Пекинская утка: императорское блюдо на вашем столе. Утка пекинская блюдо
Утка по-пекински - оригинальный рецепт изысканного и аппетитного мясного блюда.
Утка по-пекински – рецепт фотоУтка по-пекински. Рецепт, который мы предлагаем в данной статье, является упрощенным, даже можно сказать «адаптированным» к условиям современной кухни. Чтобы приготовить это блюдо по классической технологии, как минимум необходима специальная печка. Однако практически все люди любят вкусно покушать, а одним из невероятно вкусных мясных угощений является утка по-пекински. Доставка (Москва и по области) позволит вам насладиться настоящим вкусом этого блюда, однако мы советуем приготовить более облегченный ее вариант.
Общие принципы и особенности приготовления утки по-пекински. Существующие вариации этого блюда.
Довольно сложно сделать пекинскую утку по классическому рецепту на обычной кухне. Для этого нужно знать особые секреты и иметь многочисленные специфические ингредиенты, а также кухонные приспособления. Есть несколько основных способов, как готовится пекинская утка. Рецепт может заключаться в подвешивании птицы над огнем, который разводится из веток фруктовых деревьев. Тогда мясо приобретает блестящую, красивую корочку красноватого оттенка, нежнейшую текстуру и фруктовый аромат.
Также утку можно зажарить в закрытой печи. Изначально огонь делается максимальным, а потом он постепенно уменьшается. Таким образом, кожица получается хрустящей, особенно вкусной, а мясо невероятно аппетитным. Раньше использовали еще одни вариант, который сегодня утратил свою актуальность: тушку утки прокалывали при помощи большой вилки, после чего ее зажаривали, все время держа над открытым огнем.
Как может быть приготовлена утка по-пекински? Оригинальный рецепт для домашних условий.
Невзирая на то, что готовить классическую пекинскую утку крайне сложно, подавать ее следует по всем правилам. В дополнение к птице необходимо также испечь блины и порезать огурец. Весь процесс приготовления угощения не такой быстрый, однако, конечный результат с лихвой все компенсирует.
Интересное в сети:
Ингредиенты для утки по-пекински потребуются по такому перечню:
- тушка утки на 2 – 2,5 килограмма; жидкий мед – четыре полных больших ложки; красное сухое вино – около ста миллилитров; соевый соус – пять ложек; растительное масло – большая ложка; молотый имбирь, соль и черный перец.
Для теста на блинчики понадобится:
- два яйца куриных; вода и пастеризованное молоко – по одному неполному стакану; полтора стакана белой муки; зеленый лук – пучок; растительное масло – пару больших ложек.
Кроме того потребуется соевый соус и два свежих огурца, чтобы оформить готовое блюдо.
Упрощенная технология приготовления классической утки по-пекински в условиях современной кухни:
- Сначала подготовьте утку, для этого выпотрошите ее и обдайте кипятком. Просушите птицу салфеткой и тщательно натрите солью. Дальше утку насадите на стакан либо банку и поставьте на полдня в холодильник, при этом подставьте под нее широкую посудину, поскольку с мяса будет стекать сок. Подготовленную тушку запечатайте в фольгу и положите ее на решетку. Под низ поставьте духовочный противень и влейте в него 200 миллилитров воды. Перенесите полученную конструкцию в духовку и запекайте птицу на протяжении часа при 200С. Для соуса соедините имбирь, масло, перец и соевый соус (четыре больших ложки). Выньте птицу из печи, удалите фольгу и смажьте тушку приготовленным соусом. Потом фольгой замотайте конечности утки и еще на полчаса поместите ее в печь уже при 250С. Сделайте другой соус из меда и соевого соуса. Достаньте утку из духовки и обмажьте ее этим соусом. Утка по-пекински готова! Нужно лишь испечь блинчики и правильно оформить блюдо.
Интересное в сети:
womanjournal.org
Как правильно есть утку по-пекински
Для утки по-пекински накрывают стол с маленькими тарелочками-«приправами». Это может быть горчица, маринованный имбирь, свежий чеснок, редис, сливовое желе и даже обычный сахар. Обязательно — свежий огурец и лук-порей. На столе должны присутствовать порционные тарелки — по размеру блинчиков. И, конечно, сами блинчики. Утку разрезают в присутствии гостей. Официанты в ресторанах делают из этого настоящее представление. Острейшим ножом кромсаются небольшие кусочки, обязательно с кожей. У утки по-пекински она главный деликатес! В Китае этим искусством виртуозно владеет любой шеф-повар, он и будет перед гостями разрезать утку. Нож летает, как стрела, и в мгновение ока птичка превращается в гору аппетитных кусочков, которые тоже не принято есть просто так — без ритуала.
Как правильно есть
Никто не запрещает вам есть утку просто так — без соусов, блинов, овощей и приправ. Но, по мнению китайцев, оценить в полной мере достоинства блюда можно при условии, если блинчик будет завернут и съеден по всем правилам.
Сначала нужно взять один блинчик и положить на тарелку. Затем — несколько кусочков утки, которые окунают в соус и размещают по центру блинчика. Причем без корочки, которую предварительно снимают и кладут по краям тарелки. Сверху мяса помещают несколько полосок лука и огурца, приправы по желанию. И прикрывают корочкой. Она не должна намокнуть в соусе, иначе не будет хрустеть!
Китайцы заворачивают блинчики палочками для еды, иностранцам позволительно делать это руками. Блинчик складывают как конверт или посылку, после чего «запечатывают» — придавливают сверху. И едят! Особый шик — готовить начинку для блинчика, заворачивать его и удерживать у рта палочками. Но тут, понятное дело, нужна тренировка. Вкусная — ничего не скажешь!
Напитки, которыми принято запивать утку по-пекински, — белый утиный бульон, чай, пиво, китайская водка или красное рисовое вино. Хмельные напитки могут сопровождать тосты.
乾杯 (Gābē) — тост означает, что вы приглашаете всех гостей выпить, причем залпом.
隨意 (Suíì ) — гости пьют за исполнение заветных желаний, а могут и похлопать потом, чтобы желание быстрее сбылось.
萬壽無疆 (Вань WU Jiang Shou) — будьте здоровы, живите долго!
Фото: istockphoto.com, shutterstock.com
www.passion.ru
Утка по-пекински: рецепт шедевра китайской кухни
Утка по-пекински, рецепт которой вы найдете в этой статье, — это, пожалуй, одно из самых знаменитых блюд китайской кухни. Привычная для славянского стола утка в приготовлении китайских поваров приобретает совсем иной вкус и аромат. Как утверждают источники, этот рецепт известен с 14 века, со времен правления китайской императорской династии Юань.В те далекие времена, как и сейчас, утку натирали медом и запекали в специальной печи. Конечно, дома устроить такую печь невозможно, поэтому, чтобы попробовать настоящую утку, нужно поехать в Китай.
Утка по-пекински в домашних условиях
В домашних же условиях можно попробовать приготовить утку по схожему рецепту и технологии. Впрочем, она, скорее всего, окажется ничем не хуже пекинской.Ингредиенты:
- большая утка (желательно, уже не живая и без перьев, иначе процесс очень затянется; можно взять и замороженную)
- рисовое вино (или рисовый уксус, или херес) — треть стакана
- мед — 4 столовых ложки
- масло кунжутное
- соль (желательно морская)
- кунжутное масло
- соевый соус
- имбирь молотый
- перец черный молотый
Способ приготовления:
Первый этап:
Если вам досталась утка замороженная, ее нужно предварительно разморозить. И делать это стоит не в микроволновой печке, а естественным способом. Для начала выньте ее из морозилки и поместите в холодильник. Сделайте это в первый вечер, а во второй — оставьте птицу на столе на ночь при комнатной температуре.
Если утка вам досталась свежая, ее нужно проверить на предмет неощипанных перьев, оставшихся внутренностей и тому подобного. Вымыть и обсушить. У утки обрезать кончики крыльев (верхние фаланги). В районе шеи и гузки у птицы может быть слишком много лишнего жира, он ни к чему, так что удалите его.
Теперь утку необходимо подвесить за шею (да, именно так). Найдите для этого что-нибудь подходящее, в виде крюка, или просто сделайте у нее на шее петлю из бечевки. Место «подвески» — лучше над раковиной, поскольку делается это для того, чтобы устроить птичке горячий душ. Вскипятите чайник и обдайте ее крутым кипятком, в качестве результата ожидая, чтобы кожа утки побелела.
Дайте воде стечь, вытрите утку бумажным полотенцем. Теперь возьмите вино, херес или уксус и натрите ее изнутри и снаружи. Дайте ей и себе отдохнуть минут десять. После этого наступает очередь крупной соли. Она также втирается в утку, снаружи и внутри. Теперь утка отправляется в холодильник еще на 12 часов. Поскольку из нее будет вытекать оставшаяся кровь, лучше придать ей вертикальное положение (подвесить, посадить на бутылку и тому подобное), подставив под нее емкость.
Если дело с уткой вы затеяли утром, то до вечера можно быть свободной. Вечером, через 12 часов, достаньте утку из холодильника для новой процедуры. Следующие 12 часов наша утка опять проведет в холодильнике, но уже в медовой «маске». Для этого смажьте ее медом, ровным слоем, и только снаружи. И — опять в холодильник, в вертикальном положении, на 12 часов. То есть до утра.
Второй этап:
Утром включите духовку. Обустройте ее: вниз поставьте противень, над ним — решетку для гриля. Когда температура достигнет 190 градусов, достаньте нашу уточку из холодильника и уложите на решетку, грудкой вверх. В противень налейте стакан воды (она не даст птице пригорать, да и жир потом отмоется проще), а утку вместе со всей конструкцией из решетки и противня накройте слоем фольги. Оставьте запекаться в течение часа.
Приготовьте для уточки очередную «косметическую маску». Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирь и перец до состояния густой массы. Через час откройте утку, снимите фольгу и удалите противень с водой. Возьмите кисточку и смажьте утку соусом. Добавьте огня до 260 градусов и отправьте утку назад «загорать» минут на 20-25. Следите, чтобы не пригорела!
Через 25 минут (или раньше) достаньте утку из духовки. Приготовьте еще один соус: 2 столовых ложки меда и 1 — соевого соуса. Смажьте им уточку и отправьте назад, но уже под гриль. Птицу поставьте на низ духовки, и через стекло наблюдайте, чтобы она успела покрыться ровным загаром, но не успела сгореть. Это дело на 5-10 минут в среднем. Ну вот почти и все! Достаньте утку из духовки, убедившись, что корочка на ней тонкая и хрустящая. Оставьте немного остыть. Теперь можно взять острый нож и аккуратно удалить все кости. Мясо нужно порезать очень тонко, соблюдая главное правило — на каждом кусочке должна остаться корочка.
В принципе, утка по-пекински готова. Не считая того, что заниматься ею пришлось сутки или двое, в целом все делается довольно быстро и несложно. Главное — вовремя вспомнить про этот рецепт и заранее купить утку перед приходом гостей. Чтобы сделать подачу утки максимально аутентичной, можно еще приготовить к ней рисовые блинчики.
Ингредиенты:
- полкило рисовой муки
- 2 яйца
- вода или молоко — около 2, 5 стаканов
- 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки растительного масла
Готовим утку по-пекинский с тремя переменами блюд
Еще один классический рецепт, коих за века приготовления уток по-пекински в Китае скопилось действительно немало. Но этот действительно заслуживает вашего внимания: воплотив его в жизнь, вы превратите подачу птицы в настоящий праздник. Три перемены утки по-пекински — это уже не просто обед или ужин, а некое священнодействие, позволяющее проникнуться духом древнего Китая. С такой эффектной подачей приготовленное вами блюдо точно запомнят, и все ваши старания на кухне окупятся сторицей.Ингредиенты:
Для птицы:
- утка весом в 2 килограмма
- по 2 столовых ложки сахара и корицы
- головка репчатого лука
- по 1 столовой ложке меда и кипяченой воды
- 0, 5-1 грамм молотого имбиря
- соль — по вкусу
Для соуса:
- 75 миллилитров (треть стакана) любого мясного бульона
- зубчик чеснока
- 40 миллилитров соевого соуса
- треть головки репчатой луковицы
- 2 столовых ложки муки
- соль, сахар, горький перец — по вкусу
- 5 граммов дрожжей
- вода, рисовая мука, соль (их в зависимости от того, какое количество блинчиков вы планируете сделать)
- один маринованный огурец
- 100 граммов грибов
- острый перец — пару стручков
- столовая ложка крахмала
- сладкий перец, свежий огурец, морковь — по 1 штуке
- растительное масло
- светлое пиво — 50-100 миллилитров
- 1 грамм молотого имбиря
- треть стакана мясного бульона
- репчатый лук — 1 штука
- рис — 300-500 граммов
Начните воплощать классический рецепт в жизнь с потрошения птицы, после чего хорошенько вымойте и высушите ее. Затем начините утку специями: смесью из сахара и корицы (возьмите их по 2 столовых ложки), одной мелко порезанной луковицы, соли и 0, 5-1 грамма имбиря. Обдайте птицу кипятком, подождите минут 40, после чего облейте ее смесью кипяченой воды и меда (возьмите их по 1 столовой ложке) и дайте ей настояться в холодильнике в течение 5 часов. После чего отправьте уточку в духовку — пусть обжарится до румяной корочки.
Классический рецепт приготовления утки по-пекински с тремя переменами блюд предполагает подавать ее с рисовыми блинчиками, поэтому мы предлагаем сделать именно их. Чтобы добиться максимальной оригинальности и аутентичности, можно испечь их так, как было предложено в предыдущем рецептике, но еще и более простой и не менее традиционный для китайцев вариант. Ведь это нация, придумавшая пельмени! Так что просто сделайте тесто так же, как для всеми любимых пельмешек. В рисовую муку добавьте дрожжи с солью и воду, замесите тесто, раскатайте на блины и выпеките нужное их количество на сковороде.
Сделать оригинальный и отлично подходящий к утке соус тоже очень просто: мелко нарежьте лук и чеснок, смешайте его с горьким перцем, обжарьте все это на любом растительном масле. А после соедините с соевой заправкой, половиной мясного бульона, сахаром и солью. Затем возьмите муку (2 столовых ложки) и обжарьте ее, пока не станет золотистой, а дальше разведите во второй половине бульона и смешайте с первой частью соуса. Оригинальная китайская заправка готова.
Теперь можно переходить к самому интересному — к подаче. На первой перемене порадуйте гостей блинчиками с ломтиками утиной кожи (можно и с тонко нарезанными пластинками мяса, но их должно быть не очень много), соусом и гарниром из овощей. Для приготовления последнего просто порежьте дольками маринованный огурец, острый перец, лук, и красиво оформите все это на порционных тарелочках.
Обратите внимание, блинчики нужно правильно завернуть, положив в центр каждого по кусочку огурца и лука, 2-3 ломтика утиной кожи и не забыв о чайной ложке соевого соуса. Кстати, когда будете обрезать утиную кожу, участки со спины и грудки складывайте в отдельную посуду. Эта кожа тоже подается к столу, но не на порционных тарелках, а самостоятельно, вместе с соусом.
Пока гости наслаждаются первой переменой, подготовьте вторую: для нее тонко нарежьте утиное мясо (так, чтобы получились пластинки), по вкусу приправьте его солью и сахаром, влейте в него немного воды с размешанной столовой ложкой крахмала. Пусть утятина постоит в течение 20 минут, после чего обжарьте ее в растительном масле. Теперь займитесь морковью, огурцом, сладким перцем: нарежьте их брусочками и слегка поджарьте их во фритюре (до состояния полуготовности). В глубокой посуде соедините мясо и овощи, приправьте их молотым имбирем, еще раз солью и сахаром, добавьте к ним бульон и пиво, соус и полголовки измельченного лука, доведите все это до кипения. Подавайте утятину с овощами к столу с гарниром из просто отваренного риса.
И завершающий штрих традиционного для Китая застолья — третья перемена утки по-пекински. Она представляет собой густой бульон, который варится из костей птицы. Готовить его нужно в течение 2-3 часов, так что подготовьтесь заранее (благо целиком подавать утку на стол не нужно). Варите бульон при достаточно сильном кипении, потом процедите, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, столь любимый китайцами, а также полграмма молотого имбиря и 100 граммов грибов. Подавать третью перемену нужно теплой.
Утка по-пекински, рецепты которой, в отличие от многих популярных блюд, как правило, не разнятся от источника к источнику и от повара к повару, действительно является традиционным китайским блюдом. И хотя возможности наших кухонь не всегда позволяют строго следовать технологии приготовления таких блюд, это не повод отказывать себе и родным в возможности попробовать что-то новое и интересное. Так что обязательно сделайте утку по-пекински и порадуйте гурманов кулинарным праздником — приятного вам аппетита!
alebed.org
рецепт не только для ресторана!
Содержание:
Утка по-пекински, рецепт которой вы найдете в этой статье, — это, пожалуй, одно из самых знаменитых блюд китайской кухни. Привычная для славянского стола утка в приготовлении китайских поваров приобретает совсем иной вкус и аромат. Как утверждают источники, этот рецепт известен с 14 века, со времен правления китайской императорской династии Юань.
В те далекие времена, как и сейчас, утку натирали медом и запекали в специальной печи. Конечно, дома устроить такую печь невозможно, поэтому, чтобы попробовать настоящую утку, нужно поехать в Китай.
Утка по-пекински в домашних условиях
В домашних же условиях можно попробовать приготовить утку по схожему рецепту и технологии. Впрочем, она, скорее всего, окажется ничем не хуже пекинской.
Ингредиенты:
- большая утка (желательно, уже не живая и без перьев, иначе процесс очень затянется; можно взять и замороженную)
- рисовое вино (или рисовый уксус, или херес) — треть стакана
- мед — 4 столовых ложки
- масло кунжутное
- соль (желательно морская)
- кунжутное масло
- соевый соус
- имбирь молотый
- перец черный молотый
Как видим, все ингредиенты вполне доступны и в наших магазинах. Проблема может возникнуть разве что с хорошей уткой, но заменять ее на другую птицу мы вам все же не советуем. Ищите!
Способ приготовления:
Первый этап:
Если вам досталась утка замороженная, ее нужно предварительно разморозить. И делать это стоит не в микроволновой печке, а естественным способом. Для начала выньте ее из морозилки и поместите в холодильник. Сделайте это в первый вечер, а во второй — оставьте птицу на столе на ночь при комнатной температуре.
Если утка вам досталась свежая, ее нужно проверить на предмет неощипанных перьев, оставшихся внутренностей и тому подобного. Вымыть и обсушить. У утки обрезать кончики крыльев (верхние фаланги). В районе шеи и гузки у птицы может быть слишком много лишнего жира, он ни к чему, так что удалите его.
Теперь утку необходимо подвесить за шею (да, именно так). Найдите для этого что-нибудь подходящее, в виде крюка, или просто сделайте у нее на шее петлю из бечевки. Место «подвески» — лучше над раковиной, поскольку делается это для того, чтобы устроить птичке горячий душ. Вскипятите чайник и обдайте ее крутым кипятком, в качестве результата ожидая, чтобы кожа утки побелела.
Дайте воде стечь, вытрите утку бумажным полотенцем. Теперь возьмите вино, херес или уксус и натрите ее изнутри и снаружи. Дайте ей и себе отдохнуть минут десять. После этого наступает очередь крупной соли. Она также втирается в утку, снаружи и внутри. Теперь утка отправляется в холодильник еще на 12 часов. Поскольку из нее будет вытекать оставшаяся кровь, лучше придать ей вертикальное положение (подвесить, посадить на бутылку и тому подобное), подставив под нее емкость.
Если дело с уткой вы затеяли утром, то до вечера можно быть свободной. Вечером, через 12 часов, достаньте утку из холодильника для новой процедуры. Следующие 12 часов наша утка опять проведет в холодильнике, но уже в медовой «маске». Для этого смажьте ее медом, ровным слоем, и только снаружи. И — опять в холодильник, в вертикальном положении, на 12 часов. То есть до утра.
Второй этап:
Утром включите духовку. Обустройте ее: вниз поставьте противень, над ним — решетку для гриля. Когда температура достигнет 190 градусов, достаньте нашу уточку из холодильника и уложите на решетку, грудкой вверх. В противень налейте стакан воды (она не даст птице пригорать, да и жир потом отмоется проще), а утку вместе со всей конструкцией из решетки и противня накройте слоем фольги. Оставьте запекаться в течение часа.
Приготовьте для уточки очередную «косметическую маску». Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирь и перец до состояния густой массы. Через час откройте утку, снимите фольгу и удалите противень с водой. Возьмите кисточку и смажьте утку соусом. Добавьте огня до 260 градусов и отправьте утку назад «загорать» минут на 20-25. Следите, чтобы не пригорела!
Через 25 минут (или раньше) достаньте утку из духовки. Приготовьте еще один соус: 2 столовых ложки меда и 1 — соевого соуса. Смажьте им уточку и отправьте назад, но уже под гриль. Птицу поставьте на низ духовки, и через стекло наблюдайте, чтобы она успела покрыться ровным загаром, но не успела сгореть. Это дело на 5-10 минут в среднем. Ну вот почти и все! Достаньте утку из духовки, убедившись, что корочка на ней тонкая и хрустящая. Оставьте немного остыть. Теперь можно взять острый нож и аккуратно удалить все кости. Мясо нужно порезать очень тонко, соблюдая главное правило — на каждом кусочке должна остаться корочка.
В принципе, утка по-пекински готова. Не считая того, что заниматься ею пришлось сутки или двое, в целом все делается довольно быстро и несложно. Главное — вовремя вспомнить про этот рецепт и заранее купить утку перед приходом гостей. Чтобы сделать подачу утки максимально аутентичной, можно еще приготовить к ней рисовые блинчики.
Ингредиенты:
- полкило рисовой муки
- 2 яйца
- вода или молоко — около 2,5 стаканов
- 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки растительного масла
Замесите тесто как для обычных блинчиков, довольно жидкое. Выпеките их на блинной сковороде, желательно без масла. Не нужны блинчики золотистого цвета — в оригинале они должны остаться бледными. Если вы сложите горячие блинчики в стопку, они могут слипнуться. Так что лучше готовить их сразу перед подачей. В качестве классического гарнира возьмите свежие огурцы, лук-порей и зеленый лук. Нарежьте соломкой первые два продукта, и мелко — третий. Выложите горкой на блинчик, добавьте утку и подайте к столу. Также вкус блюда можно дополнить кисло-сладким соусом Хой Син.
Готовим утку по-пекинский с тремя переменами блюд
Еще один классический рецепт, коих за века приготовления уток по-пекински в Китае скопилось действительно немало. Но этот действительно заслуживает вашего внимания: воплотив его в жизнь, вы превратите подачу птицы в настоящий праздник. Три перемены утки по-пекински — это уже не просто обед или ужин, а некое священнодействие, позволяющее проникнуться духом древнего Китая. С такой эффектной подачей приготовленное вами блюдо точно запомнят, и все ваши старания на кухне окупятся сторицей.
Ингредиенты:
Для птицы:
- утка весом в 2 килограмма
- по 2 столовых ложки сахара и корицы
- головка репчатого лука
- по 1 столовой ложке меда и кипяченой воды
- 0,5-1 грамм молотого имбиря
- соль — по вкусу
Для соуса:
- 75 миллилитров (треть стакана) любого мясного бульона
- зубчик чеснока
- 40 миллилитров соевого соуса
- треть головки репчатой луковицы
- 2 столовых ложки муки
- соль, сахар, горький перец — по вкусу
Для блинов:
- 5 граммов дрожжей
- вода, рисовая мука, соль (их в зависимости от того, какое количество блинчиков вы планируете сделать)
Для гарнира и перемен:
- один маринованный огурец
- 100 граммов грибов
- острый перец — пару стручков
- столовая ложка крахмала
- сладкий перец, свежий огурец, морковь — по 1 штуке
- растительное масло
- светлое пиво — 50-100 миллилитров
- 1 грамм молотого имбиря
- треть стакана мясного бульона
- репчатый лук — 1 штука
- рис — 300-500 граммов
Способ приготовления:
Начните воплощать классический рецепт в жизнь с потрошения птицы, после чего хорошенько вымойте и высушите ее. Затем начините утку специями: смесью из сахара и корицы (возьмите их по 2 столовых ложки), одной мелко порезанной луковицы, соли и 0,5-1 грамма имбиря. Обдайте птицу кипятком, подождите минут 40, после чего облейте ее смесью кипяченой воды и меда (возьмите их по 1 столовой ложке) и дайте ей настояться в холодильнике в течение 5 часов. После чего отправьте уточку в духовку — пусть обжарится до румяной корочки.
Классический рецепт приготовления утки по-пекински с тремя переменами блюд предполагает подавать ее с рисовыми блинчиками, поэтому мы предлагаем сделать именно их. Чтобы добиться максимальной оригинальности и аутентичности, можно испечь их так, как было предложено в предыдущем рецептике, но еще и более простой и не менее традиционный для китайцев вариант. Ведь это нация, придумавшая пельмени! Так что просто сделайте тесто так же, как для всеми любимых пельмешек. В рисовую муку добавьте дрожжи с солью и воду, замесите тесто, раскатайте на блины и выпеките нужное их количество на сковороде.
Сделать оригинальный и отлично подходящий к утке соус тоже очень просто: мелко нарежьте лук и чеснок, смешайте его с горьким перцем, обжарьте все это на любом растительном масле. А после соедините с соевой заправкой, половиной мясного бульона, сахаром и солью. Затем возьмите муку (2 столовых ложки) и обжарьте ее, пока не станет золотистой, а дальше разведите во второй половине бульона и смешайте с первой частью соуса. Оригинальная китайская заправка готова.
Теперь можно переходить к самому интересному — к подаче. На первой перемене порадуйте гостей блинчиками с ломтиками утиной кожи (можно и с тонко нарезанными пластинками мяса, но их должно быть не очень много), соусом и гарниром из овощей. Для приготовления последнего просто порежьте дольками маринованный огурец, острый перец, лук, и красиво оформите все это на порционных тарелочках.
Обратите внимание, блинчики нужно правильно завернуть, положив в центр каждого по кусочку огурца и лука, 2-3 ломтика утиной кожи и не забыв о чайной ложке соевого соуса. Кстати, когда будете обрезать утиную кожу, участки со спины и грудки складывайте в отдельную посуду. Эта кожа тоже подается к столу, но не на порционных тарелках, а самостоятельно, вместе с соусом.
Пока гости наслаждаются первой переменой, подготовьте вторую: для нее тонко нарежьте утиное мясо (так, чтобы получились пластинки), по вкусу приправьте его солью и сахаром, влейте в него немного воды с размешанной столовой ложкой крахмала. Пусть утятина постоит в течение 20 минут, после чего обжарьте ее в растительном масле. Теперь займитесь морковью, огурцом, сладким перцем: нарежьте их брусочками и слегка поджарьте их во фритюре (до состояния полуготовности). В глубокой посуде соедините мясо и овощи, приправьте их молотым имбирем, еще раз солью и сахаром, добавьте к ним бульон и пиво, соус и полголовки измельченного лука, доведите все это до кипения. Подавайте утятину с овощами к столу с гарниром из просто отваренного риса.
И завершающий штрих традиционного для Китая застолья — третья перемена утки по-пекински. Она представляет собой густой бульон, который варится из костей птицы. Готовить его нужно в течение 2-3 часов, так что подготовьтесь заранее (благо целиком подавать утку на стол не нужно). Варите бульон при достаточно сильном кипении, потом процедите, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, столь любимый китайцами, а также полграмма молотого имбиря и 100 граммов грибов. Подавать третью перемену нужно теплой.
Утка по-пекински, рецепты которой, в отличие от многих популярных блюд, как правило, не разнятся от источника к источнику и от повара к повару, действительно является традиционным китайским блюдом. И хотя возможности наших кухонь не всегда позволяют строго следовать технологии приготовления таких блюд, это не повод отказывать себе и родным в возможности попробовать что-то новое и интересное. Так что обязательно сделайте утку по-пекински и порадуйте гурманов кулинарным праздником — приятного вам аппетита!
www.jlady.ru
Пекинская утка — так вкусно, что палочки оближешь!
Пекинская утка: выбор ресторана
(куда пойти в Пекине?)
Сегодня в Пекине утку (北京烤鴨) можно отведать на каждом шагу, потому что это блюдо превратилось в настоящий местный аттракцион. Но далеко не в каждой закусочной ее готовят по стандарту — именно это может разочаровать и разбить мечту.
Чтобы утка была действительно с хрустящей корочкой, надо чтобы в ресторане была настоящая, на дровах, печь-жаровня. Если ее нет, то скорее всего, вам подадут утку, приготовленную на фабрике и разогретую в этой кафешке. А это совсем не то… Дрова тоже должны быть ароматные, фруктового дерева.
Церемония подачи утки по-пекински
Сама по себе утка не так уж и вкусна (особенно холодная). Волшебный вкус она приобретает, когда наблюдаешь за мастерскими движениями рук повара. Тончайшими пластиками он нарезает мясо утки так, чтобы каждый кусочек был с хрустящей зажаренной корочкой.
Кусочки аккуратно, с любовью выкладываются на специальные тарелочки, имеющие форму уток. Оставшееся мясо и остов подают в виде супа. При желании могут принести и голову, если вы не боитесь, что она вам будет подмигивать с тарелки 😉
Как правильно есть утку по-пекински
К мясу утки подают тончайшие, почти прозрачные рисовые блинчики, в которые заворачивают начинку (получаются своеобразные роллы): свежий огурец, лук-порей, зелень, протертый чеснок, сахар, перечная паста и самое главное — соус. Из чего он делается — мне не известно, возможно, это и есть главный секрет китайской кухни. 
Именно соус придает всему блюду божественный вкус. Хочется есть его снова и снова!
Нельзя торопиться, надо смаковать: позволять блюду таять во рту…
Вес одной утки, как правило, доходит до 3 килограммов, но, когда ее разделывают, то мяса получается не так уж и много. Однако это позволяет насытиться компании из 2-3 человек.
Китайцы сами никогда не заказывают только утку (на столе у местных всегда 8 и более блюд). Утка же для них — деликатес, поэтому ее едят по чуть-чуть: одно блюдо на всю компанию. Русские и другие иностранцы, как правило, не ходят в ресторан большими компаниями, и поэтому заказывают только утку. Предупреждаем: мясо утки жирновато, можно помочь желудку справиться с новым блюдом, приняв таблетку «Мезима» или «Фестала».
Если захотите повторить наш опыт, то скажу, что ресторан, в котором мы попробовали фирменное пекинское блюдо находится чуть южнее площади Тяньаньмэнь. По левую руку от Музея планирования Пекина (если стоять к нему лицом): Станция метро Qiánmén 崇文区前门东大街18号 Chóng Wén Qū Qiánmén Dōng Dàjiē 20 Hào 
ресторан Beijing jinzhaimen roast duck restaurant находится здесь:Просмотреть увеличенную карту
Утка обошлась нам в 138 юаней (мы брали вариант без супа и головы), «полный комплект» стоил бы 188 юаней.
Также рекомендуем почитать о Китае:
город Санья (Хайнань)
Шанхай
О китайцах и их менталитете
Организация самостоятельного путешествия в Китай
antonovayulia.ru
императорское блюдо на вашем столе
Одним из самых вкусных и популярных блюд китайской кухни по праву считается утка по-пекински. Не удивительно, что данный гастрономический шедевр приводит в восторг гурманов по всему миру! Хотя традиционный рецепт приготовления считается довольно сложным, современные хозяйки с успехом могут освоить этот кулинарный изыск, не выходя из дома.История рецепта и способы приготовления
Утка по-пекински славится своим маринадом, поэтому надо запастись временем, поскольку весь процесс готовки займет около 2-х суток.Бейджин каоя - так на местном языке звучит «пекинская утка», которую готовят согласно неизменным традициям еще с 1330 года, когда правила династия Юань. Именно в ту пору диетолог и знаток медицины Ху Сыхуэй составил и опубликовал рецепт в своем труде «Важнейшие принципы пищи и напитков». К тому же этот человек отвечал за питание самого императора! С того момента лучшие повара подавали самых жирных и нежных уток к столу правителя.
Старинный вариант приготовления утки по-пекински претерпел небольшие изменения, но и по сей день он существуеть. Блюдо бывает трех видов, и все они отличаются лишь способом зажаривания.
- Утку подвешивают и жарят над очагом из дров фруктовых деревьев (персик, финик, груша). У готовой птицы образуется блестящая красная корочка, которая хрустит, а мясо становится нежным и обладает потрясающим ароматом.
- Утку запекают в специальной печи с особым температурным режимом: очень высокий градус постепенно понижают. Благодаря чему получается хрустящая прожаренная корочка, а мясо становится сочным.
- Птицу протыкают вертелом или большой вилкой, а затем прожаривают над разведенным огнем. Этот способ называется «чашао», что в переводе означает «вяленое мясо».
Первый и третий варианты, могут позволить себе лишь традиционные дорогие китайские рестораны, а вот второй подходит для современных заведений питания и для приготовления блюда у себя дома.
Предварительная подготовка
Выбор идеальной утки
Конечно же, для китайцев поиски идеальной птицы - это настоящая церемония! Существует даже специально выведенная порода уток, предназначенная исключительно для приготовления этого кушанья. Если не вдаваться в подобные крайности, то нужно соблюсти лишь некоторые важные рекомендации. Лучше всего брать молодую, но достаточно крупную и мясистую птицу весом более 2-х кг. Желательно, чтобы она была свежая и домашняя. Но если покупать замороженную утку, то обязательно заранее разморозить ее при щадящем режиме. Сначала в холодильнике день-два, а затем при комнатной температуре около 10-ти часов. И ни в коем случае не использовать для этой цели микроволновку. Так как подобный способ обязательно негативно скажется на вкусе готового изделия.Приступая к подготовительным действиям, необходимо удостовериться, что на тушке нет лишних волосков, а все лишние можно удалить при помощи острого ножа, пройдясь им по шкурке, или же просто ощипать. Затем нужно тщательно промыть утку под струей негорячей воды. Потом удаляется лишний жир и отрезаются самые маленькие фаланги крыльев. После этого тушка подвешивается и хорошенько обдается кипятком. Для подвешивания используют крючок или ручные весы (в них есть и крюк, и ручка). После всех манипуляций утку тщательно обтирают и ненадолго оставляют обсыхать.
Ингредиенты и маринование
Список компонентов для маринада по обычаю не должен изменяться или заменяться альтернативными, правильный вкус блюда гарантируют только следующие ингредиенты:- молодая жирная мясистая утка - тушка весом 2-3 кг;
- вино «Херес» - 2 столовые ложки;
- жидкий мед - 4 столовые ложки;
- масло кунжутное - 1 столовая ложка;
- классический соевый соус без добавок - 5 столовых ложек;
- имбирь сухой молотый или свежий тертый корень - 1 столовая ложка;
- перец черный свежего помола - 1 столовая ложка;
- соль.
По прошествии 12-ти часов утку обмазывают половиной порции меда (это 2 столовые ложки), помещают в прохладное место и оставляют там еще на 12 часов.
Обжарка в духовке: нежное мясо и хрустящая корочка
Спустя указанное время (скорее всего, на утро следующего дня) утка промаринуется и подготовится к непосредственной жарке. Для этого духовка прогревается до 190 0С, а сама птица выкладывается на следующую конструкцию: в противень наливается вода, сверху ставится решетка, на которую грудью вверх кладется утка, которая накрывается фольгой. Причем фольгой нужно закрыть не только утку, но и всю решетку. Время запекания составляет 70 минут.Когда пекинская утка прожарилась, наступает второй этап ее приготовления - создание хрустящей корочки. Для этого готовится глазурь: в достаточно глубокой емкости смешивается половина (2, 5 столовые ложки) соевого соуса, кунжутное масло, имбирь и черный перец. Можно применить блендер.
Утка достается из духовки, освобождается от фольги и нижнего противня. При помощи кисточки смазывается полученной смесью и ставится обратно в духовой шкаф на максимально возможную температуру - 250-2600С. Корочка формируется в течение 25 минут. Однако необходимо следить за процессом и не допустить подгорания блюда. При необходимости можно уменьшить температуру, увеличив длительность зажаривания.
Завершающий этап
В это время из оставшейся части соевого соуса и меда готовится приправа для мяса. Эти компоненты смешиваются и намазываются толстым слоем со всех сторон на подрумяненную утку (когда 25 минут истекут, ее нужно достать). В духовке нужно включить режим «гриль» и произвести финальное запекание корочки до густого золотистого цвета. На это отводится 10 минут. После окончания приготовления утку вынимают не сразу, а через 10-15 минут. Затем нарезают порционными кусочками и подают на стол.В ресторанах Китая выбор закусок, предлагаемых к основному блюду, будет довольно обширным. Обычно это лепешки, суп из китайской капусты, стебли молодого лука и различные соусы. Утка по-пекински подается выложенной на большом подносе, который украшен травами и цветами, вырезанными из разных овощей (моркови, дайкона, свеклы). На вторую тарелку выкладываются рисовые лепешки, нарезанные ломтиками огурцы и зеленый лук.
Для поддержания традиции достаточно приготовить яичные блинчики или подать к кусочкам мяса обычный лаваш. Но не обязательно превращать свой дом в элитный ресторан с многочисленной сменой блюд. Пекинская утка сама по себе займет царское место на любом столе и по праву станет одним из любимейших деликатесов.
alebed.org
Утка по-пекински - Круг знаний
Наверное, нет такого туриста, который приезжая в Китай, не пробовал бы это блюдо великолепной китайской кухни. Точно так же, как в украинской кухне любят борщ и считают визитной карточкой каждого ресторана национальной кухни, так и в Китае гордятся уткой по-пекински. Иностранцы, которые посещают эту страну, считают своим долгом посетить Великую Китайскую стену и отведать утку по-пекински, считая это программой минимум того, что стоит сделать и увидеть в Китае.
История этого блюда насчитывает много веков, и самые первые кулинарные книги рассказывают о том, как приготовить утку по-пекински. Еще во времена правления династии Юань в 1330 году нашей эры известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт утки по-пекински в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания», который можно считать первой книгой о здоровой пище, основой современной диетологии. Это блюда стало блюдом, которое традиционно подавалось на стол для высшей аристократии Китая, и повара каждой следующей династии китайских императоров усложняли рецепт утки по-пекински, и блюдо обрастало легендами и усовершенствовалось, чтобы дойти до нашего времени в сложном и оригинальном виде.
На столе у китайских императоров было множество интересных и изысканных блюд, которые могли бы и сегодня удивить своей роскошью и экзотичностью даже самых взыскательных гурманов, но именно утка по-пекински стала любимым блюдом при императорском дворе. Именно это блюдо за несколько веков своего существования стало причиной войн и обросло легендами, ему приписывались лечебные и даже магические свойства. А китайская императрица Цзи-Си считала, что утка по-пекински обладает омолаживающим свойством и регулярно делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.
Тонкости приготовления утки по-пекински
Перед тем, как попасть на стол, птица проходит длительный срок подготовки к приготовлению. Растет утка 70 дней, 20 из которых она находится на вольном выгуле, после чего уток держат в специальных вольерах и кормят особенной смесью нута, сорго и пшеницы, при этом утка в день набирает около пятидесяти граммов веса, и к моменту приготовления имеет хороший живой вес в несколько килограммов.
Тушки, из которых готовят утку по-пекински, перед приготовлением тщательно подготавливают, им разглаживают все складки на коже, а чтобы утка выглядела аппетитной и имела красивый ровный вид, между кожей и мясом вдувают горячий воздух, делают массаж, чтобы мясо было сочным и нежным.
Блюда утка по-пекински имеет оригинальный цвет и блестящую корочку, и чтобы добиться такого ровного финикового цвета, утку по-пекински натирают солодовым сахаром и медом, и подвешивают для просушки в прохладном месте на сутки, чтобы корочка утки высохла, и это будет залогом ровной хрустящей золотистой корочки – фирменного отличия утки по-пекински. А перед тем, как поместить утку в духовку или печь, внутрь птицы заливают горячую воду, и мясо внутри становится сочным и влажным, просто тает во рту и приобретает особенный вкус.
Существует два основных способа приготовления утки по-пекински, и каждый из них является правильным. Утку по-пекински можно приготовить в печи над очагом, а огонь получают из дров фруктовых деревьев – финика, груши, персика и сливы, и таким образом мясо пропитывается ароматами фруктов и имеет нежный и насыщенный вкус, и ту самую ровную корочку, которая стала визитной карточкой этого блюда.
Второй способ приготовления утки по-пекински – это приготовления в закрытой печи, которую сначала разогревают до очень высокой температуры, в результате чего утка приобретает золотистую ровную корочку. Постепенно снижая температуру, утку по-пекински доводят до готовности, и получают слегка жирную утку с очень сочным и вкусным мясом.
Уже готовую утку повар приносит и показывает гостям, чтобы они могли оценить его мастерство и уносит блюдо, после чего утка по-пекински нарезается на кусочки. По традиции, которая ведется еще со времен китайской династии Мин, число кусочков утки по-пекински должно быть равно 108. Чтобы достичь такого результата, китайские повара отдельно учатся несколько лет всем премудростям нарезания утки по-пекински, чем удивляют всех гостей, которые приезжают в Китай попробовать этот кулинарный деликатес.
Кусочки утки по-пекински раскладывают на большом блюде для подачи, а едят утку и теперь, как сотни лет назад, заворачивая в тонкие блинчики с луком и соусом тиань-тиян или хонсин, свежим огурцом и перьями молодого зеленого лука.
Как приготовить утку по-пекински
Если еще лет 20 назад для того, чтобы попробовать это исключительное блюдо, нужно было отправляться в Китай, то сегодня можно посетить или китайский ресторан, или попробовать приготовить утку по-пекински дома. Все необходимые ингредиенты для приготовления этого блюда давно перестали быть диковинками на нашем столе, и их с легкостью можно купить в любом супермаркете. Исключением станет только специально откормленная утка, но ее можно заменить хорошей упитанной домашней птицей с рынка.
На заметку
Процесс приготовления утки по-пекински начинается за сутки до ее подачи на стол, как это было во времена китайских императоров и такая технология считается правильной. Размороженную утку моют, срезают лишний жир и верхние фаланги крыльев, после чего насухо вытирают салфетками. Утку подвешивают так, чтобы ее удобно было поливать водой, после чего обдают кипятком, кожа птицы должна побелеть, после чего утке дают стечь и вытирают насухо бумажными полотенцами. Птицу натирают снаружи и внутри сухим вином херес или если есть, китайским рисовым вином для придания корочке оригинального аромата и дают постоять 15-20 минут.Даже утку по-пекински натирают средней морской солью внутри и снаружи, после чего насаживают на бутылку и ставят в тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость, размещают утку в прохладном месте, лучше всего в холодильник и оставляют на 12 часов.
Приготовление утки по-пекински в домашних условиях возможно одним из двух основных способов, и если у вас есть в доступности настоящая печь и фруктовые дрова, тогда конечно же, стоит приготовить это блюдо так, как это делают в ресторанах. Но так как в распоряжении современных хозяек зачастую имеется только духовка, мы предлагаем способ приготовления утки по-пекински именно в ней.
Духовку разогреть до 200 градусов и положить подготовленную утку на решетку грудкой вверх, снизу под решеткой установить противень для стекания жира, в противень налить стакан воды, а утку накрыть фольгой, чтобы и утка и противень были тщательно закрытыми и готовить в течение часа.
Пока готовится утка по-пекински, следует приготовить соус, которым обмазывают горячую птицу. Для соуса смешивают молотый имбирь, перец, кунжутное масло и соевый соус до получения консистенции густой сметаны. Утку вынуть, раскрыть фольгу и намазать с помощью кисточки соусом, после чего увеличить температуру в духовке до 250 градусов и уже без фольги просто на решетке готовить утку по-пекински еще 25-30 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Затем вынуть утку, смазать смесью меда и соевого соуса, и поставить на гриль, до получения ровной румяной корочки.
С горячей утки снять мясо и нарезать кусочками так, чтобы на каждом из них было немного корочки – именно такая подача утки по-пекински считается правильной. Подавать кусочки утки на большом блюде, с тонкими пресными блинчиками из муки, воды, яйца и растительного масла, с перьями зеленого лука и тонкими кусочками свежего огурца.
krugznaniy.ru
