкости и структуру фаршей оказывала скорость сдвига. Снижение эффективной вязкости фарша с увеличением скорости сдвига обусловлено упорядочиванием ассиметричных молекул продукта, в силу их размещения по более длинной оси в направлении течения потока, при котором происходит растягивание клубков макромолекул в цепочке, что приводит к разрушению структуры системы [6].
При увеличении скорости сдвига в интервале 1-5,4 с-1 эффективная вязкость всех образцов резко уменьшалась, с дальнейшим ростом скорости сдвига снижение замедлялось, а при скоростях сдвига более 27 с-1 эффективная вязкость приближалась к постоянному значению. С учетом того, что эффективная вязкость является функцией скорости сдвига, по требованиям технологического процесса работы оборудования была определена скорость сдвига, при которой изучалось изменение эффективной вязкости и подбиралось оптимальное значение содержания мяса кур в рецептуре. Так, скорость вращения лопасти котлетоформовочной машины составила 5,4 с-1.
На основе реодинамических расчетов оборудования [8] был определен оптимальный интервал эффективной вязкости для планируемого к использованию оборудования, который находился в диапазоне 130-140 Па·с.
Анализ эффективной вязкости при скорости сдвига 5,4 с-1 показал, что в интервал 130-140 Па·с входили модельные образцы рецептур со следующим содержанием мяса кур (к массе мяса):
1) Битки нежные – 60-100%;
2) Битки по-сибирски – 0-40%;
3) Котлета натурально-рубленая – 0-60%;
4) Тефтели – 0-40%.
Из полученных данных следует, что чем больше содержание мяса кур в рецептурах, тем меньше эффективная вязкость фаршей. Наибольшее значение эффективной вязкости при данной скорости сдвига имели битки нежные (153,63 Па·с), кроме того, снижение эффективной вязкости при увеличении массовой доли мяса кур в этой рецептуре происходило менее интенсивно, чем в других изделиях. Вероятно, это связано с использованием в составе рецептуры хлеба, который способствует получению хо
yamiki.ru
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
Похожие главы из других работ:
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"
6.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс
Вторые горячие блюда - самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса
Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины
При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. Популярность того или иного продукта зависит часто не только от климатических условий...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы
Готовое блюдо должно быть равномерно прожаренным, кожа должна быть целая, но допускаются и трещины. Не желательно что бы были сгустки крови, и остатки органов на внутренней части тушки. Масса готового блюда должно соответствовать норме...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушение рыбы - это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда...
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане
3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане
Варка, тушение, жаренье и запекание -- основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением...
Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы
...
Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд
3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина...
cook.bobrodobro.ru
Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
КУРСОВАЯ РАБОТА
по курсу «технология продукции общественного питания»
на тему:
« Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».
Введение……………………………………………………………………3
1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6
1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33
2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40
3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43
Заключение………………………………………………………………...52
Термины и определения…………………………………………………..54
Список используемых источников…………………………………….....59
Приложение А……………………………………………………………..60
Приложение Б……………………………………………………………...61
Приложение В……………………………………………………………...62
Приложение Г……………………………………………………………....63
Приложение Д……………………………………………………………...64
Приложение Е……………………………………………….……………..65
Приложение Ж……………………………………………...……………...67
Приложение З………………………………………………………………69
Приложение И……………………………………………………………...71
Приложение К……………………………………………………………...72
Введение
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.
В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.
Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.
Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.
Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.
Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:
· Значение блюд из птицы в питании
· Способы кулинарной обработки птицы
· Процессы, формирующие качество продукции
· Обработка сельскохозяйственной птицы
· Блюда из сельскохозяйственной птицы
Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.
1. Характеристика блюд из птицы
1.1 Характеристика используемого сырья
К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.
Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.
По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.
Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.
Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.
У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.
На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.
Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.
Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции[1] , состоянию жира, запаху.
Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.
При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
1.2. Способы кулинарной обработки птицы
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки[2] .
От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
· количество отходов;
· величина потерь питательных веществ;
· потери массы;
· вкус блюда;
mirznanii.com
