5 лучших рецептов мяса по-французски / Блюдо на любой случай – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Знакомое на постсоветском пространстве блюдо из запеченных в соусе мясных медальонов, лука, картофеля и сыра известно на Западе как мясо по-орловски. За свою многолетнюю историю французский рецепт претерпел множество изменений: телятина сменилась доступной говядиной и свининой, а после появился диетический вариант с курицей. Неизменными остались только нежный вкус и простота готовки, с которой справится даже начинающий кулинар. Рассказываем, как вкусно приготовить мясо по-французски.

1. Французская говядина с кукурузой

В этом рецепте отсутствует картофель, что делает блюдо легким и добавляет разнообразия в вариантах подачи на стол. Запеченную говядину можно не только украсить овощами или свежей зеленью, но и дополнить гарниром, например, рагу или рисом.

Сам процесс приготовления также становится проще: необходимость мыть, чистить и варить картошку отпадает. Да и стоять у плиты придется существенно меньше: по сравнению с традиционным рецептом время запекания сократится не менее, чем на треть.

2. Свинина по-французски с томатами

С томатами классическая мясная запеканка станет более сочной и вкусной. В процессе приготовления слой нарезанных тонкими кольцами помидоров даст сок, который пропитает филе свинины.

Украсить такое блюдо лучше всего листьями базилика: зелень не только сделает подачу эстетичнее, но и дополнит аромат запеканки свежими нотками.

3. Курица по-французски

В рецепте нет картофеля, а в качестве мясной составляющей предлагается взять легкое куриное филе. У такой вариации блюда много преимуществ:

• Энергетическая ценность. Мясо птицы — диетический продукт, запеканка будет менее калорийной.

• Скорость приготовления. Куриное филе проще резать и быстрее запекать.

• Универсальность. Если под рукой нет хорошей телятины, а свиная лопатка попалась слишком жирной, смело выбирайте курицу — точно будет вкусно.

На гарнир в этом случае лучше всего подать картофель, а вот какой именно — пюре, вареный или жареный — зависит только от ваших предпочтений.

4. Мясное блюдо с грибами

В оригинальном французском рецепте используют шампиньоны, однако грибы легко заменить, например, вешенками. Также можно смело экспериментировать с лесными грибами. Подосиновики, лисички, подберезовики и белые подойдут для запекания в духовке ничуть не хуже.

Интересный факт

Белые грибы повышают аппетит, увеличивают выработку желудочного сока и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта.

5. Мясо без майонеза

В изначальном рецепте слои запеканки пропитывалась соусом бешамель, который затем уступил место майонезу. Однако можно приготовить легкий оригинальный соус — йогурт идеально подойдет для запекания в духовке: он не позволит мясным медальонам подсохнуть или подгореть и не даст лишней жидкости.

Картофель в этом рецепте необязателен — при желании можно отварить его и подать в качестве гарнира.

Что можно сделать?

Приготовить мясо по-французски на праздничный стол и заморозить небольшую порцию, чтобы на новогодних каникулах не задаваться вопросом: «Что же приготовить на ужин?».

Что мы еще писали по теме:

• Мясные кухни мира. Можно ли питаться только мясом без вреда здоровью

• Как запечь говядину. Выбираем мясо, инвентарь и рецепт

• 8 блюд из мяса, которые помогут похудеть. Простые проверенные рецепты

Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо

«Шашлык женских рук не терпит» — широко известная фраза, случайно оброненная главным героем фильма «Москва слезам не верит», давно уже стала афоризмом. Как ни странно, но с пресловутой мудростью соглашаются не только мужчины, но и женщины, хорошо умеющие готовить.

И в этом высказывании есть доля истины. Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?

Логично, что не каждый охотник, переживший подобные приключения, и ценою тяжелых испытаний добывший желанного зверя, готов доверить приготовление дикого мяса своей хозяйке. Большинство мужчин предпочитают управлять процессом сами, чтобы в результате получить именно то, что хотелось. Иногда это просто зажаренный кусок мяса, без петрушки и сельдерея, без овощного гарнира из кабачков и других «изысков», зато знатно приправленный перцем и чесноком. По-мужски просто и вкусно.

Но иногда даже самое любимое лакомство надоедает и хочется разнообразия. Вот тогда-то вам и пригодятся наши рецепты и советы. Мы решили посвятить эту статью приготовлению «дикого» мяса, так как оно требует особого кулинарного подхода. К тому же этот продукт обладает прекрасными качествами: очень питательный, вкусный и полезный. В общем, прямо просится на стол.

Сейчас осень и в многих охотхозяйствах продают лицензии на медведя, лося, косулю, кабаргу, диких баранов, оленей, дичь. У каждого свои предпочтения по охоте, но готовят все охотники по разному. Успех приготовления блюд — правильно подобранное оборудование, знания и рецепт. Если у вас есть под рукой русская или помпейская печь на дровах — обязательно воспользуйтесь ею. Не пожалеете. Мясо хорошо пропечётся и пропитается чудесным запахом древесины, что сделает Ваше блюдо ещё вкуснее и желаннее. Если нет — подойдёт духовка или мультиварка.

Если же вся кулинарная кутерьма вам не по вкусу, и даже наша статья не вдохновит вас взяться за фартук, не отчаивайтесь — попробовать свежедобытое дикое мясо, приготовленное со знанием дела, да ещё и в помпейской печи, можно в хорошем ресторане.

Шефы охотники

Примечательно, что многие шеф-повара активно занимаются охотой, поэтому не только умеют отменно готовить дичь, но и являются её поставщиками.

Толк в этом деле знает знаменитый шеф-повар и идеолог ресторана «Честная кухня» (г. Москва) Сергей Ерошенко. Он сам охотится и сам готовит добытое мясо на живом огне в печи. В меню его ресторана можно найти лосятину, дичь, кабана — только натуральное, экологически чистое мясо.

В ресторане «Копченый Bar» (г. Санкт-Петербург), шеф–поваром которого является Рустам Тангиров, 85% предлагаемых блюд приготовлены из натуральных ингредиентов, добытых Рустамом собственноручно. Его увлечение, переросшее в бизнес, разделяет вся семья, совместно работающая с ним в ресторане.

Иркутск славится не только своей старинной архитектурой и тем, что это старинный сибирский город. Одной из достопримечательностей города является превосходный ресторан «Охотников», где шеф-поваром работает Ольга Тишуренкова — женщина, умеющая готовить дикое мясо. Приятное исключение на фоне мужского списка шеф-поваров. Ольга не охотник, зато знает всё про ягоды и травы и умело применяет свои познания в кухне. Ее блюда — это то, за чем стоит съездить в Иркутск.

Наверняка и в вашем городе, есть уютное местечко, где любят и умеют готовить мясо на живом огне. Рекомендуем вам попробовать дикое мясо именно из дровяной печи — этот вкус вы запомните надолго и, возможно, вдохновитесь на самостоятельный кулинарный эксперимент.

Советы по приготовлению дикого мяса

Существует множество мифов о «диком» мясе, которые мы постараемся развеять. Основные заблуждения — что специфический запах продукта неискореним (обычно это относится к козлятине или дикой утке) и мясо получается жестким, независимо от способа приготовления. Это не так. Вы просто не умеете его готовить! Если следовать нижеперечисленным советам, то мясо получится великолепным во всех отношениях. Итак, начнем.

Запах дикого мяса

Процесс приготовления «дикого» мяса — увлекательное занятие. Несмотря на то, что он требует строго следования рецептуре, здесь всегда есть место фантазии. Предпочтительнее готовить мясо молодого животного — оно считается диетическим.

Для начала важно понимать, что резкий неприятный запах исходит в основном от кожи животного, а не от мяса и не стоит отказываться от такого шикарного блюда из-за глупых предрассудков.

Другой момент, о котором знают все охотники — запах может исходить от неправильно убитого животного. Нельзя стрелять животному в желудок или пищевод — такое мясо уже ничто не спасет. Если мясо кабана отвратительно пахнет — есть вероятность, что вы добыли секача во время гона. Такое мясо не готовят. Причиной неприятного запаха мяса марала, лося или оленя может стать неправильная упаковка. Перед упаковыванием убедитесь, что мясо выветрилось, и ни в коем случае не упаковывайте его пока оно не остыло, иначе задохнется.

Хранение дикого мяса

По мнению профессиональных кулинаров, свои многочисленные полезные свойства «дикое» мясо сохраняет в течение трех дней. Чтобы оно дольше оставалось свежим, в первую очередь нужно отделить его от кости и положить в морозильную камеру.

Маринады для мяса

Несмотря на все очевидные плюсы «дикого» мяса, такие как экологичность продукта и его диетические свойства, оно более жесткое, чем у домашних животных и может сохранять слабый специфический запах даже после разделки (если говорить о козлятине). Именно поэтому такое мясо маринуют.

Маринад может быть различным — на ваш вкус. Но чаще всего для придания блюду изысканного аристократического вкуса используют белое сухое вино и виноградный или же яблочный уксус. В остальном, рецепт приготовления данного продукта ничем не отличается от других мясных блюд.

Если вы хотите использовать маринад для размягчения мяса, то опытные охотники скажут вам, что с помощью маринада вам это сделать не удастся. Главное, это соблюдение температурного режима при приготовлении.

Температурный режим приготовления

Хорошо использовать при этом любую дровяную печь – без особых манипуляций она способнА поддерживать температуру от 80 до 200 °С длительное время. Но помните, что мясо оленя, косули, кабарги, кабана лучше готовить при температуре в 140 °C — дикое мясо не любит высоких температур. В этом случае волокно сворачивается и становится жестким. Поэтому готовить такой продукт в духовке нужно при 70 градусов, а если вы его варите, то закладывайте обязательно в холодную воду, и варите на медленном огне. Чтобы приготовить мясо нужно ваше терпение. На пропекание уйдет как минимум 1 час – 1 час 20 мин.

    Как приготовить дикое мясо — рецепты

Жаркое

Практичные повара предпочитают жаркое. Данное блюдо просто в приготовлении, также вкусно и питательно и его можно приготовить в большом объеме, чтобы затем несколько дней кормить всю семью.

Ингредиенты для приготовления жаркого из козьего мяса:

• Маринованное или свежее мясо косули – 1 кг.
• Зеленая фасоль – 300 г
• Репчатый лук – 2 головки.
• Картофель – 1 кг.
• Молоко – 1 стакан.
• Мука – 0,5 стакана.
• Сливочное масло – 100 г.
• Соль, перец, чеснок.

Процесс приготовления:

Предварительно выдержав мясо в маринаде (см. выше), кладём его в кастрюлю (или специальную посуду для приготовления в дровяной печи), солим и тушим в течение часа. Параллельно отвариваем картофель в мундире и готовим соус.

Соус: растапливаем масло, добавляем в него полстакана муки, всё это помешивая, вливаем молоко маленькими порциями. После этого варим соус в течение пяти минут, постоянно помешивая, добавляем соль, перец, чеснок по вкусу.

Затем в форму для запекания выкладываем слоем зеленую фасоль и колечки лука, сверху — тушеное мясо. Закрываем это всё великолепие крупно порезанным картофелем, заливаем соусом и отправляем в духовку или печь. Время приготовления блюда – 1 час. После этого сбрызгиваем жаркое лимонным соком и зовём к столу домашних, которые одурманенные чудесным запахом, уже давно наматывают круги вблизи кухни.

***

Плов

Для некоторых станет открытием, что из «дикого» мяса получается отличный плов. Не верите — убедитесь в этом сами! Данный рецепт является универсальным и подходит как для плиты и мультиварки, так и для дровяной печи.

Ингредиенты для приготовления плова:

• Круглый рис – 1 кг.
• Мясо – 1 кг.
• Репчатый лук среднего размера – 2 головки.
• Морковь среднего размера – 2 штуки.
• Приправа для плова (на ваш вкус), соль.

Процесс приготовления:

В то время, пока рис стоит замоченным в холодной воде в течение часа, режем мясо пропорциональными кусочками (для эстетики), выкладываем на сковородку, где при постоянном помешивании тушим его в собственном соку до поджаристой корочки. Важный момент — масло не добавлять! Затем добавляем порезанный кубиками лук и тертую морковь. В течение пяти минут тушим мясо с овощами, помешивая, потом заливаем смесь водой и продолжаем тушить до вязкости. Первый этап приготовления плова завершён. Переходим к основной части.

Перекладываем содержимое сковороды в казан, засыпаем рис и на среднем огне выдерживаем 30 минут, добавляем соль и пряности, тушим ещё минут 10. Всё! Блюдо готово – можно снимать пробу!

***

Шурпа из дикого мяса

Если вместо молодой особи вам досталось мясо довольно взрослого животного с богатым жизненным опытом и, соответственно, более жесткое — не отчаивайтесь. И на этот случай есть подходящий рецепт в нашей копилке. Будем готовить шурпу. Блюдо будет готовиться долго, но результат будет стоить того.

Ингредиенты для приготовления шурпы:

• Мясо – 1 кг.
• Репчатый лук – 1 головка.
• Морковь – 1 штука.
• Томатная паста – 2 десертные ложки.
• Картофель – 3 штуки.
• Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1 пучок.
• Соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо режем кубиками, кладём его в кастрюлю с водой и варим минут 90 на среднем огне, после чего литр бульона сливаем в отдельную ёмкость и убираем в сторону до поры-до времени. Мясо же остужаем до комнатной температуры.

Пока мясо «отдыхает», режем лук кольцами (или полукольцами – как получится), морковь — кубиками. Обжариваем овощи на подсолнечном масле до полуготовности, добавляем «отдохнувшее» мясо, 200 мл мясного бульона с томатной пасты и тушим в течение 30 минут.

Затем перекладываем эту ароматнейшую смесь в кастрюлю, заливаем 800 мл бульона и добавляем порезанный крупными кубиками картофель, солим, перчим и варим около часа. В готовое блюдо добавляем зелень и готовимся к дегустации.

Ну и конечно же, из «дикого» мяса можно готовить замечательный фарш, который подойдет как для котлет, пирожков, так и для более замысловатых блюд. Гурманы предпочитают делать смешанный фарш — добавляя туда более жирные сорта мяса для сочности. В конечном счете, выбор, как всегда, остается за вами.

50 лучших рецептов ужина со стейками

Дэвид Малош

Жизнь на скотоводческом ранчо — не единственная причина, по которой Драммонды серьезно относятся к своим стейкам. Это также один из любимых семейных ужинов Ри и Лэдда. «Очевидно, что в нашем доме очень любят стейки и картофель, — говорит Ри. — Это особенность Оклахомы! Лэдд любит простой стейк, простой и без украшений, а я люблю свой, политый ароматным маслом или сытным соусом». Предпочитаете ли вы стейк из юбки, рибай, филе или даже стейк на косточке, в этом списке рецептов ужина со стейком каждый найдет что-то для себя! Возьмите пример с Drummonds и приготовьте стейки на гриле в честь Дня отца или просто приготовьте обжаренный стейк на ужин в будний день. Независимо от повода, если вы спросите Лэдда, стейк всегда будет ответом!

Не знаете, с чего начать? Первый шаг — знать, как приправить стейк. Как только вы это сделаете, у вас будет множество способов приготовить стейк: вы можете приготовить его на гриле (как это делает Лэдд со своей любимой вырезкой на гриле), обжарить на сковороде или завернуть в бекон. Есть даже рецепт приготовления стейка во фритюрнице! Жаждете этих классических вкусов стейк-хауса? Стейк в панировке из перца и шпината со сливками сделает свое дело! Или проявите творческий подход с пиццей из стейк-хауса. А если у вас остался стейк, вы можете использовать его для самых разных забавных идей, например, для сытного салата из стейка или сэндвичей со стейком со сливочным соусом из васаби. В любом случае, эта коллекция рецептов стейков поможет вам. Единственное, что вам нужно для завершения трапезы, — это гарнир из вашего любимого картофеля!

Реклама — Продолжить чтение ниже

1

Шашлык из говядины

Кейтлин Бенсел

Стейк на гриле готовится еще проще, если приготовить его на палочке! Эти кусочки филе готовятся одновременно с перцем и грибами, что делает их удобным выбором для развлечения.

Получить рецепт шашлыка из говядины.

МАГАЗИН ШАМПУРОВ

2

Ковбойский стейк

Кейтлин Бенсел

Этот толстый стейк рибай на кости идеально подходит для особого случая, будь то День отца , 4 июля или что-то среднее между ними. И если большого стейка было недостаточно, масло ранчо действительно делает его победителем!

Получите рецепт Ковбойского стейка.

Реклама — Продолжить чтение ниже

3

Стейк с чесночным маслом и теплым салатом из шпината

Ральф Смит

4

Стейк с перцем

Уилл Дики всего 30 минут? Да, пожалуйста! Это дерзкое, пикантное блюдо идеально подается на тарелке с рисом.

Получить рецепт перцового стейка.

Реклама — Продолжить чтение ниже

5

Пирог со стейком и картофелем

Райан Либе

В этом сытном, сытном пироге есть две любимые группы блюд Лэдда: стейк и картофель! Слоеная корочка лука-резанца действительно запечатывает весь этот сердечный вкус.

Получить рецепт стейка Ри и картофельного пирога.

МАГАЗИН ПОСУДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

6

Steakhouse Baked Potatoes

Ryan Liebe

Все вкусы вашего любимого стейк-хауса в одном печеном картофеле! Этот веселый ужин в будний день понравится всей семье.

Получите рецепт запеченного картофеля в стейк-хаусе Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

7

Кесадильи с сыром

Эрика Кастнер / Женщина-первопроходец

Вот забавный вариант сырных стейков Филадельфии: превратите их в сырные кесадильи! Тортильи наполнены обжигающим стейком, перцем, луком и, конечно же, сыром!

Получите рецепт кесадильи с сырным стейком.

8

Простой бифштекс на гриле

Николь Дюбуа

Реклама – Продолжить чтение ниже

9

Тако Chipotle Carne Asada

Райан Либе

Стейк из пашины – отличный вариант для приготовления этих ароматных тако. Посидев в восхитительном маринаде из соуса адобо, кленового сиропа и специй, он быстро готовится всего за несколько минут.

Получите рецепт Тако Ри Чипотле Карне Асада.

10

Рибай на гриле с лимоном и перцем

Давид Малош

Рибай на гриле – это прекрасно. Особенно, когда он приправлен домашней приправой из лимона и перца.

Получите рецепт Рибай Рибей с лимоном и перцем на гриле.

МАГАЗИН ИНСТРУМЕНТОВ ДЛЯ ГРИЛЯ

Реклама — продолжить чтение ниже

11

Стейк в панировке из перца и шпината со сливками Представьте себя в модном стейк-хаусе, даже не снимая спортивных штанов! Этот стейк ресторанного качества достаточно легко приготовить на собственной кухне. Теперь это ужин мечты.

Получите рецепт стейка Ри в панировке из перца и шпината со сливками.

12

Жареный куриный стейк

Даниэль Дейли

Сюрприз! Этот двойник жареной курицы на самом деле стейк! Это утешительная классика, которую лучше всего подавать с большим количеством соуса.

Получить рецепт жареного куриного стейка Ри.

Реклама — Продолжить чтение ниже

13

Стейк во фритюрнице

Уилл Дики

Вот удивительный трюк для приготовления стейка: используйте фритюрницу! Этот удобный кухонный прибор может не только жарить, но и идеально подходит для приготовления стейка с идеальной хрустящей корочкой.

Получить рецепт стейка во фритюрнице.

14

Жаркое из говядины и брокколи

Ryan Dausch

Тонко нарезанный филе идеально подходит для быстрого приготовления ужина в будний день. Придайте ему немного остроты, добавив чили фресно.

Получить рецепт Ри с говядиной и брокколи.

Реклама – Продолжить чтение ниже

15

Пицца со стейк-хаусом

Райан Либе

В этой пицце есть все, что вам нравится в стейк-хаусе, включая идеально приготовленный стейк из юбки, шпинат и сыр с плесенью. Это забавная идея для вечера пиццы.

Получите рецепт пиццы Ree’s Steakhouse Pizza.

МАГАЗИН РЕЗАКОВ ДЛЯ ПИЦЦЫ

16

Фахитас из стейка из говядины

Ральф Смит

Пригласите свою семью помочь с ужином, открыв фахита-бар своими руками. Они могут загрузить свои лепешки перцем, стейком и любым количеством начинки по своему выбору.

Получите рецепт фахитас из говяжьего стейка от Ри.

Реклама – Продолжить чтение ниже

17

Каджунские стейки на косточке

Ральф Смит

Следуйте примеру Лэдда и поджарьте этих красавиц на углях или возьмите пример с Ри, оставаясь внутри и используя сковороду-гриль. (Она ценит кондиционер; что она может сказать?)

Получить рецепт стейков на косточке по-каджунски от Ри.

18

Филе в беконе с ковбойским маслом

Ральф Смит

Хороший, сочный стейк прекрасен сам по себе. Но заверните его в бекон и смочите маслом с травами, и у вас получится поистине незабываемое блюдо.

Получить рецепт филе Ри, завернутого в бекон с ковбойским маслом.

Реклама — Продолжить чтение ниже

19

Жареный круглый стейк

Ральф Смит

Взбейте этот жареный круглый стейк всего за 10–15 минут, а в остальное время потратьте на приготовление зеленого салата или картофельного гарнира со сливками.