Содержание
Технология приготовления блюд из птицы
Похожие презентации:
Французская кухня
Русская национальная кухня
Кухня Германии
Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»
Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»
Холодные блюда
Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи
Организация работы холодного цеха
Пряности и приправы
Блюда из мяса
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ
2. «Птица на столе — праздник в доме»
Птицу во все
времена все народы
считали полезнейшей
и вкуснейшей пищей.
И считали так,
между прочим, не зря.
Давайте
разберемся, чем
ценно мясо птицы.
3. Чем мясо птицы отличается от мяса других видов?
4. Сельскохозяйственная птица
Куры
Индейка
Гуси и утки
Цесарки
Перепела
5. Питательная ценность мяса домашней птицы
Питательная
ценность мяса
домашней птицы
Мясо имеет высокую
пищевую ценность, в мясе птицы
больше полноценных белков и
меньше коллагена и эластина.
В нем содержатся жиры,
минеральные вещества, много
экстрактивных веществ,
витамины А, РР, D, Bl, В2, В12.
Жиры имеют низкую
температуру плавления (23-34 °С)
и легко усваиваются организмом
(на 93 %).
Экстрактивные вещества
усиливают отделение
пищеварительных соков,
способствуют быстрому усвоению
пищи.
6. Как правильно выбрать свежую птицу?
Мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом.
Оно идеально как для жарки на плите, или на гриле, так и
для тушения. С возрастом мясо становится более
жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы
ног. К тому же оно становится упругим и требует более
длительной готовки, чтобы придать нежность
мускульным тканям. Кожа у молодой птицы должна
выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков.
Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от
кормов, так, что это не может служить надежным
признаком для определения возраста и качества птицы.
Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
У молодой птицы кончик грудной кости гибок и
эластичен, у старой — он окостенел.
7. Первичная обработка птицы
• оттаивания
• ощипывания
• опаливания
• потрошения
• промывания
• формовки
(заправки)
• Приготовления
• полуфабрикато
в
8. Виды тепловой обработки применяемые при приготовление блюд из домашней птицы
Отваривание (суп, на салаты)
Жарение
Запекание
Тушение
9. Отваривание
Подготовленное мясо кладут
в кастрюлю и, заливают холодной
водой, доводят до кипения.
Затем уменьшают нагрев,
снимают с поверхности пену и
варят до готовности.
У готового мяса, если его
проколоть, сок не выделяется;
если же при проколе появляется
бледно-розовый сок, то мясо
следует доварить.
Готовое мясо оставляют в
бульоне и вынимают, когда оно
остынет.
Мясной бульон используют
для приготовления супов, соусов.
10. Жарение
Мясо нарезают поперек
волокон, отбивают,
панируют.
Готовые полуфабрикаты
(котлеты, биточки и др.)
выкладывают на сковороду с
разогретым жиром и
обжаривают с двух сторон до
появления румяной корочки.
11. Тушение
Мясо предварительно
обжаривают или отваривают
до полуготовности, затем
укладывают в сотейник,
добавляют пассированные
овощи, заливают водой или
бульоном так, чтобы
полностью покрыть
содержимое.
Тушат мясо при
слабом кипении под закрытой
крышкой.
12. Запекание
Жирную птицу (утку,
гуся) лучше запекать в
глубокой жаропрочной
посуде, фаршируя кислыми
яблоками, овощами, крупой.
Это ускорит приготовление и
улучшит вкус мяса.
Перед запеканием птицу
натирают солью, перцем,
другими пряностями и
выдерживают 1-2 часа.
Теоретическое задание
1. Выписать в тетрадь питательную
ценность мяса домашней птицы.
2. Напишите признаки определения
свежести мяса птицы.
Практическое задание
Приготовить блюдо по выбору из мяса
домашней птицы.
Рецепт записать в тетрадь.
Фото отчет (селфи с приготовленным
блюдом) прислать личным сообщением.
English
Русский
Правила
Переработка птицы
Переработка птицы
Объявление
1 из 22
Верхнее обрезанное стекло
Образование
ПЕРЕРАБОТКА ЦЫПЛЯТ / БРОЙЛЕРОВ
Объявление 9000 3
Реклама
Реклама
Переработка птицы
- Г-жа Р. .Синтия
Доцент
Кафедра технологии пищевой промышленности и консервирования
Инженерный факультет
Институт домоводства и высшего образования Авинашилингама
для женского университета, Коимбатур - Термин «птица»
относится к довольно
большое разнообразие птиц
нескольких видов.
Термин относится к
курица, индейка,
гуси, лебеди, дичь,
голуби и другие
дичь птиц. - Есть 4 класса домашней птицы
обычно поднимается
ЯИЧНАЯ ПТИЦА
МЯСНЫЕ ЦЫПЛЯТНЫЕ БРОЙЛЕРЫ
ИНДЕЙКИ
УТКИ И ГУСИ - ПЕРЕРАБОТКА
ЦЫПЛЕНОК/ БРОЙЛЕРОВ - Получение
↓
Оглушительный
↓
кровотечение
↓
ошпаривание
↓
Обезглавливание
↓
Пение
↓
Мойка
↓
Разрезание шеи и удаление стоп и сальных желез
↓
Потрошение
↓
Разделка и обвалка
↓
Сохранение
↓
Упаковка - Во время ловли,
минимизировать
синяки, потому что
В результате получается труп
вниз
сортность и выход
потеря.
Девяносто процентов
появляются синяки
в течение 12-24 часов
перед обработкой. - ПРИЕМНАЯ:
Когда птицы прилетают
завод, им нужно адекватное
вентиляция
в зоне ожидания до
минимизировать
#смертность
#чрезмерная усадка в прямом эфире
ПОДВЕСКА:
В зоне подвешивания низкий
уровень освещенности для минимизации
волнение птиц однажды
они помещены в кандалы - Оглушение бройлеров обычно
сделано в диапазоне от 12 до 150
мА
на птицу электрического тока
длительностью от 2 до 11 сек.
Это делает птицу без сознания
но и потому, что это влияет
@ Кровотечение
@Выпуск пера
@Общее качество мяса - Птицам разрешен проход
через кровоточащий тоннель.
В случае уток и индеек
время кровотечения допускается в
3мин, а в курице это
ограничено от 1 до 1,5 минут.
Совершенное кровотечение очень
необходимый
так как это влияет на лежкость
мяса - Ошпаривание – это метод
погружение птиц в горячую воду
при заданной температуре в течение
конкретная продолжительность, которая
способствует ослаблению
перья
Для цыплят-бройлеров
подходящая температура ошпаривания
53 на 120 секунд. - Удаление оперения или ощипывание
обычно осуществляется с помощью
сборщика перьев
Постоянный водяной пар
Потоки, пока процесс находится в
прогресс, который не только моет
от перьев, но и помочь
в смазке - Тушки расписываются над пламенем при
они проходят по конвейерной линии к
удалить волосы, как придатки, называемые
пилоплюмы - Стирка удаляет
Грязь
Очищает загрязненные участки
Он также помогает снизить микробную нагрузку.
присутствует на трупе - Это делается с помощью ножа.
Вертикальный разрез обычно
сделана на спинной стороне
шеи, чтобы помочь удалить
зоба, пищевода и трахеи
У птиц удаляются лапы.
с помощью автоматического резака - Процессы потрошения удалить
внутренние органы птицы
Сердце, печень и шея могут
также очистить и упаковать
в потрошении - Процесс резки
включает подготовку
продукта на кости
и продукт на кости
Процесс обвалки
включает удаление
ноги и бедра
Большинство разделок для обвалки
выполняются с использованием
ножи — нож-виззард. - Ссылка
обезвоживание
отверждение
Курение
консервирование
облучение
Микроволновое отопление
Использование химических добавок, включая антибиотики,
важный - Охлаждение включает охлаждение
хранилище
и замороженное хранение.
Для холодного хранения мы используем
температура между 32
до 45 ˚F
При хранении в замороженном виде
температура между -40
до 0˚f
При -17,8˚C свежая курица может
оставаться до 12 месяцев и готовить
блюда из курицы в возрасте 4-6 месяцев - Дым обычно образуется из-за медленного
сжигание опилок 20-30% гемицеллюлозы
и 20-30% лигнина и 40-60% целлюлозы
которые помогают сохранить мясо птицы
Дым способствует сохранению птицы, действуя
как антиоксидант
Придает специфический вкус мясу
Влияет на цвет готового продукта - Различные виды излучения
такие как бета-частицы,
катодные лучи, гамма-лучи
и рентген пробовали
для консервирования пищевых продуктов
Облучение помогает
сохранение
мяса путем убийства и путем
уменьшение
микроорганизмы и паразиты
присутствует в них - Варианты упаковки:
Массовая упаковка целой птицы:
Это включает в себя бокс нескольких
целые птицы
Индивидуальная упаковка целой птицы:
Это предполагает упаковку
желудок, печень и сердце с
всю птицу и поместив ее
в сумке.
Реклама
Коммерческое птицеводство
За последние 50 лет в современной птицеводческой отрасли наблюдался значительный рост. Три основных фактора сыграли свою роль в том, что птицеводческая отрасль стала индустрией с оборотом в миллиарды долларов, какой она является сегодня.
1. Научные исследования
С самого начала развития птицеводческой отрасли научные исследования играли важную роль в повышении эффективности производства яиц и мяса птицы. Некоторые важные выводы включают следующее:
- Открытия в области питания, такие как витамин D, B12, высокоэнергетическая диета и важность аминокислот и других необходимых питательных веществ.
- Борьба с болезнями, такими как пуллорум, болезнь Марека, и разработка вакцин для борьбы с болезнями.
- Генетические улучшения, начатые конкурсом «Курица завтрашнего дня», помогают привлечь внимание к лучшей мясной курице. Позже четырехстороннее скрещивание помогло вывести чрезвычайно продуктивных и однородных птиц.
- Развитие различных технологий помогло создать автоматизацию и оборудование для повышения эффективности инкубации, производства и переработки.
- Знания, связанные с содержанием птицы для оптимального роста и улучшением методов управления, привели к повышению эффективности и повышению качества продукции.
2. Интеграция
Интеграция различных сегментов отрасли и внедрение промышленных методов производства, убоя и сбыта мяса птицы и яиц. Интеграция будет рассмотрена более подробно позже.
3. Инновации
Промышленность также проявила новаторство в разработке новых, удобных продуктов с добавленной стоимостью, прошедших дальнейшую обработку, которые заменили продажу целых и разделанных цыплят и цельных яиц. Доля продаж целой и разделанной курицы упала с почти 100% в 19от 60 до 60% сегодня. Такие продукты, как грудинка, вареные грудные рулетики, крылышки без костей, мясные деликатесы, фарш из индейки, жидкие пастеризованные яйца и ассортимент замороженных готовых блюд, способствовали общему росту отрасли.
Курица также стала основой меню быстрого питания за последние 20 лет.
Вертикальная интеграция птицеводческой отрасли
Одной из причин, по которой коммерческая птицеводческая промышленность смогла производить мясо таким экономичным способом, является вертикальная интеграция. Это означает, что одна компания владеет и контролирует несколько этапов производства, таких как племенное стадо, инкубаторий, доращивание стада, перерабатывающий завод, комбикормовый завод, транспортировка и маркетинг. Вертикальная интеграция позволяет компании контролировать расходы, лучше использовать пространство коровника, обеспечивать производственные мощности, дает им лучший контроль над качеством и стабильностью продукции, а также позволяет компании использовать эффект масштаба в своих интересах. Основные преимущества в затратах связаны с контролем производственных мощностей, устранением отдельных центров прибыли и закупкой кормов и расходных материалов в очень больших объемах.
В рамках этой модели птицеводство также использует систему контрактного производства.
В рамках этой системы независимый производитель (фермер) предоставляет землю, здания, оборудование, коммунальные услуги, а также ежедневный уход за птицами и управление ими. Компания поставляет птиц, корма и любую необходимую медицинскую или техническую помощь. Компания координирует и обеспечивает доставку цыплят из инкубатория и бригад отлова, а также транспортировку во время сбора. Затем независимому производителю платят столько за фунт мяса или за произведенное яйцо, исходя из стандартов эффективности. Лучшие производители награждаются премиальными выплатами в зависимости от их относительной производительности. Фермеры, достигшие более высокой эффективности кормления, более низкой смертности и других стандартов стоимости и качества, получают надбавку. Система поощряет эффективность и оптимальный уход за птицами.
Распространенное заблуждение
Некоторые люди называют интегрированное производство промышленным фермерством из-за общего масштаба производства. Распространенным заблуждением является то, что эта модель выводит семейную ферму из бизнеса.