88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.

В группу холодных
блюд и закусок входят: бутерброды
(-открытые: простые, сложные, горячие;
-закрытые(сэндвичи), -закусочные(канапе),
-горячие закусочные) салаты и винегреты(-из
сырых овощей: одного вида, нескольких
видов;-из кваш. и маринов. овощей,-из
овощей с мясн.,рыбн. продуктами,птицей,-из
смеси вареных и сырых овощей,из овощей
с фруктами,венегреты), закуски из овощей
и грибов, закуски из рыбы, закуски из
морепродуктов; закуски из мяса и птицы,
закуски из яиц, горячие закуски.

Ассортимент холодных
блюд и закусок зависит от сезона, типа
предприятия, наличия сырья и других
условий.

Салаты и винегреты.

Салаты приготовляют
из сырых, квашеных и маринованных овощей,
овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно
пригото­вить из одного вида овощей
(капуста, редис, зеленый салат) и из
разных овощей в различных сочетаниях.
В некоторые салаты до­бавляют мясо,
птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и
яйца.

Заправляют салаты
и винегреты острыми заправками,
майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей
и зелени подают как самостоятельное
блюдо и как гарнир к мясным, рыбным
холодным блюдам, а так­же к горячей и
холодной жареной птице.

Вареные или жареные
продукты до приготовления из них са­латов
должны быть хорошо охлаждены. Продукты
должны быть нарезаны аккуратно, равномерно
и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют
их перед самой подачей.

Первый способ
приготовления и оформ­ления салатов.
Нарезанные
тонкими ломтиками продукты сме­шивают,
заправляют соусом или заправкой, солят,
укладывают в вазу, в салатник или на
мелкую тарелку в виде горки, после чего
оформляют поверхность продуктами,
сочетающимися по вкусу.

Второй способ.
При нарезке
лучшие куски отставляют для оформления.
Часть продуктов (примерно 1/3 всего
количества) заправляют соусом, кладут
горкой в салатник или вазу. На горку
укладывают тонкие ломтики мяса или
птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки
яиц, а в центре горки — чашечки из мелких
томатов или яиц, наполненные икрой, либо
букет из мелких ли­стьев зеленого
салата, либо веточки петрушки. Остальные
про­дукты аккуратно помещают вокруг
горки небольшими кучками (букетами).
Непосредственно перед отпуском салат
поливают майонезом или сметаной, но
так, чтобы продукты, которые слу­жат
украшением, были видны.

Винегрет представляет
собой смесь из вареных, соленых,
ма­ринованных овощей, в которую
обязательно входят вареные свекла и
картофель, соленые огурцы и лук. Кроме
того, исполь­зуются вареная морковь,
отварная фасоль, зеленый горошек,
квашеная капуста и др.

Варка каш. Варят
каши на воде, бульоне, молоке, разведенном
водой, на фруктовых отварах. Консистенция
каш может быть рассыпчатой (влажность
60 … 72 %), вязкой (79 … 81 %) и жид­кой (83
87%) Количество жидкости для варки каш
различной консистенции определяют по
таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше
всего использовать стационарные кот­лы
с электрическим или паровым обогревом,
в которых исклю­чается возможность
подгорания каши. В котлы наливают
расчет­ное количество жидкости,
добавляют раствор соли и сахара. Соль
берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши
(для молочных и сладких — 5 г на 1 кг).
Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют
промытую крупу. Содержимое котла
перемешивают деревян­ным веслом и
варят до тех пор, пока крупа не поглотит
всю влагу или не загустеет. После этого
поверхность разравнивают, умень­шают
нагрев, закрывают котел крышкой и доводят
кашу до го­товности при температуре
90 — 100 С.

Рис пшено и перловая
крупа в молоке плохо разваривают­ся,
поэтому их варят до полуготовности в
воде, затем отвар сли­вают и заливают
крупу кипящим молоком. Это способствует
не только быстрому развариванию крупы,
но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши.
Готовят из
пшена, рисовой, гречневой, перловой,
ячневой, полтавской, манной крупы. Варят
их одина­ково. На 1 кг крупы берут от
1,5 до 2,4 л жидкости.

Сливная каша.
В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг
крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную
крупу,
варят в
течение 5-7 мин, затем воду сливают,
добавляют жир и доводят кашу до готовности
в жарочном шкафу 30. .. 40 мин. Подают кашу
со сливочным маслом. Охлажденную кашу
можно подавать с холодным молоком.

Вязкие каши. Для
вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до
3,7 л жидкости (воды или молока). Подают
со сливочным мас­лом, маргарином,
жирами, а кукурузную кашу — с молоком
или брынзой. Каши из пшеничных круп,
плющеных круп
(геркулес и
др.), риса и пшена можно варить сладкими
— с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для
жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до
5,7 л жидкости (молока или молока с водой).
Жидкие каши гото­вят из всех видов
круп, кроме гречневой, ячневой и саго.
Жидки­ми считаются
каши, выход
которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.
Готовят жидкие каши так же, как вязкие,
но с большим количеством жидкости.
Отпускают их в горячем виде с растопленным
жиром или с сахаром, а также с вареньем,
джемом, повидлом,
медом, с
корицей, которой посыпают кашу при
отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши
широко применяются в детском и диетическом
питании.

Изделия из каш.
Из рассыпчатых
и вязких каш готовят различные кулинарные
изделия: запеканки, крупеники, пудинги,
котлеты, 6иточки и др. Для приготовления
их в каши добавляют творог, яйца и другие
продукты, что значительно повышает их
питательность.

Читать онлайн «Холодные блюда и закуски», Эдуард Николаевич Алькаев – Литрес

Вступление

Основное назначение холодных блюд и закусок — острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибов, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде (в том числе сырые, даже не разделанные, просто обмытые) и холодные блюда, т.  е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты (овощные, грибные, рыбные, мясные и фруктовые), овощные блюда (фаршированные и заливные), мясные блюда (колбасы, ветчины, консервы, студни, заливное мясо и др.), рыбные блюда (копченая рыба, консервы, черная и красная икра, сельдь, студень, заливная рыба, фаршированная рыба и др.), яичные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

Шведский холодный стол («сморгосбурдет») предусматривает в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко. Вообще данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда и закуски. Нарезанные булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, – масло, паштет, холодец и др. – можно ставить на стол куском, прилагая к нему нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убраным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в 18 веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды, вареные яйца и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Вот как, например, описывает русский писатель И. С. Шмелев закусочный стол на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с визигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Мясные закуски

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5—23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. В холодном виде можно подавать различные горячие мясные блюда: рулеты, маринованное жаркое, мясо в желе, фаршированную и копченую рыбу. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты: ветчину, копченые и вареные колбасы, сервелат, карбонад и т. д.

Телятина заливная

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует приготовить оттяжку: взять немного сырого мяса, пропустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.

Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку. Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Состав: телятина – 500 г, говяжий жир – 25 г, коренья – 100 г, желатин – 25 г, яйца – 3 шт., гарнир – 650 г, соус – 150 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.

Жареная телятина холодная

Обжарить телятину, посолить, поперчить, дать остыть. Порезать крупными ломтиками, выложить на блюдо, по бокам загарнировать мясным остывшим ланспиком (см. ниже).

Состав: мясо телятины – 500 г, растительное масло – 25 г, ланспик – 250 г, соль, перец.

Телятина жареная заливная

Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком, дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком.

Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

Поросенок холодный отварной со сметаной и хреном

Обработанного поросенка сварить. Для этого его перевязать шпагатом, завернуть в пергаментную бумагу, добавить холодной воды, корень петрушки, лук. Варить на слабом огне около часа, добавить соль. Сваренного поросенка оставить в бульоне для охлаждения. Затем вынуть из охлажденного бульона поросенка и разрубить его вдоль на две равные части. Каждую часть разрубить поперек по 1–2 куска на порцию и выложить на большое блюдо в виде целого поросенка с головой.

Вокруг поросенка можно уложить салат из огурцов, помидоров, рубленое мясное желе, маринованную капусту, свежую зелень. Отдельно подать соус хрен со сметаной или просто соус хрен.

Состав: поросенок – 650 г, гарнир – 300 г, мясное желе – 100 г, соус хрен со сметаной – 100 г, корень петрушки, соль.

Поросенок в майонезе

Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики, поместить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы было покрыто только мясо. Добавить уксус и подержать на огне, помешивая, пока не выпарится бульон. Процедить оставшийся бульон через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой (см. ниже).

Взять форму, на донышко ее полить ланспик и дать ему застыть. Затем украсить вареными овощами, ломтиком лимона, выложить нарезанное мясо свинины, залить форму полностью ланспиком и поставить в холодильник. Перед подачей форму опустить в горячую воду и выложить мясо на тарелку.

Подать с соусом хрен.

Состав: мясо свинины – 500 г, ланспик – 750 г, соль, уксус, перец, коренья, вареные овощи для украшения, лимон – 50 г, соус хрен.

Заяц холодный

Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу сотейник и т. п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После этого подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.

На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.

Состав: заяц – 150 г, лук – 10 г, морковь – 25 г, сало – 10 г, гарнир – 150 г, масло, бульон, зелень, соль.

Гусь или утка со сливами и огурцами

Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая соком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью.

В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.

Состав: гусь или утка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огурцы – 150 г, брусника – 120 г, зелень.

Студень

Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленый чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.

Отдельно подать соус хрен.

Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г или говяжьи, бараньи головы – 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.

Студень из свинины с овощами

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно замоченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место.

К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.

Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) – 1 кг, постная свинина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец – 8 горошин, душистый перец – 4 горошины, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) – 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) – 600 г, зелень петрушки.

Студень из кабанины

Поместить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часов, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики, отвар процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно поместить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.

К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

Состав: кабанина с костями – 1 кг, вода – 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 1/2 стакана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.

Студень из птицы

Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

Холодец по-домашнему

Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей, мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, винный уксус, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.

Состав: вареная свиная голова (мякоть) – 200 г, свиные ножки – 200 г, соленые огурцы – 100 г, лук – 40 г, чеснок, винный уксус – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, перец.

Заливное из говядины или телятины

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 1/2 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Рулет «Российский»

Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 5 мм, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить, поперчить по вкусу, смазать горчицей и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.

Теперь аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат обжарить на сковороде до образования светло-коричневой корочки, после чего положить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой до 3/4 его высоты и тушить с добавлением по вкусу соли, перца-горошка, лаврового листа до готовности.

Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа.

Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить вареными овощами, зеленью.

Состав: говяжья вырезка – 800 г, шпик – 500 г, ветчина – 400 г, яйца – 4 шт., горчица, чеснок, соль, перец, лавровый лист, сливочное масло – 60 г, зелень, вареные овощи для украшения.

Колбаса для дома

Свинину без костей нарезать на кусочки по 12–15 г, добавить соль, молотый перец, рубленый чеснок, хорошо вымешать и набить плотно в кишки, после чего перевязать в нескольких местах веревочкой или шпагатом. Вес одной колбаски не должен превышать 1,5 кг. Подготовленную колбаску положить на сковородку, поставить в горячий жарочный шкаф и обжаривать в течение 3 часов, поливая соком, который выделяется при обжарке.

Такую колбасу можно подавать на стол и в горячем и в холодном виде.

Состав: свиные кишки – 100 г, свинина – 800 г, чеснок – 10 г, соль, перец.

Галантин из курицы

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин полусантиметровыми ломтиками.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт., коньяк – 30 г, соль, перец, мускатный орех, телятина – 200 г, свинина – 400 г, трюфели – 40 г, благородное вино – 40 г, шпик – 90 г, говяжий язык – 140 г, ланспик, бульон.

Сыр из кур или дичи

С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком, вареными овощами.

Состав: курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.

Язык отварной

Говяжий язык промыть в проточной воде и отварить, добавить в бульон морковь, а за 10 минут до окончания варки – 4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком. Сваренный язык опустить затем на несколько минут в холодную воду, чтобы кожа языка хорошо снималась. Очищенный язык натереть чесноком и перцем, сделать на нем продольные надрезы, в которые вставить зубчики чеснока. Затем нарезать язык тонкими ломтиками, разложить на тарелке веером и украсить зеленью.

Печенка рубленая

Очищенные и мытые морковь и репчатый лук нарезать кубиками и слегка обжарить со шпиком, тоже нарезанным кубиками. В эту сковороду поместить печень, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Потом добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печень с овощами охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Далее в пропущенную массу добавить размягченное сливочное масло или сливки. Готовую массу тщательно вымешать, чтобы она получилась пышная и воздушная.

Выложить горкой на тарелку, нанести рельеф столовой ложкой, смоченной в воде, посыпать рубленым яйцом и украсить зеленью.

Состав: печень – 400 г, шпик – 100 г, лук – 40 г, морковь – 40 г, яйцо – 2 шт., сливки – 20 г или сливочное масло – 60 г, зелень, соль, перец.

Говяжьи рубцы отварные

Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем, натереть чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить еще 1–2 часа. Охладить в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.

Рубец в горчичной заправке

Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

Состав: вареный рубец – 600 г, репчатый лук – 100 г, горчичная заправка – 150 г, зелень.

Рубец с соусом хрен

Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.

Состав: вареный рубец – 600 г, гарнир – 500 г, соус – 150 г, зелень.

6 холодных блюд, которые мы определенно едим в холодные месяцы

Не могу остановиться, не остановлюсь.

Сара Тане и Сара Тане Обновлено 14 сентября 2017 г.

Сорбет со сливочным малиновым пирогом

Когда температура начинает падать, прилавки фермерского рынка пустеют, а световой день становится короче, само собой разумеется, что продукты, которые мы жаждут начать меняться. Тем не менее, употребление холодных продуктов в зимнее время может вызвать разногласия. Для некоторых возвращение холода означает кратковременный отказ от холодных блюд и погружение во все теплое — парящий суп, тушеное мясо, выпечку или буквально все, во что вы можете метафорически завернуться, как поджаренное одеяло. Этим людям я приветствую вашу преданность игре с температурой, но должен согласиться не согласиться с вашими сезонными предпочтениями в еде.

Тот факт, что на улице ужасная погода (она же не теплая и солнечная), не означает, что наша тяга к холодной еде внезапно исчезла. Будь то 32 или 82 градуса, вы определенно можете поймать нас за поеданием этих холодных продуктов. Даже если наши губы слегка синеют, а пальцы дрожат, нам хочется верить, что они того стоят круглый год.

клубника-базилик-мороженое-sl.jpg

Клубнично-базиликовое мороженое

Клубнично-базиликовое мороженое

Если есть только одна холодная еда, которую вы собираетесь есть зимой, то лучше всего это будет мороженое. Какими бы утешительными ни были десерты при температуре ниже нуля, мороженое всегда рядом с вами, несмотря ни на что. Берите миску, ложку и свой Snuggie и отправляйтесь в город MFin’, друзья мои.

Салаты

Салат из груш и азиатской зелени

Авторы и права: Томас Дж. Стори овощи в вашей жизни, не разогревая их. Возьмите в супермаркете раскладушку вашей любимой зелени, приготовьте пикантный домашний винегрет и обязательно украсьте все поджаренными орехами. Ничего страшного, если некоторые из овощей, которые вы добавляете, не соответствуют сезону — иногда вам просто нужна хрустящая тарелка полезного для здоровья, чтобы двигаться вперед. БУМ. САЛАТ. ЗИМОЙ.

Йогурт

Чашки ck-Granola с йогуртом и ягодами

Фото: Грег Дюпри; Фуд-стайлинг: Челси Циммер; Реквизит: Синди Барр.

Фото: Грег Дюпри; Фуд-стайлинг: Челси Циммер; Реквизит: Синди Барр.

То, что по утрам немного прохладнее, не означает, что тарелка йогурта с хрустящей мюсли — плохой способ начать день. Это удобно, портативно, неприхотливо в уходе и богато белком, поэтому, если у нас есть хороший продукт с йогуртом на завтрак, зачем нам останавливаться?

Зерновые

Многозерновые хлопья на ночь с медом и миндалем

Авторы и права: Рэнди Мейор; Стиль: Leigh Ann Ross

Пока мы говорим о завтраке, давайте просто заметим, что мы все еще хотим съесть старую добрую тарелку хлопьев. Конечно, овсянка — это здорово, но я имею в виду, давайте поговорим о злаковом молоке. Мне неважно, какая температура на улице, вам точно понравится молоко, настоянное на какао-гальке. Это факт.

Смузи

ay-Berry-Banana-Smoothie Отредактировано

Независимо от того, заканчиваете ли вы тренировку или вам нужен портативный здоровый перекус, нельзя отрицать, что смузи обязательно вам пригодятся. Именно по этой причине мы не собираемся отказываться от нашего блендера только потому, что температура падает. Конечно, смешанный замороженный фруктовый напиток, вероятно, принесет больше удовольствия жарким летним днем, но его нетрудно любить круглый год.

Кофе со льдом

Кофе со льдом на столе

Авторы и права: Getty Images; Марин Джама / EyeEm

Getty Images; Mareen Jama / EyeEm

Возможно, это противоречивое жизненное решение, но мы по-прежнему намерены хлебать кофе со льдом, даже когда температура падает. Ничего против горячего латте с пеной (они великолепны, мы не спорим с этим), но есть что-то в том, чтобы пить напиток со льдом в холодные месяцы, что дает ощущение чрезвычайной свободы. Варежки не обязательны, хотя и рекомендуются.

Сара Тейн и Сара Тейн

Что нужно знать о том, как стать шеф-поваром Garde Manger

В переводе Garde Manger означает прохладное помещение для хранения продуктов. Исторически сложилось так, что работа Гард-менеджера требовалась в богатых домах, где холодильные камеры и хорошо укомплектованные кладовые были критически важны для выживания. До появления современных методов охлаждения и приготовления пищи большая часть традиционных продуктов хранилась в консервированном виде, что требовало низких температур.

Холодная еда хранилась на нижних этажах дома, вдали от основных занятий повседневной жизни. Поскольку оно проводилось далеко от других кулинарных мероприятий в доме, роль назначенного управляющего кладовой естественным образом развивалась.

В современной иерархии кухонного персонала должность шеф-повара не всегда четко определена, но обычно она сосредоточена вокруг области приготовления холодных блюд, которая производит такие продукты, как салаты, закуски, паштеты и другие холодные продукты.

Современные комплексные программы кулинарного искусства проводят большую часть своего времени для обучения поваров на различных кухонных станциях, включая станцию ​​кладовой или Chef Garde Manger. Так что же такого особенного в работе повара кладовой?

Должность охранника или шеф-повара кладовой

На практике эта должность включает в себя множество обязанностей в ресторане. Более крупные помещения, такие как банкетные залы и отели, известны тщательно продуманными фуршетами, которые часто попадают в сферу компетенции шеф-повара. Такие проявления кулинарного творчества часто требуют от шеф-повара создания сложных съедобных блюд или резьбы по льду.

В небольших ресторанах с более традиционными потребностями шеф-повар может нести ответственность за приготовление лишь нескольких блюд, таких как холодные десерты и салаты. Рост такого кухонного работника может быть таким же, как у любого другого линейного повара.

Мясная закуска — это растущая тенденция в области продуктов питания, которая часто является частью общей ответственности шеф-повара. В некоторых ресторанах эту дисциплину изучают небрежно, но другие повара сделали целую карьеру на производстве превосходных домашних сосисок.

Другие меню требуют точных презентаций закусок, которые включают творчески вырезанные компоненты, столь же художественные, сколь и питательные. Квалифицированные повара-повара пользуются спросом за их способность превращать обычные холодные блюда в визуально стимулирующие канапе и другие интересные закуски.

В целом специализация должности дежурного по охране труда во многом определяется типом и размером ресторана или кулинарного заведения. Позиция предоставляет широкие возможности для поваров всех уровней достижений. Работа шеф-поваром начального уровня является отличной возможностью для недавно закончивших кулинарное дело профессионалов, потому что они дают возможность освоить специальность сразу после окончания школы.

Специальности Garde Manger

В большинстве ресторанов шеф-повар запасает, готовит и раскладывает продукты с «холодной стороны» кухонной линии. Например, в итальянском ресторане приготовление блюда антипасто, поднос с мясным ассорти, свежими итальянскими овощами и сырами, будет работой менеджера Garde.

Закусочные, известные своими десертами, могут занять своего шеф-повара Garde Manger, представляя холодные десерты, такие как блюда из сезонных фруктов и мороженое. Такие блюда, как чизкейк, готовят опытные пекари, но шеф-повар часто превращает их в произведения искусства во время сервировки.
Типы блюд, которые обычно готовятся и подаются на кухне Гард ясли:

 

• Салаты
• Холодные супы типа гаспачо
• Свежие фрукты
• Консервы и пресервы
• Свежие овощи, соусы, приправы
• Масла и спреды
• Мясные консервы или колбасные изделия
• Сыры
• Гарниры
• Ледяные скульптуры и другие формованные продукты
• Кухонные остатки, переделанные в новую посуду

 

Карьерные задачи для начальников гвардии

Изысканные рестораны предлагают возможность работать на традиционных и специализированных должностях Garde Manger. В структуре управления кухней Brigade de kitchen шеф-повар Garde Manger традиционно занимал высокопоставленную должность. Там, где этого требуют обязанности и достижения, специалисты-менеджеры Garde сегодня работают в аналогичной должности.

Другие приложения для этой специальности можно найти на начальном уровне, где для администрирования определенного меню могут не потребоваться обширные технические возможности. Начав здесь, выпускники кулинарных школ могут продолжить обучение по специальности Chef Garde или использовать ее в качестве трамплина для достижения желаемой должности.

Чтобы приступить к изучению этой дисциплины, учащиеся должны найти кулинарные школы, в учебные программы которых специально включено обучение Гарде-менеджеру, а затем побороться за место профессионального повара, признающего ключевую роль профессиональных поваров-буфетчиков.

Общее описание работы Garde Manger:

• Опыт выбора, приготовления и подачи холодных блюд, таких как салаты, холодные супы, мясо и сыры.
• Навыки владения ножом — резка, рубка, нарезка, нарезка кубиками.
• Возможность подменять на других станциях, когда повара отсутствуют.
• Отвечает за инвентаризацию, приготовление и презентацию избранных блюд и продуктов питания.
• Способность работать в командной среде и в условиях значительного стресса.
• Ответственный за гигиену и санитарию станции.
• Может потребоваться для помощи в разработке меню, особенно при использовании остатков.
• Способность контролировать и обучать других.

Garde Manger Карьера и зарплата

Помните, что когда придет время найти работу по вашей специальности в качестве менеджера по охране труда, вы будете кандидатом на два типа вакансий: начальный уровень (в основном работа по сервировке салатов) и профессиональный менеджер по охране труда или шеф-повар кладовой с широким кругозором. ряд должностных обязанностей. Ваше образование и опыт будут определять, какую работу вы получите.

Ожидайте зарабатывать в среднем от 9 до 15 долларов в час в качестве шеф-повара начального уровня.* Обладая опытом и образованием, лучшие шеф-повара Garde Mangers могут подняться по карьерной лестнице до уровня, сравнимого с другими поварами-специалистами.