Русское народное блюдо - шашлык. Шашлык русское блюдо
Шашлык по-русски рецепт
раздел проверенных рецептов, которые я пробовала сама
рецепты вторых блюд
Шашлык по-русски
Шашлык - национальная русская еда, как бы с этим не спорили шашлыковеды и востокоеды. Хотя многие считают, что шашлык ассоциируется с кавказской кухней, на самом деле география шашлыка значительно шире. В Китае, Индонезии и других странах есть свои традиции приготовления мяса подобным способом. Особенность его в прямом контакте мяса (шашлыка) с жаром от углей, при котором мясо шашлыка вбирает аромат дыма.В современной России с наступлением весны масса горожан отправляется "на шашлык". Это стало уже национальной традицией. Более того, наш шашлык уже очень сильно отличается от "кавказского". Во-первых, классический шашлык по-русски готовится из свинины, говядины, и никогда из баранины. Наш человек лучше приготовит шашлык из курицы или осетра, но возиться с "вонючей" бараниной не будет. Это принципиальное отличие русского шашалыка.
Во-вторых, мясо для шашлыка маринуется в чем попало и в несколько раз дольше, чем принято на востоке. Для маринования используются и уксус, и майонез, и вино и гранатовый сок. Есть любители мариновать мясо в минеральной воде. В итоге - сколько "шашлычников", столько и рецептов маринада.
Время маринования колеблется от 2-3 часов до нескольких суток! Особенно если вы покупаете готовый шашлык замаринованный на мясокомбинате и даже замороженный там же. На Востоке представить себе замороженный шашлык просто не могут. Там для этого блюда идет только свежее мясо.
Помимо способа маринования мяса для приготовления вкусного шашлыка по-русски существует еще ряд правил, придерживаясь которых вы всегда сможете со вкусом втретить любой праздник:
- Большое значение имеет выбор дров. Для приготовления шашлыка по любому рецепту подходят береза, дуб, поленья фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, сливы. Нельзя использовать хвойные породы, обладающие большим количеством смолы.
- Нужно правильно выбрать мясо для шашлыка. Выбирая мясо для шашлыка, обратите внимание на некоторые особенности. Если вы готовите шашлык впервые, то лучше выбирайте рецепт шашлыка из свинины – ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. У шашлыка из баранины специфический вкус, да и в России вас просто не поймут, скорее всего.
- Замариновать шашлык по разным рецептам можно квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином. А вот уксус в маринад для шашлыка добавлять не стоит: он хоть и делает мясо для шашлыка мягче, но перебивает его естественный вкус. Лука на шашлык не жалейте.
- При мариновании мяса для шашлыка чередуйте слои в следующем порядке: лук - мясо - зелень. Причем первым и последним (это принципиально!) слоем согласно рецепту кладется лук. Обязательно используйте при мариновании шашлыка гнет.
- Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные вещества - это может быть опасно для здоровья!
- Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками или прослаивая их кольцами лука, причем крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие - по краям. Некоторые утверждают, что не стоит нанизывать лук на шампуры, дескать, потому что все равно сгорит. Это не совсем так - поджаренный на шампуре лук это лакомство само по себе. Более того, может и обгорит пара внешних колец лука, но внутрення часть оотлично запечется и при этом не даст обгореть мясу по бокам кусочков. Выбирайте способ сами, по вкусу.
- Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей при жарке шашлыка.
- Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат - не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит шашлык.
- Расстояние от углей до мяса шашлыка должно составлять примерно 10 см. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой или вином.
- Чем хорош шашлык – к нему не нужно никакого гарнира: подайте побольше свежих овощей и зелени и уж для полного комплекта не забудьте про лаваш!
Рецепт приготовления шашлыка по-русски:Для приготовления шашлыка по-русски нарежьте свинину на куски по 30-40 г, лук нарежьте кольцами. В высокую посуду уложите свинину для шашлыка, лук, майонез, зелень (вместе со стебельками) и хорошо перемешайте. В мясе для шашлыка до дна проделайте вилкой дырки (6-8 штук), а в них залейте сухое красное вино и оставьте мариноваться шашлык на 2-3 часа.
рецептура шашлыка по-русски: 3 кг свиной шейки, 10 луковиц, пучок петрушки, пучок укропа, 250 г майонеза, 500 мл сухого красного вина, перец крупного помола, соль.
Как видите, все просто и национально-колоритно в этом шашлыке. Готовится достаточно быстро и на мангале и даже на сковородке, и на даче, и на природе, и дома.
Попробуйте, это вкусно!
Рецепт русского шашлыка
это раздел проверенных рецептов, которые я либо готовила сама, либо пробовала у своих друзей
Шашлык по-русски
Шашлык - национальная русская еда, как бы с этим не спорили шашлыковеды и востокоеды. Хотя многие считают, что шашлык ассоциируется с кавказской кухней, на самом деле география шашлыка значительно шире. В Китае, Индонезии и других странах есть свои традиции приготовления мяса подобным способом. Особенность его в прямом контакте мяса (шашлыка) с жаром от углей, при котором мясо шашлыка вбирает аромат дыма.
В современной России с наступлением весны масса горожан отправляется "на шашлык". Это стало уже национальной традицией. Более того, наш шашлык уже очень сильно отличается от "кавказского". Во-первых, классический шашлык по-русски готовится из свинины, говядины, и никогда из баранины. Наш человек лучше приготовит шашлык из курицы или осетра, но возиться с "вонючей" бараниной не будет. Это принципиальное отличие русского шашалыка.
Во-вторых, мясо для шашлыка маринуется в чем попало и в несколько раз дольше, чем принято на востоке. Для маринования используются и уксус, и майонез, и вино и гранатовый сок. Есть любители мариновать мясо в минеральной воде. В итоге - сколько "шашлычников", столько и рецептов маринада.
Время маринования колеблется от 2-3 часов до нескольких суток! Особенно если вы покупаете готовый шашлык замаринованный на мясокомбинате и даже замороженный там же. На Востоке представить себе замороженный шашлык просто не могут. Там для этого блюда идет только свежее мясо.
Помимо способа маринования мяса для приготовления вкусного шашлыка по-русски существует еще ряд правил, придерживаясь которых вы всегда сможете со вкусом втретить любой праздник:
- Большое значение имеет выбор дров. Для приготовления шашлыка по любому рецепту подходят береза, дуб, поленья фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, сливы. Нельзя использовать хвойные породы, обладающие большим количеством смолы.
- Нужно правильно выбрать мясо для шашлыка. Выбирая мясо для шашлыка, обратите внимание на некоторые особенности. Если вы готовите шашлык впервые, то лучше выбирайте рецепт шашлыка из свинины – ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. У шашлыка из баранины специфический вкус, да и в России вас просто не поймут, скорее всего.
- Замариновать шашлык по разным рецептам можно квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином. А вот уксус в маринад для шашлыка добавлять не стоит: он хоть и делает мясо для шашлыка мягче, но перебивает его естественный вкус. Лука на шашлык не жалейте.
- При мариновании мяса для шашлыка чередуйте слои в следующем порядке: лук - мясо - зелень. Причем первым и последним (это принципиально!) слоем согласно рецепту кладется лук. Обязательно используйте при мариновании шашлыка гнет.
- Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные вещества - это может быть опасно для здоровья!
- Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками или прослаивая их кольцами лука, причем крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие - по краям. Некоторые утверждают, что не стоит нанизывать лук на шампуры, дескать, потому что все равно сгорит. Это не совсем так - поджаренный на шампуре лук это лакомство само по себе. Более того, может и обгорит пара внешних колец лука, но внутрення часть оотлично запечется и при этом не даст обгореть мясу по бокам кусочков. Выбирайте способ сами, по вкусу.
- Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей при жарке шашлыка.
- Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат - не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит шашлык.
- Расстояние от углей до мяса шашлыка должно составлять примерно 10 см. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой или вином.
- Чем хорош шашлык – к нему не нужно никакого гарнира: подайте побольше свежих овощей и зелени и уж для полного комплекта не забудьте про лаваш!
Рецепт приготовления шашлыка по-русски:Для приготовления шашлыка по-русски нарежьте свинину на куски по 30-40 г, лук нарежьте кольцами. В высокую посуду уложите свинину для шашлыка, лук, майонез, зелень (вместе со стебельками) и хорошо перемешайте. В мясе для шашлыка до дна проделайте вилкой дырки (6-8 штук), а в них залейте сухое красное вино и оставьте мариноваться шашлык на 2-3 часа.
note: Этот рецепт маринования шашлыка очень похож на мой, правда я делаю чуть-чуть по-другому. Как? - смотрите в рецептах Шашлык. Рецепт с фото. Шашлык из свинины и Шашлык из курицы. Правда, стоит отметить, что и эти рецепты "не догма, а руководство к действию"! Даже самые заядлые шашлыковеды редко придерживаются строгой рецептуры и частенько пробуют самые разные способы подготовки мяса.
Дальше нужно нанизать куски шашлыка поочередно на шампуры и жарить шашлык над горячими углями 15-20 минут до готовности.
рецептура шашлыка по-русски:3 кг свиной шейки, 10 луковиц, пучок петрушки, пучок укропа, 250 г майонеза, 500 мл сухого красного вина, перец крупного помола, соль.
Как видите, все просто и национально-колоритно в этом шашлыке. Готовится достаточно быстро и на мангале и даже на сковородке, и на даче, и на природе, и дома. Простой рецепт - здоровое питание! Попробуйте, это вкусно!
Русское народное блюдо - шашлык :: NoNaMe
Краткая история шашлыка за русским столом.
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе. РИА Новости выяснило подробности появления шашлыка.
----------------------<cut>----------------------
До золотистой корочки
Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.
Термин "шашлык" попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.
При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу. Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака. Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.
Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома".
Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Жир с соком
Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс.
Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. "Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские", — отмечал он в сборнике очерков "Москва и москвичи".
Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.
Решетка против шампура
Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.
Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло. Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим. Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.
Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы. С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.
txapela.ru
Шашлык из свинины по-питерски рецепт – русская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
eda.ru
Русское народное блюдо - шашлык
p_syutkin — 13.05.2018
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Краткая история шашлыка за русским столом.
Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, а популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе. Мы с коллегой Антоном Прокофьевым продолжаем рассказы о русской кухне для РИА Новости. А корреспондент Игорь Кармазин складывает из наших слов любопытные сюжеты. Вот, к примеру, как этот - о любви к шашлыку.
До золотистой корочки
Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.
Жарка на вертеле (XIV век) Термин "шашлык" попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.
При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу. Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака. Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.
Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома".
Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Жир с соком
Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс.
Томас Джонс Баркер. Сдача Карса, Крымская война, 28 ноября 1855. (Ок. 1860. Национальный музей армии, Лондон) - Генерал Муравьев слева на белом коне Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. "Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские", — отмечал он в сборнике очерков "Москва и москвичи".
Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.
Иллюстрация из книги "Кулинария" (1955) Решетка против шампура
Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.
Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло. Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим. Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.
Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы. С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.
Следует иметь в виду, что хаотичное приготовление шашлыка в крупных городах запрещено. В Москве за мангал и костер в неположенном месте, например во дворе или в сквере, обычным людям грозит штраф от трех до пяти тысяч рублей, должностным лицам — 20-40 тысяч рублей, юридическим лицам — 150-300 тысяч рублей. Перечень разрешенных пикниковых точек доступен на сайте департамента природопользования столицы.
yablor.ru
Русское блюдо «шашлыки»
В первые теплые деньки окрестная «природа» наполняется тягучим запахом жженого уксуса, которым обильно поливают разгорающиеся угли в «одноразовых» мангалах, а то и еще более забористые ароматы. Народ у нас изобретательный и практикует совершенно невообразимые маринады — от столового уксуса и «святой воды» до последовательного вымачивания в кефире и лимонном соке с майонезом. На выходе получается нечто такое, отчего появляется ощущение, что ритуал какой-то пародийный — шутка такая, в которой высмеиваются распространенные ошибки. И посему начну с ошибок собственных.
Немного самоиронии
Лет двадцать с лишним назад, в разгар «лихих девяностых», когда шашлык даже в праздники был для нашей семьи преступной роскошью, мы приехали к родственникам в деревню. В честь приезда был заколот годовалый козленок, в сарае тихо-мирно ждали своего часа вязанки сливовых, вишневых и виноградных дров. В общем — вот тебе мясо, вот тебе все остальное, делай шашлык.
К процессу я подошел, надо сказать, основательно. Утром тщательно срезал мясо с четырех козлиных ног, покромсал его кусочками сантиметра по полтора и замочил в домашнем виноградном уксусе с изрядным количеством красного лука, не забыв посолить. В обед я начал нещадно жечь дрова в мангале, с яростью заправского кочегара, но угли никак не хотели скапливаться, и к вечеру образовался слой малиновых мелких угольков, от силы в сантиметр по дну мангала. Насадив мясо на шампуры, я упорно выжаривал его на угасающих углях минут сорок, не меньше, добиваясь мягкости, однако результат получался чем дальше, тем наоборот. Через сорок минут я сдался. Едоки мужественно грызли эти пересушенные кусочки, попутно вспоминая: «А вот Левик на свадьбе делал все не так, мясо порубил крупно вместе с костями, и жарил почти на огне, а во рту таяло…» Приговор я себе тогда вынес окончательный — шашлык готовить я не умею, а скорее, многого не знаю и не понимаю.С тех пор прошло много времени, в силу увлеченности готовкой пришло и понимание. Хотя я до сих пор считаю, что шашлык готовить не умею, но знание и соблюдение основных принципов позволяет мне не опускаться до откровенной пародии, а многим знакомым результат даже нравится.
Наш метод
Первое и самое важное — мясо. Хорошее мясо для гриля самодостаточно и не нуждается в каких-либо сумасшедших маринадах, а плохое никаким маринадом не исправишь. Бессмысленно брать на шашлык замороженное мясо, в нашей не слишком чистоплотной торговле вполне возможно купить повторно замороженное после разморозки. Но и парное мясо свежеубиенной скотины тоже нежелательно, шашлык из такого мяса будет жестким. Мясо должно быть созревшим, от недели до двух при температуре близкой к нулю. Не следует брать постные куски, мясо должно быть с жиром. Совсем не обязательно его потом есть, если душа не лежит, но в процессе приготовления жир играет важную роль. В мясе не должно быть соединительной ткани — жилок и прочих коллагеносодержащих волокон, для их приготовления потребуется гораздо большее время, чем можно позволить на гриле. Мой выбор — седло. Чаще всего седло барашка, но можно взять и седло поросенка или бычка, у мясников они называются котлета на косточке и тонкий край соответственно. Я режу мясо вдоль ребер на ломтики 2–3 сантиметра, толще трудно прожарить до готовности, не обуглив.
Второе — никакого многочасового вымачивания в кислых средах. «Запах шашлыка» мясу придает не маринад, а сгорающий на углях сок и жир. Любая кислота действует на мясо так же, как и кислота нашего желудка, а жарить полупереваренное мясо — больше похоже на кадры из фильма ужасов. Непосредственно перед розжигом мангала или гриля я смешиваю мясо с резаным репчатым луком, немного дробленого черного перца или еще лучше монреальской смеси и чуть соли. К свинине или постной говядине неплохо добавить оливкового масла и свежего фиолетового базилика. И все. Мясо маринуется довольно быстро — пока разгораются угли.
Третье — уголь. Мелкая труха и угольная пыль, частенько преобладающая в пакетах некоторых производителей, не годится. Такие угли не дадут нужного жара, да и разгораются долго, поскольку мелкая фракция забивает все щели между углями. Уголь должен быть достаточно крупным. При розжиге я использую либо хворост, либо газовую горелку. Никаких «средств для розжига» — запах парафина не лучшее сопровождение к мясу. Количество угля нужно подобрать так, чтобы между мясом и разгоревшимся углем было сантиметров пятнадцать.
И последнее — мангал или гриль. Одноразовые мангалы, столь популярные у публики, на самом деле для приготовления шашлыка малопригодны. Поскольку теряют много тепла, а главное, имеют по бокам отверстия, которые только вредят, поскольку постоянная тяга воздуха слишком быстро выжигает уголь и способствует воспламенению стекающего с мяса жира. В этом смысле из дешевых агрегатов предпочтительнее шарообразный гриль — лишних дырок в нем нет, но если альтернативу одноразовому мангалу не найти, то заделать эти зловредные отверстия просто необходимо.
А дальше все не так уж сложно. Как только с угольков исчезнут язычки пламени и появится первая едва заметная паутинка пепла — можно и нужно приступать. С мяса начнет капать сок и вытапливаемый жир, и появится тот самый благодатный запах. Если в мангал попадает слишком много воздуха, жир может воспламеняться, но гасить его, заливая водой угли — преступление. Нужно либо уменьшить тягу, либо, на крайний случай, сыпануть на угли добрую пригоршню крупной соли. Через 15–20 минут, как правило, готова даже свинина. И если все сделано правильно — румяная корочка и брызжущее соком мясо гарантированы. А поливать его маринадами, соусами и прочими адскими смесями, при желании, лучше уже на столе.
* * *
Продуктовая корзина:1. Корейка свиная или седло барашка — 1.5–2 кг.2. Лук репчатый — 700–800 г.3. Дробленый черный перец или монреальская смесь — 1 ч. л.4. Оливковое масло, при необходимости — 50–70 мл. 5. Соль по вкусу.
mayaksbor.ru
Шашлык Русская еда. Рецепты
Свинина парная (шея) или ба...
Лук репчатый - 1 кг
Лист лавровый - 2-3 шт. (по...
Перец черный молотый - 0,5 ...
Соль - 2 ст. ложки (по вкус...
Шафран (порошок) (по желани...
Всего калорий: 5224 ккал
Калорий на грамм: 1.73 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Мало Сахара: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Много
Лук репчатый очистить, вымыть. Половину лука нарезать кольцами. Вторую половину измельчить в блендере (или мясорубке) в кашицу.
Мясо вымыть, разрезать на порционные куски.
Мясо выложить в миску (не применять алюминиевую посуду), посолить, поперчить. Добавить лук. Все хорошо вручную перемешать. Мясо мариновать около 60-90 минут (т.е. пока мы занимаемся мангалом и прогорают дрова).
Нанизывать кусочки свинины на шампуры на небольшом расстоянии друг от друга, вперемешку с луком, так, чтобы в процессе приготовления мясо прожарилось равномерно со всех сторон.
Выложить шампура на мангал на минимальное расстояния от углей. Жарить шашлыки на мангале над горячими углями, без пламени, до готовности, периодически переворачивая шампура, до золотистой корочки (в течение 15-20 минут). Чтобы определить готовность шашлыка, можно...
smartmeal.ru
