Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок — армянская колбаса суджух — содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.
Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажан, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.
В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши — аришту, из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы арису; очень любимы различные пловы из риса.
Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах (глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю). Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.
В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой.
Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской—молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40—45°. Через 4—6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5—8°. Из мацуна готовят первое блюдо — спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.
В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др.
Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50—60% дневного рациона).
|
Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.Гарниарах, вах-вах! — Газета «Минский курьер»
Попробовать блюдо, которое ели тысячелетия назад, — удовольствие редкое. Однако на обеде у бизнес-леди Анжелы Сафарян такая возможность представилась
— Как любящая жена и мать, я с удовольствием балую свою семью кулинарными изысками. И, конечно, у нас на столе преобладают армянские блюда. С некоторыми из них я познакомлю и вас.
Надеюсь, вы оцените теплоту и доброту армянской души, — радушно начинает мастер-класс Анжела Сафарян.
Армянская кухня — одна из старейших на планете и самая древняя в Закавказье. Две с половиной тысячи лет тому назад армяне уже знали все о хлебопечении. А рецепт излюбленного рыбного блюда кутап и сегодня такой же, как 1500 лет назад. Таинства и традиции приготовления яств усердно хранятся и передаются из поколения в поколение, от матерей к дочерям.
Слава об армянской кухне давно разошлась по миру. Сочный шашлык и запеченные на костре овощи стали ее визитной карточкой. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются во всем: способах приготовления, составе продуктов, вкусовой гамме… Без определенных ингредиентов, например зерновых (просо, ячмень, пшеница, рис), бобовых (фасоль, бобы, чечевица, горный горох), большого количества овощей и зелени невозможно представить армянское застолье.
— Традиционно у нас все готовят на огне. Армянские блюда отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой.
В рационе армян кроме овощей и мяса значительное место занимают блюда из муки и круп. Готовят своеобразный вид лапши — ршту, из пшеничной крупы — кашу с курицей арису. Принято подавать также плов и любимый армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой тонкую, легко сворачиваемую лепешку длиной около метра. До сих пор в Армении лаваш часто выпекают в древних тонирах (глиняная печь цилиндрической формы, закопанная в землю). Этот хлеб можно хранить целый год, — рассказывает Анжела Сафарян. — А самые популярные из сладких мучных изделий — это гата и пахлава с ореховой начинкой и медом.
В армянской кухне практически не используют сало. Большинство блюд готовят на топленом масле. Сделать его очень просто. Сливочное масло выкладывают слоями в кастрюлю, а между слоями засыпают соль. Дают постоять сутки, после этого растапливают и удаляют остатки молочных хлопьев. Остается чистое золотистое масло. Оно считается наиболее полезным: способствует выведению шлаков из организма, а также улучшает цвет лица.
Его используют для приготовления супов, на нем тушат и жарят мясо, птицу, рыбу и овощи, его добавляют в кондитерские изделия. Традиционно в топленом масле томили предварительно отваренную говядину. Такое мясо хранится долго и при довольно высокой температуре.
Гата сладкая
Ингредиенты для теста: 3 стакана муки, 1 стакан простокваши, 2 яйца, 250 г сливочного масла, сода, гашеная уксусом (чуть больше чайной ложки), соль по вкусу (совсем немного).
Ингредиенты для начинки: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла (можно топленого), ванилин.
Смешиваем муку с содой и солью, добавляем масло, яйца, простоквашу. Вымешиваем тесто. Делим его на три части и ставим в холодильник на 30 минут. К слову, для приготовления гаты можно использовать слоеное тесто.
Готовим начинку — хариз. Масло растапливаем, добавляем муку, сахар и ванилин. Все перемешиваем до образования крошки. Эту начинку делим на три части.
Тесто раскатываем тонким слоем. Выкладываем на него начинку и разравниваем по всей поверхности. Сворачиваем рулет, смазываем его взбитым яйцом. Делаем вилкой полоски по всей длине и нарезаем наискосок большими кусками. Выкладываем на противень и ставим в разогретую духовку (175-200 градусов) на 15-20 минут.
Бари ахоржак! Приятного аппетита!
Баклажаны с орехами
Ингредиенты: 2 баклажана, 3 грецких ореха, масло оливковое, 50-70 г сметаны или майонеза, петрушка, укроп, соль, черный молотый перец.
Срезаем у баклажана зеленый хвостик, разрезаем овощ пополам, а каждую половинку — еще на две пластинки. Посыпаем солью по вкусу и обжариваем на оливковом или подсолнечном масле до золотистого цвета. После выкладываем их на салфетку, чтобы масло стекло.
Очищенные грецкие орехи толчем в блендере или мелко нарезаем. Добавляем к ним нашинкованные петрушку и укроп. Все это заправляем сметаной или майонезом (на свое усмотрение), солим и перчим по вкусу.
По консистенции заправка получится, как очень густая сметана. Она не должна растекаться.
Выкладываем ломтики баклажана на тарелку, поливаем соусом из орехов и зелени. Украшаем гранатовыми зернами.
Лобио
Ингредиенты: 200 г спаржевой фасоли, укроп, чеснок (зубчик), уксус (5-9-процентный или яблочный).
Срезаем хвостики фасоли с двух сторон и отвариваем ее в слегка подсоленной воде до состояния неполной готовности (чтобы хрустела). Измельчаем укроп и зубчик чеснока, перемешиваем и добавляем две столовые ложки уксуса.
Выкладываем на блюдо фасоль и сверху укроп с чесноком. Если предпочитаете более острый вкус, добавьте еще немного уксуса и дайте постоять 15 минут.
Гарниарах
Ингредиенты: баклажаны, говядина или телятина, лавровый лист, черный перец горошком, помидоры, соль.
Срезаем с баклажанов зеленые хвостики, обжариваем их целиком в оливковом либо подсолнечном масле. Выкладываем на салфетку, чтобы стекло масло.
После надрезаем по центру, словно делаем лодочку.
Пропускаем мясо через мясорубку. Фарш солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист, перец горошком и немного воды (чуть меньше, чем фарша). Ставим мясо на огонь и тушим, пока вода не выпарится. Начинка готова. Выкладываем ее на баклажан.
Измельчаем помидор на терке или в блендере. Полученную массу солим и кладем на баклажаны с мясом. Отправляем овощи в духовку (200 градусов) на 10-15 минут.
После того как достанем из духовки, украшаем петрушкой или укропом.
Хапама (тыква фаршированная)
Ингредиенты: целая тыква (1,5 кг), 300 г пропаренного длиннозерного риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 30 г изюма, 25 г сахара или 50 г меда, корица и соль по вкусу.
Срезаем у тыквы верхушку. При помощи ложки удаляем мякоть и семена и тщательно промываем тыкву изнутри. Мякоть отделяем от семян и мелко нарезаем. Добавляем ее в отваренный до полуготовности и промытый под холодной водой рис.