ПМ.0 4: «Приготовление блюд из рыбы». МДК.04.01 «Технология приготовления блюд

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на
тему ПМ.0 4: «Приготовление блюд из рыбы». МДК.04.01 «Технология приготовления блюд.
Презентация на заданную тему содержит 23 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь
проигрывателем,
если материал оказался полезным для Вас — поделитесь им с друзьями с
помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Презентации»
Образование»
ПМ.0 4: «Приготовление блюд из рыбы». МДК.04.01 «Технология приготовления блюд

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

ПМ.0 4: «Приготовление блюд из рыбы».
МДК.04.01 «Технология приготовления блюд из рыбы».
На тему урока: «Приготовление рыбы запеченной».
 
 

Слайд 2

Описание слайда:

Инструктаж по технике безопасности

Слайд 3

Описание слайда:

Актуализация
опорных знаний
1. Какие рыбные полуфабрикаты используют для запекания?
2.В каком виде используют рыбу для запекания?
3.Назовите виды оборудования и температурный режим для запекания?
4.Какую посуду используют для запекания?
5.Дайте характеристику процессу запекания.
6.Какие соусы можно использовать для запекания?
7. Какие гарниры используют для запекания?

8.Назовите время запекания?
 

Слайд 4

Описание слайда:

Цель урока: сформировать, развить и овладеть ОК и ПК 4.3 Готовить и оформлять основные и простые блюда из рыбы.

*Изучить приготовление запеченных рыбных блюд.
*Способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности.
*Способствовать освоению компетенций личностного самосовершенствования.

Слайд 5

Описание слайда:

На уроке будет приготовлено блюдо:
*Рыба запеченная под молочным соусом, режим тепловой обработки, норма выхода блюда. Бракераж готовой продукции, способы сервировки, элементы дизайна в оформлении и подаче блюда, температура подачи, требования к качеству, сроки реализации и хранения готового блюда из рыбы.

Слайд 6

Описание слайда:

Организация рабочего места и санитарные правила.

Слайд 7

Описание слайда:

Посуда для запекания.

Слайд 8

Описание слайда:

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром виде.
Сырую рыбу запекают под белым соусом

Слайд 9

Описание слайда:

Полуфабрикаты для запекания используют в припущенном виде.
Припущенную рыбу запекают под молочным, томатным соусом.

Слайд 10

Описание слайда:

Полуфабрикаты для запекания используют в жареном виде.
Жаренную рыбу запекают под сметанным, томатным соусом.

Слайд 11

Описание слайда:

В качестве гарнира используют:

Слайд 12

Описание слайда:

Дополнительный гарнир

Слайд 13

Описание слайда:

Рыба, запеченная с картофелем «по-русски.

Слайд 14

Описание слайда:

«Рыба, запеченная в соусе с грибами, по- московски».

Слайд 15

Описание слайда:

«Солянка из рыбы на сковороде».

Слайд 16

Описание слайда:

«Рыба, запеченная под молочным соусом»

Слайд 17

Описание слайда:

Требования к оформлению, подаче и реализации
Показатели качества и безопасности
 

 
Подают при температуре 65-70*С, оформляют зеленью и лимоном с элементами креативного дизайна.
срок реализации: приготавливают по мере спроса, не хранят.
  Органолептические показатели
Внешний вид – подрумяненная корочка
Цвет – светло- золотистый
Вкус – рыбный специфический, без постороннего привкуса
Запах – рыбного блюда
Консистенция — сочная, не пригоревшая.
 

Слайд 18

Описание слайда:

Закрепление урока:

 
Фронтальный опрос:
1.Какие запеченные рыбные блюда вы знаете?
2.Какое запеченное рыбное блюдо можно подать как горячую закуску?
3. Какие элементы дизайна можно использовать при оформлении рыбных запеченных блюд?
4. По каким показателям качества можно оценить готовое блюдо?
5.Назовите требования к подаче и реализации запеченных рыбных блюд?
6. Назовите температуру подачи запеченных рыбных блюд.
 

Слайд 19

Описание слайда:

Пробное выполнение задания:
«Рыба, запеченная под молочным соусом»

Слайд 20

Описание слайда:

Учебный элемент освоен
Элементы рефлексии
– продолжите фразу: «сегодня на уроке я узнал…
– сегодня на уроке я научился…
– самым трудным для меня было…
– как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Слайд 21

Описание слайда:

Вырази своё отношение к уроку.

Слайд 22

Описание слайда:

Домашнее задание:

— Самостоятельно в ресурсах интернета изучите дополнительные материалы по запеченным блюдам из рыбы.
-Составить технологическую схему приготовления по рыбе запеченной по-московски.
-Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций рыбы запеченной под молочным соусом.
-Составить кроссворд по рыбе запеченной по-русски.

Слайд 23

Описание слайда:

Tags
ПМ.0 4: «Приготовление блюд из рыбы». МДК.04.01 «Технология приготовления блюд

Похожие презентации

Презентация успешно отправлена!

Ошибка! Введите корректный Email!

Email

Презентация по технологии «Технология приготовления первых блюд» (6 класс)

#6 класс #Технология #Учебно-методические материалы #Презентация #Учитель-предметник #Школьное образование

Технология приготовления первых блюд.

Щи- талочка
Чищу овощи для щей,
Сколько нужно овощей?
Три картошки,
Две морковки,
Луку полторы головки,
Да петрушки корешок,
Да капустный кочешок.
Потеснись-ка ты, капуста,
От тебя в кастрюле густо!
Раз! Два! Три!
Огонь зажжен.
Кочерыжка,
Выйди вон!   


Я обед съедаю сам. 
Открываю рот – и АМ! 
Чтобы силы были 
Супчик мы сварили. 
Мой хороший аппетит 
В животе один сидит. 
Ножками топочет, 
Он обедать хочет! 
Вот несёт мне ложка 
Супчик из горошка. 
И котлету прямо в рот 
Вилка шустрая несёт. 
Шепчет тихо аппетит: 
Сыт-сыт-сыт-сыт.

«Суп — преимущественно аппетитное средство. По способности стимулировать пищеварение он иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях».
физиолог И. М. Сеченов

Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русской, нет такого количества жидких блюд и это – одна из главных ее особенностей: Обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и их название «первые блюда».

Суп — жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д.


Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось.


Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном.


Навар – это образующийся на поверхности бульона жир.

Мы не встретим слово «суп» в древней русской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлебка». Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли «ухой», что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами.








Слово «суп» вошло в русскую речь при Петре 1 от немецкого слова «suppe».

Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б. И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь под «супом» подразумевается скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно, по-видимому, это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня.

Жидкая часть (основа)


Плотная часть (гарнир)

Жидкая часть (основа)



Бульон


Молоко


Квас


Молочные напитки


Отвары из фруктов


Отвары из овощей


Отвары из круп

Плотная часть (гарнир)



Птица


Мясо


Сухо-фрукты


Рыба


Овощи


Бобовые


Макароны


Грибы


Крупы


Фрукты

По температуре подачи

По температуре подачи
Горячие Холодные
По способу приготовления
Заправочные Прозрачные Супы-пюре Сладкие Холодные
По виду основы
На бульоне На молоке

По температуре подачи
Горячие Холодные

Холодные супы


Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи их 6—12 градусов. Холодные супы служат не только источником питательных веществ и средством возбуждения аппетита — они утоляют жажду, действуют освежающе..

Горячие супы


Температура подачи их 60-70 градусов Цельсия. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

По способу приготовления
Заправочные Супы-пюре Холодные


Прозрачные


Сладкие

Заправочные супы


Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

Прозрачные супы


Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Они должны быть не мутными и без жира на поверхности. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.
Основой этих супов является прозрачный бульон: костный или рыбный, а так же бульон из дичи. Прозрачный бульон получается путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Супы-пюре


Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.
Основой супов-пюре служат пюре и белый соус.

Сладкие супы


Сладкие супы вкусны как в холодном, так и горячим виде. Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовый, ягодный отвар или фруктово-ягодные соки.
Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей.
В сладкие супы добавляют отдельно отваренные макароны, рис, пшено, нарезанный кубиками пудинг.

Холодные супы


Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний сезон, они хорошо освежают в жару. К холодным супам относят: окрошку, холодник, свекольник, ботвиньи, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Готовые супы хранят в холодильнике

По виду основы
На бульоне На молоке

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивное вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени их измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ различают бульоны нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л.

Молоко


Молочные супы  относятся к блюдам быстрого приготовления. Их готовят с различными гарнирами – крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому применяются в детском и диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир. Белки и жиры молока усваиваются на 98 %.
Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое и концентрированное молоко.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.


Правила приготовления супов


Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.


Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.


Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.


Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом начале, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Заранее не нарезать овощи для супа, потому что за 30 минут в нарезанных овощах разрушается почти половина витаминов;


Излишняя варка супа приводит к большим потерям витаминов, особенно С


Длительно не хранить суп после его приготовления. Так, например если в готовом супе сохранилось 50% витаминов, через 3 часа после приготовления в супе остаётся их только 20 % всех витаминов, через 6 часов – 10%.


Значительное количество витаминов теряется при повторном разогреве супа. Зелень, нарезанный чеснок лучше раскладывать непосредственно в тарелки перед подачей супа на стол.

Технология приготовления супа


Довести до кипения бульон или отвар


Заложить подготовленные продукты в определенной последовательности


Варить на слабом огне


Заложить пассерованные овощи


Заправить мучной пассеровкой или протертым картофелем


Положить соль и специи


Настоять сваренный суп


Подать суп в тарелке или суповой миске

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты


Заправочные супы
Борщи.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.  Слово  «борщ» произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого крестьяне традиционно использовались в пищу. Существует мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы. На украинский язык свёкла переводится как «буряк».  На Украине борщ известен с 14 – 15 веков. 


В старину борщ был обрядовым и свадебным блюдом. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника.

Заправочные супы . Щи.



В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Подают щи со сметаной и посыпают зеленью. Известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.

 

Щи (в некоторых источниках Шти) на Руси стали употреблять задолго до образования Москвы, по некоторым данным этимология этого слова происходит от древнеславянского «съти» – собирательного названия любых «хлёбов» — жидкой еды. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо, но затем в них стали добавлять мясной или рыбный бульон. 
Со временем щами стали называть исключительно капустные похлёбки.

В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».


«Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше вспашешь накосишь по-изряднее. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина скоту, а будет скотина, будут опять же и щи»
В.Белов «Лад»

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут.


Заправочные супы . Рассольники.

Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Основной современного названия супа «рассольник» стало слово «рассол», то есть раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты.  В русской кулинарной литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было известно значительно раньше. Первые упоминания  «кальи»  в истории кулинарии относятся к XV веку. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно, такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.


Заправочные супы . Солянки.

Как приготовить рыбу на гриле

Президент кампуса Лос-Анджелеса Лахлан Сэндс дает советы и рекомендации

Приготовление рыбы сложнее, чем приготовление стейка, поскольку каждый вид — а их более 30 000 — имеет разное время приготовления. Многие виды рыбы нежные и требуют особого внимания при приготовлении на гриле. Президент нашего кампуса в Лос-Анджелесе Лахлан Сэндс, чья карьера в ресторане началась на кухне в ресторане Water Grill, специализирующемся на морепродуктах, дает советы, как добиться идеальной жареной рыбы и избежать ошибок.

24 мая 2022 г. по Кири Танненбаум — директор по кулинарным связям

Очистите гриль

Это первый шаг к правильному приготовлению рыбы. Гриль должен быть чистым и гладким, чтобы обеспечить эффективное рассеивание тепла. Шеф-повар Лахлан объясняет, что мы наливаем масло в сковороду, чтобы создать вязкий слой и сгладить микрозазубрины и микроцарапины на сковороде. «То же самое и с грилем», — говорит он. «Вы не хотите, чтобы он был ржавым или грязным, вы хотите, чтобы он был гладким». Он рекомендует намазать маслом бумажное полотенце и натереть гриль щипцами. «Это не создаст антипригарную поверхность с вязким слоем, однако заполнит микроцарапины на гриле, которые в противном случае рассеивали бы тепло».

Защитите рыбу

«Если у рыбы есть кожа, сторона презентации всегда будет стороной кожи — это так просто», — говорит он. Вы должны защитить кожу, прежде чем положить ее на гриль. Приправив солью и перцем, смажьте кожу со стороны рыбы небольшим количеством майонеза. «Поскольку это эмульсия, она очень хорошо прилипает к рыбе».

Stop the Shred

При нагревании иногда часть кожи, не касающаяся гриля, свисает ниже и попадает под линии гриля. «Если вы используете лопатку или скребок, вы просто порвете ее», — предупреждает шеф-повар Лахлан, советуя дать рыбе приготовиться на две трети [время зависит от типа рыбы] и поднять ее, используя разделочная вилка вместо шпателя. «Вы можете проверить, приобрела ли кожа правильный цвет и хрустящую консистенцию. Как только она достигнет нужного цвета, она оторвется сама по себе. Вам не нужно ничего принуждать. ” Вы также можете использовать вилку для нарезки, чтобы слегка приподнять ее, а затем просунуть лопаточку для рыбы под вилкой и над грилем: «Если рыба не поднимается, значит, она недостаточно долго находилась там».

Изучите рыбную кулинарию на профессиональном уровне в области кулинарного искусства в ICE.

Аккуратно обжарьте

Когда дно рыбы приобретет красивый цвет, есть два варианта: либо закрыть гриль, либо поставить на рыбу сковороду примерно на 10–15 секунд. Цель состоит в том, чтобы поймать достаточно тепла от гриля, чтобы приготовить верхнюю часть рыбы так, чтобы она была просто твердой. «Если сторона с костью нагревается ровно настолько, чтобы коагулировать прямо под поверхностью, ваши гости не заметят, что эта часть прожаривается меньше», — говорит он.

Рыба на гриле на уроке кулинарного искусства в ICE.

Помните, это не стейк

«Люди думают, что приготовление рыбы похоже на приготовление стейка, — сокрушается шеф-повар Лахлан. Он объясняет, что, в отличие от стейка, где цель состоит в том, чтобы достичь одинаковой температуры на всем протяжении, рыба может иметь постепенную степень прожарки от полностью прожаренной со стороны кожи до слегка прожаренной стороны с костями. «Все рыбы достигают температуры с разной скоростью», — говорит он. «Это зависит от толщины и консистенции мякоти. Это может потребовать немного практики».

Другие профессиональные советы по приготовлению рыбы на гриле:

• Если вы готовите рыбу без кожи, выясните, на какой стороне была кожа, и положите на гриль противоположную сторону, чтобы презентация всегда была направлена ​​вниз.
• Обжарить целую рыбу с обеих сторон. «Поскольку он такой толстый и внутри есть кость, он не прожарится полностью, если вы поджарите его только с одной стороны». Он предлагает подождать, пока на нижней стороне кожуры не сформируются линии гриля, а затем смазать верх майонезом и перевернуть, чтобы приготовить его таким же образом.
• Не трогай рыбу! За исключением получения этого ромбовидного узора, поворачивая с 10 часов на 2 часа, вы не должны перемещать рыбу на гриле.
• По словам шеф-повара Лахлана, арктический голец хорошо подходит для приготовления на гриле. «Он готовится очень быстро, поэтому от начала до конца может пройти одна-две минуты», — говорит он. Но когда речь идет о толстом, плотном стейке из лосося, на его приготовление может уйти три-четыре минуты.

Метки:

• Рыба и морепродукты
• Гриль
• Кулинарное искусство
• Кулинарное образование
• Лето
• Лос-Анджелес

Добавить комментарий

24. 04.23 Кулинарное искусство

Основы приготовления сыра: знакомство с сыром из сырого молока

17.04.23 Кулинарное искусство

8 международных соусов, которые должен знать каждый повар 9001 3

04.03.23 Кулинарное искусство

Понимание ветчины

Посмотреть все сообщения

Рыбная кулинария — hmhub

Содержание

1

Рыбы являются позвоночными и имеют кожу и чешую, покрывающую тело, и передвигаются с помощью мелких частиц. Рыба во многом напоминает еду девяностых, воплощение современной кулинарии и стилей питания – с низким содержанием жира, с высоким содержанием белка, богатая минералами и витаминами, быстро и легко готовится и готовится, достаточно универсальна, чтобы ее можно было адаптировать к любому вкусу. повод.

Рыбы в целом подразделяются на 2 категории:

Плавники

На основе формы

Круглая рыба : Это рыбы, у которых есть глаза с обеих сторон тела. Их можно найти плавающими у поверхности воды. Например. треска, хек, пикша, путассу, угорь, скумбрия, лосось, форель.

Плоская рыба : Это рыба, глаза которой расположены на одной стороне тела. Они находятся на больших глубинах на дне моря. Палтус, лимонная камбала, камбала, морской язык, палтус.

В зависимости от содержания жира

Белая рыба : Это рыба с низким содержанием жира, т.е. треска, хек, пикша, путассу, палтус, лимонная камбала, тюрбо.

Жирная рыба : Это рыба с высоким содержанием жира. Например. угорь, скумбрия, форель.

В зависимости от места их обитания

Речная рыба : Речная рыба более питательна, чем морская рыба, т.е. угорь, минога и т. д., а также более ароматные.

Морская рыба : Менее питательна, чем пресноводная рыба.

Моллюски

Ракообразные : Крабы, раки, раки, омары, креветки и креветки.

Моллюски : Моллюски, мидии, устрицы, гребешки

Головоногие моллюски : К ним относятся осьминоги и кальмары.

Осьминог : Осьминог имеет твердую текстуру и морской вкус. Обычно он продается свежим, без чернил и клюва. Они используются во многих блюдах, включая похлебки и салаты.

Кальмары :
Это один из наиболее широко доступных видов морепродуктов. Они подходят для большинства способов приготовления, но наиболее популярны жареные кольца, которые подаются в остром соусе или фаршированные.

Как выбрать плавниковую рыбу?

При выборе рыбы необходимо учитывать следующие моменты:

1. Глаза должны быть яркими.
2. Грили должны быть красными.
3. Хвост должен быть палкой.
4. Мякоть должна быть твердой, а не дряблой.
5. Все тело должно быть покрыто полной чешуей.

Как выбрать моллюсков :

По возможности их следует покупать в сезон. Они должны быть среднего размера и хорошего веса. Лучше всего покупать их живыми, особенно устриц, крабов и омаров.

Если они погибли, необходимо принять следующие меры предосторожности:

• Клешни крабов должны быть упругими и не свисать.
• Глаза должны быть яркими.
• Хвост лобстера должен пружинить при вытягивании.
• Креветки и креветки должны быть хрустящими
• Раковины устриц должны быть плотно закрыты.

Хранение рыбы

• Свежую рыбу следует хранить как можно меньше после покупки. Для приготовления лучше всего подходит свежевыловленная рыба.
• Идеальная температура для хранения свежей рыбы – 0ºC. Идеальная температура для холодильника для рыбы составляет (-2) ºC– 0 ºC.
• Целая рыба будет дольше оставаться свежей, если ее потрошить (удалив кишечник), так как ферменты, присутствующие в желудке, ускоряют разложение.
• Рыбу следует хранить плотно завернутой в пищевую пленку и покрытой льдом.
• Разрезанная рыба никогда не должна соприкасаться со льдом напрямую, так как это обесцвечивает мякоть и вытягивает сок.

Подготовка рыбы к приготовлению:-

Удаление шелухи и очистка:

1. Очистите мягкую сторону ножа, держа рыбу за хвост, аккуратно очистите от хвоста по направлению к голове, хорошо промойте и удалите остатки масштаба.
2. Снимите плавники и хвост.
3. У камбалы срезать решетки и сделать небольшое отверстие в брюшке.

Приготовление рыбы:

Варка– Рыба обычно варится в кастрюле». Метод подходит для целой рыбы; толстые куски рыбы также можно было отварить. Целую рыбу чистую кладут в бульонную жидкость и варят. Рыбу кладут в загон, заливают кипятком и варят. Если рыба сварится, то в мякоть рыбы легко поместится тушенка. Ориентировочное время варки рыбы 10-15 мин. /500гр. рыбы.

Приготовление на пару:- Поместите рыбу в пароварку и посыпьте солью и перцем, затем вода в пароварке должна быстро закипеть на огне, и рыба будет приготовлена.

Приготовление на гриле:-  Это подходящий метод для различных нарезок и видов рыбы, которые готовятся на решетке гриля с использованием сливочного или растительного масла. Гриль необходимо смазать маслом, чтобы мякоть не была липкой, а затем украсить лимоном, мелкой свежей зеленью петрушки,

в сопровождении подходящего соуса и времени обжаривания рыбы на гриле 5-7 минут.

Жарка:- Мелкую рыбу можно жарить целиком или в виде стейков, филе или кусочков рыбы в большом количестве масла. Время приготовления жарки около 5 минут.

Для запекания:- Круглая белая рыба подходит для запекания. Рыбу очищают и начиняют брюшко фаршем (панировочные сухари, нарезанный лук, мускатный орех, лимонный сок, яичный желток, а также высокие приправы и ароматизаторы), на рыбу намазывают сливочное масло и затем запекают в противне. Время выпечки 10мин. /500гр. рыбы.

Суд-бульон:

Чтобы сохранить и усилить нежный вкус рыбы, жидкость, в которой она варится, готовится с осторожностью. Браконьерская жидкость называется придворным бульоном. Традиционное использование включает браконьерство рыбы и морепродуктов, но он также используется для браконьерства овощей, яиц, сладкого хлеба, петушиных гребешков и нежного мяса.

Ингредиенты для придворного бульона :

Кипятить все ингредиенты в течение 30-40 минут, затем процедить и использовать как ликер.

Процедить и использовать как ликер.

Различные виды придворных бульонов —

1. Белый придворный бульон (нарезанный лук, лавровый лист, петрушка, перец горошком, лимонный сок, соль, молоко и вода).
2. Обыкновенный придворный бульон (уксус, вода, перец горошком, ломтики лука, морковь, соль, петрушка, тимьян и лавровый лист).
3. Придворный бульон из белого вина (белое вино, вода, лук репчатый, банкетная каталка, соль, перец горошком, несколько капель уксуса, морковь).
4. Бульон из красного вина (красное вино, уксус, вода, лук репчатый, каталка для букета, петрушка, соль, перец горошком, морковь.

Популярные блюда из рыбы :

1. Пагоды для выпускного вечера
2. Пром лады с M.D.H.
3. Пром лады с португальским соусом.
4. Пром лад Тандури.
5. Амритсар-маччи (индийский).

Куски рыбы:

1. Филе или филе : — Разделанный кусок рыбы без костей без кожи. У круглой рыбы два филе, а у камбалы четыре филе.

2. Darne: – Кусок или ломтик, разрезанный поперек и сквозь кость крупной цельной круглой рыбы. Пример – Лосось, шнур.

3. Trancon: – Кусок плоских рыб, нарезанный на кости. Это часть крупной плоской рыбы, такой как тюрбо или бриль, после расщепления позвоночника толщиной примерно 45 мм.

4. Гужон:-  Этот термин применяется к рыбному филе, нарезанному полосками. Приблизительный размер горгоны 3” X ¼”.

5. Гужонет : — Так же, как горгоны, но меньше. Приблизительный размер гугоннетов составляет 2 дюйма на 1/4 дюйма.

6. Попьетт : Свернутое и фаршированное филе, обычно камбалы. Начинка вообще была бы прекрасным рыбным фарсом.

7. Высший: Порционный кусок – нарезанный на скос из филе крупной круглой или плоской рыбы.