Как рассчитать процент стоимости еды для ресторанов?

Расчет стоимости еды очень важен для вашего ресторана. Это потому что:

• Помогает рассчитать прибыльность вашего ресторана
• Это также поможет вам установить цены на еду и напитки.

Если у вас нет четкого представления о расходах на еду в вашем ресторане, возможно, ваш ресторан теряет деньги. Кроме того, вам будет сложно устанавливать цены на еду и напитки в вашем ресторане.

Вот почему мы подробно рассмотрим эту тему, чтобы избежать путаницы в отношении расходов на питание.

В этой статье мы научим вас рассчитывать стоимость еды для вашего ресторана на практических примерах. Мы также дадим вам несколько советов, как сократить расходы на еду в вашем ресторане.

Итак, приступим!

Что такое процентная доля затрат на питание? (Формула стоимости еды)

Процент стоимости продуктов питания — это общий доход, полученный от продукта питания, деленный на общую стоимость ингредиентов.

Предположим, вы продаете гамбургеры на 1000 долларов каждый месяц. Но для приготовления гамбургера вам понадобятся такие ингредиенты, как булочки, говядина, сыр и т. Д. Эти ингредиенты обходятся вашему ресторану в 320 долларов в месяц за приготовление гамбургеров.

Итак, процент стоимости еды для гамбургеров будет: — (320 ÷ 1000) x 100% = 32%.

Что означает процент стоимости еды? Почему мы рассчитываем этот процент?

Процент стоимости продуктов питания показывает, какая часть вашего дохода используется для покупки ингредиентов для этого продукта питания.

Основная причина для расчета этого — иметь представление о прибыльности продукта питания.

Каков прибыльный процент стоимости еды?

Важно: средний диапазон стоимости еды для ресторана: 25% -35%. Это означает, что если он превышает 35%, вы должны найти способы уменьшить его, чтобы повысить прибыльность вашего ресторана.

Вот список процентов стоимости хорошей еды для разных категорий:

Как рассчитать стоимость еды? (Формула стоимости еды)

Мы говорили о том, что такое стоимость еды и что она означает. Теперь давайте поговорим о том, как можно на практике рассчитать стоимость еды для вашего ресторана.

Вы можете рассчитать его, отслеживая еженедельный инвентарь вашего ресторана. Посмотрим, как:

1. Составьте список всех пищевых ингредиентов, которые вы получите в начале недели.
2. Подсчитайте, сколько вы потратили на свой инвентарь. Добавьте стоимость каждого предмета.
3. Следите за любыми другими покупками, которые вы делаете за эту неделю, и добавляйте их в список.
4. Проверьте инвентарь вашего ресторана еще раз в начале следующей недели.
5. Проверьте свои общие продажи за неделю.
6. Рассчитайте фактическую стоимость еды на неделю, используя следующую формулу стоимости еды:
   Процент стоимости продуктов питания = (Начальные запасы + Покупки — Конечные запасы) ÷ Продажи продуктов питания

Поясним этот процесс на реальном примере:

• Первоначальный инвентарь: 10 000 долларов США.
• Дополнительные покупки = 5000 долларов США
• Конечный инвентарь = 12 000 долларов США.
• Продажа продуктов питания = 10 000 долларов США.
• Процент стоимости еды = (10,000 + 5,000 — 12,000) ÷ 10,000
• Процент стоимости еды = 3,000 ÷ 10,000
• Процент стоимости еды = 0,30 или 30%

Примечание: ваш процент стоимости еды слишком высок или низок? Убедитесь, что вы правильно подсчитали каждый товар, ввели правильную единицу измерения и правильно учли продажи.

Как рассчитать стоимость еды за порцию? (Стоимость еды за блюдо)

Мы показали вам, как узнать общую стоимость еды для вашего ресторана. Теперь вам нужно определить, какие пункты меню являются наиболее прибыльными, а какие — нет.

Это очень важно, так как эти данные помогут вам точно установить цены на ваши пункты меню. Это также называется « инженерией меню» .

Предположим, если в каком-то пункте меню стоимость еды превышает 35%, вам обязательно стоит поднять его цену. Иначе вы не сможете получить прибыль, продавая этот предмет.

Точно так же, если стоимость определенного продукта питания ниже 25%, вам следует снизить его цену, чтобы помочь ему продавать больше и увеличить доход вашего ресторана.

Так как же рассчитать процент стоимости еды для конкретного пункта меню?

Это просто; вам нужно будет рассчитать стоимость всех ингредиентов, а затем разделить результат на продажную цену этого пункта меню.

Например, вы хотите рассчитать стоимость еды для одного бургера, это будет;

• Говядина = 1 доллар
• Булочка = 0,25 $
• Соус = 0,1 $
• Сыр = 1 $
• Помидоры = 0,5 $
• Картофель = 0,75 $

Общая стоимость ингредиентов на порцию = 1 + 0,25 + 0,1 + 1 + 0,5 + 0,75 = 3,6 доллара США.

Предположим, вы продаете гамбургер за 12 долларов, ваш процент затрат на еду составит:

Общая стоимость ингредиентов ÷ продажная цена товара.

3,6 / 12 = 0,3 = 30%

Как рассчитать идеальный процент стоимости еды?

Ранее мы рассчитывали стоимость еды в вашем ресторане с использованием метода «складской разницы».

Но эта формула дает вам стоимость еды для реального сценария. Часто это число превышает «идеальную стоимость еды».

Но какова «идеальная стоимость еды»?

Выберем пункт меню. Итак, мы можем сказать, что:

• Общая стоимость продуктов питания за неделю = стоимость ингредиентов в продуктах x количество проданных продуктов за неделю.
• Общий объем продаж продовольственного товара = продажная цена x проданная сумма за неделю.

Идеальная процентная доля затрат на продукты питания = общая стоимость ÷ общий объем продаж

Например:

• Общая стоимость пищевых ингредиентов = 2800 $
• Общий объем продаж бургера = 10 000 долларов США.
• Идеальный процент стоимости еды = 2800 ÷ 10,000
• Идеальный процент стоимости продуктов питания = 0,28 = 28%

Важно: как правило, ваша идеальная стоимость еды будет ниже, чем ваша фактическая стоимость еды. Здесь ваша фактическая стоимость еды могла составлять 35%. Это происходит потому, что в реальной жизни случаются воровство или порча продуктов питания .

Итак, ваша цель — сделать вашу идеальную стоимость еды равной вашей реальной стоимости еды. Это можно сделать, приняв меры против краж, пищевых отходов или других факторов.

Как установить продажную цену на продукты питания в вашем ресторане?

Правильная установка цен в меню — огромный фактор успеха вашего ресторана. Если вы проигнорируете это, в вашем ресторане могут быть некоторые пункты меню, которые не приносят прибыли вашему бизнесу. Вот почему так важно проводить анализ цен по каждому пункту меню вашего ресторана.

Вот формула определения продажной цены любого продукта питания:

Идеальная цена продажи еды = Стоимость за порцию / Идеальный процент стоимости еды

Эта формула также полезна для установки цен на ваши пункты меню.

Пример: предположим, что стоимость ингредиентов для гамбургера составляет 2 доллара. Мы знаем, что нам нужно поддерживать стоимость еды в пределах 28-35%.

Подставив это число в формулу, мы можем рассчитать, что нам нужно поддерживать цену бургера в диапазоне от — 5,7 до 7,1 долларов.

На самом деле, мы должны держать его в пределах 6-7 долларов.

Отслеживание ваших цен и соответствующие действия

Предположим, после подсчета вы наконец повысили цену своих гамбургеров до 7 долларов. Два вероятных сценария.

1. Продажи бургеров падают

В этом сценарии ваш ежемесячный отчет о продажах показывает, что продажи гамбургеров упали после повышения цены.

Это означает, что ваши клиенты не готовы платить 7 долларов за бургер. Итак, у вас будет два варианта:

• Снизьте цену на гамбургеры до 6 долларов и снова проверьте продажи гамбургеров.
• Сократите свои расходы на питание, используя методы, которые мы упоминаем в следующем разделе.

2. Продажи бургеров увеличиваются.

В этом сценарии ваш ежемесячный отчет о продажах показывает, что продажи гамбургеров увеличились даже после повышения цены на гамбургер.

Это означает, что покупатели могут позволить себе платить даже более высокую цену. В этом случае вы можете увеличить цену на гамбургеры, чтобы получить большую прибыль.

Примечание. В обоих сценариях очень важно отслеживать ваши продажи. Всегда следите за своими ежемесячными отчетами о продажах. Программное обеспечение для управления рестораном (например, Waiterio) может создавать отчеты о продажах для каждого пункта меню.

Как снизить процент стоимости продуктов питания?

Понятно, что более низкий процент стоимости еды означает более высокую прибыль. Кроме того, иногда вашему ресторану необходимо снизить расходы на еду, чтобы избежать потерь.

Итак, вот несколько советов, которые помогут вам снизить процент стоимости еды:

• Найдите более дешевых продавцов : если вы можете получить ингредиенты того же качества по более низкой цене, это определенно снизит стоимость вашей еды.
• Уменьшите порцию блюд : например, предложите бургер на 220 г вместо 250 г.
• Уменьшите количество используемых ингредиентов : например, немного уменьшите количество сыра и говядины, используемых для приготовления гамбургера.
• Не отдавайте слишком много бесплатно : сократите предложение таких вещей, как бесплатный хлеб с маслом, если ваши расходы на питание слишком высоки.
• Разработка меню : будьте внимательны при установке цен на еду в вашем ресторане. Рассчитайте процент стоимости еды для каждого пункта меню и установите соответствующую цену.

Примечание: важно помнить, что вы никогда не должны ставить под угрозу качество ингредиентов, чтобы снизить стоимость продуктов. Это просто снизит качество вашей еды и нанесет ущерб бренду вашего ресторана. Для любого ресторана очень важно поддерживать хорошие отношения с клиентами.

Почему важен процент стоимости продуктов питания?

Вкратце, процент стоимости еды имеет решающее значение, потому что он помогает вам установить правильную цену на еду. Это также помогает отслеживать прибыль вашего ресторана.

Предположим, Даниэлла управляет успешным рестораном, который принимает 500 посетителей в день. Если она неправильно рассчитает стоимость еды для пункта меню и по ошибке установит цену на 0,5 доллара ниже, это может стоить бизнесу более 100000 долларов потери дохода! Даже небольшие убытки могут в конечном итоге привести к потере вашего ресторана кучей денег.

Вот почему это отличная идея — рассчитать процент стоимости еды для каждого блюда в вашем ресторане. Большинство успешных франчайзинговых ресторанов придерживаются этой практики.

Вот некоторые преимущества знания процента стоимости еды:

A. Понять прибыльность каждого продукта питания

После того, как вы рассчитали процентную долю стоимости всех ваших продуктов питания, вы получите четкое представление о том, какие элементы меню являются наиболее прибыльными и какие из них могут привести к потере дохода вашему ресторану. Обладая этой информацией, вы можете принимать разумные бизнес-решения.

Б. Разработка меню

Мы упоминали ранее, что четкое представление о процентах стоимости еды помогает вам устанавливать цены в меню. Кроме того, вы можете настроить цены и посмотреть, как отреагируют ваши клиенты. Кроме того, вы можете вводить новые элементы в свое меню, не беспокоясь о том, как установить их цену.

Как управлять расходами на еду с помощью программного обеспечения

Расчет затрат на питание может быть утомительным. Вам нужно будет отслеживать свои запасы , проверять счета и отслеживать отчеты о продажах. Это было бы сложно для любого.

К счастью, технологии эволюционировали, и они значительно упростили весь этот процесс. Программное обеспечение для управления рестораном (например, Waiterio ) может создавать подробные отчеты о продажах по каждому элементу питания в вашем меню. Что-то вроде:

Ежемесячные продажи

• Бургер (маленький): 575 долларов.
• Пицца (7 дюймов): 1725 долларов
• Макаронные изделия: 459 долларов

Эти отчеты значительно упростят расчет процентной доли затрат на питание. Вот почему наличие программного обеспечения для управления рестораном имеет решающее значение для всех ресторанов.

На рынке существует множество POS-систем. Однако, если вы еще не выбрали программное обеспечение POS, я бы порекомендовал попробовать наше программное обеспечение для POS-терминалов Waiterio.

Как уменьшить food cost в ресторане?

Как уменьшить food cost в ресторане.

Автор: Анна Каткова

​

Самый частый вопрос, который задают спикерам, мне и друг другу на различных отраслевых мероприятиях рестораторы: «Какой у вас, если не секрет, food cost»? То есть какая себестоимость продуктов?​

С одной стороны, в этом нет никакого секрета, спросите, честно скажу. С другой, в этом ответе и смысла никакого нет. Отвечу я 24% или 38%, что спрашивающему делать с этой информацией? Сравнивать со своим рестораном – бессмысленно, пытаться оценить рентабельность моего бизнеса, не зная структуру других расходов, тщетно.

Но раз уж food cost такая животрепещущая тема, давайте остановимся на ней подробнее. В прошлый раз мы говорили о ключевых показателях продаж, в следующий будем говорить о расходах в целом, сегодня – о себестоимости блюд и напитков.

Напомню, чтобы рассчитать % food cost, следует разделить себестоимость блюда или напитка (стоимость тех продуктов, которые заложены в ТТК) на его продажную стоимость и умножить на 100%

А чтобы не обманываться, рассчитывая общий % food cost в ресторане за период, не забывайте и о косвенных издержках себестоимости.

Food cost включает в себя:

• Расход продуктов по ТТК

• Недостачи / излишки инвентаризаций.

• Порча продуктов (списание).

• Слив/промывка пивной системы.

• Проработки на производстве.

• Лёд / покупка воды.

• Фритюр, соусы и специи в зал.

• И т.д.

Я акцентирую ваше внимание на косвенной себестоимости, потому что не раз сталкивалась с заблуждением «у нас фуд кост 28%», а смотришь в ОПИУ (отчёт о прибылях и убытках) и видишь: «Нет, дорогой ресторатор, это у вас неверные калькуляции на 28%, а в результатах инвентаризаций, промывке пивной системы, порче продуктов в следствии перезатарки склада и т. д. ещё 15%. Не обманывайте себя, себестоимость продуктов ваших продаж 43%».

Но вернёмся к прямой себестоимости ингредиентов по ТТК.

​

Каким должен быть идеальный food cost?

Идеального показателя не существует. Не спрашивайте у коллег, не терзайтесь.

Food cost должен идеально вписываться в финансовую модель конкретно вашего бизнеса и позволять получать запланированный % прибыли.

Если у вас высокие показатели продаж, низкая арендная ставка, отточенная технологичность производства, минимальное количество сотрудников и, как следствие, низкий % ФОТ, вы можете позволить себе продавать высочайшего качества блюда и напитки по «смешным» ценам. Food cost значительно выше, чем у конкурентов, а вы на зависть всем «в плюсе».

Возможно, наоборот, арендная ставка вашего помещения очень высока, а оборачиваемость стола меньше единицы, к тому же концепция ресторана предполагает удвоенное внимание к каждому гостю (большой штат, высокий ФОТ). Но вы предлагаете уникальный продукт, ваш постоянный гость высокого уровня достатка, и вы можете позволить себе продавать блюда и напитки по очень, очень высоким ценам. У вас будет невысокий food cost и совсем другой баланс доходов и расходов. Главное, что прибыль соответствует расчётной.

Признаем, что сверхудачных концепций ресторанов из первой группы и стабильных из второй – единицы. Нам, остальным, приходится постоянно балансировать между расчётными и фактическими показателями. Никакой магии, лишь постоянная кропотливая работа: сэкономим пол процента здесь, нарастим процент там – так и выйдем на расчётную прибыль.

​

Cost & Price.

Хочу поделиться с вами инструментом, который мы используем в периоды спокойствия рынка ежемесячно, а в периоды высокой волатильности цен – чаще. Назову его Cost & Price. По сути это знакомый большинству ABC-анализ меню, но с некоторыми удобными для нас отличиями.

Прежде чем анализировать что-либо, в данном случае продажи и себестоимость, мы должны быть уверены в правильности входящей в анализ информации.

Мы должны быть уверены, что:

• В систему учёта корректно внесены все входящие документы от поставщиков.  

• Внесены все акты перемещения между складами, акты списания, разделки, приготовления полуфабрикатов и т.д.

• Сняты инвентаризации и разобраны их результаты. Исправлены ошибки учёта.

Запланируйте эти этапы заранее с помощью календаря отчётов компании (например, в общем для компании google calendar). Такое планирование позволяет избежать затяжных сроков подведения итогов месяца бухгалтерией. Руководитель каждого департамента видит свою зону ответственности и сроки выполнения работ. Управляющий наглядно видит что, с кого и когда спрашивать.

Покажу пример, касающийся подготовительных работ для анализа продаж и себестоимости, а вы можете включить в такой календарь любые другие повторяющиеся работы: ежемесячные технические проверки оборудования ресторана, сроки начисления зарплат, дату подготовки отчёта о прибылях и убытках и т. д.

Для работы с таблицей Cost & Price необходимо выгрузить данные о продажах и себестоимости и скопировать их в белые ячейки таблицы. Это просто. Укажите продолжительность периода, который вы анализируете, и количество дней в этом периоде, задайте целевые косты по группам блюд согласно плана вашего бюджета, остальные ячейки рассчитаются по формулам автоматически. Скачайте образец файла excel с рабочими формулами.​

Зачем нужен excel?

Ведь всё это можно посмотреть в системе учёта?

Во-первых, я призываю вас делать систематический анализ состава меню, цен и себестоимости силами широкого круга сотрудников. Шеф-повара, шеф-бармена, су-шефов, старших барменов, менеджеров зала и т.д. Сколько из них имеет прямой доступ к системе отчётов? Чаще – единицы. По итогу кухня и бар что-то там готовят, зал что-то там продаёт, бухгалтерия что-то там считает и даёт указания. А ресторан, как футбольный матч, где игроки не знают текущего счёта и актуальной тактики игры.

Надеюсь, вы разделяете мою точку зрения, что бухгалтерия – исключительно сервисный департамент. Оставим ей без сомнения важные задачи корректного учёта, контроля входящих цен поставщиков, финансовой безопасности и т.д. А управленческие решения касаемо ценовой политики и состава меню доверим сотрудникам с «передовой», тем, кто напрямую работает с продуктом и гостями.

Обсуждая картину продаж широким кругом, вы вовлекаете команду в управление рестораном, наделяете не только полномочиями, но и ответственностью за его благополучие.

Во-вторых, excel позволяет анализировать информацию менее формально, более наглядно. Добавьте нужные вам столбцы, сортируйте данные, подсвечивайте результаты различными заливками, оставляйте комментарии. Вы всегда сможете вернуться к тому или иному отчёту, сравнить динамику, вспомнить коллегиально принятые решения.​

Итак, вы получили входящие данные.

Есть хорошо и плохо продающиеся блюда с высокой или низкой маржинальностью.

Что делать? Какие решения принимать?

— Тут всё просто, — скажет начинающий менеджер.

С маржинальными блюдами, которые хорошо продаются, не надо делать ничего;

маржинальные блюда, которые плохо продаются, следует поставить на промо,

если блюдо хорошо продаётся, но у него высокая себестоимость, поднять цены или урезать порцию;

если блюдо плохо продаётся и у него высокая себестоимость, его надо убрать из меню.

Соглашусь отчасти только с последним пунктом. На мой взгляд, нет никаких причин бороться за блюдо, которое не нравится вашим гостям, и которое не устраивает вас по себестоимости. Убирайте его без сожалений! Исключение могут составить только несколько категорий блюд. Например, в мясном ресторане в аутсайдерах всегда будут вегетарианские блюда. Но убрав их, вы не оставите выбора тем гостям вегетарианцам, которые пришли за компанию с «мясоедами». Значит, придётся ещё побороться.  

А вот остальные «простые решения» вызывают у меня большие сомнения. Хотя первые несколько раз, когда вы будете обсуждать Cost & Price с командой, именно такие решения будут предлагаться. Ну ничего, дело опыта и обучения.

Стоит ли продвигать продажи блюда с хорошей маржинальностью, если оно плохо продаётся самостоятельно? Сначала обсудите с коллегами и ответьте себе на вопрос: почему оно не продаётся без дополнительных усилий? Чаще всего ответ где-то рядом. Цена слишком высокая (вот откуда низкая себестоимость), и гости не готовы столько платить. Блюдо часто «на стопе». В меню есть равноценное блюдо, которое «съедает» продажи этого. В конце концов блюдо может быть элементарно невкусным или неинтересным. Так зачем рекламировать то, что у вас плохо получается?

А вот продажи маржинальных блюд, которые хорошо продаются без усилий, следует растить с тройным усердием. У вас хорошо продаются хинкали с бараниной? Продавайте больше, не отвлекаясь ни на что! Пусть ни один гость не уйдёт не попробовав ваши фирменные хинкали с бараниной. Станьте лучшим рестораном в городе, станьте самым главным продавцом хинкали с бараниной! Вложите рекламу хинкали с бараниной в уста каждого официанта. Продвигайте их в соц.сетях, пишите о них на меловых досках. Каждый ваш повар должен готовить идеальные хинкали с бараниной. Идеальное качество, идеально свежие ингредиенты (ещё бы, ведь такие продажи), идеально отточенная технология. Продавайте то, что продаётся. Рекламируйте то, что у вас получается хорошо!

Если такой подход кажется вам неожиданным, советую прочесть «Метод тыквы» Майка Микаловица. Читается легко за пару часов, у многих переворачивает сознание.

Что стоит cделать, чтобы уменьшить food cost:

1. Проверяйте техкарты.

Как шутят сотрудники нашей бухгалтерии: «Корректировку техкарт нельзя закончить. Её можно только на время приостановить». Неправильные закладки, неправильные коэффициенты отходов при холодной обработке, неправильные выходы блюд после горячей, изменения коэффициентов потерь от сезона к сезону… Вы можете ориентироваться на сборники рецептур и ГОСТы 70-х годов, но правильнее будет под контролем за период провести несколько проработок с конкретно вашим продуктом и вывести корректные проценты потерь для вашего производства.

2. Работайте с поставщиками.

Постоянно сопоставляйте входящие цены. Система учёта iiko позволяет устанавливать границы входящих цен и подсвечивать красным цены, за эту границу выбивающиеся. Вне зависимости от вашего ПО, регулярно снимайте отчёты по изменению себестоимости продуктов. Обозначьте поставщику те позиции, цены на которые вследствие объёмов закупок для вас принципиально важны. Прозрачные договорённости решают множество проблем на входе.

3. «Заведите друзей».

Договоритесь с дружественными вам ресторанами и регулярно обменивайтесь информацией о поставщиках и ценах на продукты. Объединяйтесь в группы для закупок на более выгодных условиях.

4. Контролируйте качество входящего сырья и акты разделки / приготовления.

Изменились коэффициенты отходов при зачистке мяса? Исключите неумелое или небрежное обращение с продуктом, хищения на процессе, убедитесь, что поставщик не подменяет мясо сырьём более низкой категории или качества.

5. Контролируйте процент списания вследствие порчи продуктов.

Строго следите за качеством продуктов при поставке, обеспечьте безопасное их хранение, не допускайте перезатарки складов, при составлении меню старайтесь использовать каждый ингредиент одновременно в нескольких блюдах.

6. Поднимите цены.

Не буду советовать, как это корректно сделать. Оставайтесь осознанными, разумными и «в рынке».

7. Урежьте порцию блюда или количество дорогостоящего ингредиента в нём.

Это очень, очень спорный совет. Привожу его лишь потому, что это самая часто встречающаяся рекомендация в информационном пространстве. По факту, вы, конечно, можете заменить часть телятины в блюде миксом салатов (чтобы визуально сохранить объём порции) или урезать порцию на 15%, но не считайте гостей идиотами. Лично мне ещё не встречались такие, что не заметили бы, что лосось в роллах филадельфия стал насквозь просвечивать, а сливочный вкус мягкого сыра заменила сытная порция риса.

8. Проведите «аудит пустых тарелок».

Проследите за тем, что ваши гости оставляют на тарелке после трапезы. Вот как раз подобные ингредиенты можно без сожалений убрать из блюда или заменить на другие продукты.

9. Заменяйте дорогостоящие ингредиенты.

Конечно, вырезку говядины не заменить свининой, но попробуйте провести слепую дегустацию сыров или покупных соусов. Возможно, вы удивитесь, как часто дорогие импортные ингредиенты значительно уступают по вкусу недорогим продуктам местных производителей.

10. Разбейте базу.

Этот совет в первую очередь применим к алкогольным коктейлям, но и на кухне этот принцип может найти применение. Например, если в популярном коктейле с высокой себестоимостью 40 мл дорогого тёмного рома, который даёт сильную ноту патоки или карамели, попробуйте заменить его на 20 мл тёмного и 20 мл менее дорогого, базового рома? Чувствуете разницу во вкусе? Если нет, то наверняка увидите приятную разницу в себестоимости при сохранении качества напитка.

11. Используйте «домашние» полуфабрикаты вместо промышленных.

Или наоборот. Долгое время ресторанная отрасль работала с сиропами, соусами и консервациями промышленного производства. Затем «трендом» стало домашнее приготовление. Мы стали варить сиропы, готовить биттеры, консервировать помидоры и мариновать огурчики. И в этом есть смысл! В конце концов именно за тем, чего «не приготовишь сам», за уникальными вкусами и идут в рестораны гости. Но не поддавайтесь веяниям моды без оглядки. Ваша цель: отменный вкус, стабильное качество, низкая себестоимость. Если хоть одна из этих составляющих вас не устраивает, делайте разумный выбор. Ванильный сироп дешевле и проще сварить на кухне ресторана, а яичные белки для сауэров, возможно, стоит купить у поставщика. Пастеризованные (безопасность), в небольшом тетрапаке (хранение, списание) и по разумной цене (особенно если коктейли в баре не ваш основной продукт). 

​

12. Не обманывайтесь.

Одна из задач Cost & Price — наглядное представление структуры продаж и себестоимостей.

«Мы недорого продаём салат с норвежским лососем и авокадо, и не можем ни вывести его из меню, ни поднять цены, т.к. наши гости его очень любят, но чувствительны к цене. Но мы зарабатываем на греческом салате!».

​

Услышали себя в этом высказывании? В меню почти каждого ресторана, есть такое блюдо. На скриншоте выше отчётливо видна распространённая ситуация: гости хорошо понимают, где выгода. И нет, взгляните правде в глаза, греческий салат не составит конкуренцию авокадо.

Я не призываю вас «резать» такие блюда. Попробуйте в таблице незначительно поднять цену или разумно снизить себестоимость (продумайте, за счёт чего), посмотрите, как изменится валовая прибыль? Стало интереснее? Будете бороться за блюдо? Тогда оптимизируйте производственный процесс, заготавливайте заранее полуфабрикаты, порционируйте ингредиенты. Не можете снизить себестоимость продуктов, снизьте временные затраты повара на отдачу блюда.

13. Используйте локальные продукты.

С умом. Долгие годы «из каждого утюга» транслируется «покупай местное, используй локальное». Вопреки этому расхожему мнению я не вижу ничего зазорного в использовании импортных продуктов. Особенно, когда их качество значительно выше локальных. Особенно, когда местные поставщики не могут обеспечить регулярные поставки стабильного качества в должном количестве. Но, без сомнения, с небольшим местным производителем вы можете наработать более тесные связи, получить гибкие условия и хорошие цены.

14. Следите за сезонностью.

Заранее проработайте и закалькулируйте сезонное блюдо, чтобы когда сезонный продукт (клубника, спаржа, лисички, баклажаны, дыня и т.п) появится на рынке по приятной цене, вам осталось лишь включить это блюдо в продажи. Не забывайте также своевременно выводить такие блюда из меню.

15. Сокращайте отходы.

Варите томатный соус из обрези помидоров, делайте цукаты из апельсиновой кожуры, готовьте лимонад из остатков ананаса или зелёный соус из стеблей зелени. Возможно, есть смысл покупать и разделывать курицу целиком, чтобы остовы использовать для бульонов. А может наоборот, вам выгоднее покупать куриные бёдра без кости? Считайте.

16. Регулярно проводите инвентаризации.

В идеале еженедельно, т.к. в хорошо загруженном ресторане вы никогда не сведёте, как произошла пересортица в рамках месяца, или почему на остатках на складе в первую неделю месяца тот или иной продукт был, а ваши сотрудники сделали очередной заказ поставщику. Не пренебрегайте результатами инвентаризаций. Не останавливайтесь на плюсах и минусах в денежном эквиваленте. Ведь именно в количественных расхождениях «спрятаны» и неправильные калькуляции, и несоблюдение рецептуры поварами / барменами на смене, и хищения, и неучтённое списание, и ответы на многие другие вопросы.

Творите.

Не всё измеряется цифрами (на самом деле почти всё). За каждой из этих рекомендаций стоит долгая кропотливая офисная работа. Но я не призываю вас бросить гостей, процессы и «закопаться в бумагах». Я лишь призываю творить с горячим сердцем, но не забывать считать с холодной головой. И да пребудет с вами прибыль 🙂

Специфика анализа столовых и бистро

Ресторан и столовая суть места про еду и для еды, но существующие при этом как бы в параллельных гастрономических вселенных. Отправляясь обнулить свое чувство голода в столовую, вы отдаете себе отчет в том, что намереваетесь просто поесть, а не пасть ниц перед величием филигранного творения шеф-повара. Этим «просто поесть» и определяется концепция любой столовой, баланс хлеба и зрелищ которой явно перевешивает в пользу первого.

Команда «Rest-Аналитики», предавшись ностальгии по комплексным обедам в составе первого, второго и компота на пластиковом подносе, обнаружила, что нынешние столовые сильно преобразились. Современные столовые — это уже не те удручающие места общепита с несъедобным заветренным меню, которые до сих пор встречаются в иных уездных городах и досконально воссоздают интерьеры 80-х. Атмосфера, качество блюд и обслуживания вышли на новый уровень и продолжают прогрессировать.

Владельцы столовых все чаще задают нам вопрос — можно ли применять методики «Rest-Аналитики» для анализа работы их заведений? Мы даем вам однозначный ответ — да, можно. И нужно, если вы действительно хотите выдержать конкуренцию. Но только с условием, что вы осмыслите особый колорит столовой и окажете должное внимание характеру данных, необходимых для анализа ее эффективности.

О чем мы говорим, когда говорим об анализе столовой, — читайте прямо сейчас.

Начнем с общего требования: данные, которые вы используйте при анализе, должны быть релевантные. То есть отражать реальную картину, а не являться плодом воображения ваших сотрудников. Чтобы получить релевантные данные, перепроверяйте информацию, которую доносит до вас персонал и учетная система.

Какие вас ждут несостыковки?

Первая: кассир при регистрации не указывает число гостей. Между тем, стоимость обеда, к примеру, на компанию студентов из двух-трех человек может быть пробита в одном чеке. Таким образом, подсчет среднего чека не даст вам правильную картину «среднего посетителя», а вы рискуете принять ошибочное решение о ценообразовании или размере порции.

Вторая: повар не следует разработанным технико-технологическим картам (ТТК), а готовит «на глазок». Поскольку, само собой, «так вкуснее», и он «лучше вас знает, как готовить». Для вас же полет его кулинарной фантазии может обернуться тем, что вы никогда не сможете правильно посчитать себестоимость блюд, а значит сделаете ошибочные выводы о маржинальности.

И тот, и другой случай — страшный сон владельца столовой, который грозит ему неизбежной потерей времени и денег. Уже в реальности.

Пример:

Эксперты «Rest-Аналитики» провели анализ продаж столовой, расположенной в центре Санкт-Петербурга, недалеко от станции метро Владимирская, и обнаружили сразу несколько «больших» чеков. Вот, например, чек № 65 984.

Понятно, что один посетитель вряд ли осилит три (!) килограмма блюд с напитками. Не надо быть аналитиком, чтобы сделать вывод: такой набор приобрели, скорее всего, три гостя. Но в чеке число посетителей не учитывается, так что в системе автоматизации все блюда пробиваются на одного. Каждый такой Робин Бобин увеличивает средние показатели анализа. Стоит ли говорить, что критическая масса псевдобольших чеков сведет на нет объективность любого анализа.

Типичные ошибки, которые мы только что назвали, — это общие моменты в методах анализа ресторана и столовой.

Поговорим теперь об отличиях

Первое и самое очевидное — меню столовой. Как правило, это стандартный набор блюд, повторяющийся циклично. Весь ассортимент, который могут приготовить повара, достигает 100-150 позиций. Но в меню отдельно взятого дня неизменно входит лишь 10-20 из них.

Именно поэтому, исследуя блюдо, во-первых, убедитесь, что оно продавалось достаточное для статистики количество раз. И, во-вторых, не принимайте решение о непопулярности позиции до тех пор, пока не проверите, была ли она в продаже в этот период.

Из этой особенности меню вытекает второе отличие — принципиальная важность планирования и составление баланса меню. С выполнения этой миссии должно начинаться каждое утро управляющего столовой. Его программа минимум — грамотно отобрать позиции, которые можно приготовить из имеющихся продуктов. Преимущественно сезонных. Хорошо, если разнообразие и нетривиальность получившегося меню (не допустите, чтобы посетителям невыносимо наскучили ваши щи и котлеты!) выгодно оттеняют его прибыльность и популярность.

Оценить последние два критерия с известной долей объективности помогут методики ABC-анализа и Menu engineering. Собственно говоря, овладеть этими инструментами анализа лучше до того, как вы приступите к ежедневному составлению меню заведения. Они помогут вам определить, какие блюда популярны, какие прибыльны, какие обеспечивают разнообразие, а какие — поддерживают оборот посетителей. То есть классифицировать каждое блюдо из вашего ассортимента. Классификация станет основой для общих правил по формированию меню.

Не поддавайтесь соблазну включать в меню только популярные и прибыльные позиции! Иначе оно получится несбалансированным, а вы потеряете прибыль. Парадоксально, но факт: в меню столовой должны присутствовать блюда из всех трех категорий:

• «хиты продаж»;
• популярные, но менее прибыльные позиции;
• блюда, поддерживающие разнообразие.

А вот соотношение — это уже вопрос индивидуальный, ответ на который вам дадут наблюдения и проверка гипотез опытным путем. Впрочем, прежде чем ставить эксперименты на своей столовой, мы рекомендуем вам начать с такого распределения:

в каждой категории блюд (подробнее про категории читайте чуть ниже) должны быть представлены 50% блюд первой группы, 30% второй и 20% третьей.

Пример:

Мы разделили некоторые категории блюд способом «50-30-20», учитывая их популярность и прибыльность. И вот что получилось:

На основании этой таблицы можно легко сформировать меню на день. К примеру, если ежедневно вы включаете в него 6 горячих блюд, то одним из вариантов может быть такой список:

1. «Хиты»: Котлета по-домашнему, Куриное филе, запеченное с овощами, Свинина по-французски.
2. «Популярные»: Котлета домашняя с сыром, Котлета рыбная.
3. «Поддерживающие разнообразие»: Говядина тушеная с розмарином.

Чтобы исключить из меню блюда-конкуренты, воспользуйтесь сырьевой матрицей.

Третье отличие — четкое позиционирование столовой как места, куда приходят поесть. Это рестораны созданы для общения и атмосферы, а извечная миссия столовых — накормить гостей. Чтобы проанализировать ассортимент, средний чек и структуру потребления, надо ввести такое понятие, как «категория блюд» — группа подобных блюд. Для столовой такими категориями будут близкие к классическим «первое блюдо», «второе/горячее», «салат», «гарнир», «напиток» и «десерт». Один посетитель, скорее всего, не закажет два блюда из одной категории.

Стандартный набор для мужчин: «салат + первое + второе + гарнир + напиток», для девушек — «салат + второе блюдо + напиток + десерт».

Таким образом, важно не то, какое конкретно блюдо закажет посетитель, а в каком количестве и из каких категорий. От этого напрямую зависит сумма среднего чека и соответственно прибыль заведения.

Как управлять качественными-количественными характеристиками категорий?

• Начнем с веса. Сколько грамм весит стандартный набор в вашей столовой? Укладывается ли он в рекомендуемые 600-700 грамм (с учетом того, что желудок взрослого человека в среднем вмещает всего 800 грамм)?
• Какие категории входят в средний чек?
• В какой комбинации?

Если это всего 1-2 позиции, то, возможно, ваши блюда слишком большие, и гость просто не в силах съесть что-то еще. Очевидно, что в этом случае вам стоит подумать о том, чтобы сократить размер порций и подтолкнуть гостя к тому, чтобы он расширил чек. Как вариант, включите в меню такие позиции, как «половина порции супа», и уменьшите порции «гарнира» и «салата».

Пример:

Вернемся к предыдущему анализу. С точки зрения выходов блюд ситуация в столовых кардинально отличается от ресторанов: порции блюд в первых практически всегда стандартизированы.

В столовой, анализ которой мы приводим, в структуре выручке кухни достаточно низкая доля супов (что странно, учитывая их традиционную популярность в России). Выход супов составляет 350 г. Средний выход набора «горячее + гарнир + салат + напиток» — 600 г. Казалось бы, это не слишком много, однако достаточно, чтобы суп с таким большим выходом уже не поместился в гостя.

В этом случае мы рекомендует снизить выход супов до 200-250 г, тем самым предоставив вашему гостю возможность заказать «половину» порции.

Может быть и такой случай: вес «среднего чека» небольшой, но его сумма достигает верхней границы покупательской способности вашей целевой аудитории. Для этого случая предусмотрен свой рецепт — сократить цену, поработав с себестоимостью. Стремимся к тому, чтобы гость заказал достаточно блюд для насыщения и одновременно «проверяем» его на платежеспособность — не слишком ли дорог для него такой обед?

Сокращая цену, не сократите качество блюд! Главным правилом успешной работы любого заведения общественного питания по-прежнему остается то, что у вас должно быть вкусно.

Чтобы подобрать идеальное соотношение позиций меню, размера порций и цены, вам придется провести множество экспериментов. Вы выдвигаете гипотезу, трансформируете в соответствии с ней меню, проверяете гипотезу минимум 1-2 недели и либо принимаете, либо отвергаете ее. Это должен быть непрерывный процесс: даже если вы достигли идеального баланса, любые изменения незамедлительно приведут к разбалансировке. К примеру, изменится конкурентное окружение (закроются или откроются новые заведения неподалеку) или поменяются характеристики целевой аудитории (кризис на большом предприятии, сотрудники которого обедали у вас, или каникулы у студентов).

В этой «чувствительности» столовых заключается и последнее, четвертое их отличие от ресторанов. Столовые живут в другом измерении: у них больший оборот посетителей, они динамичнее реагируют на любые изменения, гости столовых настроены исключительно на удовлетворение базовой потребности в пище, а значит не привязаны к конкретному месту.

Именно поэтому столовой нужно чаще «прислушиваться» к себе, быть более гибкой, чуткой, научиться предугадывать поведение гостей. Инструменты анализа, безусловно, должны быть приведены в «боевую готовность» — проверены и тонко настроены.

Впрочем, развивая интуицию и оттачивая мастерство неусыпного самоконтроля, не превратитесь в ипохондрика и паникера. Отменная домашняя еда в вашей столовой обеспечит ей непробиваемый иммунитет.

Формула стоимости продуктов питания – Как рассчитать процент стоимости продуктов питания – Aptito

Опубликовано 3 года назад пользователем
Джейн Си

Посмотрим правде в глаза, управлять рестораном непросто. На самом деле, более 60% ресторанов терпят неудачу в течение первого года открытия. Вдобавок ко всему, 80% ресторанов не выживают более 4 лет!  Предприняв шаги, чтобы лучше понять затраты на питание в вашем ресторане, вы можете значительно увеличить свои шансы на успех.

Звучит тяжело? Не волнуйтесь, мы вас прикроем.

Чтобы помочь владельцам ресторанов, таким как вы, лучше понять свои расходы на еду, мы составили эту статью, чтобы вы точно узнали, как рассчитать процент стоимости еды для вашего ресторана. Для тех из вас, кто предпочитает визуальные эффекты, мы обобщили эту информацию в инфографике внизу этой статьи.

Почему для ресторанов важен контроль затрат на питание?

Понимание ваших расходов на питание очень важно, поскольку оно напрямую связано с прибыльностью вашего ресторана.

Если вы пытаетесь понять свои расходы на еду, вы не одиноки. 52% владельцев ресторанов говорят, что контроль затрат на питание — одна из самых сложных частей работы ресторана.

Более высокие, чем идеальные, расходы на питание могут легко сократить вашу прибыль и затруднить расходы на другие вещи, такие как персонал, оборудование или маркетинг вашего ресторана.

Как рассчитать процент затрат на питание

Расходы на питание в ресторане всегда представляются в процентах и ​​рассчитываются по формуле процента стоимости продуктов.

Эта формула помогает понять соотношение стоимости ингредиентов и дохода, который эти ингредиенты приносят при продаже блюда. Этот коэффициент рассчитывается путем нахождения стоимости проданных товаров и деления ее на выручку от продажи определенного блюда.

Формула для этого расчета выглядит следующим образом:

Шаги для применения приведенной выше формулы следующие:

1. Перечислите запасы продовольствия, полученные в начале недели.
2. Сложите стоимость каждого предмета в блюде в долларах.
3. Отслеживание покупок, сделанных в течение недели после начала периода инвентаризации.
4. Проведите повторную инвентаризацию в начале следующей недели, следуя точно такому же процессу.
5. Сложите общий объем продаж продуктов питания за смену.
6. Рассчитайте фактические расходы на питание за неделю, используя приведенную выше формулу.

Давайте рассмотрим пример.

• Начальный запас = 12 000 долл. США
• Покупки = 7000 долларов
• Конечный запас = 16 000 долларов США
• Продажи продуктов питания = 10 000 долларов 
• (12 000 + 7 000 – 16 000) ÷ 10 000 = 30%

Каков идеальный процент стоимости еды для ресторана?

Приведенная выше формула позволяет рассчитать процент фактической стоимости продуктов питания.

Теперь вам нужно найти идеальный процент стоимости еды.

Это достигается путем деления стоимости вашего рецепта на цену продажи вашего рецепта:

Давайте посмотрим, как это работает, на примере тарелки из 8 куриных крылышек.

Сначала рассмотрим стоимость барабанных палочек и соуса из буйволиного молока по отдельности:

• 0,50 доллара США за барабанную палочку
• 0,50 доллара США за порцию соуса из буйволиного молока

Далее определяем стоимость рецепта в целом.

• 8 барабанных палочек по 0,50 долл. США каждая = 4,00 долл. США
• 1 порция соуса из буйволиного мяса = 0,50 доллара США
• Общая стоимость рецепта = $4,50

Наконец, мы применяем приведенную выше формулу.

• 4,50 доллара США (стоимость) / 21 доллар США (цена продажи) = 21%

Имейте в виду, что это идеальный процент стоимости еды и не учитывает такие вещи, как пролитие, кража и непостоянные размеры порций.

В среднем ваш процент стоимости еды должен быть в диапазоне 28-32%, но все, что ниже 30%, считается хорошим.

Как повысить процент расходов на питание

Если фактический процент затрат на еду в вашем ресторане намного превышает ваш идеальный процент затрат на еду, вот несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы решить эту проблему.

• Повышение цен в меню

Повышение цен в меню на небольшую сумму за один раз может помочь вам повысить процент затрат на еду, не удивив ваших постоянных клиентов.

• Измените дизайн вашего меню

Дизайн меню может сыграть важную роль в увеличении продаж. Демонстрация более прибыльных товаров может повысить общую прибыльность вашего ресторана.

• Добавляйте больше углеводов в пищу

Углеводы дешевле покупать оптом, поэтому добавление в пищу углеводов, таких как картофель или хлеб, — отличный способ наполнить свое меню более выгодными продуктами.

• Магазин у оптовых продавцов продуктов питания

Покупка у оптовых продавцов продуктов питания, таких как US Foods, может помочь вам сэкономить на стоимости запасов.

• Уменьшить размер порций

Если вы обслуживаете рынок чувствительных к цене потребителей, уменьшение размеров порций может стать хорошей альтернативой повышению цен. В других случаях, если многие ваши блюда возвращаются не полностью съеденными, хорошей идеей может быть уменьшение размера порций. Это также может быть объединено с повышением ваших цен, если это необходимо.

Инфографика о стоимости еды в ресторане

Как и было обещано, для тех из вас, кто предпочитает визуальные эффекты, вот инфографика, резюмирующая то, что мы обсуждали выше.

Этот сайт использует файлы cookie: Подробнее

Процент стоимости продуктов питания: что это такое и как его рассчитать

Перейти к:

• Сколько стоит еда в процентах?
• Почему важен процент стоимости продуктов питания?
• Как рассчитать процент стоимости еды?
• Хотите сэкономить больше денег?

В лучшие времена управление рестораном может быть сложной задачей из-за низкой маржи, высокой текучести кадров и напряженного графика. В последние годы стало еще сложнее.

Рестораны по всей стране оказались в тяжелом положении. Один из способов, с помощью которого многие владельцы ресторанов могут затянуть пояса и увеличить свою прибыль, — это рассчитать процент стоимости еды. Эту технику можно использовать в любое время, а не только во время кризиса со здоровьем.

Определение процента затрат на еду — самый эффективный способ обеспечить процветание вашего ресторана. Внимательно изучив свои расходы на питание, вы сможете адаптировать свое меню и внести изменения, чтобы оставаться прибыльным. Ниже мы изложим основные сведения о проценте стоимости еды, в том числе о том, как вы можете рассчитать его для своего собственного меню.

Сколько стоит еда в процентах?

Стоимость еды в процентах — это способ определить, сколько ваш ресторан зарабатывает на том или ином блюде. Стоимость продуктов питания — это соотношение ингредиентов и дохода, который эти ингредиенты приносят при продаже. Он всегда выражается в процентах.

Стоимость еды часто используется для определения цены блюда в ресторане. Владельцы бизнеса хотят убедиться, что они не продают свой продукт в убыток, поэтому они используют этот номер для установления цены. Например, если ресторан продает корзину куриных крылышек, в которой ингредиенты на 3 доллара (курица, соус, сельдерей, заправка для сыра с плесенью), то он захочет установить цену на эту корзину крылышек выше 3 долларов в зависимости от своих предпочтений. процент стоимости еды.

Сколько стоит хорошая еда в процентах?

На самом деле нет ни одного процента, который можно было бы считать хорошим для всей ресторанной индустрии. Процент стоимости еды будет варьироваться в зависимости от ряда факторов, в том числе: местоположения, типа подаваемой еды, сложности блюд и многого другого.

Хотя может и не быть «хорошего» процента стоимости еды, вы можете сопоставить свой процент стоимости еды со средним диапазоном. В среднем многие рестораны стремятся удерживать расходы на еду на уровне от 28 до 35% своего дохода. Это число может значительно варьироваться в зависимости от потребностей конкретного бизнеса. Рестораны быстрого питания или рестораны в небольших городах по-прежнему могут работать с прибылью, если процент стоимости еды превышает 35%.

Почему важен процент стоимости еды?

Стоимость блюд является одним из ключевых показателей прибыльности ресторана. Если ресторан позволяет своим затратам на еду стать слишком высокими по сравнению с ценами в меню, его прибыль становится еще меньше, и бизнес может потерпеть неудачу.

Рестораны и без того работают с невероятно низкой маржой. Любое изменение цены товара или количества продаж может существенно повлиять на итоговую прибыль ресторана. Например, если цены на мясо подскочат (как это было во время пандемии COVID-19).пандемии), то это может повлиять на прибыльность, если цена в меню также не изменится.

Тщательно отслеживая процент стоимости продуктов питания, владельцы ресторанов могут знать, когда изменить цены в меню, искать новых поставщиков или даже полностью изменить свое меню, чтобы оставаться прибыльными. Хотя для этого требуется определенный объем работы, это имеет решающее значение для вашего успеха как ресторатора.

Как я могу рассчитать процент расходов на еду?

Рассчитать процент стоимости еды несложно. Однако это может занять некоторое время, поскольку вы собираете информацию, связанную с вашими расходами, разбиваете эти расходы на отдельные порции и собираете данные о своих продажах. Для начала вам понадобятся три вещи:

1. Стоимость запасов, включая стоимость запасов на начало недели и стоимость на конец недели
2. Покупки, сделанные в течение недели
3. Общий объем продаж продуктов питания

Формула стоимости продуктов питания

Вы можете рассчитать процент стоимости продуктов питания, используя эту простую формулу стоимости продуктов питания:

Процент стоимости продуктов питания = (Начальные запасы + Покупки — Конечные запасы) / Продажи

Чтобы рассчитать процент стоимости продуктов, добавьте стоимость запасов в начале недели к стоимости ваших покупок, сделанных в течение недели. Затем вычтите стоимость вашего инвентаря в конце недели. Это число — ваши расходы на питание — затем делится на общий объем продаж продуктов питания. Мы создали бесплатный калькулятор стоимости продуктов питания, который вы можете использовать ниже, чтобы вам не приходилось выполнять эти расчеты вручную.

Рассчитайте процент расходов на питание

Введите общую стоимость ваших продуктов питания в долларах на начало периода.

Введите долларовую стоимость продуктов питания, которые вы приобрели в течение периода.

Введите общую стоимость ваших запасов продовольствия в долларах на конец периода.

Введите общий объем продаж за период.

Процент стоимости продуктов питания

%

Например, если начальная стоимость запасов в начале недели составляла 15 000 долларов, в течение недели вы сделали покупок на 3 000 долларов, а конечная стоимость запасов составила 12 000 долларов, ваши затраты на продукты питания составили 6 000 долларов (15 000 долларов + 3 000 долларов — 12 000 долларов = 6 000 долларов). Если ваш общий объем продаж продуктов питания составил 14 000 долларов США, то процент затрат на продукты питания составит 42,85% (6 000 долларов США разделить на 14 000 = 0,4285). Это означает, что 42,85% вашего общего дохода пошли на оплату ингредиентов, что выше среднего.

Для многих ресторанов процент стоимости блюд в 42,85% слишком высок. Есть несколько способов, которыми этот гипотетический ресторан может сократить расходы и уменьшить процент фактической стоимости еды, чтобы соответствовать идеальному проценту стоимости еды.

Например, если расходы на еду в ресторане выросли из-за отходов на кухне, владелец мог бы работать с шеф-поваром и персоналом, чтобы сократить расходы, связанные с испорченными продуктами или выбрасыванием слишком большого количества ингредиентов.

Расчет идеальной стоимости еды в процентах

Фактическая формула стоимости продуктов питания учитывает кражу и растрату с учетом вашего конечного и начального инвентаря. В идеальном мире не было бы краж и пищевых отходов. Если вы работаете над устранением краж и пищевых отходов, вы можете рассчитать свой идеальный процент затрат на еду. Идеальный процент стоимости еды учитывает только общие затраты и продажи для каждого пункта меню. Чем ближе процент фактической стоимости продуктов питания будет к вашему идеальному проценту стоимости продуктов питания, тем больше вы сократите количество пищевых отходов и краж.

Формула идеальной стоимости еды выглядит следующим образом:

Идеальная стоимость еды в процентах = общая стоимость блюда / общий объем продаж на блюдо время от общего объема продаж продуктов питания за тот же период. Например, если ваши общие расходы на продукты питания составляют 3000 долларов США, а общий объем продаж продуктов питания составляет 8800 долларов США, то ваши идеальные затраты на продукты питания составляют 0,34, или 34%.

Как только вы узнаете свой идеальный процент продуктов, вы можете использовать этот номер для установки цен меню и их перенастройки по мере необходимости. Рассмотрим ресторан, в котором клубный сэндвич с индейкой и картофелем фри продается за 12,9 доллара.9. Стоимость одной порции этого 4,75$. Если вы разделите 4,75 доллара на 0,34 (идеальный процент затрат для этого ресторана), вы получите 13,97 доллара. Цена на этот пункт меню занижена, и в настоящее время его стоимость составляет 36,5%. Цена в 13,99 долларов гарантирует, что ресторан останется в финансовом плане.

Просмотр меню для определения стоимости порции и определения того, соответствует ли она вашему идеальному проценту стоимости еды, может показаться утомительным. Но в ресторанном бизнесе, где каждая копейка на счету, это жизненно важно для вашего успеха.

Как снизить процент стоимости продуктов питания

Есть несколько способов уменьшить процент стоимости продуктов питания, если он слишком высок.

• Добавьте в меню больше углеводов: Углеводы дают больше сытости, чем белки или жиры, и обычно они дешевле других ингредиентов. Вы можете купить углеводы, такие как макароны и картофель, оптом по очень доступным ценам.
• Повышение цен в меню: Давно ли вы повышали цены в меню? Возможно, пришло время пересмотреть ваши цены и подумать о повышении цен, чтобы соответствовать растущим затратам. Повышение цен в меню — самый простой способ снизить процент расходов на еду.
• Магазин для поставщиков новых ингредиентов: Продавцы постоянно меняют цены. Покупки для поставщиков — это бесконечный цикл. Вы могли получить лучшую цену на помидоры год назад у своего нынешнего поставщика, но сегодня это уже не так. Время от времени обращайтесь к новым поставщикам за предложениями, чтобы снизить затраты на инвентарь.
• Контролируйте размеры порций: Ваши цены основаны на определенных порциях продуктов. Важно убедиться, что персонал предоставляет порции еды, которые соответствуют ценам, указанным в меню. Если блюда постоянно возвращаются с большим количеством остатков или клиенты часто просят коробки, чтобы забрать еду домой, это может быть признаком того, что ваши порции могут быть слишком большими и их можно уменьшить. Меньшие порции означают меньшее количество используемого инвентаря, что помогает снизить процент затрат на еду.
• Уменьшение количества бесплатных продуктов: Многие рестораны бесплатно предоставляют гостям корзины с хлебом или чипсами. Эти бесплатные предметы повысят ваш процент стоимости еды. Вам не обязательно исключать эти бесплатные предметы, но вы можете установить ограничение в одну бесплатную корзину на стол вместо того, чтобы предлагать неограниченное количество бесплатных пополнений.
• Измените свое меню в соответствии с сезоном: Сезонные ингредиенты, как правило, стоят дешевле, чем несезонные. Изменение вашего меню каждый сезон с использованием сезонных ингредиентов может сэкономить вам деньги и снизить процент расходов на еду.

Несмотря на то, что расходы на питание являются одними из самых больших расходов, они не являются единственными расходами. Имейте в виду, что могут быть другие способы сократить расходы и повысить прибыльность, если вы чувствуете, что сделали все возможное с затратами на еду.

Хотите сэкономить больше денег? Мы можем помочь.

В эру еды на вынос и доставки доступная по цене одноразовая посуда важна как никогда. В Budget Branders мы знаем, что малый и средний бизнес не может позволить себе заказывать миллионы чашек, пакетов и рукавов одновременно. Вот почему мы предлагаем одноразовые товары под брендом по индивидуальному заказу по выгодным для вас ценам.

Расширение охвата вашего бренда поможет выжить вашему бизнесу. Использование фирменных одноразовых изделий — это отличная маркетинговая стратегия, которая может помочь в создании вашего бренда. Если вы хотите узнать больше или получить предложение, свяжитесь с нами сегодня, нажав кнопку чата, позвонив по телефону 888-373-4880 или заполнив контактную форму.

Как рассчитать процент затрат на еду

Когда вы продаете еду в ресторане, иметь представление о затратах и ​​доходах жизненно важно для обеспечения выживания вашего бизнеса. Многие рестораны сообщают, что прибыль от продуктов питания низкая [1]. Поэтому понимание ваших расходов и выяснение того, как максимально сэкономить на этих расходах, поможет вам максимизировать доход.

Здесь мы познакомим вас со всем, что вам нужно знать, чтобы рассчитать процент стоимости еды в вашем ресторане, чтобы вы могли продолжать развивать свой бизнес в будущем.

Снижение затрат

Чтобы оставаться прибыльным, доходы любого бизнеса должны превышать расходы. Для предприятия общественного питания расходы могут включать оплату труда, аренду, коммунальные услуги и страховку, и это лишь некоторые из них.

Сокращение расходов будет означать, что ваша общая прибыль будет выше. Одна из значительных затрат, которую вы должны стремиться снизить, — это цена ингредиентов, известная как процент стоимости продуктов питания.

Что такое процент стоимости еды?

Процент затрат на питание — это отношение затрат на питание к доходу, выраженное в процентах. Это сумма дохода, которая снимается при подсчете прибыли, которую вы получили от одного блюда. Затем это распространяется на все ваше меню.

Как рассчитать процент стоимости еды

Допустим, в вашем меню есть блюдо из лосося. Это блюдо из лосося продается в вашем меню за 15 долларов. Стоимость ингредиентов можно разделить следующим образом:

• 1 филе лосося: $2,30
• 10 унций картофельного пюре: 0,15 $
• 5 унций увядшего шпината: $0,40
• 3 унции соуса: 0,30 $
• Киноа на 10 унций: 0,30 доллара США

Таким образом, стоимость продуктов для этого блюда составит около 3,45 долларов. Это означает, что процент стоимости еды для этого блюда будет: 3,45 / 15 = 0,23, или 23%.

Вы можете использовать эту формулу и применить ее к своим более крупным расходам на питание.

Чтобы рассчитать процентную долю общей стоимости продуктов питания, вам потребуются значения для следующих категорий:

• Начальная стоимость запасов: стоимость закупленных ингредиентов
• Покупки: стоимость вашего дополнительного инвентаря, приобретенного после вашей первоначальной инвентарной проверки
• Конечный запас: стоимость оставшегося запаса
• Общий объем продаж продуктов питания: стоимость ваших продаж

Чтобы рассчитать процент общей стоимости продуктов питания для вашего ресторана, сложите стоимость начальных запасов и покупок, затем вычтите конечные запасы и разделите полученную сумму на общие затраты на продукты.

Прибыль от вашего блюда из лосося довольно высока, но как обстоят дела с затратами на остальные продукты по сравнению с ним? В качестве другого примера, POS-система вашего ресторана может получить из базы данных следующую информацию:

• Начальная стоимость запасов: 10 000 долларов США
• Покупки: 9000 долларов США
• Конечная стоимость запасов: 17 000 долл. США
• Общий объем продаж продуктов питания: 10 000 долларов США

Итак, если мы будем следовать приведенной выше формуле, мы получим следующий результат:

(10 000 + 9 000) — 17 000 / 10 000 = 0,20 или 20%

Результат означает, что вы тратите 20% своего дохода на ингредиенты. Это очень хороший результат!

Каков идеальный процент стоимости еды?

Идеальный процент стоимости еды зависит от вашего бизнеса. Приемлемый процент стоимости продуктов питания для одного бизнеса был бы совершенно неприемлемым для другого.

Процент стоимости еды ресторана должен быть измерен по сравнению с другими затратами бизнеса. Если у вас очень высокие затраты на продукты питания, но чрезвычайно низкие затраты на рабочую силу и аренду, вы, возможно, сможете продавать высококачественный продукт со значительной наценкой.

Как правило, стоимость здорового питания составляет менее 35%. Тем не менее, вы должны делать то, что правильно для вашего бизнеса, а не полагаться на общие средние значения.

Вы можете рассчитать свой идеальный процент расходов на еду, разделив общие расходы на продукты на общий объем продаж продуктов питания.

Допустим, у вас общая стоимость продуктов питания составляет 3 000 евро, а объем продаж — 12 000 евро. Это означает, что ваш идеальный процент затрат на еду будет около 0,25 или 25%. Похоже, что блюдо из лосося идет даже лучше, чем ваши идеальные затраты на еду!

Как сократить расходы на еду

Но предположим, что ваши цифры не так велики, как эти. У вас может быть блюдо или два, которые обойдутся вам в копеечку. Вот несколько способов, с помощью которых вы можете снизить расходы на еду, чтобы начать получать большую прибыль.

Найдите более доступных поставщиков

Возможно, вы платите большие деньги за свою продукцию, когда есть более экономичные варианты, которые вы не обнаружили. Походите по магазинам, чтобы найти лучших поставщиков и цены на ваши ингредиенты. Наименьшее увеличение стоимости отдельных предметов может в долгосрочной перспективе привести к огромным затратам, особенно на часто используемые предметы.

Вы также должны быть осторожны, чтобы не идти на компромисс в отношении качества. Если ваша еда соответствует определенному стандарту, а вы вдруг начинаете предлагать продукты более низкого качества, ваш бизнес может пострадать.

Используйте менее дорогие ингредиенты

Возможно, вы используете дорогие ингредиенты, тогда как более доступная альтернатива может подойти вам лучше.

Например, вы можете включить в свое меню вкусное филе-миньон. В то время как это высококачественный кусок мяса, другие, менее дорогие варианты имеют такой же приятный вкус и стоят меньше денег. Менее дорогой отруб, такой как голень или грудинка, может стать отправной точкой для приготовления восхитительных тушеных блюд или начинок для бургеров, которые взрываются ароматом.

Вы также можете воспользоваться более скромными ингредиентами, которые недороги, но имеют отличный вкус. Загружайте свои блюда более дешевыми крахмалами, такими как рис и картофель, и используйте более дешевые, но вкусные овощи, такие как морковь и капуста, для приготовления замечательных блюд.

Уменьшение размеров порций

Многие владельцы ресторанов хотят предложить своим клиентам хорошее соотношение цены и качества, предлагая порции большего размера, чем это необходимо. Они думают, что, давая им больше, они дают своим клиентам лучший опыт. Хотя это может быть правдой для некоторых, это не всегда так — меньше может быть больше.

Сосредоточьтесь на качестве, а не на количестве, и подавайте достаточно щедрую порцию, чтобы удовлетворить клиента, но не настолько, чтобы он в конечном итоге выбросил еду. Уменьшение размеров порций сэкономит деньги на общих расходах на питание.

Вы также захотите отслеживать, как это повлияет на количество заказанных блюд. Может случиться так, что, уменьшив размер порции, вы получите меньше заказов. Но вы также можете получить большую прибыль от того, что вы в конечном итоге продаете.

Управление вашими заказами и запасами с помощью элитной POS-системы

Управление запасами и заказами жизненно важно для обеспечения высокой прибыли. Вы хотите быть уверены, что заказываете и храните только то, что вам нужно.

POS-терминал Epos Now Restaurant предназначен для того, чтобы помочь вам управлять расходами на питание и сокращать их. С нашим POS вы можете:

• Отслеживать запасы вплоть до уровня ингредиентов
• Автоматизируйте заказы на покупку и используйте предупреждения о низком уровне запасов, чтобы у вас никогда не заканчивались то, что вам нужно
• Защитите свою прибыль с помощью точного контроля запасов
• Минимизация денежных потоков, связанных на складе
• Управление запасами и отслеживание уровня запасов в нескольких местах

После того, как вы подняли свои заказы и инвентаризацию на новый уровень, вы можете начать работать над максимизацией своей прибыли с помощью интеллектуальных данных о продажах.