Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Порционные
куски отварной птицы
должны
состоять из двух
частей (филе и окорочка). Цвет — от
серо-белого до свет­ло-кремового.
Внешний вид — аккуратно нарубленные
куски уложены
рядом с гарниром и политы соусом.
Консистенция — сочная,
мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика
в варе­ном
виде. Вкус — в меру соленый, без горечи,
с ароматом, присущим
данному виду птицы.

Жареные
птица и кролик
должны
иметь румяную ко­рочку.
Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков
— серый или
светло-коричневый, гуся и утки — светло—
или темно-коричневый,
кролика — коричневый. Консистенция —
мягкая и сочная. Кожа — чистая, без
остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты
из филе кур панированные должны быть
золо­тистого
цвета. Консистенция — мягкая, сочная,
с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.

На
поверхности котлет рубленых из кур —
светло-золоти­стая корочка. Цвет на
разрезе — от светло-серого до
кремово-серого.
Консистенция — пышная, сочная, рыхлая.
Не допуска­ются
покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные
и жареные целые тушки хранят горячими
не более
часа. Для более длительного хранения
их охлаждают, а перед использованием
нарубают и прогревают. Блюда из филе
птицы
и тушки мелкой дичи приготовляют по
заказу, так как при
хранении ухудшается их качество. Блюда
из котлетной массы
можно хранить в горячем виде не более
30 мин, туше­ные
блюда — не более 2 ч.

Рыбные
блюда занимают значительный удельный
вес в продукции
предприятий общественного питания.

Пищевая
ценность их определяется прежде всего
содер­жанием
полноценных белков. Белки эти богаты
тирозином, ар­гинином,
гистидином и лизином Общее содержание
азотистых веществ
в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость
белков рыбы
составляет 97%. Одна порция рыбного блюда,
не считая гарнира,
содержит в зависимости от вида рыбы и
выхода от 14
до 30 г белка.

Содержание
жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33% Жир
рыб
содержит биологически активные
непредельные жирные кислоты
и жирорастворимые витамины А и D,
фосфатиды, холестерин.
Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за
высокого содержания
ненасыщенных жирных кислот жир рыб
имеет низ­кую
температуру плавления, легко окисляется,
при этом ка­чество
рыбы ухудшается. Особенно быстро
окисляются жир­ные
кислоты с 4—6 двойными связями, а их в
морской рыбе в 1,5—2
раза больше, чем в пресноводной. Поэтому
морская рыба хранится
хуже даже в замороженном виде. В рыбе
содержат­ся очень активные ферменты,
окисляющие жиры при хране­нии,
а это приводит к накоплению веществ с
неприятными за­пахом и вкусом. Особенно
активны ферменты, содержащиеся в морской
рыбе.

Минеральный
состав рыб очень разнообразен. Так, в
золе морских
рыб соединений натрия и хлора в 7 раз
больше, чем в золе пресноводных. Морские
рыбы содержат много солей йода.

Рыба
имеет значение и как источник
жирорастворимых витаминов.
Так, сельдь атлантическая жирная содержит
30 мкг витамина
D
в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В
тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые,
корюшко-вые
и др.) содержится фермент тиаминаза,
расщепляющий тиамин.
Фермент этот настолько активен, что
жители стран, где принято употреблять
в пищу сырую рыбу, ощущают острую
недостаточность в витамине В. При
тепловой обработке тиаминаза раз­рушается
и поэтому ее отрицательное воздействие
может ска­заться
только при употреблении строганины
(сырой мороже­ной
рыбы).

Особенностью
мяса рыб является высокое содержание
эк­страктивных
веществ. В мясе морских рыб их больше,
чем в мясе
пресноводных и, кроме того, они имеют
иной состав. Этим объясняются
специфические вкус и запах блюд из
морской рыбы В
мясе рыб практически нет глутаминовой
кислоты, мало кре­атина и креатинина
— веществ, играющих важную роль в
фор­мировании
«мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых
основа­ний
(почти в 100 раз меньше, чем в говядине).
Это имеет боль­шое
значение при использовании рыбы в
питании пожилых и больных
людей.

Однако
мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца,
сайры) содержит
повышенное количество гистидина
(особенно — тем­ное
мясо), а он превращается при хранении и
тепловой обра­ботке
в гистамин. В малых количествах он
полезен, но в боль­ших
(более 100 мг%) вреден. Поэтому

*
не следует использовать названных выше
рыб при из­готовлении
блюд для детей и подростков;

*
при использовании рыбы с темным мясом
лучше гото­вить котлетную массу;

*не
следует хранить рыбу после размораживания;

Специфический
запах рыбы обусловлен целым комплек­сом
летучих веществ, среди которых моно-,
ди-, триамины. Этих
соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза
больше, чем в пресноводной,
а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества
накапливаются
при хранении. Запах триметиламина
неприят­ный,
напоминает запах рыбьего жира и ворвани
и очень долго удерживается
в ротовой полости, на поверхности рук
и т. д. Поскольку с возрастом рыбы
количество аминов в мясе возра­стает,
крупные экземпляры рыб имеют более
выраженный запах.
С учетом этого следует подбирать к
блюдам из рыб со­усы,
имеющие выраженные аромат и вкус
(томатный, рус­ский,
чесночный и т. д.), отваривать рыбу с
резким
специфи­ческим
запахом с большим количеством пряностей
или в пря­ном
отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую
ценность блюд из рыбы можно повысить
гарни­рами и соусами. В качестве
гарнира обычно используют отвар­ной
и жареный картофель, содержащий много
углеводов, ко­торых
в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам
содержат значительное
количество жиров (польский, голландский,
сме­танный),
поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую
рыбу приготовляют отварной, припущенной,
жа­реной,
запеченной. В тушеном виде рыбу готовят
редко. Тушат ее
не для размягчения, а для придания
особого вкуса. Соле­ную
рыбу рекомендуется отваривать или
припускать. В зависи­мости
от способа тепловой обработки блюда из
рыбы подразде­ляют
на отварные, припущенные, жареные,
запеченные, ту­шеные.

Выбор
способа тепловой обработки рыбы зависит
от осо­бенностей
ее строения и состава тканей, от
соотношения в мышцах воды и белка, жира
и белка. Для жарки лучше ис­пользовать
рыбу, имеющую сочное и нежное мясо
(треска, путассу,
навага, палтус, жирная сельдь, угорь и
др.). Варить и припускать следует рыбу
с более плотным мясом (кета, горбу­ша,
сайра, скумбрия, тунец и др.), так как
благодаря соусу, который
подают к вареной и припущенной рыбе,
блюдо полу­чается
сочным.

Требования к качеству блюд из птицы — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 — 70° С.

котлета по-киевски

 биточки из птицы

рулет из птицы

Отчет

По учебной практике №22

1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте блюдо из домашней птицы в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

Отчет

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Факторы, влияющие на качество мяса птицы

Прежде чем говорить о качестве мяса птицы, следует четко определить термин «качество» применительно к птице. Это трудная задача, потому что качество «в глазах смотрящего». Например, кто-то, пытающийся продать продукт, может рассматривать его качество с точки зрения того, насколько хорошо он продается и сколько люди готовы за него платить. Однако это определение является неполным, поскольку не учитывает характер продукта.

Поскольку люди покупают только то, что им нравится, подход потребителя к качеству более уместен. Когда потребители покупают продукт из птицы, готовят его и подают своим семьям, они ожидают, что он будет выглядеть, иметь приятный вкус и приятные ощущения во рту. Если эти характеристики не соответствуют ожиданиям потребителя, товар считается более низкого качества.

Рисунок 1. Качественные характеристики пищевого продукта
^{(адаптировано из Erdtsieck, 1989)}

Соответствует ли птицепродукт ожиданиям потребителя, зависит от условий, сопровождающих различные стадии развития птицы от оплодотворенного яйца до производства и переработки до потребления. Хотя существует ряд характеристик, определяющих общее качество мяса (рис. 1), последующее обсуждение будет сосредоточено только на внешнем виде, текстуре и вкусе.

Цвет вареного или сырого мяса птицы важен, поскольку у потребителей он ассоциируется со свежестью продукта, и они решают, покупать продукт или нет, основываясь на своем мнении о его привлекательности.

Птица уникальна тем, что продается со шкуркой и без нее. Кроме того, это единственный известный вид, у которого мышцы резко контрастируют по цвету (белое и темное мясо). Ожидается, что мясо грудки будет иметь бледно-розовый цвет в сыром виде, а мясо бедер и ножек должно быть темно-красным в сыром виде.

Бывают случаи, когда мясо птицы не имеет ожидаемого цвета, и это создает определенные проблемы для птицеводческой отрасли.

Внешний вид (цвет)

На цвет мяса птицы влияют такие факторы, как возраст птицы, пол, штамм, рацион, внутримышечный жир, содержание влаги в мясе, условия перед убоем и параметры обработки. Цвет мяса зависит от наличия мышечных пигментов миоглобина и гемоглобина.

Изменение цвета птицы может быть связано с количеством этих пигментов, присутствующих в мясе, химическим состоянием пигментов или тем, как свет отражается от мяса. Изменение цвета может произойти во всей мышце, или оно может быть ограничено определенной областью, такой как синяк или сломанный кровеносный сосуд. Когда обесцвечивается вся мышца, часто это грудная мышца. Это происходит потому, что на грудные мышцы приходится большая часть живой массы (около 5%), они более чувствительны к факторам, способствующим обесцвечиванию, а и без того светлый вид делает более заметными небольшие изменения окраски.

Экстремальные температуры окружающей среды или стресс из-за обращения с живыми животными перед обработкой могут привести к обесцвечиванию грудки бройлеров и индеек. Степень обесцвечивания зависит от индивидуальной реакции каждой птицы на условия.

Другой важной причиной обесцвечивания мяса птицы являются синяки. Приблизительно 29 процентов всех туш, перерабатываемых в Соединенных Штатах, имеют более низкую сортность (ухудшенное качество), и большинство этих дефектов (28 процентов) связаны с синяками (AMS, 1995).

В птицеводстве обычно пытаются определить, где (поле или завод), как и когда происходят повреждения, но это часто трудно определить. Цвет синяка, количество присутствующей «крови» и степень образования «сгустка крови» в пораженной области являются хорошими индикаторами давности травмы и могут дать некоторые подсказки относительно ее происхождения. Синяк будет иметь различный внешний вид: от свежего «кровавого» красного цвета без образования сгустков через несколько минут после травмы до нормального телесного цвета через 120 часов (таблица 1).

Количество присутствующей «крови» и степень образования сгустков помогают определить, произошло ли повреждение во время отлова/транспортировки или во время обработки. Травмы, возникающие в полевых условиях, обычно усугубляются перерабатывающим оборудованием или условиями обращения на предприятии.

Текстура (нежность)

После того, как потребители покупают продукт из птицы, они связывают качество этого продукта с его текстурой и вкусом, когда едят его. Будет ли мясо птицы нежным или нет, зависит от скорости и степени химических и физических изменений, происходящих в мышцах, когда они становятся мясом. Когда животное умирает, кровь перестает циркулировать, и к мышцам не поступает новое снабжение кислородом или питательными веществами. Без кислорода и питательных веществ у мышц заканчивается энергия, они сокращаются и становятся жесткими. Это затвердевание называется трупным окоченением. В конце концов, мышцы снова становятся мягкими, что означает, что они нежны при приготовлении.

Все, что препятствует образованию трупного окоченения или последующему процессу размягчения, влияет на нежность мяса. Например, у птиц, которые борются до или во время убоя, их мышцы быстрее истощаются, и трупное окоченение образуется намного быстрее, чем обычно. Текстура этих мышц имеет тенденцию быть жесткой, потому что у живой птицы снижена энергия. Аналогичная картина возникает, когда птица подвергается стрессу окружающей среды (высокой или низкой температуре) перед забоем. Высокое предубойное оглушение, высокие температуры ошпаривания, более длительное время ошпаривания и машинный ощип также могут сделать мясо птицы жестким.

На нежность порционных или бескостных отрубов домашней птицы влияет время обвалки после забоя. Мышцы, которые были отделены от костей во время раннего вскрытия, все еще имеют энергию для сокращения. Когда эти мышцы отделяют от туши, они сокращаются и становятся жесткими.

Во избежание ужесточения мясо обычно «выдерживается» от 6 до 24 часов перед обвалкой. Однако это дорого обходится процессору.

При ранней обвалке птицы (от 0 до 2 часов после забоя) от 50 до 80 процентов мяса будет жестким (рис. 2). С другой стороны, если переработчик ждет 6 часов перед обвалкой, от 70 до 80 процентов мяса птицы будут нежными.

В птицеводстве недавно начали использовать электрическую стимуляцию сразу после убоя, чтобы ускорить развитие окоченения тушек и сократить время «старения» перед обвалкой. Это отличается от истощения энергии у живой птицы, из-за которого мясо становится жестким. Когда к мертвой птице прикладывают электричество, лечение действует как нервный импульс и заставляет мышцы сокращаться, расходовать энергию и входить в трупное окоченение с большей скоростью.

У живой птицы такая же обработка приводит к тому, что мясо становится жестким, но после смерти такая обработка делает мясо птицы нежным в течение двух часов после забоя вместо четырех-шести часов, необходимых при нормальном старении.

Хотя электрическая стимуляция все еще находится на стадии разработки, кажется, что переработчики, использующие ее, могут обвалять туши прямо из холодильника и экономить на стоимости оборудования, времени, пространстве и энергии.

Рисунок 2. Влияние времени обвалки на нежность приготовленного мяса
^{(Lyon & Lyon, 1009; Fletcher, 1997)}

Вкус

Вкус – еще один атрибут качества, который потребители используют для определения приемлемости мяса птицы. И вкус, и запах влияют на вкус птицы, и, как правило, их трудно различить во время употребления (рис. 3).

При приготовлении птицы аромат развивается в результате взаимодействия сахара и аминокислот, липидного и термического окисления, а также деградации тиамина. Эти химические изменения характерны не только для домашней птицы, но липиды и жиры в домашней птице уникальны и в сочетании с запахом составляют характерный «птичий» вкус.

Немногие факторы во время производства и переработки влияют на вкус мяса птицы. Это означает, что трудно не только получить дефект вкуса, но и улучшить вкус во время производства и обработки.

Возраст птицы при забое (молодые или взрослые птицы) влияет на вкус мяса. Незначительное влияние на вкус мяса связано со штаммом птицы, рационом питания, условиями окружающей среды (подстилка, вентиляция и т. д.), температурой ошпаривания, охлаждением, упаковкой и хранением продукта. Однако эти эффекты слишком малы, чтобы потребители могли их заметить.

Рисунок 3. Восприятие вкуса
^{(адаптировано из Lawless, 1991)}

Заключение

Наиболее важным аспектом мяса птицы являются его вкусовые качества – состояние животного при убое. Переработка птицы влияет на качество мяса, определяя химический состав мышечных компонентов и их взаимодействие в мышечной структуре. Производитель, переработчик, розничный торговец и потребитель имеют определенные ожидания в отношении качественных характеристик птицы, показанной на рис. 1, но высшим авторитетом всегда будет потребитель.

Каталожные номера

Служба аграрного маркетинга. 1995. Отчет о продуктивности птицы, отделение птицеводства, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия,
Erdtsieck, B. 1989. Требования к качеству в современной птицеводческой промышленности. В « Переработке птицы» (GC Mead, изд.), стр. 1–30. Elsevier Applied Science, Нью-Йорк.
Флетчер, Д.Л. 1997. Качество мяса птицы: текстура и цвет. Материалы Международного курса по птицеводству в Джорджии, Афины, Джорджия.
Грегори Н.Г. 1992. Ловля урона. Бройлерная промышленность 55:14-16.
Lawless, H. 1991. Обоняние в качестве пищевых продуктов и органолептическая оценка. J. Качество еды 14:33-60.
Лион, Б.Г. и CE Lyon. 1991. Исследовательская заметка: диапазоны значений сдвига для устройств Instron Warner-Bratzler и однолезвийных устройств Allo-Kramer, которые соответствуют сенсорной чувствительности. Птицеводство 70:188-191.

Февраль 2009 г.

7 Этапы контроля качества мяса и птицы

Продукты из мяса и птицы часто связаны с возникновением болезней пищевого происхождения. Эти болезни можно уменьшить, внедрив концепцию HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков). Тем не менее, FSIS обладает общим надзором и полномочиями по контролю качества продуктов из мяса и птицы, предназначенных для коммерческого распространения. Его основная обязанность заключается в обеспечении здорового производства мяса и продуктов из птицы.

Таким образом, все предприятия по производству мяса и птицы, подлежащие федеральному контролю, должны разрабатывать и применять руководства HACCP. Системы, вытекающие из этих руководящих принципов, должны быть в состоянии проводить научный контроль процессов, который может быть одобрен для эффективного устранения, уменьшения или предотвращения угроз безопасности пищевых продуктов.

Семь проверок качества HACCP для мяса и птицы

1. Проведение анализа рисков

Опасность – это любая химическая, биологическая или физическая причина, которая может вызвать травмы или заболевание, если ее не контролировать. Эта проверка контроля качества важна, потому что она помогает в развитии опасностей, которые могут вызвать заболевание или причинить вред, если их не контролировать эффективно. В плане HACCP важно учитывать сырье и другие ингредиенты, хранение и распространение, а также использование потребителем.

Потенциальные опасности оцениваются в зависимости от их серьезности и вероятного исхода. Соображения серьезности, включая последствия, масштабы и продолжительность травмы или болезни, могут помочь в понимании опасностей для здоровья населения.

2. Определение критических контрольных точек

ККТ играет важную роль в устранении или предотвращении угроз безопасности пищевых продуктов. Потенциальные опасности, которые могут привести к травмам или заболеваниям при отсутствии контроля, следует устранять путем определения ККТ. Информация, полученная в ходе анализа опасностей, будет использоваться группой HACCP для выявления ККТ в процессе.

Некоторые примеры ККТ включают охлаждение, термическую обработку, проверку на наличие химических остатков, проверку продуктов на наличие загрязняющих веществ и состав продукта. ККТ следует разрабатывать, а также тщательно документировать. Кроме того, они должны использоваться в целях безопасности продукта.

3. Установление критических пределов

Следующим шагом при разработке проверок контроля качества HACCP является установление критических пределов для всех контрольных точек. Критические пределы — это аргументы, которые помогают определить, вышла ли из-под контроля мера контроля ККТ.

NACMCF (Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов) определяет критический предел как максимальное или минимальное значение, при котором можно контролировать химические, биологические или физические параметры для уменьшения, предотвращения или устранения угроз безопасности пищевых продуктов.

4.Установление процедур мониторинга критических контрольных точек

После того, как CL установлены для каждой ККТ в плане разработки HACCP, необходимо установить определенные процедуры для мониторинга ККТ и помощи в определении того, соблюдаются ли критические пределы. Мониторинг должен оценить, находится ли ККТ под контролем, и предоставить запись, которую можно использовать в будущем.

Цель мониторинга

• Отслеживание всего процесса
• Чтобы определить, когда происходит отклонение и когда происходит потеря управления
• Предоставить документ для проверки

5. Установление корректирующих действий

Корректирующие действия должны быть определены для каждой ККТ в случаях, когда CL не соблюдается. Используемые корректирующие действия часто зависят от типа процесса и типа производимой пищи. В случае любого отклонения от CL требуются корректирующие действия, чтобы предотвратить распространение каких-либо опасных пищевых материалов среди потребителей.

Примеры корректирующих действий

• Выявление и устранение причины отклонения
• Сохранение контроля над КПК после выполнения корректирующих действий
• Принятие мер по предотвращению рецидива
• Обеспечение того, чтобы затронутые продукты не были отправлены потребителям

6. Установление процедур ведения документации

При разработке плана HACCP фирма должна убедиться, что ее система ведения документации эффективна. Это связано с тем, что записи являются письменным свидетельством системы HACCP. Все измерения и предпринятые корректирующие действия также должны быть задокументированы и зарегистрированы.

Эти записи могут помочь проследить историю производства готового продукта. В случае возникновения вопросов записи можно использовать для определения того, был ли конечный продукт безопасен для употребления.

7.Процедуры проверки

Системы HACCP предприятий по производству мяса и птицы должны систематически проверяться. Согласно заявлению NACMCF, для проверки систем HACCP используются четыре основных принципа проверки. Процесс проверки гарантирует, что планы HACCP реализованы в соответствии с планом. Этот процесс также подтверждает точность критических контрольных точек.

HACCP не может выжить в одиночку

На любом предприятии пищевой промышленности проверки качества HACCP не могут существовать в одиночку. Следовательно, план HACCP должен также использовать другие программы безопасности пищевых продуктов. Перерабатывающие предприятия, практикующие надлежащее производство, часто поддерживают планы HACCP и способствуют обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.