Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из каш — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79–81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Рассыпчатые каши

Готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч, из поджаренной крупы — 1,5-2, из не пропаренного зер­на — 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша

Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша.

Первый способ. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

Вязкие каши

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша.

Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Рисовая каша

В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой

Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Жидкие каши

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки

Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-­30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 С.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Пудинги

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280 С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки

Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мо­локом или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их па­нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гриб­ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки

Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавля­ют жир, охлаждают д 60-70 С, вводят яйца, хорошо взби­вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсо­ленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно ва­рить в молоке и с ним же подавать.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Технология приготовления блюд из каш

1. Урок Тема: «Технология приготовления блюд из каш» по МДК 02.

01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из

УРОК ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ»
по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста

2. Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них

3. Пищевая ценность круп

4. Схема приготовления каши

5. Приготовление вязких каш и блюда из них.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВЯЗКИХ КАШ И
БЛЮДА ИЗ НИХ.

6. Цели урока

ЦЕЛИ УРОКА
Изучить ассортимент, способы приготовления и
правила подачи блюд из каш, требования к качеству,
условия, сроки хранения и реализации
приготовленных блюд из каш.
Способствовать формированию профессиональных
компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и
гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы.

7. Рассматриваемые вопросы

РАССМАТРИВАЕМЫЕ
ВОПРОСЫ
1.
Технология приготовления
блюд из каш.
2. Требования к качеству блюд из
каш.

8. Первичная обработка круп

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП
В чем заключается первичная
обработка
Крупы
перебира просеи
ют
вают
моют
Подсушивают или замачива
поджаривают
ют
Гречневая
+
—
—
+
—
Рис
+
—
В теплой
воде
—
—
«Геркулес»
+
—
—
+
—
Пшено
+
—
В теплой
воде
—
—
Манная
—
+
—
+
—
Перловая
+
—
В теплой
воде
—
В хол.
Воде 2-3
ч.

9. Подготовка круп к варке.

ПОДГОТОВКА КРУП К ВАРКЕ.
Крупы перебирают.
Мелкие и дробленые крупы просеивают .
Пшенную , рисовую и перловую промывают теплой и
горячей водой (1:2,1:3) , остальную — теплой , меняют
воду до 3-х раз.
Дробленые и плющенные крупы не промывают.
Сырую гречневую крупу поджаривают при t 110120*С.

10. Основные правила варки каш

.
Для варки каш удобнее использовать
посуду с толстым дном, объем которой
измерен. Соль и сахар кладут в котел с
жидкостью до засыпания крупы из расчета:
для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш
– 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую
непосредственно перед засыпанием (она
должна быть теплой), закладывают в
кипящую
жидкость
и
периодически
перемешивают, поднимая крупу со дна
веселкой.
Когда крупа набухнет и поглотит всю воду,
перемешивание
прекращают,
поверхность
каши
выравнивают,
котел
закрывают
крышкой, уменьшают нагрев до температуры
90–100 °С и оставляют для упревания. Его
продолжительность для различных видов каш
разная и зависит от сорта крупы и способа
варки. В основном упревание продолжается
1,5–2 ч. Манная каша любой консистенции
доходит до готовности в течение 10–15 мин,
каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин.
______________________________
Каши
варят из
различных круп на воде
,молоке или смеси
молока с водой.
По густоте каши делят
А)Рассыпчатые
Б)Вязкие
В)Жидкие

13.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Готовят каши на молоке, смеси воды и
молока, на воде из рисовой, перловой,
овсяной, пшенной, манной, гречневой
Рисовая каша молочная.
В
кипящую
подсоленную
воду
засыпают подготовленную крупу и варят
5–7 мин, затем заливают крупу горячим
молоком и варят кашу до готовности. В
готовую
кашу
добавляют
сахар,
сливочное
масло,
тщательно
перемешивают и подают.___________—

14. Блюда из каш.

БЛЮДА ИЗ КАШ.
Из вязких каш готовят запеканки,
пудинги, котлеты, биточки. Для
приготовления этих изделий вязкие каши
готовят более густыми.
В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в
сладкие изделия — ванилин. Готовят
крупяные запеканки сладкие и несладкие,
с творогом, тыквой и фруктами.
Запеканка из гречневой или полтавской
крупы с творогом называется крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем,
что их, как правило,
готовят
в формах, в их состав
входят взбитые
белки яиц.
Технология приготовления блюд из
каш
Вязкие каши
Клецки
Запеканка
Пудинг
Котлеты,
биточки
В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие
изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки
сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и
фруктами.

16. Запеканка рисовая, пшенная, манная

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ
Приготовленную
вязкую кашу охлаждают до
температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца,
сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин.
Массу выкладывают на смазанный жиром и
посыпанный молотыми сухарями противень.
Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность
изделия выравнивают, сверху смазывают смесью
яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.

17. Пошаговое приготовление запеканки рисовой

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Шаг 1
Сварить вязкую
рисовую кашу.

18. Пошаговое приготовление запеканки рисовой

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Шаг 2
Добавить в кашу
сырые яйца, сахар,
можно добавить
изюм, курагу,
ванилин

19.

Пошаговое приготовление запеканки рисовой

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Шаг 3
Массу выложить на
противень.
Поверхность
выровнять, сверху
смазать смесью яиц и
сметаны и запечь в
жарочном шкафу.

20. ПОДАЧА

Шаг 4
Готовую запеканку
слегка охладить и
нарезать на порции.
При отпуске полить
сливочным маслом
или подать в
соуснике сметану.

21. Пудинг

ПУДИНГ
Крупу
манную засыпают в кипящую смесь воды
и молока и варят при непрерывном
помешивании в течение 20 мин. Соль
поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания
варки каши.
В кашу, охлажденную до температуры
от 60 до 700С, добавляют растертые с
сахаром-песком яичные желтки,
масло сливочное, тщательно
вымешивают массу, вводят в нее
взбитые в густую пену яичные белки.
Затем массу выкладывают ровным
слоем толщиной от 4 до 5 см в
порционные формочки или
сковороды, смазанные маслом
сливочным и посыпанные сухарями.
Поверхность покрывают смесью яиц
куриных сырых со сметаной и
запекают в духовом шкафу при
температуре от 2500С до 2800С в
течение 15-25 мин до достижения
температуры внутри продукта не
ниже 800С и образования на его
поверхности румяной корочки.
Требования: Консистенция
однородная. Вкус и запах
свойственные набор
продуктов.

24. Котлеты или биточки манные

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ
В
охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют
сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока
масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции,
формуют в виде котлет или биточков, панируют в
сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих
сторон до образования поджаристой корочки.
Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно
подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу
не добавляют.

25. Пошаговое приготовление биточков манных

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИТОЧКОВ МАННЫХ
Шаг 1
Сварить манную
кашу.

26. Пошаговое приготовление

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ биточки манные
Шаг 2
Добавить сырые
яйца и перемешать.
Шаг 3
Придать форму
биточков.
Запанировать в
сухарях.
Шаг 4
Обжарить на
сковороде до румяной
корочки.

29. ПОДАЧА

Шаг 5
Подать на порционной
тарелке по 2 шт. на
порцию. При отпуске
полить сладким соусом
или киселем.

30. Клецки манные.

В слегка охлажденную вязкую манную кашу
добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца
и хорошо перемешивают. Массу для клецек
разделывают двумя чайными ложками. Для этого
наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до
кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для
клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой
находится масса, затем второй ложкой, предварительно
опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину
массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При
этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид
и были ровными. Как только клецки всплывут, их
вынимают шумовкой и перекладывают в другой,
сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.
как описано выше.

31. ПОДАЧА

Отпускают клецки на порционной
сковороде или в баранчике, перед
отпуском посыпают тертым сыром.
Можно подать сыр отдельно на розетке.
Отпускают клецки и со сметаной.
При массовом изготовлении тесто для
клецек раскатывают, нарезают на
мелкие ромбики, а затем варят,

32. Требования к качеству блюд из каш

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ
Запеканки
должны иметь слегка подрумяненную
корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой
приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные
для данного вида каши.
По внешнему виду котлеты должны быть
овальной формы с одним заостренным концом,
биточки – круглой формы, без трещин на
поверхности, равномерно обжаренные с обеих
сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах,
соответствующие вкусу и запаху каши, из которой
они приготовлены, без горечи и затхлости.

33. Сроки хранения

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Котлеты
и биточки, запеканки из круп
реализуют в течение 3 ч после приготовления.

34. Рассыпчатые каши

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Гречневая каша.
В наплитный котел с толстым дном или
пищеварочный котел наливают по норме воду,
доводят до кипения, добавляют соль, всыпают
подготовленную крупу, снимая с поверхности
шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически
помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа на
впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом,
выравнивают поверхность, закрывают крышкой и
распаривают кашу до готовности при слабом
нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской
вилкой.

35. ПОДАЧА

Подают в горячем виде со сливочным
маслом или перемешанную с
пассерованным репчатым луком, а также
рублеными крутыми яйцами и маслом.
Холодную кашу можно подать с молоком
или сахаром.
Гречневая каша
используется в
качестве гарнира к
различным блюдам.

36. Крупеник гречневый

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
В
мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с
молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны,
протертый творог, все перемешивают. Массу
выкладывают на противень, предварительно
смазанный жиром и посыпанный сухарями,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной и
запекают до образования румяной корочки.

37. Пошаговое приготовление крупеника

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 1
Сварить
рассыпчатую
гречневую кашу.

38. Пошаговое приготовление крупеника

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 2
Добавить сахар, яйца,
часть сметаны,
протертый творог,
все перемешать.

39. Пошаговое приготовление крупеника

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 3
Массу выложить на
противень,
предварительно
смазанный жиром и
посыпанный сухарями,
поверхность выровнять,
смазать сметаной. Запечь.

40. ПОДАЧА

Шаг 4
Слегка охладить,
нарезать на
порционные куски
массой 250 г. Полить
растопленным
сливочным маслом. В
соуснике можно подать
сметану.

41. ЖИДКИЕ НАШИ

Жидкими считаются такие каши, выход
которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят
каши на молоке, смеси молока с водой и на
воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с
большим количеством жидкости. Отпускают
как самостоятельные блюда со сливочным
маслом или топленым, сахаром, а каши,
сваренные на воде, – с пищевым жиром.
Жидкие каши широко применяются в детском
и диетическом питании.
Каша овсяная
«Геркулес».Жидкость доводят до
кипения, добавляют соль, сахар,
размешивают и всыпают крупу.
Варят помешивая при слабом
кипении 15–20 мин. Готовую кашу
отпускают в горячем виде в
порционной тарелке со сливочным
маслом или сахаром.

43. Требования к качеству блюд из круп

.
В готовой рассыпчатой каше зерна
должны быть полностью набухшими, хорошо
проваренными, в основном сохранившими
свою форму и легко отделяющимися друг от
друга. Вкус и цвет, соответствующие виду
крупы, а у каш из пшенной крупы – без
привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус
подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны
быть полностью набухшими и хорошо
разваренными, не слипшимися между
собой. По консистенции вязкая каша
представляет собой густую массу. В
горячем виде (т. е. при температуре 60–
70 °С) она должна держаться на тарелке
горкой, не расплываясь. Не допускаются
запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны
быть полностью набухшими, хорошо
разваренными,
утратившими
свою
форму.
По
консистенции
каша
представляет собой жидкую однородную
массу, растекающуюся по тарелке. Вкус
и запах, свойственные данному виду
каши, без признаков затхлости и горечи.
Не
допускается
запах
и
вкус
подгоревшей каши.
Каши хранят на мармите при
температуре 70 — 80 °С несколько
часов. При увеличении сроков
хранения уплотняются крупинки
каш, в вязких кашах происходит
расслоение. Изделия из каши
реализуются в течение 3ч, каши
рассыпчатые — 6ч
Контрольные вопросы и задания
•На какие группы делят каши по
консистенции?
•Для чего поджаривают сырую крупу?
•Как варят рассыпчатую гречневую
кашу?
•Какие блюда готовят из вязких каш?
•Как приготовить биточки манные?

Овсянка, Еда, которая построила империи, Этапы пикантного возвращения: Соль: NPR

27 октября 2016 г., 8:00 по восточноевропейскому времени

По

Джилл Неймарк

Горожане едят отвар Лаба или рисовую кашу в храме Гуанжэнь на фестивале Лаба, традиционном китайском празднике, в Сиане, провинция Шэньси, Китай. Культуры во всем мире уже давно приняли каши.

VCG через Getty Images

скрыть заголовок

переключить заголовок

VCG через Getty Images

Граждане едят отвар лаба или рисовую кашу в храме Гуанжэнь на фестивале Лаба, традиционном китайском празднике, в Сиане, провинция Шэньси, Китай. Культуры во всем мире уже давно приняли каши.

VCG через Getty Images

Каша, каша, вареная каша. Английский язык был не слишком любезен в описании каши. Что кажется немного неблагодарным, учитывая, что зерна, сваренные в воде или молоке, питали наши ранние цивилизации.

Но теперь это стойкое блюдо возвращается в кулинарии.

Поджаренное на пару просо с ароматом тмина, посыпанное крупно натертым сыром грюйер. Гречка, приготовленная на кокосовом молоке, с финиками в масле и корицей. Полента из теффа, украшенная нарезанной кубиками зеленью одуванчика и свеженатертым пармезаном.

«Сегодняшние каши могут поразить вас своим цветом, вкусом и текстурой, — объясняет Мария Спек, удостоенный наград автор книг Ancient Grains for Modern Meals и Simply Ancient Grains.

Она вымачивает булгур в гранатовом соке, чтобы придать ему бордовый цвет, а затем подает его с черникой и водой из цветков апельсина, чтобы соблазнить вкусовые рецепторы и глаза.

кандзи в стиле Кералы, — рисовая каша из Южной Индии, которую подают с листом джекфрута вместо ложки.

АшаСатис Фотография / Getty Images

скрыть заголовок

переключить заголовок

АшаСатис Фотография / Getty Images

«В наши дни, — говорит она, — мы предприимчивые едоки, которые хотят кулинарного творчества в наших кашах».

Этот новый рай каш появился, говорит Спек, из-за популярности безглютеновых продуктов и зерен семейной реликвии. Кулинарный технолог Николас Аренс из компании Bay Street Milling, которая поставляет муку и крупы коммерческим пекарням, соглашается.

«Широкий интерес к палео-диете, — говорит он, — оказал огромное влияние на каши. Люди хотят вернуться к исходным семенам и зернам в их нетронутом виде. вашей миске, вы уверены, что то, что вы едите, настоящее, простое и чистое».

Самое скромное и универсальное блюдо, каша всегда отличалась «повседневной роскошью», говорит историк из Университета Южной Каролины Дэвид Шилдс, автор книги «Южные положения: создание и возрождение кухни».

Полента из кукурузы или проса была традиционным блюдом итальянских крестьян.

Радость/Flickr

скрыть заголовок

переключить заголовок

Радость/Flickr

Приготовленная на молоке или воде (в зависимости от культуры), овсяная каша была нашим первым и самым простым способом приготовления зерна, чтобы высвободить невероятный взрыв питательных веществ и вкуса, заключенных внутри.

Шилдс говорит, что овсянка — это «блюдо, в котором вкус зерен семейной реликвии был впервые зарегистрирован, а затем усовершенствован культурами по всему миру». Мы выращивали любимые сорта злаков, из которых получались самые вкусные и питательные каши.

Возьмем азиатскую кашу для завтрака, неприкрашенное блюдо из риса, сваренного в воде или бульоне. Аромат, внешний вид и вкус риса варьируются в зависимости от страны. В Китае это известно как отвар; в Японии это окаю; в Корее, juk , а в Таиланде jok, , чтобы назвать , но несколько.

Японцы и корейцы регулярно едят слегка стеклянный среднезернистый или короткозернистый клейкий рис. Китайцы предпочитают неароматный длиннозернистый или среднезернистый рис. Вьетнамцы и тайцы предпочитают ароматный жасминовый рис или длиннозерный клейкий рис. Жители Бутана любят слегка липкий красный рис, а в Северной Индии производят знаменитый и восхитительно ароматный рис басмати. Все, что нужно обслуживать просто по крайней мере один раз в день.

Овсянка также является блюдом, на котором многие древние города-государства построили свои империи. Сегодня мы можем считать зерновые чем-то само собой разумеющимся, но для ранних обществ они были основой выживания.

Зерновые, говорит Рэйчел Лаудан, автор книги «Кухня и империя» — масштабной хроники взлета и падения великих мировых кухонь, — поддерживали империи, потому что были источниками питательных веществ, относительно быстро сажали и собирали урожай (в отличие от фруктовых и ореховых деревьев). , легко хранится в холод, засуху или дождь и способен прокормить армию.

«Ранние римляне построили свою империю на ячменной каше, — говорит она. «Китайцы строили свои на рисовой каше, индийцы на рисовой и чечевичной каше».

Список плодовитых каш длинный, говорит Лаудан: в Шотландии ячмень был основой; в Америке кукурузная крупа; в Азии рис; в Норвегии рожь; в Африке просо. Полента из кукурузы или проса была блюдом итальянских крестьян.

Кулинарный писатель Мария Шпек замачивает булгур в гранатовом соке, чтобы придать ему бордовый цвет, а затем подает его с черникой и водой из цветков апельсина, чтобы соблазнить вкусовые рецепторы и глаза.

Пингвин/Рэндом Хаус

скрыть заголовок

переключить заголовок

Пингвин/Рэндом Хаус

Кулинарная писательница Мария Спек замачивает булгур в гранатовом соке, чтобы придать ему бордовый цвет, а затем подает его с черникой и водой из цветков апельсина, чтобы соблазнить вкусовые рецепторы и глаза.

Пингвин/Рэндом Хаус

Сегодня каши могут быть настолько разнообразными, насколько вы пожелаете. Будь то сливочные, ореховые, острые или сладкие, каши, появляющиеся сегодня, представляют собой палитру, на которой повара рисуют радугу цветов и контрастирующих вкусов.

Удостоенная наград писательница о кулинарии Марлена Шпилер охлаждает свою простую овсянку в течение ночи, превращая ее в твердый гель. «Я нарезаю его и смазываю ложку твердого взбитого меда с одного конца и капельку домашнего китайского масла чили с другого конца каждого ломтика», — говорит она. «Затем я ем каждый конец, чередуя кусочки. Мне нравится сочетание острого, сладкого и овсяного. И мне нравятся контрастные текстуры — густой, твердый мед так разительно отличается от мягкого масла».

Автор поваренной книги Мридула Бальекар сообщает, что овес масала сейчас как никогда популярен в Индии. Она готовит на кокосовом молоке или смеси молока и воды и смешивает их со специями масала, обычно предназначенными для риса: «Он содержит морковь, горох, зеленую фасоль, сушеные луковые хлопья, чеснок, имбирь, перец чили, кардамон и корицу. Веганы могут приготовить его на миндальном молоке».

Каша также может быть легко преобразована в другие блюда. Бальекар превращает масалу из овсяных хлопьев в острые овсяные оладьи с использованием молока, яиц и свежей кинзы. «Я люблю его с ложкой греческого йогурта и свежей черникой сверху». То же самое касается поленты, которую можно охладить на следующий день и приготовить на гриле или пожарить.

«Овсяная каша невероятно универсальна, — говорит Лаудан, — и прощает ошибки. Вы можете разбавить ее водой или молоком, добавить немного мяса или рыбы и приготовить похлебку. Классические креветки и крупа — это настоящая похлебка».

Но иногда вы можете просто захотеть вернуться к абсолютной, сияющей простоте, как к кашам прошлого, тем, что поддерживали нас по мере развития наших цивилизаций.

В ресторане Fig в Чарльстоне, Южная Каролина, отмеченный наградами шеф-повар Джеймса Берда Джейсон Стэнхоуп любит удивлять поваров и кулинарный персонал именно таким лаконичным подходом.

«Мне нравится ставить перед ними тарелку идеально приготовленной рисовой каши «Каролина Голд» с маслом и сверху бенне [уникальное кунжутное семя Юга], — говорит он. «Carolina Gold — это семейная реликвия южного риса, нежного и крахмалистого, но когда его измельчают в крупу, происходит что-то особенное. Появляется ореховый, цветочный вкус. Это волшебное сочетание — рисовая крупа, нюансы сена и трюфеля в бенне семена и растопленное масло».

Стэнхоуп также готовит рис крупы как для ризотто, так и высыпают на тарелку как поленту. Таким образом, в одном из лучших ресторанов Чарльстона простая южная рисовая каша восходит к многовековому ежедневному азиатскому продукту — отвару, который питал людей 4500 лет назад.

Джилл Неймарк — писатель из Атланты, чьи работы были представлены в журналах Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today и The New York Times.

Рецепт пшенной каши с ароматом тмина от Марлены Шпилер

1 луковица, крупно нарезанная

2 столовые ложки сливочного масла, соленого или несоленого по желанию

1/2 стакана проса

2 чайные ложки семян тмина

3 стакана бульона на выбор: куриного, овощного, на ваш вкус или аналогичный сыр

Черный перец по вкусу и соль только при необходимости (и бульон, и сыр могут быть солеными)

1. Обжарьте лук в масле, и когда он станет мягким, добавьте семена проса и тмина.
2. Увеличьте огонь и дайте просу и тмину слегка подрумяниться в течение нескольких минут, при необходимости помешивая, чтобы они не пригорели.
3. Добавьте бульон, уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и варите 15-20 минут.
4. Нарежьте сыр вилкой, хорошо перемешайте. Он превратится в вкусную, густую, неряшливую кашу

Все, что вам нужно знать

В кафе за углом, в вашей ленте Instagram или в термокружке вашего коллеги: каша стала неотъемлемой частью здорового образа жизни. рутина завтрака.

1. Что такое каша на самом деле?
2. Какая на вкус каша?
3. Польза каши
4. Как ты варишь кашу?
5. Какая овсянка подойдет для каши
6. Сколько калорий в каше?
7. Полезна ли каша?

Когда вы думаете о каше, вы думаете о водянистой овсянке? картон. Проявив немного воображения и украсив вкусными начинками, вы сможете в кратчайшие сроки приготовить быстрый, питательный и вкусный завтрак.

Что такое каша на самом деле?

Каша – это блюдо, приготовленное из зерновых хлопьев, приготовленных на жидких ингредиентах, таких как напиток на растительной основе, вода или молоко. Как только желаемая консистенция достигнута, каша для завтрака подслащивается сиропом агавы или другим сиропом и дополняется фруктами, специями, орехами или семенами.

Блюдо для завтрака не всегда должно быть сладким. Кроме того, в качестве сытной версии с овощами и травами овсянка — это простая идея рецепта в последнюю минуту в любое время дня.

Из чего делают кашу?

Овсяные хлопья используются для приготовления классическим способом, но вы также можете приготовить кашу для завтрака из хлопьев полбы или других злаковых хлопьев. Если вы едите безглютеновые продукты, псевдозлаки, такие как просо, лебеда или амарант, станут хорошей и одинаково питательной основой для вашей каши.

В качестве жидкости можно использовать любой растительный напиток. В качестве альтернативы также возможны вода или смесь. Чем больше доля овсяного, миндального или соевого напитка, тем сливочнее будет ваш завтрак.

Дайте волю своему воображению при выборе начинки. Кроме того, вы можете просто использовать классические добавки и сочетать завтрак с хрустящими мюслями, сладкими фруктами или суперпродуктами, богатыми питательными веществами.

Ингредиенты для каш можно найти в любом супермаркете. Обязательно покупайте экологически чистые продукты. Выбирая растительный напиток, обратите внимание на добавленный сахар — ведь без него можно спокойно обойтись.

Овсяная каша и овсяная каша на ночь

Рецепты овсяной каши и овсяной каши на ночь очень похожи на первый взгляд — по крайней мере, в том, что касается ингредиентов. Однако два блюда для завтрака различаются по способу приготовления и температуре, при которой подается завтрак. В то время как кашу варят в кастрюле и едят как теплую кашу, овес на ночь замачивают на несколько часов (обычно на ночь), охлаждают, а затем едят холодным или при комнатной температуре.

Что такое овсянка?

Как и овсяная каша, овсяная каша относится к каше, приготовленной из овсяных хлопьев или овсяных хлопьев, приготовленных на молоке или воде. В то время как в Германии английское обозначение Porridge вкраплено, овсянка в США называется Oatmeal .

Откуда берется каша?

Овсяная каша родом из Шотландии. Холодный и влажный климат, типичный для Хайленда, предлагает идеальные условия для выращивания овса, основного ингредиента каши. Фермеры и пастухи давно знали о преимуществах современного суперфуда: овсяные хлопья, приготовленные на молоке или воде, надолго насыщают и дают энергию для напряженных дней в поле.

Но теплые хлопья на завтрак ценятся не только в Шотландии. Вы можете найти варианты каши во многих культурах по всему миру:

• Отвар : Азиатская рисовая каша подается с острыми начинками, соусами или гарнирами, а также может быть очень быстро приготовлена ​​из вчерашних остатков.

• Upma : Острая манная каша подается в Индии и Шри-Ланке как на завтрак, так и на ужин.

• Motogo : В Южной Африке кукурузную муку смешивают с водой и очищают молоком или фруктами.

Какая на вкус каша?

Вкус овсяных хлопьев очень разнообразен и во многом зависит от ингредиентов, которые вы используете для их приготовления. Если вы будете варить кашу на воде, она будет мягче, чем на овсяном молоке. Без начинки и специй вкус каши в целом довольно скучный.

Вкусовые нюансы для идеального завтрака в ваших руках. У нас есть несколько предложений для вас:

• Должен ли сегодня быть шоколад? Потом можно с какао-порошком, одним шоколадным кремом без сахара-рафинада или выручить кусочком шоколада.

• Хотите сладкого и фруктового? Свежие или замороженные ягоды — всегда хороший выбор, чтобы разнообразить кашу.

• Вам нужно сладкое отвлечение от холодных зимних дней? Каша с изюмом, корицей и печеными яблоками или грушами создает в тарелке для завтрака уютное тепло.

• Вы в настроении для сладкого миндаля или экзотического кокоса? Орехи и ореховое масло не только придают вкус, но и придают вашему завтраку кремообразную консистенцию и полезные жиры.

• Вам сегодня нужно необычное сочетание сладких фруктов и ароматных специй? Затем смешайте куркуму, щепотку имбиря и, если вы особенно смелы, щепотку перца в свою яблочно-коричную кашу.

Польза каши

Каша — это не только вкусный, но и сытный и полезный вариант завтрака. Овес содержит много витаминов, минералов и клетчатки, которые поддерживают стабильный уровень сахара в крови, надолго сохраняют чувство сытости и предотвращают тягу к еде. Помимо положительного воздействия на организм, каша имеет и другие преимущества:

1. Простота приготовления: короткое время приготовления и всего одна кастрюля — звучит как идеальный завтрак!

2. Немного ингредиентов: для классической версии вам не нужны ничего, кроме овсянки, молока или воды и щепотки соли.

3. Доступность: Вы можете найти несколько продуктов, необходимых для каши, во многих уголках мира. Если вы считаете овсянку идеальным завтраком, вы найдете то, что ищете, в путешествии.

4. Также на вынос: приготовьте овсянку накануне вечером, и вкусный веганский завтрак с собой будет готов и поставлен в холодильник.

5. Разнообразный: Вы можете приготовить кашу разными способами. Вместо овсянки выберите другие виды злаков, используйте сезонные фрукты и ароматные специи или приготовьте кашу по многочисленным рецептам, которые вы можете найти в Интернете.

6. Универсальность: кашу не всегда нужно брать ложкой из миски. Вы также можете приготовить другие деликатесы для завтрака из смеси хлопьев. Как насчет этого рецепта пышных оладий из каши?

7. Недорого: По общему признанию, начинка для вашей каши с ванилью, ягодами годжи или очищенными семенами конопли может сильно ударить по студенческому бюджету. Однако, если придерживаться основных ингредиентов и использовать сезонные фрукты и немного корицы, каша станет вкусным и недорогим завтраком.

Как варить кашу?

Овсянка готовится быстро. Наш простой базовый рецепт служит основой для многих вариаций. Специи и начинки, в частности, делают различные рецепты каш ​​такими разнообразными. В зависимости от того, насколько вы голодны, вы можете регулировать количество овсянки. Тем не менее, не забудьте также отрегулировать воду или растительный напиток, чтобы ваш завтрак оставался удовольствием и не становился жидким или слишком твердым.

Базовый рецепт каши

Эти ингредиенты необходимы для одной порции:

подготовка

Доведите овсянку и жидкость до кипения в небольшой кастрюле и варите на медленном огне в течение нескольких минут, помешивая. Приправить по вкусу щепоткой соли.

Топпинги для каши

Этот рецепт каши звучит скучно? Это. Потому что только со свежими или сушеными фруктами, орехами и ореховым маслом, семечками и ядрами или хрустящими гранолами овсянка становится вкусным энергетическим завтраком. Если вы не готовы к захватывающим творениям рано утром, наши классические помогут вам продолжить. Если у вас есть немного больше времени и муза, у нас есть 7 начинок для каши, которые на вкус как сладкий десерт в самый раз.

Сколько молока мне нужно для каши?

Используйте наш базовый рецепт в качестве руководства по количеству. В зависимости от желаемой консистенции можно варьировать количество жидкости. Если вы любите, чтобы каша была особенно густой, дайте ей покипеть еще немного в большем количестве молока. Если вам нужно что-то перекусить, чтобы начать день, вы можете использовать менее жидкую и хрустящую овсянку.

Сколько варить кашу?

Идеальное время приготовления зависит от желаемой консистенции и используемого зерна. Варить овсяную кашу обычно нужно всего около пяти минут. Если, с другой стороны, вы используете киноа, амарант или гречку, время приготовления составляет около 25 минут.

Совет : Первоначально каша была приготовлена ​​из так называемого Spurtle . Эта деревянная палочка для перемешивания не оставляет царапин на сковороде или кастрюле с антипригарным покрытием. Плоская форма поверхности также означает, что овсяные хлопья с меньшей вероятностью прилипают и образуют комки по сравнению с обычной кухонной ложкой.

Зачем соль в рецепте каши?

Подобно тесту для сладких десертов, в каше не должно отсутствовать ни щепотки соли. Это гарантирует усиление вкусовых ощущений и более яркое выделение отдельных нюансов.

Какие овсяные хлопья подходят для каши

Вид на полки с мюсли и хлопьями в супермаркете время от времени ошеломлял вас? Неудивительно, что помимо классических овсяных хлопьев во всех их формах сейчас можно найти множество других злаковых хлопьев. В зависимости от желаемой консистенции и времени приготовления для каши можно использовать разные виды овсяных хлопьев. Их получают из зерна овса, а затем обрабатывают.

• Хрустящая овсянка менее быстро впитывают жидкость и делают кашу al dente.

• Мелкие овсяные хлопья быстро впитывают жидкость и делают кашу особенно кремообразной.

• Тающие хлопья , также известные как Овсяные хлопья быстрого приготовления , идеально подходят для быстрого приготовления каши на завтрак.

• Овсянка особенно богата клетчаткой, из нее получаются очень вкусные каши.

Полезна ли каша?

Каша не только вкусная и надолго насыщает, но и многое другое. Пищевые волокна в овсянке служат пищей для полезных для здоровья бактерий в толстой кишке и важны для хорошего пищеварения. Высокое содержание клетчатки в пище также надолго сохраняет чувство сытости и уравновешивает уровень сахара в крови. В частности, так называемый бета-глюкан обеспечивает здоровую кишечную флору и предотвращает чувство голода.

Овсянка также является идеальной основой для веганского белкового завтрака. В дополнение к белку и витамину B тиамину, ваш организм также снабжается минералами, такими как фосфор, магний и цинк, а также микроэлементами, такими как железо, медь и селен. Однако, будет ли овсянка полезной или сахарной ловушкой, зависит от продуктов, которые вы добавляете в овсяную кашу на завтрак.

Совет: Готовую кашу из супермаркета или кафе часто готовят с сахарным фруктовым пюре, зерновыми чипсами или шоколадным кремом. Если вы хотите питаться здоровой пищей или даже похудеть, найдите чистый список ингредиентов или попросите модифицированный вариант со свежими фруктами и целыми орехами.

В чем польза пророщенной каши?

Проращивание овсяных хлопьев или других видов зерна обеспечивает лучшее усвоение питательных веществ организмом. С одной стороны, разрушается фитиновая кислота, препятствующая усвоению питательных веществ. С другой стороны, питательные вещества лучше сохраняются из-за низкой степени обработки. Приятный побочный эффект: каша легче усваивается. Пророщенная каша в сыром виде может изменить вашу игру, если вы часто чувствуете вздутие живота после завтрака с овсянкой.

Каша не содержит глютен?

Овес и хлопья из него не содержат глютена. Однако как при выращивании, так и при переработке овес может контактировать с злаками, содержащими глютен. Если вы хотите или должны быть в безопасности, используйте овсянку с пометкой «без глютена» или псевдозлаки без глютена, такие как просо, гречиха, киноа или амарант.

Сколько калорий в каше?

Каша из овсяных хлопьев стала незаменимой частью осознанного питания. Каша на завтрак также рекомендуется для похудения. Каша насыщает вас надолго и — в зависимости от того, как вы ее приготовите — относительно низкокалорийна.

В зависимости от ингредиентов и способа приготовления порция каши содержит от 300 до 500 калорий. Мы хотим показать вам пример и использовать для расчета наш базовый рецепт с 250 мл овсяного молока. Каша обогащена яблоком. В качестве начинки используем столовую ложку тыквенных семечек и чайную ложку миндального масла.

ингредиенты	Энергия
50 г овсяных хлопьев	ок. 175 ккал
250 мл Hafermilch	ок. 100 ккал
1 яблоко среднего размера	ок. 90 ккал
Топпинги	ок. 140 ккал

Как вы можете видеть, небольшие попытки начинки составляют сравнительно большую долю калорий, но они также привносят в ваш завтрак важные питательные вещества и аромат. Ни в коем случае не обходитесь без него, просто наслаждайтесь им в меру.

Источники:

федеральный продовольственный ключ (дата обращения: 20.04.2022)

Больше клетчатки, пожалуйста! (2012): DGE News, In: https://www.dge.de/presse/pm/mehr-ballaststoffe-bitte/ (по состоянию на 20 апреля 2022 г.)

Oats, Harvard T.C. Chan, In: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/oats/ (по состоянию на 20 апреля 2022 г.)

Бета-глюканы – терапевтические аспекты питания (2022 г.): Professional Society for Nutritional Терапия и профилактика: В: https://fet-ev.