Технология приготовления банкетных блюд из мяса: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих банкетных блюд из мяса

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих банкетных блюд из мяса

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»

КУРСОВАЯ РАБОТА
АССОРТИМЕНТ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И
СПОСОБЫ РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ
БАНКЕТНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА
Выполнил: Волокитина Александра Евгеньевна
Курс 1 группа ПКД-1707
Кемерово, 2018

2. Введение

3. Задачи курсовой работы: 1.Составить ассортимент горячих банкетных блюд из мяса. 2.Разработать нормативно-технологическую

документацию на мясные банкетные блюда.
3.Изучить технологию приготовления,
способы подачи и реализации горячих
банкетных блюд из мяса.

4. Ассортимент горячих супов Европейской кухни

Буйабес (блюдо французской кухни, рыбный
суп из сёмги, картофеля, моркови, сливок
характерный для побережья Франции)
Суп с морепродуктами со сливками (блюдо
французской кухни, основными компонентами
является креветки, мидии, филе окуня,
сладкий красный перец, сливки, картофель )
Суп куриный (блюдо итальянской кухни,
основным компонентом является курица,
картофель, морковь, лук репчатый)
Суп Фо (блюда эстонской кухни, где основным
компонентом является рисовая лапша из
рисовой муки, куриные голени, лук репчатый,
имбирь)
Консоме Нельсон (блюдо великобританской
кухни, готовится на основе овощного бульона,
сливок, пошированного яйца)
Луковый суп (блюдо французской кухни, лук в
бульоне с сыром)
Суп фасолевый (традиционный постный суп,
популярный в Греции, суп из белой фасоли,
картофеля, моркови, лук репчатый)
Суп-пюре из моркови (суп порадует вас своим
весёлым оранжевым цветом, гармоничным
вкусом, блюдо французской кухни)
Суп-пюре из брокколи (такой суп укрепляет
иммуную систему м лучшвет пищеварение,
блюдо французской кухни)
Суп-пюре из шампиньонов (супы получаются
мягкой, нежной консистенции, блюдо
французской кухни)
Классификация горячих банкетных
блюд из мяса
Пищевая ценность

9.

Технологическая карта

10. Технологическая схема

11. «Буйабес»

12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

-Работа представляет собой описание
технологических процессов приготовления и
разработки супов Европейской кухни.
-Рассмотрела огромный ассортимент горячих
супов Европейской кухни
-Разработала технологические карты, технико–
технологические карты, технологические
схемы на новый фирменный суп как
«Буйабес»

English    
Русский
Правила

КОС «Технология приготовления банкетных блюд» | Рабочая программа на тему:

Департамент образования и молодежной политики ХМАО-ЮГРЫ

Бюджетное учреждение «Нижневартовский политехнический колледж»

Методические рекомендации для преподавателей спец.дисциплин

По предмету «Технология банкетных блюд»

3 курс СПО

Нижневартовск 2013


Тестовые задания 3курс СПО по дисциплине «Технология банкетных блюд»: Тесты успешности усвоения изученного материала (разработала преподаватель кафедры «Технологии  продукции общественного питания»  Нижневартовского политехнического колледжа.  Титомир Н.В.

Нижневартовск: Бюджетное учреждение я «Нижневартовский политехнический» : 2013 год.

В методические рекомендации включены тестовые задания для 3 курса, предназначенные для текущего и периодического  контроля знаний, умений и навыков учащихся учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания»

Для преподавателей, студентов учреждений СПО по  указанной профессии.

Методические рекомендации рассмотрены на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания»  Протокол № 3 от 29.11.2013г.


Пояснительная записка

Необходимыми компонентами процесса обучения является проверка и оценка усвоения студентами учебного материала. Одним из способов относительно объективного диагностического контроля является тестирование. Тест это стандартизированная методика исследования, в основе которой лежит специально подготовленный и испытанный набор заданий, позволяющих оценить уровень усвоения учебного материала.

Тестовые задания позволяют реализовывать цели и задачи образования,  организовывая самостоятельную работу учащихся, активизируя их учебно-познавательную деятельность, своевременно корректируя учебный процесс. Использование тестовых заданий открывает возможность объективно оценивать степень соответствия достигнутых студентами уровней усвоения знаний требуемым стандартами СПО уровням сформированности

Данные тестовые задания рекомендуются для текущего и периодического контроля. Главное назначение тестов для текущего контроля- оперативное получение объективных данных об уровне знаний и умений учащихся, периодический контроль обеспечивает выявление и оценку знаний и умений студентами, усвоенных в результате изучения блока темы.

Тестовые задания составлены в открытой форме, закрытой  форме, на установление соответствия, на установление правильной последовательности с учетом количества часов теоретического обучения, с целью применения тематической структуры компьютерного банка тестовых заданий. Для определения успешности овладения учебным материалом является коэффициент усвоения, который определяется отношением числа правильно выполненных студентами операций к числу существенных операций ,ведущих к решению задания. На основе коэффициента усвоения можно определить как большую удовлетворительную , так и меньшую отметку. При этом руководствуются следующим ориентировочным соотношением:

-оценка «5»   -К=0,9-1,0;

-оценка «4»    К=0,75-0,89;

-оценка «3»    К=0,5-0,74;

ри Коэффициенте менее 0,5 положительную оценку выставлять нельзя.

Тестовые задания структуированы по темам 3 курса СПО, с учетом составления четырех тестовых заданий на каждый теоретический час согласно тематического плана. Данные задания обладают достаточной степенью доступности, унифицированности и могут быть использованы в учебной деятельности преподавателей и студентов учреждений среднего профессионального образования по дисциплине «Технология банкетных блюд», как в письменном виде так и с применением компьютерной техники.

При разработки тестов были учтены различные варианты ответов, с учетом грамматических ошибок, которые  студенты могут допустить при работе с компьютерной техникой.

                             

                           


Тематический план 3 курс СПО

Дисциплина «Технология банкетных блюд»

Наименование темы

Кол-во теоретических

 часов

1.

Введение

1

2.

 Организация обслуживания

3

3.

Технология приготовления холодных, горячих блюд и закусок

5

4.

Технология приготовления первых блюд.

4

5.

Технология приготовления блюд из рыбы и  морепродуктов

5

6.

Блюда из мяса и птицы.

8

7.

Технология приготовления сладких блюд

2


Тема: Технология приготовления холодных блюд и закусок (5 часов).

1.Банкетные закуски укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до……..порций.

Ответ(10, десяти)

2.Закуски банкетные можно подавать в волованах, которые готовят из …………теста.

Песочного

Слоеного

Дрожжевого

Бисквитного

Ответ(слоеного)

3.Банкетные закуски можно подавать  в тарталетках- корзиночки из ………теста.

Пресного сдобного

Слоеного

Бисквитного

Заварного

Ответ(пресного сдобного)

4.Для оформления банкетных блюд и закусок готовят специальные соусы с добавлением…….., чтобы сохранялся рисунок.

Ответ(желатина)

5.Для приготовления ………..хлеб нарезают, удаляют середину, кладут продукты, запекают.

Канапе

Крутонов

Тартинок

Сэндвичей

Ответ(крутонов)

6.Крутоны-муаль готовят с отварным костным мозгом, запекают под соусом……….

Южным

Грибным

Мадера

Польским

Ответ(мадера)

7.Для приготовления бутербродов канапе пшеничный хлеб нарезают толщиной 6-8 мм и шириной………сантиметра.

1-2

3-4

5-6

7-8

Ответ(3-4)

8.При отпуске холодных блюд и закусок температура подачи должна быть………градусов.

5-6

10-12

16-18

22-24

Ответ(10-12)

9. Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим весом порции, более острым вкусом и подают без…………

Ответ(гарнира)

10.Для запекания  блюда «Жульен из курицы» используют ………….

Порционную сковороду

Кокотницу

Кокильницу

Противень

Ответ(кокотницу)

11.Для приготовления блюда «Крокеты из крабов» крабы нарезают, прогревают, добавляют яичные желтки и ………соус.

Сметанный

Молочный

Белый основной

Грибной

Ответ(молочный)

12.Последовательность приготовления блюда «Поросенок отварной»

О1.ошпарить                                            О.ошпарить

О2.обсушить                                            О.обсушить

О3.удалить внутренности                       О.удалить внутренности

О4.опалить                                               О.опалить

О5.промыть                                              О.промыть

О6.перевязать шпагатом                         О.перевязать шпагатом

О7. отварить                                              О.отварить

О8.охладить                                              О.охладить

Ответ(2,4,1,5,3,6,7,8)

13.Последовательность приготовления желе для заливных блюд

О1.варка бульона                                     О.варка бульона

О2.процеживание                                    О.процеживание

О3.нагревание с желатином                   О.нагревание с желатином

О4.обезжиривание                                  О.обезжиривание

О5.процеживание желе                          О.процеживание желе

О6.охлаждение                                        О.охлаждение

Ответ(1,2,6,4,3,5)

14.Для приготовления блюда «Жульен из курицы» филе курицы нарезают…….и обжаривают на сливочном масле.

Ответ(соломкой)

 15.Массу для крокет из крабов нарезают, смачивают в яйце и панируют в………………

Муке

Сухарях

Красной панировке

Белой панировке

Ответ(сухарях)

16. Для приготовления блюда « Галантин из судака», рыбу разделывают на……….филе и …………

Измельчают

Нарезают мелким куском

Нарезают порционным куском

Оставляют целиком

Ответ(измельчают)

17.Для приготовления блюда «Щука фаршированная», кожу с рыбы снимают «……………».

Ответ(чулком)

18.При приготовлении заливного, желе наливают тонким слоем………, укладывают овощи, заливают желе, ………….., укладывают отварное мясо, заливают желе.

Ответ(охлаждают)

19.Для подачи холодных блюд и закусок используют блюда,………..тарелки и ……….

Ответ(закусочные, салатники)

20.Сроки хранения и реализации бутербродов …….минут

Ответ(60)

Тема: Технология приготовления первых блюд.(4часа)

1.По технологии приготовления супы делят на : заправочные, ………, холодные, сладкие  и ………………

Ответ(прозрачные, супы-пюре)

 2.Последовательность замеса теста для профитролей

О1.соединение воды, масла,соли                      О.соединение воды, масла, соли

О2. добавление муки                                           О.добавление муки

О3.введение яиц                                                  О.введение яиц

О4.доведение до кипения                                   О.доведение до кипения

О5.заварка теста                                                  О.заварка теста

О6.охлаждение                                                    О.охлаждение

Ответ(1,4,2,5,6,3)

3.Последовательность приготовления мясного прозрачного бульона

О1.варка бульона                                        О.варка бульона

О2.добавление кореньев                            О.добавление кореньев

О3.охлаждение                                            О.охлаждение

О4.введение оттяжки                                  О.введение оттяжки

О5.варка 1 час                                              О.варка 1час

О6.удаление жира                                       О.удаление жира

О7.процеживание                                       О. процеживание

О8.доведение до кипения                          О.доведение до кипения

Ответ(1,3,2,4,5,6,7,8)

4.Благодаря высокому содержанию…………..веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Ответ(экстрактивных)

5.Гарнир для прозрачных супов подают отдельно на……….тарелке.

Пирожковой

Закусочной

Десертной

Мелкой столовой

Ответ(пирожковой)

6.Соответствие некоторых продуктов супам

О1.макароны                                        О.рассольник московский

О2.почки                                              О.борщ московский

                                                               О.консоме по-милански

                                                               О.борщ украинский

                                                               О.щи боярские

Ответ(1-консоме по-милански, 2-рассольник московский)

7.Холодные супы готовят на квасе, …………отваре, кефире.

Ответ(свекольном)

8.Для приготовления блюда «Свекольник с осетриной» в качестве жидкой основы используют………отвар и ……….

Ответ(свекольный, квас)

9.Отличительной особенностью приготовления «свекольника с осетриной» является использование

Шпината

Щавеля

Ботвы

Салата

Ответ(ботвы)

10.Клецки для вишневого супа замешивают на основе……..с добавлением…………крупы.

Ответ(молока, манной)

11.Щи зеленые  рахмановские  готовят на …………….бульоне.

Мясном

Костном

Рыбном

Курином

Ответ(рыбном)

12.Соответствие использованных продуктов различным видам супов

О1.свинокопчености                                    О.борщ украинский

О2.фасоль                                                      О.борщ московский

                                                                        О.борщ сибирский

                                                                        О.борщ с черносливом

Ответ(1-борщ московский, 2-сибирский)

13. В качестве гарнира к прозрачным супам подают………..(яйца, сваренные без скорлупы с добавлением соли и уксуса).

Ответ(пашот)

14.В борщевую заправку входят: морковь, петрушка,…………, лук, жир, …….., сахар. Уксус.

Ответ(свекла, томат)

15.При длительном хранении вкус, внешний вид супов ухудшаются, поэтому хранить готовые супы следует не более……..часов.

2

3

4

5

Ответ(2)

16.Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре………….градусов.

60-65

75-85

90-95

100

Ответ(60-65)

Тема: Технология приготовления блюд из мяса и птицы(7 часов).

1.Для приготовления блюда «Курица в сыре» используют способ тепловой обработки-………….

Тушение

Пассерование

Варка

Жарка во фритюре

Ответ(жарка во фритюре)

2.Для приготовления блюда «…………………» используют следующую панировку: мука, яйцо, сухари.

Крокеты из кур

Котлеты банкетные

Курица в сыре

Телятина с вишнями

Ответ(котлеты банкетные)

3. Котлеты банкетные готовят из ………….

Курицы

Утки

Индейки

Свинины

Ответ(индейки)

4.Последовательность приготовления блюда «Шницель куриный фаршированный»

О1.вырезание филе                                     О.вырезание филе

О2.первичная обработка                            О.первичная обработка

О3.отбивание                                              О.отбивание

О4.фарширование                                      О.фарширование

О5.формование                                           О.формование

О6.панирование                                          О.панирование

О7.тепловая обработка                                О.тепловая обработка

Ответ(2.1,3,4,5,6,7)

5.Блюдо «……………….» относится к рубленным блюдам из мяса.

Шницель куриный

Котлеты банкетные

Крокеты

Курица в сыре

Ответ(крокеты)

6.Для приготовления  блюда «Солянка банкетная» мясо нарезают………..куском.

Ответ(порционным)

7. Для приготовления блюда «Телятина с вишнями»  подготовленное мясо нарезают…………

Крупным куском

Порционным куском

Мелким куском

Рубка

Ответ(крупным куском)

8.Соответствие способа тепловой обработки блюду

О1.тушение                                            О.котлета банкетная

О2.запекание                                         О.телятина с вишнями

                                                                 О.солянка банкетная

                                                                 О.курица в сыре

Ответ(1-телятина с вишнями, 2-солянка банкетная)

9.Для приготовления блюда «Телятина с вишнями» телятину натирают солью, перцем и шпигуют…………

Ответ(вишней)

10.При приготовлении блюда «Котлеты банкетные» полуфабрикат формуем в виде………..

Лодочки

Конверта

Кирпичика

Биточка

Ответ(конверта)

11.Полуфабрикат для блюда «Котлеты банкетные» панируют в……….

Муке

Сухарях

Крахмале

Хлебной крошке

Ответ(сухарях)

12. Полуфабрикат для блюда «Курица в сыре» обмакивают в смеси: яйца, молока, ……..,сыра, соли,………и панируют в сухарях.

Ответ(крахмала, перца)

13.Грецкие орехи измельчают и добавляют в фарш при приготовлении блюда «……………………..»

Котлеты банкетные

Курица в сыре

Шницель фаршированный

Куриный бантик

Ответ(котлеты банкетные)

14.Полуфабрикат фаршируют черносливом и клюквой для блюда……..

Котлеты банкетные

Шницель фаршированный

Куриный бантик

Курица в сыре

Ответ(шницель фаршированный)

15.Для блюда «Курица в сыре» обработанную птицу кладем в сотейник, ……….. с добавлением соли, затем мясо отделяем от костей.

Ответ(тушим)

16.Котлеты банкетные жарим………..

Основным способом

Во фритюре

Жарочном шкафу

На открытом огне

Ответ(жарочном шкафу)

17.Шницель фаршированный смачивают в льезоне, панируют в ………и………….

Ответ(муке, сухарях)

18.Шницель фаршированный гарнируют свежими овощами и ……….

Черносливом

Клюквой

Яблоками

Орехами

Ответ(клюквой)

19.Блюдо « Шашлык в кастрюле» мясо маринуют с добавлением……….

Уксуса

Лимона

Граната

Томата

Ответ(граната)

20.Для приготовления зраз натуральных отбивных мясо нарезают из…………свинины.

Лопатки

Пашины

Покромки

Шеи

Ответ(лопатки)

21.Для зраз натуральных отбивных фарш готовят из репчатого лука,…….., яиц, зелени, перца, соли.

Моркови

Сухарей

Картофеля

Помидор

Ответ(сухарей)

22.Зразы отбивные относятся к группе…………..блюд.

Тушеных

Запеченных

Жареных

Отварных

Ответ(тушеных)

23.Последовательность приготовления блюда «Свинина погавайски»

О1.зачищаем                                              О.зачищаем

О2.нарезаем                                               О.нарезаем

О3.обжариваем                                          О.обжариваем

О4.отбиваем                                               О. отбиваем

О5.формуем                                                О.формуем

О6.запекаем                                                О.запекаем

Ответ(2, 1,4,3,5,6)

24.Свинину по-гавайски запекаем под корочкой из………………

Сыра, яиц

Сыра, сметаны

Сыра, яиц, сметаны

Сыра

Ответ(сыра, яиц, сметаны)

25.Котлеты натуральные нарезают из свиной корейки на порционные куски с …………….косточкой, кость ……….и придаем овальную форму.

Ответ(реберной, зачищают)

26.При подаче котлет натуральных их поливают мясным соком и на косточку надевают………….

Ответ(папильотку)

27.Соответствие набора продуктов блюдам

О1.курица, яйца, сыр. масло, сухари                     О.курица в сыре

О2.лук, яйца, грибы, сухари                                   О.куриный бантик

                                                                                   О.зразы отбивные

                                                                                   О. шницель фаршированный

Ответ(1-куриный бантик, 2-зразы отбивные)

28.Вторые горячие блюда подают на…………………..тарелке.

Ответ(мелкой столовой)

Тема: Технология приготовления рыбных блюд. (5 часов)

1.Рыбу для блюда «Стерлядь паровая» разделывают………….

Кругляшами

Чистое филе

Целиком

Филе с кожей

2.Для блюда «Стерлядь паровая» используют……………соус.

Паровой

Польский

Сметанный

Молочный

3.Последовательность приготовления блюда «Стерлядь паровая»

О1.разрезаем брюшко                                  О.разрезаем брюшко

О2.удаляем жучки                                        О.удаляем жучки

О3.удаляем внутренности                           О.удаляем внутренности

О4.удаляем визигу                                       О.удаляем визигу

О5.удаляем жабры                                        О.удаляем жабры

О6.промываем                                              О.промываем

4. Последовательность приготовления блюда «Папьет из судака»

О1.первичная обработка                              О.первичная обработка

О2.удаление костей, кожи                           О.удаление костей, кожи

О3.пластование                                             О.пластование

О4.нанесение кнельной массы                    О.нанесение кнельной массы

О5.формование п-ф                                     О.формование п-ф

О6.припускание                                           О.припускание

5.При подаче блюда «Папьет из судака» , рыбу поливают………..соусом.

6.При подаче блюда «Папьет из судака» , блюдо украшают отварными………., раковыми шейками и зеленью.

7…………….массу для папьет из судака готовим-филе рыбы пропускаем через мясорубку 2-3 раза с добавлением замоченного хлеба, протираем через сито, добавляем яичные белки, сливки  и выбиваем.

8.Готовая  кнельная  масса при погружении в холодную воду, кусочек должен ……………..в воде.

9. Для приготовления блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом» используют панировку из………….

Муки

Сухарей

Муки, сухарей

Красную панировку

10.Блюдо «Семга в беконе» относится к группе………….блюд.

Жареных

Отварных

Тушеных

Запеченных

11.Полуфабрикат для блюда «……………….» сворачиваем в виде восьмерки.

Осетрина грилье

Лососина кокиль

Рыба, жаренная с зеленым маслом

Семга в беконе

12.Для фарширования форели используют кнельную массу, отварные………., красный болгарский перец.

13.Для приготовления лососины кокиль чистое филе рыбы нарезают………….

Ответ(брусочками)

14.Соответствие гарнира блюду

О1.картофельное блюдо                              О.семга в беконе

О2.картофель отварной                               О.лососина кокиль

                                                                        О.форель фаршированная

                                                                        О. рыба, жаренная с зеленым масл.

15.Готовят соус «…………»-мед растапливают до жидкого состояния, коньяк выпаривают, добавляют майонез, соевый соус, зелень, взбивают.

Коньяк

Паровой

Томатный

Польский

16.Для приготовления блюда « Осетрина грилье» решетку прогреваем, смазываем…………, чтобы на рыбе были сильно прожаренные полосы.

17.Форель фаршированную подают на овальном блюде в целом виде, украшают ……….., маслинами, оливками, ……………

18.При подаче кокильницы ставим на мелкую тарелку, застеленную………..

19.Размягчение порционных кусков рыбы происходит из-за перехода коллагена в……………….

20.При тепловой обработке порционные куски рыбы уменьшаются в длину, деформируются за счет изменения белков ………….ткани.

Ответы по теме: Технология приготовления рыбных блюд.

1.целиком

2.паровой

3.1-удаляем жучки, 2-разрезаем брюшко, 3-удаляем внутренности, 4-удаляем визигу, 5-удаляем жабры, 6-промываем.

4.1-первичная обработка, 2-пластование, 3-удаление костей, кожи, 4-нанеснение кнельной массы, 5-формование, 6-припускание.

5.паровым

6.шампиньонами

7.кнельную

8.плавать

9.муки, сухарей

10.жаренных

11.рыба,жаренная с зеленым маслом

12.яйца

13.брусочками

14.1-лососина кокиль, 2-семга в беконе

15.коньяк

16.шпиком

17.лимоном, зеленью

18.салфеткой, бумажной салфеткой

19.глютин

20.соединительной.

Тема: Сладкие блюда.(2 часа)

1.Для «Каши гурьевской» варят…………кашу.

Ответ(полувязкую)

2.Для «Каши гурьевской», в форму укладывают слоями: кашу,…фрукты.

Ответ(пенку)

3.При подаче «Каши гурьевской» отдельно подают……………….соус.

Коньяк

Абрикосовый

Молочный

Шоколадный

Ответ(абрикосовый)

4.При подаче «Фламбированные бананы» укладывают на десертную тарелку и оформляют …………соусом.

Абрикосовым

Коньяк

Молочным

Шоколадным

Ответ(шоколадным)

5.Карамельную чашечку варят из: сахарного песка,………и лимонного

сока.

Ответ(воды0

6. Для «Карамельной чашечки» готовят ягодный соус из: ягоды, сока, сахара, ………..и вина.

Муки

Крахмала

Манки

Пюре

Ответ(крахмала)

7.Для фарширования шоколадных блинов готовят крем из: сыра «Филадельфия»,…………., сахарной пудры.

Ответ(сливок)

8.Шоколадные блины смазывают кремом и выкладывают по всей длине нарезанные……..и……….

Ответ(ягоды, фрукты)

9.Для приготовления заливного «Куриное гнездо» используют следующие продукты: сахар, орехи, сливки,………….и ванилин.

Ответ(желатин)

Мясо, выращенное в лаборатории, скоро можно будет подавать на ужин. Как это на вкус?


Оксфорд, Англия
Си-Эн-Эн

Фрикадельки на вкус как мясо, что само по себе достижение.

Он немного плотный и мелковат — не , а именно классическая версия, которую вы представляете тающей во рту в итальянском ресторане со скатертями в красную клетку и пармезановым колесом. Но он хорошо подрумянивается снаружи, а вкус полный и пикантный. На кухне витает запах только что приготовленной свинины.

Шеф-повар Марк Шомберг сказал мне, что это первый этаж. Представьте, что возможно через год.

Есть причина, по которой мы сидим в нескольких минутах езды от Оксфордского университета и анализируем опыт поедания фрикадельки: это научный эксперимент. Центральная часть моего обеда восходит не к бойне, а к биореактору, расположенному в соседней комнате и управляемому британским стартапом Ivy Farm Technologies.

Фрикадельки из выращенной в лаборатории свинины, приготовленные для CNN шеф-поваром Марком Шомбергом.

Си-Эн-Эн

Основанная в 2019 году, Ivy Farm является частью группы компаний, привлекающих миллиарды долларов от инвесторов, чтобы изменить то, как мы едим.

Прямо сейчас, чтобы насладиться сочным стейком или хрустящим сэндвичем с курицей, нужно закрыть глаза на то, как наша продовольственная система наносит вред животным и способствует климатическому кризису. Но эти стартапы утверждают, что, воспроизводя клетки животных в лаборатории, мы можем устранить этот компромисс — защитить наш рацион без ущерба для нашей этики и разрушения Земли.

«Большинство потребителей в мире любят мясо, — сказал Рич Диллон, генеральный директор Ivy Farm. «Переход на растительную диету происходит недостаточно быстро. Если мы не будем делать мясо по-другому, у нас закончатся ресурсы на планете».

Выращенное в лаборатории мясо — или «культивированное» мясо, как его стали называть инсайдеры отрасли, — может показаться надуманным. Тем не менее, он ближе к обеденным тарелкам, чем когда-либо прежде.

За последние два года в этом секторе произошел взрыв финансирования. Новая 9 ферма плюща0027 Пилотная установка площадью 18 000 квадратных футов, которая, по словам компании, является самой большой в Европе, имеет биореактор на 159 галлонов по прозвищу «Бетти» и блестящую новую испытательную кухню. Достаточно места для работы сотрудников из 50 человек, сидящих на креслах-мешках или столах для совещаний рядом с такими лозунгами, как «Мы ​​бесстрашно раскошеливаемся».

Бетти, самый большой биореактор Ivy Farm. Он имеет вместимость 600 литров или 159 галлонов, что позволяет компании производить 6000 фунтов культивируемого мяса в год.

Си-Эн-Эн

Регулирующие органы также получают номер . В прошлом месяце Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США впервые заявило, что выращенный в лаборатории мясной продукт безопасен для употребления в пищу, что является важной вехой для отрасли. В настоящее время Сингапур единственный, кто разрешил продажу культивируемого мяса потребителям, выдав зеленый свет в конце 2020 года.

Хотя Ivy Farm надеялась запустить колбасные изделия в Великобритании в 2023 году, теперь она рассматривает Соединенные Штаты в качестве своего первого рынка. Он спешит собрать данные, необходимые для подачи документов в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Тем не менее, выполнение обещания о выращенном в лаборатории мясе зависит не только от регулирующих органов.

Несмотря на инвестиционный бум, отрасль так и не придумала, как быстро нарастить производство, чтобы удовлетворить спрос и снизить затраты. Первый бургер, выращенный в лаборатории, был подан в 2013 году и стоил более 300 000 долларов. Ivy Farm говорит, что может производить аналогичный продукт менее чем за 50 долларов — улучшение, но все равно почти в 10 раз дороже Биг Мака.

Чтобы выращивать больше мяса, потребуются беспрецедентные инженерные достижения и модернизация целых цепочек поставок, поскольку этот сектор опирается на материалы и оборудование, традиционно используемые для производства вакцин или лекарств. Биофармацевтические препараты продаются небольшими партиями по высоким ценам. Производство продуктов питания требует обратного.

Фрикадельки Ivy Farm перед приготовлением.

Си-Эн-Эн

Затем возникает вопрос о потребительских аппетитах. Хотя опросы указывают на желание попробовать культивированные мясные продукты, многие люди находят эту концепцию тревожной.

«Как и во всем новом, некоторые люди будут тяготеть к новизне и волнению, а другие будут ждать», — сказал Виджай Панде из Andreessen Horowitz, который ранее в этом году руководил первыми инвестициями венчурного гиганта в выращивание мяса. «Я думаю, что это то, где вкус и стоимость будут иметь большое значение».

Спрос на мясо растет, поскольку население мира превышает 8 миллиардов, а средний класс увеличивается в таких странах, как Китай. Но есть проблема: удовлетворение этого спроса может поставить под угрозу надежды на сдерживание глобального потепления.

По данным ООН, на животноводство приходится почти 15% антропогенных выбросов парниковых газов. По оценкам, 7,1 гигатонн выбросов, производимых сектором в год, больше, чем выбросов в 2019 году в США, Великобритании и Германии вместе взятых. Вырубка деревьев для выпаса скота также является причиной почти 40% глобальной потери лесов.

Решения включают поощрение людей есть меньше мяса, особенно в богатых странах, или продвижение растительных альтернатив, таких как Beyond Meat или Impossible burgers. Но изменить поведение сложно, и критики спорят о вкусе немясные ингредиенты, такие как гороховый белок. Производители культивируемого мяса считают, что их технология является лучшим вариантом.

Пилотный завод компании площадью 18 000 квадратных футов открылся в начале этого года.

Си-Эн-Эн

«Обещание культивируемого мяса состоит в том, чтобы привнести компонент вкуса и текстуры, а также обеспечить устойчивость», — сказал Гаутам Годхвани, управляющий партнер Good Startup, сингапурской венчурной компании, которая инвестировала в восемь стартапов по выращиванию культивируемого мяса. «Люди хотят есть пищу, на которой они выросли».

Принцип работы довольно прост. Используя биопсию животного размером с игральную кость, ученые выделяют высококачественные клетки из разных частей ткани. Затем они питают клетки питательными веществами, чтобы они могли эффективно расти в контролируемых условиях. Наконец, их помещают в стальные биореакторы, где они растут до тех пор, пока не будут готовы к сбору и превращению, скажем, в фрикадельки.

Сторонники говорят, что конечный продукт намного чище, чем то, что в настоящее время доступно на полках супермаркетов.

«Нам не нужно выращивать все животное целиком, — сказал Диллон. «Мы можем просто выращивать те части, которые нам нужны, питательные и вкусные».

Процесс занимает около трех недель, по оценкам Айви Фарм, чье название является игрой на IV, или «в пробирке». Помимо экспериментов с курицей и говядиной, стартап в первую очередь сосредоточился на свинине, которую шеф-повар Шомберг превратил в хот-доги, сосиски и пельмени.

В прошлом месяце в этом секторе произошел огромный прорыв, когда FDA поддержало выводы о безопасности Upside Foods, стартапа из Калифорнии, производящего выращенную в лаборатории курицу. После дополнительных проверок со стороны Министерства сельского хозяйства США он может быть допущен к продаже потребителям.

Путь регулирования в Европейском союзе и Соединенном Королевстве все еще выглядит туманным. (Мне пришлось подписать отказ от прав перед дегустацией. ) Но Эд Стил, соучредитель Hoxton Farms, лондонского стартапа по разработке культивируемых жиров, сказал мне, что новость FDA стала «огромным стимулом для всей отрасли».

По мере того, как путь к рынку становится все более ясным, компаниям необходимо быстро взломать код массового производства — единственный способ, которым они смогут перейти от производства небольших партий к поставкам в рестораны и продуктовые магазины. Ivy Farm может производить около 6000 фунтов мяса в год благодаря «Бетти». По оценкам Министерства сельского хозяйства США на 2019 год, этого красного мяса достаточно, чтобы покрыть ежегодное потребление менее 80 американцев..

Компании по производству культивируемого мяса знают, как превращать клетки животных в пищу, но расширение производства остается огромной проблемой.

Технологии фермы плюща

«Мы знаем, как выращивать клетки. Мы знаем, как превратить их в компоненты мяса», — сказал Эллиот Шварц, ведущий научный сотрудник по выращиванию мяса в Институте хорошей еды, аналитическом центре, который работает над продвижением альтернативных белков. «Но мы никогда не делали это в масштабах, необходимых для еды».

Нет никакой гарантии, что этот процесс можно просто воспроизвести с большими резервуарами, которые Ivy Farm заинтересована в тестировании в Соединенных Штатах. Питательные растворы для питания клеток также состоят из компонентов, исторически используемых в биофармацевтической промышленности. Поставки могут быть ограничены, и они дороги.

«Большая часть отрасли вынуждена использовать материалы [по цене] для медицинских исследований», — сказала Марианна Эллис, профессор Университета Бата, изучающая этот вопрос.

Инновации возможны, но требуют денег. И стартапы сталкиваются со все более жестким экономическим климатом, который может ограничить финансирование. По данным PitchBook, за последние два года венчурные капиталисты вложили более 3 миллиардов долларов в стартапы по выращиванию мяса. Но опасения по поводу глобальной рецессии разожгли скептицизм в отношении компаний, которые не будут приносить прибыль в течение длительного времени.

Сектор может преодолеть эти препятствия. Ему по-прежнему нужны клиенты.

Британское агентство по пищевым стандартам обнаружило, что треть британских потребителей попробовала бы культивируемое мясо. (Сначала я немного опасался вкусового теста, но результаты FDA помогли мне почувствовать себя лучше.) Около 60% попробовали бы продукты на растительной основе, многие из которых уже есть на рынке.

Этот разрыв не мешает Ivy Farm двигаться вперед. Компания работает с Dennis Group, которая построила заводы для таких компаний, как Danone, чтобы расширить свои возможности в Соединенных Штатах.

Между тем, стартапы от Японии до Израиля и Австралии оттачивают свои продукты, от стейков из выращенной в лаборатории говядины до лосося для суши. Даже культивируемая фуа-гра находится в разработке, а это значит, что потребители высокого класса первыми попробуют эти инновации.

Но то, что продается в ресторанах и дорогих продуктовых магазинах на раннем этапе, может быть даже не на 100% выращено в лаборатории. Фрикадельки, которые мне подавали, состояли только из 65% культивируемой свинины. Его смешивали с мясом на растительной основе, а также панировочными сухарями и приправами.

«Я думаю, что вся индустрия выращивания мяса сначала станет гибридной», — сказал Диллон из Ivy Farm.

Insight: выращенное в лаборатории мясо приближается к американским обеденным тарелкам .

Руководители компаний по производству культивируемого мяса с оптимизмом смотрят на то, что мясо, выращенное в массивных стальных чанах, может появиться в меню через несколько месяцев после того, как одна компания получила добро от ключевого регулятора. В знак уверенности некоторые из них наняли высококлассных шеф-поваров, таких как аргентинец Фрэнсис Маллманн и испанец Хосе Андрес, чтобы они в конечном итоге продемонстрировали мясо в своих элитных закусочных.

Но на пути к конечному пункту назначения — полкам супермаркетов — культивируемое мясо сталкивается с большими препятствиями, сообщили Reuters пятеро руководителей. Компании должны привлечь больше средств для увеличения производства, что позволило бы им предлагать свои стейки из говядины и куриные грудки по более доступной цене. Попутно они должны преодолеть нежелание некоторых потребителей даже пробовать выращенное в лаборатории мясо.

Культивируемое мясо получают из небольшого образца клеток, собранных у домашнего скота, который затем получает питательные вещества, выращивается в огромных стальных сосудах, называемых биореакторами, и перерабатывается во что-то, что выглядит и имеет вкус настоящего куска мяса.

Пока что только одна страна, Сингапур, одобрила этот продукт для розничной продажи. Но Соединенные Штаты готовы последовать этому примеру. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявило в ноябре, что культивируемый мясной продукт — куриная грудка, выращенная калифорнийской компанией UPSIDE Foods — безопасен для употребления человеком.

В настоящее время UPSIDE надеется поставлять свою продукцию в рестораны уже в 2023 году и в продуктовые магазины к 2028 году, сообщили Рейтер ее руководители.

UPSIDE по-прежнему должен быть проверен Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США и получить одобрение агентства на своих этикетках. Представитель USDA FSIS отказался комментировать сроки проверки.

`ДОМ БЕЗ УБОЙНИ`

Во время недавнего визита Reuters на объекте UPSIDE в Эмеривилле, штат Калифорния, рабочие в лабораторных халатах внимательно изучали сенсорные экраны и следили за гигантскими чанами с водой, смешанной с питательными веществами. Мясо собирают и обрабатывают в помещении, которое главный исполнительный директор Ума Валети называет «домом без убоя», где оно проверяется и тестируется.

Во время визита журналистам агентства Reuters подали образец курицы UPSIDE. В приготовленном виде он был похож на обычную курицу, хотя в сыром виде был несколько тоньше и имел более равномерный коричневый цвет.

UPSIDE работала с FDA в течение четырех лет, прежде чем в ноябре агентство получило зеленый свет, сообщил Валети Рейтер.

«Это переломный момент для отрасли», — сказал он.

Калифорнийская компания по производству культивируемого мяса GOOD Meat уже подала заявку в FDA, о которой ранее не сообщалось. Две другие компании, базирующаяся в Нидерландах Mosa Meat и израильская Believer Meats, заявили, что ведут переговоры с агентством, сообщили Reuters руководители компаний.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) отказалось предоставить подробную информацию об ожидающих рассмотрения заявках на выращивание мяса, но подтвердило, что ведет переговоры с несколькими компаниями.

Утверждение регулирующих органов — это лишь первое препятствие для того, чтобы сделать культивируемое мясо доступным для широкого круга потребителей, сообщили Рейтер руководители UPSIDE, Mosa Meat, Believer Meats и GOOD Meat.

По словам руководителей, самой большой проблемой, с которой сталкиваются компании, является развитие зарождающейся цепочки поставок питательных смесей для питания клеток и массивных биореакторов, необходимых для производства большого количества культивируемого мяса.

Пока производство ограничено. По данным Североамериканского института мяса, лоббистской группы мясной промышленности, предприятие UPSIDE способно производить 400 000 фунтов культивируемого мяса в год — небольшая часть из 106 миллиардов фунтов обычного мяса и птицы, произведенных в Соединенных Штатах в 2021 году. .

Если компании не смогут получить средства, необходимые для расширения производства, их продукт может никогда не достичь такой цены, при которой он сможет конкурировать с обычным мясом, сказал соучредитель GOOD Meat Джош Тетрик.

«Продажа — это не то же самое, что много продавать, — сказал Тетрик. «Пока мы, как компания, и другие компании не создадим крупномасштабную инфраструктуру, она будет очень мелкомасштабной».

МАСШТАБИРОВАНИЕ ПРОБЛЕМ

Согласно данным, собранным Good Food Institute (GFI), исследовательской группой, специализирующейся на альтернативах обычному мясу, сектор выращивания мяса привлек почти 2 миллиарда долларов инвестиций по всему миру.

Но, например, компании GOOD Meat потребуются сотни миллионов долларов, чтобы построить биореакторы размера, необходимого для производства мяса в больших масштабах, сказал Тетрик.

Инвестиции в отрасль до сих пор возглавляли фирмы венчурного капитала и крупные пищевые компании, такие как JBS SA (JBSS3.SA), Tyson Foods Inc (TSN.N) и Archer-Daniels-Midland Co (ADM.N).

Представитель JBS Никки Ричардсон заявила, что инвестиции компании в культивируемое мясо «согласуются с нашими усилиями по созданию диверсифицированного глобального портфеля продуктов питания, состоящего из традиционных, растительных и альтернативных белковых продуктов».

[1/8] На изображении показан приготовленный кусок выращенной куриной грудки, созданный на заводе UPSIDE Foods, где выращивается лабораторное мясо, в Эмеривилле, Калифорния, США, 11 января 2023 года. REUTERS/Peter DaSilva

Тайсон не ответил на запрос о комментарии. АДМ отказался от комментариев.

Большая часть этих денег была направлена ​​в Соединенные Штаты, цель № 1 для производителей культивируемого мяса из-за их размера и богатства, сказал Джордан Бар Ам, партнер McKinsey & Company, который занимается альтернативными белками.

Некоторые компании расширяют производство в США еще до того, как их продукция была одобрена регулирующими органами.

Believer Meats планирует построить предприятие в Северной Каролине, которое будет введено в эксплуатацию в начале 2024 года и сможет производить 22 миллиона фунтов мяса в год, заявила главный исполнительный директор Николь Джонсон-Хоффман. А GOOD Meat планирует увеличить производство в Калифорнии и Сингапуре до 30 миллионов фунтов стерлингов в год.

Европейский Союз вместе с Израилем и другими странами также работает над нормативно-правовой базой для культивируемого мяса, но еще не одобрил продукт для потребления человеком.

ФАКТОР «ПЛОХОСТИ»

Компании по выращиванию культивируемого мяса планируют убедить потребителей в том, что их продукция более экологична и этична, чем обычный скот, пытаясь преодолеть отвращение к своей продукции у некоторых покупателей.

Во-первых, их продукт не связан с забоем животных, что, как надеются компании, сделает продукт привлекательным для людей, которые избегают мяса по моральным соображениям. По словам руководителей компании, в процессе сбора клеток животные не пострадали.

Еще одним преимуществом является то, что выращивание мяса в стальных сосудах, а не в поле, может снизить воздействие на окружающую среду домашнего скота, который несет ответственность за 14,5% мировых выбросов парниковых газов в результате производства кормов, вырубки лесов, обращения с навозом и кишечной ферментации — отрыжка животных — по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО).

Компании по производству мяса на растительной основе также обращались к потребителям с моральными и экологическими требованиями, хотя, согласно отчету GFI, этот сектор занимает всего 1,4% мясного рынка.

Но компании, занимающиеся выращиванием культивированного мяса, имеют то преимущество, что они могут заявлять, что их продукт — настоящее мясо, сказал Тетрик.

«Вероятно, самое главное, что мы узнали, это то, что люди действительно любят мясо. Они, вероятно, не собираются есть его намного меньше», — сказал он.

Тем не менее, многие люди испытывают отвращение к культивируемому мясу, говорит Джанет Томияма, медицинский психолог из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, изучающая рацион человека.

В исследовании 2022 года, опубликованном в Журнале экологической психологии, она обнаружила, что 35% мясоедов и 55% вегетарианцев испытывают отвращение к культивируемому мясу.

Некоторые люди могут воспринимать мясо как «ненатуральное» и негативно относиться к нему, даже не попробовав его, сказала она.

Чтобы привлечь колеблющихся покупателей, компании должны как можно яснее объяснить, как производится их продукт и что его можно есть, говорит Тетрик, чья компания продает свою продукцию в ресторанах Сингапура.

«Вы должны говорить об этом открыто, но так, чтобы это все еще вызывало аппетит», — сказал он.

UPSIDE Foods и GOOD Meat планируют возбудить вкусы американцев, выпустив свою продукцию в элитных ресторанах после получения одобрения, сообщили они Рейтер, сделав ставку на то, что потребители будут терпеть более высокую цену и иметь хорошее первое впечатление от их мяса.

UPSIDE надеется поставлять свою продукцию в продуктовые магазины в ближайшие три-пять лет, сказал генеральный директор Валети.