Французская кухня — Бобёр.ру

Французская культура оказала огромное влияние на развитие многих стран, в том числе и на их кулинарное искусство. Россия — не исключение, моде на французских поваров уже не одно столетие…

Мода на французскую кулинарию в России появилась в XVIII веке, вместе с волной на «все французское». Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. При Петре I почти каждый знатный и состоятельный человек держал в штате слуг повара-француза. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Почти первое, что сделали французы — ввели в России моду на кулинарные книги. Забавно, что из-за этого первые кулинарные книги той эпохи, составленные, между прочим, нашими соотечественниками, содержали сплошь французские рецепты, игнорируя русские. Русская кулинария оказалась в опале даже у наших поваров, потому что ее стали считать «деревенской». Но французы не могли обойтись без таких книг, так как они ввели в русскую кухню точность дозировок, чего не было ранее. До “французского кулинарного нашествия” на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали), а французы предпочитали готовить из измельченных ингредиентов. Так, например, котлета из фарша — это французское веяние и даже само слово cotelette имеет французское происхождение. Они же привезли с собой массу кухонных приспособлений — мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее.

Но еще со времен Екатерины II французские и русские повара «обменивались любезностями», называя популярные блюда в честь тех или иных известных персон. При дворе российской императрицы были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур», а французские кулинары в ответ увековечили имя императорского фаворита — популярное во Франции заливное из фазана стало называться «Принц Орлофф». В честь графа Демидова, женившегося на племяннице Наполеона I было названо целых два французских блюда: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». В честь русского журналиста Каткова, героя светских скандалов, неоднократно бывавшего во Франции, появилось блюдо «цыпленок Катофф». Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на все русское, которую спровоцировало создание Антанты. Так появились салат и суп, названные в честь Багратиона, а также блюда из фазана и куропатки, которым присвоили имя Суворова. Ну а из знаменитых французов чести быть увековеченным в названии русского блюда удостоился «Наполеон» — пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Первоначально это слоеное пирожное имело треугольную форму, намекавшую на знаменитую треуголку французского императора. Ну и легендарный салат Оливье тоже был назван в честь повара Люсьена Оливье. В его первый состав входили следующие ингредиенты: рябчик, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки. Все это было разложено на тарелке, в середине блюда лежал майонез, а в качестве украшений по кругу тарелки лежали картошка, огурцы. Когда изысканное блюдо подали на стол, Оливье с удивлением и некоторым ужасом увидел, что посетители используют майонез как соус, перемешивая с ним все ингредиенты. Так и появился салат оливье… Это, кстати, оказалось взаимовыгодно русско-французской кулинарной дружбе — на основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые французские рецепты, а классические русские блюда проходили “французскую редактуру” и приживались в иностранной кухне. В современных русских ресторанах в Париже есть икра, блины, пироги, бефстроганов, «русский салат» (оливье), винегрет, русская водка, «пожарские» котлеты и некоторые другие блюда, но надо сказать, что национального распространения русские блюда во Франции не нашли.

А вот на русском столе появилось множество популярных позаимствованных блюд — уже упомянутые котлеты (кстати, «пожарская котлета» полюбилась французам), омлеты, салаты, муссы, компоты и т. д. Особая история есть у русско-французского блюда под названием бефстроганов. По наиболее распространенной версии, это блюдо придумал повар графа Строганова по фамилии Шутов. Тем не менее, существует рецепт бефстроганова, который мы находим у Жюля Верна в единственном его романе, не относящемся к жанру научной фантастики, «Мишель Строгов». Его действие происходит в Сибири. Жюль Верн напечатал рецепт французского мясного блюда, а потом пообщался с Иваном Тургеневым, который настоял на переводе произведения на русский язык и даже проконсультировал писателя, что надо изменить в романе, чтобы он более достоверно передавал российскую действительность. Комментарии эти касались и рецепта бефстроганова… Говоря о литературе, надо упомянуть, что русские блюда встречаются и в «Гастрономическом словаре» Дюма, и в хозяйственных книгах Вольтера.

Но вернемся от литературы на кухню. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, квашеной капустой, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу. Закусочный стол стал гордостью русской кухни и многие иностранцы поражались обилию закусок перед основным блюдом.

Тут можно остановиться на истории одного русско-французского закусочного блюда — заливного. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки мяса, которые зачастую были остатками от основных блюд. Студни не отличались особой красотой и считались пищей простолюдинов. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные ингредиенты, но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины и стали использовать для заливного самые красивые куски, нарезая их так, чтобы сохранилась естественная форма и структура. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль красивого прозрачного «стекла», помогающего подчеркивать красоту блюда.

Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем — довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России и традиционным русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.

Кстати, именно французы ввели моду и на прозрачные мясные бульоны, которые подавались с кусочком хлеба.

Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV, а так же герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и оценил ее достоинства. Он начал своеобразную реформу. Популярные в русской кухне блюда из толченых продуктов стали заменяться на блюда с более натуральной структурой. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания французских кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность некоторых блюд. Так для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Французская школа ввела комбинирование продуктов в салатах и гарнирах. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Кстати сказать, тот же Карем привез из России множество кулинарных рецептов, которые пытался привить соотечественникам. В воспоминаниях он описывал историю с русскими пирогами. Очарованный оригинальностью этого исконно русского блюда, Карем, вернувшись на родину, стал подавать его в своем ресторане. Правда, французы, привыкшие к определенным кулинарным правилам, не желали брать пироги руками и откусывать от куска. Они пытались есть пироги, нарезая их маленькими кусочками и поливая соусом…

Надо сказать, что все иностранные реформы касались только кухонь дворянского сословия и дорогих ресторанов, простые люди зачастую были даже не в курсе того, что в России происходит кулинарный переворот. Однако, всему свое время и спустя столетие у русских поваров снова вспыхнул интерес к русской кухне. Стали восстанавливать старинные русские рецепты, создавать новое русское меню и на столы вернулось обилие хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого» чайного» стола с его вареньями, печеньями, пряниками и куличами. Но влияние французских кулинарных традиций осталось в русской кухне навсегда.

Французский классический обед, как «религиозная» церемония. Часть 2

В предыдущей публикации из цикла “Католическая гастрономия” Виталий Задворный начал рассказ о французском классическом обеде, как о “религиозной” церемонии. Мы узнали об аперитиве и антре. Сегодня речь пойдёт об основных блюдах, их истории и секретах приготовления.

Основное блюдо французского обеда на языке высокой кулинарии носит название «plat de résistance», что дословно означает «блюдо стойкости», а в обыденном языке просто – «plat principal» (основное блюдо), и готовится оно на основе мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Это, в принципе, традиционно для всех европейских кулинарных традиций, пожалуй, исключением из этого перечня является, хотя и не очень распространенное, но все же присутствующее во французской кулинарии, блюдо из лягушачьих лапок. А высокая классика французской кухни – это петух в вине, так как петух являлся древним символом предков французов – галлов. Как отметил современный французский писатель Жильбер Себрон «Эмблемой Франции некогда был петух. А сегодня – это петух в вине».

Ниже мы расскажем только о наиболее известных французских блюдах, ибо перечислить все современные французские блюда, не говоря уже о некогда распространенных, но ныне забытых средневековых блюдах, не представляется возможным.

Мясо

Наиболее древними французскими блюдами, которые до сих пор готовят французские кулинары, являются роти, сиве и рагу.

Rôti (Роти) – это жаркое. Этот термин происходит от французского глагола «rôtir» – «жарить», и обозначает жаркое из любого вида мяса, но чаще всего, роти – это запеченный целиком кусок говядины или свинины. Роти мы встречаем уже в главной средневековой французской кулинарной книге конца XIV века «Le Viandier» (Мясные блюда) знаменитого шеф-повара французских королей, Гийома Тиреля по прозвищу Тайеван, который посвятил роти целую главу.

Самое известное роти – это rôti de porc – запеченный большой кусок свинины. Особенно нежная свинина получается при пропитке ее сидром, это типичное блюдо для севера Франции называется – Rôti de porc au cidre et aux pommes (Роти из свинины с сидром и яблоками). Блюдо готовится в кокотнице, куда кладется очищенные и разрезанные на четыре части яблоки, сливочное масло, кусок свинины, который солят, перчат, кладут веточку тмина или петрушки, наливают сухой сидр, и закрывают кокотницу. Роти готовится до того, чтобы все стороны мяса запеклись, это примерно полтора часа.

Rôti de porc au cidre et aux pommes

Ragoût (рагу). Этот, в отличие от роти, знакомый для русских людей термин происходит от старофранцузского глагола «ragoûter» – «возбуждать аппетит», и означает блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушеного мяса или птицы, с овощами или грибами, как правило, в густом соусе. Старофранцузское слово «ragoust» – предок современного слова «ragoût» – встречается у французского кулинара XVII века Пьера-Франсуа де ла Варенна. У него есть даже целая книга, которая называется «L’école des ragoust» (Школа рагу). Впрочем, во времена де ла Варенна рагу не обязательно означало мясное блюдо; выражение «en ragoust» могло относиться и к рыбе, и к трюфелям.

Ragoût

Civet (Сиве) – это тоже, в принципе, рагу, но только из дичи, как правило, из кролика или зайца, и обязательно с луком, от которого и происходит название блюда. Название «civet» происходит от старофранцузского или провансальского слова «cive», «civette», но, в любом случае, неоспоримо его этимология – от латинского слова «caepatum», лук. В настоящее время сиве – это национальное блюда окситанской кухни. Сиве – это еще более древнее блюдо, оно встречается уже в древнейшей французской кулинарной книге, которая была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годам, «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» (Наставление, которое обучает готовить все виды мясных блюд). Это блюдо также присутствует и в кулинарной книге Тайевана.

Вот его очень краткий рецепт:

Сиве из зайчатины (Civet de lièvres). Жарьте сырое мясо на вертеле или гриле, так, чтобы оно не очень поджарилось. Порежьте на кусочки. Обжарьте [на сковороде] на сале с мелко порезанным луком.

Civet de lièvres

А вот один из современных рецептов:

1 тушка зайца весом около 1,5 кг
2 столовых ложки оливкового масла (или сливочное масло)
125 г сала
2 столовые ложки муки
2 стакана красного вина (400 мл)
2 хорошие луковицы
Соль, перец, и пучок трав (bouquet garni)
125 г шампиньонов (или морковь)

Французские кулинары рекомендуют подавать к этому блюду «папского замка вино» – Châteauneuf-du-Pape.

Entrecôte (Антрекот) – слово, не менее знакомое русскому слуху, чем рагу. Название блюда происходит от французского выражения «entre côte» (между ребром). Так оно прежде и было, но в настоящее время антрекот – это не вырезка между ребер, а любой кусок мяса, как правило, говядины, размером 5-7 сантиметров и толщиной 1-1,5 сантиметров.

Entrecôte Boeuf

Escalope (Эскалоп) – любой тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или просто поджаренный. Название «эскалоп» появилось в XVII веке, но этимология его точно не установлена.

Escalope

Coq au vin (Кок о вен) – петух в вине, это классическое блюдо французской кухни. Согласно легенде, это блюдо появилось в эпоху завоевания Галлии Юлием Цезарем. Вождь галльского племени арвернов, чтобы показать, что они не боятся римлян, которые их осаждают, показал им петуха – символ бдительности галлов. Цезарь же, чтобы продемонстрировать свое доброжелательное отношение к галлам, пригласил вождя на обед и угостил его супом из петуха в вине. Насколько эта легенда исторична, установить невозможно, в своем сочинении «О галльской войне» Юлий Цезарь этот эпизод не отразил.

Основными ингредиентами блюда являются: тушка петуха, мелкие луковицы, зубчики чеснока, ломтики сала, мар (французский крепкий напиток из выжимок винограда – аналог итальянской граппы), красное вино, морковь, шампиньоны, петрушка и пряные травы Прованса.

Coq au vin

В области Франш-Конте существует особый, специфический рецепт этого блюда. Вместо красного вина используется местное желтое вино (vin jaune), а вместо шампиньонов – сморчки.

Pot-au-feu (Потофё) – блюдо из говядины, буквальный перевод его названия – «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило –  4 часа, на медленном огне. Это блюдо всегда рассматривалось как деревенское, поэтому французский писатель Ги де Мопассан в своем рассказе «Ожерелье» противопоставлял его блюдам изысканной аристократической жизни: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «А, добрый потофё (le bon pot-au-feu)! Я не знаю ничего более вкусного!» – она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса».

Pot-au-feu

Единого рецепта потофё не существует, существуют только многочисленные варианты.

Gigot d‘agneau (Жиго д’аньо) – это блюдо из задней ноги ягненка. Оно является одним из традиционных французских блюд на Пасху. Французский кулинар, оказавший огромное влияние на формирование французской кулинарии эпохи Просвещения, Франсуа Массьяло, в своей книге «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» (Новая королевская и городская кухня) приводит следующий рецепт «жиго по-деревенски»: «Возьмите заднюю ногу ягненка, очистите ее от жира и сухожилий, оставив только основную кость. Основательно отбив ее, снимите с нее сверху кожу, нашпигуйте ее мелко нарезанным салом задней ноги, наполните ее хорошим фаршем, сделайте рагу из голубиных крылышек или чего-нибудь подобного и поместите его внутрь ноги ягненка, прикрыв сверху фаршем, и поставьте готовиться на углях. Когда она приготовится, дайте стечь с нее жиру и подавайте с ветчиной и соком лимона».

В настоящее время Жиго д’аньо готовят без голубиных крылышек, по более простым рецептам (французская кулинария предлагает их 374), но, тем не менее, стоит отметить, что это блюдо только для самых терпеливых поваров, оно готовится около 7 часов.

Gigot d’agneau

Chateaubriand (Шатобриан) – это мясное блюдо названо, согласно одной версии в честь знаменитого французского писателя, можно сказать, основателя французского католического романтизма, Франсуа-Рене де Шатобриана, и представляет собой толстый кусок мяса из нежной части говяжьего филе, жаренный на гриле с запеченным картофелем. Считается, что это блюдо было приготовлено для Шатобриана его личным поваром Монмиреем. Впрочем, существуют некоторые сомнения в этой этимологии, так как блюдо «шатобриан» начинает упоминаться лишь тридцать лет спустя после смерти писателя.

Шатобриан представляет собой филе (филе – это также французское слово русского гастрономического словаря, и переводится как «ниточка») говядины. Толщина филе составляет от 2 до 4 сантиметров.

Chateaubriand

Шатобриан готовится путем обжаривания на открытом огне, переворачивается, чтобы обжарились обе стороны, и подается с соусом беарнез и запеченным картофелем или овощами.

Poularde de Bresse (Бресская пулярка) – это не просто курица, а продукт, имеющий статус AOC с 1957 года. Территория разведения птицы строго ограничена довольно небольшой областью со сторонами, примерно 100 на 40 километров – это территория департаментов Эн, Саон-э-Луар и Жюра.

Главным условием выращивания птицы является ее свободная жизнь на природе и самостоятельный поиск пищи. Регламентированным условием является площадь пастбищ: на каждую курицу должно приходиться не менее 10 квадратных метров пастбища. Питание куриц, в основном, составляет растущая на пастбищах кукуруза. Маленьких цыплят вскармливают кукурузной мукой, вареным рисом, хлебом и молоком. Таким образом, три фактора, определяющим высочайший класс мяса птицы являются: порода, образ жизни и питание. Основными характеристиками курицы является белый цвет перьев, красный гребешок правильной формы и голубоватый цвет лапок. 

Poularde de Bresse

Рецептов приготовления бресской курицы, безусловно, огромное количество. Нередко эта изысканная птица подается с не менее изысканным гарниром – трюфелями.

Cuisses de grenouille (Куис де гренуй) – лягушачьи лапки. Пожалуй, это самое известное французское блюдо, которое, по мнению иностранцев, считается главным блюдом французского обеда, однако, это глубокое заблуждение. Это блюдо не только не является самым распространенным и самым любимым среди французов, но и достаточно редким, которое подают далеко не во всех парижских ресторанах.

Cuisses de grenouille

Впервые о блюде из лягушачьих лапок написал Александр Дюма в «Кулинарном словаре», относя появление этого блюда на столах французских гурманов к XVI веку.

Наиболее распространенный во французской кухне рецепт приготовления лягушачьих лапок – это «лягушачьи лапки со сливочным маслом, чесноком и петрушкой». Лапки солят и перчат, затем их обваливают в муке, а затем оставляют на 5 минут в оливковом масле, после чего обжаривают на сливочном масле с чесноком и петрушкой. По своему вкусу, маленькие лапки лягушек очень напоминают мясо цыплят. Однако ценители этого блюда совершенно не согласны с таким утверждением, полагая, что лягушачьи лапки имеют свой, ни с чем не сравнимый и неповторимый вкус.

Рыба и морепродукты

Во французской гастрономической традиции, в целом более приверженной к мясным блюдам, тем не менее, существует необычайное разнообразие также блюд из рыбы и морепродуктов, причем собственно французских.

Merlan Colbert (Мерлан Кольбер) – блюдо, названное в честь знаменитого французского министра финансов короля Людовика XIV – Жан-Батиста Кольбера. Русское название рыбы – мерланг. Это морская рыба из семейства тресковых. Мясо мерланга белое и нежирное. Рыбу мерланг упоминает французский кулинар Франсуа-Пьер де ла Варенн в своей книге «Школа рагу»: «Возьмите мерлана разделайте его, можете отмочить его несколько часов в вине или винном уксусе с солью и небольшим количеством апельсиновой кожуры. Затем варите ее в вине, или в винном уксусе, или в вержусе, или в смеси того и другого с солью, небольшим количеством тимьяна или других душистых трав, гвоздикой и апельсиновой кожурой».

Merlan Colbert

Turbo (Тюрбо) – это самая ценная рыба из семейства камбалообразных. Длина рыбы обычно составляет около 40 сантиметров, но иногда достигает одного метра, весит она от 2 до 5 килограммов. Тюрбо не выращивают в искусственных условиях, как сибаса, дораду и лосося, тюрбо живет исключительно в естественной среде обитания. Тюрбо отличается нежным белым мясом, ее можно жарить, запекать в фольге или готовить на гриле.

В классической французской кухне тюрбо можно готовить и подавать к столу только целиком. Об этой аксиоме писал французский «философ гастрономии» Александр Гримо де ла Рейньер, издатель «l’Almanach des Gourmands» (Альманах гурманов): «Тюрбо – это одна из наиболее востребованных рыб в Париже, и ее по праву называют царем морей (Prince de la mer). Она часто занимает место жаркого (rôti) во время торжественных трапез… Его мясо одновременно нежное и твердое, восхищает не только своей белизной, но и своим отменным вкусом. Чтобы правильно подать тюрбо, нужно иметь лопатку из червонного золота или, по крайней мере, из серебра, очень острую, и помнить, что ни в коем случае нельзя резать тюрбо ножом».

Поэтому для готовки тюрбо французский кулинарный гений создал специальный широкий котел с решеткой – turbotiere (тюрботьер).

Turbo

В известном гастрономическом эпизоде романа Льва Толстого «Анна Каренина», Степан Аркадьевич Облонский приглашал отведать рыбу тюрбо Константина Левина, который признается (или говорит в угоду своему другу), что «ужасно любит тюрбо». «Тюрбо под густым соусом» – властно заказал Степан Аркадьевич, а официант, перечисляя все заказанные блюда, отметим, все они были французские, с удовольствием произнес: «тюрбо сос Бомарше» (то есть, тюрбо с соусом Бомарше, белым соусом, название которого происходит не от имени французского писателя, а создавшего его французского повара).

Fruits de mer (фрюи де мэр) – это общее французское название морепродуктов, дословно «плодов моря». Во французской кулинарии наибольшее распространение получили ракообразные: раки, крабы, омары, лангусты, креветки. А также головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги) и съедобные ракушки (мидии).

Homard (омар). Омар или лобстер – это самое крупное ракообразное, обитающий в холодных морских водах. У него плотное нежное и изысканное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Когда омара отваривают, он становится красным, за что он получил название «морской кардинал», ведь кардинальская сутана красного цвета.

Изысканный гурман и кулинар современный французский актер Жерар Депардье предлагает вариант оригинального основного блюда с омаром – Homard à la nage (омар а ля наж) – омар в бульоне (дословно «омар вплавь»).

Homard à la nage

Moules marinières (муль мариньер) – «морские мидии». Франсуа Массьяло в своей книге «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» приводит рецепт «ухи из мидий» (potage aux moules), начинающийся словами: «Следует взять хорошие мидии, тщательно их очистить и промыть четыре или пять раз (дословно: в четырех или пяти водах)».

Coquilles Saint–Jacques (Кокий Сен-Жак) – морские гребешки, представляющие собой вид двухстворчатых моллюсков.

Раковина морского гребешка

Латинское название этого вида морских гребешков – Pecten maximus (гребень величайший), или Pecten jacobaeus (гребень Иакова). Англичане называют его «pilgrim’s scallop» (гребешок паломника). Название «гребень Иакова» или «гребешок паломника» связано с тем, что раковины морских гребешков привозили с собой паломники из испанского города Сантьяго-де-Компостела, где, по преданию, в его санктуарии, огромном романском соборе, находятся мощи апостола Иакова. У паломников был обычай пройти еще 60 километров от Сантьяго-де-Компостела до мыса Финистерре (считавшегося западной оконечностью Европы: название происходит от латинского выражения «finis terrae» – «край земли»). Там паломники «на краю земли» и собирали раковины. Отсюда и французское название «coquilles Saint-Jacques».

Гребешок Иакова – знак на пути паломников

Мясо гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса, является изысканным блюдом. Жерар Депардье предлагает вариант оригинального основного блюда – Coquilles Saint-Jacques aux artichauts (Кокий Сен-Жак о артишо) – морские гребешки с артишоками.

Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.

История классического французского блюда boeuf bourguignon

Это рагу из говядины и красного вина, родом из Бургундии, возможно, стало национальным блюдом Франции.

Фотография Анта Дункана

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Эта статья была адаптирована из National Geographic Traveler (Великобритания).

Если французы возвысили кулинарию до уровня искусства, то беф по-бургундски, возможно, является самой ценной вещью в их национальной коллекции — говядина, медленно приготовленная в фруктовом красном вине, пока она не станет такой мягкой, липкой и восхитительно пикантной, что назвать ее простым рагу почти невозможно. оскорбительный.

Эта классика провинциальной французской кухни была описана великой послевоенной британской кулинарной писательницей и франкофилкой Элизабет Дэвид как «прерогатива французских домохозяек и владельцев скромных ресторанов, а не профессиональных поваров». В наши дни, однако, границы между домашней и высокой кухней менее четкие, и вы с такой же вероятностью найдете ее деконструированной в одном из многочисленных мишленовских ресторанов Бургундии, как и за кухонным столом.

Бургиньон, конечно же, означает «Бургундия», или Бургундия, регион на востоке Франции между Лионом и Парижем, наиболее известный своим вином. Действительно, наряду с Шампани на севере и его главным соперником Бордо на юго-западе, он может справедливо претендовать на звание одного из самых известных производственных районов в мире. Именно здесь путешественник будет проезжать мимо дорожных знаков с названиями, которые чаще всего встречаются в нижней части винной карты; такие места, как Мерсо и Нюи-Сен-Жорж — красивые деревни, омываемые зеленым морем тщательно ухоженных виноградников.

Часто говорят, что бургундская еда подобна вину; более легкая и деликатная кухня на севере, где безраздельно господствует кремневое шабли; более тяжелая и богатая еда на юге, где преобладают маслянистые белые и более насыщенные красные вина. В этом регионе также производят, пожалуй, самую известную в мире курицу в форме пуле де Бресс, которую гурман 18-го века Жан Антельм Брийя-Саварен (в честь которого был назван сыр) объявил «королевой домашней птицы, домашней птицей королей». . Но говорят, что южная Бургундия также производит лучшую говядину во Франции. Отправляйтесь на восток от Макона, и по мере того, как ландшафт выравнивается, эти виноградные лозы уступают место пастбищам, усеянным характерными белыми коровами шароле, которые славятся своим нежным, щедро мраморным мясом.

Неудивительно, что наряду с горчицей (столица региона, Дижон, была центром французской торговли ею со времен Средневековья), говядина и вино являются ключевыми ингредиентами бургундской кухни, что делает беф по-бургиньон поистине уникальным блюдом. терруар. Однако, поскольку «а-ля бургиньон» просто означает приготовление в бургундском стиле, ожидайте найти все, от яиц до угря, подаваемых в соусе из красного вина с грибами, молодым луком и беконом.

Говядина долгое время была самой известной версией: 9 Пьера Ларусса.0009 Grand Dictionnaire Universel du XIXe Siècle («Большой универсальный словарь XIX века»), впервые опубликованный в 1867 году, определяет «бургиньон» на кулинарном языке как относящийся к «многим блюдам, приготовленным в вине», но в качестве единственного примера приводит говядину. , что делает это первое зарегистрированное упоминание об одном из самых известных блюд Франции. Тем не менее, «boeuf bourguignon» далеко не является древним местным фаворитом, но не появляется в списках бургундских блюд вплоть до 20-го века. Еще в 1928 году Мари Эбрар пишет в своей классической поваренной книге: La Bonne Cuisine de Madame E Saint-Ange , что «несмотря на название, это не региональная специальность».

Первое упоминание о том, что кто-то действительно ел это блюдо, встречается в путеводителе по Парижу 1878 года, Baedeker’s Paris and its Environs . В нем утверждается, что только пухлые официантки в сетевом ресторане Bouillon Duval делают boeuf bourguignon приемлемым, что, как отмечает французский кулинарный историк Джим Шевалье, делает очевидным, что это блюдо «не пользовалось большой репутацией». Один из ключей к тому, почему это может происходить, исходит из современного рецепта, в котором бургиньон рекомендуется как хороший способ использовать жареное мясо; возможно, посетители устали от тягучих сухих остатков, неумело замаскированных тяжелым, пропитанным вином соусом.

«Настоящий» boeuf bourguignon, по словам легендарного французского кулинара Мапи де Тулуз-Лотрек, готовится «по-домашнему» путем наслаивания мяса и овощей (классически молодой лук и грибы, хотя морковь теперь также распространена) в горшок, полив вином и бульоном и оставив его пузыриться, пока вы занимаетесь кормлением цыплят или штопкой носков.

Фотография Анта Дункана

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Однако к 20-му веку стали появляться рецепты с использованием свежей говядины — часто целого сустава, а не более мелких кусков, которые обычно используются сегодня, — что делало блюдо менее похожим на тушеное мясо и более похожим на классический горшок с молоком или американское блюдо. тушеное мясо. Мясо часто мариновали в течение дня в красном вине перед приготовлением — практика, усовершенствованная покойным лионским шеф-поваром Полем Бокюзом, которая сохраняется в некоторых кругах. Мишель Ру-младший, однако, не является фанатом, утверждая, что «это создает игровой привкус, который не совсем соответствует оригиналу». Кроме того, настаивает он, чем дольше мясо находится в кислой жидкости, такой как вино, тем суше оно становится.

Молодое красное бургундское, naturellement, является традиционным выбором, независимо от того, маринуете вы его или нет. Прибыльный винный бизнес региона сосредоточен вокруг четырех основных сортов винограда: пино нуар, шардоне, гаме (из которого делают божоле) и алиготе, хотя на практике на первые два так называемых «благородных» сорта приходится около 80% винограда. насаждения. Таким образом, красное бордовое будет пино нуар, если не указано иное, а белое будет шардоне.

Говяжья вырезка должна подходить для длительного медленного приготовления; это не место для филе или вырезки, но в равной степени то, что обычно продается просто как тушеный или тушеный стейк, имеет тенденцию быть слишком постным для этой цели. Как бы неаппетитно это ни звучало, определенное количество жира и соединительной ткани жизненно необходимо; при достаточном количестве времени и мягком нагреве он растворится, чтобы обогатить и загустить соус восхитительно липким желатином, а само мясо станет очень нежным. Английский кулинар Саймон Хопкинсон предлагает «хорошо развешенную, жилистую говядину — возможно, лопатку, плечо или голень»; Гордон Рамзи предпочитает голень; Энтони Бурден выбрал перо-клинок, а Мишель Ру-младший выбрал щеку. В своем томе Carneval, посвященном мясу, британский шеф-повар и автор поваренной книги Гарри Иствуд утверждает, что щеки — это «идеальное средство для приготовления бургиньона, поскольку они впитывают все ароматы на сковороде, и мясо полностью отдается».

«Настоящий» boeuf bourguignon, по словам легендарного французского кулинара Мапи де Тулуз-Лотрек, готовится «по-домашнему» путем наслаивания мяса и овощей (классически молодой лук и грибы, хотя морковь теперь также распространена) в горшок, полив вином и бульоном и оставив его пузыриться, пока вы занимаетесь кормлением цыплят или штопкой носков. Более современные версии, как правило, сначала обжаривают мясо и овощи по отдельности, придавая блюду еще один слой вкуса, а в некоторых особенно шеф-поварских рецептах блюдо завершается превращением подливки в густой густой соус, которому в процессе добавляется щедрая ложка масло. Некоторые даже предлагают добавить глоток коньяка — хотя, как продукт великого соперника Бургундии, Бордо, он, вероятно, не понравится домашней публике.

Конечно, это не единственные способы эволюции boeuf bourguignon. даже Элизабет Дэвид допускает, что блюдо такого рода не имеет «жесткой формулы, которую каждый повар интерпретирует по своему вкусу». И, mon dieu, они это делают: Анн-Софи Пик, французский шеф-повар и владелец трех звезд Мишлен Maison Pic, добавляет специи тандури; шоколад от французского шеф-повара Yves Camdeborde и цедра апельсина; а в Miznon в Париже беф по-бургундски в прошлом подавали в питте. Французское издание Grazia рекомендовало приготовить суши-роллы из беф-бургиньона как умное сочетание французской и японской кухни, а на веб-сайте Джейми Оливера была представлена ​​вегетарианская версия с использованием грибов вместо говядины.

Внушают ли такие переосмысления надежду или ужас, беф по-бургундски не собирается выходить из моды в ближайшее время — фактически, в опросе 2017 года французы подавляющим большинством голосов проголосовали за это свое главное национальное блюдо, провожая таких, как улитки. и лягушачьи лапки.

В опросе 2017 года французы подавляющим большинством голосов назвали его своим главным национальным блюдом, провожая таких, как улитки и лягушачьи лапки.

Фотография Анта Дункана

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Хронология

1847 В L’Art de la Cuisine Française au XIXe век Антонена Карема есть рецепт приготовления угря в соусе «а-ля бургино».

1867 Первое упоминание о boeuf bourguignon появляется в Grand Dictionnaire Universel du XIXe век Пьера Ларусса.

1878 Первое свидетельство того, что беф по-бургундски подают в ресторане, появляется в Baedeker’s Paris and его окрестностях.

1885 В первом печатном рецепте блюда в M Butler’s La Bonne Cuisine pour Tous рекомендуется использовать остатки мяса.

1894 В Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique швейцарского шеф-повара Жозефа Фавра есть рецепт, похожий на то блюдо, которое мы знаем сегодня.

1907 В переводе журнала Escoffier Le Guide Culinaire представлен первый рецепт соуса бургиньон на английском языке.

1961 «Овладение искусством французской кулинарии» (Джулия Чайлд, Симона Бек и Луизетт Бертолль) популяризирует это блюдо в США.

2017 Boeuf bourguignon стал победителем в опросе Института Толуны по определению лучшего национального блюда Франции.

Стилистика изображений в этой статье создана Эми Киннер.

Опубликовано в выпуске 9 (лето 2020 г.) журнала  National Geographic Traveler Food

Подпишитесь на нашу рассылку и следите за нами в социальных сетях:

Фейсбук | Твиттер | Instagram

Читать дальше

Открытие показывает, что на спутнике Сатурна есть все необходимое для жизни

• Наука

Открытие показывает, что на спутнике Сатурна есть все необходимое для жизни

Энцелад считается одним из самых многообещающих мест для поиска инопланетной жизни. Теперь ученые обнаружили последний из шести необходимых ингредиентов: фосфор.

Это кухонное полотенце положило конец Гражданской войне

• История и культура

Это кухонное полотенце положило конец Гражданской войне

«Достаточно унизительно носить его и выставлять напоказ», — возмущался офицер Конфедерации, который держал флаг перемирия — теперь выставленный в Смитсоновском институте — в здании суда Аппоматтокс.

Вы не должны упускать из виду этот источник питательных веществ

• Наука
• Разум, тело, чудо

Вы не должны упускать из виду этот источник питательных веществ

Семечки являются отличным источником клетчатки, ненасыщенных жиров, витаминов и минералов. Но не все они созданы равными. Посмотрите, как эксперты оценивают лучшие съедобные семена.

Эксклюзивный контент для подписчиков

Почему люди так одержимы Марсом?

Как вирусы формируют наш мир

Эпоха собачьих бегов в США подходит к концу

Узнайте, как люди представляли себе жизнь на Марсе на протяжении всей истории

9 0002

Посмотрите, как новый марсоход НАСА будет исследовать красную планету

Почему люди так одержимы Марсом?

Как вирусы формируют наш мир

Эпоха собачьих бегов в США подходит к концу

Узнайте, как люди представляли себе жизнь на Марсе на протяжении всей истории

90 002

Посмотрите, как новый марсоход НАСА будет исследовать красную планету

Почему люди так одержимы Марсом?

Как вирусы формируют наш мир

Эпоха собачьих бегов в США подходит к концу

Узнайте, как люди представляли себе жизнь на Марсе на протяжении всей истории

Узнайте, как новый марсоход НАСА будет исследовать красную планету

Подробнее

Pot-au-Feu, французское национальное блюдо | History Today

История «мифического центра» французской кухни отражает триумфы и невзгоды его народа.

Pot-au-feu для Франции то же, что ростбиф для Англии. Сытное рагу, приправленное травами и загущенное костным мозгом и корнеплодами, кажется, заключает в себе все лучшее, что есть в галльской культуре. Сядьте за воскресный обед с французской семьей, и вы увидите, что в этом есть что-то благоухающее, если не liberte , затем обязательно egalité и fraternité. Традиционно приготовленный в больших чанах, он идеально подходит для совместного использования; приготовленное из простых, но вкусных ингредиентов, это блюдо доступно каждому.

Однако пот-о-фё не всегда был таким социальным уравнителем. Мало того, что фон его потребителей радикально изменился с течением времени; на протяжении большей части своей истории он также был символом социально-экономического неравенства и громоотводом для политического инакомыслия.

Происхождение Pot-au-feu несколько туманно. Хотя известно, что римляне сделали что-то подобное, самые ранние упоминания об этом не появляются до 12 века; даже тогда детали отрывочны. Однако несомненно то, что в те далекие времена это было скромное блюдо, которое ели в основном бедняки.

Сначала не было фиксированных ингредиентов. Тип мяса может быть разным. В сельской местности, где семьям часто приходилось зависеть от животных, которых они могли выращивать сами, по-видимому, преобладали свинина (часто соленая), бекон или, реже, курица. В городах, где были более доступны более недорогие куски мяса, также использовалась говядина. То же самое было и с овощами. Хотя предпочтение отдавалось корнеплодам, таким как морковь, пастернак, репа и сельдерей, в зависимости от региона и времени года могли быть включены капуста, лук-порей и даже цветная капуста. Ни один из них не был особенно высокого качества: мясо обычно состояло из жилистых обрезков, а овощи часто собирали задолго до этого.

Однако, как следует из названия («горшок в огне»), метод всегда был одним и тем же. В средневековой Франции в большинстве крестьянских хозяйств был один очаг, в котором большую часть дня горел небольшой огонь. На крюке или в углу стоял большой глиняный горшок. Утром в него бросали ингредиенты, заливали водой и оставляли медленно вариться на несколько часов. Во время обеда — тогда основного приема пищи — съедалось мясо и большая часть овощей, а оставшийся густой бульон оставлялся кипеть на огне до вечера, когда его подавали на ужин.

Но это было не повседневное блюдо. Поскольку бедняки могли позволить себе есть мясо лишь изредка, даже когда они сами выращивали животных, пот-о-феу обычно приберегали для особых случаев — и то только в хорошие времена. Наличие pot-au-feu стало не только барометром достатка и нужды, но и призмой, через которую преломлялись представления о хорошем и плохом правительстве.

Аристократическая закуска

Однако к концу 16 века пот-о-фё начал меняться. По мере того как неурожаи и эпидемии охватили Францию ​​во время религиозных войн, бедняки все больше находили это не по средствам. В то же время оно постепенно стало появляться на столах сильных мира сего — многих из них, живущих в бедственном положении, привлекала его простота. В 1582 году Генрих III Французский попросил своего повара либо приготовить ему «чрезвычайно нежное мясо», либо дать ему хороший ковш pot-au-feu. Точно так же письма мадам де Севинье середины 17 века показывают, что она не только любила есть pot-au-feu, но и рекомендовала его своей дочери. В 1691 Мария-Катрин д’Ольнуа даже жаловалась, что в Испании невозможно найти утешительную тарелку пот-о-феу.

Этот сдвиг в потреблении привел к разработке более стабильного рецепта. Хотя овощи по-прежнему были сезонными, выбор мяса стал отражать благородные или королевские вкусы. Свинина и бекон начали исчезать, а лучшие куски говядины стали использоваться более регулярно, часто в сочетании с курицей и телятиной. Но, несмотря на это, пот-о-фе так и не был полностью принят в аристократической кухне. Все еще считавшаяся «крестьянской» едой, ее ели относительно нечасто, и даже тогда редко, если вообще когда-либо, она появлялась в общественном или церемониальном контексте.

Общая любовь

Лишь в конце 18 века пот-о-фе начал находить свою социальную нишу. В разгар промышленного роста во Франции начал формироваться новый «средний класс», состоящий из сельских землевладельцев и городской буржуазии. Несмотря на то, что они далеки от единства ни в политических взглядах, ни в кулинарных вкусах, его члены вскоре развили общую любовь к пот-о-феу. Достаточно богат, чтобы позволить себе мясо хорошего качества, но его не беспокоят угрызения совести Noblesse de l’epée 9.0222, они быстро приняли его за свой.

На их попечении оно пережило бури Французской революции и начало приобретать репутацию своего рода «национального» блюда. К моменту реставрации Бурбонов он стал настолько важным во французской диете, что основатель grande kitchen Мари-Антуан Карем посвятил первый рецепт в L’Art de la kitchen française (1833-34) к «скромному пот-о-феу». Так быстро распространилась его слава как типично «французского» блюда, что вскоре состоятельные иностранцы с нетерпением искали его. В 1792, например, Иоганн Вольфганг фон Гёте остановился, чтобы попробовать, следуя за прусской армией через Лотарингию.

Социальные разногласия

Тем не менее, как это ни парадоксально, именно потому, что pot-au-feu отождествлялся с Францией средних классов, вскоре он стал более социально расколотым. При Второй империи средний класс процветал. Несмотря на общий экономический спад, в сельском хозяйстве преобладали мелкие коммерческие фермеры, а бизнес оставался прерогативой мелких лавочников. Они все еще были далеки от однородной группы, но их инстинктивный консерватизм и растущая мертвая хватка французской экономики привели их к конфликту как с организованными рабочими, так и с радикальными республиканцами. По мере роста социальной напряженности пот-о-фё стал олицетворять их оспариваемое место во французском обществе. Как указывала Энн Грин, некоторые «буржуазные» писатели, такие как Жорж Санд, Ипполит Тэн и frères Goncourt — рассматривали pot-au-feu как символ «традиционных ценностей честности и солидности, которые, по их мнению, находились под угрозой разрушения» мобилизацией рабочего класса. Другие, однако, «беспокоились о том, что они считали удушением индивидуализма во имя буржуазного конформизма, считали pot-au-feu символом этого подавления».

Самый яркий пример можно найти в картине Гюстава Флобера Le Château des Cœurs (1863). Фантазия, действие которой происходит в «Королевстве Pot-au-feu», ее шестая картина изображает огромный котел с блюдом, которому поклоняется толпа обожающих горожан. Источник всего их счастья, он символизирует все, что дорого среднему классу: социальный и политический консерватизм, низменный материализм и узкие корыстные интересы. Его влияние также ужасающе. Когда герой пьесы Пол отказывается отведать рагу, его берут в плен и бросают в тюрьму. В последнем, ужасающем повороте котел поднимается в небо, становясь все больше, пока в конце концов не затмит солнце и не погрузит город во тьму.

Pot-au-feu вполне мог оставаться погрязшим в полемике. Но по мере того, как французская экономика начала восстанавливаться в годы после отречения Наполеона III, социальная напряженность ослабла, и пот-о-фе начал «демократизироваться». Теперь, когда более дешевые куски мяса стали более доступными, их снова можно было найти в домах рабочего класса. Хотя поначалу употребление pot-au-feu ограничивалось праздничными случаями, вскоре оно стало ассоциироваться с домашним комфортом, которым мог наслаждаться каждый. Эмиль Золя L’Assomoir (1878 г.), ‘La Parure’ Ги де Мопассана (1884 г.) и Là-bas Жори-Карла Юисманса (1895 г.), например, он предстает как приземленное удовольствие, благоухающее простота и доброта; в то время как в La Petite dictionnarie de la kitchen (1882) Александр Дюма радовался тому, что его швейцар, которому «нечего было делать, кроме как присматривать за своей кастрюлей и дергать за веревку», вероятно, съел более вкусный pot-au-feu, чем M , де Ротшильд.

День славы

Но только в 20 веке pot-au-feu действительно стал «мифическим центром» французской кухни, как выразилась историк Марианн Теббен. Резкое повышение уровня жизни после Второй мировой войны означало, что большинство французов могли позволить себе покупать мясо на регулярной основе, и гарантировало, что в воскресенье почти каждый мог насладиться хорошим пот-о-фе со своей семьей.