В древности киселем называлось блюдо из: Все о киселе / В чем польза, какой бывает, как варить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Содержание

Все о киселе / В чем польза, какой бывает, как варить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История возникновения

Прежде чем погружаться в то, как и когда он возник, необходимо понять, что такое кисель. Изначально этим термином называли блюда или напитки студенистой консистенции, сделанные на основе крупы и крахмала. Слово произошло от созвучного «кислый», так как зерновую смесь и воду традиционно заквашивали.

Рецепт считается исконно русским, однако похожие напитки были и существуют до сих пор в кухнях других стран: белорусская кулага (ржаной отвар с лесными ягодами), немецкий роте грютце (густой фруктовый суп), лезгинский тач (ячменный настой).

Первым киселем во времена Древней Руси был густой овсяный, больше напоминающий кашу: его подавали в основном на праздниках. С XVI века на улицах стали появляться кисельщики, которые вывели напиток в массы и сделали из него популярный стритфуд. Готовое питье продавали из бочек на базарах или людных улицах.

Интересный факт

Некоторые улицы, где жили или собирались кисельщики, до сих пор носят соответствующие названия: например, Кисельный тупик или Большой Кисельный переулок в Москве.

В XIX веке, благодаря агроному Болотову, в России появился дешевый картофельный крахмал и ассортимент тягучих напитков расширился. Начали готовить привычные нам ягодные и фруктовые густые компоты, которые тоже называли киселями.

Виды киселя

Сегодня кисель принято готовить в основном из ягод и фруктов, но ассортимент этих десертных угощений разнообразнее.

Злаковый. В качестве основы несладкого кушанья подойдет любая крупа с высоким содержанием крахмала: геркулес, полба, рис, горох. Принцип приготовления один для всех: крупу сквашивают в течение 12 часов, после процеживают и кипятят до готовности.
Ржаной. Особняком от других злаков стоит рожь, в этом случае использовались не цельные зерна, а мука. Хозяйки заводили хлебное тесто, разводили его водой и нагревали до загустения. Есть предполагалось с медом или патокой.
Молочный. Нежный сливочный напиток варят из молока и крахмала. Между картофельным и кукурузным лучше выбрать второй — он не перебивает вкус и делает консистенцию более шелковистой.
Ягодный. Наиболее популярный: любые ягоды (малина, клубника, вишня, клюква, черная и красная смородина, черника, облепиха, рябина) смешиваются с водой, крахмалом, сахаром и варятся на медленном огне.
Взвар. Так называют плотный напиток из сухофруктов: готовят его как компот, но в конце процеживают, добавляют загуститель и возвращают на плиту до загустения.

Состав напитка

Набор витаминов, микро- и макроэлементов в напитке зависит от ингредиентов, выбранных для приготовления. Например, если в основе овсянка, десерт будет богат витаминами группы B, кальцием, фосфором, магнием и фтором. Кстати, калорийность овсяного варианта минимальная, если сравнивать с аналогами на крахмале — всего 30-50 ккал на 100 г.

Молочный тоже богат кальцием и фосфором, но в нем еще много калия, натрия, витаминов A и D. Калорийность в зависимости от состава колеблется в пределах 60-120 ккал.

Кстати, для приготовления можно использовать не только коровье, но и миндальное молоко — тогда каждая порция будет богата незаменимыми жирными кислотами и витамином Е.

Интересный факт

В поваренной книге Софьи Андреевны Толстой есть рецепт некогда популярного шоколадного киселя: шоколад терли, смешивали с крахмалом и сахаром, разводили молоком, нагревали до загустения и подавали со сливками.

Самый многогранный напиток — ягодный, ведь его полезные свойства будут зависеть исключительно от используемых плодов. Например, в клюквенном или облепиховом много витамина C, а в рябиновом — рекордное количество витамина A. Черника — чемпион по объему витамина К, который регулирует свертываемость крови. Любимый многими вишневый напиток тоже отличается высоким содержанием витамина C, а еще в нем много кремния, необходимого для здоровья костей, ногтей и волос.

Калорийность ягодного киселя зависит от рецепта, а точнее — количества крахмала и сахара. В среднем варьируется от 50 до 350 ккал на 100 грамм.

Чем полезен кисель

Его не зря всегда считали не только вкусным и питательным, но и целебным.

Например, овсяный:

благотворно влияет на работу ЖКТ;
способствует снятию воспаления;
полезен при гастрите, панкреатите, язве, сахарном диабете;
это отличное средство для похудения. Попадая в организм, овсяный отвар действует как щетка, выводя все ненужное из кишечника и нормализуя микрофлору.

Молочный больше всего любят дети. Как и свежее молоко, он источник кальция, поэтому необходим малышам во время активного роста и развития.

Ягодные смеси (облепиха, клюква, вишня) рекомендуется пить для профилактики и лечения простудных заболеваний. Черничный положительно влияет на зрение, клубничный — улучшает качество крови и насыщает антиоксидантами.

Не стоит забывать и о фруктовых настоях: яблоки в составе помогают бороться с анемией и авитаминозом весной. Курага и изюм богаты железом, но главное их преимущество — борьба с запорами благодаря мягкому, но эффективному воздействию на органы желудочно-кишечного тракта.

Кстати, основное связующее вещество напитка крахмал тоже имеет полезное свойство: снижает уровень холестерина, тем самым предотвращая риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Пользу кисельных напитков невозможно переоценить, но слишком увлекаться ими не стоит, особенно если в состав входят картофельный или кукурузный крахмал и сахар. В первую очередь это касается покупных полуфабрикатов в порошке или брикете: их средняя пищевая ценность 350 ккал. Для сравнения — примерно такой же калорийностью обладает чизкейк.

Как варить

От покупки полуфабрикатов лучше отказаться из-за высокой калорийности, поэтому варить кисель рекомендуется самостоятельно. Хорошая новость в том, что делается это быстро и просто.

Принцип приготовления всех ягодных вариаций один и тот же: ягоды сварить в воде с добавлением сахара, процедить, влить разведенный крахмал и нагреть до загустения. Для этого подойдут свежие, замороженные и даже сушеные плоды.

Для основы необязательно брать воду, можно сделать густой напиток из любого готового фруктового чая, компота, узвара. Для этого их достаточно процедить и загустить крахмалом.

Кстати, кисель и сам может стать основой для другого блюда — желе или пирога. В таких рецептах часто используют те самые покупные брекеты, которые можно найти практически в любом продуктовом магазине.

Секрет успеха приготовления кисельных напитков — качественный загуститель. Существует 2 основных типа: картофельный и кукурузный. Для любых рецептов, кроме молочного, лучше использовать именно картофельный — по вкусу он немного грубее (в сочетании с ягодами и фруктами это будет незаметно), зато напитки с ним не выглядят мутными, а остаются прозрачными.

Если ввести сухой порошок в большой объем жидкости, образуются неприятные комки, разбить которые будет практически невозможно. Поэтому крахмал предварительно размешивают в небольшом количестве воды, а получившуюся кашицу уже вводят в весь объем, постоянно помешивая.

Что можно сделать?

Найти в морозильной камере любые подходящие ягоды, которые лежат там уже не первый месяц, превратить их в кисель. Кстати, если добавить крахмала на 30-40% больше, получится не напиток, а десерт, который можно есть ложкой.

Прочитайте еще о напитках на Food.ru:

Чем заменить кофе. 5 горячих альтернативных напитков
4 полезных напитка вместо чая. Что пить каждый день
Согревающие напитки для всей семьи. Готовим с Food.ru

Как питались предки: кисель на муке и ритуальная каша, или Рацион Древней Руси

В каждой кухне мира хотя бы немножко, но отражается история. Несмотря на то что время от времени шеф-повара стремятся придумать кардинально новое, гастрономическая индустрия так или иначе все равно возвращается к корням. Вот уже несколько лет самый яркий кулинарный тренд — национальные кухни. Пусть в свежем прочтении, но обязательно с соблюдением традиций: состав продуктов, техник и блюд. Начинаем рубрику «Как питались предки» — про историю русской кухни и гастрономические удовольствия, которые дошли до наших дней.

Ржаной на кислом тесте

Официально наша кулинария берет начало в 862 году, когда согласно «Повести временных лет» в районе Приильменья объединились примерно десять восточнославянских племен и призвали на правление варяжского князя Рюрика. Известно, что они занимались земледелием, скотоводством и промыслами — вели охоту, ловили рыбу и собирали съедобные дары природы.

Но все-таки, скорее всего, стоит говорить, что русская кухня образовалась чуть позже — с принятием христианства в 988 году. Во-первых, внушительную часть года начали составлять посты, поэтому рацион сразу же разделился на постный и скоромный. Что стало главной отличительной чертой нашей национальной кухни по сравнению со всеми остальными. Во-вторых, в православном богослужении использовался хлеб — несмотря на то, что его уже пекли в IX веке, именно тогда в каждой семье к продукту начали прививать уважение с детства, и хлеб занял центральное место в русском рационе. Эту роль он пронес до настоящего времени — недаром до сих пор говорят, что хлеб всему голова. Правда, древнерусский хлеб сильно отличался от нынешнего — его замешивали на квасно-тестяной закваске с применением ржаной муки, и на вкус он получался кислым. Из такого же теста чуть позже стали печь пироги с начинками, блины и оладьи.

Затируха, заваруха или саламат

Еще одна распространенная категория блюд готовилась также на основе муки. Например, мучные каши, которые подавали просто так или с молоком, маслом, салом. Делали и заквашенные кисели — популярностью пользовались овсяный, ржаной и гороховый. Они получались обязательно густыми, а вот вкус можно было выбрать: соленый или сладкий. Овсяный и ржаной подавали с холодным молоком, а гороховый заправляли растительным маслом.

Также муку запаривали или заваривали, часто с добавлением солода для сладости, таким образом получались затирухи, заварухи и саламаты. Рецепты всех трех блюд сохранились до нашего времени.

Затируха считается традиционным блюдом сибиряков Красноярского края. Эта каша не привязана к завтраку — ее варили тогда, когда было мало времени, а очень хотелось есть. Просейте муку, распределите ее на деревянной доске, присолите и хорошо перемешайте. Далее вливайте небольшими порциями воду и смешивайте ее пальцами с мукой — большие кусочки расформируйте на маленькие, чтобы были похожи на «червячков». Затем просейте затертую муку, чтобы ушла та, которая не впитала воду. Доведите молоко до кипения, опустите в него пригоршню «червячков» и варите три-пять минут. Традиционно затируху готовят вязкой и заправляют сливочным или топленым маслом. По вкусу она напоминает манную кашу.

А вот заваруху-повалиху больше считают десертом. Сначала нужно вскипятить воду, добавить в нее немного сахара и несколько щепоток соли, чтобы уравновесить сладость. Затем всыпать ложками муку и одновременно быстро круговыми движениями заваривать тесто в кастрюле — должна получиться консистенция густого картофельного пюре. После необходимо смазать форму для выпечки маслом, переложить в нее заварное тесто, разгладить его, сделать в центре ямку и положить в нее щедрый кусок сливочного масла. Поверхность будущей каши тоже лучше немного смазать. Финальный аккорд — убрать форму в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут и подать заваруху с простоквашей или сметаной, а сверху полить медом.

Саламат на сметане

Несмотря на то что саламат готовили восточные славяне, спустя время рецепт переняли и другие регионы страны. Например, сейчас эту густую кашу традиционно варят в Бурятии и Якутии. Есть два варианта ее приготовления — на сметане и сливочном масле. Чаще всего используют «затаран» — жареную молотую муку из пшеницы, но если такой нет, то подойдет обычная белая или ржаная грубого помола. Посуду лучше брать чугунную. И еще одна тонкость: в идеале саламат не солят и не добавляют в него сахар, чтобы не испортить истинный вкус блюда.

Что нужно (на четыре порции)

Сметана 25% жирности — 520 г
Мука — 160 г
Кипяток — 200 мл

Что делать

Налить в сковороду из чугуна или просто с толстыми стенками сметану и довести ее до кипения, медленно помешивая деревянной ложкой.
Постепенно добавить просеянную муку, постоянно помешивая, чтобы не сформировались комки.
Когда мука загустеет, влить кипяток.
Готовить саламат на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой, а сверху и по бокам не выделится жир.

И в пирог, и в суп

Но, пожалуй, чаще всего в Древней Руси ели крупяные блюда. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину, кашу готовили из полбы, гречки, ржи, ячменя, а также «зеленую» — из молодой недозрелой ржи. Консистенций в зависимости от соотношения крупы и воды было три: крутая, размазня и полужидкая кашица. Начиная с X века у этого блюда появилось ритуальное значение — им начинали и закрывали любое крупное народное мероприятие, например окончание строительства местной церкви. Кстати, отголосок этой традиции мы видим на праздновании Дня Победы, когда гуляющим раздают солдатскую гречневую кашу с имитированной полевой кухни.

А вот овес в это блюдо никогда не клали и использовали его по-другому: запаривали, а после сушили и толкли. После толокно разводили водой или молоком, а затем либо варили, либо ели как есть в густом или жидком виде с квасом. Еще один вариант употребления — в виде напитка.

Также из крупы варили похлебки и готовили начинки для пирогов. Кстати, традиция есть супы появилась именно в то время, только тогда они назывались «хлёбова». Чаще всего их стряпали из разных видов муки, а также очень распространены были щи.

Растительная против животной

Эти три категории блюд составляли основу рациона Древней Руси — вся остальная еда считалась второстепенной. Но из-за частых постов предпочтение все равно отдавали растительной кухне. Из овощей больше всего любили белокочанную капусту и репу: в свежем или в вареном, тушеном или квашеном виде; также блюда из корнеплода парили, пекли, фаршировали, готовили похлебки (репицы, репню) и даже вялили. Ели еще брюкву, редьку, много лука, чеснока и огурцы, включая соленые. Из грибов Вильям Похлебкин упоминает грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки и шампиньоны. Причем в древнерусской кухне была важная особенность — каждый ингредиент готовили отдельно и после не смешивали. Поэтому на нашем столе не встречались салаты.

Фруктов было немного — в основном яблоки, груши и сливы. Кстати, долгое время в письменных источниках их называли овощами. Сливы обычно солили, яблоки мочили или квасили, иногда в паре с капустой.

Ягоды, орехи, семена и травы также были кулинарным подспорьем. В пищу употребляли щавель, крапиву, борщевик, сныть, черемшу и черемуху, а из орехов и семян давили растительное масло. На севере и в средней полосе страны чаще всего использовали льняное, а на юге — конопляное, ореховое и маковое. Как и сейчас, масло применяли не только для приготовления пищи, но и в качестве приправ.

Мясо ели редко — и по причине продолжительных постов, и из-за его высокой стоимости. С языческих времен и вплоть до 1492 года готовили авсень (блюдо назвали в честь бога осени) — целую свиную голову в тесте. А вот рыба была завсегдатаем на русском столе.

Рацион Древней Руси уникален и еще по одной причине. Это единственный период в истории русской кухни, когда рацион и простолюдина, и знатного человека практически ничем не отличался. После такого кулинарного равенства уже больше не наблюдалось.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Использование материала допускается при условии соблюдения правил цитирования сайта tass.ru

Волшебство воббла // Краткая история желе. Часть I — Бонни и Вино

6 марта

6 марта Магия колебания // Краткая история желе. Часть I

Лига Зарина

Краткая история

Раньше я думал о желе как о простом фруктовом пюре или соке с несколькими листами желатина — довольно детский и немного скучный десерт или, если верить американскому телевидению, — еда, которую почти всегда едят в халате без каких-либо застежек. сзади. Однако, когда я начал больше узнавать об этом предмете, я вскоре обнаружил, что это только верхушка айсберга. Питер Брирс в своей книге Желе и формы для них идеально подытожил магию желе.

«Студни уникальны по своим физическим свойствам. Хотя они практически безвкусны, они могут мгновенно впитать любой выбранный аромат […]. Не имея собственной текстуры, они могут заменить кремы, каши, фруктовые пюре, молотые орехи и многое другое […]. Их также можно использовать для заливки свежих, консервированных или засахаренных фруктов, густого заварного крема и других желе контрастного вкуса и цвета. Будучи вначале бесцветными, они сразу же приобретают самые разнообразные тона, оттенки и степени непрозрачности […]. Они не имеют собственной формы, но принимают форму любой формы или сосуда, в который их заливают. Этот список атрибутов уже впечатляет, но он еще не включает их окончательные наиболее важные и уникальные характеристики. Первый из них — идеальная прозрачность. Никакая другая пища не способна так пропускать через себя свет, отражаемый и преломляемый гранями своей внешней поверхности. Второе — это динамичное движение, фактор раскачивания, всегда радующий глаз. Третьим, не менее важным, является их способность медленно высвобождать свой вкус и текстуру в рот […], которые в противном случае были бы проглочены гораздо быстрее» 9. 0021 Желе и формы для них Питер Брирс, стр. 11 — 12

Любой, кто когда-либо варил мясной суп с нуля, скорее всего, также делал небольшое количество киселя. Вы могли заметить, что после охлаждения бульон превратился в желе. Фактически, именно так были сделаны первые желе. Самые ранние рецепты желе начали появляться в 14 веке, когда средневековые повара варили мясо со специями и давали смеси застыть. Однако успех блюда зависел бы от вида и нарезки использованного мяса. Смотрите, чтобы сделать желе, вам нужен желатин, который получают из кожи, богатой коллагеном, ног и ушей поросят и телят. Желатин высвобождается при нагревании, поэтому для приготовления желе нужно нагреть ноги и другие кусочки в воде и дать им кипеть в течение нескольких часов. Как только жидкость охлаждается до определенной температуры, она начинает затвердевать и превращаться в желе. В прошлом для успешного приготовления вкусного желе требовался очень знающий и искусный повар.

Рецепт желейного салата Ring-Around-the-Tuna, приготовленного из пакета Jell-O с лаймом или лимонно-лаймовым из набора Joys of Jell-O от General Foods Corporation, 1967 г.

Со временем желе стали очищать, процеживать и использовать как в сладких, так и в соленых блюдах. Чтобы сделать это, требовалось высокотехнологичное оборудование, называемое мешком для желе, через которое вы процеживали желе. Но перед этим часто (по крайней мере, в поваренных книгах 18 века) добавляли яичные белки, которые притягивали к жидкости любые примеси и после нескольких процеживаний оставляли прозрачную жидкость. Хотя с окончанием средневековья пикантные желе потеряли свою популярность, они все же были в центре внимания. Например, холодец, студень из бульона, начиненный разными ингредиентами, в том числе мясом, рыбой, яйцами и овощами, приобрел популярность в XIX веке.го века или, если вы можете переварить, желейный салат с тунцом из середины 20-го века. Вы все еще можете найти пикантные желе в ресторанных меню и на домашних кухнях под разными названиями, например, галете, террин, головной сыр, зельц.

С другой стороны, сладкое желе никогда не выходило из моды. Их приправляли различными специями, соками, винами, фруктами и орехами и раскрашивали в самые разные цвета. Нередко можно было увидеть желе, превращенное в замки, гербы или другие продукты питания. Иногда желе готовили из кондитерских изделий, иногда наслаивали в стакан с желе, контрастирующим по текстуре и цвету, иногда не формовали, чтобы показать знакомый ориентир или символ, или вырезали, чтобы напоминать разные вещи. Я включил ссылку ниже на веб-страницу Historic Food, где вы можете увидеть некоторые из замечательных желейных развлечений с использованием старинных форм.

Желе для употребления в пищу (теперь известное как туберкулез). Интересный лечебный рецепт из Практика кулинарии, выпечки, маринования миссис Фрейзер из 1791.

Желе были довольно трудоемким и дорогим блюдом, поэтому очевидно, что наличие такого лакомства на столе стало признаком статуса. К сожалению, в средние века католическая церковь строго регулировала повседневную жизнь, и в разные дни года людям не разрешалось есть, в том числе мясо, в том числе желе. В то время вы могли варить определенные виды и части рыбы до тех пор, пока жидкость не начнет превращаться в желе, однако конечным результатом часто могло быть слабое и непредсказуемое желе. К счастью, в начале 16 века в Европе появился новый и более эффективный источник желатина. Isinglass — это чистая форма желатина, изготовленная из плавательного пузыря или звуков рыбы (особенно осетровых). Это было очень дорого и очень востребовано. В настоящее время isinglass потерял популярность для изготовления желе и в основном продается для осветления (осветления) пива и вина, а также в качестве клея для книжного переплета и консервации. Кажется, что люди не заинтересованы в случайном воссоздании малоизвестных, давно забытых кулинарных техник и рецептов из любопытства. Шокирует, но это правда. Поверь мне, я смотрел.

Желе Hartshorn из набора «Состоявшаяся экономка и универсальный повар» Т. Уильямса из набора 1797 года

Еще одним популярным ингредиентом для приготовления желе был рог оленя. В 17 веке он начал появляться в рецептах желе. Например, во Франции, как отмечает Барбара Кетчем Уитон, в качестве источника желатина он полностью заменил икроножные стопы и синглас. Хартсхорн, как следует из названия, представляет собой стружку с рогов молодого самца оленя. Интересно отметить, что даже с появлением коммерческого желатина хартсхорн продолжали использовать для приготовления желе. Возможно, это отчасти было связано с верой в то, что если вы будете есть желе, приготовленное из него, вы приобретете определенные черты оленя. Другие виды использования хартсхорна были в качестве ранней формы разрыхлителя (разрыхлителя) и в производстве аммиака для нюхательных солей.

Только с наступлением промышленной революции промышленный желатин стал дешевле и надежнее для желанного десерта. Однако многое зависело от марки и крепости желатина. Нередко конечный результат имел неприятный запах или текстуру. В 19 веке фальсификация и другие сомнительные практики ставили под сомнение многие фабричные продукты, поэтому некоторые производители прибегли к хитрой рекламе. Например, Джордж П. Суинборн о своих желатиновых продуктах опубликовал хвалебный отчет ведущих химиков того времени.

Реклама желатина Isinglass компании Swinborne. Источник: eBay

На протяжении 19 и 20 веков желатин становился все более и более надежным и приближался по качеству к тому, чем мы наслаждаемся сегодня. В настоящее время промышленный желатин производится в основном из шкур свиного и крупного рогатого скота, костей и хрящей. Однако есть альтернативы для вегетарианцев, но для этого вы можете поискать вторую и третью части.

Источники

Бреарс, Питер, Желе и формы для них , Prospect Books, 2010
Колкухун, Кейт, Вкус. История Британии через кулинарию , Bloomsbury, 2007
Дэвидсон, Алан, The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, 3-е издание, 2014
Фрейзер, миссис, Практика кулинарии, кондитерских изделий, маринования, 1791
General Foods Corporation, Joys of Jell-O. Желатиновый десерт , Уайт-Плейнс, Нью-Йорк, 1967
Уитон, Барбара Кетчем, Наслаждаясь прошлым. Французская кухня и стол с 1300 по 1789 , Chatto & Windus, 1983
Williams, T., Опытная экономка и универсальный повар, 1797

Интересные статьи

Желе, желе, везде!
https://petworthhouse.blogspot.com/2013/09/jellies-jellies-everywhere.html (статья опубликована 1 сентября 2013 г., по состоянию на 2 марта 2021 г.)

Желе, фламмери и кремы
http:// www.historicfood.com/Jellies.htm (статья по состоянию на 2 марта 2021 г.)

Магия колебания // Краткая история желе

Часть I. Желе животного происхождения
Часть II. Желе из камедей и смол.
Часть III. Желе из крахмала и пектина.

0 лайков

Лига Зарина

Веб-сайт

Оставить комментарий

Магия качания // Краткая история желе.

Часть II

Рецепт карри в индийском стиле // Ужин с Джейн Остин и Мартой Ллойд

19 апреля

19 апреля
Бланманж // Ужин с Джейн Остин и Мартой Ллойд

20 марта

20 марта
Магия качания // Краткая история желе. Часть II

7 апреля

7 апреля
Магия качания // Краткая история желе. Часть 3

История джемов, желе и варенья

3 апреля 2017 г., 7:36
· Рубрика: Факты о еде – История еды, Джем-арахисовое масло

Мы уже сделали поворот в истории арахисового масла. Сегодня очередь желе.

Прежде чем мы начнем его историю, ознакомьтесь с различными видами фруктовых паст: не только с джемом, желе и вареньем, но и с чатни, вареньем, творогом, фруктовым маслом и мармеладом.

История варенья и варенья начинается с истории консервирования продуктов. Ведь всего несколько столетий назад была создана технология для длительного хранения продуктов.

ВВЕДЕНИЕ: ИСТОРИЯ СОХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

В период палеолита 2,6 миллиона лет назад*, также называемого каменным веком и отмеченным самым ранним из известных случаев использования каменных орудий, люди сохраняли пищу. Они уже поняли, что если бы они могли сохранить пищу, собранную во времена изобилия, это облегчило бы выживание во времена дефицита. Они также могли бы избежать необходимости постоянно перемещаться на все большие и большие расстояния в поисках свежей пищи.

Самыми ранними естественными методами сохранения пищи были:

С помощью холода, на участках со льдом и снегом, в пещерах или подвалах, или просто вмерзших подо льдом.

Сушка — удаление влаги из пищи путем выставления ее на солнце, применения давления или копчения (бактериям и плесени для жизни нужна влага). Свидетельства показывают, что культуры Ближнего Востока и Азии активно сушили продукты еще в 12 000 г. до н.э. [источник]

Использование соли для консервирования продуктов возникло позже, в доисторические времена. Начиная с бронзового века (примерно с 3200 г. до н. э. по 600 г. до н. э.), многие соляные дороги — торговые пути по суше и по реке — везли соль для торговли в регионах, где ее не было.

Мед, который не содержит влаги, поэтому может сохранять заключенные в нем продукты, использовался как минимум 8000 лет (6000 г. до н.э.). На наскальном рисунке того времени изображены люди, собирающие мед. Точно так же в качестве консервантов использовались сиропы из меда и сахара. (Самыми ранними «конфетами» считаются финики и инжир в сиропе.)

Консервирование медом или сахаром было хорошо известно самым ранним культурам. Фрукты, хранящиеся в меду, были обычным явлением.

В Древней Греции айву смешивали с медом, подсушивали и плотно упаковывали в банки. Римляне усовершенствовали этот метод, приготовив вместе айву и мед, получив смесь ингредиентов (варенье!).

Вот еще информация о консервации продуктов от Национального центра домашней консервации продуктов.

Первые шаги к современным методам консервирования были предприняты Наполеоном Бонапартом в 1785 году. Ему нужно было отправлять со своими армиями продукты, которые не портились бы, сохраняя продукты, в которых они нуждались.

Так появилось консервирование, позволившее сохранить фрукты и овощи во всех их формах до щедрости следующего года, а несколько позже появились каменные банки для домашних поваров.

Вот история консервирования и история каменных банок.

ИСТОРИЯ ДЖЕНА, ЖЕЛЕ И ПРЕЗЕРВОВ

Приписывают поваров Ближнего Востока первым, кто приготовил варенье и варенье, хотя историки не могут точно определить дату. Это было до 11 века; мы просто не знаем, сколько раньше.

Возможно, это был IV век или ранее. Рецепты фруктовых консервов (с использованием меда) можно найти в древнейшей кулинарной книге, сохранившейся с древности: De Re Coquinaria («Искусство кулинарии»).

Считается, что книга была опубликована в конце четвертого или начале пятого века и приписывается «Марку Гавию Апицию».*

________________

*Считается, что палеолит закончился около 10 000 лет до н. э.

† Это считается псевдонимом автора (авторов) в честь известного гурмана с таким именем, жившего примерно четыре века назад.

Шугар путешествует с Тихого океана на Ближний Восток

В то время как мед можно было использовать для подслащивания джемов и варенья, предпочтительным подсластителем стал сахар.

Жители Новой Гвинеи в южной части Тихого океана одомашнили сахарный тростник около 10 000 лет назад. Позже он был посажен в Индии, где производители в дельте Ганга научились перерабатывать сок сладкого тростника в кристаллизованный сахар.

Дарий Великий (549–485 гг. до н. э.) вернул сахарный тростник в Персию после своего вторжения в Индию. Персия стала плодородным регионом по производству сахара, и у жителей Ближнего Востока его было много. Не так, страны севернее.

Перейти в 11 век и крестовые походы.

Удивительно, но западноевропейцы открыли сахар только в 11 веке н.э. в результате крестовых походов (1095–1291). Вернувшиеся домой крестоносцы рассказывали, как приятна «новая пряность». Первое зафиксированное упоминание о сахаре в Англии относится к 1099 году [источник].

Но это было недешево.

Например, в записи 1319 года н. э. упоминается, что сахар продавался в Лондоне по цене «два шиллинга за фунт». В пересчете на сегодняшние деньги это около 50 долларов за фунт.

Таким образом, желе, варенье и другие продукты на основе сахара были доступны только королевским особам и богатым.

Мармелад, как полагают, был создан в 1561 году врачом Марии, королевы Шотландии. Он измельчал апельсины и сахар как средство от морской болезни.

Для более приятного использования королевские сладкоежки заставляли королевских поваров работать.

Пышные пиршества Людовика XIV всегда заканчивались мармеладом и желе, которые подавали в серебряных блюдах и ели серебряными ложками (так что не чувствуйте себя виноватым, если окунаете в банку свои столовые приборы из нержавеющей стали).

Не то, чтобы Луи и его знакомые следили за своими пенсами, но сахар не был дешевым. Она не дошла до буржуазии (или британского среднего класса 9). 0005

Например, у нас есть запись от 1319 года н. э., в которой говорится, что сахар продавался в Лондоне по цене «два шиллинга за фунт». В пересчете на сегодняшние деньги это около 50 долларов за фунт.

Если бы деньги не знали границ, сахар был бы роскошью.

Наконец, с огромным ростом промышленности и возможностями, начавшимися с промышленной революции 19-го века, большинство людей могли позволить себе сахар для кофе и чая.

Почему желе прибыло позже

Желе появилось столетия спустя. Для его застывания потребовался желатин. (В наше время используется пектин, полученный из фруктов.)

Желатин (также называемый желатином) изготавливался с древних времен путем варки костей и соединительных тканей животных и рыб. Это был трудоемкий процесс, которым занимались в основном на кухнях богатых людей, у которых были для этого достаточные кадровые ресурсы.‡

Холодец, приготовленный из мясного или рыбного бульона, появляется на египетских настенных росписях. Похоже, он исчез из поля зрения через некоторое время после падения Древнего Египта (30 г. до н. э.) и разграбления Рима вестготами в 410 г. н. э., что привело к новым разграблениям другими народами и Темным векам.

Ни у кого не было достаточно основных блюд, не говоря уже о кропотливо приготовленной еде.

[2] Мармелад имеет прозрачную основу, но отличается от желе тем, что содержит кусочки фруктов. Попробуйте этот рецепт апельсинового мармелада (фото © The Suburban Soapbox).

[3] Варенье изготавливают из измельченных фруктов. Если хотите немного тропического пиццы, приготовьте джем из ананасов и маракуйи по этому рецепту (фото © The Flexarian).

[4] Варенье отличается от джема тем, что фрукт готовится целиком (в случае небольших фруктов, таких как ягоды) и представляет собой сироп. В сезон вишни приготовьте варенье из вишни по этому рецепту (фото © Cilantropist).

[5] В твороге приготовленные фрукты превращаются в пюре и смешиваются со сливочным маслом в кремообразную пасту. Попробуйте этот рецепт лимонного курда (фото © Saving Dessert).

[6] Интересно, что продукты, называемые фруктовым маслом, не содержат масла или других молочных продуктов. Этот рецепт яблочного масла для медленного приготовления — отличный стартовый рецепт фруктового масла (фото © Dessert For Two). См. многие другие виды фруктовых паст в нашем словаре для джемов и желе.

Холодец позже вновь появился как любимец французов в начале эпохи Возрождения, около 1400 года. Кухни богатых готовили причудливые холодцы и десерты.

Желатин в порошке был изобретен в 1682 году французским физиком, математиком и изобретателем Дени Папеном. Это значительно упростило производство желе и позволило разработать другие продукты, требующие загустения.

И поэтому желе появилось намного позже.

Интересно, что на странице Папена в Википедии желатин не упоминается — только его научные изобретения. Без сомнения, изобретение предшественника парового двигателя привело к тому, что пища стала желеобразной.

Вот длинная история желатина.

Кстати:

Слово «желе» происходит от французского слова gelée , что означает «застывать» или «желатин».

Слово «джем» появилось в английском языке 18 века от слова, означающего «плотно сжимать».

Слово «мармелад» появилось в конце 15 века и произошло от португальского слова, обозначающего варенье из айвы, marmelada.

________________

‡Желатин в основном использовался в качестве клея.

Сахар приходит в Вест-Индию

г. Арабская торговля доставила сахар в южную Европу через Испанию, а первые испанские исследователи доставили его в Новый Свет.

Записано, что в 1493 году Христофор Колумб привез растения сахарного тростника для выращивания в Вест-Индии. Урожай процветал, и регион стал основным источником сахара в Европе, начиная примерно с 1500 года.

Сахар был основной культурой, выращиваемой на плантациях по всему Карибскому бассейну, начиная с 18 века, что привело к буму в экономике Карибского бассейна в 18, 19 и 20 веках.

Эти плантации производили от 80% до 90% сахара, потребляемого в Западной Европе. Побочным продуктом рафинирования сахара была патока, которую давали рабам для подслащивания пищи. Один умный парень обнаружил, что при брожении патоки получается вкусный напиток: ром.

По мере роста мировой торговли цены на сахар в 19 веке стали доступными для семей со средним и низким доходом в Европе и США

Но сахар был драгоценной необходимостью. В 1888 году в американской народной песне Drill, Ye Tarriers, Drill железнодорожники сетуют: «О, это работа весь день из-за сахара в твоем чая» [чай].

А это означало сахар для ваших джемов и желе, конфет и десертов.

ДЖЕМ В АМЕРИКЕ

От европейских королевских особ до американцев и американских первопроходцев, до придания энергии войскам во время боя, до того, чтобы сделать жизнь слаще для детей и инвалидов, и почти для всех остальных:

Джемы и джемы прибыли в США с колонистами.

Будучи подростком в 1792 году, Джон Чепмен, более известный как Джонни Эпплсид, питомник (имя в то время), переехал из западной Пенсильвании в Огайо. В 1805 году начал свое ученичество садоводом у производителя яблок.

В начале 1800-х годов он отметил подъем США на запад и выбрал путь всей своей жизни: посадку яблонь по всему Среднему Западу, чтобы новые пионеры могли делать сидр и варенье.

Одним из таких пионеров был Джером Монро Смакер из Оррвилля, штат Огайо, фермер, открывший в 1897 году фабрику по производству сидра, используя фрукты, посаженные Джонни Эпплсид. Через несколько лет он также готовил яблочное масло в медном котле над дровяной печью.

Джером и его жена Элла разлили яблочное масло по глиняным кувшинам, а Элла продала его из своего конного фургона другим домохозяйкам округа. Сегодня их предприятие стоит более 15 миллиардов долларов.

В Конкорде, штат Массачусетс, в 1853 году Эфраим Уэйлс Булл усовершенствовал селекцию винограда с насыщенным вкусом для холодного климата, предоставив нам в наследство виноградное желе Конкорд.

В 1869 году доктор Томас Бранвелл Уэлч использовал сорт винограда Конкорд для запуска своей компании по производству виноградного сока.

В 1918 году компания Уэлча выпустила свой первый джем Grapelade. Армия США купила весь запас и отправила его во Францию для использования войсками во время Первой мировой войны.

Когда войска вернулись в Штаты после войны, они потребовали больше «Грапелейда». Фирменное виноградное желе Concord от Welch дебютировало в 1923 году.

В 1940 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило Стандарты идентичности (юридические требования) для того, что можно назвать джемом, желе, вареньем и фруктовым маслом.

После Второй мировой войны ученые-пищевики разработали процесс асептического консервирования: нагревание пищи и банки или банки по отдельности. Для деликатных продуктов, таких как фрукты, это позволило быстро приготовить их при высокой температуре, сохранив вкус и пищевую ценность.

Увы, когда в начале 1970-х цены на сахар взлетели до небес, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ) стал популярным заменителем для массовых производителей. Медицинским работникам, а затем и потребителям потребовалось более 30 лет, чтобы удалить HFCS из многих наших продуктов [источник].

Кулинария – рецепты мира