Марийская кухня. Блюда марийской кухни
Марийская кухня — Статьи — i-Ola Visit
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).
Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.
В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).
Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).
Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).
Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).
Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.
Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.
В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, яча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).
Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.
Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, яча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.
Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).
Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе.
Информация взята с сайта электронной библиотеки.
Попробовать национальную марийскую кухню вы можете в кафе "Сандал", "Мари", "Тарелка" и трактире "Тёплая речка" (ассортимент).
i-ola-visit.ru
Марийская кухня. Как приготовить блюда марийской кухни?
Марийская кухня определенно покажется необычной жителю мегаполиса, привыкшего перекусывать в ресторанах быстрого питания, так как очень отличается от «городского» варианта питания марийская кухня, рецепты которой более подробно описаны ниже.
Марийцы активно применяют в процессе приготовления пищи так называемые «дары дикой природы». Примечательны в этом плане вкуснейшие первые блюда марийской кухни с добавлением борщевика, брусники или калины.
Среди продуктовых запасов настоящей марийской хозяйки всегда можно встретить большое количество различных круп. Они идут в ход повсеместно: добавляются в супы, домашние колбасы, превращаются в умелых руках повара во вкуснейшие каши или гарниры для вторых блюд. Особым почетом пользуется овсянка. Она идет за основу для киселей, муссов и прочих вкусностей.
Блюда из творога одна из явных «фишек» в марийской кухне. Это и знаменитые сырники туара, и сырные шарики и даже творожные напитки.
Грибы марийские хозяйки жарят по отдельности и с картофелем, делают из них начинку для пельменей и пирожков, варят на них бульоны для супов и, конечно же, солят.
Национальная кухня марийцев славится своими кулинарными шедеврами с добавлением семени конопли. Один из ярких примеров, которые можно привести в данном случае, - это катлама - некое подобие ватрушек, начиненных конопляными семенами. Даже в хлеб идет это семя. В результате получается ароматный «ношмо кинде».
Марийская кухня является одним из лидеров по использованию меда в своих рецептах. Этот продукт пчеловодства добавляют во вторые блюда и десерты. Или просто так пьют с чаем, который по сути является ни чем иным как настоем душистых трав.
Марийская кухня рецепты, в основном, содержит, если так можно выразиться, с кисло – соленым вкусом. Она нисколько не пряная и специи в ней используются в умеренном количестве.
Марийская кухня определенно покажется необычной жителю мегаполиса, привыкшего перекусывать в ресторанах быстрого питания, так как очень отличается от «городского» варианта питания марийская кухня, рецепты которой более подробно описаны ниже.
Марийцы активно применяют в процессе приготовления пищи так называемые «дары дикой природы». Примечательны в этом плане вкуснейшие первые блюда марийской кухни с добавлением борщевика, брусники или калины.
Среди продуктовых запасов настоящей марийской хозяйки всегда можно встретить большое количество различных круп. Они идут в ход повсеместно: добавляются в супы, домашние колбасы, превращаются в умелых руках повара во вкуснейшие каши или гарниры для вторых блюд. Особым почетом пользуется овсянка. Она идет за основу для киселей, муссов и прочих вкусностей.
Блюда из творога одна из явных «фишек» в марийской кухне. Это и знаменитые сырники туара, и сырные шарики и даже творожные напитки.
Грибы марийские хозяйки жарят по отдельности и с картофелем, делают из них начинку для пельменей и пирожков, варят на них бульоны для супов и, конечно же, солят.
Национальная кухня марийцев славится своими кулинарными шедеврами с добавлением семени конопли. Один из ярких примеров, которые можно привести в данном случае, - это катлама - некое подобие ватрушек, начиненных конопляными семенами. Даже в хлеб идет это семя. В результате получается ароматный «ношмо кинде».
Марийская кухня является одним из лидеров по использованию меда в своих рецептах. Этот продукт пчеловодства добавляют во вторые блюда и десерты. Или просто так пьют с чаем, который по сути является ни чем иным как настоем душистых трав.
Марийская кухня рецепты, в основном, содержит, если так можно выразиться, с кисло – соленым вкусом. Она нисколько не пряная и специи в ней используются в умеренном количестве.
kuking.net
Особенности марийской национальной кухни
Формирование марийской национальной кухни происходило на протяжении веков. Так, марийскому народу за всю его историю удалось создать разнообразную и богатую кухню, которой практически не присущи сложность приготовления или аристократическая изысканность.
Вместе с этим, марийская кухня имеет свою специфику, которая отличает ее от национальной кухни народов других стран. Отведать блюда марийской кухни можно в кафе «Теплая речка», узнать о котором более подробно можно на сайте https://traktir12.ru/menu/mari/.
Множество лугов, лесов, озер и рек оказало свое влияние на создание вкуснейших, но своеобразных блюд, приготовленных из даров природы. Эти блюда содержат множество витаминов, а также минеральных веществ. К ним относятся напитки, блюда из грибов, рыбные блюда и блюда, приготовленные из зелени. Лесная фауна позволила разнообразить марийскую кухню. Так, здесь готовилась запеченная зайчатина, тушеная медвежатина, шашлык из лосятины.
Помимо этого в марийской кухне приветствуются блюда из различных круп – ячменной, овсяной и гречневой. Отдельно хотелось бы отметить ассортимент выпечных и мучных изделий с медом и ягодами, колобок, пироги с клюквой, трехслойные блины из ячменной и ржаной муки, караваец особый и овсяный кисель.
Как правило, для приготовления первых блюд используют баранину, свинину, говядину, рыбу, лапшу и овощи. Для приготовления первых блюд и в качестве напитка очень популярен квас.
Марийская кухня радует разнообразием супов, которые могут быть приготовлены с зеленью, картофелем, рыбой, мясом, клецками или калиной. Большинство блюд это кухни отличаются ярко выраженным соленым или кислым вкусом. Это и является одной из ее характерных особенностей. А для празднования общинных или семейных праздников готовятся такие хмельные напитки, как хмельной мед, хлебное пиво и арака (водка из картофеля или хлеба).
www.pravda-tv.ru
Блюда марийской национальной кухни - Курсовой проект
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ПЛАН
Введение. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития
1. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне
3. Характеристика оборудования, инвентаря. Инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов.
С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применять свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная или жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна) .
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы.
Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники в масле.
В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре.
Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов, яиц.
Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мясо, рыбу, копчености, консервы, готовые соленья, квашения и маринады.
Их нужно умело выбрать, придать привлекательный вид, заправить, дополнить гарниром, чтобы праздничный стол стал красивым и разнообразным,
Для салатов используют свежие яблоки. Например, свекла с яблоками и сметаной способствует правильному пищеварению. В качестве заправки применяют сметану, соус майонез, масло растительное. Все это повышает калорийность блюд.
Консервы в томате можно украсить зеленью петрушки, укропа или мелко нарезанным зеленым луком.
Маринованные и соленые грибы аппетитная, вкусная закуска. Грибы выкладывают в салатник почти без рассола или маринада.
Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла, украсить тонко нарезанным репчатым и зеленым луком.
Немалое значение имеет оформление. Салаты и блюда украшают продуктами, входящими в их состав, для этого отбирают красивые, тонко и ровно нарезанные ломтики яблок, помидоров, огурцов, моркови, а также мяса, рыбы, дольки яйца и зелень. Все компоненты располагают по сочетанию цветов в виде различных узоров. Каждое блюдо можно считать xoрошо приготовленным лишь в том случае, если его вкусовые качества и внешний вид вызывают аппетит.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Морковь
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Картофель
Картофель содержит (в %): воды 70-80, крахмала 12-25, сахаров 0,3-1,8, клетчатки 0,2-1,3, азотистых веществ 1,5-3, минеральных веществ 0,5-2, жира 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.
По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.
Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.
geum.ru
