Содержание
Все о киселе / В чем польза, какой бывает, как варить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
История возникновения
Прежде чем погружаться в то, как и когда он возник, необходимо понять, что такое кисель. Изначально этим термином называли блюда или напитки студенистой консистенции, сделанные на основе крупы и крахмала. Слово произошло от созвучного «кислый», так как зерновую смесь и воду традиционно заквашивали.
Рецепт считается исконно русским, однако похожие напитки были и существуют до сих пор в кухнях других стран: белорусская кулага (ржаной отвар с лесными ягодами), немецкий роте грютце (густой фруктовый суп), лезгинский тач (ячменный настой).
Первым киселем во времена Древней Руси был густой овсяный, больше напоминающий кашу: его подавали в основном на праздниках. С XVI века на улицах стали появляться кисельщики, которые вывели напиток в массы и сделали из него популярный стритфуд. Готовое питье продавали из бочек на базарах или людных улицах.
Интересный факт
Некоторые улицы, где жили или собирались кисельщики, до сих пор носят соответствующие названия: например, Кисельный тупик или Большой Кисельный переулок в Москве.
В XIX веке, благодаря агроному Болотову, в России появился дешевый картофельный крахмал и ассортимент тягучих напитков расширился. Начали готовить привычные нам ягодные и фруктовые густые компоты, которые тоже называли киселями.
Виды киселя
Сегодня кисель принято готовить в основном из ягод и фруктов, но ассортимент этих десертных угощений разнообразнее.
Злаковый. В качестве основы несладкого кушанья подойдет любая крупа с высоким содержанием крахмала: геркулес, полба, рис, горох. Принцип приготовления один для всех: крупу сквашивают в течение 12 часов, после процеживают и кипятят до готовности.
Ржаной. Особняком от других злаков стоит рожь, в этом случае использовались не цельные зерна, а мука. Хозяйки заводили хлебное тесто, разводили его водой и нагревали до загустения. Есть предполагалось с медом или патокой.
Молочный. Нежный сливочный напиток варят из молока и крахмала. Между картофельным и кукурузным лучше выбрать второй — он не перебивает вкус и делает консистенцию более шелковистой.
Ягодный. Наиболее популярный: любые ягоды (малина, клубника, вишня, клюква, черная и красная смородина, черника, облепиха, рябина) смешиваются с водой, крахмалом, сахаром и варятся на медленном огне.
Взвар. Так называют плотный напиток из сухофруктов: готовят его как компот, но в конце процеживают, добавляют загуститель и возвращают на плиту до загустения.
Состав напитка
Набор витаминов, микро- и макроэлементов в напитке зависит от ингредиентов, выбранных для приготовления. Например, если в основе овсянка, десерт будет богат витаминами группы B, кальцием, фосфором, магнием и фтором. Кстати, калорийность овсяного варианта минимальная, если сравнивать с аналогами на крахмале — всего 30-50 ккал на 100 г.
Молочный тоже богат кальцием и фосфором, но в нем еще много калия, натрия, витаминов A и D. Калорийность в зависимости от состава колеблется в пределах 60-120 ккал.
Кстати, для приготовления можно использовать не только коровье, но и миндальное молоко — тогда каждая порция будет богата незаменимыми жирными кислотами и витамином Е.
Интересный факт
В поваренной книге Софьи Андреевны Толстой есть рецепт некогда популярного шоколадного киселя: шоколад терли, смешивали с крахмалом и сахаром, разводили молоком, нагревали до загустения и подавали со сливками.
Самый многогранный напиток — ягодный, ведь его полезные свойства будут зависеть исключительно от используемых плодов. Например, в клюквенном или облепиховом много витамина C, а в рябиновом — рекордное количество витамина A. Черника — чемпион по объему витамина К, который регулирует свертываемость крови. Любимый многими вишневый напиток тоже отличается высоким содержанием витамина C, а еще в нем много кремния, необходимого для здоровья костей, ногтей и волос.
Калорийность ягодного киселя зависит от рецепта, а точнее — количества крахмала и сахара. В среднем варьируется от 50 до 350 ккал на 100 грамм.
Чем полезен кисель
Его не зря всегда считали не только вкусным и питательным, но и целебным.
Например, овсяный:
благотворно влияет на работу ЖКТ;
способствует снятию воспаления;
полезен при гастрите, панкреатите, язве, сахарном диабете;
это отличное средство для похудения.
Попадая в организм, овсяный отвар действует как щетка, выводя все ненужное из кишечника и нормализуя микрофлору.
Молочный больше всего любят дети. Как и свежее молоко, он источник кальция, поэтому необходим малышам во время активного роста и развития.
Ягодные смеси (облепиха, клюква, вишня) рекомендуется пить для профилактики и лечения простудных заболеваний. Черничный положительно влияет на зрение, клубничный — улучшает качество крови и насыщает антиоксидантами.
Не стоит забывать и о фруктовых настоях: яблоки в составе помогают бороться с анемией и авитаминозом весной. Курага и изюм богаты железом, но главное их преимущество — борьба с запорами благодаря мягкому, но эффективному воздействию на органы желудочно-кишечного тракта.
Кстати, основное связующее вещество напитка крахмал тоже имеет полезное свойство: снижает уровень холестерина, тем самым предотвращая риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Пользу кисельных напитков невозможно переоценить, но слишком увлекаться ими не стоит, особенно если в состав входят картофельный или кукурузный крахмал и сахар. В первую очередь это касается покупных полуфабрикатов в порошке или брикете: их средняя пищевая ценность 350 ккал. Для сравнения — примерно такой же калорийностью обладает чизкейк.
Как варить
От покупки полуфабрикатов лучше отказаться из-за высокой калорийности, поэтому варить кисель рекомендуется самостоятельно. Хорошая новость в том, что делается это быстро и просто.
Принцип приготовления всех ягодных вариаций один и тот же: ягоды сварить в воде с добавлением сахара, процедить, влить разведенный крахмал и нагреть до загустения. Для этого подойдут свежие, замороженные и даже сушеные плоды.
Для основы необязательно брать воду, можно сделать густой напиток из любого готового фруктового чая, компота, узвара. Для этого их достаточно процедить и загустить крахмалом.
Кстати, кисель и сам может стать основой для другого блюда — желе или пирога. В таких рецептах часто используют те самые покупные брекеты, которые можно найти практически в любом продуктовом магазине.
Секрет успеха приготовления кисельных напитков — качественный загуститель. Существует 2 основных типа: картофельный и кукурузный. Для любых рецептов, кроме молочного, лучше использовать именно картофельный — по вкусу он немного грубее (в сочетании с ягодами и фруктами это будет незаметно), зато напитки с ним не выглядят мутными, а остаются прозрачными.
Если ввести сухой порошок в большой объем жидкости, образуются неприятные комки, разбить которые будет практически невозможно. Поэтому крахмал предварительно размешивают в небольшом количестве воды, а получившуюся кашицу уже вводят в весь объем, постоянно помешивая.
Что можно сделать?
Найти в морозильной камере любые подходящие ягоды, которые лежат там уже не первый месяц, превратить их в кисель. Кстати, если добавить крахмала на 30-40% больше, получится не напиток, а десерт, который можно есть ложкой.
Прочитайте еще о напитках на Food.ru:
Чем заменить кофе. 5 горячих альтернативных напитков
4 полезных напитка вместо чая.
Что пить каждый день
Согревающие напитки для всей семьи. Готовим с Food.ru
Как питались предки: кисель на муке и ритуальная каша, или Рацион Древней Руси
© Nataliia Kuznetcova/Shutterstock/FOTODOM
В каждой кухне мира хотя бы немножко, но отражается история. Несмотря на то что время от времени шеф-повара стремятся придумать кардинально новое, гастрономическая индустрия так или иначе все равно возвращается к корням. Вот уже несколько лет самый яркий кулинарный тренд — национальные кухни. Пусть в свежем прочтении, но обязательно с соблюдением традиций: состав продуктов, техник и блюд. Начинаем рубрику «Как питались предки» — про историю русской кухни и гастрономические удовольствия, которые дошли до наших дней.
Ржаной на кислом тесте
Официально наша кулинария берет начало в 862 году, когда согласно «Повести временных лет» в районе Приильменья объединились примерно десять восточнославянских племен и призвали на правление варяжского князя Рюрика. Известно, что они занимались земледелием, скотоводством и промыслами — вели охоту, ловили рыбу и собирали съедобные дары природы.
Но все-таки, скорее всего, стоит говорить, что русская кухня образовалась чуть позже — с принятием христианства в 988 году. Во-первых, внушительную часть года начали составлять посты, поэтому рацион сразу же разделился на постный и скоромный. Что стало главной отличительной чертой нашей национальной кухни по сравнению со всеми остальными. Во-вторых, в православном богослужении использовался хлеб — несмотря на то, что его уже пекли в IX веке, именно тогда в каждой семье к продукту начали прививать уважение с детства, и хлеб занял центральное место в русском рационе. Эту роль он пронес до настоящего времени — недаром до сих пор говорят, что хлеб всему голова. Правда, древнерусский хлеб сильно отличался от нынешнего — его замешивали на квасно-тестяной закваске с применением ржаной муки, и на вкус он получался кислым. Из такого же теста чуть позже стали печь пироги с начинками, блины и оладьи.
Затируха, заваруха или саламат
Еще одна распространенная категория блюд готовилась также на основе муки. Например, мучные каши, которые подавали просто так или с молоком, маслом, салом. Делали и заквашенные кисели — популярностью пользовались овсяный, ржаной и гороховый. Они получались обязательно густыми, а вот вкус можно было выбрать: соленый или сладкий. Овсяный и ржаной подавали с холодным молоком, а гороховый заправляли растительным маслом.
Также муку запаривали или заваривали, часто с добавлением солода для сладости, таким образом получались затирухи, заварухи и саламаты. Рецепты всех трех блюд сохранились до нашего времени.
Затируха считается традиционным блюдом сибиряков Красноярского края. Эта каша не привязана к завтраку — ее варили тогда, когда было мало времени, а очень хотелось есть. Просейте муку, распределите ее на деревянной доске, присолите и хорошо перемешайте. Далее вливайте небольшими порциями воду и смешивайте ее пальцами с мукой — большие кусочки расформируйте на маленькие, чтобы были похожи на «червячков». Затем просейте затертую муку, чтобы ушла та, которая не впитала воду. Доведите молоко до кипения, опустите в него пригоршню «червячков» и варите три-пять минут. Традиционно затируху готовят вязкой и заправляют сливочным или топленым маслом. По вкусу она напоминает манную кашу.
© Fanfo/Shutterstock/FOTODOM
А вот заваруху-повалиху больше считают десертом. Сначала нужно вскипятить воду, добавить в нее немного сахара и несколько щепоток соли, чтобы уравновесить сладость. Затем всыпать ложками муку и одновременно быстро круговыми движениями заваривать тесто в кастрюле — должна получиться консистенция густого картофельного пюре. После необходимо смазать форму для выпечки маслом, переложить в нее заварное тесто, разгладить его, сделать в центре ямку и положить в нее щедрый кусок сливочного масла. Поверхность будущей каши тоже лучше немного смазать. Финальный аккорд — убрать форму в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут и подать заваруху с простоквашей или сметаной, а сверху полить медом.
Саламат на сметане
Несмотря на то что саламат готовили восточные славяне, спустя время рецепт переняли и другие регионы страны. Например, сейчас эту густую кашу традиционно варят в Бурятии и Якутии. Есть два варианта ее приготовления — на сметане и сливочном масле. Чаще всего используют «затаран» — жареную молотую муку из пшеницы, но если такой нет, то подойдет обычная белая или ржаная грубого помола. Посуду лучше брать чугунную. И еще одна тонкость: в идеале саламат не солят и не добавляют в него сахар, чтобы не испортить истинный вкус блюда.
Что нужно (на четыре порции)
- Сметана 25% жирности — 520 г
- Мука — 160 г
- Кипяток — 200 мл
Что делать
- Налить в сковороду из чугуна или просто с толстыми стенками сметану и довести ее до кипения, медленно помешивая деревянной ложкой.
- Постепенно добавить просеянную муку, постоянно помешивая, чтобы не сформировались комки.
- Когда мука загустеет, влить кипяток.
- Готовить саламат на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой, а сверху и по бокам не выделится жир.
И в пирог, и в суп
Но, пожалуй, чаще всего в Древней Руси ели крупяные блюда. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину, кашу готовили из полбы, гречки, ржи, ячменя, а также «зеленую» — из молодой недозрелой ржи. Консистенций в зависимости от соотношения крупы и воды было три: крутая, размазня и полужидкая кашица. Начиная с X века у этого блюда появилось ритуальное значение — им начинали и закрывали любое крупное народное мероприятие, например окончание строительства местной церкви. Кстати, отголосок этой традиции мы видим на праздновании Дня Победы, когда гуляющим раздают солдатскую гречневую кашу с имитированной полевой кухни.
© 13Smile/Shutterstock/FOTODOM
А вот овес в это блюдо никогда не клали и использовали его по-другому: запаривали, а после сушили и толкли. После толокно разводили водой или молоком, а затем либо варили, либо ели как есть в густом или жидком виде с квасом. Еще один вариант употребления — в виде напитка.
Также из крупы варили похлебки и готовили начинки для пирогов. Кстати, традиция есть супы появилась именно в то время, только тогда они назывались «хлёбова». Чаще всего их стряпали из разных видов муки, а также очень распространены были щи.
Растительная против животной
Эти три категории блюд составляли основу рациона Древней Руси — вся остальная еда считалась второстепенной. Но из-за частых постов предпочтение все равно отдавали растительной кухне. Из овощей больше всего любили белокочанную капусту и репу: в свежем или в вареном, тушеном или квашеном виде; также блюда из корнеплода парили, пекли, фаршировали, готовили похлебки (репицы, репню) и даже вялили. Ели еще брюкву, редьку, много лука, чеснока и огурцы, включая соленые. Из грибов Вильям Похлебкин упоминает грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки и шампиньоны. Причем в древнерусской кухне была важная особенность — каждый ингредиент готовили отдельно и после не смешивали. Поэтому на нашем столе не встречались салаты.
Фруктов было немного — в основном яблоки, груши и сливы. Кстати, долгое время в письменных источниках их называли овощами. Сливы обычно солили, яблоки мочили или квасили, иногда в паре с капустой.
Ягоды, орехи, семена и травы также были кулинарным подспорьем. В пищу употребляли щавель, крапиву, борщевик, сныть, черемшу и черемуху, а из орехов и семян давили растительное масло. На севере и в средней полосе страны чаще всего использовали льняное, а на юге — конопляное, ореховое и маковое. Как и сейчас, масло применяли не только для приготовления пищи, но и в качестве приправ.
Мясо ели редко — и по причине продолжительных постов, и из-за его высокой стоимости. С языческих времен и вплоть до 1492 года готовили авсень (блюдо назвали в честь бога осени) — целую свиную голову в тесте. А вот рыба была завсегдатаем на русском столе.
Рацион Древней Руси уникален и еще по одной причине. Это единственный период в истории русской кухни, когда рацион и простолюдина, и знатного человека практически ничем не отличался. После такого кулинарного равенства уже больше не наблюдалось.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Использование материала допускается при условии соблюдения правил цитирования сайта tass.ru
Волшебство воббла // Краткая история желе. Часть I — Бонни и Вино
6 марта
Магия колебания // Краткая история желе. Часть I
Лига Зарина
Краткая история
Раньше я думал о желе как о простом фруктовом пюре или соке с несколькими листами желатина — довольно детский и немного скучный десерт или, если верить американскому телевидению, — еда, которую почти всегда едят в халате без каких-либо застежек. сзади. Однако, когда я начал больше узнавать об этом предмете, я вскоре обнаружил, что это только верхушка айсберга. Питер Брирс в своей книге Желе и формы для них идеально подытожил магию желе.
«Студни уникальны по своим физическим свойствам. Хотя они практически безвкусны, они могут мгновенно впитать любой выбранный аромат […]. Не имея собственной текстуры, они могут заменить кремы, каши, фруктовые пюре, молотые орехи и многое другое […]. Их также можно использовать для заливки свежих, консервированных или засахаренных фруктов, густого заварного крема и других желе контрастного вкуса и цвета. Будучи вначале бесцветными, они сразу же приобретают самые разнообразные тона, оттенки и степени непрозрачности […]. Они не имеют собственной формы, но принимают форму любой формы или сосуда, в который их заливают. Этот список атрибутов уже впечатляет, но он еще не включает их окончательные наиболее важные и уникальные характеристики. Первый из них — идеальная прозрачность. Никакая другая пища не способна так пропускать через себя свет, отражаемый и преломляемый гранями своей внешней поверхности. Второе — это динамичное движение, фактор раскачивания, всегда радующий глаз. Третьим, не менее важным, является их способность медленно высвобождать свой вкус и текстуру в рот […], которые в противном случае были бы проглочены гораздо быстрее» 9. 0021 Желе и формы для них Питер Брирс, стр. 11 — 12
Любой, кто когда-либо варил мясной суп с нуля, скорее всего, также делал небольшое количество киселя. Вы могли заметить, что после охлаждения бульон превратился в желе. Фактически, именно так были сделаны первые желе. Самые ранние рецепты желе начали появляться в 14 веке, когда средневековые повара варили мясо со специями и давали смеси застыть. Однако успех блюда зависел бы от вида и нарезки использованного мяса. Смотрите, чтобы сделать желе, вам нужен желатин, который получают из кожи, богатой коллагеном, ног и ушей поросят и телят. Желатин высвобождается при нагревании, поэтому для приготовления желе нужно нагреть ноги и другие кусочки в воде и дать им кипеть в течение нескольких часов. Как только жидкость охлаждается до определенной температуры, она начинает затвердевать и превращаться в желе. В прошлом для успешного приготовления вкусного желе требовался очень знающий и искусный повар.
Рецепт желейного салата Ring-Around-the-Tuna, приготовленного из пакета Jell-O с лаймом или лимонно-лаймовым из набора Joys of Jell-O от General Foods Corporation, 1967 г.
Со временем желе стали очищать, процеживать и использовать как в сладких, так и в соленых блюдах. Чтобы сделать это, требовалось высокотехнологичное оборудование, называемое мешком для желе, через которое вы процеживали желе. Но перед этим часто (по крайней мере, в поваренных книгах 18 века) добавляли яичные белки, которые притягивали к жидкости любые примеси и после нескольких процеживаний оставляли прозрачную жидкость. Хотя с окончанием средневековья пикантные желе потеряли свою популярность, они все же были в центре внимания. Например, холодец, студень из бульона, начиненный разными ингредиентами, в том числе мясом, рыбой, яйцами и овощами, приобрел популярность в XIX веке.го века или, если вы можете переварить, желейный салат с тунцом из середины 20-го века. Вы все еще можете найти пикантные желе в ресторанных меню и на домашних кухнях под разными названиями, например, галете, террин, головной сыр, зельц.
С другой стороны, сладкое желе никогда не выходило из моды. Их приправляли различными специями, соками, винами, фруктами и орехами и раскрашивали в самые разные цвета. Нередко можно было увидеть желе, превращенное в замки, гербы или другие продукты питания. Иногда желе готовили из кондитерских изделий, иногда наслаивали в стакан с желе, контрастирующим по текстуре и цвету, иногда не формовали, чтобы показать знакомый ориентир или символ, или вырезали, чтобы напоминать разные вещи. Я включил ссылку ниже на веб-страницу Historic Food, где вы можете увидеть некоторые из замечательных желейных развлечений с использованием старинных форм.
Желе для употребления в пищу (теперь известное как туберкулез). Интересный лечебный рецепт из Практика кулинарии, выпечки, маринования миссис Фрейзер из 1791.
Желе были довольно трудоемким и дорогим блюдом, поэтому очевидно, что наличие такого лакомства на столе стало признаком статуса. К сожалению, в средние века католическая церковь строго регулировала повседневную жизнь, и в разные дни года людям не разрешалось есть, в том числе мясо, в том числе желе. В то время вы могли варить определенные виды и части рыбы до тех пор, пока жидкость не начнет превращаться в желе, однако конечным результатом часто могло быть слабое и непредсказуемое желе. К счастью, в начале 16 века в Европе появился новый и более эффективный источник желатина. Isinglass — это чистая форма желатина, изготовленная из плавательного пузыря или звуков рыбы (особенно осетровых). Это было очень дорого и очень востребовано. В настоящее время isinglass потерял популярность для изготовления желе и в основном продается для осветления (осветления) пива и вина, а также в качестве клея для книжного переплета и консервации. Кажется, что люди не заинтересованы в случайном воссоздании малоизвестных, давно забытых кулинарных техник и рецептов из любопытства. Шокирует, но это правда. Поверь мне, я смотрел.
Желе Hartshorn из набора «Состоявшаяся экономка и универсальный повар» Т. Уильямса из набора 1797 года
Еще одним популярным ингредиентом для приготовления желе был рог оленя. В 17 веке он начал появляться в рецептах желе. Например, во Франции, как отмечает Барбара Кетчем Уитон, в качестве источника желатина он полностью заменил икроножные стопы и синглас. Хартсхорн, как следует из названия, представляет собой стружку с рогов молодого самца оленя. Интересно отметить, что даже с появлением коммерческого желатина хартсхорн продолжали использовать для приготовления желе. Возможно, это отчасти было связано с верой в то, что если вы будете есть желе, приготовленное из него, вы приобретете определенные черты оленя. Другие виды использования хартсхорна были в качестве ранней формы разрыхлителя (разрыхлителя) и в производстве аммиака для нюхательных солей.
Только с наступлением промышленной революции промышленный желатин стал дешевле и надежнее для желанного десерта. Однако многое зависело от марки и крепости желатина. Нередко конечный результат имел неприятный запах или текстуру. В 19 веке фальсификация и другие сомнительные практики ставили под сомнение многие фабричные продукты, поэтому некоторые производители прибегли к хитрой рекламе. Например, Джордж П. Суинборн о своих желатиновых продуктах опубликовал хвалебный отчет ведущих химиков того времени.
Реклама желатина Isinglass компании Swinborne. Источник: eBay
На протяжении 19 и 20 веков желатин становился все более и более надежным и приближался по качеству к тому, чем мы наслаждаемся сегодня. В настоящее время промышленный желатин производится в основном из шкур свиного и крупного рогатого скота, костей и хрящей. Однако есть альтернативы для вегетарианцев, но для этого вы можете поискать вторую и третью части.
Источники
Бреарс, Питер, Желе и формы для них , Prospect Books, 2010
Колкухун, Кейт, Вкус. История Британии через кулинарию , Bloomsbury, 2007
Дэвидсон, Алан, The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, 3-е издание, 2014
Фрейзер, миссис, Практика кулинарии, кондитерских изделий, маринования, 1791
General Foods Corporation, Joys of Jell-O. Желатиновый десерт , Уайт-Плейнс, Нью-Йорк, 1967
Уитон, Барбара Кетчем, Наслаждаясь прошлым. Французская кухня и стол с 1300 по 1789 , Chatto & Windus, 1983
Williams, T., Опытная экономка и универсальный повар, 1797
Интересные статьи
Желе, желе, везде!
https://petworthhouse.blogspot.com/2013/09/jellies-jellies-everywhere.html (статья опубликована 1 сентября 2013 г., по состоянию на 2 марта 2021 г.)
Желе, фламмери и кремы
http:// www.historicfood.com/Jellies.htm (статья по состоянию на 2 марта 2021 г.)
Магия колебания // Краткая история желе
Часть I. Желе животного происхождения
Часть II. Желе из камедей и смол.
Часть III. Желе из крахмала и пектина.
0 лайков
Лига Зарина
Веб-сайт
Оставить комментарий
Магия качания // Краткая история желе.
Часть II
Рецепт карри в индийском стиле // Ужин с Джейн Остин и Мартой Ллойд
19 апреля
Бланманж // Ужин с Джейн Остин и Мартой Ллойд
20 марта
Магия качания // Краткая история желе. Часть II
7 апреля
Магия качания // Краткая история желе. Часть 3
История джемов, желе и варенья
3 апреля 2017 г., 7:36
· Рубрика: Факты о еде – История еды, Джем-арахисовое масло
Мы уже сделали поворот в истории арахисового масла. Сегодня очередь желе. Прежде чем мы начнем его историю, ознакомьтесь с различными видами фруктовых паст: не только с джемом, желе и вареньем, но и с чатни, вареньем, творогом, фруктовым маслом и мармеладом. История варенья и варенья начинается с истории консервирования продуктов. Ведь всего несколько столетий назад была создана технология для длительного хранения продуктов. В период палеолита 2,6 миллиона лет назад*, также называемого каменным веком и отмеченным самым ранним из известных случаев использования каменных орудий, люди сохраняли пищу. Самыми ранними естественными методами сохранения пищи были: ![]() Первые шаги к современным методам консервирования были предприняты Наполеоном Бонапартом в 1785 году. Ему нужно было отправлять со своими армиями продукты, которые не портились бы, сохраняя продукты, в которых они нуждались. Так появилось консервирование, позволившее сохранить фрукты и овощи во всех их формах до щедрости следующего года, а несколько позже появились каменные банки для домашних поваров. Вот история консервирования и история каменных банок. Приписывают поваров Ближнего Востока первым, кто приготовил варенье и варенье, хотя историки не могут точно определить дату. Это было до 11 века; мы просто не знаем, сколько раньше. Возможно, это был IV век или ранее. Рецепты фруктовых консервов (с использованием меда) можно найти в древнейшей кулинарной книге, сохранившейся с древности: De Re Coquinaria («Искусство кулинарии»). Считается, что книга была опубликована в конце четвертого или начале пятого века и приписывается «Марку Гавию Апицию».* ________________ *Считается, что палеолит закончился около 10 000 лет до н. э. † Это считается псевдонимом автора (авторов) в честь известного гурмана с таким именем, жившего примерно четыре века назад. В то время как мед можно было использовать для подслащивания джемов и варенья, предпочтительным подсластителем стал сахар. Жители Новой Гвинеи в южной части Тихого океана одомашнили сахарный тростник около 10 000 лет назад. Позже он был посажен в Индии, где производители в дельте Ганга научились перерабатывать сок сладкого тростника в кристаллизованный сахар. Дарий Великий (549–485 гг. до н. э.) вернул сахарный тростник в Персию после своего вторжения в Индию. Персия стала плодородным регионом по производству сахара, и у жителей Ближнего Востока его было много. Не так, страны севернее. Перейти в 11 век и крестовые походы. Удивительно, но западноевропейцы открыли сахар только в 11 веке н.э. в результате крестовых походов (1095–1291). Вернувшиеся домой крестоносцы рассказывали, как приятна «новая пряность». Первое зафиксированное упоминание о сахаре в Англии относится к 1099 году [источник]. Но это было недешево. Например, в записи 1319 года н. э. упоминается, что сахар продавался в Лондоне по цене «два шиллинга за фунт». В пересчете на сегодняшние деньги это около 50 долларов за фунт. Таким образом, желе, варенье и другие продукты на основе сахара были доступны только королевским особам и богатым. Мармелад, как полагают, был создан в 1561 году врачом Марии, королевы Шотландии. Он измельчал апельсины и сахар как средство от морской болезни. Для более приятного использования королевские сладкоежки заставляли королевских поваров работать. Пышные пиршества Людовика XIV всегда заканчивались мармеладом и желе, которые подавали в серебряных блюдах и ели серебряными ложками (так что не чувствуйте себя виноватым, если окунаете в банку свои столовые приборы из нержавеющей стали). Не то, чтобы Луи и его знакомые следили за своими пенсами, но сахар не был дешевым. Она не дошла до буржуазии (или британского среднего класса 9). Например, у нас есть запись от 1319 года н. э., в которой говорится, что сахар продавался в Лондоне по цене «два шиллинга за фунт». В пересчете на сегодняшние деньги это около 50 долларов за фунт. Если бы деньги не знали границ, сахар был бы роскошью. Наконец, с огромным ростом промышленности и возможностями, начавшимися с промышленной революции 19-го века, большинство людей могли позволить себе сахар для кофе и чая. Желе появилось столетия спустя. Для его застывания потребовался желатин. (В наше время используется пектин, полученный из фруктов.) Желатин (также называемый желатином) изготавливался с древних времен путем варки костей и соединительных тканей животных и рыб. Это был трудоемкий процесс, которым занимались в основном на кухнях богатых людей, у которых были для этого достаточные кадровые ресурсы.‡ Холодец, приготовленный из мясного или рыбного бульона, появляется на египетских настенных росписях. Ни у кого не было достаточно основных блюд, не говоря уже о кропотливо приготовленной еде. | [1] Желе прозрачное. Как насчет этого рецепта грушевого желе (фото © Things We Make). [2] Мармелад имеет прозрачную основу, но отличается от желе тем, что содержит кусочки фруктов. Попробуйте этот рецепт апельсинового мармелада (фото © The Suburban Soapbox). [3] Варенье изготавливают из измельченных фруктов. Если хотите немного тропического пиццы, приготовьте джем из ананасов и маракуйи по этому рецепту (фото © The Flexarian). [4] Варенье отличается от джема тем, что фрукт готовится целиком (в случае небольших фруктов, таких как ягоды) и представляет собой сироп. [5] В твороге приготовленные фрукты превращаются в пюре и смешиваются со сливочным маслом в кремообразную пасту. Попробуйте этот рецепт лимонного курда (фото © Saving Dessert). [6] Интересно, что продукты, называемые фруктовым маслом, не содержат масла или других молочных продуктов. Этот рецепт яблочного масла для медленного приготовления — отличный стартовый рецепт фруктового масла (фото © Dessert For Two). См. многие другие виды фруктовых паст в нашем словаре для джемов и желе. | |
Холодец позже вновь появился как любимец французов в начале эпохи Возрождения, около 1400 года. Кухни богатых готовили причудливые холодцы и десерты. Желатин в порошке был изобретен в 1682 году французским физиком, математиком и изобретателем Дени Папеном. Это значительно упростило производство желе и позволило разработать другие продукты, требующие загустения. И поэтому желе появилось намного позже. Интересно, что на странице Папена в Википедии желатин не упоминается — только его научные изобретения. Без сомнения, изобретение предшественника парового двигателя привело к тому, что пища стала желеобразной. Вот длинная история желатина. Кстати: Слово «желе» происходит от французского слова gelée , что означает «застывать» или «желатин». Слово «джем» появилось в английском языке 18 века от слова, означающего «плотно сжимать». Слово «мармелад» появилось в конце 15 века и произошло от португальского слова, обозначающего варенье из айвы, marmelada. ________________ ‡Желатин в основном использовался в качестве клея. |
[7] Жаркое из баранины с мятным желе, британская классика (фото © Welsh Beef & Lamb). [8] Блинчики с клубничным джемом (фото © Calm Belly Kitchen). [9] Малиновый джем — начинка для печенья и тортов (фото © American Heritage Cooking). | Сахар приходит в Вест-Индию г. Арабская торговля доставила сахар в южную Европу через Испанию, а первые испанские исследователи доставили его в Новый Свет. Записано, что в 1493 году Христофор Колумб привез растения сахарного тростника для выращивания в Вест-Индии. Урожай процветал, и регион стал основным источником сахара в Европе, начиная примерно с 1500 года. Сахар был основной культурой, выращиваемой на плантациях по всему Карибскому бассейну, начиная с 18 века, что привело к буму в экономике Карибского бассейна в 18, 19 и 20 веках. Эти плантации производили от 80% до 90% сахара, потребляемого в Западной Европе. Побочным продуктом рафинирования сахара была патока, которую давали рабам для подслащивания пищи. Один умный парень обнаружил, что при брожении патоки получается вкусный напиток: ром. По мере роста мировой торговли цены на сахар в 19 веке стали доступными для семей со средним и низким доходом в Европе и США Но сахар был драгоценной необходимостью. В 1888 году в американской народной песне Drill, Ye Tarriers, Drill железнодорожники сетуют: «О, это работа весь день из-за сахара в твоем чая» [чай]. А это означало сахар для ваших джемов и желе, конфет и десертов. От европейских королевских особ до американцев и американских первопроходцев, до придания энергии войскам во время боя, до того, чтобы сделать жизнь слаще для детей и инвалидов, и почти для всех остальных: Джемы и джемы прибыли в США с колонистами. Будучи подростком в 1792 году, Джон Чепмен, более известный как Джонни Эпплсид, питомник (имя в то время), переехал из западной Пенсильвании в Огайо. В 1805 году начал свое ученичество садоводом у производителя яблок. В начале 1800-х годов он отметил подъем США на запад и выбрал путь всей своей жизни: посадку яблонь по всему Среднему Западу, чтобы новые пионеры могли делать сидр и варенье. Одним из таких пионеров был Джером Монро Смакер из Оррвилля, штат Огайо, фермер, открывший в 1897 году фабрику по производству сидра, используя фрукты, посаженные Джонни Эпплсид. Через несколько лет он также готовил яблочное масло в медном котле над дровяной печью. Джером и его жена Элла разлили яблочное масло по глиняным кувшинам, а Элла продала его из своего конного фургона другим домохозяйкам округа. Сегодня их предприятие стоит более 15 миллиардов долларов. ![]() | |
![]() перепечатка материалов разрешается только с указанием гиперактивной ссылки на сайт © 2021 Кулинария – рецепты мира. Рецепты мира |