Рецепт каши Хариса — Пшеничная каша от 1001 ЕДА

Армянская кухня – очень интересная и вкусная. В ней есть такие традиционные блюда, которые насчитывают не одно столетие, например, сладкий плов к празднику Затик или армянские лепешки матнакаш. И хотя используются, в принципе, те же продукты, что и в других национальных кухнях, но каждое блюдо несет на себе особый отпечаток. Многие блюда армянской кухни приобрели широкую популярность, как, например, паштет без мяса по-армянски.
Недавно была в гостях у подруги. Она армянка, но уже многие поколения ее семьи живут в России. Тем не менее, они продолжают готовить свои национальные блюда, и на этот раз на столе была армянская каша из пшеницы с курицей. Никогда не думала, что из обычной пшеницы и курицы можно приготовить такую вкуснятину! Такая каша называется гариса или хариса, и я, естественно, сразу же записала рецепт каши Хариса. Правда, когда я узнала, сколько времени требуется на приготовление, то несколько приуныла: с моим графиком смогу готовить ее только в выходные.
Но подруга меня успокоила: оказывается, готовится эта необыкновенная каша тоже необычно. Она, например, с вечера сварила курицу и замочила пшеницу, а утром просто заложила все ингредиенты в казан, долила воды по максимуму, поставила казан на рассекателе на минимальный огонь, накрыла его крышкой и ушла на работу. А вечером, когда вернулась, только перемешала кашу толкушкой, и все. Так что это блюдо хоть и требует много времени, но зато внимания – минимум.

Количество порций: 12
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 140 ккал

Чтобы приготовить армянскую кашу из пшеницы с курицей, вам потребуется:

курица (весом 1-1,5 кг) – 1 шт.
пшеница – 500 г
соль – по вкусу
лист лавровый – по вкусу

Армянская каша из пшеницы с курицей готовится так.

1. Если у вас целая курица, выпотрошите ее, осмолите и отрежьте голову и лапы. Если курица магазинная, то есть потрошенная, без лап и головы, то просто обмойте ее.
2. Залейте курицу холодной водой, затем воду слейте, поместите курицу в глубокую кастрюлю (лучше казан), залейте водой и варите, пока курица полностью не разварится. Не забудьте снять пену!
3. Тем временем замочите пшеницу.
4. Готовую курицу достаньте из бульона, остудите и отделите мясо от кожи и костей.
5. В бульон, в котором варилась курица, верните курятину, нарезанную кусками, добавьте замоченную пшеницу, посолите, перемешайте, плотно накройте казан крышкой и поставьте его на рассекатель на небольшой огонь.
6. Варите на среднем огне в течение 3-4 часов, постоянно помешивая, чтобы каша быстрее приобрела нужную консистенцию. Если у вас нет возможности постоянно мешать кашу, то сделайте минимальный огонь, но тогда придется варить 6-7 часов.
7. В итоге куриное мясо практически растворяется в разваренной пшенице, и получается сплошная масса, консистенцией напоминающая пюре. Положите в кашу лавровый лист, накройте крышкой и дайте ей поварится на слабом огне еще минут 10-15.
Подавайте армянскую кашу из пшеницы с курицей горячей, присыпанной сладким жареным луком, как самостоятельное блюдо. К ней прекрасно подойдут соленья – соленые огурчики и помидорчики, квашеная капуста и т.п.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ольга Рывкина
Рецепт опубликован 10.06.2014

Ольга Рывкина опубликовал(а) 1974 рецептов!

Сохранить рецепт

Добавить совет

Добавить совет «Хозяйке на заметку»:

Отправка данных

Введите текст совета:

Размер текста от 150 до 1000 знаков.

армянская кюфта — Портал Ассамблеи и Дома Дружбы народов Татарстана

(10 апреля 2020) Рубрика с рецептами национальных блюд пополнилась блюдом, напоминающим суфле, но из мяса. Секреты приготовления уникального диетического блюда раскрывает шеф-повар армянского кафе Казани Грант Арутюнян.

1. Берем мякоть говядины, удаляем сухожилия, тщательно промываем. Теперь нам необходимо ее измельчить до состояния кашицы. Для этого около часа взбиваем с водой в планетарном комбайне.

— Видите, фарш для кюфты – это не совсем фарш! – удивляет Грант. – Это взбитое мясо — нежнейшее, похоже на готовое тесто!

— Но, как я поняла, приготовить такой воздушный фарш достаточно сложно и по времени трудоемко, затратно, — говорю шеф-повару.

— Да, поэтому в Армении полуфабрикаты кюфты продают в магазинах, — объясняет Грант, — и нам в Казань привозят из Еревана.

По легенде, когда-то блюдо готовили так: отбирали лучший отруб телятины, укладывали на плоский камень и с силой долго отбивали с помощью специальных деревянных молотков. Когда мясо превращалось в тягучую массу, добавляли соль и воду, придавали ему вид шара и варили до готовности.

2. В воздушный фарш добавляем одно яйцо, соль, армянский коньяк и половину измельченной луковицы.

— Когда в воздушный фарш добавим все необходимые ингредиенты, тщательно взбиваем его рукой, — не успев договорить, Грант начинает так интенсивно работать правой рукой, что создается ощущение, что это не его рука, а настоящий автомат.

— А миксером разве нельзя взбить? – интересуюсь у него.

Шеф-повар отвечает категорично:

— Блендер иди миксер сделают из мяса пластилин! А нам нужна нежнейшая кюфта! Поэтому без остановки приходится взбивать воздушный фарш от 10 до 15 минут.

— А коньяк зачем?

— Как без коньяка?! Он делает мясо мягче! – улыбается армянин. – Но не обязательно брать коньяк пять звезд, можно и три звезды.

3. Через неспешные, плавные движения рукой делаем так, чтобы из мясного шара вышел оставшийся воздух. Масса должна стать гладкой и эластичной.

Смоченными в воде руками Грант долго поглаживает взбитое мясо со всех сторон:

— Так оно приобретает нужную округлую форму.

4. Готовый мясной шар выкладываем в большую пятилитровую кастрюлю с холодной водой и после закипания варим 45 минут.    

— Смотрите, как нужно аккуратно перекладывать взбитый мясной шар в холодную воду, — говорит Грант.

— Для таких действий требуются опыт и сноровка! – вырывается из груди. – У меня бы шар давно раскололся на половинки или четвертинки!

На вопрос «Давно ли научились готовить кюфту?» Грант отвечает, что это произошло в родном Ереване, когда он устроился в ресторан помощником повара, быстро овладел секретами приготовления самых разнообразных национальных блюд.

— Если по трудозатратам, то самые непростые армянские блюда – это кюфта, толма и хаш, — говорит Грант. – Хаш, например, надо очень долго варить, но он незаменим, очень полезен для укрепления костей, связок.

5. Аккуратно вынимаем из кипятка мясной шар, выкладываем на тарелку, разрезаем на порции.

— Когда кюфту разрезаем, то обязательно добавляем сливочное масло, оно только улучшит вкус! – смакует повар. – Можно заворачивать кюфту с зеленью в наш тонкий лаваш. И, конечно же, застолье не обойдется без знаменитого армянского коньяка!

Приятного аппетита!    

Для приготовления кюфты на 4 человека потребуется:
мякоть говядины – 1 кг
вода – 1,5 литра
лук репчатый – ½ шт.
армянский коньяк – 30 г
яйцо – 1 шт.
соль – 20 г

Армянская кухня

Приготовление большинства армянских блюд достаточно сложное. Немало мясных, рыбных и овощных блюд подаются на стол после фарширований, взбиваний, приготовлений пюре и суфлеобразных масс. Например, традиционная хариса, национальное мясное блюдо, по своему виду напоминает суп-пюре из пшеницы и мяса птицы – курицы, индейки. Хариса готовится много часов, пока курица не разварится до состояния тушенки, а вся масса не станет клейкой и тягучей. В то же время армяне любят блюда из цельного мяса, самый популярный – хоровац (шашлык). Куски мяса всегда крупные, и вместе с ними на мангале по традиции запекаются овощи – помидоры, кабачки, болгарский перец. Также армяне без ума от пастынер – это рубленое мясо, тушеное с овощами – тыквой, помидорами, причем с различными соусами. Популярен и кчуч – баранина, приготовленная в духовке с овощами – баклажанами, сладким перцем, стручковой фасолью.

Журнал «Наш Дом — Татарстан»

Армянская каша с коричневым маслом

LightField Studios/Shutterstock

Никита Ефанов/Sept. 22, 2022 14:58 EST

Каши сытные и согревающие. Возможно, их фактор комфорта глубоко укоренился, поскольку техника приготовления пищи является одной из старейших на Земле. Свидетельства показывают, что люди варили злаки с 12 000 лет назад, одновременно с переходом к сельскохозяйственному образу жизни, через Verival. В настоящее время овсянка может быть самой известной едой, но ее пикантные версии также предлагают насыщающий комфорт. Зерна и ароматизаторы различаются. Есть крупа из сливочного сыра, полента с пармезаном и рисовый отвар с овощами. Впрочем, каша касается всех. Блюдо определяется как любое зерно, приготовленное на медленном огне в кипящей жидкости, обычно в воде или молоке, отмечает Британника.

В Армении национальным блюдом является разновидность каши. Называется харисса и готовится из коркота, разновидности сушеной пшеницы, смешанной с жирными кусками баранины или курицы. Вкусное блюдо, приготовленное на Пасху и в ознаменование геноцида армян 1915 года, несет в себе значительное культурное наследие, согласно Taste Atlas. Давайте углубимся в то, что делает его таким особенным.

История хариссы в Армении

Алекс Мараховец/Shutterstock

Создание хариссы окружено множеством легенд. Распространенная история связана с Григорием Просветителем, армянским святым, прославившимся обращением царя Тиридата III, возглавившего распространение христианства по всей Армении, согласно Britannica. Однажды у святого закончились овцы, когда он кормил бедняков, поэтому он добавил пшеницу для пропитания. Чтобы зерно не прилипло к горшку, он воскликнул: «Харех», что означает помешивать. Позднее это восклицание было адаптировано к имени харисса, объясняет Гардман Тур. Такая история согласуется со значением пшеницы в армянской кухне. Еще до прихода христианства хариссу (вероятно, известную в то время под другим названием) ели на Навасарде, праздновании Нового года. Позже его постоянная известность была адаптирована к христианским праздникам, таким как Хачверац или Воздвижение Креста Господня (согласно отчету EVN).

Харисса приобрела еще большее культурное значение во время геноцида 1915 года. Армянский эксклав близ Муса-Лера, недалеко от современного Искендера в Турции, в течение 40 дней отбивался от османских войск. Из-за того, что запасы истощались, их единственным источником существования были пшеница и баранина, приготовленные в хариссе для тысяч людей. В отчете EVN говорится, что в честь их сопротивления и в память о геноциде армян их потомки организуют ежегодный фестиваль хариссы. Блюдо готовится исключительно из баранины на открытом дровяном огне.

Как приготовить хариссу

Лажко Светлана/Shutterstock

Харисса – блюдо, отнимающее много времени и труда. Время приготовления достигает 4-5 часов, при этом некоторые исполнения требуют постоянного перемешивания. Традиционно приготовленный из принесенного в жертву ягненка, благословленного священником, в настоящее время не менее популярна версия с курицей. В отличие от многих мясных блюд, весь белок готовится до тех пор, пока не превратится в эмульсию в кашу. По окончании харисса смазывается маслом и подается с маринованными овощами, отмечает Хегине.

Основой каши является коркот, очищенная от шелухи пшеничная ягода. Эндрю Джанджигян из Serious Eats, который трудно найти за пределами Армении, предлагает фарро, двоюродного брата коркота с красной оболочкой, в качестве более доступной альтернативы. Зерно смешивают с водой, куриным бульоном, жирными кусками мяса и солью. После нагревания до кипения смесь кипит в течение нескольких часов, пока не приобретет однородную плотную консистенцию. В исполнении Джанджигяна он подрумянивает масло на плите и добавляет алеппский перец для пикантности. В других рецептах в качестве приправы используется тмин или паприка. Согласно «Армянской кухне», блюдо часто подают с лавашом.

Харисса имеет множество вариаций в исламском мире

Лилия Кондрашевич/Shutterstock

Блюда, похожие на хариссу, широко распространены в исламском мире. В Объединенных Арабских Эмиратах его называют Al Harees. Приготовленную в глиняной печи кашу заливают топленым маслом и подают в Рамадан, Эйс и на свадьбах. Текстура блюда имеет тенденцию быть немного более желеобразной, чем харисса, объясняет журнал UAE Style Magazine. Харисса также является одним из основных продуктов кашмирской кухни. Блюдо, которое обычно подают на торжествах, является краеугольным камнем свадеб. Тем не менее, харисса является уникальным завтраком в Кашмире. Эта разновидность каши подается в тавернах с заката до тех пор, пока она не будет распродана, с кусочками шашлыка из баранины и горчичным маслом, сообщает Scroll In.

Арабское влияние принесло это блюдо на Занзибар, где оно известно как боко-боко. Расширенная до приготовления с говядиной, тема каши сохраняется, и она связана с празднествами (из статьи, написанной Лиззи Реста, под названием «Культура, увиденная через кухню: традиционные рецепты Занзибара»). С одним лишь кусочком сытной каши легко понять, почему это восхитительное блюдо представляет собой важное наследие для многих людей. Приготовьте сами или съешьте тарелку в другом месте — это культурное блюдо, которое всегда стоит поискать.

рекомендуемые

Фесенджан (курица с гранатом по-персидски) Рецепт

Фесенджан — это тушеная курица по-персидски, приготовленная из куриных грудок или бедер, медленно приготовленных с молотыми поджаренными грецкими орехами и гранатовой патокой.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 21 ноября 2022 г.

37 оценок

Элиза Бауэр

Вот рагу, сделанное на осень! Этот рецепт тушеной курицы с грецкими орехами и гранатовым соусом является классическим блюдом персидской кухни: фесенджан.

Кусочки курицы сначала подрумяниваются, а затем медленно готовятся в соусе с молотыми жареными грецкими орехами и гранатовой патокой. Обычно вам не приходит в голову приготовить соус из грецких орехов и гранатов, но это идеальное сочетание!

Гранатовое куриное рагу с соусом из грецких орехов

Поджаренные грецкие орехи насыщенные и теплые, а гранатовая патока острая и ягодная. Медленно приготовленный с курицей, соус впечатляет. Хорошо лизать миску.

Единственный ингредиент, который может быть трудно найти в местном продуктовом магазине, — это гранатовая патока. Вы можете сделать свой собственный с гранатовым соком (см. наш рецепт гранатовой патоки) или поискать его в Whole Foods или в магазине, где продаются ближневосточные ингредиенты.

Элиза Бауэр

Время подготовки
10 минут

Время приготовления
2 часа

Общее время
2 часа 10 минут

Порции
6
до 8 порций

Приготовьте собственную гранатовую патоку, кипятя 1 стакан гранатового сока, пока он не уменьшится до 5 столовых ложек сиропа.

• 1-2 большие желтые луковицы, нарезанные (3 стакана)

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 5 столовых ложек гранатовой патоки

• 8 унций половинок грецкого ореха (около 2 чашек)

• 2 фунта куриных бедер и/или грудок без костей и кожи, очищенных от лишнего жира, нарезанных на кусочки среднего размера, обсушенных и посоленных

• 2 стакана куриного бульона

• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки сахара

• 1/2 чайной ложки куркумы

• 1/4 чайной ложки корицы

• 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 1/4 чайной ложки молотого черного перца

• Соль

• 1/2 чашки свежих зерен граната для украшения, по желанию

1. Поджарить и измельчить грецкие орехи:

   Грецкие орехи можно поджарить одним из двух способов. Вы можете либо разложить их в один слой на большой сковороде и поджарить на среднем огне, часто помешивая, пока они слегка не поджарятся, ИЛИ вы можете разложить их в один слой на противне с бортиками и поджарить при температуре 350°С. °F в духовке в течение 8-10 минут.

   В любом случае, после поджаривания снимите с огня и дайте остыть. Когда он достаточно остынет, чтобы с ним можно было обращаться, измельчите его в кухонном комбайне или блендере до мелкого помола.

   Элиза Бауэр

2. Обжарьте кусочки курицы со всех сторон:

   В большой кастрюле на средне-сильном огне разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла.

   Когда масло растает, снова обсушите кусочки курицы и положите их в сковороду, работая партиями, если это необходимо, чтобы не загромождать сковороду, и готовьте до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Посыпьте курицу солью, пока она готовится.

   Элиза Бауэр

3. Обжарить лук:

   Шумовкой или щипцами вынуть курицу из сковороды, отложить в сторону.