Уха из ершей – блюдо достойное королей. Блюда из ершей
Рыбацкая уха из ершей: несколько вариантов
Голь, как известно, хитра на выдумки традиционно! И настоящее рыбацкое блюдо – уха из ершей – яркое тому подтверждение. Да-да, самая вкусная она получается не из каких-то лососей и стерлядей. Весь секрет в маленьких и колючих рыбках, но аппетитнее этой похлебки днем, как говорится, с огнем не найти. А еще на костре, на природе, под рюмку-другую беленькой! Впрочем, уха из ершей с успехом может быть приготовлена и в условиях обыкновенной кухни. Ну что, попробуем?
Уха из ершей. Рецепт базового бульона
Ерш, конечно же, считается рыбой сорной, и некоторые такую добычу даже склонны выбрасывать или возвращать в реку на рыбалке. Еще ее используют для подкорма усатых-полосатых братьев наших меньших: им-то ерши уж точно приходятся по вкусу в сыром или отварном виде. И только бывалые рыбаки знают тайну приготовления настоящей фирменной похлебки. А еще, к примеру, главный секрет небезызвестной «царской» ухи заключается в двойном бульоне. И первый из них, базовый, готовят именно из ерша и другой мелкой рыбешки. Это придает блюду широчайшую гамму вкусов и ароматов.
Простые ингредиенты
Уха из ершей готовится предельно просто. Нам понадобятся такие продукты: около килограмма рыбы (ерш в нашем случае), пара луковиц, пара картофелин среднего размера, лаврушка, перец горошком черный, соль по вкусу, корень сельдерея (но можно и без него прекрасно обходиться), постное масло, свежая зелень. Некоторые еще и крупу добавляют, но уха из ершей, рецепт которой сейчас перед вами, этого компонента не содержит.
Подготовительные работы
Для того чтобы соорудить вкусную уху, в первую голову нужна правильная подготовка рыбы. Вопрос о том, как чистить ершей, – головная боль некоторых хозяек. Ведь чешуя данной рыбы мелкая и очень плотно сидит на теле. На самом деле все просто: ершей надо выпотрошить, хорошенько промыть в проточной воде. Некоторые спецы советуют солить рыбку после ее потрошения, и затем вновь промывать в воде. А вот чешую можно и вовсе не убирать, так как в процессе варки она будет легко и просто отставать, а бульон вы все равно потом будете тщательным образом процеживать. Так что не стоит беспокоиться: ни одна чешуйка не просочится.
Этапы большого пути
- Кастрюлю (или казан – в условиях рыбалки) с водой ставим на огонь.
- Пока вода не закипела, осуществляем шинковку овощей. Луковицы чистим и режем на кубики (можно перьями, если кто так любит). Морковку чистим и трем на терке покрупнее. Возможен вариант для придания ухе красивого вида: лук и морковь обжариваем на постном масле до золотистости. Но можно этого и не делать (особенно в полевых условиях).
- Затем чистим картошку и режем ее кубиками.
- Наша вода уже закипела, опускаем в нее ершей, добавляем корень сельдерея и лаврушку, чуть солим и варим минут 15 примерно.
- Когда рыбка почти уже готова, вынимаем из кастрюли ее, а бульон тщательно процеживаем (пригодится мелкое сито или марля, сложенная многократно). Затем полученную жидкость снова ставим на огонь в кастрюле, положив туда еще и порезанный картофель. Варим 10 или 15 минут (может зависеть от сорта картошки).
- Далее добавляем остальные овощи и перец горошком. Несколько минут провариваем бульон с овощами до готовности – полной – картофеля.
- Рыбу ерша разбираем на доске или тарелке «на запчасти», отделяя головы, кожу с чешуей и кости. Мякоть откладываем в каждую порционную тарелку и заливаем бульоном с овощами. Посыпаем рубленой свежей зеленью, пробуем на вкус под рюмочку холодной водки. Отлично употребляется такое блюдо на природе, на свежем воздухе, где еще дополнительно пахнет дымком, что придает яству отличный походный аромат.
Ершовая уха в домашних условиях
Ингредиенты остаются практически те же. Уха из ершей, кстати, может быть сдобрена, как уже говорилось выше, парой ложек риса, пшенки, перловки или другой крупы. Нужно только предварительно хорошенько промыть ее в проточной воде. Приготовление данного яства во многом совпадает с первым рецептом, но здесь будем использовать метод двойного бульона.
Готовим просто
- Сначала варится бульон из ерша, как базовый. Рыбку можно не очищать от чешуи, а только лишь выпотрошить как следует.
- Когда ерши уже хорошенько проварились, выключаем огонь, а рыбку разбираем на составные части: все же там есть немного мякоти, которая будет использована в ухе.
- Сам бульон тщательно процеживаем.
- В кастрюлю с отцеженным бульоном и полученной мякотью ерша добавляем овощи с пшеном (или другой крупой). Все это провариваем еще минут 10, после чего берем филе другой рыбы (отлично подойдет крупный окунь или судак), режем на небольшие куски и вводим в емкость, добавляя приправы.
- Через десять - пятнадцать минут уха из ершей с двойным бульоном готова. В финале (как советуют опытные рыбаки) добавляем в кастрюлю с блюдом рюмку хорошей водки (20-30 граммов будет вполне достаточно). Выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать.
- Подаем уху к столу, разливая в порционные тарелки, посыпая свежей резаной зеленью. Приятного всем аппетита!
fb.ru
Ерши, жареные ерши, рецепт приготовления
Для приготовления жареных ершей вам потребуется:
- -морские ерши - 6-8 штук;
- мука;
- соль, перец;
- подсолнечное масло
Рецепт приготовления морских ершей:
1. Ершей промыть (промыть аккуратно, чтобы не уколоться о шипы, которые необходимо далее удалить)
2. Удаляем шипы. Они находятся сверху, по одному шипу находится под жабрами, один - снизу, под брюхом
3. Далее отрезаем головы и чистим от чешуи
4. Разрезаем ершей вдоль (при жарке ерши сильно скручиваются)
5. Смешиваем муку, соль и перец, и обваливаем ершей в муке
6. На сковороду наливаем растительное масло и обжариваем на большом огне в течение 3-4 минут с каждой стороны
Жареные морские ерши готовы! Приятного аппетита
Уха из ершей - пошаговый рецепт с фото
Абсолютно каждый рыбак в своей жизни должен хоть раз попробовать уху. Опытные рыбаки знают, что вкуснее ухи из ершей, блюда быть не может. Обычно, их из-за колючести и мелкого размера выкидывают или забирают домой на съедение кошкам. Но сегодня мы расскажем вам рецепт приготовления ухи из ершей и вы пересмотрите свои взгляды на эту рыбку!
Ингредиенты
- Ёрш 700-800 грамм
- Лук 1 головка
- Картофель 2-3 штуки
- Лавровый лист пару штук
- Черный перец (горошком)
- Соль
- Вода 2 литра
- Масло растительное
- Сельдерей (если нет под рукой, то можно и без него, заменив на петрушку с укропом)
Подготовка рыбы
Для того чтобы сварить вкусную рыбную уху, надо правильно подготовить рыбу: выпотрошить, хорошо промыть под водой. Некоторые рыбаки советуют посолить рыбу после потрошения, а затем снова промыть водой. Можно этот пункт не делать, просто после потрошения хорошенько промыть. Чешую убирать не нужно, так как после варки, чешуя будет с легкостью отставать от рыбки.
Этапы приготовления ухи
- Ставим кастрюлю с водой на огонь. И пока вода не закипит переходим к следующему этапу приготовления — шинковка овощей.
- Лук чистим, режем на маленькие кубики. Очищенную морковь трем на крупной терке. Для тех, кто хочет придать своей ухе красивый вид, лук с морковью обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета лука.
- Чистим картофель, режем его на кубики.
- К этому моменту наша вода должна закипеть, опускаем туда ершиков и картофель, не забываем посолить и варим минут 10-15.
- Когда наша рыба почти готова, вынимаем ее из кастрюли, процеживаем бульон, ставим опять блюдо на огонь.
- Добавляем обжаренные (или нет) овощи, перец горшком и мелко нашинкованную зелень. Несколько минут кипятим бульон.
- Кидаем лавровый лист.
- В каждую тарелку кладем рыбу и разливаем бульон.
Рецепт ухи из ершей и окуней
Ингредиенты остаются все те же, только вместо целого объема ершей, берем 1:1 окуней и ершей. Еще в блюдо можно добавить пару щепоток риса или пшенки, предварительно хорошо промыв их в воде. Приготовление такой ухи практически аналогично предыдущему рецепту, только сначала варим бульон из ершей, а потом добавляем овощи и окуней вместе с пшеном. Все это дело варим минут 15-20, после чего закидываем обжаренные овощи и приправы.
Уха готова! Приятного аппетита!
fishxunter.ru
рецепт приготовления ухи из ершей
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Уха из ершей это можно сказать легендарное блюдо, которое рыболов должен попробовать хоть раз в своей жизни. Уха из ершей так же знаменита своим лечебным-опохмелительным свойством, который бывает очень кстати. Рецепт рыба на гриле.
Рецепт №1. Уха из ершей классическая
| ёрш | 700г |
| лук | 1 шт. |
| картофель отварной | 2-3 шт. |
| яйца | 1 шт. |
| сметана | 1 ст. ложка |
| корень сельдерея | 100 г |
| мука | 1 ст. ложка |
| лавровый лист | 1 шт. |
| перец чёрный горошком | по вкусу |
| соль | по вкусу |
| вода | 2 л |
Процесс приготовления ухи из ершей по этапам
- Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь.
- Есть мнение, что «снять слизь — это лишить уху ершиного духа!». Возможно это и так, так что экспериментируйте.
- Есть мнение: «мелких ершей вообще не потрошите».
- Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист.
- Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится.
- Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой.
- Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассировкой, разведенной бульоном.
- Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху из ершей до кипения и снять с плиты.
Рецепт №2. Уха из ершей. Уха по-волжски с ершами и судаком (окунем)
При поимке очередного ерша большинство будет портить себе карму, бормоча нехорошие слова и нежно отпуская его обратно. А ведь ерши могут составить запечённому лещу отличную компанию на столе. Отберите после рыбалки самых крупных, положите в отдельный пакет.
Этапы приготовления — «Уха из ершей!»
- Бросьте ершей как есть, прямо с соплями, в кастрюлю с холодной водой.
- Доведите до кипения, посолите, оставьте кипеть на медленном огне 10-15 минут. За это время вы успеете почистить картошку, и порезать её на половинки-четвертинки.
- Получившийся бульон процедить, ершей выбросить.
- Если вы поклонник высокой кухни, то бульон надо бы остудить, ибо кидать картошку в кипяток не комильфо. Если нет — и так сойдёт. Туда же одну очищенную луковицу и морковку.
- Когда картошка почти готова, лук и морковь убрать, добавить благородной рыбы(филе судака или окуня подойдёт), перец горошком, лавровый лист.
- После этого варить не более 10-15 минут, в зависимости от размеров кусков рыбы. Влить в уху стопку водки, налить обедающим по рюмке перцовки.
fish-rusclub.ru
Уха из ершей – блюдо достойное королей
Самого крупного ерша чаще всего можно встретить на водоёмах со стоячей водой. Рыболовы, которые уважают ерша как рыбу и принципиально ловят только его, знают, что добыть ершиный улов зимой сложно. Ещё остались водоёмы, в которых обитает так называемый «королевский» ёрш, вес его достигает 300 г. На сегодня с наличием такого разнообразия снастей за зиму можно выловить почти всего крупного ерша, поэтому лучше о таких местах не кричать. Но для интересной рыбалки среди зимы, будет достаточно даже клёва небольшого леща в половину ладони. Многие рыболовы занимаются ловлей ерша именно из-за вкуса этой рыбы, и об этом не следует забывать. Парадоксально звучит, но ловить ершей, как и другую мелкую рыбу, занятие не из простых. Мелочь всегда мешает наловить крупной рыбы, но как только задашься целью наловить с сотню ершей или пескарей начинаются проблемы. Поэтому, как всегда, следует серьёзно подготовиться к процессу ловли.
Такая рыба, как ёрш водится в разнообразных местах. Он может прятаться и в ямах, в тёплую погоду подходит к берегу. Для этой рыбы не имеет значения характер дна, на котором она стоит, но ёрш не любит переменчивое течение, пока под лёд не зашли талые воды, эта рыба не подходит к поверхности воды ближе, чем на два метра, и ёрш страдает от недостатка кислорода. Поэтому для того, чтобы обнаружить путь этой рыбы, необходимо сверлить лунки рядом друг с другом. Отвлечь ерша от своего пути редко удаётся даже с помощью прикормки.
Лучшей снастью для ловли ерша принято считать мормышку. В качестве приманки лучше всего использовать мотыль, иногда можно ловить на червячка. Но в таких водоёмах, как Волга, к примеру, где сильное течение, червь хорошо подходит как наживка.
Всем известно, что вечернее время является лучшим для охоты за ершом. Это утверждение верно для маленького и среднего ерша. Так как большой ерш все же активен ранним утром. Вообще крупные ерши ведут себя по-другому, в отличие от мелкой рыбы, они не плавают в стае, чаще всего «ходят» в одиночку либо по несколько особей.
Для настоящих рыбаков ерш также является и деликатесом. Нет ничего вкуснее крупного жареного ёрша, а из мелкого получается шикарная уха. Если всё же подвернулась удача, и получилось наловить хотя бы с пятьдесят ершей, то стоит задуматься об ухе на ужин.
Для того чтобы по-настоящему почувствовать и оценить вкус такой рыбы, её следует правильно и качественно обработать и приготовить. Словленных ершей следует сложить отдельно в чистый пакет. Дома мелких ершей не нужно мыть и потрошить, их следует положить в кастрюлю, залить прохладной водой исходя из пропорции 3:2 и варить на медленном огне пару часов. 
Рыба должна «нежиться», как бы париться, ни в коем случае вода не должна кипеть. От желчи, которая находится в рыбе, бульон может горчить, если вода всё же закипит. После этого бульон процеживают и ставят на огонь прокипеть минут на пять, по вкусу добавляют соль и специи, сушеный укроп. Можно ещё добавить чеснок. Блюдо можно дополнить соком лимона. Приятного аппетита!
ribxoz.ru
Как сделать шпроты из ерша? / РЫБАЦКАЯ КУХНЯ / Копилка рыбацкого опыта
Идею создания этой темы подсказал Strimmer, который в своем комментарии к сообщению про сущик из ерша, упомянул про ершиные шпроты. В самом деле: многие рыболовы просто не знают, куда девать наловленных зимой ершей. Вопрос не праздный. Нередко одни ерши и составляют большую часть улова. Это бывает, когда в середине зимы, ну, уж совсем ничего не ловится, а ерш выручает — исправно шевелит кивок и хоть немножко радует душу рыболова. Поклевки ерша жадные, на крючок он “садится мертвой хваткой”; бывает, что даже крючок не впивается у него в пасть, а держится он, уцепившись губами за одну приманку, и только уже вытащенный на лед, нехотя отпускает её. Часто доводилось видеть, как ерши, пойманные рыболовами, так и остаются возле лунки, становясь потом добычей ворон или лисиц, которые хорошо знают, что в местах скопления рыболовов всегда можно поживиться свежей рыбкой. Конечно, тот кто любит уху, ершей обязательно забирает с собой и отправляет их в котелок. Ну, а не берут ершей потому, что не хотят возиться с этой мелкой колючей рыбкой. Да ещё и “сопливой” в придачу; ёрш ведь всегда покрыт густой слизью. Ещё не каждая и кошка, привыкшая к «Вискас», будет есть такую рыбу. И совершенно напрасно поступают те, кто оставляет ершей, не считая их за стоящую рыбу. Кроме, как для ухи, ерши могут пригодиться и для другого замечательного рыбного блюда — для шпротов. Вообще-то шпроты — это консервы, название, которым дала маленькая морская рыбка из семейства сельдевых, которая так и называется “шпрот”. Знамениты консервы из балтийского шпрота, которые во времена советского дефицита были украшением праздничного стола. Потом консервы под названием “шпроты” стали делать из многих видов мелких рыб, в том числе и из речных. Но в любом случае — шпроты, это мелкая рыба, которая сначала слегка коптится, а потом консервируется в масле. Правда, сейчас нередко вместо копчения при производстве шпротов используется так называемый жидкий дым — специальный ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, который придает обрабатываемому продукту (в данном случае рыбе) специфический вкус, цвет и запах, которые образуются и при натуральном копчении. Делается это в целях экономии и фактически — это подделка, но она разрешена Роспотребнадзором и теперь редко, кто выпускает натуральные шпроты. Недавно, правда, смотрел передачу по ТВ “Телепутешествия”, так там рассказывалось как раз о том, как на севере Германии практически вручную, на старых коптильных печах делают в небольших количествах настоящие шпроты и потом упаковывают их, но не в привычные нам банки, а расфасовывают в пластиковые контейнеры и потом продают по очень высокой цене. Получается настоящий деликатес, который специально заказывают для дорогих ресторанов. Но это мы немного отвлеклись для того, чтобы у читателя разыгрался аппетит, а дальше речь пойдет о том, что прекрасные шпроты можно сделать и из обычного ерша. Причем, ерш в консервы может употребляться даже очень мелкий. Как сделать шпроты из ершей? Конечно, возиться с десятком ершей, которых вы привезли с очередной зимней рыбалки, не стоит, так как дело это довольно хлопотное. Лучше просто сварить из них наваристую уху. А вот если удалось наловить много ершей, то тут уж, как говорится, “игра стоит свеч”. Почему речь идет о зимней рыбалке? Да потому, что летом ерша наловить много довольно трудно, а во вторых, и сохранить его, привезти с рыбалки домой в свежем виде в это время ещё труднее. А вот зимой никаких проблем нет. Замерзшего возле лунки и уже дома слегка оттаявшего ерша даже обрабатывать легче; не так много слизи на нем будет. Ершей надо почистить, вскрыв им брюшко. Лучше всего это делать ножницами с острыми кончиками. Этими же ножницами предварительно надо отстричь острые колючки-шипы на спинке ерша. Одновременно можно достать из каждой рыбки икру и сложить её в отдельную ёмкость. Делается это легко, так как после того, как вы разрежете ножницами брюшко ерша и слегка надавите пальцами с боков, два ярко — оранжевых или желтых мешочка икры сами выдавятся через разрез. Совет- поставить дело на поток: сначала выполнить упомянутые операции со всей пойманной рыбой, а не обрабатывать полностью каждую в отдельности. Когда у всех ершей из улова будут отрезаны колючки, вскрыто брюшко и из них вынута икра, приступаем к следующей операции — отрезанию голов. Делается это острым ножом: ерша кладем на разделочную доску; держим его за голову и одним движением отсекаем её. Когда все ерши обезглавлены, тем же ножом удаляем у них внутренности. Нужны, конечно привычка, навык, но всё это быстро приходит с опытом и почистить сотню-другую ершей можно минут за 20-30. Остается только промыть ершей. Зимой в желудки к ним не так уж много чего попадает, так что промывка не займет много времени, тем более, что и колючки и головы с жабрами отрезаны, оставлена одна тушка. После этого ершей следует слегка посолить. Не надо сыпать соль в каждую рыбку- это тоже очень утомительно. Просто насыпать соль в емкость с промытыми тушками, перемешать и дать постоять с часик. Мелкая рыбешка быстро впитает соль. Затем наступает самый ответственный момент — копчение. Об этом расскажу подробно. Я копчу всю рыбу в русской печке, но ведь не все живут в деревне и имеют такую ”роскошь”. Поэтому можно коптить в любой металлической коптильне. Тушки ершей не надо раскладывать на какие-то решетки, как это делается при копчении крупной рыбы. Лучше всего их просто разложить тонким слоем на металлическом противне и поставить в коптилку. Здесь один нюанс: ершей можно подкоптить вместе с икрой, для чего её тоже слегка подсаливают и вкладывают в тушки, либо без неё. Икру можно приготовить отдельно — в жареном виде она ещё более вкусна. Ершей не нужно коптить до полной готовности; ведь готовим мы не копченую рыбу, а шпроты, поэтому вслед за копчением будет ещё тепловая обработка до полной готовности. Копчение здесь производится только для придания специфических “копченых” запаха, привкуса и золотистого цвета. Поэтому время нахождения рыбы в коптилке всего несколько минут. Как только рыбки приобретут нужный цвет и слегка пропитаются дымком от ольховых дров или стружек, процесс копчения заканчивается. После этого ершей укладываем в эмалированную кастрюлю с толстым дном и стенками, заливаем растительным маслом (подойдет в принципе любое, кому какое нравится на вкус, но лучше оливковое), добавляем горошковый перец, 2-3 ложки уксуса, пару листочков лаврового листа, накрываем крышкой и ставим на медленный огонь плиты или в духовку (я делаю в глиняной кринке в русской печке, которая уже протоплена и труба закрыта). Важно следить, чтобы масло не кипело. Рыба должна томиться, а не вариться. Вот в этом отношении очень хороша именно русская печь. В печи, в глиняной кринке, накрытой крышкой, рыба доходит до нужной кондиции безо всяких проблем. Все косточки ершей размягчаются, пропитываются растительным маслом, а рыбки сохраняют свою форму. На плите или в духовке рыба томится на медленном огне 4-5 часов при условии, что готовые шпроты планируется потом закрыть в банки. Если же шпроты из ершей будут употреблены сразу после того, как будут готовы и остынут, то время можно сократить примерно вдвое. Для хранения шпроты укладываются в простерилизованные стеклянные банки и герметично закрываются. Храните свои самодельные шпроты в холодильнике. Сделайте шпроты из ершей своего улова и вы сможете удивить замечательным по вкусу блюдом своих близких и гостей. Никто даже и поверит, что шпроты вы приготовили сами из этих речных колючек. Приятного аппетита!
Ну, и в заключении — интересный факт: в Калининграской области есть даже памятник шпротам в виде двухметровой бронзовой банки, из которой выпрыгивают, правда, настоящие шпроты, а не ерши.
PS: К сожалению в нашем озере несколько лет подряд в летнюю жару происходила массовая гибель ерша, когда рыбешкой были усыпаны все берега и от разлагающихся ершей стояла настоящая вонь. Теперь постепенно популяция ершей стала восстанавливаться, но уже несколько лет подряд не удается наловить их столько, как это было раньше, по целому тазу. Вот поэтому и не смог разместить в самом верху фото со шпротами из ерша, а пришлось сделать коллаж. Надеюсь, что через пару лет ерша будет побольше и тогда снова можно будет заняться приготовлением шпротов.
Вот столько ершей ловилось несколько лет назад. Эта кучка и пошла на приготовление шпротов. А икра была приготовлена отдельно. Её просто поджарили.
vserybaki.ru
 Уха из ершей – это легкая, ароматная и сытная уха. Кстати, если вы любите уху в холодном виде – эта будет просто восхитительна прямо из холодильника…ммм… Приготовить такую уху не составит труда, а результат порадует! Ингредиенты:
Приготовление:
Загрузка... |
vkysnjatinka.com
