Тема 9. Технология холодных блюд и закусок. Классификация холодных закусок и блюд
Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента
Лекция 9. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, пути формирования ассортимента.
План:
1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности
2. Классификация холодных блюд. Пути формирования асортиментеТу
1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности
Холодные закуски и блюда это довольно разнообразная группа блюд к которой относятся разнообразные салаты, винегреты, блюда из рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясопродуктов, студни, завиванцы, блюда из яиц и т. д., которые имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют разнообразные продукты — сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца.
Роль холодных блюд и закусок в питании человека весьма существенная. Они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу.
Холодные закуски из сырых овощей является основным источником витаминов (С, каротина, группы В) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, разнообразят питание. Закуски из мяса, сыра, яиц богатые ценные пищевые вещества — жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др..).
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски является источником ненасыщенных жирных кислот. Очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др..). К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонез и т. п..
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими. Характерной Особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, грибы, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы посетитель не пользовался ножом. Большинство горячих закусок готовят в кокотницах, кокильницях, порционных сковородах (кроншелях) и в этой же посуде подают на стол. Кроме того, закуски запекают также в волованы, цилиндрах из хлеба, на крутоны.
От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, острым вкусом и тем, что их подают без гарнира (Приложение № 12).
При изготовлении большинства холодных блюд и закусок продукты сначала подвергают тепловой обработке, затем измельчают, протирают и порционують. Эти операции могут привести к вторичному микробиологического обсеминення продуктов, по этому приготовления, оформление и реализация должны производиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и разграничении производства различных изделий по видам используемого сырья. Инструмент, инвентарь и посуду следует маркировать, так как сырье и вареные продукты обрабатывают отдельно. Для приготовления блюд пригодны только безупречно свежие продукты. Сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны строго соблюдены. Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, салата, лука) для оформления блюд в рецептурах не указывается. Норма этих продуктов на одну порцию закусок и холодных блюд, г (нетто): соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, салат и зеленый лук — 5 — 10, перец сладкий — 5-10, петрушка и укроп (зелень) — 2-3. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 12 ° С горячих — 55-60 ° С. По характеру кулинарной обработки и основным продуктом закуски можно разделить на следующие группы: бутерброды, салаты, блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц.
2.Классификация холодных блюд. Пути формирования асортиментеТу
Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способом приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.. Подготовку овощей для приготовления холодных блюд и закусок делают разными способами.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в мундире, а затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Сорта картофеля, плохо развариваются, можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свекла и морковь очищают, нарезают кусочками и предполагают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно пидкислювати, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.
Обратить внимание, что в технологии производства холодных блюд и закусок широко распространены разнообразные банкетные закуски.
Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и воловины с различными продуктами.
Канапе — Это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, которые используются в качестве закуски и для убранства стола на торжественном вечерам. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной — 5 — 6 см и подсушивают в жарочном шкафу.
Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, хорошо оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.)., А затем нарезают кусочками различной формы размером с спичечный коробок.
В качестве банкетных закусок используют также корзиночки и воловины с разным продуктами и кулинарными изделиями.
Для приготовления закусочных корзиночок сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 3 мм, вырезают из него кругляка, укладывают их к металлическим формочек, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.
Воловины готовят из пресного слоеного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 4 — 5 мм, а затем вырезают из него кругляка и кольца равным наружным диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кругляка, смазывают яйцом и выпекают. За счет поднятия теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт.
Выпеченные корзиночки и воловины наполняют салатами из птицы, салатами из крабов, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, паштетом из печени и др..
В технологии приготовления салатов и винегретов обратить внимание на следующее.
Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8 … 10 оС. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 — 2 часа. к реализации продукции, а салаты из свежих овощей следует готовить по времени реализации. Для лучшего хранения вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.
При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатник или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца лука и др..).
На заготовительных предприятиях готовят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4 … 8 оС 24 часов. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным или рыбным блюдам. Кроме того, изготавливают полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного со сроком хранения 12 час. при температуре 4 … 8оС. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.
Самостоятельно, пользуясь сборником рецептур, изучить технологии приготовления закусок из сыра и яиц, а также холодных блюд и закусок украинской кухни из овощей, рыбы, мяса, сыра, яиц, сала.
Контрольные вопросы:
1. Дать характеристику классификационным признакам холодных блюд и закусок.
2. Какое значение холодных блюд и закусок в питании человека?
3. Технология приготовления банкетных закусок.
4. Какие санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок?
5. Какие холодные блюда и закуски характерные для украинской кухни?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.
Вам будет интересно почитать:
2snau.ru
88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды (-открытые: простые, сложные, горячие; -закрытые(сэндвичи), -закусочные(канапе), -горячие закусочные) салаты и винегреты(-из сырых овощей: одного вида, нескольких видов;-из кваш. и маринов. овощей,-из овощей с мясн.,рыбн. продуктами,птицей,-из смеси вареных и сырых овощей,из овощей с фруктами,венегреты), закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Салаты и винегреты.
Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно приготовить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.
Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.
Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.
Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.
Первый способ приготовления и оформления салатов. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.
89.Блюда и гарниры из круп.
Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60 ... 72 %), вязкой (79 ... 81 %) и жидкой (83 87%) Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу или не загустеет. После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности при температуре 90 — 100 С.
Рис пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости.
Сливная каша. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Вязкие каши. Для вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а кукурузную кашу — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.
Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, 6иточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
studfiles.net
Классификация холодных блюд и закусок.
Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.
Цели:Образовательные: - познакомить учащихся с технологией приготовление холодных блюд и закусок .Развивающие:- формировать и развивать умения приготовления холодных блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.
Воспитательные: - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
Планируемые результаты: - знать значение холодных блюд и закусок, классификацию, технологию приготовления.
Межпредметные связи: -физиология питания, Метод обучения – лекция.
Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.
Тип урока: Урок получения новых знаний
Оборудование: Конспект, учебник.
Ход урока: I.Организационный момент:Приветствие обучающихся.Проверка обучающихся по журналу;II. Сообщение темы и цели урока.
III. Изучение нового материала.
Тема нашего урока: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.
Значение холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.
Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную ценность блюд.
Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной.
Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.
При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.
Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.
При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.
Классификация холодных блюд и закусок.
Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.
На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.
Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.
Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.
Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.
Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.
Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.
Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г
К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
student2.ru
Классификация холодных блюд и закусок.
Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.
Цели: Образовательные: - познакомить учащихся с технологией приготовление холодных блюд и закусок .Развивающие:- формировать и развивать умения приготовления холодных блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.
Воспитательные: - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
Планируемые результаты: - знать значение холодных блюд и закусок, классификацию, технологию приготовления.
Межпредметные связи: -физиология питания, Метод обучения – лекция.
Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.
Тип урока: Урок получения новых знаний
Оборудование: Конспект, учебник.
Ход урока: I.Организационный момент:Приветствие обучающихся.Проверка обучающихся по журналу;II. Сообщение темы и цели урока.
III. Изучение нового материала.
Тема нашего урока: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов.
Значение холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.
Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную ценность блюд.
Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной.
Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.
При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.
Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.
При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.
Классификация холодных блюд и закусок.
Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.
На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.
Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.
Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.
Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.
Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.
Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.
Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г
К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
studlib.info
Тема 9. Технология холодных блюд и закусок
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий.
2. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.
3. Технология производства холодных блюд и закусок.
4. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок.
5. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
К холодным блюдам относятся:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Запрещается оставлять на следующий день:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Открытые бутерброды можно украшать
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее
_____________________________________________________________
К банкетным закускам относятся:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Корзиночки (тарталетки) приготавливают из
_______________________________________________________________Волованы наполняют
_______________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: салата-коктейля рыбного и винегрета из фруктов и овощей.
Составьте технологическую карту на закуски: галантин из рыбы и заливное из птицы.
Вопросы для самоконтроля
1. Дать технологическую характеристику сырья, полуфабрикатов, кулинарных и гастрономических изделий, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.
2. Указать ассортимент холодных блюд и закусок.
3. Опишите технологию производства холодных блюд и закусок.
4. Какие существуют виды бутербродов?
5. В чем заключается подготовка овощей, мяса, рыбы для салатов?
6. Перечистите ассортимент банкетных закусок. Дайте их краткую характеристику.
7. Какие существуют способы разделки соленой рыбы для холодных закусок?
8. Какие технологические и санитарно-гигиенические факторы оказывают влияние на качество холодных блюд и закусок?
9. Какие санитарно-технологические требования предъявляют к производству и реализации мясных студней?
10. Какие существуют требования к качеству, условиям хранения и реализации холодных блюд и закусок?
Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
К разделу сладкие блюда:
1. Технологическая характеристика сырья.
2. Классификация и ассортимент сладких блюд.
3. Механическая кулинарная обработка плодов и ягод.
4. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов.
5. Требования к качеству, условия хранения и реализации сладких блюд.
В состав сладких блюд включены:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
В качестве желирующих веществ используют
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Компоты отпускают охлажденными до температуры _________________
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок _________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: самбука абрикосового и мусса лимонного.
Составьте технологическую карту крем ванильный и сироп шоколадный.
Основа теста для суфле и пудингов
______________________________________________________________
Продолжительность хранения холодных сладких блюд при температуре 2-6 оС_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________Продолжительность хранения горячих сладких блюд при 65 оС _______________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Дать технологическую характеристику сырья, использующегося для приготовления сладких блюд.
2. Привести классификацию и ассортимент сладких блюд.
3. Описать механическую кулинарную обработку плодов и ягод.
4. Какая существует тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов для сладких блюд?
5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок?
6. Назовите свойства клейстеров крахмала, определяющие возможность использование их в производстве киселей.
7. Что используется в качестве студнеобразователей?
8. Перечислите горячие сладкие блюда.
9. Какие горячие блюда можно приготовить из яблок?
10. Перечислите требования к качеству, условию хранения и реализации сладких блюд.
Вопросы к разделу напитки:
1. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.
2. Классификация и ассортимент напитков.
3. Рецептуры и технологии приготовления различных напитков.
4. Требования к качеству, условия хранения и реализации напитков.
Чай содержит
______________________________________________________________________________________________________________________________Характерный аромат чая обусловлен
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Сырые зерна кофе содержат
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Ассортимент кофе:
______________________________________________________________________________________________________________________________Основной показатель качества кофе
_______________________________________________________________
Обязательная составная часть сбитней
_______________________________________________________________Ассортимент прохладительных напитков:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие напитки называют морсами
______________________________________________________________
Рецептурный состав коблеров
__________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем особенность приготовления следующих коктейлей: эг-ноги, флипы, физы
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Крюшоны
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Сырьем для хлебных квасов служат
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Пунши
______________________________________________________________________________________________________________________________Глинтвейн
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Как правильно заваривать чай и кофе? Какие требования предъявляют к качеству напитков?
2. Из каких основных операций состоит технологическая схема приготовления квасов из ржаных сухарей и плодов (ягод)?
3. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?
4. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку (сливкам, кефиру) при изготовлении молочных прохладительных напитков?
5. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие напитки и продукты входят в их состав?
infopedia.su
