Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Общими для всех мясных блюд являются следующие показа­тели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со­леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон­ний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками попе­рек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Конси­стенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свой­ственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С со­сисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-крас­ного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные этому изделию.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойст­венные данному виду жареного мяса.

6.6. Блюда из мяса и субпродукто

Панированные жареные блюда имеют овально-плос­кую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто пани­ровкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко от­деляются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румя­ную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высы­хания соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция — мягкая, сочная, одно­родная. Вкус — жареного мяса, в меру соленый, изделия из кот­летной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубой соединительной ткани и сухо­жилий нет. Не допускаются цвет от темно-коричневого до чер­ного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежий запах и приятный вкус.

Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %, об­щая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы — не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки) — не бо­лее 18 %, соли — 1,5… 2,5 %, кислотность — не более 3 °Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест­вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50… 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаж­дают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем со­стоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлажда­ют и хранят в холодильнике не более 48 ч.

6. Производство готовой продукции

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жа­рить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Требование к качеству приготовленного блюда из мяса.

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Требование к качеству приготовленного блюда из мяса. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

ВикиЧтение

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Фельдман Исай Абрамович

Содержание

Требование к качеству приготовленного блюда из мяса

• Крупные куски говядины могут быть прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожарены до полной готовности.

• Лангет, филе, бифштекс и антрекот также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные порционные изделия из мяса – полностью прожарены.

• Жареные панированные изделия должны быть равномерно панированы и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

• Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети поверхности изделия.

• Тушеное и запеченное мясо должно быть сочным и легко разжевываться.

• Поверхность поджаренных изделий из котлетной массы должна быть равномерно коричневой и не иметь трещин и разрывов; не допускается розово-кремовый цвет на разрезе.

• Не забудьте посыпать мясные блюда мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски – она даже полезнее самой редиски.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

ПРО АКРИДЫ, СВОБОДУ ВЫБОРА И КГ МЯСА

ПРО АКРИДЫ, СВОБОДУ ВЫБОРА И КГ МЯСА
– Я так счастлива, так счастлива! – мамин голос звенел в телефонной трубке молодо и задорно. – Я достала для вас килограмм мяса! Правда, простояла в очереди четыре часа, но это неважно…Я слушала её и мне хотелось плакать. Моя бедная

Поскольку бомбы не едят мяса

Поскольку бомбы не едят мяса
Между тем в этом мире прекрасном
могут женщины спать обнаженными,
словно в собственной спальне.
Что может с ними случиться,
поскольку они не солдаты?!
Все было, все было,
все близко, но
что-то разъяло нас, развело
давно… А может, недавно?
Нет

Як Калінін зьеў усё мяса, а Сталін скурыў тытунь

Як Калінін зьеў усё мяса, а Сталін скурыў тытунь
30 сакавіка 1938 году ўпаўнаважаны СНК па Сіроцінскім раёне Барсукоў і загадчык аддзелу культуры і прапаганды райкаму Ліўшыц вырвалі з насьценнага календара пяць лісткоў — за 22 красавіка, 5 траўня, 9 ліпеня, 8 і 21 лістапада. На

Овощные блюда

Овощные блюда
• Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.• При приготовлении салатов овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали,

Сладкие блюда

Сладкие блюда
• Жаренные на барбекю фрукты могут быть прекрасным гарниром или изящным десертом. Для этого следует использовать твердые, не перезрелые фрукты – нектарины, персики, сливы или ананас. Разрежьте фрукт пополам или нарежьте довольно толстыми кружочками или

Хранение мяса, мясных продуктов и птицы

Хранение мяса, мясных продуктов и птицы
• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.• Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Можно завернуть

2. Утонченные блюда на десерт

2. Утонченные блюда на десерт
Секс – он как еда, а еда – как секс.
Джакомо

Любимые блюда

Любимые блюда
Петр Андреевич Вяземский:Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым

Любимые блюда

Любимые блюда
Анна Григорьевна Достоевская:Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков, и притворно ужасался моему молодом) аппетиту.Александр Егорович

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр
30 сентября 2011, 10:42 утраПоследний день занятий. Грустно, что все уже заканчивается. Никогда в жизни не получал такого удовольствия от учебы. С понедельника начинается стажировка в ресторане. Я выбрал единственный из списка

Готовлю новые блюда

Готовлю новые блюда
14 марта 2012, 22:53 вечераС утра я заехал в супермаркет «Перекресток» и закупил все продукты для приготовления новых блюд для отдела маркетинга для их исследования в фокус-группах. Естественно, мои затраты тут же мне вернули, поэтому я мог позволить себе

Как одним движением косточку крыла от мяса зачистить

Как одним движением косточку крыла от мяса зачистить
11 августа 2012, 15:36 дняИван постоянно меня удивляет и восхищает. Когда кто-то из поваров портит блюдо, он, конечно, как и все шефы кричит (хотя не сильно и без оскорблений) и заставляет повара все переделать, часто сам

Требование

Требование
«Никогда не быть пьяным, — не произносить лжи, никогда не делать того, что может повредить другому. Всегда быть красиво и чисто одетым. Бриться каждое утро. Никогда не вовлекаться в непорядочное соискательство с другими. Никогда не обсчитывать. Никогда не

Любимые блюда и напитки

Любимые блюда и напитки
Владимир Алексеевич Смоленский:Любил он все «первоклассное». Помню, как-то сказал он мне: «Пьете вы здесь всякую дрянь! Угощу вас хорошей шведской водкой». И повез меня в какой-то шведский бар, в котором его знали, так как бармен называл его Mr. Bounine.

Качество и безопасность мясных продуктов

Пищевые продукты. 2020 июнь; 9(6): 803.

Опубликовано в сети 18 июня 2020 г. doi: 10.3390/foods9060803

^{1, 2, *} и ^{1, 2}

Информация об авторе Примечания к статье Авторское право и лицензия информация Отказ от ответственности

Безопасность пищевых продуктов является серьезной проблемой во всем мире, как в отношении человеческих страданий, так и в отношении экономических издержек. Научные достижения расширили наши знания о пищевых характеристиках пищевых продуктов и их влиянии на здоровье. Это означает, что значительная часть потребителей гораздо более осознанно относится к тому, что они едят, и к своим требованиям к качественным продуктам питания. Качество пищевых продуктов — сложный термин, который включает, помимо безопасности, другие внутренние характеристики, такие как внешний вид, цвет, текстура и вкус, а также внешние характеристики, такие как восприятие или участие.

Ключевые слова: птица, говядина, баранина, окись углерода, летучие соединения, упаковка, усиленное мясо, органолептический анализ, кампилобактеры, Escherichia coli O157:H7 , Hermetia illucens, Listeria monocytogenes, Staphylococ cus aureus , сальмонелла

Болезни пищевого происхождения являются основной проблемой в мясной промышленности [1]. Изучение патогенов, присутствующих в мясе и мясных продуктах, имеет решающее значение для промышленности, санитарного надзора и завоевания доверия потребителей. Escherichia coli O157:H7 является одним из наиболее важных и изученных патогенов, присутствующих в свежем мясе, и с 1999 года он считается контаминантом сырых неинтактных говяжьих продуктов [2]. Недавний опрос показал, что 40–58% потребителей в США заказывают бифштексы со средней прожаркой (60–62,8 °C) до прожарки (54,4–57,2 °C), что потенциально может подвергнуть потребителей высокому риску заражения E. coli O157: Н7 [3]. Некоторые методы должны быть реализованы для снижения этого риска. Ли и др. [4] провели исследование грубого говяжьего фарша и котлет из телятины, целью которого было изучить различия в качестве, включая изменение цвета, во время аэробного хранения и приготовления, а также оценить термическую инактивацию Кишечная палочка O157:H7. Они предполагают, что более высокая внутренняя температура с более длительным временем отдыха увеличит инактивацию E. coli O157:H7 в котлетах из говядины и телятины. Результаты показали, что Escherichia coli O157:H7 были более чувствительными к теплу в телятине по сравнению с говядиной, с более коротким значением D. Приготовление при 71,1 и 76 °C уменьшило количество E. coli O157:H7 более чем на 6 log КОЕ/г независимо от времени отдыха. Приготовление при 55 °C и 62,5 °C с 3,5-минутным отдыхом привело к дополнительному снижению на 1–3 log КОЕ/г по сравнению с 0,5-минутным отдыхом. Эти результаты должны быть полезны для разработки оценки риска неинтактных продуктов из говядины и телятины.

За этим хорошо известным патогеном стоит дополнительная проблема – появление других патогенов. Среди этой группы инфекционных бактерий Salmonella spp., Listeria monocytogenes , энтеротоксигенные , Staphylococcus aureus и Campylobacter spp. являются основными загрязнителями пищевых продуктов из-за их высокой распространенности во всем мире и основных причин гастроэнтерита у людей [5,6]. Гонсалвес-Тенорио и др. [7] опубликовали метаанализ, в котором суммированы уровни заболеваемости Salmonella spp., Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus и Campylobacter spp. в мясе птицы, продаваемом в Европе. Результаты показывают, что S. aureus является основным патогеном, обнаруженным в мясе птицы (38,5%; 95% ДИ: 25,4–53,4), за которым следует Campylobacter spp. (33,3%; 95% ДИ: 22,3–46,4%), а L. monocytogenes и Salmonella spp. имеют более низкую распространенность (19,3%; 95% ДИ: 14,4–25,3% и 7,10%; 95% ДИ: 4,60–10,8% соответственно). Несмотря на различия в распространенности, все возбудители были обнаружены в курином и другом мясе птицы, как на этапе конечной обработки, так и на уровне розничной торговли, в упакованных и неупакованных продуктах и ​​в некоторых видах мясной нарезки. Данные о распространенности продуктов для консервации в холоде также показали, что охлаждение и замораживание могут уменьшить распространение патогенов, но не инактивировать их.

Поскольку холодного применения недостаточно для предотвращения порчи мяса, его следует дополнить другими технологиями, такими как упаковка. В течение последних нескольких десятилетий упаковка пищевых продуктов в модифицированной атмосфере (MAP) была многообещающей областью исследований, но многое еще предстоит узнать об использовании нетрадиционных газов, таких как монооксид углерода (CO). Использование CO для упаковки мяса и морепродуктов не разрешено в большинстве стран из-за его потенциального токсического эффекта, а его использование вызывает споры в некоторых странах. Дженан и Ронкалес [8] предприняли обзор, чтобы представить наиболее полный и актуальный обзор широко доступной разрозненной информации об использовании CO для сохранения мышечной пищи. Выводы показали, что использование CO в упаковке свежего мяса дает многообещающие результаты благодаря его положительному влиянию на общее качество мяса, особенно на цвет. Результаты показали, что риск токсичности угарного газа в процессе упаковки или при употреблении мяса, обработанного угарным газом, незначителен, и, кроме того, угарный газ не присутствует в упаковке во время хранения. Некоторые рекомендации и перспективы на будущее, адресованные пищевой промышленности, потребителям и регулирующим органам, были отмечены как «лучшие практики».

Однако упаковка вызывает изменения качества мяса, особенно цвета и вкуса, и, поскольку эти признаки используются потребителями для оценки свежести мяса, эти изменения, связанные с упаковкой, необходимо исследовать [9]. Исследование было проведено Карабагиасом [10] для оценки летучих свойств сырого мяса ягненка при хранении в холодильнике и оценки эволюции аромата сырого мяса ягненка, упакованного в многослойную пленку для покрытия и хранящегося при температуре 4 ± 1 °C. а также исследовать, могут ли определенные соотношения альдегидов служить маркерами свежести баранины и степени окисления. Летучие соединения определяли с помощью парофазной микроэкстракции в сочетании с газовой хроматографией/масс-спектрометрией. Результаты показали, что содержание летучих соединений увеличивалось во время хранения и что выделение альдегидов во время хранения регистрировало положительную корреляцию Пирсона (r) (9).0025 p < 0,05) со степенью окисления (мг малонового диальдегида на кг баранины). Кроме того, была получена идеальная корреляция Пирсона (r = 1) для соотношения гексаналя и нонаналя, и поэтому это отношение было предложено в качестве показателя свежести и общего качества баранины.

Помимо безопасности, еще одним важным вопросом для фермеров и розничных продавцов является рентабельность. С одной стороны, основные затраты фермеров, особенно тех, которые выращивают животных с однокамерным желудком, связаны с кормами, что, в свою очередь, зависит от мировых рынков и цен на сою. Затем были исследованы другие источники белка, и водоросли и насекомые оказались хорошими заменителями. С этой целью Альтманн и соавт. [11] вырастили 132 птицы мужского пола Ross 308 на диетах, сбалансированных по аминокислотам, где 50% белка на основе сои было заменено либо порошком спирулины ( Arthrospira platensis ) или Hermetia illucens частично обезжиренная личиночная мука в стартовом и выращиваемом рационах. Были исследованы параметры бойни и физико-химические и органолептические свойства мяса. Результаты показали, что качество мяса может быть улучшено, если спирулина заменит 50% соевого белка в рационе бройлеров, хотя эта замена привела к темно-красно-желтому цвету мяса. Кроме того, замена личиночной муки Hermetia привела к получению продукта, который не отличался от стандартного кормления контрольной группы, за исключением того, что филе грудки имело более интенсивный вкус, который уменьшался со временем хранения. Затем был сделан вывод, что спирулина и 9Мука 0025 Hermetia может заменить соевую муку в рационе бройлеров без ухудшения качества мяса.

Модификация кормов также позволяет нам получать новые продукты, и, если эти продукты производятся с использованием менее ценных частей туши, у нас есть осуществимая стратегия повышения доходов фермеров. Эта идея лежит в основе эксперимента, проведенного Герреро и др. [12]. В статье оценивается потребительская приемлемость вяленого продукта («Цечина»), изготовленного из мяса бракованных овец, обработанных с разным содержанием льняного семени (5, 10 или 15%), за разные периоды до убоя (30, 50 или 70 дней). Результаты показывают, что добавка льняного семени была определена как наиболее важный фактор сенсорных свойств (9).0025 p < 0,01), при этом предпочтительнее «Cecina» с добавлением 5% и 10%.

Еще одной серьезной угрозой для отрасли является постоянное снижение потребления мяса в мире [13]. В ответ отрасль реализовала две основные стратегии: совершенствование продукции и разработка новых продуктов.

Существует несколько подходов к усовершенствованию продукта [14,15]. Обычно используемой альтернативой является добавление веществ, улучшающих физические свойства пищи (например, усилителей влажности). Эта технология улучшает нежность, сочность, вкус и консистенцию цельномышечных мясных продуктов, особенно продуктов с пониженным пищевым качеством [16,17]. К сожалению, в современной промышленности по впрыскиванию рассола рассол распределяется по мясу неравномерно. Вакуумная пропитка позволяет осуществлять прямое введение внешнего раствора в изделие через его поры быстрым, контролируемым и равномерным способом без нарушения его исходной структуры [18]. Леал-Рамос и др. [19] провели эксперимент по изменению давления (20,3, 71,1 кПа) и времени (0,5, 2,0, 4,0 ч) пропитки. Результаты показали, что как вакуум, так и атмосферное давление вызывают положительную пропитку и деформацию. Наибольшие значения пропитки (10,5 %) и деформации (9,3 %) получены при давлении 71,1 кПа и времени 4,0 ч. Эффективная пористость образца показала значительное взаимодействие ( p < 0,01) между давлением и временем, и наибольшее значение (14,0%) было достигнуто при давлении 20,3 кПа и времени 4,0 ч, тогда как наибольшее растяжение мясных волокон (98 мкм) наблюдалось при самых высоких уровнях давления и времени. Эти результаты показывают, что мясо половозрелых коров может успешно пройти процесс вакуумного смачивания с использованием IS хлорида натрия для улучшения его качества.

Повышение питательной ценности также может быть достигнуто, и при таком подходе поиск низкокалорийных продуктов был широко изучен и разработан для нескольких видов продуктов [20]. Бехтель и др. [21] стремились сделать продукт из сома в кляре, который можно было бы запекать с меньшим процентом калорий на основе масла, чем эквивалентные жареные продукты. Затем было изучено влияние различных видов теста (рисового, кукурузного и пшеничного), а также влияние паровой обжарки на состав и текстурные свойства запеченного сома. Результаты показали, что содержание липидов в продуктах, подвергнутых обжариванию, было значительно выше как в кукурузном, так и в пшеничном тесте, чем в продуктах, не подвергнутых обжариванию. Органолептический анализ показал, что текстура покрытий при обжаривании была значительно выше по показателям твердости. Кроме того, слоистость филе была значительно выше при обжаривании, а тесто на основе кукурузы имело более влажные полоски филе по сравнению с тестом из пшеничной муки.

Наконец, за последние несколько лет возрос интерес к полуфабрикатам, поскольку модели потребления продуктов питания и мяса постоянно меняются не только из-за социально-экономических и культурных тенденций, влияющих на все общество, но и из-за специфического образа жизни групп потребителей. [22]. Риполл и др. [23] провели исследование для определения профилей потребителей баранины в соответствии с их ориентацией на удобство, а также проанализировали их социально-экономические характеристики и их предпочтения в отношении внутренних и внешних сигналов качества баранины и их готовность платить за конфи из баранины. В зависимости от образа жизни, связанного с потреблением баранины, были выделены четыре типа потребителей: «гурманы», «незаинтересованные», «консервативные» и «основные». Группа Gourmet обладает характеристиками, делающими ее особенно интересной для продвижения продукта, такого как конфи из баранины, и, следовательно, маркетинговая стратегия должна быть ориентирована на эту нишу рынка.

Авторы внесли существенный, непосредственный и интеллектуальный вклад в работу и одобрили ее для публикации. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Это исследование не получило внешнего финансирования.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

1. Феган Н., Дженсон И. Роль мяса в заболеваниях пищевого происхождения: грядет ли революция в оценке рисков и управлении ими? Мясная наука. 2018;144:22–29. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.04.018. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

2. Продукты из говядины Министерства сельского хозяйства США, зараженные Escherichia coli O157: H7. Реестр ФРС. 1999;64:2803–2804. [Google Scholar]

3. Шмидт Т., Кин М., Лоренцен С. Повышение удовлетворенности потребителей говядиной за счет использования термометров и обучения потребителей официантами. Дж. Пищевая наука. 2002;67:3190–3193. [Google Scholar]

4. Li K., McKeith A.G., Shen C., McKeith R. Сравнительное исследование показателей качества говяжьего и телячьего фарша и термической инактивации Escherichia coli O157: H7 после двойного обжаривания на сковороде в динамическом режиме. условия. Еда. 2018;7:1. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

5. Ван Ниероп В., Дузе А., Марэ Э., Айтма Н., Тотоболо Н., Кассель М., Стюарт Р., Потгитер А., Фернандес Б., Галпин Дж. Загрязнение куриных тушек в Гаутенге , Южная Африка, Salmonella, Listeria monocytogenes и Campylobacter. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2005; 99:1–6. [PubMed] [Google Scholar]

6. Hennekinne J.-A., De Buyser M.-L., Dragacci S. Staphylococcus aureus и его токсины пищевого отравления: характеристика и расследование вспышек. ФЭМС микробиол. 2012; 36:815–836. [PubMed] [Академия Google]

7. Гонсалвес-Тенорио А., Сильва Б.Н., Родригес В., Кадавес В., Гонсалес-Баррон У. Распространенность патогенов в мясе птицы: метаанализ опубликованных европейских исследований. Еда. 2018;7 doi: 10.3390/foods7050069. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Дженан Д., Ронкалес П. Угарный газ в мясной и рыбной упаковке: преимущества и ограничения. Еда. 2018;7:12. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

9. Realini CE, Marcos B. Активные и интеллектуальные упаковочные системы для современного общества. Мясная наука. 2014;98:404–419. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.06.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Карабагиас И.К. Профиль летучих веществ сырого мяса ягненка, хранящегося при 4±1°С: потенциал конкретных соотношений альдегидов как показателей качества мяса ягненка. Еда. 2018;7:40. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

11. Альтманн Б.А. , Нойманн К., Фельтен С., Либерт Ф., Мерляйн Д. Качество мяса определяется высоким содержанием микроводорослей или муки из насекомых в качестве альтернативный источник белка в рационе домашней птицы: экспериментальное исследование. Еда. 2018;7:34. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

12. Guerrero A., Sañudo C., Campo M.D.M., Olleta J.L., Muela E., Macedo R.M., Macedo F.A. Приемлемость вяленого мяса отборных овец, выращенных с различными уровнями добавок льняного семени и продолжительностью кормления. Еда. 2018;7:89. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

13. Родригес-Серрано Т. М., Панеа Б., Алькальде М. Дж. Европейское видение сектора мелких жвачных животных. Продвижение кампаний по потреблению мяса. Малый Румин. Рез. 2016; 142:3–5. doi: 10.1016/j.smallrumres.2016.02.015. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

14. Хименес-Колменеро Ф. Возможное применение мультиэмульсий при разработке здоровых и функциональных пищевых продуктов. Еда Рез. Междунар. 2013;52:64–74. doi: 10.1016/j.foodres.2013.02.040. [CrossRef] [Google Scholar]

15. Сиро И., Каполна Э., Каполна Б., Лугаси А. Функциональное питание. Разработка продукта, маркетинг и принятие потребителями — обзор. Аппетит. 2008; 51: 456–467. doi: 10.1016/j.appet.2008.05.060. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Фейнер Г. Справочник по мясным продуктам: Практическая наука и технология. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 2006 г. [Google Scholar]

17. Вихавайнен Э.Дж., Бьоркрот К.Дж. Порча сырых говяжьих стейков, упакованных в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода, с добавленной стоимостью Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2007; 119: 340–345. [PubMed] [Google Scholar]

18. Сальватори Д., Андрес А., Хиралт А., Фито П. Реакция некоторых свойств плодов на вакуумную пропитку. J. Food Process Eng. 1998; 21:59–73. [Google Scholar]

19. Леал-Рамос М.Ю., Аларкон-Рохо А.Д. , Гутьеррес-Мендес Н., Мухика-Пас Х., Родригес-Алмейда Ф., Кинтеро-Рамос А. Повышение качества мяса выбракованных коров с помощью вакуумной пропитки. Еда. 2018;7:74. [Академия Google]

20. Оспина Э.Дж., Сьерра К.А., Очоа О., Перес-Альварес Дж.А., Фернандес-Лопес Дж. Замена насыщенных жиров в переработанных мясных продуктах: обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2012;52:113–122. doi: 10.1080/10408398.2010.493978. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Bechtel P.J., Bland J.M., Woods K., Lea J.M., Brashear S.S., Boue S.M., Daigle K.W., Bett-Garber K.L. Влияние жарки Par на состав и текстуру сома в панировке и кляре. Еда. 2018;7:46. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

22. Bernués A., Ripoll G., Panea B. Сегментация потребителей на основе ориентации на удобство и отношения к качественным характеристикам баранины. Еда В. Предпочтение. 2012;26:211–220. doi: 10.1016/j.foodqual.2012.04.008. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Риполл Г., Джой М., Панеа Б. Восприятие потребителями качества баранины и конфи из баранины. Еда. 2018;7:80. doi: 10.3390/foods7050080. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6 факторов, влияющих на качество мяса и как его улучшить

За четыре десятилетия нашей работы мы видели, как австралийская мясная промышленность менялась и развивалась в соответствии с потребительским спросом и тенденциями в области пищевых продуктов. В последние годы мясной рынок претерпел изменения, которые требуют высоких стандартов качества, поэтому аспекты, связанные с экологической устойчивостью и благополучием животных, стали критически важными в производстве мяса (источник).

Факторы, влияющие на качество мяса , сложны и разнообразны. Так как же отличить мясо высокого качества от мяса более низкого качества? Читайте дальше, чтобы узнать больше о факторах, влияющих на качество мяса, и о том, как вы можете его улучшить.

Обзор

• Что такое качество мяса
• 6 факторов, влияющих на качество мяса
• Качество мяса птицы
• Как улучшить стандарты качества мяса

Что такое качество мяса?

Качество мяса основано на наборе факторов, как химических, так и воспринимаемых органами чувств, для определения пригодности образца мяса для употребления в пищу человеком.

Качество мяса может также относиться к вкусовым ощущениям и зависит от «генетической предрасположенности животного, способа выращивания животного и состояния питания во время производства». (источник) Это иногда называют «пищевым качеством» мяса.

6 факторов, влияющих на качество мяса

1. Композиционное качество (химический расчет постности)

Анализ жира или химическое тестирование постности (CL) позволяет узнать соотношение постного мяса и жира в продукте из красного мяса. Это минимальная спецификация мяса, включенная в контракты между австралийскими поставщиками бескостного мяса, упакованного навалом, и зарубежными или местными покупателями (источник).

2. Внешний вид

Факторы внешнего вида включают такие факторы, как цвет и мраморность. Мраморность — это жир, который откладывается между отдельными мышечными волокнами, что очень положительно влияет на пищевые качества некоторых отрубов. Вопреки тому, что может подумать большинство потребителей, говядина — не единственное мясо, которое должно содержать мраморность. Баранина и свинина тоже.

Оптимальные цвета поверхности свежего мяса: вишнево-красный для говядины, темно-вишнево-красный для баранины, красновато-розовый для свинины и бледно-розовый для телятины. Однако следует отметить, что количество миоглобина в мышцах животных определяет цвет мяса. Воздействие магазинного освещения может привести к образованию метмиоглобина, пигмента, окрашивающего мясо в коричневато-красный цвет. Само по себе изменение цвета не означает, что продукт испорчен. (источник)

3. Запах

Запах является одним из старейших факторов, влияющих на качество мяса. Хотя это может быть трудно воспринимать хорошее качество мяса из отличное качество мяса, используя только ваше обоняние, любой особенно неприятный запах следует рассматривать как признак плохого качества или «некачественного» мяса.

4. Плотность/текстура

Мясо хорошего качества не должно быть слишком мягким или «мягким» на ощупь. С другой стороны, это также не должно быть тяжело.

5. Вкусовые качества

Факторы вкусовых качеств включают следующие показатели качества мяса: 

• Сочность
• Нежность
• Вкус

В частности, в отношении вкуса границы между объективным анализом и субъективным мнением стираются.

6. Загрязнение

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество мясных продуктов, является загрязнение такими предметами, как:

• стекло
• металл 
• минеральный камень
• пластик высокой плотности
• кальцифицированная кость

Подробнее об этом в блоге следующего месяца: Важность проверки мяса

Качество мяса птицы

Двумя наиболее важными показателями качества мяса птицы являются внешний вид и текстура. Признаки качества внешнего вида включают цвет кожуры, цвет мяса, розоватость приготовленного мяса и дефекты внешнего вида, такие как синяки и кровоизлияния.

Рацион и условия выращивания птицы также могут влиять на качество мяса; например, интенсивный в помещении против «свободного выгула» на открытом воздухе. (источник)

Как улучшить стандарты качества мяса

1. Приобретите первоклассную машину для проверки продуктов

Eagle PI — ведущий мировой производитель оборудования для проверки качества пищевых продуктов. Эти машины могут выполнять ряд проверок одновременно, в том числе:

• Быстро обрабатывать большие объемы продукции
• Химическое обеднение
• Обнаружение широкого спектра загрязнений (даже через упаковку из алюминиевой фольги) с помощью рентгеновского контроля с двойной энергией
• Взвешивание каждого продукта для выявления недовеса и избыточного веса
• Автоматически отбраковывать зараженные продукты и записывать данные о причине отбраковки

2. Арендуйте установку для тестирования химической бережливости

Если не может быть и речи о покупке оборудования для проведения испытаний на химическую бережливость, тем более что тестирование CL проводится один или два раза в год, вы можете арендовать, а не покупать.

3. Учет факторов, действующих на ферме

На пищевые качества животного влияют многочисленные факторы, действующие на ферме. Кормление и откорм вместе с такими аспектами содержания животных, как генетика, здоровье животных и обращение с ними, являются важнейшими звеньями в цепи качества питания. Важно помнить о том, как кормление и окончание кормления влияют на качество еды, и внедрить системы, которые оптимизируют потенциал качества еды. (источник)

4. Используйте MEQ-зонд

MEQ-зонд — это инструмент для сортировки горячих туш баранины и говядины по пищевым качествам. Это единственная технология, имеющая аккредитацию AUSMEAT для баранины, и она также может измерять мраморность говядины, что позволяет выполнять сортировку перед охлаждением. Это потенциально может сэкономить вам день или больше на сортировке по качеству еды.

Узнайте больше: Новая технология, преобразующая производство баранины

Если у вас есть какие-либо вопросы о факторах, влияющих на качество мяса, или вы хотите узнать об оборудовании для химических испытаний или рентгеновского контроля, свяжитесь с нами сегодня.