Правила транспортировки и хранения готовой еды. Транспортировка готовых блюд

Правила транспортировки и хранения готовой еды

Все больше ресторанов, кафе и столовых предлагают услуги по доставке готовой еды по адресу. Спрос на этот вид услуг растет, поскольку все чаще офисные работники предпочитают не брать с собой еду из дома, а покупать готовые завтраки и обеды.

Однако доставка домашней еды должна осуществляться с соблюдением правил транспортировки и хранения готовых продуктов питания.

Требования к доставке продуктов

Сейчас для того чтобы заказать обед в офис, уже не нужно звонить в ресторан, ведь многие предприятия общественного питания позволяют сделать заказ через приложение. Что очень удобно для клиентов.

При этом каждый поставщик может устанавливать свой порядок сотрудничества с клиентами.

Многие компании заключают договора со службами кайтеринга и те ежедневно обеспечивают сотрудников офиса вкусными и горячими обедами.

Ну а если работодатель не уделяет внимание этому вопросу, то каждый работник в праве сам выбрать любой ресторан и заказать там еду на определенное время.

Каждое предприятие общественного питания, предоставляющей услуги по развозке готовой еды, должно придерживаться следующих правил:

1. отпуск пищи должен производиться в помещениях, полностью соответствующих санитарным-эпидемиологическим нормам и оборудованных всем необходимым тепловым оборудованием;
2. на каждую партию пищи должен выписываться документ, в котором указывается дата и время отпуска;
3. готовый обед должен быть реализован спустя 3 часа после его приготовления. Но оптимальный срок доставки еды по адресу составляет обычно 1,5–2 часа;
4. температура супов, борщей и других первых блюд должна быть не меньше 75°С, вторых блюд — не менее 65 °С. Температура закусок и холодных напитков (соки, компоты) может быть равна 7–14 °С.

Если доставленное блюда остыло, то курьеры его обязаны разогреть до нужной температуры. Если речь идет о жидких блюдах, то они поддаются повторному кипячению. Молочные и другие скоропортящиеся продукты должны перевозиться в холодильниках.

В случаях, когда после развозки еды по адресам у служб доставок остается какая-нибудь пища, они имеют право охладить ее до температуры 8°С и хранить в течение 12 часов. При этом смешивать остатки пищи с недавно приготовленной едой строго запрещается.

Требования к упаковке еды

Для того чтобы осуществлять транспортировку готовой еды по адресам, службы доставки должны использовать профессиональную посуду.

Супы, борщи, горячие напитки принято перевозить в маркированных термосах. Также для этих целей могут использоваться специальные фляги. Транспортировка вторых блюд (картошки с мясом, овощных рагу и т.д.) должна осуществляться в термоконтейнерах.

Также в случае порционной развозки обедов может использоваться одноразовая тара или другая упаковка. При этом упаковка должна соответствовать следующим требованиям:

1. безопасность для здоровья. Упаковка должна быть не токсичной, не выделять при нагревании вредные для здоровья человека вещества;
2. герметичность. Супы, соусы и другая еда должна быть надежно упакованной и не выливаться при транспортировке ее по адресу. В обязательном порядке упакованное блюдо должно поставлять клиенту в чистом и аккуратном виде;
3. удобство. Клиент не должен испытывать дискомфорта при открытии, разогревании и употреблении пищи. Первые блюда не должны проливаться, а вторые — вываливаться из тарелок.

На контейнер обязательно клеится этикетка, на которой указывается фамилия заказчика, время приготовления блюда и часы его упаковки, сроки и условия хранения еды. Также на этикетке должна находиться информация о весе и составе блюд, их калорийности.

Служба доставки обедов должна работать оперативно, соблюдать правила хранения и транспортировки блюд и уметь качественно обслуживать клиентов. Это позволит подавать вкусную горячую еду во время, предоставляя услуги на высшем уровне.

Далее на видео вы можете ознакомиться с познавательной информацией про доставку продуктов на дом.

menudlyavas.ru

Транспортировка готовой пищи и санитарные требования к буфетам-раздаточным

Отпуск готовой пищи из базовых столовых, фабрик - кухонь и ее транспортировка в буфеты-раздаточные должна происходить в условиях, обеспечивающих сохранность пищевой и биологической ценности и исключающих инфицирование и снижение органолептических свойств пищи.

Санитарные требования к буфетам, столовым, и прочим пунктам общественного питания принимаются в строгом соответствии с общепринятыми на государственном уровне санитарно-эпидемиологическими правилами, применяемым ко всем республиканским организациям общественного питания. Данные правила регулируются местными органами под контролем главного санитарного врача России.

Отпуск пищи должен производиться в экспедициях столовых, имеющих тепловое и технологическое оборудование, необходимое для отпуска пищи. На каждую партию пищи выдается документ с указанием даты и часа отпуска. При экспедиции должна быть моечная для повторного мытья транспортировочной посуды.

Для транспортировки пищи используются маркированные термосы, термоконтейнеры, в некоторых случаях для перевозки первых блюд могут использоваться фляги. Крышки посуды должны плотно закрываться. Мелкие партии скоропортящихся продуктов и хлеба перевозят в маркированных ящиках, а молоко и молочнокислые напитки — в заводской таре. Транспортировка проводится в предельно короткие сроки на специальном транспорте, отвечающем санитарным требованиям, которые не должны использоваться для транспортировки непищевых товаров.

Буфеты-раздаточные оборудуются при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, где количество рабочих или учащихся небольшое и строительство столовой нецелесообразно.

Устройство и оборудование буфета-раздаточной должно проводиться в соответствии с санитарными требованиями для предприятий общественного питания с учетом поточности технологического процесса.

Ассортимент реализуемой готовой пищи и скоропортящихся продуктов согласовывается с местными органами санитарно-эпидемиологической службы и утверждается, исходя из местных условий: набора помещений, наличия оборудования для подогрева и охлаждения и пр. Ассортимент готовой пищи должен быть разнообразным по дням с учетом рекомендаций для различных профессиональных групп трудящихся.

Сроки реализации готовой пищи не должны превышать 3 ч, включая время транспортировки. При снижении температуры вторые блюда подлежат подогреванию, жидкие блюда — кипячению. Скоропортящиеся продукты подлежат хранению в холодильных установках.

Уборка помещений, мытье посуды должны проводиться в соответствии с санитарными требованиями, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.

Трудящиеся промышленных предприятий, работающие в вечернюю или ночную смены, должны обеспечиваться горячим питанием, в связи с чем время получения готовой пищи из базовой столовой должно согласовываться со временем обеденного перерыва рабочих. Получение готовой пищи 1 раз в сутки запрещается.

Контроль за качеством пищи, соблюдение санитарного режима ежедневно проводят представители общественных организаций и здравпункта, в контакте с которыми должны работать помощники санитарного врача.

Согласно нормативным документам, любой буфет должен удовлетворять некоторым минимальным требованиям. Требования к буфету следующие:

• он должен иметь вывеску;
• буфет должен быть оборудованным туалетом и раковиной;
• иметь свою систему вентиляции;
• быть оборудованным специальными столами для приёма пищи;
• иметь буфетную стойку;
• предоставлять клиентам бумажные салфетки;
• иметь меню и ценники блюд.

all-gigiena.ru

Транспортировка готовой пищи.

а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.).

б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных.

1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:

- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;

- санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;

- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).

Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи". Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).  Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение.

Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.

ПОРЦИОННИК

на питание больных "__" _________ 20__ г.

Зав. отделением ............................................................... (подпись)

Ст. мед. сестра отделения............................................... (подпись)     

Мед. сестра диетическая отделения ............................. (подпись)

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

(а также питание матерей, находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)

Форма N 23-МЗ к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ

На отпуск отделениям рационов питания

____________________________________________

(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т.д.)

____________ 20__ г.

Медицинская сестра Зав. производством диетическая _________________ (шеф-повар) ________________________

Форма N 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Наименование лечебного учреждения __________________________

Утверждаю: ____________

Руководитель учреждения

КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА №

Наименование блюда _______________________________

Показание к применению ___________________________

Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ...........

Зав. производством (шеф-повар) ..........

Бухгалтер ..........

Оборот карточки

Технология приготовления: ________________________________________

Форма 1-лп к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

I. Сведения о владельце медицинской книжки.

II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения.

III. Результаты медицинского осмотра.

IV. Результаты исследования на туберкулез.

V. Результаты исследования на бациллоносительство.

VI. Результаты исследования на глистоносительство.

VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.

VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.

IX. Отметка о профилактических прививках.

X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил личной гигиены, требований санитарного надзора и т.д.).

Форма 2-лп к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ЖУРНАЛ "ЗДОРОВЬЕ"

stydopedya.ru

Транспортировка готовой пищи приказ минздрава РФ от 05-08-2003 330 о мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ (2018). Актуально в 2018 году

размер шрифта

+7 812 627 17 35

+7 499 350 44 79

8 (800) 333-45-16 доб. 100

ПРИКАЗ Минздрава РФ от 05-08-2003 330 О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ... Актуально в 2018 году

Транспортировка готовой пищи

а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.).

б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

www.zakonprost.ru

Хранение и транспортировка пищевых продуктов

Требования к хранению пищевых продуктов. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения (температура, влажность и световой режим), обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортировке пищевых продуктов. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Кузовы таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом. Кондитерские изделия с кремом должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.

Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10 "С.

При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение продуктов при погрузке и выгрузке. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Шофер-экспедитор (экспедитор) и лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы) и медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации и результатах лабораторных исследований. Они должны строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Похожие статьи:

poznayka.org

Требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом, желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах, оборудованных выдвижными лотками. Кузова машин для перевозки мяса должны иметь металлическое покрытие изнутри.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весеннее-летнее время, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8° С. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы транспортируют в металлических ящиках или контейнерах из металла или пластмассы. Изделия из котлетной массы укладывают на деревянные вкладыши, которые помещают в ящики с закрывающимися крышками. Мясной фарш упаковывают в ящики, выстланные целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах или мешках из полиэтиленовой пленки.

Строгие санитарные правила необходимо соблюдать при перевозке кулинарных изделий из предприятий общественного питания в буфеты, филиалы, раздаточные. Первые блюда перевозят в ошпаренных непосредственно перед заполнением термосах или бидонах, жидкие сладкие блюда и напитки — в бидонах, вторые блюда — в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками.Заливные и запеченные изделия перевозят в той посуде, в которой они были приготовлены, или в металлических лотках.

Наиболее целесообразно перевозить кулинарные изделия в функциональной таре. Перевозить можно блюда, приготовленные не более чем за час до отправления. Хранение готовой пищи с момента изготовления до окончания реализации не должно превышать 3 ч.

Хлеб упаковывают в ящики с крышками, кондитерские изделия — в металлические лотки с крышками.

Транспортную тару очищают, промывают щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1 %-ным раствором хлорной извести.

Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного . питания производятся материально-ответственным лицом — кладовщиком, заведующим производством в соответствии с сопроводительной документацией. Для сохранения качества продуктов установлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях так, чтобы не происходило бактериального обсеменения — многие микроорганизмы устойчивы к холоду. Холодильные камеры должны быть изолированными (площадью не менее 5 м2), иметь легко моющееся оборудование. В камерах должны поддерживаться определенные температура и влажность. В соответствии с действующими в настоящее время нормами для хранения скоропортящихся продуктов обычно рекомендуются следующие режимы (см. таблицу).

Температуру в каждой камере измеряют термометром, а влажность — психрометром. При повышенной влажности в камере могут появиться плесени.

В камерах необходимо поддерживать санитарный режим. Со змеевиков следует систематически удалять «снежную шубу», которая задерживает отдачу холода. В ней накапливаются микроорганизмы. Перед очисткой змеевиков из камер следует удалить продукты.

В камерах должна поддерживаться чистота. Панели стен и стены, покрытые глазурованной плиткой или водоустойчивым синтетическим материалом, систематически промывают щелочными растворами и дезинфицируют 2%ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфекции камеры проветривают и просушивают.

Кроме камер с машинным охлаждением для хранения скоропортящихся продуктов в районах Севера используют ледники. Предпочтение отдается ледникам с боковым размещением карманов для льда, так как это способствует более равномерному распределению охлажденного воздуха.

Сухие продукты хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12°С и относительной влажности не более 70—75®7о. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привести к плесневению продуктов. Кладовые должны быть оборудованы поддонами, стеллажами, шкафами. Оборудование должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктом должно быть не менее 20 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха и дает возможность содержать помещение в чистоте.

Кулинарная обработка должна проводиться таким образом, чтобы исключить условия для микробного обсеменения изделий, а также возможность загрязнения их посторонними примесями. Это обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

rus-kuhna.ru

Смотрите также

• 
  Кутабы чье блюдо
• 
  Блюда в гусятнице
• 
  Чурчхела чье блюдо
• 
  Традиционные блюда бразилии
• 
  Нелюбимые блюда детей
• 
  Национальные блюда уйгуров
• 
  Национальные блюда уйгуров
• 
  Блюда в рисоварке
• 
  5 минутные блюда
• 
  Блюда в рисоварке
• 
  5 минутные блюда