В Самаре прошла презентация меню брендовых волжских блюд > Рубрика События в Самаре

Разные виды плова точно добавляют эмоций к экскурсионным программам по Узбекистану.

Если вы не попробовали и не увезли с собой кусочки копченого угря и марципаны — значит, вы недобрали значительную долю впечатлений от поездки в Калининградскую область.

Из Казани все везут с собой чак-чак, из Тулы, естественно, пряники. В Бурятии турист обязательно отведает позы, в Астрахани — стерляжью уху, в Карелии — варенье из морошки, в Удмуртии — открытые пирожки перепечи, в Калмыкии — чай кочевников под названием джомба.

Почти каждое путешествие подразумевает помимо прочего дегустацию самых популярных местных блюд. Более того, в последние годы все большую популярность набирает такое направление, как гастрономический туризм. На этой неделе в Самаре прошла презентация нового меню, в основе которого — рецепты русской и волжской кухни. Представленные блюда могли бы претендовать на звание гастрономического бренда города.

Найти свое

Какими блюдами и напитками запоминается Самара гостям нашего города? Пока стойкого и хорошо узнаваемого гастрономического бренда нет, это подтверждают и эксперты, и сами туристы. В чести разве что пиво известной марки под сушеную рыбку.

Местная гильдия поваров уже несколько лет предпринимает попытки найти то самое блюдо, которое стопроцентно будет ассоциироваться с Самарой. Несколько лет подряд на набережной проводили конкурсы по приготовлению ухи из волжской рыбы. Минувшим летом в городе состоялся первый гастрономический фестиваль «Ярмарка вкусов».

А на днях Гостинично — туристская ассоциация совместно с одним из ресторанов провела презентацию нового меню на основе блюд русской и волжской кухни. Была предпринята попытка еще раз определить рецепты, которые могли бы составить нашему краю кулинарную славу. Причем на стол приглашенным экспертам — представителям отелей и компаний-туроператоров — подавали блюда, ставшие лидерами по заказам в ресторане.

— В начале января мы принимали в Самаре первый рождественский туристический поезд из Москвы, более 150 гостей. Помимо насыщенной экскурсионной программы и новогодних развлечений на свежем воздухе был сделан акцент на гастрономию, — рассказывает генеральный директор компании-туроператора «Сказка странствий» Мария Бондарева. — Обеды и ужины мы организовывали в различных кафе и ресторанах, чтобы гости могли оценить общий уровень и наш потенциал. По отзывам, туристы остались довольны. При этом они отмечали, что роль играют не только меню, обслуживание, но и место расположения объекта. Рестораны с панорамным видом на волжские просторы гостям особенно нравятся. Так что тема востребована, надо искать блюда, которые будут гармонично дополнять впечатление от поездки в Самару.

Претенденты на победу

Какие претенденты на самарский гастрономический бренд оказались на столе в этот раз? Над ними, к слову, колдовали известные шеф-повара, использовавшие в том числе старинные рецепты.

Итак, выбираем. Заливное из нескольких видов волжской рыбы. Плотная, красноватого оттенка, колбаса из сазана. Икра, запеченная брусочками и кубиками, под соусом из хрена и горчицы. Паштеты из «курочки Рябы», перепелки и телятины. Сливочный крем со свекольным хреном. Салат из свежих овощей под укропным маслом. Миниатюрные, на два укуса, пирожки с луком и яйцом, с осетровой визигой и рисом. Царь-беляш из фермерского мяса, где фарша в два раза больше, чем теста, а не наоборот. Кстати, это вроде бы совершенно не ресторанное блюдо посетители, по статистике, заказывают чаще всего.

Идем дальше. Волжский рыбный суп с фрикадельками из сазана, осетра и судака. Потрясающие кислые суточные щи, томленные с телячьими почками и лесными грибами, подаваемые с паштетом из соленого сала с чесноком. Маленькие вареники с картофелем под соусом из сморчков. Рыба, запеченная под сметанным соусом, с пряной томленой капустой. Заячьи (кроличьи) почки в сливках, с полбой и овощами в свекольно-сливочном соусе. Это, как утверждают, воссозданный рецепт времен Ивана Грозного.

Плюс ко всему названному гостям подали телячью грудинку с тушеной капустой и малосольными огурчиками, запеченные в печи блинчики-налистники и вишневый чай (вишня проваривается не менее 20 минут).

Нужна легенда

В роли экспертов-дегустаторов в этот вечер пришлось выступить также журналисту и фотографу «Самарской газеты». Работа оказалась непосильной — признаемся, многие образцы были настолько вкусными и сытными, что пробу нескольких блюд мы вынужденно пропустили. Но в итоговом обсуждении участвовали активно.

Общий вывод экспертов таков: подобный дегустационный ужин вполне может стать частью программы приема туристов в сочетании с увлекательными комментариями о гастрономической культуре волжан. Однако чтобы найти единственное и неповторимое брендовое блюдо, нужна в первую очередь легенда. Желательно с прочной исторической основой. Как, например, предание о суздальской медовухе, которую варили в монастырях еще с княжеских времен.

Среднюю Волгу заселяли люди из самых разных губерний, народ здесь обосновался пришлый, с разными привычками и предпочтениями. Но шли столетия, и всех, как ни крути, объединил рыболовецкий промысел и рыбный рацион. Так что, наверное, здесь и надо искать легенду. Правда, очень выигрышный вариант у Самары уже перехватил городок Тетюши, что выше по Волге. Шесть лет назад там открыли памятник гигантской белуге: согласно архивам, в здешних водах в 1921 году был выловлен невероятный пятиметровый экземпляр весом в 960 килограммов. И вот уже в Тетюшах стали причаливать круизные теплоходы, местные мастера оперативно осваивают соответствующую сувенирную продукцию, повара готовят белужину во всех видах. В общем, рыбный гастрономический бренд заиграл во всей красе, принося прибыль местной казне и населению.

Нечто подобное требуется и Самаре.

Расскажите друзьям

«Рыба в блюдах народов мира» в Ямальском районном музее

3 августа в Ямальском районном музее прошло культурно-образовательное мероприятие «Рыба в блюдах народов мира». Мероприятие проходило в рамках празднования Международного Дня коренных народов мира.

Главной темой мероприятия стала «рыба», которая имеет в жизни человека огромное значение, являясь важнейшим видом белковой пищи и давая некоторые другие виды полезной продукции.

И промысел как рыболовство является одной из самых древних форм ведения хозяйства у многих народов мира, и по сей день не теряет своей значимости. Начало зарождения рыбного промысла в каждой народности отражено даже в мифологии, но по-своему, где рыбы являются воплощением того или иного божества.

На обменной музейной выставке «Живое серебро» из фондов МВК им. И.С. Шемановского г. Салехард гости Ямальского музея смогли рассмотреть археологические культовые отливки с изображениями рыб, а также традиционные инструменты для ловли рыбы, муляжи рыб (язь, сиг арктический, окунь, стерлядь, рогатка ледовитоморская), документы, фотографии, рыбацкий костюм, нанайский костюм, сумки и поделки из рыбьи кожи.

Одновременно на протяжении веков менялись и совершенствовались рецепты приготовления рыбных блюд. Постепенно блюда из рыбы стали неотъемлемой частью любой национальной культуры. Сегодня у каждого народа в своей традиционной кулинарии есть свои, отличные от других, национальные блюда и деликатесы из рыбы.

Из лекции-презентации «Рыба в блюдах народов мира» участники мероприятия узнали, как готовят рыбные блюда в той или иной стране.

Так, болгары рыбные блюда всегда сдабривают чесноком, добавляют орехи. К некоторым видам рыбы, например, к карпу, зачастую подаётся рис, заправленный пассированным луком.

Например, такие национальности как шведы и финны рыбу включают в своё меню почти каждый день, а голландцы селёдку, как правило, едят жареной, начиненной зеленью петрушки и укропа, смешанной с маслом.

В Норвегии очень любят треску, камбалу (в том числе палтус). К национальным норвежским блюдам также относится треска, которая высушена на какой-нибудь скале. Кстати, треска должна быть обезглавленной. Этот деликатес называется «клипфиксом».

Греки подают рыбные блюда и как первое блюдо, и как второе, а вместо третьего предпочитается закуска из рыбы.

В японской кухне рыба занимает одно из первых мест. В большинстве своём японцы предпочитают морепродукты, среди них – акульи плавники, которые используются для приготовления паштетов в том числе. Но самой опасной пищей на Земле в японской кухни является национальное блюдо — рыба фугу. На самом деле рыба, из которой делают это блюдо, называется не фугу. Фугу — это название блюда. А сама рыба называется скалозубом (иглобрюхом).

А вот кухня народов Севера ассоциируется в первую очередь со строганиной – это мороженая оленина или рыба, нарезанная тоненькой стружкой. Самая вкусная строганина получается из рыб сиговой породы – сырка, пыжьяна, муксуна, щокура. Хороша будет также из нельмы и стерлядки.

Еще для всех северных народов характерно приготовление юколы – вяленой на солнце рыбы. На Ямале такая рыба называется юрик.

Кроме строганины и вяленной рыбы, народы Севера предпочитают употреблять только что пойманную рыбу – «айбат».

Рыбный суп – весьма частый гость на столе у народов Севера, Сибири и Дальнего Востока. Свежую рыбу варят долго, вероятно, ради навара, сильно разваренную рыбу и бульон подают отдельно.

На музейном мероприятии гости не только послушали обзорную экскурсию и лекцию-презентацию, но и смогли продегустировать некоторые блюда из рыбы за чашечкой тундрового чая: строганина, айбат, рыбная запеканка, сельдь под шубой, запеченная рыба и другие блюда из рыбы.

Кроме этого посетители музея приняли участие в различных викторинах и играх: «Продолжи пословицу», «Составить слово» и др. А в конце мероприятия был предложен «рыбный гороскоп».

МБУК «Ямальский районный музей»

06 августа 2018

Как подать рыбное блюдо на тарелку

В первой части серии «Подача блюда на тарелку» — серии, в которой я буду изучать техники и стили сервировки — давайте посмотрим, как использовать доступные гарниры, такие как лимоны, чеснок и зеленый лук. чтобы дополнить рыбу аксессуарами с сохранением определенного баланса белого.

3 февраля 2015 г. by Natural Gourmet Center

Начните с рыбы из хороших источников и цельного зерна, соберите свой репертуар гарниров и соберите ассортимент белых тарелок.

Симметрия: По определению, симметрия включает в себя соответствие между различными предметами или наличие сходных компонентов, обращенных друг к другу или вокруг оси. При гальваническом покрытии это особенно эффективный способ продемонстрировать небольшие компоненты, не перегружая их. Старайтесь оставлять достаточно места между повторяющимися элементами, чтобы у глаза было достаточно белого пространства для захвата отдельных объектов. Для начала поместите два одинаковых элемента подряд — вместо того, чтобы доделывать одну часть до конца и копировать следующую. Этот стиль отлично работает как дуэт или трио и часто является долгожданной презентацией для тапас, закусок или порций, которыми можно поделиться. Попробуйте прямоугольную тарелку, чтобы получить более вытянутую поверхность. 9№ 0003

Чтобы добиться эффекта «слезинки» или «галочки» соуса, поместите каплю загустевшего соуса в бутылку и выдавите большую круглую каплю на тарелку. Для этого рецепта это был просто пюре из бланшированного шпината (рецепт ниже). Далее протяните через капельку шпажку, доведя соус с одной стороны до нужной длины. В крайнем случае, это можно сделать и ложкой вместо шампура.

По диагонали: Если вы решите подавать рыбу целиком, планируйте использовать большую квадратную тарелку. Это даст вам площадь поверхности, необходимую для компенсации баланса места, где вы размещаете рыбу. Для этого покрытия рыба была размещена по диагонали с драпировкой зеленым луком, за которой следовала дорожка из микрозелени, текущая в противоположном направлении. Размягченные кусочки чеснока размещали случайным образом в виде нечетного количества кусочков. Небольшие гроздья жареных лимонов, кускуса и семян черного кунжута были размещены по окружности, чтобы создать некоторую хаотичность и рассредоточить направление вашей главной достопримечательности.

Элегантный минимализм: Для простой и элегантной подачи попробуйте смешать кускус с пюре из хлорофилла (рецепт ниже). Начните с того, что поместите уже зеленое зерно на круглую белую тарелку, слегка смещенное от центра, и стратегически разместите рыбу, чтобы немного увеличить ее высоту. Поместите жареный зеленый лук перпендикулярно рыбе, чтобы компенсировать аккуратность. Нанесите нечетное количество капель соуса для самообладания и аккуратно разбросайте микрозелень по периметру. Положите небольшую горку жареных лимонов на отметку «12 часов» в качестве украшения, оставив между ними достаточно места. Цель состоит в том, чтобы создать иллюзию легкости, но использовать несколько различных украшений, чтобы создать изысканный вид.

X-фактор: Еще один способ взглянуть на тарелку — представить себе гипотетические часы в качестве ориентира, чтобы создать X-формы с различными компонентами пищи. Обведите соус одной линией, используя кисть, и перетащите его вдоль тарелки, чтобы он указывал на час. Используйте большую кисть, чтобы получить более широкий мазок. Потренируйтесь на чистой тарелке, пока не почувствуете себя комфортно, прежде чем перейти к сервировке блюда.

Когда вы приготовите соус, положите три или четыре жареных лука-шалот в десять часов. Следующим шагом является кускус, за которым следует рыба, оба перпендикулярно трем часам. Привнесите некую непрерывность, выстроив дорожку из черных кунжутных семечек и зеленого лука. Компенсируйте все это несколькими разбросанными листьями шпината, и  вуаля.

Рецепт

Черный полосатый бас с хлорофиллом с инфузированным хлорофиллом

Ингредиенты

Для рыбы:

• 1 (1-1 ½ фунт), общий черный стрип.
• 3 столовые ложки органического кокосового масла
• 2 столовые ложки аррорута
• ½ чайной ложки морской соли

Для кускуса с хлорофиллом:

• ½ фунта зарезервированных листьев молодого шпината0048
• ¼ стакана соль
• ¾ чашки овощного бульона (или вода)
• ½ стакана цельной пшеницы израильский кускус

Для гарниров:

• 1. небольшой пучок зеленого лука
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 1 небольшой контейнер капусты
• 2 столовые ложки семян черного кунжута

Указания

1. рыбу с маслом и солью и запекать в течение 15-20 минут на застеленном пергаментом противне. Если нарезать филе, покройте рыбу аррорутом, разогрейте масло в средней сковороде и готовьте по 2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды и приправьте солью.
2. Для кускуса с хлорофиллом: Доведите до кипения небольшую кастрюлю, наполовину наполненную водой. Добавьте соль и шпинат и бланшируйте 30 секунд. Вынуть шпинат и охладить на ледяной бане. Процедить и пюрировать в высокоскоростном блендере, добавляя при необходимости небольшое количество воды для разбавления, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Доведите овощной бульон (или воду, если используете) до кипения. Добавьте кускус, накройте крышкой и тушите 10–15 минут, пока вся жидкость не впитается.
3. Для гарнира: Положите очищенные зубчики чеснока в маленькую кастрюлю и залейте маслом. Варите при очень слабом кипении в течение 20 минут или пока чеснок не станет золотистым и нежным. Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне, используйте небольшое количество чесночного масла, чтобы покрыть зеленый лук и лимон. Жарить по две минуты с каждой стороны.

Эта история была первоначально опубликована Институтом натуральных гурманов. Узнайте больше о сегодняшнем Natural Gourmet Center.

Теги:

• Natural Gourmet Center
• Рыба и морепродукты
• Рецепт

Добавить комментарий

Как жарить рыбу на сковороде | Blue Jean Chef

Как купить свежую рыбу

Прежде чем жарить рыбу на сковороде… ее нужно купить! Если вы не живете в прибрежном городе и привыкли покупать рыбу, это может немного пугать, но это не обязательно, если вам нужно знать, что искать. Прежде всего, попытайтесь найти авторитетный рыбный рынок. Ищите много чистого колотого льда в прилавке и опрятную и привлекательную презентацию рыбы. Затем посмотрите, есть ли у него другие клиенты. Частый и быстрый оборот продукции – признак того, что рынок постоянно пополняет свой прилавок свежей рыбой.

Самый лучший способ узнать, свежая ли рыба, это понюхать ее. Свежая рыба не должна пахнуть рыбой. К сожалению (а может быть, и к счастью), немногие рыбные прилавки действительно позволяют вам так близко поднести нос к их продуктам. Итак, посмотрите на рыбу. Если рыба целая, у нее должны быть яркие прозрачные глаза и блестящая кожа. Если вы смотрите на филе, мякоть должна выглядеть тугой, без повреждений и разделяющихся слоев. Рыба с белым мясом должна выглядеть почти полупрозрачной с розоватым оттенком, а цветная рыба, например лосось, должна иметь плотный цвет.

Иногда лучше купить рыбу целиком. Целый бок рыбы обрабатывался гораздо меньше, чем филе, и купить разделку рыбы на филе можно самостоятельно, вы сами можете выбрать, какой формы и размера филе вы хотите. Узнайте, как разделать лосося с бока, здесь или попробуйте приготовить рыбу целиком с этим запеченным лососем с корочкой из хрена.

Если вы не можете найти хорошую свежую рыбу, выбирайте замороженную. Замороженная рыба должна быть хорошо упакована, лучше всего подходит криовак. Убедитесь, что на рыбе нет белых пятен от морозильной камеры и возраст рыбы не превышает 3 месяцев. Разморозьте рыбу в холодильнике на ночь или на столе в течение часа или около того, если вы готовите сразу.

Предварительно разогрейте духовку и сковороду

Теперь, когда рыба у вас дома, пришло время ее обжарить. Поскольку мы будем переносить сковороду в духовку, сначала обязательно разогрейте духовку до 400ºF. Я обычно выбираю сковороду с антипригарным покрытием, когда готовлю рыбу, чтобы не беспокоиться о том, что она прилипнет. Сковорода из нержавеющей стали даст вам более хрустящую корочку, но вам, вероятно, понадобится немного больше масла, чтобы она не прилипла. Какую бы сковороду вы ни использовали, убедитесь, что вы предварительно хорошо разогрели сковороду. Предварительно разогрейте пустую сковороду в течение как минимум пары минут на среднем огне.

Приправить рыбу

Я твердо верю в то, что нужно получать самую лучшую рыбу, какую только можно, и при этом делать с ней как можно меньше. Если рыба хороша, ей не нужно будет сильно улучшать вкус. Хорошо приправьте солью и перцем, пока сковорода предварительно разогревается.

Стороной для подачи вперед

Когда нужно положить рыбу на сковороду, сначала добавьте в сковороду немного растительного или сливочного масла, а затем положите рыбу на сковороду «стороной для презентации» вниз. «Сторона презентации» — это та сторона, которую вы хотите представить своему гостю лицом вверх. Обычно это мясо рыбы, а не кожа. Исключением является случай, когда вы собираетесь поджарить кожуру и положить ее стороной вверх. Сторона подачи должна опускаться в сковороду первой, потому что сковорода хрустящая и чистая, и вы получите лучшее подрумянивание на первой стороне, которая на нее попадет.

Отправка в духовку

Чтобы рыба приобрела красивый цвет, потребуется не более 2-3 минут. Затем пришло время перевернуть его и отправить в духовку. Отправка в духовку освобождает плиту на несколько минут, чтобы вы могли приготовить что-нибудь еще с рыбой. Однако в духовке он долго не пролежит.

Как долго готовить рыбу

Эмпирическое правило приготовления рыбы заключается в том, что филе рыбы толщиной 1 дюйм готовится примерно 10 минут при температуре 400ºF или на среднем огне. Потому что с помощью этой техники мы делаем и то, и другое — готовим на среднем огне и в духовке при температуре 400ºF – общее время приготовления должно составлять около 10 минут. Разбейте это на 3-4 минуты на плите, а затем еще на 6-7 минут в духовке.

И все! После того, как она достанет из духовки, аккуратно надавите на рыбу пальцем. Он должен стать более твердым на ощупь, если его немного отжать. Чем лучше прожаренная рыба вам нравится, тем тверже она должна быть на ощупь.