Высокая кухня: рецепты блюд из картофеля

Чипсы из кожуры с солью и трюфелями

Ингредиенты

• 4 крупных картофелины для фритюра

• 1 ст. л. натертых хлопьями трюфелей

• 2 ст. л. соли, масло для жарки

Приготовление

Смешайте соль с трюфелями и выложите на пергаментную бумагу, чтобы подсушить. Картофель вымойте, почистите щеткой и вытрите бумажным полотенцем. При помощи ножа для чистки овощей снимите с клубней кожуру, стараясь нарезать ее как можно длиннее. То же самое­ сделайте с мякотью картофелины. Обжарьте чипсы в большом количестве хорошо разогретого масла для жарки. Выложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир, и немедленно подавайте с солью и трюфелями.

Фиолетовые ньокки с шалфеем

Ингредиенты

• 500 г картофеля сорта вителот

• 2 желтка, 100 г муки

• кубик овощного бульона

• горсть листьев шалфея, 

• 4 ст.  л. оливкового масла

• твердый козий сыр

• соль, перец

Приготовление

В маленьком сотейнике разогрейте оливковое масло, всыпьте в него шалфей, подержите пару минут на медленном огне и затем остудите. Картофель вымойте и отварите в пароварке. После этого очистите и, смешав с желтками, приготовьте пюре. Посолите, выложите в миску, смешайте с мукой, чтобы получилась пластичная, не липнущая к рукам масса, и поставьте в холодильник. Примерно через час скатайте из охлажденного пюре рулет диаметром 1,5 см и нарежьте кусочками (чтобы ньокки получились в форме чайных пакетиков, режьте по диагонали). Отварите ньокки в кипятке, предварительно растворив в нем овощной кубик. Перед едой сбрызните маслом с шалфеем, посыпьте натертым хлопьями сыром и свежемолотым белым­ перцем.

Анна в лаврах

Ингредиенты

Приготовление

Растопите масло на медленном огне в большой миске. Смешайте соль и лавровые листья в кухонном комбайне. Очищенную картошку с помощью ручной овощерезки или мандолины нарежьте очень тонкими кружочками, выложите в миску с маслом, посыпьте лавровой солью и осторожно перемешайте руками. Картофельные ломтики поместите на противень, разложив их на четыре небольшие стопки (высотой не более 4 см) и запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 45 минут. «Анна в лаврах» — идеальный гарнир к птице и рульке ягненка.

Искушение Янсена

Ингредиенты

Приготовление

Для классического шведского (и вообще скандинавского) блюда нарежьте тонкими кольцами очищенные луковицы и слегка обжарьте в половине сливочного масла. Картофель очистите от кожуры и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2 мм. Половину выложите слоем в форму для выпечки, поверх — слой анчоусов, поверх — еще один картофельный слой. Не солите (анчоусы и так соленые), но поперчите и сбрызните сметаной, смешанной с молоком. Сверху выложите оставшееся сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, и поставьте на 45 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Тем временем приготовьте соус — смешайте нарезанный укроп с маслом из-под анчоусов и 3 столовыми ложками горячей воды.

Сладкий картофель по-индейски

Ингредиенты

• 4 клубня батата

• 200 мл густых сливок

• 1 ст. л. пасты карри 

• 1 красная луковица

• 50 г миндаля, 

• 2 ст. л. подсолнечного масла, 

• горсть листьев кинзы

Приготовление

Смешайте сливки и пасту карри, посолите и поставьте в холодильник. Вымойте клубни батата и поставьте запекаться в духовку на 45 минут (температура 180 °С). Лук очистите от кожуры, нарежьте дольками и обжарьте вместе с миндалем. Охлажденные сливки с карри взбейте миксером. Печеный батат разрежьте пополам. На каждую половинку выложите по ложке сливочного соуса, затем лук с миндалем, а сверху посыпьте свежей кинзой.

Форма для запекания

Узнать цену

Реклама. ООО «Яндекс»

Фото: Getty Images

Сегодня читают

Неизвестная икона стиля: кто затмил всех королевских гостей на свадьбе принца Хусейна

Еще один скандал Виндзоров? Очень «говорящее» фото мужа принцессы Беатрис — поклонники уверены, что развод не за горами

Обхитрите любого: 4 способа понять, как к вам относятся на самом деле — это очень просто

Тест: выберите цветок, а мы расскажем о вашем главном страхе в отношениях

Подойдут каждой: 5 модных стрижек для круглого лица

Команда Фабрики-кухни приготовила блюда по рецепту 1920-х годов. Что из этого вышло | Другой город

100 лет назад, в мае 1923 года, было создано Паевое товарищество «Народное питание» (Нарпит). Так молодое советское государство пыталось сформировать свою систему общественного питания  — альтернативу частным заведениям общепита, которые стали появляться в период нэпа.

Нарпит продвигал идею нового быта и рационализации питания. Именно Нарпиту мы обязаны появлением такого явления, как фабрики-кухни.

В 1930 году организация была преобразована в государственное Всесоюзное объединение по общественному питанию «Всенарпит», но многие принципы, заложенные Нарпитом, продолжали существовать.

В честь юбилея этой организации команда, работающая над созданием Музея самарской Фабрики-кухни, который откроется в октябре 2023 года, решила повторить обед из трёх блюд эпохи Нарпита.

Они поделились результатами и рассказали о Нарпите и гастрономической истории 1920–1930-х годов.

После революции выпуск кулинарных книг, как и многой другой печатной продукции, практически прекратился. Возобновился он лишь к концу 1920-х годов. Настоящий бум пришелся на 1927 год, когда вышли книги «Кухня на плите и примусе» Дедриной, «Спутник домашней хозяйки» Уваровой и «Хозяйка-кулинарка».

К ним-то мы и обратились. Рецепт должен был быть непривычным для современного человека, ингредиенты доступными, а результат хотя бы теоретически съедобным.

Вариантов было много: суп из черного хлеба или из свежих огурцов, бульон с вином, жареные сижки, вегетарианский холодец, картофельные сосиски, кофе из моркови или из желудей.

В конце концов мы составили следующее меню: щи с сушеной рыбой, картофель с кислыми огурцами и кофе из соевых бобов.

Такой обед мог быть как подан в среднестатистической столовой Нарпита, так и приготовлен на домашней кухне. 

Щи с сушеными карасями

Сушеная рыба — 250 г
Капуста — 200 г
Морковь — 1 шт. (небольшая)
Лук — ½ шт.
Чеснок — 2 зубчика

Источник: З. Рудь «Хозяйка-кулинарка. Поваренная книга для хозяек». Ленинград, 1927 

«Сушёные караси разламываются на мелкие части, из них выбираются все кости, и куски сушёных карасей тушатся одновременно с капустой или свеклой, предназначенной к рыбным щам».

Найти сушёных карасей нам не удалось, поэтому выбор пал на более доступных воблу и леща. Нам показалось, что сильно на вкусе это изменение не скажется. Процесс приготовления этих щей не слишком отличается от классического рецепта, главная особенность – мясо в них заменяется сушёной рыбой.

Ситуация с продовольствием в России в начале 1920-х была непростой: Первая мировая война, а затем и Гражданская война разорили страну, старая система продовольственного снабжения была разрушена, а новую ещё только предстояло построить. 

Значительная часть населения голодала, имеющееся продовольствие советская власть пыталась распределять через систему общественных столовых. Мясо было редким гостем, в пищу шло то, что раньше считалось несъедобным, например, лошадиные головы. 

В качестве основы для щей авторы рецепта предлагают использовать бульон из осетровой головы, но мы, в соответствии с трендами того времени, отдали предпочтение постным щам на овощном бульоне.

Мы почистили рыбу, отделили мясо от костей и нарезали ее на куски, а затем потушили с квашенной капустой. После этого очистили и нарезали корнеплоды и овощи: картофель для бульона и лук, морковь и чеснок для зажарки.

К отваренной в подсолённой воде картошке мы добавили приготовленную на сковороде зажарку и рыбу с капустой. Затем щи еще некоторое время варились на медленном огне, чтобы вкусы всех ингредиентов соединились.

Для подачи мы выбрали большую глубокую тарелку, приправили щи сметаной, посыпали зеленым луком и дополнили куском ржаного хлеба.

Вкус у получившегося блюда оказался довольно странным для современного человека. В целом, есть этот суп, конечно, можно, тем более со сметаной, но большого удовольствия мы от него не получили.

Хотя не исключаем, что при использовании бульона, сваренного из деликатесной рыбы, щи получились бы вкуснее.

Для 1920-х годов был характерен дискурс, связанный с рационализацией питания. Еда рассматривалась как топливо для организма, позволяющее ему совершать определенную работу. Принцип удовольствия не связывался с пищей, главенствовал принцип приоритетной полезности питания.

Важен был его состав с научной точки зрения: количество белков, жиров и углеводов, калорийность и вес порции. Согласно советским теоретикам питания, человеку, в зависимости от тяжести его работы, требовалось от 2 до 5 тыс. килокалорий в день.

Часто в столовых значительная часть калорийности обеда приходилась на дополняющий его хлеб. В столовых Самарского отделения Нарпита, образованного 2 декабря 1924 года, средний обед содержал 840 килокалорий (без учёта хлеба). 

Картофель с кислыми огурцами

Картофель — 4 шт.
Кислые огурцы — 4 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Мука — 2 ст. л.

Источник: Е.В. Исраэлян «Здоровая кухня для детей и взрослых». Тбилиси, 1939 

«В столовой ложке кипящего масла поджарить 2 столовых ложки муки, долить кипящей водой до густоты сметаны, нарезать туда кружочками 4 небольших кислых огурца и варить минут пять.

В мундире сваренный картофель очистить, нарезать также кружочками (в равном количестве с огурцами), примешать к огурцам и вскипятить 2 раза»

Изначально этот рецепт казался наиболее странным. Варёные кислые огурцы с картошкой – это что-то необычное в рамках наших вкусовых привычек. Огурцы, конечно, используются в некоторых супах, но не как основной ингредиент.

Но для 1920-х это было естественно. В условиях дефицита мяса овощи оказались главным продуктом питания. Правительство активно стимулировало развитие подсобных хозяйств и огородничества. 

Практически у каждой городской семьи был свой огород. Участвовали в создании «огородного кольца вокруг городов» и предприятия. Они организовывали для снабжения своих рабочих собственные пригородные хозяйства: строили свои свинарники, крольчатники, молочные и рыбные фермы.

Так, самарский завод им. Масленникова имел 1 300 гектаров подсобного хозяйства в совхозе «Красное озеро». 

Авторы рецепта предлагают начать с приготовления ру — загущающей основы для соусов и супов, используемой во французской кухне. Правда, вместо сливочного масла здесь используется растительное.

Готовый ру мы развели водой и добавили маринованные огурцы. Эффект получился довольно неожиданный — огурцы отдали в соус кислоту, а картошка в мундире добавила сладость.

Таким образом, получилось необычное на вкус, но довольно интересное блюдо. Мы подали его с чёрным свежемолотым перцем. Можно добавить немного мускатного ореха.

Если постараться, из этого «бешамеля с огурцами» можно сделать что-то интересное, его мы как-нибудь попробуем приготовить ещё раз.

Кофе из соевых бобов

Соевые бобы — 200 г
Вода — 1 л

Источник: М. Зарина «За общим столом. Пятое исправленное и дополненное издание». Москва, 1933 

«Бобы сои необходимо очень хорошо промыть в нескольких водах 65-70 градусов. Чем чище будут промыты бобы, тем вкуснее кофе. Затем бобы необходимо сварить и поджарить. Из сырых бобов кофе приготовить нельзя. Жженые соевые бобы мелятся, затем варятся так, как кофе из хлебных зерен».

Этот рецепт был тёмной лошадкой. В теории отвар из соевых бобов мог оказаться вкусным, но на практике он стал худшим из того, что было приготовлено.

Главная проблема рецепта в том, что он лишен подробного описания процесса приготовления. Автор говорит, что бобы нужно «сварить и обжарить», но не уточняет, как долго варить, до какого состояния обжаривать, насколько мелко молоть.

Всё пришлось определять методом проб и ошибок. Так как нам хотелось добиться крепкого и насыщенного вкуса, мы взяли довольно много соевых бобов. Проделав все необходимые манипуляции, мы получили что-то похожее на соевую крупу, которую загрузили в кофейник и несколько раз прокипятили.

Затем мы процедили полученный отвар и разили его по стаканам. Получившаяся светло-желтая непрозрачная жидкость напоминала по вкусу воду из-под сваренной каши. 

Напиток вышел довольно насыщенным, но ничего близкого по вкусу к кофе. Пить его было совершенно невозможно.

Из трёх рецептов этот оказался самым странным. Мы пожалели, что наш выбор пал не на кофе из моркови. 

К 5-му изданию книги Зариной «За общим столом», из которого взят данный рецепт, были добавлены дополнительные главы, знакомящие читателя с полезными свойствами сои, кукурузы и крольчатины и рецептами блюд их этих продуктов.

Нехватку пищи на рубеже 1920 — 1930-х годов власти предлагали компенсировать с помощью использования «продуктов-заменителей»: кроличьего и тюленьего мяса, кукурузы, сои и даже мяса дельфинов.  

В 1930 году был создан специальный научно-исследовательский институт при Академии сельскохозяйственных наук, который занимался разработкой рецептов блюд из сои.

В столовых проходили показательные обеды, на которых повара демонстрировали блюда из сои: супы, борщи, котлеты, голубцы, пудинги, кофе, сыры и кондитерские изделия.

Эксперимент команды Музея самарской Фабрики-кухни показал, что еда, которую готовили в столовых и на фабриках-кухнях 100 лет назад, вполне пригодна для утоления голода. Однако вряд ли её можно считать вершиной кулинарного мастерства. 

Часто блюда создавались из самых доступных и простых продуктов по принципу подгонки калорийности до необходимого уровня. 

Разные вариации способов обработки доступных продуктов позволяли создавать впечатление разнообразия, но фактически все это было продиктовано сложной продовольственной ситуацией и не очень высокой квалификацией поваров новой школы. 

Однако такой подход позволил накормить армию рабочих, появившуюся в результате индустриализации и роста городского населения в 1920 — 1930-х годах.

Поваренные книги и кулинарные пособия этого времени ложились в основу меню фабрик-кухонь по всей стране. Подобные блюда вполне могли готовить и на самарской Фабрике-кухне. 

Авторы: Николай Кислухин и Елена Вяльцева
Автор фото: Елизавета Мижарева

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте

Картофельная паста… Томас Келлер

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 чашка
  густые сливки

• Крупная соль и свежемолотый черный перец

• 3 фунта
  красновато-коричневый картофель (три 1-фунтовых картофеля, если возможно

• 1 столовая ложка
  несоленое масло

  ; смягченный

• 4
  несоленое сливочное масло TBS

  ; нарезать кубиками

• Рапсовое масло

• 2
  веточки свежего тимьяна

• 2 гвоздики
  чеснок, с кожурой, слегка раздавленный

• Измельченный свежий зеленый лук

Порции

ИНСТРУКЦИЯ

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Налейте сливки в большую миску; приправить 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Чистить картофель. Обрежьте все стороны одной картофелины, чтобы получилась прямоугольная форма. Установите мандолину над миской со сливками и, начиная с плоской стороны картофеля, нарежьте картофель вдоль очень тонкими ломтиками. Время от времени окунайте ломтики картофеля в сливки, чтобы они не окислились. Повторите процесс с оставшимся картофелем.

Смажьте форму для выпечки размером 10 на 5 на 2 3/4 дюйма половиной размягченного сливочного масла. Застелите противень пергаментной бумагой, оставляя 5-дюймовые выступы со всех сторон. Смажьте пергаментную бумагу оставшимся размягченным сливочным маслом и посыпьте солью и перцем.

Обрежьте ломтики, чтобы сформировать ровный слой на дне кастрюли; повторите процесс, чтобы сформировать второй слой. Смазать несколькими кубиками сливочного масла; Приправить солью и перцем. Продолжайте выкладывать картофель слоями, добавляя масло и приправы после каждых двух слоев, пока форма не будет заполнена. Сложите края пергаментной бумаги поверх картофеля. Плотно накройте форму алюминиевой фольгой и отправьте в духовку.

Запекайте, пока картофель не станет полностью мягким при протыкании кончиком острого ножа, около 1 часа 50 минут. Выньте из духовки и дайте остыть в течение 15 минут. Поместите другую форму для хлеба поверх картофеля, покрытого алюминием. Добавьте грузы (например, пару банок). Дайте картофелю остыть до комнатной температуры. Снимите груз и плотно оберните форму. Охладите картофель не менее 6 часов или до 2 дней.

Чтобы подать, проведите лопаткой между пергаментной бумагой и сковородой, чтобы освободить. Используя выступ пергаментной бумаги, аккуратно выньте паве из формы или переверните на разделочную доску. Обрежьте стороны паве и разрежьте на 12 равных частей; дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне; добавьте достаточно масла канолы, чтобы покрыть. Когда масло нагреется, добавьте картофель срезом вниз вместе с тимьяном и чесноком. Жарить, поливая маслом, до румяной корочки с первой стороны. Аккуратно переверните и подрумяньте с противоположной стороны.

Переложите картофель на сервировочное блюдо и разложите обжаренной стороной вверх. Положите на каждый небольшой кусочек сливочного масла и посыпьте зеленым луком. Служить.

Адаптировано из книги Томаса Келлера Ad Hoc at Home, показанной на шоу Марты Стюарт

9.0002 ПРИМЕЧАНИЯ

Редактор предупреждений

Картофельная паве… Томас Келлер

1 стакан густых сливок
Крупная соль и свежемолотый черный перец
3 фунта красновато-коричневого картофеля (три 1-фунтовых картофеля, если возможно)
1 столовая ложка несоленого сливочного масла, размягченного
4 ст.л. несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
Рапсовое масло
2 веточки свежего тимьяна
2 зубчика чеснока, с кожицей, слегка раздавленных
Измельченный свежий зеленый лук

Разогрейте духовку до 350 градусов.
Налейте сливки в большую миску; приправить 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Чистить картофель. Обрежьте все стороны одной картофелины, чтобы получилась прямоугольная форма. Установите мандолину над миской со сливками и, начиная с плоской стороны картофеля, нарежьте картофель вдоль очень тонкими ломтиками. Время от времени окунайте ломтики картофеля в сливки, чтобы они не окислились. Повторите процесс с оставшимся картофелем.
Смажьте форму для выпечки размером 10 на 5 на 2 3/4 дюйма половиной размягченного сливочного масла. Застелите противень пергаментной бумагой, оставляя 5-дюймовые выступы со всех сторон. Смажьте пергаментную бумагу оставшимся размягченным сливочным маслом и посыпьте солью и перцем.
Обрежьте ломтики, чтобы сформировать ровный слой на дне кастрюли; повторите процесс, чтобы сформировать второй слой. Смазать несколькими кубиками сливочного масла; Приправить солью и перцем. Продолжайте выкладывать картофель слоями, добавляя масло и приправы после каждых двух слоев, пока форма не будет заполнена. Сложите края пергаментной бумаги поверх картофеля. Плотно накройте форму алюминиевой фольгой и отправьте в духовку.
Запекайте, пока картофель не станет полностью мягким при протыкании кончиком острого ножа, около 1 часа 50 минут. Выньте из духовки и дайте остыть в течение 15 минут. Поместите другую форму для хлеба поверх картофеля, покрытого алюминием. Добавьте грузы (например, пару банок). Дайте картофелю остыть до комнатной температуры. Снимите груз и плотно оберните форму. Охладите картофель не менее 6 часов или до 2 дней.
Чтобы подать, проведите лопаткой между пергаментной бумагой и сковородой, чтобы освободить. Используя выступ пергаментной бумаги, аккуратно выньте паве из формы или переверните на разделочную доску. Обрежьте стороны паве и разрежьте на 12 равных частей; дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.
Нагрейте большую сковороду на среднем огне; добавьте достаточно масла канолы, чтобы покрыть. Когда масло нагреется, добавьте картофель срезом вниз вместе с тимьяном и чесноком. Жарить, поливая маслом, до румяной корочки с первой стороны. Аккуратно переверните и подрумяньте с противоположной стороны.
Переложите картофель на сервировочное блюдо и разложите обжаренной стороной вверх. Положите на каждый небольшой кусочек сливочного масла и посыпьте зеленым луком. Служить.

Адаптировано из книги Томаса Келлера Ad Hoc at Home, показанной на Шоу Марты Стюарт 9.0025
Добавить фото

Картофельный паве

Элли36

Питание

Построчный просмотр Nutrition Insights™: узнайте, какие ингредиенты содержат калории/натрий/и т. д.

О нашей пищевой ценности

калорий на порцию :

155

Получайте подробную информацию о питании, в том числе информацию о питании по пунктам, чтобы вы могли видеть, откуда берутся калории, углеводы, жиры, натрий и многое другое.

Получите подробные сведения о пищевой ценности любого рецепта

Рецепт картофельного пюре Топ 3*

Рецепт картофельного пюре Изображение © Thomas SixtThomas Sixt Шеф-повар и фотограф еды

Автор:
Томас Сикст — шеф-повар, фуд-фотограф, автор кулинарных книг и блоггер.
Здесь он делится рецептами, отвечает на кулинарные вопросы и помогает в приготовлении пищи.

Здесь я хочу представить вам свой рецепт картофельного пюре. Пюре легкое и воздушное, которое становится сливочным на тарелке.

Пюре готовится быстро. Я покажу вам, как это делается, и у вас все получится!

Кстати, на вопросы о кулинарии я отвечаю через функцию комментариев. А пока удачи и приятного аппетита!

Содержание

• 1. Рецепт картофельного пюре
• 2. Калорийность и пищевая ценность
• 3. Сорт картофеля для пюре
• 4. Подача картофельного пюре Perfect ly
• 5. Картофельное пюре с молоком или без него
• 6. Верхние насадки для картофельного пюре
• 7. Насадки для приготовления пюре из специй и трав
• 8. Добавьте в пюре зелень
• 9. Другие идеи гарниров для кухни

1. Рецепт картофельного пюре

Теперь все быстро и просто. Обратите внимание на другие советы под рецептом.

Картофельное пюре

Инструкции шеф-повара Томаса Сикста.

Приготовьте картофельное пюре с множеством насадок и в разных вариациях.

Оцените сейчас!

4,93 из 1086 оценок

Изображение рецепта картофельного пюре © Thomas Sixt

Время приготовления

30 мин.

Ингредиенты

Инструкция

Подготовка картофеля для пюре Изображение шага

Подготовка картофеля

Очистите картофель картофелечисткой.

Удалите неприглядные коричневые пятна и глазки картофеля и промойте клубни под водой.

Подготовка картофеля к варке.

Нарежьте и отварите картофель

Нарежьте картофель толстыми ломтиками и отварите в достаточном количестве воды с 1 чайной ложкой соли.

Картофель отварной для пюре.

Слейте воду из мягкого картофеля

Слейте воду из картофеля примерно через 15 минут приготовления.

Добавить сливочное масло, сливки, тертый мускатный орех и перец.

Картофель, сваренный в кастрюле с маслом

Перемешать картофель

Смешать ломтики приготовленного картофеля и ингредиенты с помощью ручного миксера в нежное кремообразное пюре.

Картофельное пюре, взбитое ручным миксером в кастрюле.

Попробуйте пюре

Приправьте картофельное пюре по вкусу, если необходимо.

Картофельное пюре Изображение рецепта © Thomas Sixt

Подавайте картофельное пюре

При желании подавайте пюре как вкусное картофельное пюре.

В качестве альтернативы добавьте овощи и травы.

Желаю приятного аппетита!

Картофельное пюре можно приготовить с оливковым маслом вместо сливочного. Это хорошая идея, если у вас есть непереносимость молочных продуктов.

Категория

Все рецепты немецкого шеф-повара Томаса Сикста

Блюда

Рецепты гарниров

Типичные рецепты гарниров

Кухня

Французские рецепты

Немецкая кухня и рецепты

Ключевое слово

Простые рецепты

Рецепты без глютена

2. Калории и пищевая ценность

3. Сорт картофеля для пюре

Вы можете использовать любой тип мучнистого картофеля , я предпочитаю использовать картофель этого года из моего региона.

Я люблю готовить пюре с отварным картофелем.

Вы также можете использовать картофель в мундире, очищенный после приготовления. Это еще один тип подготовки, который я считаю громоздким.

Томас Сикст Шеф-повар и фуд-фотограф

Мучный картофель — лучший выбор для пюре, восковой картофель — второй выбор.

Совет по приготовлению картофельного пюре от шеф-повара Томаса Сикста

Очистите сырой картофель.

4. Подавайте картофельное пюре идеально

Есть несколько визуально привлекательных вариантов подачи на тарелке:

-> Вы можете превратить пюре в клецки с помощью двух смоченных столовых ложек и положить их на тарелку.

-> Пюре можно подавать как хлопья

-> Вы можете отсадить пюре на тарелку, используя звездообразную насадку и кондитерский мешок .

Поместите картофельное пюре на тарелку визуально привлекательным образом: клецки из картофельного пюре внизу слева, хлопья из картофельного пюре вверху, выдавленные на тарелку с помощью кондитерского мешка справа.

5. Картофельное пюре с молоком или без молока

Вкусную кашу из картофеля можно приготовить по-разному.

5.1 Кремовый

Холодные сливки или взбитые сливки для максимальной воздушности пюре.

-> Крем — это классика! Используйте 50% жидкие сливки для взбивания пюре, добавьте взбитые сливки непосредственно перед подачей на стол.

5.2 Молоко

В кулинарном учебнике говорится о горячем молоке. Я попробовал холодное молоко и обнаружил, что разница незначительна.

Однако холодное молоко охлаждает картофель, и вам придется снова поставить кастрюлю на плиту.

-> Вы также можете приготовить K-пюре с холодным молоком!

5.3 Соевое молоко и соевые сливки

Соевое молоко или соевые сливки — отличная замена для вегетарианцев, веганов и людей с непереносимостью лактозы.

Мне лично больше нравятся соевые сливки для веганов, но это дело вкуса.

Так как масло обычно также используется в картофельном пюре, я рекомендую веганский заменитель масла или маргарин.

-> Высококачественное оливковое масло великолепно и приятно на вкус, пожалуйста, попробуйте и наслаждайтесь!

5.

4 Маскарпоне

Кто бы мог подумать? Ингредиент тирамису в пюре… очень вкусный! Маскарпоне богат сливочными жирами и делает кашу удивительно сливочной.

-> Вы также можете использовать немного картофельной воды из вареного картофеля, чтобы сделать пюре более сливочным.

5.5 Приготовление картофельного пюре только с маслом

Как и вариант от Жоэля Робюшона, он состоит 🙂 «только» из вареного картофеля, сливочного масла, соли, перца, кайенского перца и мускатного ореха.

Само собой разумеется, количество масла для этой звездной мешанины просто галактическое.

—> Но это невероятно вкусно!

Картофельное пюре для кулинарной школы с рецептом. Картофельное пюре в горшочке

6. Советы по приготовлению картофельного пюре

Кукольные клубни можно использовать по-разному – после варки картофеля! – Измельчить в пюре или кашу.

Желаемая консистенция требует другой обработки:

Сливочное пюре

• Ручной блендер (рекомендуется)
• Ручной блендер или палочка для блендера (не рекомендуется)
• Термомиксер, чудо-блендер (Naja)
• Смесительная мельница типа «Flotte Lotte» (Naja)

90 030 Пюре с кусочками

• Картофельная пюре (рекомендация)
• Картофелерезка (рекомендация)

Я сладкоежка, и мне особенно нравится французская сливочная версия картофельного пюре.

Во французских звездных ресторанах картофель даже протирают через мелкое сито после того, как он был нарезан.

Мне нравится немного проще и просто используйте ручной миксер с насадками для взбивания (взбивалка для яиц).

В настоящее время некоторые звездные повара также готовят довольно густое пюре, т.е. больше похожее на пюре. Для этого варианта я рекомендую простую картофелемялку.

Томас Сикст, шеф-повар и фуд-фотограф

Ручной миксер с венчиком сделает ваше пюре воздушным и воздушным.

Совет по приготовлению от шеф-повара Томаса Сикста

Картофель, сваренный с маслом в кастрюле пюре

7. Насадки для пюре из специй и трав

№

Для искусного приготовления пюре вам нужно всего лишь быстро добраться до шкафа для специй или холодильника. В следующей таблице показаны несколько подходящих вариантов.

Песто из черемшиСвежая черемша с цветками для супа из черемши с рыбой

8.

Добавить в пюре зелень

K-Pü — мастер на все руки: вы можете разнообразить свою тарелку, сочетая ее с овощами.

Листья брюссельской капусты — захватывающий компонент полезного салата. Очистите горох от стручков.

9.

Другие идеи гарнира для вашей кухни

Рецепт хлебных пельменей Изображение © Thomas Sixt

Рецепт хлебных пельменей

Изображение рецепта риса для суши © фуд-фотограф Томас Сикст

Cook Sushi Rice, Top Recipe for Your Kitchen

Фото рецепта картошки с маслом. © Thomas Sixt Food Photographer

Рецепт картофеля с маслом

Рецепт сладкого картофеля image

Рецепт сладкого картофеля для легкого приготовления в духовке

Картофельные очистки готовятся хрустящими.

Подготовьте хрустящие картофельные шкурки

Картофельное пюре Рецепт Изображение © Thomas Sixt

Картофельное пюре

Изображение рецепта картофельного гратена © Thomas Sixt

Рецепт картофельного гратена – Gratin Dauphinois от Star Kitchen

Изображение рецепта картофельных оладий © Thomas Sixt

Рецепт картофельных оладий

Картофельные оладьи Рецепт Image German Reibekuchen © Thomas Sixt

Картофельные оладьи Рецепт для German Reibekuchen

Жареный картофель Изображение рецепта © Thomas Sixt

Рецепт жареного картофеля с пошаговыми фотографиями

Запеченный картофель Изображение рецепта © Thomas Sixt

Рецепт запеченного картофеля с пошаговыми фотографиями

Немецкая лапша Spaetzle Изображение рецепта Spätzle © Thomas Sixt

Рецепт оригинальной немецкой лапши Spaetzle под названием Spätzle

Комментарии, кулинарные вопросы и ответы

4.