Кулинарный спор. Как правильно называть тушенный картофель с мясом? Ушка, жаркое, соус?

Житель Кубани решил узнать, как люди в разных регионах России называют блюдо из картофеля, тушёного с курицей. Оказалось, что по-разному и это простое блюдо имеет, как минимум, три не похожих друг на друга названия. Давайте разберемся, в чём разница между соусом и рагу, а также какое отношение к ним имеет украинская юшка.

Вкусовые предпочтения жителей Кубани создали вопрос, который способен стать ещё более спорным, чем вопрос «какого цвета платье»(помните?).

Причиной спора между южанами и жителями Центрального региона России стала фотография блюда, состоящего из картошки, тушёной с кусочками курицы.

Оказалось, что такое простое блюдо может стать предметом серьёзной дискуссии, когда дело доходит до того, как именовать содержимое тарелки. Свой вариант предложили жители Кубани. По мнению южан, такой ужин из картофеля с курицей называется «соус». Тред, посвящённый спорному блюду, ещё несколько лет назад на LiveJournal начал мужчина с Кубани Павел Мудров pnl.

« Это блюдо у нас в семье всю жизнь называется «соус». И в домах большинства жителей Юга России тоже (и, кстати, неизвестно почему). Хотя, да, это всего лишь тушеная картошка с мясом. Знатный [спор] получается, когда в комментариях появляется правдолюб, запрещающий нам называть это соусом.«

Жители Кубани согласились с Павлом — называть картофель с курицей не соусом могут только приезжие. Кроме того, оказалось, что попытки гостей Кубани переименовать блюдо в рагу или жаркое, по мнению южан, являются ошибкой.

Одно было ясно — жители Кубани выступают за то, чтобы именовать блюдо из картофеля с курицей не иначе, как соусом. Москвичам и петербуржцам такое название показалось, мягко говоря, странным. Правда, каждый не-южанин назвал кубанский соус по-своему.

Наконец, в комментариях была предпринята попытка систематизировать все возможные названия картофеля, тушёного с курицей. Однако это больше запутало пользователей, а также добавило к рассмотрению ещё одно необычное слово — «юшка».

Попробуем разобраться, что к чему, и начнём с кубанского соуса. Согласно одному из вариантов, раньше с наступлением холодной зимы на Кавказе, в Крыму, на Кубани и в Средней Азии люди начинали готовить жирное зимнее блюдо, состоящее из овощей и мяса. Название этого блюда разные жители произносили по-разному, но, вероятнее всего, жители юга России позаимствовали его у кулинаров Грузии, которые именовали такое блюдо «соузи» или «соуз». Очень легко заменить на более привычный нам соус.

Таким образом, слова из разных языковых групп оказались в одной и вызвали путаницу среди поваров-любителей. Даже писатель и автор множества кулинарных книг, грузинка Тинатин Мжаванадзе, предлагая читателям рецепт «Соузи» на сайте грузинской кухни, порой именует блюдо обычным соусом. Согласно рецепту, соузи состоит из куска куриного филе (для ленивых) или говядины (для старательных), а также картошки, помидоров, лука, чеснока и зелени.

Так как грузинский вариант блюда содержит помидоры, соузи выглядит немного ярче, чем соус. Однако в основе обоих блюд лежат одинаковые ингредиенты — картофель и курица, которые готовятся тушением.

То же самое блюдо принято называть рагу в центральной части России. И, согласно словарю Ожегова, любой человек имеет полное право назвать так тушёные кусочки мяса, рыбы или овощей.

А вот упомянутое одним из пользователей жаркое является неверным названием для рагу (или соуса). Основное отличие жаркого от рагу в том, что главный компонент первого — мясо жареное или приготовленное в печи, а второго — тушёное на огне или плите. Из этого можно сделать вывод, что соус (соуз, соузи) и рагу — это достаточно близкие вещи, в то время как жаркое в этом споре немного не к месту. Несмотря на то, что зачастую жаркое бывает сложновато отличить от рагу.

Оказалось, что слово «юшка», упомянутое одним из пользователей в связи с обсуждением соуса, порой вызывает не меньше споры даже между жителями одних регионов.

В то же время пользователи отмечают, что слово можно услышать как в Москве, так и в Санкт-Петербурге, и даже в Новосибирске. Региональные границы не удерживают слово «юшка», которое на самом деле имеет своё происхождение. Если мы говорим о еде, то, по словарю Даля, юшка (или юха) — это бульон, навар, оставшийся от ухи. Кстати, именно ухе юшка обязана своим названием.

Когда слово стало более распространённым, его стали применять все с ним знакомые в качестве обозначения любого бульона. Если к юшке добавить мясо или картофель, то получится кубанский соус, московское рагу или просто — юшка с картофелем и курицей.

по материалам Medialeaks

А как Вы называете тушенную картошку с мясом?

Ушка, соус, жаркое?

Метки: food, Кубань, жаркое, опрос, про еду, рагу, соус, спор, ушка

Рёшти, пататас бравас и другие рецепты жареной картошки

Для начала нужно выбрать правильный сорт картофеля, подходящий для жарки. Для этого подходит картофель с наименьшим содержанием крахмала — он точно не развалится в сковороде или во фритюрнице. Чем больше крахмала, тем более рыхлый картофель. Как же выбрать городскому жителю правильный картофель, если он о сортах ничего не знает, на внешний вид различить не может, да и в магазинах ничего о сорте картофеля на ценнике не пишут. По своему опыту знаю, что картофель с красной и фиолетовой кожурой при жарке хорошо держит форму, а ещё обращайте внимание на картофель в сетках — некоторые производители на этикетках пишут, что данный сорт «для жарки», вот такую можете брать смело. Если покупаете на рынке, то спросите у продавца — он вам точно посоветует, какую лучше выбрать.

Чтобы не заморачиваться со всеми этими видами и сортами, берёте тот картофель, какой у вас имеется, моете, чистите, кладёте в холодную воду на 5–10 минут, и излишки крахмала уйдут в воду. Здесь ещё такой момент: чем моложе картошка, тем дольше её нужно вымачивать — минут тридцать точно на это уйдёт. Затем ещё раз промываете, сливаете воду и обсушиваете картофель на бумажном или кухонном полотенце. Картофель можно нарезать брусочками, дольками, кубиками или соломкой — всё зависит от ваших предпочтений.

• Жарить лучше всего на растительном масле, так как сливочное от высоких температур начнёт гореть. Можно использовать подсолнечное, оливковое, кукурузное и горчичное масло. Картофель — тот овощ, который возьмёт в себя столько масла, сколько ему нужно, поэтому наливаем столько масла, чтобы картошка в него погружалась, но не плавала.
• Сковорода с маслом должна быть хорошо разогрета — это залог румяной хрустящей корочки. Если кинуть ломтик картошки в масло и оно начнёт шипеть, значит, можно начинать жарить.
• Для того чтобы картофель обжаривался равномерно, не кладите на сковороду много продукта — каждый кусочек должен касаться сковороды.
• Изначально нужно жарить на сильном огне, а потом на умеренном. Не накрывайте сковороду крышкой, иначе в результате получите тушёную картошку.
• Солить и перчить нужно в конце приготовления, так как если посолить сразу, то картофель отдаст влагу и у вас не получится румяной корочки.
• Нельзя слишком часто мешать картошку. За всё время приготовления её нужно перемешивать 3–4 раза, аккуратно переворачивая лопаткой снизу вверх.
• Если вы любите жареную картошку с репчатым луком, добавляйте его за 5–7 минут до готовности, чтобы лук не подгорел и не испортил вкус блюда.

Картофель с куркумой (Bombay potatoes)

Bombay potatoes — пряный жареный картофель, является одним из самых популярных индийских гарниров. Подаётся и как основное блюдо, и как гарнир к курице или к овощному карри.

Ингредиенты:

• картофель (крупный) — 4 шт.;
• семена горчицы — 1/3 ч. л.;
• куркума — 1/3 ч. л.;
• перец чили (молотый) — пара щепоток;
• соль — по вкусу;
• кинза — для подачи.

Картофель отварить в мундире, остудить, почистить, нарезать крупными кусочками. В сковороде разогреть 2–3 ст. л. растительного масла, всыпать в разогретое масло семена горчицы, куркуму, перец чили, соль, обжаривать специи 1 минуту.

Добавить картофель, жарить 4 минуты до румяной корочки на сильном огне, затем убавить огонь, накрыть крышкой и жарить ещё 5 минут. Подавать сразу же, можно приправить свежей кинзой.

Жареная картошка с беконом (Bratkartoffeln)

В Германии тоже неравнодушны к картофелю. В меню кафе, баров и даже ресторанов можно всегда встретить жареную картошку с беконом под названием Bratkartoffeln. 

Ингредиенты:

• картофель (крупный) — 5 шт.;
• бекон — 5 полосок;
• лук репчатый — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• масло растительное.

Картофель отварить в мундире до готовности, остудить полностью, почистить, нарезать дольками. Бекон и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Нагреть сухую сковороду на огне, положить в неё нарезанный бекон, жарить, помешивая до румяной корочки. Обжаренный бекон переложить в тарелочку.

Добавить в сковороду немного масла, обжарить репчатый лук до мягкости. Обжаренный лук переложить к бекону.

При необходимости влить ещё нужное количество масла в сковороду, положить картофель, жарить до золотистой корочки, посолить, поперчить по вкусу. К картофелю добавить бекон с луком и жарить ещё 5 минут. Подаём сразу же в горячем виде, можно присыпать зеленью. 

Картошка жареная с грибами и со сметаной

В нашей стране жареная картошка — одно из самых любимых национальных блюд. Попробуйте приготовить с грибами и со сметаной, хоть и получится калорийной, но зато очень вкусно и сытно.

Такую картошку очень важно жарить на двух сковородах, в одной — грибы с луком, в другой — картофель, потом всё смешивается вместе. Не пренебрегайте этим советом, иначе, если пожарите всё вместе в одной сковороде, у вас получится картофельная каша.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг;
• грибы (шампиньоны или любые лесные) — 500 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• сметана — 150 гр;
• зелень (петрушка) — 0,5 пучка;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• масло растительное.

В сковороду влить 2–3 ст. л. растительного масла, обжарить репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами, до мягкости. К луку добавить шампиньоны, нарезанные пластинками, жарить до румяной корочки, посолить, поперчить по вкусу, за пару минут до готовности добавить сметану, перемешать.

В другую сковороду влить растительное масло, дать хорошо нагреться, положить нарезанный картофель, жарить на сильном огне минут пять не перемешивая. Аккуратно лопаточкой перевернуть картофель снизу вверх, не размешивая. И так переворачивать раза три-четыре за всё время жарки. Очень важно картошку не перемешивать, а переворачивать, чтобы она осталась целенькой и не развалилась. Жарить до румяной корочки, в конце посолить, поперчить.

Когда картофель будет готов, добавить к нему грибы со сметаной, нарезанную зелень, перемешать, закрыть крышкой и тушить минут пять. Подаём сразу же.

Пататас бравас (Patatas Bravas)

Пататас бравас (Patatas Bravas) — картофель фри с острым томатным соусом, блюдо испанской кухни. Такая картошка — классический тапас, то есть закуска к пиву, к выпивке, которую подают почти во всех ресторанах и барах Испании.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг;
• томатная пассата (томаты в собственном соку) — 600 г;
• масло оливковое — 3 ст. л.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 2 зуб.;
• соус табаско — 1–2 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• паприка молотая — 0,5 ч. л.;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• красный перец чили (молотый) — по вкусу;
• петрушка рубленая — 2 ст. л.

Для томатного соуса в сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и рубленый чеснок, добавить томатную пассату, соус табаско, сахар, паприку, перец чили молотый, соль, перец чёрный молотый, довести до кипения и варить 15–20 минут до загустения соуса.

Картофель почистить, нарезать крупными кубиками, обсушить бумажным полотенцем и обжарить во фритюре. Горячий картофель выложить на блюдо, сверху залить соусом, присыпать свежей петрушкой и подавать.

Рёшти

Рёшти — национальное блюдо в Швейцарии, очень похожее на картофельные драники. Готовят рёшти из отварного тёртого картофеля, обжаривая с двух сторон до румяной корочки на сковороде со сливочным маслом. Подают его и как основное блюдо, и как гарнир.

Ингредиенты:

• картофель отварной в мундире — 5–6 шт.;
• масло сливочное — 60 г;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• сковорода (d = 20 см).

Картофель отварить в мундире до готовности, остудить, почистить от кожуры. Натереть на крупной тёрке, посолить по вкусу, поперчить, аккуратно перемешать, не приминая.

В сковороде растопить 30 г сливочного масла, выложить весь картофель, равномерно распределить по дну и прижать, уплотняя ложкой. Жарить на среднем огне 10–15 минут до золотистой румяной корочки. Сковороду накрыть тарелкой и аккуратно перевернуть, переложив рёшти на тарелку.

В сковороде растопить ещё 30 г сливочного масла, переложить рёшти в сковороду румяной стороной вверх и жарить ещё минут десять. Если при перекладывании картофельная лепёшка деформировалась — придайте ей форму ложкой, уплотняя по дну сковороды.  Готовое рёшти подаём сразу же, в горячем виде.

Tortilla Española (Испанский омлет с яйцом и картофелем) Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Предварительная приправа яиц солью помогает им сохранять влагу во время приготовления.
• Аккуратное приготовление картофеля и лука в большом количестве оливкового масла позволяет получить шелковисто-гладкую текстуру, которая поможет создать идеальную испанскую лепешку.
• Если перевернуть лепешку, получится кремовая плотная серединка.

Вот вам задание: назовите одно блюдо, которое можно есть как закуску, закуску и основное блюдо; одинаково вкусно и в горячем, и в холодном виде; что почти каждый был бы рад поесть в любое время дня и ночи; это так же идеально подходит для ланч-бокса вашего ребенка, как и с крепким напитком; это считается прерогативой как домашних поваров, так и ресторанных поваров; и это состоит всего из нескольких очень обычных ингредиентов.

Я думаю об этом уже несколько дней, и единственный хороший ответ, который я могу придумать, — это знаменитая испанская тортилья española, которую также иногда называют тортилья де пататас.

Приготовленное из яиц, картофеля, оливкового масла, а иногда и лука, это одно из тех редких блюд, которые демонстрируют, как горстка домашних ингредиентов может превратиться из обычных ингредиентов в исключительные, если проявить немного хорошей техники. Может показаться, что омлет с яйцом и картофелем может показаться трудным, но, если его правильно приготовить, испанская тортилья является одним из лучших блюд из яиц. Неудивительно, что испанцы находят любой предлог, чтобы съесть его.

Сложность, как и следовало ожидать, имея дело с национальным блюдом, приготовленным миллионами поваров в Испании и за границей, заключается в том, что существует множество представлений о том, какой должна быть испанская тортилья. Как в моих путешествиях, так и в поисках рецептов я видел одни тонкие, как блины, а другие толстые, как сырные колеса. Я видел, что некоторые сделаны с луком и некоторые без. Я видел, как картофель энергично жарят до хрустящей корочки и коричневого цвета — Ферран Адриа, как известно, кладет в свои картофельные чипсы — и, в качестве альтернативы, осторожно готовят до такой степени, что он разваливается. После того, как они разрезаны, я видел, как некоторые лепешки сочились рассыпчатым яйцом, а другие были твердыми на всем протяжении. Ясно, что нет единственно правильного способа сделать это.

Вот как я это люблю: красивое и густое, с луком, картофель, медленно приготовленный в масле, пока он не станет шелковистым и мягким, а яйцо влажное и заварное, но не жидкое в центре.

Вот что вам нужно знать, чтобы приготовить его дома.

Tortilla Española Шаг 1: посолите яйца

Это не первый шаг, который вы увидите в большинстве рецептов испанской тортильи, но есть веская причина его изменить. Вопреки распространенному мнению, предварительная засолка яиц не делает их более тонкими и водянистыми; это на самом деле помогает им удерживать влагу во время приготовления. После того, как я добавила щедрую щепотку соли и очень хорошо взбила яйца, я отложила их в сторону, пока занимаюсь остальной частью лепешки.

Tortilla Española Шаг 2: приготовьте картофель и, да, лук

Затем очистите и нарежьте тонкими ломтиками картофель и лук. Мне нравится Yukon Gold за его более гладкую и менее крахмалистую текстуру, но вы можете использовать и красновато-коричневый. Лук является спорной темой среди испанских поваров, и некоторые клянутся, что добавление лука делает рецепт недействительным. («Это tortilla de patatas, а не patatas y cebollas», — скажут они.) Может быть, но если так, то испанская тортилья с луком — самая вкусная версия неправильного, которую я когда-либо пробовал. Лук, медленно приготовленный в масле с картофелем, тает и становится сладким, но он также выполняет еще одну важную функцию: придает лепешке влагу. Мне нравится думать о них как о страховке от сухости. Даже если вы случайно приготовите лепешку немного дольше, чем планировали, эти карманы влаги гарантируют, что она не будет такой на вкус.

Serious Eats / Вики Васик

Теперь самая экстравагантная часть рецепта: жарка на масле. Это экстравагантно, потому что здесь нужно много масла — мой рецепт требует около двух чашек, и это 100% оливковое масло экстра-класса, которое не совсем дешево. В некоторых современных рецептах для домашней кухни используется значительно меньше масла, но оно получается не таким, как раньше. Мне нравится идти традиционным путем здесь.

У меня есть несколько вещей, чтобы сказать в защиту использования большого количества оливкового масла. Во-первых, необходимо вымыть картофель и лук в большом количестве масла, чтобы все равномерно размягчилось и чтобы аромат оливкового масла проник во все овощи. Во-вторых, вы можете свободно использовать здесь менее дорогое оливковое масло: его нагревание в любом случае убивает большинство нюансов ароматов более дорогих масел. И в-третьих, вы в конечном итоге сливаете приготовленный картофель и лук, а оставшееся масло становится еще вкуснее, чем раньше; его можно снова использовать в других блюдах (или для обжаривания последующих партий картофеля и лука для большего количества лепешек, которые вы захотите приготовить). Хотите идеи? Он отлично подходит для соусов песто и салатов, для приготовления гамбас аль ахильо, а также для жарки или конфи из чеснока.

В конце концов, ничто из этого не пропадает даром.

Я нагреваю масло, пока оно не начнет мерцать, затем добавляю в сковороду весь картофель и лук. Сначала они не все поместятся, но при небольшом перемешивании они сожмутся во время приготовления. Я держу его достаточно горячим, чтобы масло пузырилось вокруг всех кусочков пищи, но не настолько горячим, чтобы оно энергично жарилось. После этого картофель станет очень нежным и будет распадаться на части, а лук станет гладким, как шелк. Это занимает около 20 минут.

Кремовый, плотный центр.

Serious Eats / Вики Васик

Я считаю, что текстура вареного картофеля играет решающую роль в том, какой получится лепешка. Когда испанская лепешка готовится из более твердых ломтиков картофеля, которые сохраняют свою форму, в итоге получается омлет с очень четким разделением между яйцом и начинкой. Есть секции яйца, а затем секции картофеля. Такой подход усложняет формирование и переворачивание лепешки, так как яичная часть слишком рыхлая и жидкая. Но когда картофель частично разваривается, он смешивается с яйцом и сгущает его. (Остаточное тепло от картофеля и лука также помогает слегка сгустить яйца.)

Тортилью легче формировать и переворачивать с более густым тестом, а внутри гораздо меньше четкой границы между картофелем и яйцом: вместо этого она имеет восхитительную сплоченность с более крупными кусочками картофеля и лука, усеянными повсюду.

Когда они готовы, я сливаю картофель и лук через сито, сохраняя это масло для последующего использования. Когда в них нет лишнего масла, я хорошо приправляю картофель и лук — пресное блюдо из картофеля и яиц никогда не будет хорошим.

Tortilla Española Шаг 3: Взбейте яйца, затем смешайте с картофелем и луком

Я последний раз энергично взбиваю яйца, чтобы вспенить их, что позже помогает создать более воздушную лепешку, а затем смешиваю картофель и яйцо.

Некоторые люди клянутся, что вы должны дать картофельно-яичной смеси настояться в течение получаса или больше перед приготовлением, но у меня нет на это терпения, и я не заметил какой-либо существенной разницы в партиях, оставленных на более длительное время. (На самом деле, слишком сильное охлаждение картофельной смеси может затруднить приготовление лепешки, так как холодной смеси потребуется больше времени, чтобы застыть в центре толстой лепешки.) Я даю на это около пяти минут или около того, что больше. или меньше, сколько времени потребуется, чтобы очистить сковороду — 10-дюймовую, для моего рецепта — и нагреть в ней несколько столовых ложек зарезервированного масла.

Serious Eats / Вики Васик

Примечание о сковороде: традиционно все это делается в сковороде из углеродистой стали, и, если у вас есть хорошо приправленная сковорода, вы, безусловно, можете использовать ее здесь как для жарки, так и для приготовления омлета. Если нет, лучше всего подойдет сковорода с антипригарным покрытием. Я использую антипригарное покрытие для обоих шагов. (Картофель и яйца гарантируют, что антипригарная поверхность никогда не достигнет опасной температуры испарения, даже если вы поставите сковороду на сильный огонь.)

Tortilla Española Шаг 4: Готовьте, встряхивайте, перемешивайте

Когда масло в сковороде нагреется, я соскребаю яичную смесь, встряхивая и вращая сковороду, чтобы лепешка не двигалась. Здесь важна регулировка температуры: слишком горячо, и поверхность может сгореть до того, как яйцо приготовится; недостаточно горячим, и вы не получите много подрумянивания.

Tortilla Española Шаг 5: Сформировать и перевернуть

Как только яйцо станет заметно гуще, я беру шпатель и вдавливаю его со всех сторон. Идея состоит в том, чтобы придать лепешке ее характерную шайбовидную форму. Чем более твердым становится яйцо, тем больше оно будет держать эту форму. В конечном счете, ключ к получению правильной формы — перевернуть лепешку.

Переворачивание — это та часть приготовления испанской тортильи, которой боится большинство людей, но это не слишком сложно, и это необходимо для получения правильной формы и текстуры. Пропуск флипа и использование жаровни для приготовления верхней части лепешки имеет тенденцию надувать ее и создавать текстуру, сильно отличающуюся от той, которую вы ищете здесь.

Когда именно вы переворачиваетесь и сколько раз вы это делаете, зависит от личных предпочтений. Если вы хотите, чтобы центр был жидким, вам нужно попытаться перевернуть яйцо, пока оно еще довольно свободно находится в центре. Если вы хотите, чтобы это было сделано хорошо, вы можете подождать, пока яйцо не схватится. Я стараюсь идти по средней дороге, с центром и верхом, все еще слегка жидким, что должно дать заварной центр, когда он будет готов.

Для тех, кому не нравится сальто, сделать это всего один раз может быть более чем достаточно. Но если у вас есть техника, переворачивание несколько раз вперед и назад может помочь создать более кремовый центр от края до края: как и при переворачивании стейка, чем больше раз вы переворачиваете лепешку, тем больше тепла накапливается рядом с ней. поверхность может рассеиваться, препятствуя тому, чтобы эти подповерхностные слои готовились так сильно, как в противном случае. Если вы чувствуете себя готовым к этой задаче, хорошей идеей будет больше переворачивать.

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы сделать это, вам нужно поставить тарелку с неглубоким (или без) ободком, плоской крышкой или какой-либо другой твердой плоской поверхностью вверх дном поверх лепешки; она может быть больше сковороды на несколько дюймов, но должна быть как минимум немного больше самой лепешки. Затем поднимите сковороду, положите руку на верхнюю часть тарелки и одним очень быстрым движением поверните тарелку так, чтобы она оказалась внизу. Чем быстрее вы это сделаете, тем лучше, поскольку колебания и медлительность — это именно то, что приведет к тому, что ваша лепешка выскользнет и ударится об пол. Я бы рекомендовал делать это над раковиной или мусорным баком на всякий случай. Также рекомендуется придерживать тарелку или крышку кухонным полотенцем. (Помните: эта лепешка горячая!)

После того, как вы успешно перевернули ее, добавьте в сковороду еще одну или две столовые ложки оставшегося масла, а затем осторожно верните лепешку обратно в нее. Снова используйте шпатель, чтобы надавить по бокам и укрепить форму шайбы.

На этом этапе вам нужно готовить лепешку ровно столько, чтобы дно застыло (опять же, переворачивая ее еще один или два раза, если хотите, пока она не будет готова). Оставьте его немного дольше, если вы хотите, чтобы центр был более полностью приготовлен (называемый «cuajada» по-испански) или меньше, если вы хотите, чтобы он был жидким («jugosa» или «babosa», как они говорят).

Затем вы можете либо осторожно вытащить лепешку из сковороды на сервировочную тарелку, либо перевернуть ее на сервировочную тарелку, используя ту же технику, что и раньше.

Как вы его едите — горячим, холодным, небольшими кубиками в качестве закуски, увесистой долькой на ужин — решать только вам. (Хотя, как бы вы его ни подавали, я бы порекомендовал щедрую ложку домашнего аллиоли на гарнир.) Варианты безграничны.

Как приготовить Tortilla Española (Испанский омлет с яйцом и картофелем)

Июль 2016 г.

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
45 минут

Активный:
45 минут

Итого:
55 минут

Количество порций:
6
до 8 порций

Делает:
1 тортилья

Оцените и прокомментируйте

• 8 больших яиц

• Кошерная соль по вкусу

• 2 чашки (475 мл) оливкового масла первого отжима (см. примечания)

• 1 1/2 фунта (700 г) картофеля Yukon Gold, очищенного, разрезанного пополам и тонко нарезанного поперек

• 3/4 фунта (350 г) желтого лука, тонко нарезанного

• 1 чашка айоли для подачи

1. В большой миске энергично взбейте яйца с большой щепоткой соли до образования пены. Отложите.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Тем временем в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием или хорошо приправленной сковороде из углеродистой стали нагрейте масло на среднем огне до мерцания. Добавьте картофель и лук; они должны мягко (но не энергично) пузыриться в масле. Регулируя огонь, чтобы поддерживать мягкое пузырение, готовьте, периодически помешивая, пока картофель и лук не станут мягкими, примерно 25 минут. Установите мелкое сито над жаропрочной миской и слейте с картофеля и лука лишнее масло. Резервное масло.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Переложите картофель и лук в среднюю жаропрочную миску и щедро посолите, хорошо перемешав. Энергично взбейте яйца, чтобы снова образовалась пена, затем соскоблите картофель и лук и перемешайте до полного смешивания. Отложите на 5 минут.

4. Тем временем протрите сковороду. Добавьте 3 столовые ложки (45 мл) оставшегося масла для жарки в сковороду и поставьте на средне-сильный огонь до появления мерцания. Перелейте яичную смесь в сковороду и готовьте, быстро вращая и встряхивая сковороду, пока дно и бока не начнут схватываться, около 3 минут. С помощью термостойкой лопаточки прижмите края, чтобы начать формировать лепешку в форме шайбы. Продолжайте готовить, регулируя огонь, чтобы нижняя часть лепешки не подгорела, пока края не начнут схватываться, еще около 3 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Работая над раковиной или мусорным баком, положите на сковороду большую перевернутую плоскую тарелку или крышку, положите сверху руку (используйте кухонное полотенце, если вы чувствительны к теплу) и одним очень быстрым движением переверните на нее лепешку. . Добавьте еще 1 столовую ложку (15 мл) оставшегося масла в сковороду и верните на огонь. Осторожно переместите лепешку обратно в сковороду и продолжайте готовить, пока вторая сторона не начнет твердеть, около 2 минут. Используйте резиновый шпатель, чтобы снова прижать стороны со всех сторон, чтобы сформировать округлую форму шайбы. Продолжайте готовить лепешку, пока она не подрумянится со второй стороны, но останется мягкой в ​​центре при нажатии пальцем, еще примерно на 2 минуты. При желании вы можете перевернуть лепешку еще 2–3 раза в течение этих последних минут приготовления, что поможет более равномерно пропечь центр и укрепить форму.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Осторожно переложите тортилью из сковороды на чистую тарелку (или переверните ее на чистую тарелку тем же способом, что и раньше) и дайте постоять не менее 5 минут, прежде чем подавать с айоли. Тортилью можно нарезать дольками для более крупного обеда или кубиками для закуски. Это так же хорошо, если не лучше, при комнатной температуре. Оставшуюся лепешку можно хранить в холодильнике до 3 дней; дайте вернуться к комнатной температуре перед подачей на стол. Оставшееся масло для жарки можно использовать в других блюдах; имеет превосходный вкус благодаря длительной варке с картофелем и луком.

Специальное оборудование

10-дюймовая сковорода из углеродистой стали с антипригарным покрытием или хорошо выдержанная, мелкоячеистое сито

Примечания

В этом рецепте используется много оливкового масла, которое может быть дорогим, но оно необходимо для правильного приготовления картофеля и лука и придает блюду массу великолепного вкуса. Хорошей новостью является то, что здесь вы можете выбрать менее дорогое масло, так как кулинария нейтрализует нюансы высококачественного масла, а после слива вы можете повторно использовать оставшееся масло в других блюдах (и это очень вкусно с ароматом масла). настоянный на нем лук и картофель).

Картофель — один из самых любимых продуктов в мире. Вот почему он также полезен для нас

1. VegNews
2. Здоровье + хорошее самочувствие
3. Питание

Люс Хозиер

Картофель обладает многими преимуществами. Их вкус и текстура означают, что они универсальны и популярны для приготовления пищи, но они также являются источником питательных веществ.

на
Шарлотта Пойнтинг

14 марта 2023 г.

158
лайков

На протяжении всей истории мира скромный картофель всегда был рядом. Впервые выращенный андскими цивилизациями тысячи лет назад, картофель теперь выращивают, едят и любят практически в каждой стране на планете. Это неудивительно: картофель доступен по цене, прост в приготовлении и универсален. Они также насыщают, успокаивают и хорошо впитывают ароматы.

В северной Индии популярная закуска aloo tikki , например, состоит из специй и вареного картофеля. В Англии сосиски (сосиски) и пюре (картофель) — классическое блюдо для комфорта. Боксти — это ирландские блины, приготовленные из картофельного пюре, а в Корее Гамджа онгсими — это картофельные клецки в бульоне. Список можно продолжить. Картофель — признанная во всем мире классика, и в ближайшее время он никуда не исчезнет (да и не должен).

Но, хотя картофель популярен (американцы съедают примерно 126 фунтов картофеля на человека в год!), полезен ли он? Давай выясним. Вот все, что вам нужно знать о питании картофелем, а также некоторые из самых популярных доступных видов, а также самые важные рецепты.

Полезен ли картофель?

Уже довольно давно людей мучает вопрос: полезен ли картофель? Несмотря на то, что это корнеплоды, большинство сортов на самом деле не считаются одним из ваших 5 продуктов в день. И это потому, что они богаты крахмалом, формой углеводов, которую наш организм расщепляет до глюкозы. «При употреблении в пищу картофель обычно используется вместо других источников крахмала, таких как хлеб, макароны или рис. Из-за этого они не засчитываются в ваши 5 дней в день», — отмечает Национальная служба здравоохранения Великобритании.

Но это не обязательно означает, что они нездоровы — далеко не так. Картофель по-прежнему является богатым источником клетчатки, а также витаминов и минералов. Но насколько они полезны для вас, зависит от того, как вы их едите. Картофель фри, например, делают из картофеля, но из-за содержания в нем соли и насыщенных жиров он не считается здоровым. То же самое касается других жареных и обработанных продуктов на основе картофеля, таких как картофельные оладьи, например.

Unsplash

Питание для картофеля

Цельный картофель, приготовленный без добавления соли и жира, может принести много пользы. Они являются хорошим источником клетчатки и углеводов, а также содержат белок, а также питательные вещества, такие как витамин С, витамин В6, магний, фолат и марганец. Они также являются очень хорошим источником калия. Фактически, они содержат больше калия на порцию, чем бананы.

Согласно исследованиям Университета штата Пенсильвания, употребление в пищу одной картофелины среднего размера в день, приготовленной на пару или запеченной без добавления соли или насыщенных жиров, может быть частью здоровой сбалансированной диеты. «Конечно, не рекомендуется есть чипсы или картофель фри, но есть здоровые способы приготовления картофеля, поэтому я считаю, что смешивать их все вместе немного несправедливо по отношению к бедному картофелю», — сказала соавтор исследования Эмили Джонсон 9.0189 Сегодня в 2020 году.

Виды картофеля

Поскольку картофель так любим, по всему миру продаются буквально сотни сортов. В Великобритании одним из самых популярных сортов является картофель Maris piper, а в Италии спросом пользуется картофель spunta . В Индии больше всего выращивают картофель kufri jyoti . Потребовалось бы очень много времени, чтобы перечислить 90 189 всех 90 190 сортов картофеля в мире, поэтому вместо этого приведем некоторые из самых популярных сортов в США.

И забавный факт: сладкий картофель не входит в этот список, потому что на самом деле он отличается от обычного картофеля. Они разные по цвету кожуры, вкусу и по-разному растут (им нужна тропическая температура). Кроме того, они более питательны и, в отличие от обычного картофеля, считаются одним из пяти продуктов в день.

1 Картофель красновато-коричневый

В США картофель красновато-коричневого цвета (также известный как картофель Айдахо, если он выращивается в штате) является самым популярным сортом картофеля. Они относительно большие, с темно-коричневой кожицей и белой мякотью, и их обычно используют в пюре, рецептах запеченного картофеля, а также перерабатывают в картофель фри.

Pexels

2 Молодой картофель

Как вы могли догадаться из названия, молодой картофель, который также называют «молодой картофель», намного меньше, чем красновато-коричневый картофель. Это потому, что их намеренно выкапывают из почвы до того, как они полностью разовьются. Их кожа также бледнее, внутренности кремовые, а вкус немного слаще.

3 Картофель Юкон Голд

Картофель Юкон Голд

С ярко выраженной желтой кожурой и мякотью и розоватыми глазками (небольшие выпуклости или углубления, которые прорастут, если их не трогать), картофель Юкон Голд обычно небольшого или среднего размера. Они широко доступны в США и могут использоваться в большинстве рецептов, где требуется картофель (но они особенно хорошо подходят для приготовления пюре из-за их кремовой текстуры).

Pexels

4 Красный картофель

Не весь картофель имеет коричневую или желтоватую кожуру. У красного картофеля (осторожно, спойлер) красноватая кожица, которая обычно очень тонкая. Внутри этот картофель по-прежнему белый, но он менее крахмалистый, чем другие сорта с коричневой кожурой.

5 Пальчиковый картофель

Основное отличие пальчикового картофеля от обычного заключается в форме. В то время как большая часть картофеля имеет округлую форму, мальки узкие и имеют форму пальцев. Они также маленькие, как молодой картофель, но это потому, что они растут естественным образом, а не потому, что их рано вынимают из земли. Их кожура тоньше, чем у другого картофеля (что обычно означает, что чистить от кожуры не нужно), а их белая мякоть гладкая, землистая и маслянистая.

Картофельные рецепты 

Если от всех этих картофельных разговоров у вас заурчало в животе (и кто вас может в этом винить), то хорошие новости: у нас также есть рецепты для вдохновения. Картофель можно приготовить многими-многими разными способами, во многих-многих разных блюдах, но вот лишь несколько примеров для вдохновения.

Ashley McLaughlin

1 Простой веганский картофельный салат с травами

Маленькая красная картошка — идеальное дополнение к простому салату, особенно если сбрызнуть восхитительно острой чесночно-лимонной заправкой. Если вы хотите пойти еще дальше, вы также можете добавить немного хрустящих кусочков веганского бекона.
Получите рецепт

Luce Hosier

2 Картофельное пюре Easy Miso-Butter Sheet

Для этой сковороды пикантного картофельного пюре, настоянного на масле мисо, вам понадобится молодой картофель меньшего размера. Этот рецепт прост в приготовлении, очень чесночный и вкусный, и он прекрасно дополнит любой выбор веганского мяса или белка.
Получить рецепт

Терри Хоуп Ромеро

3 Суп-пюре из лука-порея с брокколи Гремолата

Благодаря своей кремовой текстуре картофель является прекрасной основой для супов, особенно для согревающих зимних супов. Для этого вкусного супа вы можете использовать практически любой картофель, который вам нравится, но особенно хорошо подойдет юконский или красный картофель.
Получить рецепт

Даниэль Кейтер

4 Картофельная запеканка из цветной капусты с сыром

Если бы вы попытались назвать лучшее сочетание, чем веганский сыр и картофель, правда в том, что вам пришлось бы бороться.