Концентраты первых блюд

Промышленность вырабатывает супы заправочные и супы-пюре. Каждую подгруппу супов в зависимости от главного компонента подразделяют на несколько видов. Внутри вида рецептуры концентратов достаточно унифицированы по содержанию дополнительных компонентов (соли, лука, белых кореньев, моркови, жира, пряностей). Названия супов складываются в основном по главному компоненту и отражают иногда какую-то характерную особенность рецептуры, например «суп-харчо». Вырабатывают следующие виды супов.

Вегетарианские супы — крупяные, макаронные, бобовые, кру-поовощные, бобовые с овощами, овощные. Примерная рецептура Супа рисового с овощами (в %): рис — 62,3; картофель- 15; лук — 3,0; морковь — 2,0; белые коренья — 1,5; гидрожир — 10,0; перец и лавровый лист — по 0,05; соль — 8,0.

Мясные супы готовят с теми же наполнителями. В названии этих супов указываются наименование основного компонента и наличие мяса.

Куриные супы готовят с вермишелью, рисом, картофелем. По рецептуре они близки к мясным, но говяжий жир заменен кондитерским гидрожиром.

Супы со свинокопченостями приготовляют из бобовых (гороха и фасоли) и из картофеля. По рецептурам они близки к мясным супам. Однако свинокопчености процессам варки и сушки не подвергаются, поэтому такие супы подлежат более быстрой реализации.

Рыбные супы, кроме овощей и крупы, в рецептурах имеют сухой криль или рыбу нежирных пород (минтай, хек и др.). Применение варено-сушеного порошка из жирных рыб (например, мойвы) нежелательно, так как рыбий жир быстро прогоркает.

Грибные супы готовят с крупой (перловой, рисовой), макаронными изделиями и крупоовощные. По рецептуре они близки к мясным супам (мясо заменено на сухие грибы — шампиньоны, белые или черные — подберезовики, подосиновики).

Молочные супы крупяные или макаронные существенно отличаются от всех остальных. В рецептуры их, кроме соответствующей крупы или макаронных изделий, входят сухое молоко (30-40 %), сахар (5-11 %), в некоторые входит жир (5-7%) или сухие сливки (17,5 %).

Необходимо отметить, что в рецептуры некоторых супов включены крупы повышенной биологической ценности. Например, крупа Сильная входит в состав мясного супа Сызранского, а крупа Здоровье включена в рецептуру супа Калорийного и молочного Волжского.

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Они могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, молочными. В рецептуре некоторых из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.

Борщи, щи и свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептур является разнообразный набор сушеных овощей, в том числе капусты белокочанной, свеклы, пшеничной муки.

Концентраты вторых блюд

В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда, но в других соотношениях. Выпускают вторые блюда нескольких видов.

Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки, это отражается в ее названии. В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, каши вырабатывают трех разновидностей.

Каши с жиром имеют примерно одинаковые рецептуры (в %): крупа — 86-87,0; жир гидрогенизированный — 2-10; соль — 3,0-3,5.

Каши с мясом включают в состав мясо и сухой лук за счет уменьшения количества крупы (в %): крупа — 64-65; жир говяжий или гидрогенизированный — 10; мясо — 15; лук — 7,5; соль — 3,0-3,5. Сюда же можно отнести лапшевник с мясом и макароны по-флотски. В пловы, кроме мяса, добавляют томат, пряные овощи, перец.

Каши молочные с сахаром содержат (в %): сухого молока — 15-30, сахара — 5-10, соли — 3, крупы — 55-75.

С крупой повышенной биологической ценности Сильной готовят мясные каши Сила и Туристская; крупу Здоровье содержит каша с мясом Особая и с молоком Здоровье.

Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5- 62,5 %), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (в %): сухого молока — 15, яичного порошка — 7-7,5, кроме того, они содержат жир — 5-10, сахар — 10-15. Заменяя в рецептуре крупу варено-сушеной вермишелью, выпускают лапшевник.

Крупяные пудинги отличаются от предыдущего вида вторых блюд наличием в рецептуре 10 % изюма за счет уменьшения доли крупы.

Крупоовощные, бобово-овощные и овощные блюда могут быть вегетарианскими, с мясом, с грибами. Например, Картофель любительский с мясом содержит (в %): картофеля — 51, гороха варено-сушеного быстроразваривающегося — 21,95; говядины — 9,5; лука — 3; жира — 11; соли — 3; перца черного молотого — 0,05; глутамината натрия — 0,5. К овощным концентратам вторых блюд относят также картофельные оладьи, запеканки, клецки. В их рецептуры, как правило, кроме основного компонента, входит пшеничная мука, иногда и яичный порошок, способствующие созданию хороших формоудерживающих свойств.

Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.

Предусмотрен выпуск соусов Томатного, Мясного белого, Грибного, Лукового и др.

Панировочные сухари и смеси предназначены для обработки поверхности мясных и рыбных полуфабрикатов вторых блюд. Их получают размолом мелочи, образующейся при выработке кукурузных и пшеничных хлопьев, или измельчением пшеничных сухарей. Л. В. Бабиченко с сотрудниками разработали специальную панировочную смесь, состоящую из термически обработанной пшеничной муки и сухих картофельных хлопьев в соотношении 3 : 2.

Оценка качества концентратов первых и вторых блюд предусматривает дегустацию сваренного изделия, определение влажности (7-10 %), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).

Десерты — концентраты сладких блюд

Эта подгруппа пищевых концентратов обеденных блюд занимает особое место. Назначение десертов не столько в том, чтобы дать организму какое-то дополнительное количество питательных веществ, сколько в создании чувства завершенности обеда. Отсюда следует, что десерты существенно отличаются как по составу использованного сырья, так и по структуре готовых блюд.

Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи.

К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании.

Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически» активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой темИературы крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре.

В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно.

Вкусо-ароматическим сырьем являются также какао-порошок, быстрорастворимый кофе, ванилин, некоторые эссенции, например миндальная, а также пищевые кислоты — лимонная, винно-каменная.

Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др.

В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки «М» или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда.

По рецептурам сладкие блюда подразделяют на три вида.

Концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или плодовых полуфабрикатах в зависимости от студнеобразователя могут быть трех разновидностей: кисели (с крахмалом), желе (с желатином, агар-агаром, альгинатом и др.) и муссы (с манной крупой). В этих продуктах содержится (в %): сахара — 64, плодово-ягодного экстракта — 6-9, кислоты — 0,5-1. Доля студнеобразователя зависит от его природы. В названии концентрата отражается вид плодово-ягодного экстракта, например клюквенный кисель, вишневое желе, яблочный мусс, второе слово названия указывает на природу студнеобразователя.

Молочные концентраты существенно отличаются от предыдущего вида: во-первых, основным компонентом в них является сухое цельное молоко; во-вторых, вкусо-ароматическими добавками служат какао, кофе, ванилин и эссенции — лимонная, апельсиновая, миндальная. Кислоты в концентраты этого вида не добавляют. В зависимости от применяемого структурообразователя различают три разновидности молочных концентратов: кисели (на крахмале), кремы желейные (на желатине, агар-агаре и т. п.) и кремы заварные (на пшеничной муке). В названиях данного вида концентратов отражается вкусовая добавка, например Кисель молочно-шоко-ладный (с какао), Крем желейный ванильный, Крем заварной кофейный и др.

Пудинги десертные состоят из смеси сахара, кукурузного крахмала. В зависимости от вкусовой добавки выпускают следующие десертные пудинги — Миндальный, Лимонный, Апельсиновый, Ванильный, Кофейный и Шоколадный.

При оценке качества десертов определяют состояние упаковки, органолептические показатели концентрата и готового блюда. Из физико-химических показателей определяют (в %): влажность — 6-9,5; содержание сахара — 37-89; кислот (в пересчете на лимонную) — 0,5-1,6; минеральных примесей — 0,01; металлопри-месей — 0,0003. Не допускаются посторонние примеси, а также зараженность амбарными вредителями.

• Вперед

НПО «Альтернатива» — 1.3. Щи, борщи: характеристика, ассортимент

Заправочные супы — наиболее значительная и разнообразная по ассортименту группа первых блюд. Их особенностью является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Такие супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

Общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму.
3. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.  
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110 °С. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки. При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток, соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3-5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
10.  Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может составлять от 250 до 500 мл.

Для варки заправочных супов крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Во избежание появления у супов неприятного внешнего вида (темный цвет, слизистая консистенция) полученный отвар сливают, а крупу промывают. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (из расчета 2-3 л на 1 кг). Фасоль и чечевицу замачивают в течение 5-8 ч, лущеный горох — 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке. Макаронные изделия перебирают, разламывают (при необходимости), всыпают в кипящий бульон или воду. Продолжительность варки макарон составляет 30-40 мин, лапши — 20-25 мин, лапши домашней и вермишели — 10-15 мин, фигурных изделий — 10-12 мин. 

Щи: характеристика, ассортимент

Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно ту­шить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холод­ной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных — 3-4 ч. Для приготовления щей из квашеной капусты можно ис­пользовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой. Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Различают следующие виды щей.

Щи из свежей капусты

В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда репа.

Щи из свежей капусты с картофелем

Готовят так же, как щи из свежей капусты, но в рецептуру входит картофель.

Щи из квашеной капусты

В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Щи боярские

В горшочек кладут кусок жареного мяса, тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Щи уральские

Готовят как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную отдельно.

Щи суточные

Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 1 ч до окончания тушения. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые

Готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы, лука репчатого и зеленого, корня петрушки, муки пшеничной, картофеля.

Щи зеленые рахманинские

Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.

Борщи: характеристика, ассортимент

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчина, грудинка, корейка), шпиком, сосисками и сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают по-разному, в зависимости от вида борща. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ заключается в том, что свеклу, нарезанную солом­кой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы). Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют за 10 мин до окончания тушения. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как при бурном кипении улетучивается уксус.

Другой способ варки, когда свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого ее перебирают, крупные листья измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полутотовности. Добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин. Затем борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. На предприятиях 3-й категории (столовые) борщ можно готовить без петрушки. Подают борщ со сметаной и зеленью.

Различают следующие виды борщей.

Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи, тушеную свеклу, и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский

Варят на бульоне с добавлением костей свиных копченостей, без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

Борщ украинский

Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком.

Борщ с черносливом и грибами

Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.

Борщ сибирский

Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5-10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. Также в борщ кладут чеснок, растертый с солью. Отпускают с фрикадельками.

Борщ флотский

Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Далее готовят по традиционной технологии.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Костный бульон должен быть слегка мутноватым; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так называемый букет. Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того чтобы эти специи вво­дить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20-30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т.п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т.д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т.п. заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.

Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:

а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др. ) за 5-10 мин до окончания варки, нарезав дольками или кружочками;

б) помидорами консервированными цельными: помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3-5 мин до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре;

в) помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70-80° на мармите. Отдельно в небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1-2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки.

Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми, цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус борщей должен быть кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Супы следует подавать на раздачу из расчета на два часа реализации. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки при подаче.

Cabbage (и 8 рецептов с капустой)

Автор: Кэролайн Меньес|11 марта 2021 г., 10:00 по восточному стандартному времени

Капуста не обязательно имеет лучшую репутацию в мире продуктов питания. Этот листовой овощ может быть острым при приготовлении или ферментации или может напоминать горькие красные кусочки, посыпанные вашей салатной смесью в пакетах из продуктового магазина. Экономичная и питательная, капуста может быть чем-то запоздалым. Но, как и брюссельская капуста до этого, пришло время, чтобы капуста оказалась в центре внимания.

Различные виды капусты

Хотя в некоторых рецептах разные виды капусты могут использоваться взаимозаменяемо, первым шагом в обучении капусте должно быть умение отличать их друг от друга. Член семьи Brassica — наряду с любимцами фанатов, такими как брюссельская капуста, цветная капуста и брокколи — капуста — это больше, чем красная и зеленая.

Зеленая капуста

Когда вы думаете о «капусте», скорее всего, вы представляете старую добрую зеленую капусту. Зеленая капуста с толстыми листьями и легкой восковой текстурой имеет свежий, сладкий и слегка травянистый вкус. Это тип капусты, который вы чаще всего видите в салате из капусты.

Краснокочанная капуста

Несмотря на то, что этот овощ называется краснокочанным, он скорее фиолетовый или бордовый, чем ярко-красный томатно-красный. Она более жевательная и грубая, чем другие сорта капусты, и имеет более смелый, более острый вкус, который может быть немного горьким. Краснокочанная капуста часто добавляется в салаты, а также отлично маринуется, жарится и жарится на гриле.

Савойская капуста

Как и зеленая капуста, савойская капуста зеленая, крупная и плотная, но ее очень морщинистые листья делают ее особенной. Внешние листья жесткие и хрустящие, а внутренние нежные и хрустящие. Вкус во всем мягкий, землистый и сладкий. Широко считается, что это самая универсальная капуста, и она подходит для приготовления в азиатском или европейском стиле. Савойская капуста обычно является лучшим выбором для рецептов голубцов.

Капуста Напа

Капуста Напа больше похожа на цилиндр по сравнению с предыдущей круглой капустой, с морщинистым внешним видом. Внешние листья темно-зеленые, но листья в центре довольно светлые, с ребром, хрустящей текстурой и слегка сладковатым хрустящим вкусом. Капуста Напа – лучший выбор для приготовления кимчи.

Бок-чой

Бок-чой довольно своеобразный вид с толстыми белыми стеблями и нежными лиственными верхушками. Белая хрустящая, зеленая верхушка мягкая, а в сыром виде она сладкая с легким горчичным привкусом. При приготовлении весь бок-чой становится нежным и слегка землистым. Бок-чой особенно хорошо подходит для тушения, добавления в супы и в качестве начинки для пельменей.

Польза для здоровья от употребления в пищу капусты

Содержащая примерно 92% воды капуста невероятно питательна. Порция капусты может похвастаться большим количеством кальция, калия, фосфора и витамина С, а также приличным количеством витамина К. Эти свойства помогают укрепить вашу иммунную систему и здоровье мозга. Высокое содержание клетчатки и воды делает его одним из лучших продуктов для пищеварения и борьбы с воспалениями.

Что делать с капустой

Капуста — универсальный овощ, который можно использовать практически любым способом: варить в супах и тушеных блюдах, жарить с другими овощами и белком, мелко нарезать и подавать как салат или салат или приготовленный на гриле, тушеный, приготовленный на пару, обжаренный, жареный или даже сок. Толстые твердые листья капусты также можно использовать в качестве обертки для сытной начинки. Нужны идеи для капусты? Вот несколько наших любимых рецептов капусты:

Салат из капусты

Пожалуй, одно из самых известных американских применений капусты. Салат из капусты — хрустящий, освежающий гарнир, который идеально сочетается с сытными блюдами на гриле, такими как гамбургеры, сосиски и темное мясо курицы. Салат из капусты можно заправить майонезом или уксусом; в этом конкретном рецепте используется рисовый уксус, чтобы сбалансировать сладость капусты.

Чтобы посмотреть рецепт салата из капусты, нажмите здесь.

Жареная капуста

В этом простом рецепте жареной капусты используются только капуста, лук, масло и приправы, что позволяет овощу сиять в готовом виде. Эта универсальная сторона подойдет практически ко всему, что вы хотите. Если вы хотите подать это как основное блюдо или приготовить пунш, следуйте аналогичному рецепту с добавлением бекона и нарезанного кубиками лука.

Чтобы посмотреть рецепт жареной капусты, нажмите здесь.

Суп вонтон

В бульоне этого супа вонтон используется бэби бок чой, что придает этому сытному китайскому супу приятную землистую нотку. Если вы хотите использовать капусту двумя способами в этом рецепте, поменяйте зеленый лук в вонтоне на белую часть бок-чой.

Чтобы посмотреть рецепт супа Вонтон, нажмите здесь.

Голубцы из капусты

Капустные листья могут стать отличной тарелкой для начинки, например, этой приятной смесью говядины и риса. Еще лучше для любителей капусты? В этом рецепте овощи используются двумя способами: в виде обертки и в соусе.

Чтобы посмотреть рецепт голубцов, нажмите здесь.

Салат из кимчи

Если вы хотите насладиться всеми пряными вкусами корейского кимчи, но у вас нет времени на то, чтобы он ферментировался, этот салат из пекинской капусты — отличный выбор.

Чтобы посмотреть рецепт кимчи-слоу, нажмите здесь.

Суп из капусты

Суп из капусты имеет плохую репутацию как вонючий суп, используемый для быстрого похудения. Но, сделав несколько вариаций этого классического рецепта, вы действительно сможете насладиться щию из-за ее вкуса. Соедините его с хорошим бутербродом для полноценного, сытного обеда.

Чтобы посмотреть рецепт супа из капусты, нажмите здесь.

Тушеная краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста очень хорошо подходит для тушения благодаря ее относительно жесткой восковой текстуре. При смешивании с копченой свининой, красным вином, хересным уксусом и коричневым сахаром вы получите совершенно терпкий, но сладкий гарнир, который отлично подойдет к жареному мясу.

Чтобы посмотреть рецепт тушеной краснокочанной капусты, нажмите здесь.

Солонина и капуста

Возможно, один из самых известных способов приготовления блюд из капусты, солонины и капусты — это основное блюдо на День Святого Патрика, но, честно говоря, оно вкусно в любой день года.

Чтобы посмотреть рецепт солонины и капусты, нажмите здесь.

.

рекомендуемые

Капуста — новая капуста? Рецепты и что нужно знать об этом универсальном овоще

Реклама

07:04

Скачать аудио

Скопируйте приведенный ниже код, чтобы встроить аудиоплеер WBUR на свой сайт

Резюме

06 февраля 2019 г.

• Кэти Ганст

facebookEmailHere & Now Постоянный шеф-повар Кэти Ганст говорит, что капуста недорогая, полезная и ее можно использовать самыми разными способами. (Джесси Коста/WBUR)

Здесь и сейчас Постоянный шеф-повар Кэти Ганст говорит, что капуста недорогая, полезная и ее можно использовать самыми разными способами. Она приносит хозяину Джереми Хобсону три блюда.

Италия была странным местом для меня, чтобы влюбиться в капусту.

Я никогда не понимала привлекательности капусты, пока в начале 1980-х не поехала в Болонью, чтобы пройти кулинарный курс у покойного легендарного автора кулинарной книги Марселлы Хазан. Она объясняла свою кулинарную философию: простота и поиск лучших, самых свежих ингредиентов — секрет отличной еды. На мраморную плиту перед собой она поставила бутылку местного красного вина, большой, только что сорванный кочан краснокочанной капусты и пучок острого чеснока.

Помню, я подумал: «Капуста? Что? Я приехал в Италию, чтобы научиться делать пасту и томатный соус, хрустящий хлеб и мороженое». Марселла тонко нарезала капусту, положила ее на горячую сковороду с оливковым маслом и чесноком, а затем добавила почти всю бутылку вина. Примерно через час комнату наполнил землистый сладкий аромат — я мог поклясться, что там готовили мясо. Мы попробовали капусту и поразились ее превращению в густое тушеное мясо с добавлением красного вина.

Это казалось невозможным: три простых ингредиента, одно волшебное блюдо.

Теперь, три десятилетия спустя, капуста превратилась из крестьянского блюда в суперфуд. Это новая капуста. И если вы верите всему, что читаете о пользе этой капусты для здоровья, вы должны есть ее каждый день. Во-первых, он богат витаминами А, В, С и К, богат клетчаткой, железом и калием и, как говорят, предотвращает рак. Если этого недостаточно, он считается овощем с наименьшим количеством калорий или жира (всего 25 калорий на 3,5 унции). О, и это дешево.

Капуста чрезвычайно универсальна. Вы можете использовать его в жарком, соте и тушении, с мясом, птицей, рыбой или все отдельно — подумайте о солонине, квашеной капусте, кимчи, салате из капусты, супах, тушеных блюдах, сыром, маринованном и многом другом. Вы можете фаршировать листья или использовать их в сыром виде в качестве естественного контейнера для тушеных овощей или мяса.

Сорта капусты, которые нужно знать

Зеленая капуста

Зеленая капуста является самой простой и распространенной капустой. Используйте его в салатах и ​​салатах, обжаривайте или медленно готовьте в супах и тушеных блюдах, чтобы подчеркнуть его сладкую природу. Ищите кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера (который может варьироваться от размера мяча для софтбола до почти размера баскетбольного мяча) с плотно упакованными, влажными на вид листьями. Зеленую капусту можно использовать в сыром виде в салатах и ​​салатах, она выдерживает все виды напористых, сильных ароматов.

Красная капуста

Красная капуста похожа на зеленую, только она красная. Кочаны красной капусты, как правило, немного меньше, чем зеленые, но ищите плотно упакованные, влажные на вид листья и кочаны, которые кажутся тяжелыми. Краснокочанную капусту вкусно нарезать тонкими ломтиками в салатах, например, в салатах, или ее легко приготовить. Насыщенный цвет красной капусты обеспечивает концентрацию полифенолов-антоцианов, а также антиоксидантов и обладает противовоспалительными свойствами.

Единственным недостатком краснокочанной капусты является то, что при приготовлении она может приобретать странный синий цвет. Добавляйте уксус или немного лимонного сока при приготовлении пищи, чтобы избежать синевы!

Савойская капуста

Савойская капуста также известна как кудрявая капуста. С взъерошенными, кружевными, глубоко ребристыми листьями эта капуста великолепна и вкусна. Нежные листья, как правило, имеют более рыхлый слой и менее плотно упакованы, чем зеленая или краснокочанная капуста, хотя их можно использовать почти таким же образом — сырыми в салатах, жареными, тушеными или добавляя в супы и тушеные блюда. Поскольку листья очень нежные, вы можете использовать эту капусту в качестве обертки для блюд из риса или жареного мяса.

Капуста Напа

Капуста Напа, также называемая пекинской капустой или сельдерейной капустой, внешне отличается от других видов капусты. У него длинные светло-зеленые листья и белые стебли, которые больше похожи на салат, с мягким вкусом, который имеет немного пряный, почти перечный оттенок в конце. Отлично подходит для солений, кимчи, картофеля фри и салатов.

Бок-чой

Бок-чой имеет мягкий вкус, который чаще всего используется в жарком стир-фрай, но она очень вкусна в тушёном виде и используется для простых блюд. Вкус капусты тонкий.

На что обратить внимание в магазине

Независимо от того, какой тип вы покупаете, ищите кочаны, которые являются твердыми, блестящими, тяжелыми для своего размера и, за исключением капусты Напа, с плотно упакованными листьями. Хотя вам не нужны помятые или помятые овощи, вы можете очистить и выбросить внешние листья, так что они не должны быть нетронутыми.

Капусту лучше всего хранить в холодильнике, и ее должно хватить на несколько недель.

Тушеная капуста с курицей

Это моя адаптация старого рецепта Марселлы Хазан, в котором красное вино сочетается с капустой. Здесь вы медленно тушите курицу и тонкие ломтики краснокочанной капусты — капуста как бы тает в блюде — создавая идеальную, утешительную зимнюю еду. Подавайте с рисом, яичной лапшой, картофелем или хрустящим хлебом, чтобы впитать сок.

На 4 порции.

Тушеная красная капуста и курица от шеф-повара Кэти Ганст. (Jesse Costa/WBUR)

Ингредиенты

• Около 1 чашки муки
• Соль и свежемолотый черный перец
• 1 цыпленок, разрезанный на 8-10 частей
• 2 столовые ложки масла канолы 90 140
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 средние луковицы, красные или белые, очень тонко нарезанные
• 4 зубчика чеснока, 2 нарезанных и 2 тонко нарезанных
• 1 столовая ложка свежего нарезанного тимьяна или 1 чайная ложка сушеного и измельченного
• 2 фунта краснокочанной капусты, внешние листья удалить, удалить сердцевину и тонко нарезать
• 1 чашка сухого красного вина
• 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки

Инструкции

1. Посыпать мукой на тарелке и щедро приправить соль и перец. Обваляйте кусочки курицы в приправленной муке.
2. В большой кастрюле на умеренно сильном огне нагрейте 1 столовую ложку масла канолы. Обжарьте кусочки курицы с обеих сторон, около 5 минут. Переложите на чистую тарелку и продолжайте, добавляя при необходимости дополнительную столовую ложку масла канолы.
3. Удалите из сковороды все масло, кроме 1 столовой ложки, добавьте оливковое масло и поставьте на слабый огонь. Добавьте лук, чеснок, соль, перец и тимьян и готовьте, периодически помешивая, в течение 10 минут. Добавьте капусту и перемешайте, чтобы все смешалось; варить 10 минут. Положите обжаренные кусочки курицы кожей вверх в один слой, если это возможно, и добавьте вино. Поднимите огонь до сильного и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 40-50 минут, перемешав один или два раза и один раз перевернув курицу во время приготовления. Курица должна быть достаточно нежной. Приправьте по вкусу и подавайте горячим, посыпав петрушкой.

Капустный суп Кэти, картофель, корнеплоды и колбаса. (Джесси Коста/WBUR)

Суп с колбасой, капустой и корнеплодами

В этом супе во французском стиле капуста, колбаса и корнеплоды варятся вместе, чтобы приготовить сытное и полезное блюдо. Подавать с тертым сыром пармезан на гарнир. Как и большинство супов, вкус будет еще лучше, если его приготовить накануне.

Суп можно приготовить, накрыть и хранить в холодильнике не более трех дней перед подачей на стол. Порций 8.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные
• 1 фунт лингуиса или острой колбасы, без оболочки
• 1 чашка нарезанного лука
• 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных 9014 0
• Соль и свежемолотый перец по вкусу
• 2 средние моркови, нарезанные кубиками (1/2 дюйма)
• 2 маленькие молодые репы, очищенные и нарезанные кубиками (1/2 дюйма)
• 1 средний корень сельдерея, очищенный и нарезанный кубиками (1/2 дюйма)
• 1 большой Yukon Gold картофель, очищенный и нарезанный кубиками (1/2 дюйма)
• 10 чашек очень тонко нарезанной зеленой капусты (около 1/2 среднего кочана)
• 8 чашек куриного или овощного бульона
• 1/2 чашки сухого белого вина
• 1 чашка нарезанных свежих помидоров
• 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
• 1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
• Около 1/2 чашки тертого сыра пармезан
• 1/3 чашки нарезанной свежей петрушки

Инструкции

1. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой суповой кастрюле на среднем огне высокая температура. Добавьте колбасу и готовьте, часто помешивая, пока она хорошо не подрумянится, около 10 минут. Выньте шумовкой на бумажное полотенце, чтобы дать стечь воде.
2. Уменьшите огонь до среднего и добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла вместе с луком, чесноком, солью и перцем; готовьте, помешивая, пока не начнет размягчаться, от 2 до 3 минут.
3. Добавьте морковь, репу, корень сельдерея и картофель и готовьте, перемешав один или два раза, пока они не станут мягкими, 4–5 минут. Добавить капусту; варить, пока не начнет увядать, около 2 минут.
4. Вернуть колбасу в кастрюлю и добавить бульон, вино, помидоры, розмарин и тимьян. Увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение, накройте крышкой и варите 1 час. Снимите крышку и варите на медленном огне 15 минут, чтобы уменьшить количество бульона и усилить вкус супа. Попробуйте и добавьте больше соли и перца, если хотите.
5. Подавайте с тертым пармезаном и петрушкой.

Жареный беби бок чой с имбирем и хойсином. (Джесси Коста/WBUR)

Жареный беби бок чой с имбирем и соусом хойсин

Это быстрое и простое блюдо может стать легким, полезным основным блюдом с коричневым или белым рисом или отличным гарниром к любому жареному или приготовленному на пару блюду. рыба или мясо.

Порции от 2 до 4.

Ингредиенты

• 1 фунт детской бок-чой, края обрезаны, но сердцевина не повреждена
• 1 столовая ложка масла канолы
• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря плюс 1 столовая ложка свежего имбиря, нарезанного очень тонкими ломтиками
• 1–2 столовые ложки соуса хойсин

Инструкции

1. Поместите нарезанную китайскую капусту в пароварку. лоток на 2 дюйма кипящей воды и пара в течение 2 минут. Снимите и промойте под нежной холодной водой; снова слить.
2. В воке или большой тяжелой сковороде на сильном огне разогрейте масло. Добавьте нарезанный ломтиками имбирь и готовьте, помешивая, 30 секунд.