Содержание
Приготовление сладких блюд и напитков » Vtome.ru
Vtome.ru — электронная библиотека
Название: Приготовление сладких блюд и напитков
Автор: Синицына А.В., Соколова Е.И.
Издательство: М.: Академия
Год: 2016
Формат: pdf/djvu
Страниц: 304 с., [16] с. цв. вкл.
Для сайта:
vtome.ru
Размер: 8.32/7.45 Mb
Язык: русский
Scan/Обработка, OCR ???/waleriy
Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
Рассмотрены ассортимент, товароведная характеристика, условия и сроки хранения свежих плодов и ягод, продуктов их переработки, организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, освещены вопросы безопасной эксплуатации технологического оборудования.
Приведены рецептуры и технология их приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска сладких блюд и напитков.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление сладких блюд и напитков».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление:
Предисловие 5
Ассортимент, товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сладких блюд и напитков 7
Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод 7
Семечковые плоды 7
Косточковые плоды 9
Субтропические плоды 13
Тропические плоды 19
Экзотические плоды 22
Ягоды 24
Орехоплодные 28
Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод 30
Сушеные плоды и ягоды 30
Быстрозамороженные плоды и ягоды 32
Консервы плодово-ягодные 33
Ассортимент, товароведная характеристика муки, сахара, желирующих веществ, вкусовых продуктов 38
Мука пшеничная 38
Сахар, мед 39
Крахмал, желирующие вещества 42
Вкусовые продукты 46
Организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков 62
Общие сведения 62
Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков 63
Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции 68
Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков 72
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод 72
Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод 78
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод 82
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков 84
Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков 86
Общие сведения 86
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов 93
Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей 94
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов 96
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе 100
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд 101
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха 102
Виды технологического оборудования холодного цеха 102
Механическое оборудование 102
Холодильное оборудование 119
Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд 125
Общие сведения 125
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков 126
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте 133
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки 135
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков 138
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд139
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков 139
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха 143
Приготовление сладких блюд 156
Классификация и ассортимент сладких блюд 156
Подготовка сырья и продуктов 158
Оценка качества сырья и продуктов 158
Подготовка свежих плодов и ягод 160
Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод 178
Подготовка желирующих веществ 179
Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов 180
Подготовка шоколада 181
Приготовление холодных сладких блюд 182
Натуральные фрукты и ягоды 182
Компоты и фрукты в сиропе 194
Желированные сладкие блюда 204
Мороженое 233
Приготовление горячих сладких блюд 237
Приготовление холодных и горячих напитков 259
Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков 259
Приготовление холодных напитков 260
Приготовление горячих напитков 277
Оценка качества готовых сладких блюд и напитков 299
Сервировка и подача сладких блюд и напитков 303
Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков 303
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд 310
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд 311
Особенности подачи холодных напитков 312
Особенности подачи горячих напитков 313
Список литературы 316
Скачать:
pdf-yadi.
sk
djvu-yadi.sk
НЕ РАБОТАЕТTURBOBIT.NET? ЕСТЬ РЕШЕНИЕ, ЖМИ СЮДА!
Внимание
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Список категорий
- КНИГИ
- ГАЗЕТЫ И ЖУРНАЛЫ
- АУДИОФАЙЛЫ
Реклама на сайте
3.
1.2. Трудовая функция \ КонсультантПлюс
- Главная
- Документы
- 3.1.2. Трудовая функция
Документ утратил силу или отменен. Подробнее см. Справку
Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар»
(Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023)
3.1.2. Трудовая функция
Наименование | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара | |
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара | |
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара | |
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара | |
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара | |
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара | |
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара | |
Приготовление блюд из яиц по заданию повара | |
Приготовление блюд из творога по заданию повара | |
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара | |
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара | |
Приготовление горячих напитков по заданию повара | |
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара | |
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара | |
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара | |
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара | |
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара | |
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара | |
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации | |
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара | |
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара | |
Необходимые умения | Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара |
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции | |
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда | |
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его | |
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты | |
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения | |
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству | |
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
Правила и технологии расчетов с потребителями | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | — |
3.
1.1. Трудовая функция
3.2. Обобщенная трудовая функция
Анатомия десерта: убедитесь, что это просто
Редактировать
Персонал ресторанного бизнеса, 7 декабря 2007 г.Сегодня многие кухонные десерты состоят из кусочка торта, пирога или пирога на тарелке со взбитыми сливками, одной ягоды и, возможно, листочка мяты. Но это гораздо больше, чем полноценный десерт. Точно так же, как повара тратят время на размышления об отдельных компонентах своих закусок и основных блюд, они должны уделять внимание и десертам.
Десерт должен иметь такое же разнообразие и баланс текстур, вкусов, температуры, цвета, формы и высоты, как и любое другое блюдо. Для достижения этого в презентации десерта используются следующие пять элементов:
- Основа: типично хрустящая или похожая на пирожное
- Начинка: сливочный элемент или спелые фрукты
- Соус: дополнительный для улучшения цвета и текстуры и ароматизаторы прочих компонентов
- Текстурный компонент: например, хрустящее печенье или чипсы из сухофруктов
- Гарниры: съедобные и функциональные
Основа и начинка
Основа десерта на тарелке может варьироваться от поджаренного лимонного пирога до миндального генуаза, пропитанного сиропом со вкусом фундука до хрустящей основы из сахарного печенья.
Думайте о основе как о съедобном контейнере, в котором хранится главная особенность десерта: корочка чизкейка из крекера, слоеная корочка яблочного пирога или влажный нежный бисквит клубничного песочного пирога. Основа должна быть ароматной, но не должна перебивать другие компоненты блюда.
Основная часть или начинка десерта часто содержит сливочные элементы, такие как мусс, заварной крем, ганаш или баварский крем. Эти универсальные кремовые основы, как и классические пикантные большие соусы, можно ароматизировать и обработать, чтобы получить неограниченное количество характерных начинок или основных компонентов для вашего десерта. Простой заварной крем, как и соус бешамель, можно приготовить оптом, чтобы использовать его различными способами для украшения десертов: осветлять взбитыми сливками, окрашивать фруктовым пюре или разбавлять дополнительными жидкостями для приготовления соуса. Шоколадный ганаш с добавлением ликеров или ликеров, а также муссы из протертых фруктов или орехов — заманчивые возможности.
Здесь также не забудьте тщательно продумать вкусовые сочетания.
Начинки также могут быть на фруктовой основе с использованием ароматных спелых сезонных фруктов. Многие фрукты получают пользу от «мацерации» или ароматизации небольшим количеством сахара и любых других ароматизаторов, таких как свежая клубника с ванилью и цедрой лимона и апельсина. Другие фрукты лучше готовить перед использованием в десертах. Приготовьте на гриле ананас, отварные груши или соте из яблок, чтобы придать им более интересный вкус, цвет и текстуру. Помните, что методы обжаривания, приготовления на гриле, варки и т. д. применяются для фруктов практически так же, как и для белков. При приготовлении ананаса на гриле мало что отличается от приготовления стейка на гриле.
Соусы
Соусы в мире десертов также имеют некоторые общие черты с великими соусами в мире острых блюд. Как упоминалось ранее, кондитерский крем был бы десертным эквивалентом бешамеля, загущенного крахмалом соуса из молока и яиц, который также можно использовать в качестве связующего вещества или начинки.
Английский крем будет похож на десертный голландез, соус, загущенный в основном яйцами. Несмотря на то, что карамельный соус не загущен ру, как это может быть в пикантном коричневом соусе, он имеет глубокий, насыщенный, насыщенный вкус, как демиглас или соевый соус. Соусы Beurre blanc можно очень легко сделать более сладкими для использования в десертах, и между пикантными и сладкими соусами кули очень мало различий. Наконец, есть шоколадные соусы, которые также могут соответствовать описанию beurre blanc как загущенной жиром эмульсии.
Какой бы ни была основа вашего соуса, адаптировать великолепные соусы к вашим десертам так же легко, как и в мире пикантных блюд. Английский крем можно приправить кофейными зернами, палочками корицы или звездчатым анисом почти так же, как голландский приправляют эстрагоном для приготовления беарнеза. Карамельный соус можно дополнить наливками. Демиглас можно дополнить мадерой. Кули можно приправить или приправить так же, как томатные соусы.
При выборе соуса для десерта используйте тот же мыслительный процесс, что и при выборе соуса для острых блюд.
Прежде всего, это влияние вкуса. Какой вкус соус придает блюду? Следующими соображениями должны быть цвет и текстура. Соусы должны играть эти функциональные роли в блюде, и их должно быть достаточно. Хороший размер порции десертного соуса составляет от 1/2 до 1 1/2 унции. Слишком часто повара «украшают» тарелку тремя или пятью маленькими каплями соуса, что составляет менее одной чайной ложки, чего недостаточно, чтобы повлиять на вкус или текстуру блюда.
Текстуры и украшения
Многие десерты состоят из мягких и кремообразных компонентов. Муссы, ганаши, спелые вареные фрукты и нежные влажные пирожные — все это мягко. Хрустящие элементы помогут возбудить вкус, предлагая разнообразную текстуру, которая может исходить из основы самого десерта. Это также может быть гарнир, такой как тонкий нарезанный или отлитый в привлекательную форму тюиль, или поджаренный ароматный орех или зерно. Текстурные элементы также должны быть ароматными. Добавьте поджаренные специи в тесто для туиля или тесто для печенья, чтобы придать им интерес и оригинальность, а также сделать их более подходящими к блюду.
Еще одним способом разнообразить десертную тарелку являются фруктовые чипсы. Фрукты, такие как яблоки, груши или ананасы, нарежьте очень тонкими ломтиками. Слегка покройте ароматизированным простым сиропом и выпекайте на силиконовой или пергаментной бумаге в духовке при низкой температуре (250º F), пока они не станут сухими и хрустящими.
Другие украшения могут быть включены в тарелку, если они функциональны. При выборе гарнира спросите себя: «Что, по моему мнению, должен делать с этим гость? Ожидаю ли я, что они будут есть это как часть блюда? Улучшит ли это вкус блюда или отнимет его? Если гость не съел гарнир как часть блюда, это изменит его?» Слишком часто десерты украшают съедобными, но нефункциональными украшениями. Вы действительно ожидаете, что гость съест лист мяты целиком, съедобный цветок или посыпав какао-порошком или сахарной пудрой край тарелки? Гарниры должны улучшать вкус, текстуру и температуру блюда, а также его цвет и внешний вид.
Украшение просто для придания цвета блюду не имеет большого смысла.
Участники помогают сделать нашу журналистику возможной. Станьте участником Restaurant Business сегодня и получите эксклюзивные преимущества, в том числе неограниченный доступ ко всему нашему контенту. Подпишите здесь.
устойчивость
Хотите быть в курсе последних новостей?
Получите актуальную информацию о ресторанной индустрии. Подпишитесь, чтобы получать сообщения от Restaurant Business о новостях и идеях, важных для вашего бренда.
Информационный бюллетень
Последние новости ресторанного бизнеса, отправленные прямо на ваш почтовый ящик.
Регистрация
Спасибо за регистрацию!
Нажмите здесь, чтобы заполнить свой профиль
Чем Rush Bowls выделяется из толпы своим авторским меню и местной атмосферой
Подкаст: Представляем нового президента и генерального директора Национальной ассоциации ресторанов представляя ‘ Подкаст «Рабочий обед»
Настройтесь на новый подкаст MFHA «Место за столом»
Эксклюзивный контент
Премиум
Финансирование
Всего на 10 цепочек приходится более 25% продаж ресторанов
Практический результат: McDonald’s, Starbucks, Chick-fil-A, Taco Bell, Wendy’s, Dunkin’, Burger King, Subway, Domino’s и Chipotle стали более доминирующими после пандемии.
Премиум
Развивающиеся бренды
Соучредитель Whole Foods Market запускает новый ресторан Love.Life в Лос-Анджелесе
Джон Макки и несколько бывших руководителей Whole Foods строят ресторанный бренд на основе идеи о том, что еда — это лекарство. Ресторан на растительной основе — это лишь часть бренда, в который позже войдут медицинские услуги и оздоровительные программы.
Премиум
Финансирование
Подтолкнула ли операционная среда франчайзи к банкротству? Что-то вроде
Вывод: из-за резкого роста расходов на еду и рабочую силу ресторанам стало намного труднее получать прибыль в прошлом году. Но и у Hardee’s, и у Burger King были долгосрочные проблемы, которые сыграли большую роль в этих заявлениях о банкротстве.
Лидерство
Генеральный директор BurgerFi Ян Бейнс уйдет на пенсию в июне
Рабочая сила
Нарушения в отношении детского труда ставят ресторанам еще более мрачный синяк под глазом
Premium
Финансирование
Всего 1 На 0 сетей приходится более 25% продаж ресторанов
Комфортные блюда с ярко выраженным вкусом барбекю — залог побед в меню
Ассоциация цифровых ресторанов: Коалиция за равные условия игры
Управляйте летней погодой и посещаемостью патио с помощью приложений Craveable
Обновленный дизайн классических продуктов быстрого приготовления привлекает посетителей
Франчайзинг многоквартирных ресторанов: важнейшие компоненты при диверсификации портфолио
Tips for Keep ing Desserts Fresh
Несколько вещей больше разочаровывает, чем принести домой вкусный изысканный десерт только для того, чтобы на следующий день он испортился.
Возможно, вы оставили его на прилавке на ночь, или, возможно, он растаял в багажнике по дороге домой. К счастью, сохранение свежести десерта — это не высшая математика, и мы собираемся поделиться несколькими советами и рекомендациями о том, как сохранить ваши десерты свежими и вкусными как можно дольше.
Компания S. Clyde Weaver специализируется на предоставлении таким клиентам, как вы, лучших хлебобулочных и кондитерских изделий округа Ланкастер, от шоколада до кексов. Узнайте, как сохранить ваши сладости свежими ниже!
Перевозка десертов
Иногда транспортировка ваших десертов может быть самым сложным элементом надлежащего хранения десерта, особенно когда речь идет о замороженных или замороженных десертах, таких как пирожные и мороженое. Следуйте этим простым советам, чтобы ваши десерты оставались свежими и красивыми:
- Служба безопасности: Если вам предстоит долгая поездка или вы знаете, что вам предстоит ехать по ухабистым дорогам, лучше всего поместить десерты в надежную коробку, которую можно положить на переднее или заднее сиденье.
Это особенно важно для тортов, капкейков и других десертов, украшенных глазурью. Последнее, что вы хотите, это тратить деньги на торт, украшенный на заказ, только для того, чтобы испортить глазурь! Если ваш десерт в безопасности, вам не о чем беспокоиться. - Температура: При транспортировке хлебобулочных изделий температура так же важна, как и физическая безопасность. Торты и кексы лучше всего хранить при комнатной температуре, от 60 до 70 F, но если температура поднимется намного выше, вы рискуете растопить глазурь. Если у вас есть замороженные десерты и вам предстоит долгая поездка на работу, не забудьте взять с собой пакеты для заморозки и пару пакетов со льдом, чтобы они не таяли.
Это особенно важно для тортов, капкейков и других десертов, украшенных глазурью. Последнее, что вы хотите, это тратить деньги на торт, украшенный на заказ, только для того, чтобы испортить глазурь! Если ваш десерт в безопасности, вам не о чем беспокоиться.Хранение десертов дома
Если вы знаете, что после следующей вечеринки у вас останутся десерты, помните о следующих советах по хранению:
- Торты и аналогичные выпечные десерты: Если вы думаете об охлаждении, подумайте еще раз.
