Когда и где впервые появились пельмени

Оставить заявку

Компания «ИП Ховренок» является одной из головных компаний на территории РФ занимающейся реализацией продукции, производимой в Республики Беларусь.

Телефон: 8 (800) 707-94-42

Почта: [email protected]

Заказать

Содержание

• Пельмени — из Китая?
• Дальнейшая история
• Пельмени в наши дни

Пельмени считаются традиционным блюдом русской кухни, они отлично подходят для праздничного стола, обеда и ужина. Продукт заменять первое и второе, служит закуской, согревает и насыщает. Однако откуда появились пельмени? Этот вопрос по-прежнему вызывает много споров.

Пельмени — из Китая?

Возможно, Китай — место, где пельмени впервые появились. Известно, что в Новый год китайцы сначала готовят, а потом всей семьей дружно едят пельмени. Время приема пищи — с 12 до часу ночи. Этот период считается благоприятным — по китайским представлениям, происходит смена знаков года. Получается, что пельмени — это также неотъемлемая часть китайской культуры. Правда, у китайцев они выглядят немного иначе, но это не отменяет факта.

Разобравшись, где появились пельмени впервые, можно попытаться уточнить время их появления. Однако ответить на вопрос, когда появились пельмени, не так легко. Сложно назвать не то что точный год, но даже конкретное столетие или тысячелетие. Китайская культура теряется в глубине веков. По традиции, в старых китайских источниках утверждается, что пельмени придумал Цинь Шихуанди. Императору, создавшему терракотовую армию, приписывают много изобретений.

Дальнейшая история

Многие пользователи интересуются не тем, кто придумал продукт, а его появлением у нас. Когда на Руси появились пельмени? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит проследить их историю от самого Китая. Из Поднебесной продукт попал к уйгурам и монголам, которые уже имели свое подобие пельменей. Потом мучное изделие с несладкой начинкой перекочевало дальше и попало на Урал и в Сибирь.

В течение длительного периода времени продукт готовили только в этих регионах. Здесь он отлично прижился. Горячие и сытные пельмени отлично согревали и насыщали людей, живущих в суровом климате. С течением времени местные забыли, в какой стране появились пельмени, и изделия стали считаться национальной кухней.

Так продолжалось до XIX века, когда между разными областями и регионами стали формироваться более прочные связи. В это время продукт попал в Центральную Россию и завоевал сердца местных гурманов. Причем самое интересное, что у разных народностей мучные изделия имели свое название. Даже в разных деревнях продукт мог отличаться по названию, рецептуре, способу приготовления.

Пельмени в наши дни

Сегодня уже невозможно точно сказать, в каком году появились пельмени, но национальная русская кухня без них немыслима. Это часть культуры, и неважно, что у соседних народностей есть аналоги. Появление и распространение продукта в том виде, в которым мы его знаем, связывают с коми-пермяками и удмуртами. Именно они придумали форму для мучной продукции, подобрали оптимальный состав фарша. Уральские народности стали готовить пельмени с XIV-XV веков. Возможно, именно в этот период произошел культурный обмен между местными жителями и их соседями.

Если бы пельменей не было, их стоило бы придумать. Ведь это просто незаменимое блюдо, которому всегда найдется место на столе. Без пельменей немыслимы праздники, торжественные мероприятия, народные гуляния. Их ставят в один ряд с такими блюдами, как борщ, блины, уха.

Существуют разные рецепты приготовления изделий из теста и мяса. В качестве начинки используется фарш из одного или нескольких видов мяса, для сочности добавляется жир, лук. Для аромата в состав добавляются различные специи. Пельмени едят со сметаной, перцем, майонезом, кетчупом, уксусом и другими добавками. При покупке готового продукта стоит обратить внимание на то, чтобы он был приготовлен по ГОСТ, а не по ТУ.

Комментарий

Спасибо за отзыв!

Возможно, вас заинтересует

Другие полезные статьи

Как коптить колбасу

Как хранить колбасу

Технология производства мясных консервов

Технология производства овощных консервов

Пельмени :: История, часть 1 : svetorusie — LiveJournal

Пельмени – традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой маленькие варёные пирожки из пресного теста, чаще всего с начинкой из рубленого мяса, но могут быть также с рыбой, грибами или овощами.

Прежде чем приступить к изложению истории пельменей, следует сразу же оговориться, что пельмени и пельменеобразные изделия – это два разных понятия. Разница между ними такая же, как между терминами «рассольник» (первое блюдо) и «суп» (категория блюд). А потому говорить о том, что пельмени – это нерусское блюдо ввиду того, что пельменеобразные изделия впервые изготовили там-то и там-то, это всё равно, что утверждать, будто рассольник – заимствованное блюдо, так как супы придумали не в России.

Родоначальниками блюд пельменного типа являются уйгуры – самый древний из существующих на Земле народов, чья истинная история, к сожалению, практически никому не известна. Именно от уйгуров пельменеобразные изделия и попали в кухни соседних народов, а уже оттуда стали распространяться дальше, приобретая национальные особенности и обогащаясь новыми разновидностями. Это, кстати, отчётливо можно увидеть, если совместить карту Уйгурского Каганата с картой распространения блюд пельменного типа, взятой из книги «Cuisine and Empire: Cooking in World History» историка кулинарии Рейчел Лаудан.

Красными точками на обеих картах отмечен город Турфан, где в 2016 году во время проведения раскопок были обнаружены три уйгурских пельменеобразных изделия, пролежавшие в земле более полутора тысяч лет. Найденные экземпляры настолько хорошо сохранились, что учёные смогли определить их состав: тесто из пшеничной муки и мясо. Длина каждого экземпляра составляет 5 см, ширина – 1,5 см, по форме они напоминают полумесяц.

Относительно того, когда, как и через каких посредников изделия пельменного типа проникли в русскую кухню, нет абсолютно никаких сведений. Известно лишь, что к XVI веку на территории Руси готовили аж четыре вида пельменеообразных блюд: манты (паровые пирожки), кундюбы (кривые пирожки), вареники (варёные пирожки) и ушки (вареники центральных и северных областей). Последние, собственно, и стали прообразом будущих пельменей.

Как известно, в конце XVI – начале XVII века Россия активно прирастала сибирскими территориями, но поскольку земледелия изначально там не существовало, для русских землепроходцев было большой проблемой впрок запастись хлебом. Откуда его взять? На первых порах эта проблема была разрешена: хлеб завозили из Европейской России. Чердынь, Соль-Камская, Кайгород, Вятка с пригородами, Устюг, Сольвычегодск обязаны были поставлять в Сибирь «сошные запасы» или «сибирские отпуска». Хлебный поток – обозы с зерном, крупой и мукой двигались из поморских уездов в направлении Кайгород-Соликамск-Верхотурье, откуда уже речными путями развозились по всей Сибири.

На многих остановочных пунктах не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд кулинарного репертуара традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи. А зимой в сколько-нибудь серьёзные морозы даже просто поесть становилось серьёзной проблемой. Замёрзший к полудню кусок варёного мяса приходилось отваривать повторно, и даже свежий тёплый хлеб перемерзал настолько, что не поддавался ножу. Особо трудно приходилось, когда расстояние между двумя пунктами составляло более 50 вёрст, и делать остановку для приёма пищи нужно было прямо на заснеженной поляне. По-видимому, во время таких вот остановок, когда долгий обед коротким зимним днём был непозволительной роскошью, и возникли первые мысли о пельменях, которые, конечно, так ещё не назывались.

Прототипом пельменей, как уже было сказано, стали варёные пирожки ушки, которые местное финно-угорское население прозвало «ушкиэз». Последнее слово весьма интересно с точки зрения лингвистики. Дело в том, что в компоненте «ушки» уже присутствует семантика множественности, однако в соответствии с правилами родного языка коми-пермяки добавили ещё исконный суффикс множественного числа «-эз». При этом спустя какое-то время наряду с «ушкиэз» в коми-пермяцком языке появился ещё и его синоним «пелиэз» (видимо, местное население посчитало «ушки» маленькими ушами и сделало соответствующий перевод, что с точки зрения русского названия было неверно). Примечательно, что термины «ушкиэз» и «пелиэз» до сих пор можно услышать в некоторых районах Пермского края – здесь их используют для обозначения блюда, серьёзно отличающегося от пельменей.

Что же касается финно-угорского «пельнянь», якобы переводящегося как «хлебное ухо» и по версии этимологов происходящего от слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб), то оно имеет явно чужеродное происхождение. В самом деле, если словосочетание «хлебное ухо» перевести, к примеру, на язык удмуртов, то оно будет звучать как «няньлэсь пель», или, в крайнем случае «нянь пель», но никак не «пель нянь». И в этом нет ничего удивительного, потому как у удмуртов прилагательное, обозначающее признак предмета и выступающее в качестве определения, ставится по отношению к определяемому в препозиции, не координируясь с определяемым ни в числе, ни в падеже. Таким образом, дословный перевод «пель нянь» – это скорее «хлеб/пирожок, чинённый ушами» (либо «хлеб уха», либо «ушной хлеб»). То же самое наблюдается и в коми-пермяцком языке.

Впрочем, лингвисты, понимая некорректность перевода, утверждают, что «пель нянь» – это на самом деле «ухо-хлеб». Допустим. Но где тогда в финно-угорских кухнях блюда с названиями вроде «рот-пирог» (расстегай), «нос-рогалик» и «глаз-пирожок» (беляш)? Их нет, потому что никому и в голову не могло прийти дать кушаньям такие нелепые названия. А стало быть, логичней было бы утверждать, что финно-угры позаимствовали название пельменей из другого языка и переделали его в «пель-нянь», которое хоть и звучало коряво, но было понятнее, нежели «пельмень». Тем более, что до этого, как мы уже знаем, в их арсенале уже был опыт неудачного перевода названия ушек как «пелиез» (уши).

Так в чём же была особенность и новизна изобретённых пельменей? Во-первых, в начинке. Если в ушки чаще всего (из-за обилия постов) закладывали грибы и овощи, то в пельмени поначалу клали исключительно сырое рубленое мясо (в основном дичи), причём сразу нескольких видов – по отдельности получалось невкусно, а в смеси самое оно. Во-вторых, слой теста из-за дороговизны привозной муки делали тонким. В-третьих, в отличие от ушек, пельмени были почти круглыми (с загнутыми ушками), а потому у них не было выступающих деталей, они не ломались. Это был самый оптимальный способ упаковки для дальнейшей транспортировки продукта. В-четвёртых, размер пельменей был меньше, чем у кундюмов, ушек и вареников. Так их было быстрее варить, а в мешке, куда их складывали, оставалось меньше пустого места. В-пятых, пельмени готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас «засолодеют». В зимний период для сохранности их выносили на мороз. Делали, как правило, по несколько мешков и хранили в «деревянных коробах». Вкус теста после такой заморозки значительно улучшался.

Поначалу блюдо именовали «пермени», или, как вариант, «пермяни». Связано это было отнюдь не с местом их появления – Пермским краем, – а с технологией приготовления. Пермени – это варёные пирожки, а потому их название, подобно словам «пермяч» (пирожок) и «пирмәнкә» (тат. пельмени большого размера) восходит к корню «перм/перем», родственному староанглийскому «wearm» [тепло, жар] и берущему своё начало от корня «пер/пир» (огонь). От последнего также произошли «пироги», «перепечи» (пирожки, хлеба), «перья» (пельмени), «пероги» (польск. вареники), «бериги» (калмыцк. пельмени) и др. Современное же название – пельмени – стало итогом перехода звука «р» в «л», в результате чего основа слова стала походить на корень «пелн» (пеленать – заворачивать). Подобные фонетические изменения произошли и со словом «пермячи», которое в некоторых районах превратилось в «пельмечи» (пирожки с мясом).

Как показало время, пельмени оказались чрезвычайно удобным во всех отношениях кушаньем для суровых условий: возможность длительного хранения, удобство транспортировки в замороженном виде, доступность основного компонента – мяса, высокая калорийность, быстрота приготовления. Всё это привело к тому, что новое блюдо довольно быстро завоевало популярность и прочно вошло в систему питания не только русских переселенцев, но и местного населения – пермяков и удмуртов. Вот, что по поводу проникновения пельменей в удмуртскую кухню сообщает нам третий том «Трудов Вятской учёной архивной комиссии» (1911 г): «С некоторого времени вотяки научились у русских делать пельмени, или пироги с мясом, которые они употребляют, сварив в воде так же, как делают русские».

У пермяков пельмени вообще стали любимейшим кушаньем. Их потребляли просто в невероятных количествах, особенно в заговенье и в разговенье. Вечерами в этот период в каждом доме можно было услышать звук ножа, которым рубили мясо для пельменей. Даже нищие, вместо милостыни, приходили просить припасов для приготовления этих мясо-тестяных изделий. Один из тогдашних современников посчитал, что в заговенье в Перми православные вместе с «перменями» съедали четыре полена дров. Все, не исключая и представителей высших слоёв населения, часто звали к себе гостей на пельмени, которые составляли почти все блюда стола. «В эти дни обычно весь обед состоял из пельменей, сначала в суп, потом варёных, наконец жареных. Как говорят, что «без блина – не Масленица, без пирога – не именинник», точно также про пермяков можно сказать, что для них «без пельменей – не заговенье»». Так пермский летописец Владимир Верхоланцев выразился о последнем дне перед постом.

И напрасно приезжие из столиц доктора старались доказать, что это кушанье вредно, тяжело и неудобоваримо для желудка. Напрасно делали насмешливые заключения на счёт пермяков, величая их пельменниками. Почти все эти доктора, избегавшие поначалу употребления пельменей, впоследствии становились страстными охотниками до пельменей, не чувствуя от них никакого вреда.

Надо сказать, процесс распространения пельменей шёл так быстро и интенсивно, что добравшись до Сибири пельмени вскоре стали восприниматься как чисто сибирское кушанье. Собираясь на охоту, заготовку леса или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с пельменями. Пришло время обеда – достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова.

На ярмарках, бывавших в Сибирских городах, выстраивались целые ряды шалашиков, где в кипящих на огне котлах вываривалось несчётное множество пельменей. Любой желающий их отведать, просто называл число, и торговка тотчас же спускала требуемое количество пельменей в кипяток и через десять минут доставала уже сварившимися.

Со временем у сибиряков выработалась своя особая технология изготовления пельменей – в фарш стали закладывать колотый лёд. Во-первых, это делало мясо более сочным, а во-вторых, охлаждённый фарш легче было лепить. Иногда лёд заменяли замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.

Как правило, поводом для заготовки пельменей становилась добытое охотниками «чёрное» мясо: сохатина, медвежатина, оленина и пр. Именно зверина (чаще сохатина) и являлась вплоть до 80-х годов прошлого века одной из обязательных составляющих сибирской начинки. Подобно уральским пельменям сибирские готовились из трёх и более видов мяса. К зверине, если имелась возможность, добавляли говядину и свинину. В постные дни пельмени, вместо мяса, начиняли рыбой.

Тесто для сибирских пельменей замешивалось на очень студёной воде, в результате оно получалось достаточно крутым и потом тонко раскатывалось. Начинку принято было рубить специальным секачом или в крайнем случае ножом. Это была довольно тяжёлая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. После заготовки пельменей их обязательно замораживали, а варили исключительно в нежирном говяжьем или, как вариант, курином бульоне, возможно слегка подсоленном. При этом в далёких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность – подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить.

Вплоть до XIX века в европейской части России пельменей практически не знали, однако все возвращавшиеся из Сибири путешественники оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал: «пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили всё, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».

Когда пельмени начали своё триумфальное шествие по России, то вначале они подавались в ресторанах для уральских и сибирских золото¬промышленников. Вот как В.А. Гиляровский описывает трапезу XIX-го века в трактире Лопашова на Варварке: «Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

Распространение же пельменей как блюда, употребляемого на ежедневной основе, произошло лишь после Октябрьской Революции. Этому в немалой степени поспособствовали вернувшиеся в европейскую часть России ссыльные и участники борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке. Именно они привнесли в быт горожан традицию готовки пельменей. Другим значимым фактором распространения стала введённая в 1921 году новая экономическая политика, которая создала благоприятные условия для экономического подъёма страны, и в частности мясного хозяйства. В те годы сельское население значительно сокращалось, а городское – лишалось приусадебных хозяйств. Для обеспечения большой массы населения продовольствием необходимо было перейти на быстрое строго стандартизированное, серийное производство продуктов питания, в том числе и пельменей.

Ещё до Великой Отечественной Войны отечественные машиностроительные заводы освоили выпуск многих видов технологического оборудования, что позволило перевооружить цеха и дополнить необходимым оборудованием для изготовления пельменей-полуфабрикатов. Эти пельмени вплоть до семидесятых годов вполне могли посостязаться по вкусу с пельменями домашнего изготовления. В качестве подтверждения этого факта можно привести случай, произошедший в конце 30-х годов с известным военным лётчиком Анатолием Серовым. Однажды, будучи в гостях у своего друга, он не смог отличить фабричные пельмени от домашних. Отведав добрую тарелку пельменей, лётчик затем долго хвалил «настоящую уральскую еду», которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. По утверждению хозяйки, та несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета так и не выдала.

Идея фабричного производства пельменей проникла в те годы даже в литературные произведения. Так, в частности, в сатирической повести Ильфа и Петрова «Светлая личность» говорится об изобретателе, придумавшем машинку под названием «скоропищ Бабского». «Продукция машинки была неслыханная – три миллиона пельменей в час, причём конструкция её была такова, что она могла работать только в полную силу. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой – работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились».

В годы войны пельмени стали хорошим подспорьем в питании защитников Родины, не раз спасавшим бойцов, оказавшихся в трудных ситуациях. Один из таких случаев произошёл вначале войны с красноармейцами, попавшими в окружение в районе реки Волхов. Собственно, возможность доставить провиант окружённым была. А вот приготовить из него горячую пищу в условиях, в которых находились люди, было очень сложно. Начальник тыла фронта генерал Л.П. Грачёв собрал лучших поваров и обратился к ним с просьбой высказать свои соображения о том, что можно сделать, чтобы решить проблему. Батальонный повар ефрейтор Пименов предложил готовить для личного состава, находящегося в окружении, пельмени, так как они питательны, в них есть и мясо, и хлеб, и соль и различные специи. А котелок, снег и топливо у солдата всегда под рукой. К предложению отнеслись с недоверием: где же взять столько пельменей? «Я уже изготовил несколько мешков отличных пельменей. Их отправили на самолёте за линию фронта. Пусть и другие повара включатся в это дело», – убеждал Пименов. В тот же день о предложении ефрейтора Пименова А.В. Хрулёв доложил А.И. Микояну. Анастас Иванович одобрил эту идею и сразу же распорядился, чтобы Московский мясокомбинат изготовил 5 миллионов штук пельменей. Их срочно доставили фронту. Так был решён сложный и очень важный вопрос с организацией питания попавших в окружение частей.

В дальнейшем практика поставок на фронт пельменей была продолжена, и теперь помимо Москвы в ней принимали участие и другие города. Одним из таких поставщиков была Тюмень. О том, что в городе на Туре лепят лучшие в Советском Союзе пельмени, знали на всех фронтах. «Мясо в тесте» в подарок бойцам Красной Армии из Тюмени каждую зиму поставляли в мешках, в которые нередко вкладывались записки примерно такого содержания: «кушайте пельмени наши на здоровье, товарищи-гвардейцы, и крепко, по-сибирски, бейте фашистскую нечисть». На лепку пельменей для фронта в Тюмени заряжали специальные бригады. За три дня обычно стряпали по 500 килограммов, причём, не только с фаршем, но и с капустой, и даже ягодами.

    Продолжение…

  Читайте также:

    – вареники: общие сведения

    – история происхождения борща

    – альтернативная история борща (стёб)

Что такое вареник? Это сложнее, чем вы думаете

Что такое пельмени?

Этот вопрос я задавал десяткам шеф-поваров и других экспертов в течение последнего года, пытаясь понять один из самых любимых и распространенных продуктов питания в мире.

«Технически спринг-ролл — это клецка», — говорит шеф-повар Ширли Чанг во время недавнего визита в свой ресторан Ms. Chi в Калвер-Сити. Рядом с ней за столом сидят кулинарный писатель Энди Ван и кулинарный консультант и организатор мероприятий Кэрил Чинн. Я обратился за советом к этим троим, потому что они известны своим опытом приготовления пельменей — в конце концов, они называют себя пельменной мафией. «Определение таково: [у него] есть обертка и есть начинка. «Пельмени» — это большой зонтик».

Также в ее списке пельменей: голубцы, эмпанадас, даже кальцоне, которые она называет «гигантскими пельменями».

«Исходя из этого, чимичанга — это клецка», — добавляет Ван.

Шеф-повар и владелица мисс Чи Ширли Чанг готовит пельмени.

(Мэрайя Таугер / Los Angeles Times)

«Такито — это клецка, потому что это мексиканский блинчик с начинкой», — говорит Чанг.

Я вмешиваюсь, чтобы спросить, не являются ли кнедликами Uncrustables, запечатанные карманы из белого хлеба без корки, наполненные арахисовым маслом и желе, которые можно найти в замороженных проходах в большинстве продуктовых магазинов. Я наполовину шучу.

«Да, о Боже, — говорит Чанг, — это просто пельмени».

И мы все спускаемся в кроличью нору с клецками. Действительно, мое представление о пельменях расширилось в геометрической прогрессии, когда я снимал 2-й сезон видеосериала «Список желаний», премьера которого состоится сегодня в году, с 11 эпизодами, посвященными фаршированным и завернутым, приготовленным на пару, приготовленным на гриле, жареным и вареным деликатесам.

По словам автора поваренной книги Андреа Нгуен, нет правильного ответа на вопрос, что делает клецку клецкой.

«Я думаю, проблема в том, что людям всегда нужен узкий ответ, и когда вы думаете о широте того, что такое клецки, вы должны быть действительно гибкими», — сказала она во время недавнего звонка. «Когда вы понимаете, что в каждой кухне есть пельмени… еда — это способ объединить нас, а не разделить нас, так что будьте щедры с ответом».

Гигантские чизбургеры, подаются с беконом и томатным джемом в кафе Ms. Chi в Калвер-Сити.

(Дания Максвелл / Los Angeles Times)

Сначала я подумал, что история пельменей может пролить свет на определение. Оказывается, у пельменей нет единого общепризнанного происхождения. Автор Барбара Галлани прослеживает их эволюцию в своей книге 2015 года «Пельмени: глобальная история», ссылаясь на вариации на Ближнем Востоке, в Центральной Азии, Африке, Латинской Америке и Европе, насчитывающие столетия. Книга Галлани распознает вареники с начинкой и в упаковке, без упаковки и без начинки, грубо нарезанные, точно сложенные и все, что между ними.

«Пельмени развивались независимо во многих разных частях мира благодаря использованию общих ингредиентов», — пишет она. «Путешествия и коммерческие обмены способствовали передаче определенных форм и сочетаний вкусов из страны в страну и между континентами».

В зависимости от того, кого вы спросите, тамалес и хумитас в Латинской Америке, ферментированный кукурузный кенки в Западной Африке, соус с корицей в Южной Африке, турецкое татарское бореги (также известное как манты) и шпецле в Австрии — все это клецки.

В мире существует столько же терминов, используемых для обозначения пельменей, сколько и вариаций. Этимология многих связана с их формой или наполнением.

«Например, английское слово «пельмень» восходит к шестнадцатому или семнадцатому веку, когда ныне устаревшее существительное «дамп», которое, вероятно, означало «комок», получило уменьшительно-ласкательный суффикс», — пишет Галлани.

Лоток монта с томатно-йогуртовым соусом от фабрики Монта в Глендейле.

(Дженн Харрис / Los Angeles Times)

На кантонском языке слово «вонтон» можно перевести как «глотание облаков», что может относиться к форме клецок, плавающих в супе. Цзяоцзы, китайские пельмени в виде полумесяца, получили свое название как из-за их формы («цзяо» может означать «рог»), так и из-за предыстории. Широко распространено мнение, что практикующий китайский врач по имени Чжан Чжунцзин изобрел цзяоцзы во времена династии Хань, ища способ помочь сельским жителям, страдающим от обморожения, в основном вокруг ушей, в очень холодные зимы. Баранину и целебные травы он заворачивал в обрезки теста и подавал в горячем бульоне.

Пельмени легко ассоциировать с азиатской кухней. В своей книге 2009 года «Азиатские пельмени» Нгуен намеренно включила блюда, которые бросят вызов большинству людей в понимании азиатских пельменей. В ее книге есть рецепты острой картофельной самосы; обороты из говядины, сладкого картофеля и изюма; шанхайские и филиппинские блинчики с начинкой; клейкий рис и курица в листе лотоса; рулетики из сушеных креветок и риса с зеленым луком; Непальские овощные и сырные пельмени; булочки с начинкой на пару и запеченные булочки.

«С азиатскими пельменями дело в том, что люди думают, что они просто сводятся к димсаму, и даже в мире димсама есть все виды. Они не все потстикеры и клецки в супе», — говорит Нгуен. «Когда я раздумывал, какие пельмени включить, я перешел к сути того, что такое пельмени, и они по своей сути сделаны из обычных ингредиентов, которые у вас есть под рукой, и поэтому они так нас утешают».

Я вырос, пробуя множество пельменей в больших китайских торговых центрах в долине Сан-Габриэль в Южной Калифорнии, хорошо освещенные, красочные лабиринты, полные ресторанов, рекламирующих плотные и пшеничные вареные рыбные клецки, корзины для пароварки, полные тонкокожих сяо лун бао, хар-гао с полупрозрачной кожей, вонтоны, похожие на рыбьи хвосты, плавающие в масле чили, жареные потстикеры и золотые полумесяцы, набухшие от рубленой зелени и стеклянной лапши.

Путешествуя, я посещаю Чайнатаун ​​любого крупного города в поисках пельменей.

Около десяти лет назад я начал брать с собой друзей на пельменное ползание, стремясь познакомить любого заинтересованного человека с широким ассортиментом, доступным в моих любимых торговых центрах. Хотя ползание в основном проходило в долине Сан-Габриэль, я знал, что там есть что исследовать. (В следующем месяце я устрою версию своего ползания по клецкам 24 сентября на ночном рынке во время LA Times Food Bowl.)

Заказ гёдза, сделанный Брэндоном Кида из пельменей Go Go Gyoza.

(Дженн Харрис / Los Angeles Times)

В Лос-Анджелесе нам посчастливилось найти пельмени со всего мира. В корейском квартале есть королевские пельмени размером с мяч для софтбола, плавучие и изобилующие кусочками рубленой свинины и кимчи, стеклянной лапшой и зеленым луком. Пластинки гёдза, соединенные тонким хрустящим слоем кружевного крахмала, найти нетрудно. В Глендейле подают подносы с манти, залитыми пикантным томатным соусом и густым йогуртом.

Второй сезон «Списка желаний» посвящен общепринятому определению пельмени. В течение сезона вы услышите мнение производителей пельменей из Армении, Китая, Кореи, Японии, Тайваня, Италии и Восточной Европы. Существует не одно определение, и никто не ошибается — даже когда они называют бутерброд Uncrustables клецками.

«Китайские семьи, мы вместе лепим пельмени на китайский Новый год; … Мексиканские семьи собираются вместе в канун Рождества, чтобы вместе приготовить тамале», — говорит Чанг. «Это точно такая же культура. Это все о любви и семье».

Найдите серию видеороликов «The Bucket List: Dumplings» на youtube.com/latimesfood. И получите билеты на пельменное мероприятие Дженн Харрис во время ночного рынка L.A. Times Food Bowl на lafoodbowl.com/night-market.

От цзяоцзы до вареников: вокруг света в пельменях | Stories

Пельмени от А до Я

В приложении

Zazie Atkinson

Кулинарный редактор Kitchen Stories

Пельмени являются частью многих культур и кухонь мира. Их можно готовить на пару, варить, жарить или запекать. Но именно начинка делает вареники по-настоящему — и они могут быть как сладкими, так и солеными, и подаваться как закуска, основное блюдо или десерт. Однако, как и в любом правиле, есть исключения. Как видите, пельмени чрезвычайно универсальны.

Считается, что пельмени родом из Китая. Их изобрел Чжан Чжунцзин, практикующий врач во времена династии Хань, правившей с 206 г. до н.э. по 220 г. н.э. С тех пор пельмени пересекли границы суши и моря, а самый первый рецепт пельменей появился в римской кулинарной книге.

Китайские пельмени

Так же, как Чжунцзин, мы начинаем наше пельменное путешествие в Китае. В разных китайских кухнях существует множество видов пельменей, поэтому мы упомянем только два основных вида: цзяоцзы и баоцзы .

Jiaozi означает пельмени на китайском языке, которые можно варить, готовить на пару или жарить на сковороде. Традиционно в форме полумесяца, в основном пикантные, с начинкой из мясного фарша и овощей. Потстикеры, остроумно относящиеся к пельменям, застрявшим в воке, являются популярным вариантом жареных пельменей в меню на вынос. Вонтоны, более распространенные в южных регионах, похожи на Jiaozi , но часто имеют более тонкую обертку и подаются в супе или во фритюре.

Bāozi (иногда также переводится как булочки бао) , , с другой стороны, представляют собой дрожжевые булочки, приготовленные на пару и содержащие разные начинки в зависимости от региона. Например, xiaolongbao , происходящий из Восточного Китая, представляет собой разновидность bāozi , которую едят на завтрак или в качестве закуски с начинкой из свиного фарша. Хотя они известны как суповые клецки, их не подают в супе, а заливают бульоном. Обертки толще и пушистее, чем цзяоцзы .

Японский гёдза имеет свои корни в Китае, где японцы ели китайский цзяози во время оккупации Маньчжурии и привезли деликатес домой в Японию. Точно так же корейский манду был впервые представлен юанскими монголами в 14 веке.

Совет: Вы можете приготовить простой соус для пельменей, используя соевый соус, кунжутное масло, китайский рисовый винный уксус, зубчики чеснока, хлопья чили и зеленый лук.

Китайские цзяоцзы (пельмени со свининой и капустой)

→ Перейти к рецепту

Булочки со свининой на пару
Сюэси готовит сычуаньские чили вонтоны
Суп с креветками и свининой вонтон с лапшой

Немецкие и австрийские клецки

Далее в нашем мировом путешествии по пельменям мы направляются в немецкоязычные земли, где они известны под двумя именами: Knödel на юге реки Майн и Klöße на севере и западе Германии.

Немецкие пельмени восходят к началу 18 века и, вероятно, находились под сильным влиянием восточноевропейской кухни. Основной ингредиент традиционной Knödel – это картофель, который часто подают в качестве гарнира к различным мясным блюдам и, конечно же, квашеной капусте.

Другие варианты пельменей существуют в немецкоязычном мире: особенно в швабской кухне, начиная от Schupfnudeln (толстые, похожие на пальцы) до Spätzle (тонкие, на яичной основе) до Maultaschen (большие, наполненные мясом карманы), дословно переводится как «мешки для рта».

Впрочем, немцы, как и их австрийские соседи, не чураются некоторой сладости, подавая в качестве десерта вареники с начинкой из сливового варенья или абрикосов.

Кристиан готовит веганские немецкие равиоли

→ Перейти к рецепту

Руби пытается приготовить немецкие сырные шпецле
Leberknödelsuppe (немецкий суп с печеночными клецками)
Немецкие сладкие булочки с ванильным соусом
Говяжьи рулеты с прошутто и картофельными кнедликами 900 03

Итальянские пельмени

Небольшое путешествие на юг, и мы попадаем в Италию, где пельмени или макароны с начинкой также являются неотъемлемой частью кухни. Равиоли, тортеллини, каппеллетти, аньолотти, тортелли, каппелаччи и каппеллетти — все это формы пасты, принадлежащие к семейству итальянских пельменей.

Любимые всеми ньокки на основе картофеля – нефаршированный сорт, который был создан в Италии еще в 16 веке после того, как картофель был завезен в страну из Южной Америки. Исходя из личного опыта, я бы сказал, что их проще всего приготовить дома, для этого требуются всего три ингредиента: картофель, яичные желтки и мука!

Запеченные ньокки из 5 ингредиентов с итальянской колбасой

→ Перейти к рецепту

Домашние ньокки из сладкого картофеля
Жареные равиоли
Равиоли с трюфелем и пармезаном, овощами и соусом песто
Тортеллини из 5 ингредиентов в бродо с зеленью
Тортеллини из свеклы с рикоттой и лаймом

Исторический регион Тироль, разделенный между Северной Италией и Австрией, имеет свой собственный гибрид клецок: канедерли . Эти хлебные клецки, часто называемые «итальянскими кнёделами» из-за влияния обеих стран, приправляются шкварками и готовятся в бульоне или воде.

Польские пельмени

Польские пельмени, также известные как вареники , стали популярными во всем мире, особенно в Соединенных Штатах, куда они были завезены польской диаспорой во время Великой депрессии. Вареники — это полукруглые клецки, которые можно начинить различными ингредиентами: от капусты, грибов, говяжьего фарша и картофеля до злаков и квашеной капусты.

Первоначально считавшиеся дешевым способом накормить бедняков, вареников стали основным продуктом питания. Польские семьи часто наслаждаются пельменями в канун Рождества или в качестве сладкого основного блюда летом.

Знаете ли вы, что у Пирогов есть святой покровитель? Существует множество легенд о том, как Гиацинт Польский получил этот титул, но в любом случае он прижился вместе с польским восклицательным знаком «9». 0070 Свенты Яку с пирогами! » (Святой Гиацинт и его вареники!).

Они похожи на украинские вареники , , которые можно подавать как закуску или десерт, а также с начинкой из картофеля, сыра, фруктов и т. д.

Польские вареники с квашеной капустой и грибной начинкой

→ Перейти к рецепту

Пельмени

Пельмени — это русские пельмени с начинкой из сибирского мяса. В Удмуртии даже отмечают Международный день пельменей.

Пельмени (русские пельмени)

→ Перейти к рецепту

Пельмени из португальского и испаноязычного мира

Эмпанада , что примерно переводится как «завернутый в хлеб» на испанском языке, является популярным блюдом родом из Испании. распространился по испаноязычным и португалоязычным странам мира, от Испании и Мексики до Кабо-Верде и Филиппин. Эти большие клецки, как правило, сделаны из муки или кукурузы, наполнены разным мясом и либо запечены, либо обжарены, что придает им характерную хлопьевидную корочку.

В Бразилии аналогичные клецки под названием empada начиняют курицей, сыром или морепродуктами. Другие блюда из бразильских пельменей включают coxinhas , которые похожи на куриные крокеты, и pasteis , маленькие пикантные карманы, которые также обжаривают во фритюре.

Другим типом крокетов, которые популярны в Латинской Америке, являются papa rellena , которые обычно фаршируют мясным фаршем или пикадильо, или чилийские pantrucas , которые едят в овощном супе.

Блинчики с мясом

→ Перейти к рецепту

Турецкие пельмени

Одним из самых известных блюд турецкой кухни являются манты , представляющие собой крошечные клецки с начинкой из баранины или говядины со специями, которые подают с чесночно-йогуртовым соусом.